专用小麦粉理化指标汇总表
专用小麦粉国家标准
专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。
∴含沙量≤%0.02∴磁性金属≤0.003g/kg∴气味:无异味∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋%22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70粗细度CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
小麦粉产品标准
小麦粉产品标准
小麦粉产品标准
1.产品名称：小麦粉
2.原料：优质小麦
3.生产工艺：采用现代化的生产工艺，包括清洗、研磨、筛分等环节。
4.外观：颜色均匀，无异味，无杂质。
5.理化指标：
（1）水分含量：不超过14%；
（2）灰分含量：不超过0.55%；
（3）蛋白质含量：不低于10.5%；
（4）面筋吸水量：不低于55%；
（5）色泽指数：不低于35。
6.微生物指标：
（1）大肠菌群：≤30个/100g；
（2）霉菌总数：≤500个/100g；
（3）酵母菌总数：≤500个/100g。
7.包装规格：
常见规格有1kg、2kg、5kg、10kg等，也可根据客户需求定制其他规格。
8.储存条件：
应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温潮湿环境。
开封后应及时密封保存。
9.保质期：
一般为12个月，具体以包装上标注的日期为准。
10.使用方法：
小麦粉可用于制作各种面食、糕点等食品，具体使用方法可根据不同食品的配方进行调整。
以上为小麦粉产品标准，生产企业应按照标准进行生产，并保证产品质量符合国家相关标准。
小麦粉检验标准
> 30.0
< 24
灰分（以干基计），%
<
0.85
0.80
蛋白质，% （干基）
> 12.2
< 10.0
含砂量，%
<
磁性金属，g/kg <
0.02 0.003
0.02 0.003
水分，%
<
脂肪酸质（以湿基计）<
添加剂
14.0
80
符合标准
14.5
80
符合标准
1/2
四、 卫生指标：
1、 高筋小麦粉符合 GB 8607 的要求； 2、 低筋小麦粉符合 GB 8608 的要求。
五、 包装及储运要求：
1、 用纤维袋或纸袋包装，包装规格 25kg/包； 2、 运输过程中注意安全，防止雨淋日晒及生虫； 3、 常温下贮存于通风干燥处；
六、 需提供的证明报告： 每批来货时需提供《出厂检验合格报告》或其它证明
2/2
抽样方案
从来货时的不同部位，从至少 5%包装单位中抽样，样品量不少
于 1KG
二、感官要求
项目
要求
色泽
微黄味
具有正常的面粉气味
湿度
用手握面粉，松手后松散，不成团
口感
味道正常，无发酸、刺喉，咀嚼时没有牙碜感
外来杂物
无
二、理化指标
项目
指标
高筋小麦粉
低筋小麦粉
面筋质（以湿基计），%
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
专用小麦粉(食品安全企业标准)
专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。
本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。
QSXM 0001 S-2015 山东无棣鑫麦石磨面粉有限公司 系列专用小麦粉
QSXM 0001 S-2015 山东无棣鑫麦石磨面粉有限公司系列专用小麦粉)山东无棣鑫麦石磨面粉有限公司企业标准Q/SXM 0001S-2015系列专用小麦粉2015-03-25公布2015-04-06实施山东无棣鑫麦石磨面粉有限公司公布前言按照《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由山东无棣鑫麦石磨面粉有限公司提出并起草。
本标准自公布之日起有效期限3年，到期复审。
系列专用小麦粉1 范畴本标准规定了系列专用小麦粉的分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以小麦为原料，经清理、研磨、筛理、制粉、检验、包装等加工工艺制成的供制作面食制品用的系列专用小麦粉。
2 规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB 2715 粮食卫生标准GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品安全国家标准食品中六六六滴滴涕残留量的测定GB/T 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.111 食品安全国家标准谷物及制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定GB 5491 粮食、油料检验扦样、分析法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5497 粮食、油料检验、水分测定法GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5505 粮油检验灰分测定法GB/T 5506.1 小麦和小麦粉面筋含量第1部分：手洗法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5750 生活饮用水标准检测方法GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8607 高筋小麦粉GB/T 10335.4 涂布纸和纸板涂布白纸板GB 13122 面粉厂卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通侧JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督治理方法》3 分类系列专用小麦粉按加工精度、灰分含量、面筋不同分为：水饺用小麦粉、面包用小麦粉、蛋糕用小麦粉、月饼用小麦粉、全麦面包用小麦粉。
小麦粉国家标准GB1355
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510 粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511 粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10361 谷物降落数值测定法GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109 粮食销售包装LS/T 3702 粮食包装面粉袋LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
原料描述.doc
虫蛀粒/(%)≤1；
黄曲霉毒素B1,μg /kg≤5；
敌敌畏mg/kg≤0.05；
3
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
4
产地
中国广东省
5
生产方法
种植
6
包装和交付方式
塑料袋装，汽车常温运输
7
贮存条件和保存期限
常温干燥、保存期6个月
8
使用或加工前的制备和/或处理
选杂
9
相关法规/接收准则
NY/T 420-2009 花生及制品
12.坚果仁类
序号
项目
内容
1
原料名称
坚果仁类（杏仁、核桃、榄仁）等坚果仁
2
化学、生物和物理特性
感官指标：不应有酸败等异味，无正常视力可见外来异物；
理化指标：霉变粒/%：带壳产品≤2.0，去壳产品≤0.5；
污染物限量应符合GB2762规定；
真菌毒素应符合GB2761规定。
霉菌cfu/g:≤150；
金黄色葡萄球菌cfu/g:n:5;c:1;m:100;M:1000；
沙门氏菌cfu/g: n:5;c:0;m:0;M:-；
3
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
冬瓜、白砂糖等
4
产地
中国湖北
5
生产方法
农产品加工
6
包装和交付方式
塑料袋包装、汽车常温运输
7
贮存条件和保存期限
阴凉干燥、保存期12个月
污染物残留限量（铅、砷等）符合GB 2762-2012规定。
3
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
甘蔗、二氧化硫等
4
产地
中国广西
5
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
饲料用小麦粉质量及检验判定标准
不通过，拒收
6
粗灰分（%）
≤0.70
≤0.85
≤1.10
接收
0.70～0.85
0.85～1.10
1.10～1.20
据实扣重
＞0.85
＞1.10
＞1.20
拒收
7
淀粉（%）
≥70%
接收
63～70%
差额折算扣重
＜63%
拒收
8
面筋量（%）（14%水分）湿重计
≥26.0
接收
24.0～26.0
差额折算扣重
符合，接收
不符合月1日-9月30日
≤13.0
接收
见检验方法
13.0～14.0
超额据实扣重
＞14.0
拒收
10月1日-次年3月31日
≤14.0
接收
14.0～14.5
超额据实扣重
＞14.5
拒收
4
杂质（%）
≤0.02
接收
0.02～0.5
据实扣重
＞0.5
拒收
5
细度
100％以上可通过10目筛，60％以上通过40目筛
序
号
项目
标准要求
接收准则
检验方法
一级
二级
三级
1
感官指标
粉白色至白色粉状，色泽新鲜一致。无掺假、无结块霉变、无生虫。
符合，接收
不符合，拒收
目测
无酸味发酵、无霉味、无异味异臭。
符合，接收
不符合，拒收
嗅觉
味觉
无发热
符合，接收
不符合，拒收
触觉
2
标签标识
见附表《饲料原料标签标识强制要求》
淀粉、粗蛋白质、面筋量
小麦粉
表－7 酥性饼干用小麦粉标准
项 目
水分，% ≤
精 制 级
14.0
普 通 级
灰分(以干基计)，% ≤
粗 细 度 CB36 号筛 CB42 号筛
0.55
全部通过 留存量不超过10.0% 22～26 2.5 150 0.02 0.003 无异味
0.7
湿面筋，% 粉质曲线稳定时间，min ≤ 降落数值，s ≥ 含砂量；% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味
灰分：小麦粉经高温灼烧后留下的残余物（矿物 质） 灰分指标的特殊意义： 麦粒不同组成部分(麦皮、麦胚、胚乳)灰分含量 有明显的差异。麦皮、麦胚灰分5~10%比较高， 胚乳灰分含量0.3~0.5% 麦粒中灰分含量高的部分，其纤维素和半纤维素 含量也高，但测定灰分比纤维素简便。 通过测定灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映 小麦粉中含麦皮的多少。灰分含量高，说明粉中 含麸星多，加工精度低，小麦清理效果差。
度
CB42 号筛
湿面筋，%
留存量不超过10.0%
24～30 3.5 250～350 0.02 0.003 无异味
粉质曲线稳定时间，min ≤ 降落数值，s 含砂量；% ≤ 磁性金属物，g/kg ≤ 气味
一、小麦粉的分类
（6）酥性饼干用小麦粉 标准号：LS/T 3206-93 适用于以小麦为原料制成的供制作酥性饼 干用的小麦粉。 理化指标：见表－7
14.5 0.70 全部通过 留存量不超过10.0% 26 3.0 200 0.02 0.003
气味
无异味
一、小麦粉的分类
(3) 饺子用小麦粉 标准号：LS／T 3203-1993 适用于以小麦为原料制成的供制作水饺用的 小麦粉。 理化指标见表－4
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。
小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510 粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511 粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10361 谷物降落数值测定法GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109 粮食销售包装LS/T 3702 粮食包装面粉袋LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
小麦的基本知识
一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。
小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。
这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。
我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。
②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。
由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。
面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。
损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。
但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。
小麦面粉加工精度检验 面粉的化学成分
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
• 麦球蛋白
• 麦清蛋白
• 酸溶蛋白
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的 椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉 约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链 淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300 ～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收， 一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含 大量淀粉质的组分。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清 理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将 不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净 ，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的 水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水 提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到 58.0%。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时 间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下 降。
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22～26
≤2.5
≥150
普通级
0．70
≤3.5
发酵饼干粉
精制级
14．0
0．55
全部通过CB36留存CB42量不超过10%
24～30
≥3.5
250～350
普通级
0．70
蛋糕粉
精制级
14．0
0．53
全部通过CB42
≤22
≤1.5
≥250
普通级
0．65
≤24
≤2.0
酥性糕点粉
精制级
14．0
0．55
全部通过CB36留存CB42量不超过10%
≤22
≤1.5
≥160
普通级
0．70
≤24
≤2.0
自发粉
特制一等
14．0
0．70
全部通过CB36留存CB42量不超过10%
≥26
注：1各种专用粉的含砂量指标均为≤0.02%；磁性金属物含量均为≤0.003g/kg；气味应无异味
2自发小麦粉另有如下指标：酸度：0～6ml碱液/10g粮食；混合均匀度：变异系数≤7.0%；馒头比容≥1.7ml/g；添加剂的粗细度应全部通过CQ20号筛。
≥28
≥4.0
≥200
普通级
0．70
≥26
≥3.0
馒头粉
精制级
14．0
0．55
全部通过CB36
25～30
≥3.0
≥250
普通级
0．70
饺子粉
精制级
14．5
0．55
全部通过CB36留存CB42量不超过10%
28～32
≥3.0
≥200
普通级
0．70
酥性饼干粉
精制级
14．0
0．55
全部通过CB36留存CB42量不超过10%
专用小麦粉理化指标
品种等级理化指标
水分% ≤
灰分（以干基计）% ≤
粗细度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
湿面筋%
粉质曲线稳定时间min
降落数值S
面包粉
精制级
14．5
0．60
全部通过CB30留存CB36量不超过15%
≥33
≥10
250～350
普通级
0．75
≥30
≥7
面条粉
精制级
14．5
0．55
全部通过CB36留存CB42量不超过10%