卤烧猪头肉生产技术

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五香卤水配方及五香卤肉

五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。

具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。

封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。

1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。

2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。

3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。

卤猪头肉工艺流程

卤猪头肉的工艺流程是一系列复杂的步骤，涉及到猪头肉的预处理、烧毛、浸泡、清洗、腌制、煮制和卤制等环节。

以下是一个较为详细的卤猪头肉工艺流程：1. 猪头肉的预处理：购买新鲜的猪头肉，并清洗干净。

使用火枪将猪头表面的猪毛烧除。

注意烧毛时间不能过久，以避免烧糊影响卤制效果。

2. 烧毛后的处理：将烧完毛的猪头肉放入冷水中浸泡3-4小时。

可以在水中加入一些盐，以帮助去除血水。

浸泡过程中，可以多次更换水，以确保血水清除得更加干净。

3. 清洗猪头肉：使用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。

烧过的猪头肉皮色可能不太好看，可以选择另一种方法去除猪毛，即在浸泡好之后，挂起来用热水浇淋，利用热水的蒸汽软化猪毛，然后用刮刀彻底清理。

4. 腌制猪头肉：将清洗干净的猪头肉放入腌制液中，腌制液通常包括盐、料酒、老抽、味精等调料。

腌制时间根据具体配方和口味要求而定，一般需要数小时到一天。

5. 煮制猪头肉：将腌制好的猪头肉放入锅中，加入清水、葱、姜、蒜、花椒、八角等调料。

开大火煮沸，然后转小火慢煮，煮制时间一般需要1-2小时，直至猪头肉熟透。

6. 卤制猪头肉：准备卤水，包括卤料包和上色料。

卤料包通常包含多种香料，如八角、桂皮、丁香、香叶等。

将煮好的猪头肉放入卤水中，根据需要调整卤水的温度和时间，以使猪头肉更加入味。

7. 冷却和切片：卤制完成后，将猪头肉取出放置冷却。

待猪头肉完全冷却后，可以切成薄片或块状，准备上桌食用。

在整个工艺流程中，每个步骤都对最终产品的口感和质量有着重要影响，因此需要严格按照配方和工艺要求进行操作。

此外，为了确保食品安全和卫生，整个制作过程需要在清洁的环境中进行，并且要注意个人的防护。

卤猪肉配料配方

卤肉技术配方，纯植物卤料，做法简单，不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功
配方主要针对的是猪肉类的食材，不可卤别类别的肉。

一、卤肉食材预处理
1.五花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右
2.首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开
水煮3-5分钟，捞起洗干净即可。

二、调卤水
1.炒糖色：锅中下入油50克，开小火倒入冰糖250克，不停的翻炒，等到冰糖完全
融化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加入开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色即成。

2.卤料包：八角45克，小茴香30克，桂皮40克花椒20克、香叶28克、丁香15
克，荜茇25克、千里香35克，白胡椒25克，草果25克、香茅草30克、白芷30克、香砂仁25克，
3.以上香料全部打碎，装入卤料袋里面，放入开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净即
可
4.也可以不用打碎，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，
5.调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100
克，盐130克、鸡精80克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，即可卤食材，如果没有就说明你有个环节出了问题。

三：卤肉
1.卤水中倒入料酒80克，然后下入处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，
然后浸泡60分钟即可，捞起卤肉，然后刷上卤油即可
2.肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟。

卤猪头肉的配方

卤猪头肉的配方关于《卤猪头肉的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

生猪肉是我们的正餐肉类食品，猪的人体每个位置都具备它的服用使用价值，大家尤其爱卤猪头肉。

卤猪头肉更变成家中的一道别具特色的人间美味。

即然大伙儿对已这一道与众不同口味的菜式十分偏爱，那我也给大伙儿详尽说说卤猪头肉的制做秘方。

卤猪头肉的作法详解特色菜及作用：卤酱制品滋阴养血养生保健菜谱补阴菜谱营养不良菜谱贫血食谱口感：五香气加工工艺：卤卤猪头肉的制做原材料：主要材料：卤猪头肉500克调味品：麻椒5克,八角茴香5克,丁香花3克,八角3克,白糖5克,白胡椒粉4克,盐50克,生抽50克,纯粮酒5克,白米醋3克教您卤猪头肉如何做，怎样做卤猪头肉才美味1.用碳火烧清未净猪毛，浸泡约5分鐘，用刀刮清软皮，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦內外整体面层，腌约15分鐘。

2.用炒锅放进冷水约8碗，煮至大好，把卤猪头肉放进，盖上开约3分鐘后，取下放进清水冲洗净，悬架阴凉处晾晒。

3.调味品用疏孔布缝袋盛入，扎结封袋不使露出，放进锅中，注冷水5碗，煲约三十分钟出味后，再将白砂糖，白胡椒粉，白米醋，生抽酱油及酒添加即成完备卤汁。

4.将卤猪头肉放进卤汁中，盖上煮约三十分钟，取下就可以供食。

5.剩下的卤汁，能用来再次再制，或制别的如墨斗鱼，生鸡蛋等卤汁食材。

香卤猪耳的作法详解特色菜及作用：卤酱制品学龄前期儿童食谱美容护肤食谱健脾养胃菜谱口感：五香气加工工艺：卤香卤猪耳的制做原材料：主要材料：猪耳朵1000克调味品：小葱20克,姜20克,米酒2克,八角10克,八角茴香10克,麻椒5克,盐30克,卤料2000克教您香卤猪耳如何做，怎样做香卤猪耳才美味1.猪耳朵刮掉耳垢，去除耳旁上的毛，清洗再切去耳垂白肉。

2.锅内加冷水，放进猪耳朵，上火烤煮，开后一会儿捞起来，清洗血沫。

3.锅坐火上，加原汁原味老卤，再下葱结，生姜片，米酒，盐，各味香辛料包在布袋子内也一起资金投入，沸腾后下猪耳朵烹煮，约1个三十分钟，待猪耳朵烂熟捞起来，绝大多数卤料作老卤预留，其他料汁连在猪耳朵一起倒进盆中，制冷后随吃随用；4.打花刀可依据需要切成片，切条，切条均可。

卤猪头肉制作工艺

卤猪头肉配方制作工艺特点：本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

酱卤肉类总述：酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。

产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。

开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。

卤制品一般多使用老卤。

每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。

陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

原料：新鲜猪头100千克。

配方（按原料100千克计）：食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。

香辛药料配比：花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：（1）选料与处理：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。

将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

（2）卤制：将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程

实体店卤猪头肉配方及详细加工制作教程配料：1.猪头肉：约5-6斤2.姜块：适量3.八角：适量4.香叶：适量5.老抽：适量6.生抽：适量7.料酒：适量8.冰糖：适量9.盐：适量10.花椒：适量11.桂皮：适量12.黄豆酱：适量步骤1：准备工作1.将猪头肉清洗干净，去除头发和杂质，用锅烧开水，将猪头肉焯水，去血水和腥味，捞出备用；2.将姜块切片备用；3.黄豆酱用开水浸泡片刻后，捞出备用。

步骤2：炖煮猪头肉1.在一个大锅中加入适量的水，放入焯水过的猪头肉，加入姜片、八角、香叶、花椒和桂皮；2.煮沸后，用大火炖煮10分钟，撇去浮沫；3.将锅中的肉捞出，用清水漂洗干净。

步骤3：卤制猪头肉1.在一个干净的锅里，倒入适量的食用油，加热至七成热；2.将猪头肉放入锅中煎至两面金黄；3.加入黄豆酱，炒匀；4.加入适量的老抽和生抽，继续炒匀；5.加入适量的料酒，继续炒匀；6.加入适量的冰糖，继续炒匀；7.加入适量的盐，继续炒匀；8.加入炖煮猪头肉时用过的调料汤汁，保证猪头肉的鲜美口感；9.转小火慢炖煮约3小时，让猪头肉入味。

步骤4：出锅及装盘1.将慢炖煮好的猪头肉捞出，待稍微冷却后，切成适当大小的块状；2.将炖制出的卤汁过滤糖渣，浇在猪头肉上，使味道更加均匀；3.等待猪头肉冷却至室温后，即可装盘上桌。

制作卤猪头肉的过程需要耐心和细心，让肉块入味需要足够的时间，所以整个制作过程较长，但是卤猪头肉的口感却是非常值得的。

可以搭配米饭或者馒头一同食用，让整个餐桌多了一道美味的佳肴。

希望以上的实体店卤猪头肉的配方及加工制作教程对您有所帮助，祝您制作出美味可口的卤猪头肉！。

卤猪头肉配方：八角6克、草果6克、小茴香...

卤猪头肉配方：八角6克、草果6克、小茴香...
卤猪头肉
配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作：
1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

5.一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

猪头肉加工工艺及配方

猪头肉加工工艺及配方：
1.原料：猪头5公斤
2.调味料（单位：公斤）
食盐0.18公斤，白糖0.04公斤，味精0.04公斤，酱油0.12公斤，生姜0.08公斤，葱0.1公斤，料酒0.05公斤，香料包（花椒0.005公斤，筚拔0.004公斤，山奈0.004公斤，丁香0.002公斤，白芷0.002公斤，肉桂0.008公斤，草果0.006公斤，八角0.01公斤）
卤烧猪头肉加工技术
卤烧猪头肉是传统中式肉制品加工中最具有特色的产品之一。原料配方猪头肉50千克，盐1.5千克，酱油2千克，黄酒250克，白砂糖500克，花椒、八角、桂皮各25克，丁香30克，小茴香、白芷各20克，葱100克，姜50克，老汤适量，红糖1千克，硬木屑500克。操作要点1.整理。将猪头放人清水中浸泡6一8小时，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。2.清洗。将猪头放人清水中洗去血水，以清水冲净。3.预煮。在锅内加清水，大火烧开后放人猪头肉，烧煮约2分钟。把猪头肉捞出，用凉水冲洗干净。5.煮制。在空锅内加人老汤，所有香辛料称好后用纱布包好，放人锅中，加热烧开，放人猪头肉，加人其他调料，再煮55分钟取出拆骨。再泡一小时，这时加侵泡料50克即可。做出的猪头肉，味道鲜美，色泽逼真0克，酱油120克，生姜80克，葱100克，料酒50克，香料包（花椒5克，筚拔4克，山奈4克，丁香2克，白芷2克，肉桂8克，草果6克，八角10克）
特色猪头肉的制作《农村百事通》2011年第06期作者：李涛
卤烧猪头肉加工技术
猪头肉50kg,盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,葱100g,姜50g,老汤适量,红糖1kg,硬木屑500g

卤味生产过程中原料的加工与处理

卤味生产过程中原料的加工与处理一、猪货类猪货类原料的主要腥味来源于毛腥味和粪便味，猪货类的清理首先得用烤枪把原料的表皮烧焦，烤到表皮焦糊为止，把所有的杂毛烤尽并把猪皮表面的汗腺给破坏掉，再把原料清洗干净。

清洗干净的原料用焦盐按每500g原料用盐10到20g，腌制6个小时以上。

腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理，大肠、小肚等内脏必须进行汆水进一步去腥。

二、鸭货类鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白，所有清理鸭货必须用清水反复漂洗去除血浆。

鸭货类的腌制我建议用水腌法，每20斤清水加入0.6到1斤食盐，腌制2小时以上，通过盐水腌制可以进一步的除去血浆。

所有鸭货类的原料我建议都进行汆水处理。

三、鸡货类鸡货类的处理与鸭货类同。

四、牛肉类牛肉类原料的腥味主要还是来源于血浆蛋白，牛肉的清理先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状，为什么要顺着纹理改刀，因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就会缩成一大坨。

牛肉的腌制用焦盐，每500克原料用10到20克焦盐腌制8小时以上。

牛肉可以不用汆水处理。

五、半成品的处理我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，里面含有大量的硝盐和卡拉胶，半成品的处理一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，再进行卤制。

延伸阅读一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。

不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。

常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。

由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。

(一)宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。

鸽子等个体较小。

可用水溺死的方法宰杀。

(二)烫泡、腿毛家禽宰杀后立即进行。

烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。

一般情况下。

鸡用80-90℃的水温.先烫脚、头，再烫全身。

如何卤好猪头肉？

如何卤好猪头肉？在四川、重庆卤菜中猪头肉是比较受欢迎的产品之一，浓郁的五香味配上四川红油使猪头肉口感更佳醇厚，今天就跟大家分享如何制作四川卤猪头肉，如何保证猪头肉更入味一、猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，不管我们是制作猪头肉、牛肉等肉厚的，都需要提前腌制入味，以保证成品充分入味，腌制主要有两个方法：1、盐100g、胡椒面30g 、干麻椒20g，一起炒制后均匀涂抹在腌制材料上，2、制作腌料水：水35斤香料包一个煮制一分钟关火加料酒一瓶每斤水加45g盐即可！二、猪头肉卤制一小时后关火在卤水中浸泡30小时再捞出，这样口感会更好更香，卤水制作及配方一、制作高汤清水50斤鲜鸡1只牛骨3斤筒子骨3斤五花肉2斤姜片100g将所有材料清洗干净倒入清水中大火烧开打去血沫，加入25g花椒改小火熬4小时，打去所以材料残渣，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 糖色 60g 冰糖 100g 香料包熬制10分钟卤猪头肉时加入料酒500g 姜片50g二、香料配方八角 30g 桂皮 25g 香叶 18g 黄栀子 6g 白芷 30g 草果 12g 丁香 10g 玉果 12g 香茅草 4g 小茴香30g 白扣 15g 砂仁15g 广香 15g 千里香 8g 陈皮6g81 赞踩 22评论分享举报媳妇儿的御厨彭州市天彭镇郑氏熟食店经理优质美食领域创作者02-22 00:55关注我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天我来分享一下我们卤猪头肉的方法：用料：猪头肉10斤八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，卤水做法（20斤）：1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。

卤猪头肉的做法

卤猪头肉的做法关于《卤猪头肉的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

肉类食品是很多人最喜欢，肉带有的蛋白、人体脂肪全是比较多，可是对长期性吃荤，是非常容易长胖的，因此在对肉吃的情况下，全是要控制，并且肉的做法也是拥有一些注重，那样吃的情况下，才可以身心健康开展，生猪肉是很普遍的肉类食品，它的价钱不高，非常容易选购到，那卤猪头肉的作法怎样呢?在对卤猪头肉的作法上，全是拥有一些非常好的方法，不高对那样食材在制做上，也是需要非常好的方式，因此在对制做前，对它的制做方法，要开展非常好的掌握。

卤猪头肉的作法：原材料主要材料：猪头肉5000克，辅材：苋菜50克，丝瓜50克，调味品：盐50克，姜50克，白皮蒜头50克，老陈醋100克，芝麻油50克作法1.把活猪头的毛用松脂拔净，放到凉水里，用粗沙石手洗几次，再用红火的电烙铁，烫掉各部细毛;2.用斧头从猪头肉的中间一破两截，割下耳垂，放进凉水里用细沙石手洗毛绒和各种各样脏污，手洗干净才行;3.把卤锅乘坐到灶火上，放进猪头肉，加上冷水吞没，没放一切调味料，煮2钟头即熟;4.去掉漂油，捞起来猪头肉，放进凉水中浸湿，除掉骨骼，再把净肉泡入大主缸用凉水侵泡，成乳白色即成;5.将干净湿抹布铺在砧板上，取一块卤猪头肉，用僧人帽刀(鱼皮刀)片成包装袋那般薄的云朵片，片越大、越薄越好;6.将丝瓜清洗，切成片;7.苋菜择洗干净，切条;8.葱姜倒成泥，兑入山西陈醋调配熬汁，即成葱姜汤;9.将片好的白猪头肉放进小盆里，放适当食盐、黄瓜切片、苋菜段、葱姜、芝麻油搅拌均匀，盛入盘里即成。

根据以上详细介绍，对卤猪头肉的作法也是拥有一些了解，对那样食材制做的情况下，全是能够依照以上方式开展，但是要留意的情况下，在吃的情况下，也是要适当，很多人全是较为钟爱吃那样食材，可是过多的吃，会促使身体营养成分过多，不利身体健康发展趋势。

卤猪头肉技术配方

卤猪头肉技术配方图片来源于网络，侵删1.食材的预处理（1）浸泡新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。

购买的猪头肉是切割好的，买回家可以直接浸泡。

而整猪头售卖的，拿回家需要自己剖开再浸泡。

血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。

（2）清洗猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。

在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。

所以，这个环节尤为重要。

猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。

还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。

在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。

再取高度白酒在碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧去肉皮表面的猪毛。

这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。

（3）腌制腌制是为了让猪头肉更好地入味。

在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量。

具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，加入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。

在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。

（4）焯水腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。

取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血沫。

（5）焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。

也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血沫会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。

说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。

猪头肉卤制方法

猪头肉卤制方法
猪头肉是一道美味可口的传统菜肴，其肉质鲜嫩，味道鲜美，
受到了广大食客的喜爱。

猪头肉卤制方法独特，口感鲜美，下面将
为大家介绍一下猪头肉的卤制方法。

首先，选购新鲜的猪头肉，最好选择猪头肉中的脑髓部位，这
部分肉质细腻，口感更佳。

然后将猪头肉洗净，切成块状，放入开
水中焯水，焯水的目的是去除肉中的血水和腥味，同时也能让肉质
更加鲜嫩。

接下来，将焯水后的猪头肉捞出，放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、花椒等调料，然后开火煮沸，再转小火炖煮2-3小时，直至猪头肉变得酥烂。

在炖煮的过程中，可以根据个人口味加入适量的盐、白糖、酱油，调整猪头肉的味道。

同时，也可以加入一些辣椒、料酒等调料，增加猪头肉的香味和口感。

炖煮的时间一到，打开锅盖，将猪头肉捞出，放入冷水中浸泡，使其更加入味。

然后将猪头肉切成薄片，装盘摆放，淋上一些卤汁，
撒上一些葱花和香菜，即可食用。

猪头肉卤制方法简单易行，口感鲜美，是一道家常菜肴中的美味佳肴。

希望大家在制作猪头肉时，能够按照以上方法，做出一道美味可口的猪头肉。

正宗卤猪头肉的做法有哪些？

正宗卤猪头肉的做法有哪些？
毒猪头肉在市场里面经常可以购买得到，而且是比较常见的卤菜熟食，但是我们都知道很多的熟食即便购买回来，可以直接食用，但卫生健康问题还是让人担忧的，所以对一些卤猪头肉的制作方法，大家也可以了解一下，看看在生活当中自己是否能够动手完成。

卤猪头肉其实需要的是猪头肉、花椒、桂皮、丁香、八角、砂糖、胡椒粉、白醋、白酒等，将猪头的毛用炭火烧制去除干净，表皮刮清之后用盐大概腌制15分钟，然后在铁锅里面放入清水，把猪头肉放进去，大火烧开，再放到清水里面拿出来通风晾干，然后就是卤水的调制，将所有准备的胡椒粉、生抽、白酒料酒等等这些熬制制成卤水，再将猪头肉放入卤水当中，大概煮半个小时就可以取出来了。

其实卤猪头肉确实是非常可口好吃的，很多人都比较喜爱，也是家常菜的一种，而且猪头肉富含维生素，维生素b可以增强人体的体质，尤其是那些体质瘦弱，身体虚弱的人来说，更应该注重这些营养物质的补充，科学的食用对健康确实有益。

但是在购选猪头肉的时候也要注意擦亮自己的眼睛，因为如果是病的猪头肉的话，那么食用这些食材对我们的身体健康，就会造成不良的影响以及危害，所以即便自己做，也要注意这些细节问题。

猪头肉的加工工艺及操作要点

猪头肉的加工工艺及操作要点猪头肉是北京传统风味肉制品。

北京猪头肉以“福云楼”、“太和楼”、“和成楼”所产最为著名。

猪头一直是选用京东八县的优种猪，这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。

将鲜猪头洗净，一劈两开，经煮、去骨、酱焖制成。

成品呈红褐色，光洁透亮，酱香味浓，肥而不腻，瘦而不柴。

1、工艺流程原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品2、配方酱猪头肉的加工配方见下表3、加工方法1）原料选择与整理原料应选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。

原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡0.5d或1d，使猪头中的血水和异味浸出。

再用流动的自来水浸泡，防止浸泡变质。

然后修刮，该工序至关重要，是猪头肉制作的好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。

除净猪头上遗留的残毛，刮净头皮上的活物，把猪耳朵中残存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净，割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。

然后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半，其重量和规格基本相同。

2）配料将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口，大葱和鲜姜另装一袋，因为这种辅料一般是一次性使用。

白矾适量捣碎，以备清汤用。

炒糖色的操作是用小铁锅，置于火炉上加热，放入少许植物油，再加入白糖，先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖，将其熬化为液态状，熬制泛大泡后，又渐渐回落变为小泡，此时糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺快速搅拌；当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，减小火力，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入事先准备好的白开水，此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的焦体状，然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为“糖色”。

糖色的浓度可任意加热水调整，主要根据生产需要。

熬制成功的糖色，应是苦中略带一点甜，不可甜中带苦，颜色应是酱紫色。

3）酱制酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主要掌握好酱前预制、酱中煮制和酱后出锅等3个环节。