中级西点师考试 中级西点师考试试题及答案
中级西式面点师练习题库及参考答案
中级西式面点师练习题库及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成型C、成熟D、装饰正确答案：B2.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。
A、收缩性B、软化性C、比延性D、延伸性正确答案：D3.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速正确答案：C4.不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、姜片虫B、蛔虫C、华枝睾吸虫D、肝吸虫正确答案：B5.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、泡夫糊D、起酥面坯正确答案：C6.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A、热敏感性B、分子不稳定性C、结晶性D、吸潮性正确答案：A7.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B8.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、充分加热B、初步加热C、充分搅拌D、初步搭配正确答案：B9.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、老化B、变形C、腐败变质D、硬化正确答案：C10.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。
A、饧发箱B、低温烤箱C、冷冻冰箱D、冷藏冰箱正确答案：D11.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。
A、中筋粉B、预拌粉C、低筋粉D、富强粉正确答案：A12.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、咸炼乳B、淡炼乳C、甜炼乳D、辣炼乳正确答案：C13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案：A14.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
中级西式面点师测试题+参考答案
中级西式面点师测试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A、职业遵守B、职业操作C、社会关系D、职业生活正确答案：D2.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在（）最佳A、6~7B、7~8C、4~5D、0~4正确答案：C3.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、火柴B、氧气C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C4.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。
A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D5.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜点饼干。
A、高奶油B、较高级C、较低级D、高蛋白正确答案：B6.竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会生产力B、生产技术C、生产规模D、社会经济正确答案：A7.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：A8.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松脆D、外表松软正确答案：C9.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、色素B、沙拉酱C、面糊D、奶油膏正确答案：D10.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。
A、酸奶B、牛奶C、鲜奶油D、奶粉正确答案：D11.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A12.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、60%B、50%C、80%D、40%正确答案：C13.所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉A、绿B、棕C、橙D、紫正确答案：C14.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）油温过高则颜色深而内部不熟A、质感含水B、质感无蛋C、质感无油D、质感含油正确答案：D15.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、跨步触电正确答案：D16.“Agar”是指（）。
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点师中级习题库+参考答案
西式面点师中级习题库＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时（）。
A、修理B、擦干净C、消毒D、存放正确答案： B2、()是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、起酥面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案： C3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。
A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案： D4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌B、致病C、致畸D、致突变正确答案： A5、下列中不能在烹任储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案： B6、脂肪不具备的生理功能是（）。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案： C7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、形状B、体积C、酥性D、弹性正确答案： C8、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质地C、性质D、质量正确答案： D9、属千水溶性抗氧化剂的是（）。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案： A10、食盐的营养强化剂一般是（）。
A、磺B、磷C、钙D、镁正确答案： A11、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。
A、形态B、营养价值C、色泽D、用途正确答案： B12、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。
A、20,,___,300HzB、300,,___,500HzC、500,,___,lOOOHzD、lOOOHz以上正确答案： A13、泡芙的英文名称是（）。
A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案： C14、下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A、软质面包B、脆皮面包C、松质面包D、硬质面包正确答案： D15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)测试题+答案
西式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D2.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、柳木B、桦木C、檀木D、松木正确答案：C3.白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A4.“Tool”是指( )。
A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A5.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、服务质量D、人民团结正确答案：C6.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，( )，香甜可口，有黄油香味。
A、质地酥松B、表面平整C、质地松软D、大小一致正确答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A、黄油B、盐C、结力D、面粉正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A9.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D10.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C11.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烘烤模具D、烤箱正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D13.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D14.下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。
A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D15.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
中式面点师中级习题(附参考答案)
中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。
A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。
A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。
A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。
A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。
A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
西点中级技师试题及答案
西点中级技师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种材料不是制作蛋糕的基本原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 在制作面包时，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 提供营养C. 发酵D. 增加颜色答案：C3. 巧克力蛋糕中通常不包含哪种成分？A. 巧克力B. 面粉C. 牛奶D. 香草精答案：D4. 在烘焙过程中，下列哪项不是烤箱预热的目的？A. 确保烤箱温度均匀B. 节省能源C. 提高烘焙效率D. 避免食物表面烤焦答案：B5. 制作饼干时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C6. 以下哪种油脂最适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 以下哪种材料不是制作马卡龙的关键成分？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋D. 蛋白答案：C8. 在烘焙中，使用泡打粉的目的是什么？A. 增加甜味B. 增加颜色C. 增加体积D. 增加营养答案：C9. 以下哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A10. 在制作奶油霜时，通常使用哪种类型的奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 酸奶油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 水的温度C. 面粉的种类D. 盐的用量答案：A, B, C2. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割面团D. 装饰答案：A, B, C3. 以下哪些成分可以增加蛋糕的湿润度？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 糖答案：A, B, C4. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪些成分是关键的？A. 可可粉B. 巧克力C. 香草精D. 咖啡答案：A, B5. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 烤箱B. 搅拌器C. 擀面杖D. 量杯答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共30分）1. 描述一下在制作面包时，面团发酵过程中发生了什么变化？答案：在制作面包时，面团发酵过程中，酵母会消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
西式面点师(中级)理论考试题含参考答案
西式面点师（中级）理论考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、()是用烫制面团制成的面团。
A、混酥面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、泡夫面团正确答案：D2、亚油酸是人体营养中最重要的()。
A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：A3、油脂长时间高温加热，会使（）降低。
A、蛋白质B、营养素C、维生素D、营养价值正确答案：D4、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法B、面糊原料C、装饰物D、馅心正确答案：D5、社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
B、单件C、面点D、批量正确答案：B7、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。
A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D8、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。
A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、盖上一层锡纸D、喷上少许水正确答案：B9、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。
A、酥性B、弹性C、形状D、体积正确答案：A10、()又称奶酪、乳酪。
A、酸奶B、乳司C、计司D、乳块正确答案：C11、红色与黄色混合能得到()。
A、灰色B、紫色C、橙色正确答案：C12、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B13、冰激淋的英文名称为()。
A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正确答案：A14、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、内部组织粗糙B、表面色泽浅C、面包面团烤前塌陷D、体积过小正确答案：D15、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。
A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。
A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级题库+答案
西式面点师中级题库+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正确答案：D2.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、铜B、玻璃C、塑料D、铁正确答案：B3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定时间B、定质量C、定地点D、定人、定物正确答案：C4.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、价格B、税金C、费用D、成本正确答案：A5.( )毛利率应从高。
A、一般产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C7.目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。
A、水冷B、气冷C、液冷D、风冷正确答案：D8.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麦淇淋正确答案：D9.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。
A、病原性污染B、病毒性污染C、细菌性污染D、化学性污染正确答案：D10.在一般西点制作中大都使用( )。
A、中质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案：B11.职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为( )。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C12.牛奶的英文意思是( )。
A、RuskB、OilC、JamD、Milk正确答案：D13.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：A14.人体内吸收营养物质的主要器官是( )。
西式面点师中级考试
西式面点师中级考试一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.醋不具备的作用是( )。
A、生成“视紫质”，预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、抑菌杀菌、防治流感D、软化血管、降低血压正确答案：A2.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麦淇淋正确答案：D3.货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B4.黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A5.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、赖B、苏C、缬D、苯丙正确答案：A6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐正确答案：D7.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称( )。
A、复色B、再间色C、间色D、配色正确答案：C8.与普通客人联系密切的一般产品，( )A、毛利率稳定B、毛利率变化C、毛利率从低D、毛利率从高正确答案：C9.无味可可粉一般不用于( )。
A、与面粉混合制作面包B、与黄油调制巧克力黄油酱C、点心表面的装饰D、与面粉混合制作饼干正确答案：C10.( )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、婴幼儿及儿童B、孕妇及乳母C、青壮年D、老年人正确答案：A11.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、0.2%B、0.5%C、2%D、1%正确答案：A12.饼干成型方法中，挤制法又称为( )。
A、复合成型法B、二次成型法C、三次成型法D、一次成型法正确答案：D13.酸奶是由于乳酸菌将( )分解，而产生特殊风味。
A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪正确答案：A14.( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、闪燃B、燃烧C、爆炸D、自燃正确答案：B15.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
中级西式面点师考试题+参考答案
中级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A2.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心思C、心理D、心态正确答案：C3.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D4.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、裱B、拼摆C、淋D、挂面正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D6.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A7.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B9.不会造成砷中毒的是（）。
A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖B、胡萝卜素C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C12.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C13.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、溶化C、搅糊D、打发正确答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。
中级西点师考试中级西点师考试试题及答案
西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
中级西式面点复习题（1）1、由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、（D ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、提高（C ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3 —4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚&不属于放射性污染源的是（ D ）oA、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B ）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量11、（B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。
A 1 B、2 C、3 D、413、不会造成砷中毒的是（ D ）oA、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B ）。
西式面点师(中级)证考试题库及答案
西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64912、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)试题库含答案
西式面点师（中级）试题库含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
A、桦木B、松木C、柳木D、檀木正确答案：D2.巴菲的英文名称为( )。
A、parfaitB、souffleC、creamD、puffait正确答案：A3.( )受热分解后会使成品呈碱性。
A、小苏打B、食臭粉C、臭碱D、发粉正确答案：A4.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、供水管路B、消防给水系统C、干粉灭火器D、物理灭火设备正确答案：B5.面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。
A、灰分量B、蛋白质含量C、含水量D、脂肪含量正确答案：C6.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和( )的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、果胶质B、糖的结晶C、果胶酸D、淀粉正确答案：A7.( )面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。
A、饼干B、硬质面包C、蛋糕D、混酥正确答案：B8.( )毛利率应从高。
A、加工精细的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：A9.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。
A、裱型的温度B、花嘴的形状C、花嘴的大小及式样D、花嘴的运动方向正确答案：C10.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、( )及质量。
A、色泽B、大小C、口味D、风味正确答案：B11.下列不属于复色的是( )。
A、红褐色B、浅红色C、青褐色D、黄灰色正确答案：B12.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、( )。
A、原料的搭配色B、菜肴的固有色C、菜肴的复合色D、原料的装饰色正确答案：C13.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。
A、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害正确答案：B14.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。
中级西式面点师模拟试题+参考答案
中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。
A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。
A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。
A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。
西式面点师(中级)试题含参考答案
西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。
A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。
A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。
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西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
中级西式面点复习题（1）1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2、（ D ）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚8、不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。
A、1B、2C、3D、413、不会造成砷中毒的是（ D ）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ B ）。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（ B ）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ A ）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂21、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ B ）。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰25、每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.226、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（ C ）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ A ）。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多28、下列中属于半完全性蛋白质的是（ D ）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ D ）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢31、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病32、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙33、能够促进铁吸收的物质是（ C ）。
A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸34、新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力36、提供给人体的热量如果长期（ B ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于37、（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ C ）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖39、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D40、“足价蛋白”一般是指（ A ）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C ）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟42、一般成年人每日应吃到（ C ）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90043、成本是企业管理者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费44、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平49、净料单位成本计算的基本条件有（ D ）。
A、1条B、4条C、3条D、2条50、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D ）。
A、1种B、2种C、4种D、3种51、原料加工后的单位成本等于（ B ）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D ）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量53、从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ D ）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D ）。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本56、毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率57、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ D ）元。
A、10B、20C、30D、4058、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ D ）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ D ）电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V60、保护接零是将电气设备的外壳与（ C ）相接。
A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻61、触电者脱离电源后，应立即进行（ A ）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳62、下列燃料中，（ B ）的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气63、（ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸64、干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠65、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观67、下列中操作错误的是（ D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱68、（ A ）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69、（ D ）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间70、下列中说法错误的是（ D ）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志71、“Whisk”是指（ A ）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀72、“molder”的中文意思是指（ B ），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子73、“奶油”用英文表示为（ A ）。
A、butterB、sugerC、plant oilD、oil74、麦芽的英文意思是（ A ）。
A、maltB、milkC、ryeD、oil75、“Agar”是指（ C ）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽76、Strawberry”是指（ C ）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨77、“toast bread”的意思是（ D ）。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司78、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。
A、marble cakeB、cheese cakeC、black cakeD、blackforest cake79、“pudding”是指（ C ）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲80、（ B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。
A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ D ）。