01质量控制在食品安全中的地位与作用
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本门课程出发点在食品安全上，落脚点在质量控制上
2010-12-7
2
当前我国食品安全存在的主要问题
一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁 三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题 四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 五是环境污染对食品安全构成的严重威胁
用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜； 用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；
2010-12-7
有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆 充当蜂蜜 有的利用粮食作物加工成糖浆 也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。 也叫果葡糖浆 充当蜂蜜。
13
第一节 食品安全概述
一、食品安全与食品污染
2010-12-7
3
近年来我国典型食品质量安全事件
事件一：劣质奶粉案 事件一：
2010-12-7
4
事件二：假酒案 事件二：
2010-12-7
5
事件三：苏丹红案 事件三：
2006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”， 年 月 日 央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋” 销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红 号 销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。
原料
加工
包装
2010-12-7
22
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2010-12-7
23
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了 解HACCP.”
2010-12-7
15
二、世界食品安全现状及其影响
近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 1、环境污染对农产品的影响 2、食品添加剂的不合理使用 3、转寄因食品的出现 4、食源性疾病的蔓延 食品安全信任危机 买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买 多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买 蔬菜怕甲胺磷。。。。。 食品安全问题引发严重的后果 1、人类健康与生命安全 2、国际贸易 3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心 4、引发企业经营风险 5、影响社会稳定
2010-12-7
16
食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原 体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见 的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒 有害物质所引起的疾病。 微生物污染、化学污染是造成食源性疾病的重要原因。食物中残留的农 药、化肥、激素是造成人类内分泌紊乱，心脑血管、糖尿病、高血压、 癌症等疾病发病率上升的重要因素。 食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出 的卫生问题。
第一章 质量控制在食品安全中的地位与作用
学习目标：
1、了解国内外食品安全现状和存在的主要问题； 2、掌握食品污染的种类、途径及其与食品安全的关系； 3、重点掌握全程食品质量控制模式的含义，初步了解食品 质量认证的种类。
2010-12-7
1
本章内容
1、我国食品安全存在的主要问题和典型食品质量 安全事件； 2、食品安全与食品污染； 3、世界食品安全现状及其影响； 4、食品安全质量控制模式与质量认证概述； 5、我国在食品安全与质量管理方面存在的问题
2010-12-7
17
第二节 食品安全质量控制模式
质量： 固有特性满足要求的程度。 质量：也称“品质”，一组固有特性 固有特性 （ISO9000:2000的定义） 食品质量：指一种食品其固有特性 固有特性满足要求的程度。 食品质量 固有特性 食品质量体现在多个具体的质量特性中，常用的食品质量特性包 括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。 质量控制（ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满 ， ） 足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预 防不合格产品发生的手段和措施。
2010-12-7
18
理想的食品质量控制模式
“从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境 质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、 运输标准构成的全方位的质量控制。（P11） 全程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、 食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到 食品的最终安全。因此，为了确保食品的每一个环节都是安 全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制 质量控制的范围 质量控制 之内。
食品的安全性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污 食品的安全性 染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。 食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。 食品污染 食品污染的分类（P2） 食品污染的分类 1、生物性污染 发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共 患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病 2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物 （重金属铅中毒）、各种违规添加物
食品质量杂志 1995年11日/12月
2010-12-7
24
1-10-100 法则 -因产品不合格而导致的费用
预防 纠正 失败 $ $ $ $ $ 1 $ $ $ $ $ 100 10
投资1加元在预防 措施上，可以给工 厂节约10加元纠偏 费用，节约100加 元因产品不合格而 产生的费用
$
2010-12-7
2010-12-7 20
什么是GMP
“GMP”是英文good manufacturing practice的缩写，中文的意思是 “良好生产操作规范”，它是一套适用于制药、食品等行业的食品安全 与质量管理标准。 简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理 的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量 包括食品安全卫生符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业 是食品加工企业 必须达到的最基本的条件。 必须达到的最基本的条件 食品GMP的管理要素 的管理要素 食品 1、人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 2 2、原料（Material） Material 要选用良好的原材料。 3、设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。 4、方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
2010-12-7 21
什么是HACCP?
危害分析关键控制点 是一种在国际上普遍采用的在食 品加工过程中对食品安全进行系 统控制的方法，可应用于食品生 产的各个环节和阶段。它是通过 积极有效地改善农产品从种植、 养殖过程开始，加大对各种可能 的有毒有害物污染的控制，在食 品加工、运输、销售等各个环节， 都要开展食品卫生的安全控制， 将各种危险因素消除或降低到安 全水平，保证消费者在餐桌上食 用的食品是安全的。
王老吉添加物违规? 广东食品行业协会称王老吉添加夏草枯未违规。 前天，在卫生部召开的新闻发布会，中国疾控中心营养与食品安全所常务 副所长严卫星称，王老吉的有些成分和原料不在卫生部公布的合法名单中。 蒙牛特仑苏添加OMP未经批准并夸大功能 东方卫视消息 卫生部在网站发文，就蒙牛乳业/添加OMP的特仑苏牛奶的 安全性问题作出回应。表示经专家研讨，目前市场上添加OMP的特仑苏牛奶没 有健康危害。但蒙牛违反了《食品卫生法》，进口并使用OMP没有获得批准。
2010-12-7
14
3、物理性污染：石头、玻璃、金属 4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照 5、转寄因污染：不明朗 食品污染的途径（P1－2） 食品污染的途径 1、原料污染：农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物 2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物 3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非 食品混装混运 4、人为污染：违规添加物
2010-12-7
11
事件十：多宝鱼案 事件十：多宝鱼案
事件十一：桂花鱼案 事件十一：桂花鱼案
多宝鱼
用环丙沙星、氯霉素、红霉素等 环丙沙星、氯霉素、 兽药和激素“泡大的”食品 兽药和激素“泡大的”
有毒的 桂花鱼 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，
含有硝基呋喃类致癌物质
既是染料，也是杀菌剂，可致癌。
2010-12-7
12
事件十一：返青棕叶案 事件十一：返青棕叶案
铜含量超标 50倍最高达 倍最高达 150倍 倍
返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、 返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成
事件十二：人造蜂蜜案 事件十二：人造蜂蜜案
用大米做的” 用大米做的” 人造蜂蜜“ 人造蜂蜜“
$
25
Peter Drucker曾经说过:
“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是利润最大 化，而是损失最小化。” 经营的目的是赚钱没错！
2010-12-7
26
我国在食品安全与质量管理方面存在的问题
法律法规和标准体系不健全 关键检测技术与设备落后 危险性评估控制技术未广泛采用 新产品安全性评估欠缺 实例：
2010-12-7 6
事件四：陈化粮案 事件四：
2010-12-7
7
事件五：毒火腿案 事件五：
2010-12-7
8
事件六：毒猪油（地沟油）事件 事件六：毒猪油（地沟油）
2010-12-7
9
事件七：福寿螺案 事件七：
“生吃福寿螺易 发广州管圆线虫 病”
广州管圆线虫
福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一
讨论： 讨论：食品安全与食品质量的关系
一个质量合格的安全的食品，应当是在送达消费者手中 时，其质量特性没有因外界或内部因素发生明显劣变的食品。
2010-12-7
19
质量认证
目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证， 即质量管理上要通过ISO9000认证，安全卫生上要通过 GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO14000认证。 ISO 9000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和 销售过程出现不合格产品的质量管理体系。 GMP和HACCP系统 和 系统都是为保证食品安全而制定的一系列措 系统 施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企 业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程的不 同而不同。GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则， 而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。
2010-12-7 10
事件八：大闸蟹案 事件八：大闸蟹案
事件九： 事件九：口水油
大闸蟹
“口水油” 口水油” 沸腾鱼
2006年食品质量安全案例： 年食品质量安全案例： 年食品质量安全案例 从大闸蟹验出含禁用致癌物质 硝基喃代谢物(使食物看起来更 硝基喃代谢物 使食物看起来更 光鲜)。 光鲜 。
将掺有客人的口水、 将掺有客人的口水、收桌扫去 的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油， 的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油， 简单过滤后再给人吃的“口水油” 简单过滤后再给人吃的“口水油” 沸腾鱼事件。 沸腾鱼事件。
2010-12-7
27
本书主要内容
绪论（质量控制在食品安全中的地位与作用） 食品安全的管理标准与认证 食品原料、食品生产和食品流通中的质量与安全控制 食品安全与质量的分析检测
2010-12-7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ28
2010-12-7
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当前我国食品安全存在的主要问题
一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素 二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁 三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题 四是食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题 五是环境污染对食品安全构成的严重威胁
用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜； 用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；
2010-12-7
有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆 充当蜂蜜 有的利用粮食作物加工成糖浆 也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。 也叫果葡糖浆 充当蜂蜜。
13
第一节 食品安全概述
一、食品安全与食品污染
2010-12-7
3
近年来我国典型食品质量安全事件
事件一：劣质奶粉案 事件一：
2010-12-7
4
事件二：假酒案 事件二：
2010-12-7
5
事件三：苏丹红案 事件三：
2006年11月12日，央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋”， 年 月 日 央视《每周质量报告》披露：一种产自河北的“红心鸭蛋” 销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红 号 销往北京市场，而这种鸭蛋含有致癌物质苏丹红IV号。
原料
加工
包装
2010-12-7
22
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
2010-12-7
23
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了 解HACCP.”
2010-12-7
15
二、世界食品安全现状及其影响
近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 近年来，食品安全已成为全世界范围内的严重问题，主要表现在： 1、环境污染对农产品的影响 2、食品添加剂的不合理使用 3、转寄因食品的出现 4、食源性疾病的蔓延 食品安全信任危机 买牛肉怕疯牛病，买猪肉怕瘦肉精、买鸡肉怕禽流感、买火腿怕敌敌畏，买 多宝鱼怕孔雀绿，买咸鸭蛋怕苏丹红，买牛奶怕抗生素，买虾仁怕氯霉素，买 蔬菜怕甲胺磷。。。。。 食品安全问题引发严重的后果 1、人类健康与生命安全 2、国际贸易 3、影响社会公平，打击合法经营者的利益和信心 4、引发企业经营风险 5、影响社会稳定
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原 体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见 的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒 有害物质所引起的疾病。 微生物污染、化学污染是造成食源性疾病的重要原因。食物中残留的农 药、化肥、激素是造成人类内分泌紊乱，心脑血管、糖尿病、高血压、 癌症等疾病发病率上升的重要因素。 食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出 的卫生问题。
第一章 质量控制在食品安全中的地位与作用
学习目标：
1、了解国内外食品安全现状和存在的主要问题； 2、掌握食品污染的种类、途径及其与食品安全的关系； 3、重点掌握全程食品质量控制模式的含义，初步了解食品 质量认证的种类。
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本章内容
1、我国食品安全存在的主要问题和典型食品质量 安全事件； 2、食品安全与食品污染； 3、世界食品安全现状及其影响； 4、食品安全质量控制模式与质量认证概述； 5、我国在食品安全与质量管理方面存在的问题
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17
第二节 食品安全质量控制模式
质量： 固有特性满足要求的程度。 质量：也称“品质”，一组固有特性 固有特性 （ISO9000:2000的定义） 食品质量：指一种食品其固有特性 固有特性满足要求的程度。 食品质量 固有特性 食品质量体现在多个具体的质量特性中，常用的食品质量特性包 括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。 质量控制（ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满 ， ） 足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预 防不合格产品发生的手段和措施。
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18
理想的食品质量控制模式
“从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境 质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、 运输标准构成的全方位的质量控制。（P11） 全程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、 食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到 食品的最终安全。因此，为了确保食品的每一个环节都是安 全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制 质量控制的范围 质量控制 之内。
食品的安全性：指食品在消费时没有受到任何有害的化学污染、物理污 食品的安全性 染或生物污染，也没有受到放射性污染或转基因污染。 食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可称之为食品污染。 食品污染 食品污染的分类（P2） 食品污染的分类 1、生物性污染 发霉的粮食（黄曲霉毒素）和甘蔗导致人的急慢性中毒、人畜共 患的传染病（米猪肉、猪链球菌病）导致人的急慢性疾病 2、化学性污染：农药兽药残留、食品添加剂（碘超标）、工业废弃物 （重金属铅中毒）、各种违规添加物
食品质量杂志 1995年11日/12月
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1-10-100 法则 -因产品不合格而导致的费用
预防 纠正 失败 $ $ $ $ $ 1 $ $ $ $ $ 100 10
投资1加元在预防 措施上，可以给工 厂节约10加元纠偏 费用，节约100加 元因产品不合格而 产生的费用
$
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2010-12-7 20
什么是GMP
“GMP”是英文good manufacturing practice的缩写，中文的意思是 “良好生产操作规范”，它是一套适用于制药、食品等行业的食品安全 与质量管理标准。 简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理 的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量 包括食品安全卫生符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业 是食品加工企业 必须达到的最基本的条件。 必须达到的最基本的条件 食品GMP的管理要素 的管理要素 食品 1、人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 2 2、原料（Material） Material 要选用良好的原材料。 3、设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。 4、方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
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什么是HACCP?
危害分析关键控制点 是一种在国际上普遍采用的在食 品加工过程中对食品安全进行系 统控制的方法，可应用于食品生 产的各个环节和阶段。它是通过 积极有效地改善农产品从种植、 养殖过程开始，加大对各种可能 的有毒有害物污染的控制，在食 品加工、运输、销售等各个环节， 都要开展食品卫生的安全控制， 将各种危险因素消除或降低到安 全水平，保证消费者在餐桌上食 用的食品是安全的。
王老吉添加物违规? 广东食品行业协会称王老吉添加夏草枯未违规。 前天，在卫生部召开的新闻发布会，中国疾控中心营养与食品安全所常务 副所长严卫星称，王老吉的有些成分和原料不在卫生部公布的合法名单中。 蒙牛特仑苏添加OMP未经批准并夸大功能 东方卫视消息 卫生部在网站发文，就蒙牛乳业/添加OMP的特仑苏牛奶的 安全性问题作出回应。表示经专家研讨，目前市场上添加OMP的特仑苏牛奶没 有健康危害。但蒙牛违反了《食品卫生法》，进口并使用OMP没有获得批准。
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3、物理性污染：石头、玻璃、金属 4、放射性污染：天然本底、食品放射性辐照 5、转寄因污染：不明朗 食品污染的途径（P1－2） 食品污染的途径 1、原料污染：农药（含兽药）残留、环境污染物、违规添加物 2、生产过程污染：环境卫生不合格、违规添加物 3、储运过程污染：场地不洁，未清洗、生熟食品混装混运、食品与非 食品混装混运 4、人为污染：违规添加物
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事件十：多宝鱼案 事件十：多宝鱼案
事件十一：桂花鱼案 事件十一：桂花鱼案
多宝鱼
用环丙沙星、氯霉素、红霉素等 环丙沙星、氯霉素、 兽药和激素“泡大的”食品 兽药和激素“泡大的”
有毒的 桂花鱼 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，
含有硝基呋喃类致癌物质
既是染料，也是杀菌剂，可致癌。
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事件十一：返青棕叶案 事件十一：返青棕叶案
铜含量超标 50倍最高达 倍最高达 150倍 倍
返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、 返青棕叶是通过添加硫酸铜、氯化铜、工业碱等工业化工原料染制而成
事件十二：人造蜂蜜案 事件十二：人造蜂蜜案
用大米做的” 用大米做的” 人造蜂蜜“ 人造蜂蜜“
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Peter Drucker曾经说过:
“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是利润最大 化，而是损失最小化。” 经营的目的是赚钱没错！
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我国在食品安全与质量管理方面存在的问题
法律法规和标准体系不健全 关键检测技术与设备落后 危险性评估控制技术未广泛采用 新产品安全性评估欠缺 实例：
2010-12-7 6
事件四：陈化粮案 事件四：
2010-12-7
7
事件五：毒火腿案 事件五：
2010-12-7
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事件六：毒猪油（地沟油）事件 事件六：毒猪油（地沟油）
2010-12-7
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事件七：福寿螺案 事件七：
“生吃福寿螺易 发广州管圆线虫 病”
广州管圆线虫
福寿螺是2006年影响较大的食品安全事件之一
讨论： 讨论：食品安全与食品质量的关系
一个质量合格的安全的食品，应当是在送达消费者手中 时，其质量特性没有因外界或内部因素发生明显劣变的食品。
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质量认证
目前国际食品企业生产的食品必须通过三项质量认证， 即质量管理上要通过ISO9000认证，安全卫生上要通过 GMP和HACCP认证，环保上要通过ISO14000认证。 ISO 9000是国际标准化组织（ISO）制定的一种防止加工和 销售过程出现不合格产品的质量管理体系。 GMP和HACCP系统 和 系统都是为保证食品安全而制定的一系列措 系统 施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企 业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程的不 同而不同。GMP体现了食品企业安全质量管理的普遍原则， 而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 ISO14000是ISO制定的一系列环境管理国际标准。
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事件八：大闸蟹案 事件八：大闸蟹案
事件九： 事件九：口水油
大闸蟹
“口水油” 口水油” 沸腾鱼
2006年食品质量安全案例： 年食品质量安全案例： 年食品质量安全案例 从大闸蟹验出含禁用致癌物质 硝基喃代谢物(使食物看起来更 硝基喃代谢物 使食物看起来更 光鲜)。 光鲜 。
将掺有客人的口水、 将掺有客人的口水、收桌扫去 的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油， 的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油， 简单过滤后再给人吃的“口水油” 简单过滤后再给人吃的“口水油” 沸腾鱼事件。 沸腾鱼事件。
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本书主要内容
绪论（质量控制在食品安全中的地位与作用） 食品安全的管理标准与认证 食品原料、食品生产和食品流通中的质量与安全控制 食品安全与质量的分析检测
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