广东省油炸和焙烤食品的丙烯酰胺污染监测与影响因素分析

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丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

英国与雀巢研究中心的研究人员在《ｔｒ》Ｎａｕｅ首
收稿日期：ｏ００１修回日期：０００６２１－５２；２１—８０
项目基金：家科技支撑计划（０９ＡＤＢ．０ — ４国２０Ｂ９７０）Ｂ作者简介：李军（８一，，士研究生，究方向为农产品加工及贮藏。１５）女硕９研通讯作者：洁红．，授，士生导师，究方向为园艺产品深加工理论与技术邓女教博研
７．９Ｕ是一种高水溶性的ａｊ不饱和羰基化合１０，，一３物，色结晶，点为８． ℃ 。丙烯酰胺是非常活无熔５５
鼠大脑神经元的退变无凋亡改变趋势。端礼荣等ｌ２也研究了丙烯酰胺对胚胎脊髓神经细胞增值分化的影响，结果表明，浓度较低的丙烯酰胺对大鼠胚胎脊髓神经细胞无抑制增值分化作用，只有当浓度达到４０ｔ／时才有作用，５ｇｍｌ￣而且随着浓度的增大，制抑作用增强。
丙烯酰胺是一种水溶性物质，毒主要表现为中
物的食品当中，其含量最高的食品包括炸薯片、炸薯
条等一些油炸食品，有一些焙烤食品。ＩＣ通还ＡＲ过动物实验得出结论，烯酰胺会导致产生Ｄ丙ＮＡ
个重要原因，在加热条件下，品中的还原糖和是食

食品中丙烯酰胺的危险性评估

食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。

聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。

在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。

2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。

由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。

为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。

2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。

1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。

2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。

因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。

此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。

2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。

经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。

进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。

丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。

紫外分光光度法快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量_郝亚楠

中丙烯酰胺的含量水平差异较大，这与其工艺技术不同有关。
关键词：丙烯酰胺；紫外分光光度法；油炸食品
中图分类号： TS 207.3
文献标志码： A
文章编号： 1007-6395(2013)01-0073-03
2002 年 4 月，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学相关研究人员首次发现高温油炸或烧烤会使富含淀粉的食物产生一种具神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺英文名为 Acrylamide（AA)，其分子式为 CH2=CHCONH2。 AA 是一种有毒的无色无臭的白色晶体，熔点 85.5 ℃，沸点 125 ℃，易溶于水、醇类、丙酮、三氯甲烷和二甲醚中，不溶于苯和庚烷[1]。由于 AA 可导致 DNA 的损伤，且高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统，并对啮齿类动物有潜在的致癌性，因此 1994 国际癌症机构（IARC）将 AA 列为“人类可能致癌物 ”[2]。这一发现立刻引起有关国家和国际组织 FAO/WHO 的极度重视，WHO 对各类食物中丙烯酰胺的含量进行了测定。检测的食物种类包括谷物、可可、马铃薯制品，奶类、蔬菜、饮料等主要消费食品。其中含量较高的有三类食品，分别是经过高温加工的土豆制品（薯条、薯片），它们的平均含量为 0.487mg/kg，最高含量 5.312 mg/kg；咖啡类制品的平均含量是 0.519 mg/kg，最高含量 7.3 mg/kg；早餐中的谷物类食品，其平均含量是 0.323 mg/kg，最高含量是 7.844 mg/kg；除了这三类食品，其他种类的食品中丙烯酰胺的含量基本小于 0.10 mg/kg[3，4]。中国疾病预防控制中心下属的营养与食品安全研究所提供的资料表明，在检测的 100 多份样品中，丙烯酰胺

食品中的丙烯酰胺测定方法

食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。

以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。

它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。

2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。

在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。

3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。

4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。

这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。

需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。

高温加工食品中的丙烯酰胺

高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。

它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。

在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。

丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。

高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。

温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。

此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。

碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。

丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。

根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。

丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。

此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。

为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。

欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。

在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。

此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。

此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。

他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。

通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。

总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。

高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。

丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。

为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。

UPLC—MS／MS法同时测定焙烤食品中的丙烯酰胺、4-甲基咪唑与5-羟甲基糠醛

ＧＵＯＸｉｎ — ｄｏｎｇ
（１．ＧｕａｎｇｚｈｏｕＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＴｅｓｔｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０１１０，Ｃｈｉｎａ）（２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｙｔｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）（３．ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｓｉｒｙｔｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０００６，Ｃｈｉｎａ）（４．ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｓｉｒｙ，ｔＧｕａｎｇｚｈｏｕ５１０００６，Ｃｈｉｎａ）
５－ｈｙｄｒｏｘｙｍｅａｋｅｄＦｏｏｄｕｓｉｎｇＵｌｔｒａ－－ｈｉｇｈＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ

食品中丙烯酰胺危害的研究进展

暴露量下与癌症发病率有直接关系一】。丙烯酰胺
４食品中丙烯酰胺含量的检测通过对炸薯条、
炸鸡翅、油炸型方便面和非油炸型方便面中丙烯酰胺含量的检测结果中显示，炸薯条中丙烯酰胺含量
和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内
均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合
高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该低于其
万方数据
・１７・
他国家，因此，我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高
于ＪＥＣＦＡ评估的一般人群摄入水平。对丙烯酰胺
有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺含量有很大不同，即使不同批次生产出
的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
危险性评估重点为致癌效应评估，由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，目前，也没有实验数据可证明人体在丙烯酰胺
瘤发生有明显相关性。２丙烯酰胺的危险性评估
质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等ｕＪ。２００２年４月瑞典国家食品管理局
和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，
由于丙烯酰胺具有潜
在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报
１
期对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉食品中，如炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等，且发现这类
食品中丙烯酰胺含量较高。在对油炸肉类食品（如
猪肉、鸡肉等）采用相同方法进行检测时，发现其中丙烯酰胺含量很少，这说明丙烯酰胺主要形成于
富含碳水化合物，而不是富含蛋白质的食物中ｕ川。
温度
油炸薯条在加工温度达到１７５℃左右时

食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺

危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
1 2
确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险，从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙烤等过程中，食物中的氨基酸和糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。

丙烯酰胺与食品安全

近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。

结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。

此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。

在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。

其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。

目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。

什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。

丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。

丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。

丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。

作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。

然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。

丙烯酰胺---油炸食品中的致癌物

1.36 丙烯酰胺---油炸食品中的致癌物
丙烯酰胺广泛存在西方饮食中，世界健康组织前不久在日内瓦召开该领域25名著名科学家公布的最新成果表明：油炸薯条、烘烤脆饼、高淀粉油炸食品、饼干、面包等食品内含的丙烯酰超过建议用量的400倍。丙烯酰氨产生的可能途径是： ①蛋白质中的丙氨酸部分裂解；②油质热分解；③天冬氨酸与糖发生梅拉德反应产生丙烯酰氨。
主要由于地下水的干扰施工工人用大量含丙烯酰胺密封剂涂抹在隧道的表层以防地大量含丙烯酰胺密封剂涂抹在隧道的表层以防地下水渗入结果密封剂进入地下水使方圆几十千下水渗入结果密封剂进入地下水使方圆几十千米以内的水井都受到了污染附近河里的鲑鱼体内米以内的水井都受到了污染附近河里的鲑鱼体内丙烯酰胺含量猛增当地牧场上的奶牛也出现了一丙烯酰胺含量猛增当地牧场上的奶 H C
H N
CH3 O C H C
H N
CH3 O C H 油炸裂解 C
H 油炸裂解 H N
CH3 O C H 脱氨 C OH 脱氨 CH2=CHCONH2
含丙氨酸的蛋白质片段
丙氨酸
丙烯酰胺
COO COO COO
CH2 CH CH2
裂解
H 2C
CHCHO
NH3
H2C CHCONH2

在加利福尼亚，一名律师根据健康运动者的呼吁和要求已经郑重向法院提出了申请，要求麦当劳和汉堡王两家大食品公司在他们的炸烤食品包装上贴上致癌警告标志。 1997年在瑞典南部的山中，需要开挖一条长5英里的火车隧道。主要由于地下水的干扰，施工工人用大量含丙烯酰胺密封剂涂抹在隧道的表层，以防地下水渗入，结果密封剂进入地下水，使方圆几十千米以内的水井都受到了污染，附近河里的鲑鱼体内丙烯酰胺含量猛增，当地牧场上的奶牛也出现了一种奇异的瘫痪怪病。直接接触丙烯酰胺的施工者 77人中有20人手部麻木、头晕目眩、烦躁不安等。在与丙烯酰胺接触最多的45人中，30%已出现了神经系统受损伤的症状。

食品中丙烯酰胺的含量调查研究

食品中丙烯酰胺的含量调查研究李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【摘要】对市售的焙烤、油炸、膨化类食品中丙烯酰胺的含量进行了调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素.调查的食品包括广式月饼、杏仁饼、面包、蛋糕、薯条、薯片等一系列,共计3类97份样品,采用13C标记丙烯酰胺内标物的高效液相色谱-质谱/质谱串联方法分析丙烯酰胺的含量.结果表明:所调查的97份样品中,有87份检出不同含量的丙烯酰胺,其范围为5.43 ～2939.53 μg/kg.调查的食品中,薯片中丙烯酰胺含量最高,平均含量为1289.46 μg/kg,其次是各类饼干,平均含量是274.96 μg/kg,甚至同一品牌不同类型的产品,丙烯酰胺的含量差异较大,有的甚至高达20倍,这可能与产品的原材料和生产工艺不同有一定的关系.随着国民饮食习惯的改变,油炸、焙烤、膨化类食品在膳食结构中的比例越来越大,为了国民的身体健康,有必要对食品中丙烯酰胺的含量出台限量标准,督促食品生产企业改良生产工艺,降低丙烯酰胺含量.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)014【总页数】3页(P236-238)【关键词】丙烯酰胺;食品;含量调查【作者】李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;中炬高新技术实业(集团)股份有限公司,广东中山528437;中山火炬职业技术学院,广东中山528436;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;华南农业大学食品学院,广东广州510642;咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528437;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403【正文语种】中文【中图分类】S41-33丙烯酰胺(Acrylamide)自2002年被人们发现在多种食品尤其是淀粉类食品的高温加工过程中产生，食品中丙烯酰胺问题立刻引起全球普遍关注［1－2］。

食品中丙烯酰胺的形成与控制策略

食品中丙烯酰胺的形成与控制策略近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的关注和讨论。

其中，丙烯酰胺作为一种潜在的致癌物质，备受关注。

丙烯酰胺在食品加工过程中可能被形成，并且存在于某些加工食品中，给人体健康带来潜在风险。

本文将探讨食品中丙烯酰胺的形成原因以及控制策略。

首先，丙烯酰胺的形成原因有多方面的因素。

一方面，丙烯酰胺可以通过食品加工过程中的高温烹调产生。

例如，烘焙食品、油炸食品等加工过程中，丙烯酰胺可能通过热分解反应生成。

另一方面，丙烯酰胺也可能源于包装材料中的黏合剂或添加剂。

食品包装材料中的黏合剂可能释放出丙烯酰胺，从而使其进入食品中。

然而，丙烯酰胺的形成并非是不可避免的。

针对丙烯酰胺的形成，可以采取一些控制策略，以保证食品的安全。

首先，食品加工过程中应更加注重温控。

控制加工过程中的温度、时间和湿度等因素，可以减少丙烯酰胺的形成。

例如，在油炸食品的加工过程中，控制油温的合理范围和炸制时间，可以有效降低丙烯酰胺的形成。

其次，食品包装材料的选择也非常重要。

应选择符合食品安全标准的包装材料，尽量避免使用含有丙烯酰胺的黏合剂和添加剂。

同时，开展相关监测和测试工作，确保包装材料中不含有丙烯酰胺。

此外，消费者在购买食品时也应注意一些细节，以降低丙烯酰胺的摄入。

首先，选择新鲜、优质的食材和食品，避免购买过期或变质的食品。

有些食品，特别是含油脂较多的食品，丙烯酰胺的形成概率更高。

因此，要尽量减少食用此类食品，尤其是过度加工和油炸的食品。

其次，在食品烹调过程中，尽量避免高温烹调。

选择烹调方法时，可以选择低温、短时间的加工方式，如清蒸、煮熟等，以减少丙烯酰胺的形成。

最后，需要加强相关监管和法规的制定与执行。

政府和食品行业应该增加丙烯酰胺检测的频率和强度，对潜在的风险进行有效的监控和控制。

同时，制定相关法规和标准，明确丙烯酰胺的限量标准和检测方法，严禁使用含丙烯酰胺的包装材料和食品添加剂。

综上所述，食品中丙烯酰胺的形成是一个严峻的问题，需要各方共同努力来控制食品中丙烯酰胺的含量。

油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量

收稿日期:20060228作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用.文章编号:16732383(2006)03008803油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展钟南京,陆启玉,张晓燕(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS20112 文献标识码:A0　引言丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(I ARC )把它认定为2A 类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(The S wedish National F ood Administration :NFA )及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究.1　影响丙烯酰胺形成的因素111　原料与储藏温度的影响原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAM BEC A LSKI 等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]:acrylamide ng/g =15+(7411×sugar mg/g ).acrylamide ng/g =2711+(241×glucose mg/g ).acrylamide ng/g =50+(263×fructose mg/g ).acrylam ide ng/g =-719+(176×sucrose m g/g ).acrylamide ng/g =-196+(3513×asparaginesmg/g )+(7617×sugar mg/g ).其中,sugar =glucose +fructose +sucrose.可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder 2mann [5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近Erland Brathen [6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低.原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].112　油炸温度及时间的影响多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.Franco Pedreschi [8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降.对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.27,No.32006年6月Journal of Henan University of T echnology (Natural Science Edition )Jun.2006增加的,但是并不总是增加,并且时间因素不如温度影响显著,所以有人提出了采用低温长时间加热会降低丙烯酰胺的含量[9].113　pH 值的影响pH 值的降低会抑制丙烯酰胺的生成.JUNG M Y,CH OI D S ,JU J W [10]研究表明,法式玉米片煎炸前用012%的柠檬酸处理,产品中丙烯酰胺的含量会降低8212%,而焙烤玉米片则减少7218%.加热含有天冬酰胺和葡萄糖的1m L 磷酸缓冲液,当pH 值从710降低到410,产品中丙烯酰胺的含量减少了9911%.后来Franco Pe 2dreschi [11]的研究也证实了酸处理对丙烯酰胺的抑制作用.114　油脂的影响有限实验表明,相对玉米油而言,蜡油和橄榄油煎炸的食品里面丙烯酰胺的含量要高一些.T areke [9]指出,丙烯酰胺的含量随着油量的增加而增加.Williams [12]研究指出,多次重复使用过的油(过氧化值高),并不会影响产品中丙烯酰胺的含量.115　蛋白质的影响据目前研究报道,蛋白质会降低产品中丙烯酰胺的含量.Becalski [13],T areke [14]报道了烤牛肉中丙烯酰胺的含量相对要低.主要原因可能是牛肉中自由天冬酰胺含量低[15],而且牛肉水分含量高.也可能是牛肉中的某些成分阻止了反应的进行或参与竞争反应,或者是生成的丙烯酰胺“连接”到基质或与基质中的一些成分发生反应.加牛肉到葡萄糖-天冬酰胺系统中,最终产品丙烯酰胺的含量降低约5～6倍.氨基酸如半胱氨酸的加入同样会降低丙烯酰胺的含量.116　抗氧化剂的影响T areke [16]发现,将抗氧化剂BHT 、芝麻酚、维生素E 加入到牛肉中,加热后丙烯酰胺的含量增加.然而,Becalski [17]研究指出,将迷失香草本植物加入到油中,炸后的土豆条中丙烯酰胺的含量降低,Fernandez [18]发现了类黄酮有类似的效应.Bie 2dermann [5]报道了抗坏血酸会微量降低土豆片中丙烯酰胺的含量.117　添加剂碳酸铵的影响在饼干焙烤中,碳酸铵的加入会增加丙烯酰胺的含量.其原因可能是碳酸铵的引入为系统提供了氮源.然而,在无食品基质的葡萄糖-天冬酰胺的系统中加入碳酸铵,丙烯酰胺的含量并没有受到影响.将碳酸铵加入到葡萄糖和其他氨基酸(丝氨酸,苏氨酸,丙氨酸,脯氨酸,苯基丙氨酸)的混合物系统中,结果表明碳酸铵并没有影响丙烯酰胺的生成.118　天冬酰胺酶的影响天冬酰胺酶催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨,这样可以降低产品中丙烯酰胺的含量.Z yzak [19]通过这种方法对样品进行前处理,结果发现丙烯酰胺的含量减少99%.这是天冬酰胺生成丙烯酰胺途径的一个有力的证明[9].119　水分含量的影响有限实验表明,最终产品的水分含量会抑制丙烯酰胺的生成.Erland Brathen [6]研究指出软式面包中丙烯酰胺的含量要比硬式面包低,其原因可能是水分增发降低了温度效应.此外,土豆在油炸之前在水中浸泡,热烫均能减少产品中丙烯酰胺的含量[7];食品原料(土豆,小麦)的培养条件,包括土壤,施肥,气候,收割等对原料中糖和天冬酰胺的含量都有影响.目前并没有资料在这方面报道.2　小结食品中丙烯酰胺的含量从加工到产品,受到诸多因素的影响,应该根据实际情况采取相应的措施降低其含量.在工业上,有效降低产品中丙烯酰胺的含量往往是复杂的,因为他们还要考虑产品的感官品质.Franco Pedreschi [20]研究表明,在面包焙烤中,丙烯酰胺的含量与面包的颜色深度成正比,所以要从降低焙烤温度,减少焙烤时间来减少面包中丙烯酰胺的含量是不可行的.在不影响品质的情况下,尽量采取低温.食品生产者应该在原料选取、储藏、前处理等环节采取综合有效方式来降低丙烯酰胺的含量.随着人们对食品安全的日益关注以及科技人员的不断研究,食品中丙烯酰胺的含量必将呈现下降的趋势.参考文献:[1]　Wenzel T ,Beatriz de la Calle M ,Anklam E 1Analytical methods for the determination of acry 2lamide in the food products :a review[J ]1F ood Additives and C ontaminants ,2003,20(10):8859021[2]　王绪卿,吴永宁1色谱在食品安全分析中的应用[M]1北京:化学工业出版社,2005:2012021[3]　刘稷燕,江桂斌1食品中的丙烯酰胺及其形成机制[J ]1化学进展,2004(6):100010081[4]　Adam Becalski ,Benjiamin 1Acrylamide inFrench fries :in fluence of free amino acids and sugars [J ]1Journal of Agricultural and F ood Chemistry ,2004,52:380138061第3期钟南京等:油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展89[5]　Biedermann M ,Noti A ,Biedermann 2Brem S ,etal.Experiments on acrylamide formation in pota 2toes[J ].Mitt Lebensm Hyg ,2002,93:6686871[6]　Erland Brathen 1E ffect of tem perature and timeon the formation of acrylamide in starch 2based and cereal m odel systems [J ].F ood Chemistry ,2005,92:6937001[7]　赵国志12004年有关食品丙烯酰胺问题国际会议介绍[J ].粮食与油脂,2004(11):48491[8]　Franco Pedreschi 1Reduction of acrylamide for 2mation in potato sclices during frying [J ]1Lebensm 12Wiss 1u 12T echnol ,2004,37:6796851[9]　Dominique T aeymans ,W ood 1A review of acry 2lamide :an industry perspective on research ,analysis ,formation ,and control [J ].Critical Review in F ood Science and Nutrition ,2004,44(5):3233481[10]　Jung M Y,Choi D S ,Ju J W 1A novel tech 2nique for limitation of acrylamide formation in fried and baked corn chips and in French fries [J ]1Journal of F ood Science ,2003,4(68):128712901[11]　Franco Pedreschi 1Acrylamide content and colordevelopment in fried potato strips[J ]1F ood Re 2search International ,2006,39:40461[12]　Williams J S E 1In fluence of variety 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;fry ;bake90　河南工业大学学报(自然科学版)第27卷。

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法内容要求以什么方式来检测和控制含量等
一、引言
丙烯酰胺，是一种有毒的有机化合物，它主要用于食品包装、制作食品添加剂和添加剂等。

丙烯酰胺对人体的毒性有一定的负面影响，因此必须控制其在食品中的暴露量。

二、丙烯酰胺的检测和控制方法
（一）丙烯酰胺的检测方法
1、通过色谱法，可以检测出丙烯酰胺的含量。

这种方法利用高效液相色谱技术对丙烯酰胺进行分析，通过测定标准品的含量以确定其在食品中的含量。

2、也可以使用薄层层析技术进行检测，薄层层析可以检测出气相色谱试剂的含量。

3、还可以通过红外分光光度法，检测出食品中的丙烯酰胺含量，以此来确定其在食品中的含量。

（二）丙烯酰胺的控制方法
1、控制食品包装材料中丙烯酰胺的含量:在使用食品包装材料的过程中，应严格控制丙烯酰胺含量，以防止丙烯酰胺的残留进入食品中。

2、控制食品添加剂中的丙烯酰胺含量：食品添加剂中的丙烯酰胺应严格控制，以免进入食品中。

3、严格控制食品加工过程中丙烯酰胺的含量：在食品加工过程中，应避免食品接触到丙烯酰胺含量高的物质，以免其在食品中污染。

丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害近期，深圳市消委会检测了15款薯片，发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值750微克/千克，其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克/千克。

今天就来聊聊丙烯酰胺的危害性，以及如何降低它对身体的伤害。

丙烯酰胺致癌吗？根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。

意思是说：有充足的证据显示，丙烯酰胺会引起实验动物的癌症；但是，对人致癌性的证据有限，所以只能说对人很可能会致癌。

在研究还没有明确的结论之前，大家与其顾虑丙烯酰胺是否致癌，倒不如尽量不吸烟、不嚼槟榔，少喝酒，少吃咸鱼，少吃加工肉制品比如香肠、火腿、腊肉。

这是因为烟草、槟榔、酒精、中式咸鱼、加工肉制品都是已经确定对人致癌的物质。

大家还需要知道，红肉跟丙烯酰胺一样，也是2A类致癌物，天天都吃猪牛羊肉的我们，就别再担心丙烯酰胺了。

什么情况下会产生丙烯酰胺？烹调温度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，温度都高于120℃，都会产生丙烯酰胺；跟薯片比起来，国人吃炒菜的频次高得多，所以偶尔吃薯片根本不用担心。

食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片、面包、油条、油饼、麻花、饼干、各种糕点、咖啡等。

值得注意的是，越薄的食物产生的丙烯酰胺越多。

这是因为丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成的，像薯片薄薄的，表面积比较大，就很容易产生丙烯酰胺。

另外，加热温度越高，水分越少，烹调时间越长，产生越多。

如何降低丙烯酰胺摄入量？少吃炒菜中国内地和香港地区的研究都显示：蔬菜及其制品是摄入丙烯酰胺的主要来源，贡献比均达到50%左右。

其中炒的温度越高，炒的时间越长，菜中的丙烯酰胺前体物质越多，产生的丙烯酰胺也就越多。

其中菜心、空心菜、洋葱、西葫芦、灯笼椒这几种菜炒后丙烯酰胺含量就远远高于苋菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。

炒菜先焯水沸水焯后再炒也会降低丙烯酰胺的量。

油炸马铃薯片中丙烯酰胺测定方法及其形成的影响因素研究

油炸马铃薯片中丙烯酰胺测定方法及其形成的影响因素研究何秀丽【摘要】：丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。

国际癌症研究机构(IARC)1994年也对丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能致癌物，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。

而薯片作为一种广受欢迎的休闲食品，其中含有的丙烯酰胺对消费者健康的危害更大，由于现有的食品中丙烯酰胺含量检测方法的不完善、薯片中丙烯酰胺的形成机理及影响因素研究不够，使降低薯片中丙烯酰胺含量的工作无法顺利进行。

本文的研究目的就是建立一种检测传统油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的高效液相色谱分析方法，并运用该方法的测定结果分析比较加工原料、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量、油炸温度及抗氧化剂和油的使用时间6个因素对产品中丙烯酰胺含量的影响；最后根据比较结果选取对薯片中丙烯酰胺含量有重要影响的因素做正交试验，从而确定一个生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺。

油炸马铃薯片中丙烯酰胺的测定方法采用高效液相色谱法，油炸马铃薯片按照传统的油炸方法加工而成。

本文研究的结果：1．本次研究建立的丙烯酰胺测定方法采用0.1％的甲酸水溶液作提取剂，经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化，最后采用Agilent 1100 series高效液相色谱仪进行测定。

该方法的色谱条件为流动相：98.9％水+1％乙腈+0.1％的0.1％乙酸水溶液；流速：0.15mL／min；进样量：20μl；保留时间：8.4min；检测波长：202nm；柱温：26℃。

该方法的检出限低于10ng／g，回收率大于70％，相对标准偏差小于20％。

2．对加工原料、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量、油炸温度及抗氧化剂和油的使用时间等6个因素对丙烯酰胺含量的影响的研究结果表明：3个马铃薯品种中，大西洋品种的马铃薯加工出来的产品中丙烯酰胺含量最低，中薯三号加工出来的产品中丙烯酰胺含量最高；在120℃、140℃、160℃、180℃和200℃五个温度阶段，油炸温度越高，产品中丙烯酰胺含量也相应越高；在柠檬酸浓度分别为0.5％、0.3％、0.1％和0％时，浸泡液柠檬酸浓度越大，产品中丙烯酰胺含量越低；而随着半成品中含水量的降低，产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少；在油中添加抗氧化剂BHT和TBHQ使其在油中的浓度分别为0.0％、0.005％、0.01％和0.02％以及采用根据使用时间长短分成5个等级的棕榈油加工薯片，加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。

油炸食品中的丙烯酰胺

油炸食品中的丙烯酰胺摘要油炸食品中的丙烯酰胺是一种合成的抗氧化剂，用于延长食品的保质期，但同时也引起了人们对它的安全性的关注。

本文详细地探讨了丙烯酰胺的化学性质、安全性、生物毒性、以及油炸食品中的丙烯酰胺对人体健康的影响。

本文的结论是，丙烯酰胺是一种安全的抗氧化剂，但在油炸食品中超出最大允许量的使用会对人体健康造成影响，因此油炸食品中丙烯酰胺的使用应受到严格限制。

关键词：丙烯酰胺；化学性质；安全性；生物毒性；油炸食品IntroductionFried food is an important part of the diet of many people in the world. In order to extend the shelf life of fried food, some food manufacturers add synthetic antioxidant, such as propionamide, to fried food. However, the safety of propionamide has been questioned by some people. In this paper, we will discuss in detail the chemical properties, safety, toxicity, and the effect of propionamide in fried food on human health.Chemical PropertiesPropionamide (also known as propanamide) is a white solid with a melting point of 80℃. It i s soluble in water, methanol, and ethanol. It is an aliphatic amide which is formed by condensation of propionic acid and ammonia. It is a syntheticantioxidant and widely used in food industry as preservative and additive.SafetyPropionamide is considered a safe food additive. In the European Union (EU), propionamide is approved for use in food at a maximum level of 0.1% (1,000ppm). In Japan, the maximum allowed level is 0.2%, while in the United States, the maximum allowed level is 15,000ppm. It has been approved by the US Food and Drug Administration (FDA) for use in food.ToxicityPropionamide is considered to be of low toxicity. The estimated human median oral lethal dose (LD50) is 5,000mg/kg. In animals, high doses of propionamide have been found to cause liver damage, but there is no evidence of this in humans. In addition, propionamide has not been found to be genotoxic or carcinogenic.Effect in Fried FoodConclusionIn conclusion, propionamide is a safe antioxidant, but its excessive use in fried food can have negative effects on human health, and should therefore be strictly regulated.。

油炸食品行业环境影响监测技术

油炸食品行业环境影响监测技术1. 背景油炸食品由于其独特的口感和美味，深受广大消费者的喜爱然而，油炸食品的生产过程对环境造成了一定的影响，如空气污染、水质污染等为了减少油炸食品行业对环境的影响，需要对生产过程中的污染物质进行监测，并采取相应的治理措施本篇文章主要介绍了油炸食品行业环境影响监测的技术和方法2. 油炸食品行业环境污染来源油炸食品行业的环境污染主要来源于油脂氧化产生的挥发性有机物（VOCs）、油脂燃烧产生的颗粒物和二氧化硫等污染物在油炸过程中，油脂反复使用，会产生大量的油脂氧化物，这些物质对人体和环境都有害同时，油炸过程中产生的废气和废水也需要进行处理3. 环境影响监测技术油炸食品行业环境影响监测主要涉及废气监测、废水监测和噪声监测3.1 废气监测废气监测主要是对油炸过程中产生的挥发性有机物（VOCs）、颗粒物、二氧化硫等污染物进行监测常用的监测方法有：•气相色谱法：通过气相色谱仪对废气中的VOCs进行定性和定量分析•红外光谱法：通过红外光谱仪对废气中的特定有机物进行快速监测•光离子化法：通过光离子化检测器对废气中的VOCs进行快速监测3.2 废水监测废水监测主要是对油炸过程中产生的油脂、悬浮物、重金属等污染物进行监测常用的监测方法有：•重量法：通过重量分析仪对废水中的油脂进行定量分析•原子吸收光谱法：通过原子吸收光谱仪对废水中的重金属进行定量分析•悬浮物测定法：通过显微镜对废水中的悬浮物进行定量分析3.3 噪声监测噪声监测主要是对油炸食品生产过程中的噪声进行监测，以确保噪声排放符合国家标准常用的监测方法有：•声级计法：通过声级计对噪声进行定量分析4. 治理措施针对油炸食品行业产生的环境污染，可以采取以下治理措施：•废气治理：采用活性炭吸附、催化氧化、生物滤池等技术对废气中的VOCs和颗粒物进行处理•废水治理：采用絮凝、沉淀、过滤、生物处理等技术对废水进行处理，实现油脂和悬浮物的去除•噪声治理：采用隔声、吸声、减震等技术对噪声进行治理5. 结论油炸食品行业对环境造成了一定的影响，通过环境影响监测技术和治理措施，可以有效减少油炸食品行业对环境的影响油炸食品企业应加强环境监测和治理，提高环保意识，生产出更加绿色、健康的油炸食品1. 背景油炸食品作为日常生活中不可或缺的一部分，其风味独特，深受广大消费者的喜爱然而，油炸食品的生产过程对环境造成了一定程度的影响，如空气污染、水质污染等为了减少油炸食品行业对环境的影响，需要对生产过程中的污染物质进行监测，并采取相应的治理措施本文将详细介绍油炸食品行业环境影响监测的技术和方法2. 油炸食品行业环境污染来源油炸食品行业的环境污染主要来源于油脂氧化产生的挥发性有机物（VOCs）、油脂燃烧产生的颗粒物、二氧化硫以及废水中的油脂、悬浮物、重金属等污染物在油炸过程中，油脂反复使用，会产生大量的油脂氧化物，这些物质对人体和环境都有害同时，油炸过程中产生的废气和废水也需要进行处理3. 环境影响监测技术油炸食品行业环境影响监测主要包括废气监测、废水监测、噪声监测和土壤监测3.1 废气监测废气监测主要是对油炸过程中产生的挥发性有机物（VOCs）、颗粒物、二氧化硫等污染物进行监测常用的监测方法有：•气相色谱-质谱联用法：通过气相色谱-质谱联用仪对废气中的VOCs进行定性和定量分析•傅里叶变换红外光谱法：通过傅里叶变换红外光谱仪对废气中的特定有机物进行快速监测•光离子化法：通过光离子化检测器对废气中的VOCs进行快速监测3.2 废水监测废水监测主要是对油炸过程中产生的油脂、悬浮物、重金属等污染物进行监测常用的监测方法有：•油脂测定法：通过油脂测定仪对废水中的油脂进行定量分析•原子吸收光谱法：通过原子吸收光谱仪对废水中的重金属进行定量分析•悬浮物测定法：通过显微镜对废水中的悬浮物进行定量分析3.3 噪声监测噪声监测主要是对油炸食品生产过程中的噪声进行监测，以确保噪声排放符合国家标准常用的监测方法有：•声级计法：通过声级计对噪声进行定量分析3.4 土壤监测土壤监测主要是对油炸食品行业周边土壤进行监测，以评估油炸过程中对土壤环境的影响常用的监测方法有：•容量法：通过容量分析仪对土壤中的重金属进行定量分析•电感耦合等离子体质谱法：通过电感耦合等离子体质谱仪对土壤中的多元素进行定量分析•土壤有机质测定法：通过土壤有机质测定仪对土壤中的有机质进行定量分析4. 治理措施针对油炸食品行业产生的环境污染，可以采取以下治理措施：•废气治理：采用活性炭吸附、生物滤池、紫外光解等技术对废气中的VOCs和颗粒物进行处理•废水治理：采用絮凝、沉淀、过滤、生物处理等技术对废水进行处理，实现油脂和悬浮物的去除•噪声治理：采用隔声、吸声、减震等技术对噪声进行治理•土壤治理：采用生物降解、化学稳定等技术对受污染的土壤进行治理5. 结论油炸食品行业对环境造成了一定的影响，通过环境影响监测技术和治理措施，可以有效减少油炸食品行业对环境的影响油炸食品企业应加强环境监测和治理，提高环保意识，生产出更加绿色、健康的油炸食品同时，政府相关部门应加强对油炸食品行业的监管，制定更加严格的环境保护政策，推动油炸食品行业的可持续发展应用场合本文章提供的油炸食品行业环境影响监测技术及治理措施，适用于以下场合：1.油炸食品生产企业：用于监测和评估生产过程中环境污染物的排放情况，确保排放符合国家和地方环保标准2.环保监管部门：用于对油炸食品行业进行环境监管，确保企业遵守相关环保法规3.环境影响评估机构：在进行油炸食品项目环境影响评估时，参考技术和方法4.研究机构与高校：用于油炸食品环境污染研究，以及相关环保技术的研发和教学5.油炸食品相关展会和论坛：作为技术交流和信息分享的材料，提高行业环保意识和技术水平注意事项在应用本文章所述技术时，需注意以下事项：1.技术选择：根据企业规模、污染程度和监测需求，选择合适的环境影响监测技术例如，小型企业可能只需要基本的光离子化法监测VOCs，而大型企业可能需要更高级的气相色谱-质谱联用法2.设备维护：确保监测设备定期进行校准和维护，以保证监测数据的准确性和可靠性3.数据处理：严格按照监测方法对待数据，避免人为误差同时，应合理分析和解释数据，为决策提供科学依据4.法规遵守：确保监测和治理措施符合国家和地方的环保法规，如《大气污染防治法》、《水污染防治法》等5.员工培训：对员工进行环保意识和技能培训，确保他们了解和能够执行环保操作规程6.持续改进：鼓励企业通过技术创新和管理优化，持续减少环境污染，实现可持续发展7.社会责任：企业除遵守法规外，还应承担社会责任，主动公开环境信息，接受社会监督8.风险管理：建立环境风险管理体系，对可能出现的环境事故进行预防和应急准备9.合作与交流：企业应与科研机构、高校和行业协会等加强合作与交流，共享环保技术和信息10.公众参与：在环保项目的规划、建设和运营过程中，鼓励公众参与，听取社区和环保组织的意见，以提高决策的透明度和公众的接受度通过上述注意事项，油炸食品行业相关企业和机构可以更有效地应用环境影响监测技术，减少环境污染，促进行业的绿色健康发展。

烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展

烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展隋大鹏【摘要】绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.%Green food is development trend of the modern food and beverage pattern, However Chinese traditional cooking methods such as stir-frying, frying, steaming, grilling, as they often produce toxic substances. This paper first exploresthe formation mechanisms of acryl amide in the cooking process. Then it compares such formation mechanisms at different stages of the same cooking method, and a-mong different cooking methods. In the end, this paper presents some improved techniques to promote food safety in the cooking process.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P247-249)【关键词】烹饪;丙烯酰胺;煎炸;烤制;微波【作者】隋大鹏【作者单位】青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文随着“环保”和“绿色”的提出，以及生活质量的提升，人们对安全健康的要求越来越高，其中食品安全是影响健康的一个重要方面，而食品安全与烹饪制作科学性有着密切的联系［1］。