《白酒工艺》第一章白酒的起源

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白酒的起源与发展历史

白酒的起源与发展历史白酒是我国传统的酒类产品，其历史可以追溯到上千年前。

它以其独特的风味和文化内涵，成为了中国文化的重要组成部分。

本文将探讨白酒的起源与发展历史，旨在了解白酒的演变过程和它对于中国社会发展的影响。

起源——古老的酿造技艺白酒的历史源远流长，最早的白酒制作技艺可以追溯到中国古代。

相传，在夏朝时期，劳动人民就已经开始使用发酵的方法制作酒类。

那时的酿酒技艺比较简单，主要是将米、黍等谷物经过加工后放入坛中发酵，再用蒸馏的方法提取酒精。

然而，真正意义上的白酒起源要追溯到汉代。

在汉代，人们开始采用糯米和小麦等杂粮酿造白酒，并在长江流域地区广泛流传。

那时候的白酒虽然与现代的白酒有所不同，但已经具备了诸多的特点，如高浓度、醇厚口感等。

发展——历经磨难的演变经过汉代的初步酿造技术，白酒的制作工艺在隋唐时期得到了进一步的提升。

隋唐时期，人们开始使用碾、水磨等仪器，提高了白酒的酿造效率。

同时，乳饮文化对于白酒的发展也起到了积极的推动作用，人们开始将白酒融入到乳浆中饮用，并发展出了一系列的乳酒制作方法。

然而，在宋代，由于政治和经济的变动，白酒的发展遭遇了阻碍。

当时，南宋政权提倡茶文化，白酒逐渐被边缘化。

这一时期，白酒的制作技艺几乎没有突破性的进展，仍然停留在传统的酿造方式上。

直到明清两代，白酒的发展重新走上轨道。

在明代，酒坛的烧制工艺得到改良，增强了酿酒坛的密封性能，进一步提高了白酒的质量。

到了清代，由于水力工程和蒸馏技术的进步，白酒的酿造工艺得到了进一步的改善，白酒逐渐成为了主要的饮品。

现代化——白酒进入新时代随着现代化工业的发展，白酒的制作工艺也随之发生了革新。

20世纪80年代，我国开始引进西方的酒精发酵技术，将酿造工艺推向了一个新的高度。

现代的白酒生产将传统的手工操作转变为机械化和自动化，大大提高了生产效率和产品质量。

另外，随着社会经济的不断发展，白酒的消费市场也逐渐扩大。

传统的白酒品牌在推出多款口感不同、适合不同需求的产品时，更便于满足不同消费者的需求。

白酒加工技术

3）液态发酵法白酒
4）调香白酒 5）香精串蒸法白酒
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3、按酒的香型分类 1）酱香型白酒以贵州茅台酒为代表（茅香型），茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为“全球三大名酒”。 2）浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为代表（泸香型），主体香气为已酸乙酯。 3）清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙
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（2）发酵管理
①清窖：渣子入窖后半个月之内，应
注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝
应及时抹严，并检查CO：吹口是否畅
通。
②温度的变化：大曲酒发酵要求其温
度变化呈有规律性进行，即前缓、中
挺、后缓落。
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（三）、大曲白酒的老熟 1、贮存与老熟新蒸出的白酒，口味冲、燥辣、不醇和，需要贮存1~3年左右，使其老熟陈酿，然后才能勾兑调味，再贮存一段时间后，方可出厂。白酒的老熟机理： 1）．挥发作用 2）．氢键缔合作用
勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒
体、初具风格。
勾兑方法:目前微机勾兑,现阶段数字勾兑法。
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谢谢!
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蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲
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酿酒起源的几种传说
1、仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰： ‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。” 2、杜康酿酒另一则传说是酿酒始于杜康（夏朝人）。东汉《说文解字》中解释：“酒字的条目有，杜康作秫酒。”《世本》中也有同样的说法。

白酒的起源与传说故事

白酒的起源与传说故事白酒，作为中国传统的酒类饮品，经历了几千年的悠久历史。

它不仅是中国文化的重要组成部分，也是世界酒类文化的瑰宝之一。

白酒的起源和传说故事更是为我们带来了许多的神奇和浪漫。

一、白酒的起源白酒的起源可以追溯到中国古代的辽河文化时期，约距今5000年左右。

在那个时期，人们已经开始使用简单的酿酒技术，生产一种原始的酒精饮品。

然而，真正的白酒产生于中国的商代（公元前1600年-公元前1046年），那时的酿酒技术已经相当发达。

二、传说故事一：酒仙黄帝酿酒根据传说，在遥远的古代，有一位名叫黄帝的酒仙。

他是中国炎黄子孙的祖先，被誉为酿酒之神。

黄帝发明了酿酒的方法，并将其传授给了人们，使其享受到了美味可口的白酒。

黄帝的酿酒技术以其独特的风味和醇厚的口感而享誉世界。

三、传说故事二：嫦娥奔月与黄桂花酒另外一个与白酒相关的传说是关于中国古代的神话人物嫦娥与黄桂花酒的故事。

相传在古代，神仙女嫦娥偷吃了不属于她的仙丹，她被惩罚被送到月亮上。

为了消磨她的时间，嫦娥开始酿造酒精饮品。

她使用月亮上的黄桂花，配合其他的原料，酿造出了美味的黄桂花酒。

这种酒后来被带回到人间，成为白酒制作的重要原料之一。

四、中国白酒的酿造工艺中国白酒的酿造工艺经历了数千年的发展和演变。

主要有以下几个过程：粮食的选材、酒曲的培养、酒曲的繁殖、酒曲的使用、糖化过程、发酵过程、蒸馏过程和陈酿过程。

这些工艺的独特之处在于采用传统手工制作，并且强调自然酿造的过程，使得白酒的风味更加纯正和独特。

五、中国白酒的文化意义白酒在中国的文化中扮演着非常重要的角色。

它不仅是人们日常饮食和社交活动中必不可少的饮料，更是中华民族传统文化的象征之一。

白酒在中国历史长河中流传了几千年，被誉为“人类酿酒业史上的瑰宝”，其独特的酿造工艺和浓郁的文化内涵使得它成为中国的一张国家名片。

总结：无论是白酒的起源与传说故事，还是中国白酒的酿造工艺和文化意义，都展现出了白酒作为中国传统文化重要组成部分的独特魅力。

白酒的起源发展与酒文化

一、白酒的起源、发展与中国酒文化(一)白酒的起源、发展白酒又名烧酒或火酒。

有些少数民族则称其为阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。

白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。

一般传说，酒是杜康发明的。

过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。

这种传说的依据，可见于古书。

如《事物纪原》载：“杜间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。

另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。

这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。

这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。

但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。

2、利用天然微生物造酒农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。

我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。

由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。

《淮南子》一书说：“清醠之美，始于耒耜”。

耒和耜都是古代的农具。

即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。

而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。

因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。

到商代，出现了专门的酿酒作坊。

如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。

由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。

关于中国白酒的历史

关于中国白酒的历史中国白酒的历史和工艺一、白酒的起源白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。

中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。

从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。

《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。

最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。

米者，粟实也。

由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。

《说文解字》说：“糵，芽米也”。

“米，粟实也”。

以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。

商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。

北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。

1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。

据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。

例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。

曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。

曲或鞠的简化字为曲。

酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。

大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。

制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。

因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。

小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。

制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。

1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。

第三部分白酒工艺学

汾酒（60。）产于山西汾阳县杏花村，历史悠久。 1915年获巴拿马万国博览会一等优胜奖。酒体晶亮透明，清香纯正，诸味协调，醇甜柔和余味爽净。
3.
五粮液（60。）产于四川省宜宾市。用高梁、玉米、小麦、大米、糯米物种粮食酿造。采用清蒸原料，回酒发酵，蒸酒摘尾等工序酿造而成。特点：醇厚甘美，香气扑鼻，入口爽净，余香不尽。
茅台酒（52～54。）茅台酒与英国苏格兰威士忌，法国科捏克白兰地，被誉为世界三大蒸馏名酒。产于贵州怀仁县赤水河畔茅台镇，历史悠久，早在 1915年获巴拿马万国博览会金质奖，五次蝉联国家优质名酒，成为“国酒”。
2.
生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料，共9～10个月，只投料两次。第一次清蒸下沙（原料用量占总投入的50％），第二次混蒸糙沙（原料为剩下的50％），八次发酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒分型分等级入库贮存三年以上，精心勾兑，在贮存一年。茅台酒以“低而不淡，香而不艳”著称。酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。

二、酸类

乙酸、己酸、丁酸、乳酸等有机酸，是白酒主要呈香物质。
三、酯类

为白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果香味和口味，使人产生愉悦感。我国名优白酒中将乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯成为三大酯类。
四、高级醇类
含有两个以上碳原子的多元醇类称为高级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白酒醇厚感。
第三部分白酒工艺学
第一章序论

白酒酿造

三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
• 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 • 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。
• 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
• 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
• 兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分
方法：人工踩曲或踩曲机
曲的堆积培养：包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
堆曲
曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。
堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。
曲母用量： 4%~8%。
踩曲
踩曲的季节： • 春末夏初到中秋节前后。 • 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， • 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。
五.白酒的酿造工艺 ——关键控制环节
粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑包装入库母槽拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸稻皮打量水摊凉降温加曲翻拌酿培
拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲
丢糟
黄水
蒸馏
出甑饲料
出窖
生产过程
原料处理出窖配料灌装蒸酒蒸粮蒸馏检验出甑加水撒曲入窖发酵贮存勾兑
粗蛋白 %
8.0-10.5 7-9 5-8 7.2-9.8 8-16 2.3-6 3.78 2.64

白酒的历史发展

清香型白酒
总结词
以汾酒、二锅头等为代表，具有清香纯正、口感清爽的特点。
详细描述
清香型白酒是中国白酒的重要类型之一，其酿造工艺独特，以大麦、豌豆为主要原料，采用地缸发酵工艺，以麸、水为主要配料。清香型白酒具有清香纯正、口感清爽的特点，回味悠长，深受消费者喜爱。
米香型白酒
总结词
以桂林三花酒等为代表，具有米香浓郁、口感柔和的特点。
实际起源
白酒的实际起源可以追溯到古代的黄酒，经过长时间的演变和发展，逐渐形成了现代的白酒。
白酒的早期发展
汉代至唐代
汉代时期，白酒开始在民间流行，并逐渐发展成为一种重要的酒类。到了唐代，白酒已经成为了宫廷和民间的必备饮品。
宋代至清代
宋代的酿酒技术得到了进一步的发展，出现了多种不同风格的白酒。到了清代，白酒已经成为了中国酒文化的重要组成部分。
高端白酒市场份额增加
随着消费者对品质和品牌的追求，高端白酒市场逐渐崛起，市场份额逐年增加。
多元化和个性化需求凸显
消费者对白酒的需求逐渐呈现多元化和个性化趋势，不同消费者对白酒的口感、品牌、包装等有不同的需求。
白酒市场的竞争格局
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品牌竞争激烈
白酒市场上品牌众多，竞争激烈，各品牌通过品质、口感、包装、营销等多方面进行差异化竞争。
市场份额集中
虽然品牌众多，但市场份额主要集中在几家大型酒企手中，中小酒企面临较大的竞争压力。
区域性特征明显
不同地区的消费者对白酒的口感和品牌有不同的偏好，区域性酒企在本地市场具有较强的竞争优势。
白酒市场的发展趋势
品质化和健康化
随着消费者对健康和品质的追求，品质化和健康化将成为白酒市场的重要发展趋势。

中国白酒起源种类及品评勾兑知识

一.白酒的起源和分类
一.白酒的起源和分类
2. 白酒的起源
我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一『中国白酒，威士忌(Whisky)（英国），饿得克(Vodka)（俄罗斯、波兰）白兰地（Brandy）（法国）,老嫫（Rum），金酒（Gin）,日本烧酒』；无论在生产技术和产品风格上都具有独特的地位。
一.白酒的起源和分类
3.3按生产方式分固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统
蒸馏工艺。半固态法白酒。原料经固态半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米
香型白酒、豉香型白酒等是半固态法白酒。液态法白酒。原料经过液态发酵、又经过液态蒸馏而成。其产品
为酒精，酒精再经过加工，如固液勾兑、串香、调配后为普通白酒。
中国酒类知识培训
中国白酒起源种类及品评勾兑知识
中国酒类知识培训
内容概要
一.白酒的起源和分类二.历届全国评酒会及评出的国家名酒情况三.白酒品评基础知识四.白酒勾调基础知识
一.白酒的起源和分类
1. 酒的起源
一.白酒的起源和分类
裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁安文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东大汶口文化时期（距今4000-5000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具
一.白酒的起源和分类
3.5.9药香型代表产品：贵州董酒香味特征：风味独特，兼有小曲酒和大曲酒的风
格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的特点融为一体，大曲和小曲中均配有品种繁多的中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香。除药香外，董酒的香气主要来源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中带有爽口的微酸味。感官评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

白酒的工艺

白酒工艺流程*白酒介绍一、酒的起源自然酒在遥远的古代就己经存在了。

自然的果实发酵，就生成自然酒。

现代研究表明，凡是含有糖份的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。

酵母菌广泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。

二、酒的种类通俗的说法，凡含有酒精成分1%以上的饮料，皆可称之为酒，同时由于原料和制造方法不同，又可概括的分为以下三大类：1、酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。

但由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比较特殊的菌类，亦很少可以在20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种：a、以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等b、以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。

另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

c、以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。

2、蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至80%之间，例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒，外国产的白兰地等。

3、再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒，一般均称之为再制酒。

如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

*白酒酿造原理白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：第1步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。

白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

白酒的起源

白酒的起源白酒是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝，我国酿酒的历史最少已有5000年的历史，我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。

我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源。

对于酿酒的始源更是众说纷坛，据史书记载的说法引录五种：1，上天造酒说：在窦革所撰的《酒谱》中说“天有酒星，酒之作也，与天地并矣”。

此说认为天地与酒同龄，天上的酒星就是用来作酒的。

当然谁也不相信酒是上天造的，只是酿造的历史实在是太久远了。

2，猿猴造酒说：古代山林，果实盈野，猿猴以采食野果为生，夏秋季节，硕实累累。

它们将吃剩下的果实、果皮扔在岩洞石缝中。

这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，变成酒浆，这就是天然形成的果子酒，人们把这种酒称为“猿酒”。

3，黄帝造酒说：东晋人葛洪《抱扑子》说黄帝曾经发明过“酒泉法”造酒，4，仪狄造酒说：在史籍中有多处提到过仪狄造酒，认为仪狄是造酒的鼻祖。

5，杜康造酒说：魏武帝曹操在《短歌行》中吟道：“何以解忧，唯有杜康”，自此以后，认为酒就是杜康造的说法就比较多了。

传说杜康小时候放羊，晌午在酒泉沟吃饭，那儿桑树丛生，且有清泉，杜康常在此处缅怀先祖，饭难下咽，将饭食扔进身边的桑树洞里，日积月累，剩饭积得很厚，杜康不思饮食，日渐消瘦，邻居给了他一些曲粉，无意中他又将曲粉扔进了树洞，树洞里的饭被曲粉发酵成了酒。

杜康饭了些酒，才发现它能为他解忧肋兴。

他认真总结了“空桑积饭”和“加曲发酵”的道理，开始了酿酒。

白酒香型的分类白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。

也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。

1，清香型：清香纯正，微甜绵长，余味爽净，代表着传统白酒风格适合于北方人口味。

代表产品：汾酒，北京二锅头。

2，浓香型：以四川五粮液，泸州特曲为代表，窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子净。

3，酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

中国白酒发展简史

第三页，编辑于星期六：十六点四十三分。
• 3、白酒的由来：研究者一凭古代文献和诗句，二凭古代蒸馏器。一般说来，可分为三个阶段；
• (1)自然界造酒：7000-1000年前自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识。
第四页，编辑于星期六：十六点四十三分。
• 原始野果酒：成熟掉落或猿储存于洞穴石洼中，野生酵母自然发酵而成。《篷栊夜话》 “黄山多猿猱，春夏采杂花果于石岩中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”这种现象可能在旧石器时代就被我们的祖先发现了。
• （ 3）、液态法白酒：是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和液态蒸馏的白酒；液态法白酒可分为三种；
• 固液勾兑：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态及其酒头、酒尾勾兑而成的白酒。
• 串香白酒：是一种用食用酒精为酒基经固态发酵的香醅串蒸而成的的白酒。
第十二页，编辑于星期六：十六点四十三分。
第一节白酒的定义
• 白酒是以大曲为糖化发酵剂利用粮谷或含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。
• 大曲是以小麦、大麦为原料，(有的加入少量的其他粮种)，经粉碎加水拌料压成砖状的曲坯后，用自然接种法，人工控制适当的水分、疏松度和温度等来选择有益的微生物的方法培育而成。大曲中主要微生物以霉菌为主，酵母和细菌较少。
第五页，编辑于星期六：十六点四十三分。
• (2)利用天然微生物酿酒：大约6000年前，农业生产开始后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒、又香又甜、喝过浑身发热、精神振奋，于是有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，掌握了制酒
• 麴（谷物）酿酒的基本规律，可以有效利用天然微生物酿酒。
第六页，编辑于星期六：十六点四十三分。

白酒酿造知识读本(电子版)

目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17)四、白酒生产的计算 (20)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵基本理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词解释 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42)一、概述 (42)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记................................................................................................................................. 错误！未定义书签。

白酒酿造知识（电子版）第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述（一）白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。

1、起源于元朝明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。

2、起源于唐朝唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。

3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。

经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。

白酒的起源与饮酒习俗

白酒的起源与饮酒习俗白酒，作为中国传统的酒类饮料，在中国文化中具有举足轻重的地位。

它不仅仅是一种饮品，更是承载了历史、文化和习俗的象征。

本文将从白酒的起源和饮酒习俗两个方面进行论述。

一、白酒的起源白酒的历史可以追溯到古代中国。

早在公元前一千年左右的商代，中国人就开始制作并饮用酿造的酒。

当时的白酒并非现在我们所熟悉的酒，而是以谷物为原料输入坛中经过时间的发酵而成。

到了公元前700年左右的春秋战国时期，人们已经开始用米酿造酒，并对酒的饮用进行了正式的规范和仪式。

这就可以说是白酒真正的起源阶段。

白酒的独特之处在于其酿造工艺。

所谓的“酿造”，其实是由微生物发酵而产生的。

在白酒的酿造过程中，主要包括清洗、泡制、蒸煮、发酵和蒸馏等步骤。

这些步骤中的每一个环节都需要精确把握，以确保白酒的口感和品质。

并非简单的酿酒，而是需要一位经验丰富的酿酒师傅亲自操作。

二、白酒的饮酒习俗在中国，白酒的饮酒习俗千百年来一直深入人心。

无论是在家庭聚会还是正式宴会，白酒都是必不可少的酒类之一。

以下是一些中国白酒的饮酒习俗：1. 敬酒在中国，敬酒是一种表达尊重和礼仪的方式。

无论是与亲友一起用餐还是与客人宴请，人们常常会举起酒杯，相互敬酒。

敬酒时要注意礼仪，先敬长者、上级或客人，后敬晚辈、下级或宾客。

2. 干杯干杯是一种饮酒习俗，表示决心和祝愿。

当主人对客人或长辈敬酒时，客人或晚辈应该一饮而尽，以示对主人的尊重和祝福。

干杯时要注意控制自己的饮量，不要饮酒过多。

3. 酒令酒令是一种通过喊口号或者进行游戏的方式来增加酒宴气氛的习俗。

例如，在饭桌上，主人会提出一个规定好的口号，然后要求每个人按照规定的顺序依次说出。

如果有人记不住，就需要喝酒惩罚。

4. 酒劝在中国的酒宴上，劝酒是一种非常重要的习俗。

不同于西方国家品尝葡萄酒的小口尝试，中国人会不断劝酒，并鼓励对方多喝。

这种习俗体现了中国人的热情好客和友善。

以上只是一些关于白酒的饮酒习俗的简单介绍，实际上，中国的白酒饮酒文化非常丰富多样，随地域和风俗而不同。

白酒起源白酒知识

质和其他香味成分。
白酒的香气特点还包括芳香持久，即使在酒杯中放置一段时间后，其香味仍能保持
一定的浓度和品质。
不同品牌的白酒香气略有差异，但总体来说，白酒的香气特点较为独特，与其他酒类相比有
明显的区别。
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白酒的饮用与文化
白酒的饮用方式
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独酌
独自品尝，感受白酒的独特风味和香气。
在收藏白酒前，应了解市场行情和价格走势，避免被高价或低价所误导。
THANK YOU
品固有风格特征的白酒。
02
液态法白酒
以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），
可用或部分用非粮谷类酒精，经添加调味物质、勾兑而成，具有本产品
固有风格特征的白酒。
03
固液法白酒
以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
按酒精度分类
低度酒
01
酒精度在40%vol以下的白酒。
清香型
以高粱为主要原料，采用低温大曲发酵，具有清香纯正、醇厚绵软、余味爽净等特点。
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白酒的特点与风味
白酒的风味特点
白酒的风味由其酿造原料、工艺和陈酿时间等因素决定，不同地区和品牌的白酒风味各异。
白酒的风味还与其酿造历史、地理环境、气候条件等密切相关，具有独特的地域文化特色。
白酒的风味通常具有醇厚、绵柔、甘冽、清香等不同的特点，口感层次丰富，余味悠长。
白酒的口感特点
白酒的口感通常较为浓烈，酒精度数较高，入口后刺激感较强。
白酒的口感特点还包括入口后迅速扩散，余味悠长，且具有一定
的回甘和回甜。
不同品牌的白酒口感略有差异，但总体来说，白酒的口感特点较为独特，与其他酒类相比有明显

探究白酒的历史渊源

探究白酒的历史渊源白酒，作为中国传统的酒类饮品，拥有悠久的历史渊源。

它以其独特的风味和文化价值，成为了中国人民饮食文化中重要的组成部分。

本文将探究白酒的历史渊源，以便更好地理解这一古老而神奇的酒类。

1. 白酒的起源白酒作为一种酿造酒，其起源可以追溯到数千年前的中国古代。

据考古学家的证据显示，早在新石器时代晚期，我国的古人就已经开始进行酿酒活动。

而白酒的历史更是可以追溯到唐朝时期，那是酿酒技术达到了相对成熟的阶段。

2. 白酒的制作工艺白酒的制作工艺是一门独特的艺术，它融合了发酵、蒸馏和贮藏等多种工艺流程。

一般而言，白酒的原料以高梁为主，辅以小麦、玉米等谷物。

在发酵过程中，通过加入曲种和细菌，使得淀粉转化为酒精，经过多次蒸馏和贮藏后，形成白酒的独特风味。

3. 白酒的地域特色中国国土广袤，各地的白酒文化也因地域而异，形成了多样的地域特色。

比如，北京的“二锅头”酒以其浓香型著名，四川的“泸州老窖”酒以其酱香型著称，而山西的“汾酒”则以其轻香型受到广泛认可。

每一种地方特色的白酒都有其独特的制作工艺和口味，反映了中国的多样性和丰富性。

4. 白酒与中华文化白酒不仅仅是一种饮品，更是中华文化中的一部分。

在中国许多传统节日和重要场合中，人们往往会倾斜一杯白酒，以示祝福和庆祝。

白酒的文化价值不仅表现在其丰富的制作工艺和独特的风味上，更体现在其与传统价值观和道德准则的关联上。

5. 白酒的发展与挑战随着时代的发展，白酒也面临着一些新的挑战。

一方面，国内外其他类型的酒类产品的竞争越来越激烈；另一方面，白酒的质量和口感也受到了一些消费者的质疑。

然而，白酒产业通过不断的改革和创新，积极应对这些挑战，并逐渐走向了更加健康和可持续发展的方向。

总结白酒作为中国的传统酒类，具有丰富的历史渊源和独特的文化价值。

探究白酒的起源、制作工艺、地域特色以及其与中华文化的紧密联系，有助于我们更好地理解和欣赏这一古老而神奇的酒类。

在未来的发展中，白酒产业将继续保持创新和进步的态势，以满足日益变化的消费者口味和需求。

白酒生产技术绪论

主要产地：法国、意大利及欧洲等国。酒龄：橡木桶贮存2年以上。
苹果白兰地、樱桃白兰地、蓝莓白兰地
问题：白兰地由哪种葡萄酿制而成？答案：白葡萄
白玉霓
干邑白兰地的陈酿标志
V．O ：(Very Old) 一般陈酿3年左右
V．S．O ． P ：(Very Superior Old Pale)所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。
2.按糖化发酵剂分类
大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。
小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸
馏、勾兑、贮存而成的酒。
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。
清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。
喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3 威士忌在杯中添加2／3苏打水。
酒龄：橡木桶老熟3年以上。调配鸡尾酒
曼哈顿
NO.1 芝华士Chivas-皇家礼炮 NO.2 尊尼获加Johnnie Walker NO.3 帝王Derwar's No.4 百龄坛Ballantine's No.5 麦卡伦Macallan No.6 杰克丹尼 Jack Daniels No.7 占边Jim Beam No.8 皇冠Crown Roya No.9 威雀Famous Grouse No.10 珍宝J&B