馒头粉的研究

馒头粉的研究
馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。

目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。

如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。

对优质馒头粉的要求
通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。

第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。

第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。

第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。

抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。

另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。

根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。

原料的选择及合适的配麦比例
优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。

没有适应馒头专用粉品质要求的小麦，无论采用何种先进的工艺，要想生产出合格的专用粉都是不肯能的。

为配合优质馒头粉的生产，配麦比例的确定也是关键因素之一，通过实验室配麦配粉和馒头制作知道生产。

以某种实验为例，说明如何确定最佳的配麦方案，实验选用三种不同的小麦：a小麦、b小麦、c小麦，分别代表扶沟小麦、许昌小麦、鄢陵小麦，理化指标见表1.
在对各小麦进行理化检测以后，又进行了慢头的实验室操作，按照SB/T10139-1993《馒头用小麦粉》进行了馒头的感管评价，评分结果如表2所示。

从测试结果可看出，b小麦稳定时间、延伸性较好；a小麦胚乳白度高；c小麦稳定时间、最大抗阻好。

经过反复的小麦搭配以后，选出了三种有代表性的配方方案，并且对搭配以后的面粉进行了理化指标的检测，具体的配粉方案及理化指标见表3.
对搭配以后的面粉进行了馒头的实验室制作，并按照同样的评价标准进行了感官评价，评分结果见表4<DIV 表1 三种小麦原料的理化指标
指标 a小麦b小麦c小麦备注
湿面筋含量/% 29 30 32
白度 78 76 74
硬质率/% 31 42 54
吸收率/% 60.8 60.4 61.3
形成时间/min 3.2 4.0 3.7
稳定时间/min 2.9 4.0 4.1
延伸性/min 141 167 147 135min测定
最大拉伸阻力/BU 209 307 353 135min测定
拉伸面积/cm.cm 40 69 69 135min测定
拉伸比值 141 1.8 2.4 135min测定
表2 三种原料制作馒头的感官评分
<评定项目a小麦b小麦c小麦
比容20 20 20
表皮色泽8 7 6
外观形状14 15 15
内部结构13 14 13
弹韧性17 18 18
粘牙度13 13 12
气味 5 5 5
总得分90
表3 三种配粉的理化指表
a:30% a:40% a:30%
指标b:40% b:30% b:30% 备注c:30% c:30% c:40%
硬指标/% 42 41 44
湿面筋含量/% 29.6 30.2 30.5
灰分/% 0.84 0.83 0.83
白度76 78 74
吸收率/% 60 60.6 59.6
形成时间/min 4.2 4.5 4.0
稳定时间/min 3.4 4.1 4.3
延伸性/mm 170 175 162 135min测定
最大拉伸阻力/BU 263 315 318 135min测定
拉伸面积/cmcm 68 77 72 135min测定
拉伸比值 1.7 1.8 2.0 135min测定
表4 三种配粉的馒头感官评分
a:30% a:40% a:30%
评定项目分值 b:40% b:30% b:30%
c:30% c:30% c:40%
比容20 20 20 20
表皮色泽10 6 6 7
外观形状 15 15 15 14
内部结构15 13 13 14
弹韧性 20 17 17 17
气味 5 5 5 5
总得分100 90 94 90
从表3所示的理化指标结果分析，第2种、第3种方案其稳定时间、延伸性、最大抗阻都比较合适；从表4所示的馒头评分结果来看，第2套配麦方案蒸制出来的馒头表皮光滑，挺立度好，内部结构细密均匀，用手指按复原性好，咀嚼爽口不粘牙，麦香味足，且馒头总评分高，由此看出第二套配麦方案最佳。

根据结果情况，进行了车间批量生产，结果显示，批量生产比试验室生产效果更佳，这是由于车间的工艺更加完善，制粉流程分配更加均匀地缘故。

制粉工艺
小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能达到最佳效果。

因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉专用粉的有力保障。

对制粉工艺的要求是细粉免磨，垂直。

重复清粉，在系统出粉上，前路皮磨尽量少出粉，多造渣造心，后路皮磨轻研细刮，保证总的出粉率；前路心磨系统大量出粉，出粉率控制在80%以上，尽量做好好粉前提，避免重复研磨，粉路后推；中后路心磨为保证筛理效果。

粉筛的未筛净率至少在20%以上。

从整个流程来看，该工艺设置较宽，尽量加强物料的纯化，避免污染和加大个系统粉流质量差异。

在传统的制粉工艺上，习惯把IB、IIB、IIIB粗粉合并处理，结果造成了交叉污染，目前，在条件允许的情况下，尽量对这3种粗粉进行分别处理，制粉效果明显改善。

在线搭配
馒头专用粉属于中筋粉，其要求有一定数量的面筋含量、合适的抗张阻力和延伸性等才能蒸制出较好地馒头产品。

然而根据各研磨系统对小麦研磨的部位来看，其皮磨粉、心磨粉、渣磨粉都存在较大差异，从理化指标和流变学指标来看，一般心磨系统的粉稳定时间短，但抗张阻力大，延伸性差，且前路心磨又好于后路心磨；皮磨系统的粉则稳定时间长，面团弹性差，但延伸性却相当好；渣磨系统的粉弹性、延伸性较适中；从粉色来看，渣磨系统的粉色好于心磨，而心磨又好于皮磨；从灰分含量来看又是心磨低于皮磨、皮磨低于渣磨。

所以要将其各系统粉路质量不一的面粉进行合理的搭配以形成互补效应，才能达到最佳的馒头专用粉效果。

面粉后处理工艺
面粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及灵活方便的配制多种馒头专用粉，更好地满足市场的需要。

面粉后处理主要是以面粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础粉与专用粉存在的品质差异，通过科学合理使用面粉品质改良剂，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，来保证产品质量符合食品加工对食品专用粉的要求，提高对市场的适应能力。

面粉修饰
添加剂的作用虽不能“点石成金”，但也能“锦上添花”因此，慎重选择添加剂、改善产品质量也是面粉加工企业应考虑的重要问题。

添加剂种类繁多，如氧化剂、酶制剂、乳化剂、增白剂、促熟剂、谷朊粉、营养强化剂等，各种添加剂对改良面粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加，也不能再面粉质量均衡、不稳定的情况下添加。

因此，在添加剂的选择上应做到了慎之又慎。

首先，在添加剂厂家的选择上。

馒头粉改良剂属于复合型添加剂，这种添加剂在生产工艺和设备上相对比较简单，而实际上生产技术控制却比较难，和其他添加剂一样具有一半生产技术一半控制技术，因此，衡量一个企业的添加剂质量是否稳定，其技术力量和设施是主
要因素。

选择添加剂厂家时，都应亲自到生产场地考察该企业的产品实验室和有关技术研究的实力，然后选择具有硬件设施过硬、人力资源雄厚的添加剂企业作为长期合作单位。

其次，在添加剂单体的选择上。

要求改良剂公司要对改良剂的主要单体组分透明，而且还要定期索要当地质量监督部门的权威报告，以保证改良剂的安全性和稳定性。

最后，在售后服务上。

要求改良剂的厂家定期到企业做售后服务工作，尽量做到由于原粮。

气候等条件的影响引起馒头粉品质的变化很小。

结束语
通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理以及适宜的面粉修饰生产出来的馒头专用粉，应该是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不偏塌；馒头瓢呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽口不粘牙，要劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无褶皱，综合评分优于市售普通馒头粉。