菜品创新秘技_菜品质量管理【精品文档】

当今厨师的菜品要点_菜品质量管理【精品文档】

当今厨师的菜品要点_菜品质量管理
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做为一名优秀的厨师
首先要有自己的招牌，特色，菜肴。

懂多个菜系的制做方法和过程，及地方菜。

了解自己所在地方的口味及消费能力，准确根据地方市场的需要随时调整菜品，开发新的产品，对自己的特色菜品有一定的配制和比例，同时要懂得菜品的营销。

严抓菜品的质量，做到所有出品的保质保量，严把菜品的成本，做到所有出品的成本在所控之内。

对菜品的每一道加工，烹调都有自己的工作流程严格要求。

菜品要做到精而实，实而在。

适合自己所在的地方口味，和酒店的要求。

一，菜品的开发常抓不懈
菜品的设计开发，是厨师`酒店及企业适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，也是厨师，酒店，企业形象及技术水平，开发力度的具体表现。

菜品创。

厨房菜品质量管理

厨房菜品质量管理餐饮业中，厨房菜品质量管理是一个非常重要的环节。

良好的管理可以保证顾客口感和食品安全，提高顾客满意度并促进店铺的发展。

因此，本文将介绍一些厨房菜品质量管理的方法和措施。

一、原材料管理良好的原材料管理是保证菜品质量的重要手段。

首先，厨师需要对原材料采购渠道进行严格筛选，确定可靠的供应商。

其次，在接收原材料时，需要进行质量检验并确保食材无异味、且未受过污染。

最后，应当妥善储存原材料，注意保质期和储存环境，防止霉变和生菌等情况的发生。

二、加工过程控制厨房菜品的加工过程非常重要，传统的经验式加工模式已经无法满足现代的质量管理要求。

为此，厨房菜品的加工过程应该借助先进的技术手段，比如生产线或者自动化控制系统。

在此基础上，可以制定详尽的生产流程和操作规范，加强对过程中各个环节的监控，确保每道菜品都符合标准且口感一致。

三、员工培训厨师是菜品质量保证的重要因素，其技能水平直接影响到菜品的口感和品质。

因此，应该着重对厨师进行培训，提高他们的技术水平和工作态度。

同时，还应该对各种食品安全知识进行广泛普及，如卫生和消毒标准等，防止食品安全问题的发生，提升食品安全的意识。

四、检测和反馈检测和反馈是厨房质量管理中不可或缺的环节。

在菜品加工和出售过程中，需要保持对菜品质量的密切关注和监控，及时发现和解决问题。

同时，还应该建立健全的质量反馈和改进机制，及时收集来自顾客、厨师和员工的反馈和意见，并加以分析和解决。

五、结语良好的厨房菜品质量管理是保证顾客口感和食品安全的重要手段。

管理人员和厨师需要有责任心，严格按照相关标准和规定进行操作，并不断完善和改进管理措施。

只有这样，才能够不断提高菜品质量，赢得消费者的信任和口碑，加强企业的竞争力。

菜点质量的含义_菜品质量管理【精品文档】

菜点质量的含义_菜品质量管理
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一、菜点质量的含义菜点产品，也就是厨房所生产加工的各种工客人选用的食品，一般冷菜、热菜、点心、面食、粥品、汤羹、小吃以及甜食、水果拼盘等。

菜点产品的出品质量，直接影响到餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，对整个饭店或餐饮业的声誉也有较大影响。

因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，是厨房管理工作的最要环节。

如果厨房的整个管理都非常到位，而偏偏在菜点的出品管理上把关不严，往往就使整个厨房的生产管理功亏一篑。

我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。

就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。

但是一般的客人在进食各种菜肴、面点时，总是要从不同角度对其进行鉴赏接受和食用的，这写不同的角度主要是通过客人的身体感觉。

厨房菜品质量管理制度范文

厨房菜品质量管理制度范文一、概述本文档旨在制定一套完善的厨房菜品质量管理制度，以确保菜品质量符合标准，提升顾客满意度和企业声誉。

本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、助理厨师、传菜员等。

二、菜品质量标准1. 菜品质量标准应符合国家相关法律法规和食品安全标准，并根据企业实际情况进行补充和具体规定。

2. 菜品的外观应整齐、色泽良好、无破损、无异味。

3. 菜品的口感应符合菜品种类的特点，如烧烤类应嫩滑、焦香；炖菜类应鲜嫩可口等。

4. 菜品的营养成分应符合营养学要求，不得使用过多的添加剂和调味料。

三、菜品质量管理流程1. 选材采购(1) 选购的食材应具备合格证明或检验报告，并符合国家相关标准。

(2) 采购时应注意食材的新鲜程度，严禁购买变质、过期或有异味的食材。

(3) 尽量选择有信誉的供应商，并与其建立长期合作关系。

2. 食材存储(1) 食材应分类存放，按照不同的要求进行储存。

如肉类、海鲜类应存放在低温冷藏室；蔬菜类应放置在通风、阴凉处。

(2) 食材应进行标识，标明品名、生产日期、过期日期等信息，并按照先进的先出原则进行使用。

3. 加工制作(1) 厨师应按照标准菜谱进行操作，严格控制菜品的烹饪时间和火候。

(2) 厨师应善于利用调料，调配出符合菜品特点的味道，避免过咸或过甜。

(3) 加工过程中应注意食材的卫生与安全，保持操作台面、刀具等设备的清洁。

4. 菜品上菜(1) 上菜前应对菜品进行整理和摆盘，确保菜品的美观和卫生。

(2) 上菜前应对菜品进行检查，确保菜品符合质量标准。

四、员工培训1. 厨房内所有员工应接受食品安全和菜品质量的培训，掌握有关法律法规和企业规定。

2. 新员工入职前应进行培训，包括菜品制作的标准操作和相关安全知识。

五、质检与检测1. 对于重要菜品或特殊菜品，应定期进行质检和检测，确保菜品的质量符合要求。

2. 质检和检测数据应及时记录并保存，为相关数据的分析和比对提供依据。

六、异常处理1. 如发现食材有问题，应及时上报，暂停使用并切换供应商。

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第二讲旧有菜品取舍与创新要素
如何掌控菜品更新率评价菜肴质量与时尚的关键要素影响菜肴创新质量的关键要素
如何掌控菜品更新率
（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法： 1．观察销售数量 2．根据客户点菜率分析 3、波士顿矩阵法（科学决策工具）（三）分析步骤： 1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。 2、分类统计毛利润率。 3、分类进行矩阵分析；（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；
创新标准中的四性与四化
四性：新颖性：材味型独特性：业内独有经济性：利润高优良性：质精而稳
四化：研发专业化操作规范化工艺科学化产品标准化
第五讲菜品的创新思路与创新方法
1．接触新事物新设备、新技术、新工艺、新餐具、新调料当今中国大江南北原料市场大都一样，只有土特产有差异；而新调料主要是从南向北传、从洋向中传；
已有菜式的创新公式
（一）高档主料＋低档辅料 -------如白灼芥兰银鳕鱼（二）低档主料＋高档辅料 --------如干贝萝卜
仿制菜的创新公式
（一）仿大自然传统原料＋仿大自然外形新原料＋仿大自然外形（二）仿已有菜式借鉴菜式＋新原料借鉴菜式＋新味形借鉴菜式+新外观借鉴菜式+新工艺
（三）仿古菜公式古菜式+新原料古菜式+新味型古菜式+新外形古菜式+新工艺古菜式+新原料（四）仿荤菜素原料＋荤菜造型素原料＋荤菜味
2．开拓新视野、新思维
●进入高档酒店餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。●进行异地考察可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。●多参加培训学习餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。

厨房菜品质量管理_菜品质量管理【精品文档】

厨房菜品质量管理_菜品质量管理
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质量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。

然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照，以更直观地理解质量管理的基本常识。

我们就借助做饭这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。

员工即使没亲自做过饭，至少也见过父母在厨房的忙碌，正所谓没吃过猪肉，也见过猪走路。

以下我们先就质量意识中的点滴和做饭进行类比，最后再用5W1E进行归纳总结。

1 材料不良，就很难生产出好的良品。

饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。

可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。

当然，这样容易。

如何控制好菜品质量

如何控制好菜品质量正文：菜品质量是餐饮行业中至关重要的一环，如何控制好菜品质量成为了餐饮企业的一项重要任务。

本文将为大家介绍如何控制好菜品质量，包括以下几个方面：一、食材采购1-1 与可靠供应商建立合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。

1-2 对供应商进行审核和评估，包括他们的生产设备、操作流程以及卫生状况等，以确保他们符合食品安全标准。

1-3 定期抽检食材，包括检查食材的新鲜度、保存状况以及外观等。

二、储存管理2-1 严格按照食品安全要求对食材进行分类储存，避免交叉污染。

2-2 调整存放温度和湿度，确保食材的保鲜时间。

2-3 使用先进的储存设备和工艺，如真空包装、低温冷藏等，延长食材的保鲜期。

三、加工制作3-1 建立明确的食材加工流程，包括食材的处理、烹饪的方法和时间等。

3-2 在加工过程中，严格控制食材的温度和时间，避免过度加热或过度蒸煮导致食材质量下降。

3-3 使用新鲜的食材进行加工，尽量避免使用过期食材或者变质食材。

四、菜品味道和口感控制4-1 根据菜品的特点，确定合适的调料和配料，并注意调料的使用量。

4-2 把握火候，烹饪出菜品的理想口感，如鲜嫩、松软、脆爽等。

4-3 定期组织厨师进行烹饪技巧培训，提高他们对菜品味道和口感的控制能力。

五、菜品外观控制5-1 保持菜品整洁，注意食材的摆放和陈列方式。

5-2 关注菜品的颜色搭配，注重菜品的色彩感和美感。

5-3 加强厨师的刀工技巧培训，掌握好切菜的大小、形状和角度等。

【文档涉及附件】：本文档附带以下附件：1-食材采购合作协议范本2-供应商审核评估表格3-食材抽检记录表格5-加工流程示意图6-菜品口感和味道评估表格7-菜品外观标准示意图【法律名词及注释】：1-食品安全标准：指国家对食品安全方面的相关法律法规和标准。

2-交叉污染：指不同食材之间互相传染有害物质的现象。

3-真空包装：是指将食品放入密闭的包装袋中，通过抽气来创造负压环境，以延长食品的保鲜期。

菜品质量控制

菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、外观、营养和食品安全等方面达到一定的标准和要求。

以下是菜品质量控制的详细内容：一、菜品口感控制1. 菜品口感要求：菜品应具有适当的咀嚼性，口感鲜美，无非硬、无非软、无非咸、无非甜。

2. 烹饪方法控制：根据不同的菜品特点，采用合适的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，确保菜品口感的均衡和丰富。

3. 烹饪时间控制：掌握好烹饪时间，避免过熟或者过生，保持菜品的口感和鲜嫩度。

二、菜品外观控制1. 菜品色泽要求：菜品应具有明艳的色泽，不宜过于暗淡或者过于明艳，以保持菜品的自然美感。

2. 菜品造型控制：菜品的造型应美观慷慨，不可散乱或者变形，保持菜品的整体美感。

3. 菜品摆盘控制：菜品摆盘要有层次感，不可过于拥挤或者过于稀疏，保持菜品的美观和协调性。

三、菜品营养控制1. 菜品营养均衡：根据不同的菜品种类，合理搭配食材，确保菜品的营养均衡，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

2. 使用新鲜食材：选用新鲜、优质的食材，保证菜品的营养价值和口感。

3. 合理搭配食材：根据不同的菜品特点，合理搭配食材，提高菜品的口感和营养价值。

四、菜品食品安全控制1. 食材采购控制：选择正规渠道采购食材，确保食材的质量安全。

2. 食材储存控制：储存食材时，要注意温度、湿度和通风等条件，避免食材受到污染和变质。

3. 食品加工控制：在加工过程中，要严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染和食品中毒等问题。

以上是菜品质量控制的详细内容，通过严格的口感、外观、营养和食品安全的控制，可以确保所提供的菜品符合消费者的期望，提升餐饮企业的竞争力和口碑。

如何控制好菜品质量

如何控制好菜品质量如何控制好菜品质量一、引言菜品质量是餐饮行业的核心竞争力之一。

为了提供高质量的菜品，餐饮企业应该建立科学的质量控制体系，确保菜品的口感、营养和安全符合消费者的要求。

本文档将介绍如何控制好菜品质量，包括从菜品采购、储存、加工和服务等方面进行详细的讲解。

二、菜品采购1、供应商选择：选择具有良好信誉和稳定供应的供应商，确保供应商的产品符合食品安全标准。

2、原材料检验：在采购过程中对原材料进行严格的检验，检查其外观、气味和质地等，确保无变质、发霉或异味的原材料进入厨房。

3、食材交叉污染防控：建立严格的食材管理制度，避免不同种类食材的交叉污染，确保每种原材料的独立存储。

三、菜品储存1、温度控制：根据不同食材的特性，设定合适的存储温度，避免食材的变质和细菌繁殖。

2、存储容器选择：选择食品级别的存储容器，避免塑料容器中的有害物质对菜品产生影响。

3、存储时间控制：制定食材的存储期限，及时检查和清理过期食材，避免使用已变质的食材。

四、菜品加工1、工艺标准化：制定菜品加工的标准化工艺流程，确保每道菜品的制作过程规范、稳定。

2、厨房卫生控制：保持厨房的整洁和卫生，定期清洁厨具和工作台面，避免细菌滋生和交叉污染。

3、食材配比控制：根据菜品的配方和要求，控制食材的使用量和比例，确保菜品的口味和质量一致。

五、菜品服务1、服务环境控制：保持餐厅的整洁和舒适，提供良好的用餐环境，提高消费者的满意度。

2、规范服务流程：培训员工并制定服务流程，包括点菜、上菜、结账等环节，确保服务效率和准确度。

3、消费者反馈收集：建立消费者反馈机制，及时听取消费者的建议和意见，改进菜品质量和服务水平。

附件：1、菜品质量检查表：用于检查原材料的质量和净重。

2、储存温度记录表：记录食材储存的温度，用于追溯和分析。

法律名词及注释：1、食品安全标准：指国家或地方制定的食品安全相关的法律、法规、标准和规范，包括食品安全法、食品安全国家标准等。

餐饮菜品创新技巧【精选资料】

第一讲菜品创新的必要性与创新定位菜品一定要创新酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。

（一）创新的三点要求在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。

作为一名厨师，要具备创新的三点要求：1．厨理1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。

从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。

只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。

这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。

厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。

例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。

在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。

如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。

同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。

又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。

这就是与原料、菜品对话的过程。

2．厨艺厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。

如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。

3．厨德厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。

作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。

总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。

酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案

酒店餐饮部菜品创新与质量管理方案第一章菜品创新理念与目标 (3)1.1 创新理念的确立 (3)1.2 创新目标的设定 (3)第二章市场调研与分析 (4)2.1 市场需求分析 (4)2.1.1 市场规模及增长趋势 (4)2.1.2 消费者需求分析 (4)2.1.3 市场细分 (4)2.2 竞争对手分析 (4)2.2.1 行业竞争格局 (4)2.2.2 竞争对手菜品及服务特点 (4)2.2.3 竞争对手市场动态 (5)2.3 客户喜好调研 (5)2.3.1 调研方法 (5)2.3.2 调研内容 (5)2.3.3 调研结果分析 (5)第三章菜品研发与设计 (5)3.1 创新菜品研发流程 (5)3.1.1 市场调研 (5)3.1.2 确定菜品定位 (5)3.1.3 创新菜品设计 (5)3.1.4 菜品制作与试吃 (6)3.1.5 菜品推广与反馈 (6)3.2 菜品设计原则 (6)3.2.1 坚持健康、营养、安全原则 (6)3.2.2 注重菜品特色与创新能力 (6)3.2.3 考虑消费者口味与喜好 (6)3.2.4 合理控制成本与利润 (6)3.3 菜品成本控制 (6)3.3.1 采购成本控制 (6)3.3.2 加工成本控制 (6)3.3.3 营销成本控制 (7)3.3.4 其他成本控制 (7)第四章原料采购与供应链管理 (7)4.1 原料采购标准 (7)4.2 供应商选择与管理 (7)4.3 供应链风险控制 (8)第五章菜品制作与烹饪技艺 (8)5.1 烹饪技艺培训 (8)5.2 菜品制作流程标准化 (9)5.3 菜品质量把控 (9)第六章餐厅环境与氛围营造 (9)6.1 餐厅布局设计 (9)6.1.1 空间规划 (9)6.1.2 功能分区 (10)6.1.3 采光与照明 (10)6.1.4 通风与空气质量 (10)6.2 装饰与氛围营造 (10)6.2.1 色彩搭配 (10)6.2.2 装饰品选择 (10)6.2.3 音乐氛围 (10)6.2.4 香氛氛围 (10)6.3 餐厅服务标准化 (10)6.3.1 服务流程规范 (11)6.3.2 服务态度 (11)6.3.3 服务技能 (11)6.3.4 服务设施 (11)第七章菜品质量管理与监控 (11)7.1 质量监控体系建立 (11)7.2 菜品质量改进措施 (11)7.3 客户反馈与改进 (12)第八章员工培训与激励 (12)8.1 员工培训计划 (12)8.1.1 培训目标 (12)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训时间 (13)8.2 员工激励政策 (13)8.2.1 物质激励 (13)8.2.2 精神激励 (13)8.3 员工晋升机制 (13)8.3.1 晋升通道 (13)8.3.2 晋升标准 (14)8.3.3 晋升程序 (14)第九章营销推广与品牌建设 (14)9.1 菜品推广策略 (14)9.1.1 定期推出新品 (14)9.1.2 举办主题活动 (14)9.1.3 优惠促销 (14)9.1.4 社交媒体传播 (14)9.2 品牌形象塑造 (14)9.2.1 确立品牌定位 (15)9.2.2 统一视觉识别系统 (15)9.2.3 优化服务流程 (15)9.2.4 建立品牌故事 (15)9.3 营销渠道拓展 (15)9.3.1 线上渠道 (15)9.3.2 线下渠道 (15)9.3.3 跨界合作 (15)9.3.4 会员制度 (15)第十章持续改进与创新发展 (15)10.1 创新成果评估 (15)10.2 持续改进措施 (16)10.3 创新发展策略 (16)第一章菜品创新理念与目标1.1 创新理念的确立社会经济的快速发展，酒店餐饮业竞争日益激烈，菜品创新成为提升餐饮服务品质、满足消费者需求的关键因素。

菜肴创新十一招_菜品质量管理【精品文档】

菜肴创新十一招_菜品质量管理
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跨入21世纪，新思路、新厨艺，已摆在我们面前，时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，对我们意味着什么？面临的不仅是机遇也是有挑战，随着我国入世之后，各类外资将大批登陆中国餐饮市场，中国几千年秉承的厨师烹调方法和菜品到了需要改革和调整的时侯了，而改革的目标就是要把东西方烹饪文化结合，中外烹饪技法结合，国菜交融，外菜引用，用标准化创新菜品，并运用挖掘、采集、仿制、翻新、立异、移植、变料、变味、摹状、寓意、偶然、走学等方法来创新菜品。

但为什么有的厨师创新那么难呢？最主要的一点是文化程度偏低，即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。

厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药。

菜品质量控制新手段_菜品质量管理【精品文档】

菜品质量控制新手段_菜品质量管理
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文/广州山东老家周现豪
在当今社会，可以断言，产品的质量是企业赖以生存的生命线。

在时下，物价飞速高涨，用工成本徒增，餐饮业进入微利时期，如果菜品质量又得不到有效控制，，那么对于原本就入不敷出的众多餐饮企业无疑是雪上加霜。

连锁企业更是如此。

因此，餐饮将进入全面质量管理阶段。

许多企业一方面都纷纷开展全员参与的节约意识活动，另一方面又不停的在出品质量上下大功夫给予提升和稳固。

根据迈克尔。

波特的竞争战略理论，企业必须从成本领先、产品差异化、专业化三个基本的战略下功夫，企业才能够不管风雨，依然屹立不倒。

可能大家在成本控制上都会想到很多的办法，比如采取集中采购以降低成本、比如对高成本低利润的菜品采取限量销售、裁员等等，这尚且容易，菜。

菜品质量控制的常见方法_菜品质量管理【精品文档】

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由于种种因素的影响，菜点质量具有随时发生变动的可能性，而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。

要实现这一目的，就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。

1、阶段控制法厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。

加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。

（1）、食品原料阶段的控制
食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。

验收各类原料，首先要。

菜品质量管理【精选文档】

菜品质量管理第一条:菜品质量管理目标稳定和提高菜品质量，追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度,树立餐饮品牌企业形象。

第二条：质量管理的指导思想树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。

第三条：质量管理的内容（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》；（二)加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》；(三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量；（四）、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求；（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;（六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。

第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：（一)、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定,保证公司质量目标的实现；(二)、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；(三)、在原料验收阶段,监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外;（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录;（五)、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患;（六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录；（七）、在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录；（八)、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作；（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决,并做好退菜记录；（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。

为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。

第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要求；（五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质；（六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物；（七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫；第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。

第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责：（一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》；（二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查；（三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生；（四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量；（五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施；（六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施；（七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活；（八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。

第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。

四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

厨房菜品质量管理制度范文(3篇)

厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。

适用于本餐厅的厨房操作人员。

二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。

三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。

四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。