不同提取方法对四种常见蔬菜中抗氧化性活性影响

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不同提取方法对四种常见蔬菜中抗氧化性活性影响

(该篇论文为代写的)

摘要

本研究分别采用水、乙醇、50%乙醇、丙酮和50%丙酮五种溶剂提取4种常

见的蔬菜（豆苗、紫椰菜、丝瓜以及芹菜）的抗氧化活性物质，然后运用DPPH 法对提取的四种蔬菜的抗氧化物质进行抗氧化活性分析，从而判断四种蔬菜的抗氧化性及五种溶剂对四种蔬菜抗氧化能力的影响，结果显示：四种蔬菜都具有一定的抗氧化性，而且紫椰菜＞豆苗＞丝瓜＞芹菜。不同提取方法对提取效果具有一定的影响，其中，水提取法对紫椰菜效果最佳，50%乙醇提取丝瓜效果好，无水乙醇提取芹菜效果好，丙酮提取豆苗效果较好。所得结果不仅对我们日常生活中健康饮食的优化及食物的贮存、运输都有一定的指导意义，且对食品的工业加工处理也具有重要意义。

关键词：蔬菜抗氧化活性营养健康

Abstract

This study used five kinds of solvents including water, ethanol, 50% ethanol, acetone and 50% acetone for the extraction of antioxidant substances in four kinds of common vegetables (bean sprouts, red cabbage, and celery loofah), then analyzed the antioxidant activity of antioxidants extracted from four vegetables using DPPH method, to determine the resistence to oxidation of four vegetables and impact of five solvents on four vegetables antioxidant capacity, the results suggest: all four vegetables showed resistence to oxidation in the order of purple cabbage> pea> loofah> celery. The effect of extraction varied with different methods , in which the water extraction method works best for red cabbage, 50% ethanol extraction fits loofah, ethanol extraction of celery yields best effect, acetone extraction is more suitable for bean sprouts. The results not only provides guidance for healthy diet and optimization of food storage and transportation in our daily lives, but also showed great significance for industrial processing of food.

Keywords: vegetable antioxidative activity nutrition health

1前言

自由基是机体内氧化代谢反应中产生的有害基团，具有很强的氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而机体的衰老效应及引起慢性疾病[1]。然而，自由基也是机体正常代谢的产物，其不仅可以促进细胞代谢、增殖，而且也具有刺激白

细胞和吞噬细胞，同时还具有杀灭细菌，消除炎症，分解机体内有毒产物等功能。尽管如此，但由于外界环境污染、食品添加剂、食物农药残留、烟草、酒精等外来因素引入机体，从而导致机体自由基过量，引发机体的新陈代谢紊乱等诸多不良反应。此外，更为严重的是，过多的自由基能够引起机体蛋白质、脂类及核酸等生命大分子过氧化损伤，甚至导致重大疾病[2]。

研究显示，已发现的抗氧化剂基本都能够捕获机体内自由基，并且能够中和机体内的多余自由基基团，保护机体组成物质及组织免受其氧化损害。人类已经从天然植物中提取多种具有抗氧化动能物质，其中从果蔬中提取的抗氧化物质占相当大比例，且人体的抗氧化产物部分自身也可以合成，其中多数由膳食中提供[3, 4]。众多临床研究结果显示，经常食用多种果蔬可以预防由过量自由基引起的多种疾病，如心血管疾病、衰老、炎症，甚至多种癌症等[2]。诸多研究已经证实这些作用[5, 6]。

越来越多的研究表明，各种食用的果蔬植物中，均存在许多可以抗氧化的小分子和大分子物质。大分子的抗氧化性物质，主要是酶类，易在加热处理时失去活性从而无抗氧化功能；而能够被人体摄取并发挥重要抗氧化作用的是一类小分子抗氧化物质，如维生素A、维生素C、类胡萝卜素、维生素E、类黄酮以及花青素和绿原酸等一类多酚类物质[1, 7, 8]。上述这些成分在水溶状态的体系中显示了较强的抗氧化活性，因此，对亲水性自由基具有很强的清除作用，从而可起到抑制人体内自由基引起的过氧化伤害、预防疾患的作用。所以，这些具有较强的抗氧化性果蔬类可作为外源性抗氧化物质摄入，以补充由于机体衰老等原因使内源性抗氧化物质的不足。

近年来，随着抗衰老、抗氧化研究的不断深入，尤其是自果蔬的抗氧化活性对预防癌症，心血管疾病以及抗衰老等方面有很重要的生理功能被提出以后，研究果蔬的抗氧化活性已经成为热门的研究课题[9]。对于维持人体健康有关的食品生理功能性的研究报道也越来越多，其中果蔬植物的抗氧化活性、其抗氧化成分、提取方法、稳定性等研究倍受瞩目。水果蔬菜防治衰老和老年性疾病可能源于其抗氧化作用，主要归纳有几点：（1）清除活性氧自由基。已有大量证据证明，水果蔬菜均有一定的清除氧自由基的能力，这可能是其抗氧化作用的第一道防线。（2）增强抗氧化酶活性。水果蔬菜均可通过增强抗氧化酶活性从而保护机体分子等免受氧化损伤。（3）阻断脂质过氧化链式反应。减少膜脂质过氧化的损伤，许多水果蔬菜均可抑制过氧化产物MDA及脂褐素的产生。（4）减少DNA损伤。自由基学说称过剩的自由基可以攻击DNA，引起DNA损伤，从而引发多种疾病，目前对水果蔬菜抗氧化作用的研究已深入到DNA分子水平[1, 10]。

然而果蔬中抗氧化活性物质的提取溶剂，也多种多样，然而这些溶剂提取液