鱼片滑嫩秘诀大公开-雪菜黑鱼片(图片详解鱼片上浆方法)_0
片黑鱼片的技巧
片黑鱼片的技巧
片黑鱼片的技巧如下：
1.将黑鱼对半剖开，切下鱼骨和鱼头，只留半边鱼身。
青蒜斜切成段，红辣椒去
籽切段，姜切末备用。
2.刀倾斜与鱼肉成30度夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，
鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。
最好鱼肉先冻一下再片，每片约0.4cm厚。
3.将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液，这样腌制时更能入味。
然后鱼片泡在水
中放置一会儿，这样能保证鱼肉鲜嫩。
4.鱼片沥去水分，拌入1茶匙盐、2克胡椒粉、1汤匙料酒、二片姜抓匀，把汁
水尽量抓到鱼片中，腌制片刻。
然后再与75克全蛋淀粉浆（淀粉+鸡蛋液）拌匀，最好再加一勺油，以免炸制时鱼片互相沾连。
以上步骤完成后，黑鱼片就片好了，您可以根据需求进行下一步操作，比如炒制或做汤等。
鱼片滑嫩秘诀大公开
鱼片滑嫩秘诀大公开-雪菜黑鱼片（图片详解鱼片上浆方法）鱼片，属于万人爱，但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入锅一炒或者一煮，立马老了。
其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来。
我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。
文章中红色字体是做出滑嫩鱼片的关键，希望大家都在家里就能用最简单的方法做出滑嫩好吃的鱼片。
【关于鱼片】鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。
但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的。
雪菜黑鱼片【如何浆鱼片】原料：鱼片（整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片）、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的湿淀粉一茶匙（5ml）。
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。
鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
【碎碎念】1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
3、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。
原料：浆好的黑鱼片、冬笋、新鲜雪菜（雪里蕻）、红椒。
家常片鱼片方法(图解)
家常片鱼片方法（图解）
新入厨房的各位对于刚买回来的滑溜溜的鱼傻眼，因为真的不知道如何把它们切成一片一片的，虽然我们能够吃整条的，但也不能每次都吃一整条的鱼不切它，所以看看下面教程吧。
难度：初级工具/原料刀砧板鱼步骤方法一：我们首先把鱼处理干净，然后在鱼的尾部切一条小口子。
二：我们用左手平按住鱼的背部，拿刀的手将到放平，然后按照鱼的纹理缓缓向鱼头方向切（右手一定要控制力度，免得割到左手哦）。
用到将鱼片在鱼鳃下方割下。
三：重复上面的动作，整个鱼的身子就成了三部分。
然后用同样的方法将有鱼骨部分上面的鱼肉片下来，片成长条。
四：拿出其中的一大块。
五：从左到右，用三根手指压住鱼片的左端，刀放平将鱼割成一片一片的。
六：大功告成，记得整个过程中要小心割到手哦。
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让鱼肉滑嫩的方法
让鱼肉滑嫩的方法
鱼肉是我们日常生活中常见的食材之一，它不仅营养丰富，而且口感鲜美。
但是，有时候我们在烹饪鱼肉时会发现它的口感不够滑嫩，这是因为鱼肉本身的质地比较细腻，容易受热过度而变得干硬。
那么，如何让鱼肉变得滑嫩呢？下面就为大家介绍几种方法。
1. 腌制
腌制是让鱼肉变得滑嫩的一种常用方法。
将鱼肉切成适当大小的块状，加入适量的盐、料酒、生姜和葱，腌制20-30分钟，然后再进行烹饪。
腌制的过程中，盐会渗透到鱼肉内部，使其变得更加嫩滑。
2. 煮熟
将鱼肉放入开水中煮熟，然后捞出放入冰水中浸泡一会儿，再取出沥干水分即可。
这种方法可以使鱼肉的纤维变得更加松软，口感更加滑嫩。
3. 蒸煮
将鱼肉放入蒸锅中蒸煮，可以保持鱼肉的原汁原味，同时也可以使其变得更加嫩滑。
在蒸煮的过程中，可以加入一些姜片和葱段，增加鱼肉的香味。
4. 炖煮
将鱼肉和一些蔬菜一起放入锅中炖煮，可以使鱼肉的口感更加滑嫩。
在炖煮的过程中，可以加入一些调料，如盐、酱油、料酒等，增加鱼肉的味道。
让鱼肉变得滑嫩的方法有很多种，我们可以根据自己的喜好和烹饪方式选择适合自己的方法。
无论是腌制、煮熟、蒸煮还是炖煮，都可以让鱼肉变得更加嫩滑，口感更加美味。
鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩
鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩
2015-02-05 中国餐饮行业联合会鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩方法一：
1、取活鱼在其头颈处深划一刀，然后把鱼放入清水中，任其游动，直至血水流尽、鱼完全死亡取出，宰杀、去头尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。
2、把鱼片放入盆中加盐、料酒、味精、蛋清、干淀粉适量拌匀，再加蛋清搅拌均匀，并撒入干淀粉适量，拌匀至不见水形（干淀粉可略多一点），最后装入盛器中淋入适量清油即可入保鲜冰箱保存待用。
以500克鱼肉为例，相关调料配比为：盐5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。
方法二：
1、将活鱼宰杀，洗净去头尾、中骨、皮，鱼肉切片待用。
2、备好清水一盆，加葱段、姜片、料酒、盐（极少量）浸泡20分钟出葱姜味，再撒入鱼片略搅一下，浸泡10分钟，至鱼片血水溢出，吸水变挺，再捞出控干，并用干毛巾吸干水分待用。
3、将鱼片放入盆中，加盐、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上浆即可，用料比例与方法一相同。
这两种方法都较为简单实用，前者运用放血的方法去除活鱼体内的血液及杂质，以有效去腥，并保证鱼片色泽洁白
（有的水台师傅在杀鱼时，常把鱼先砸或摔死，其实是不科学的，这样很容易使鱼片破碎或有淤血，影响鱼肉的质感和色泽），后者采用姜葱、淡盐水浸泡的方法去腥，使得鱼肉紧密有弹*，这都有助于鱼肉更好上浆，并保证成菜有更佳的口感。
至于如何保证成菜口感滑嫩，这当然包括成功的上浆处理与合理的烹制方法，比如：川菜师傅做水煮鱼、酸菜鱼等菜时，常用水豆粉上浆；加热时不用油滑而用水汆，以保证鱼片更好去腥及肉质更嫩的效果；又如高弹素的运用等众多手法，都能更好保证鱼片滑嫩。
鱼片怎么浆才有弹性
鱼片怎么浆才有弹性关于《鱼片怎么浆才有弹性》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活较为经常吃的一种食物，并且很多人都较为喜欢吃鱼，鱼的美味可口，脂肪率低，并且还带有丰富多彩的碳水化合物和蛋白，营养成分十分高。
鱼的吃法也是有许多，较为火爆的便是把鱼肉成鱼肉，制成火锅涮着吃，或是是用于做毛血旺，鱼类较为嫩，因此在做鱼肉的情况下鱼肉非常非常容易碎，那麼鱼肉要怎么才可以有延展性？并且不易碎呢？1、实际上要想作出不破嫩滑有延展性的鱼肉，就需要用新鮮的鱼，当日屠宰的最好是了。
尽可能不能用冻鱼的，非常容易碎。
2、还有，要想吃小口的鱼肉，对鱼的种类的挑选也很重要，太小太瘦的鱼不好，压根剔不出肉，最好是的便是鲫鱼，肉厚且紧实，并且刺儿还少，那样的鱼肉出去的片就非常棒了，别名出肉率高。
3、要是是新鮮鱼剔的鱼肉，做起來就便捷多了，用鸡蛋清和木薯淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九完善捞出来，再放其他辅材迅速炒一下就变成。
要记牢，炒的情况下尽可能不能用铁铲往返的抚弄鱼肉，那麼也会腐烂，一定要小的轻推或是轻铲两下就变成，鱼肉一般用滑炒的方法，或是是涮火锅的方法吃是最好是的，营养成分也不会被毁坏过多，口味也非常棒，因此新鮮的鱼肉千万不要浓油赤酱的去解决它，要不真正有点儿消耗了。
三个小技巧：片鱼：片鱼的情况下鱼类不可以过薄，自然也不可以太厚，务必是适度的才好；鱼肉的薄厚在2mm更为适合，许多盆友都怕鱼肉碎，因此会把鱼肉切得厚厚的，实际上那样不是对的，过厚的鱼肉汆出去的口味不仅不太好，并且还非常容易碎的。
浆鱼时配一点鸡蛋清：许多盆友可能感觉自身刀功切的还能够的，厚薄适度，为何還是做年纪大了呢？实际上是由于你浆鱼的情况下沒有放鸡蛋清，一定要先放鸡蛋清，再加木薯淀粉，随后再抓匀称。
那样做不但能够使做出去的鱼肉更为软嫩，鸡蛋清的延展性也会让鱼肉详细不易破。
熟度：汆鱼肉的情况下熟度一定不可以太大，俗话说得好“千滚水豆腐,万滚鱼”，许多盆友都感觉汆鱼肉得火灾，鱼肉才可以尽早定形不易碎。
黑鱼片怎么做又嫩又滑
黑鱼片怎么做又嫩又滑1.首先我们准备一条新鲜的黑鱼，把刀背把鱼拍晕，剪去鱼鳍刮掉鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹去除内脏、鱼鳃和牙齿，把鱼身上的血水和黏液刷洗干净，黑鱼身上的黏液非常腥一定要仔细去除。
2.然后把鱼头剁下来从中间劈开，再沿着脊骨把两边的鱼肉片下来，把鱼骨剁成小段和鱼头放在一起。
3.接着我们把鱼肉处理一下，紧贴着鱼皮把鱼肉片下来我们只用鱼肉，把鱼肉放入清水中浸泡10分钟去除里面的血水，然后冲洗干净剔除鱼刺，把鱼刺剁成段，鱼肉斜刀片成2毫米左右的鱼片，鱼片尽量薄一些，更容易煮熟口感细嫩。
4.把片好的鱼片再用清水淘洗几遍，充分去除血渍后挤干水分腌一下，加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉3克避腥增鲜，料酒5克去腥用手抓拌2分钟，让鱼片吸收料汁入味，然后把鱼片放入冰箱中冷藏腌制15分钟，这样鱼肉会更加的嫩滑筋道。
5.十五分钟后我们把鱼片取出来，往里面打入一个蛋清，让蛋清均匀包裹在鱼片上面增加嫩滑的口感，抓拌至鱼片比较黏手，放入一小撮淀粉继续拌匀，让那个淀粉均匀包裹在鱼片上面锁住里面的水分。
6.接着我们准备辅料，黄瓜两根去除两端后，先划成长条再切成段放入盘中垫底，生姜切成片，小葱头洗干净切成段，大蒜拍扁切成末和小葱放在一起备用。
7.下面我们把鱼骨煎一下，锅内烧油，油温五成热时放入姜片煸炒一会，把生姜的香味煸出来，再放入鱼骨开小火煸炒3分钟，这一步主要是为了给鱼骨补充一部分油脂，一会炖出来的汤会更加浓白，鱼骨煸香、煸成金黄色时，沿锅边倒入适量的开水开大火炖10分钟，一定不能加凉水，容易使蛋白质凝固，炖出来的汤不够浓白。
10分钟以后，把鱼汤倒出来，筛出里面的残渣备用。
8.锅内加入适量的菜籽油，放入葱段和蒜末，再撒入几粒干辣椒、几粒麻椒、几粒花椒，开小火爆出香味，加入豆瓣酱15克，炒出豆瓣酱的香味和颜色。
然后把鱼汤倒入锅中，加入食盐2克、鸡精2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜搅拌化开调料，沿锅边淋入一点料酒去腥，开大火炖煮3分钟让香料的味道融入到汤里面。
如何保证黑鱼片的口感鲜嫩
如何保证黑鱼片的口感鲜嫩？
为了确保黑鱼片的口感鲜嫩，可以遵循以下技巧：
1.选材：选择新鲜的黑鱼，其肉质更加鲜嫩。
2.刀工：将黑鱼切成均匀的片状，薄厚适中，这样烹制时容易熟透，口感更好。
3.腌制：在烹制前将鱼片腌制一下，加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉等调料，腌制
10-15分钟，这样可以使鱼片更加入味，口感更鲜嫩。
4.火候：烹制时火候要掌握好，油温适中，不要太高或太低，以免炸焦或炸不熟。
炸
鱼片时可以在油温稍微下降后再放入鱼片，用中火炸至金黄色即可。
5.烹调方法：采用适当的烹调方法，如清蒸、红烧、煮汤等，可以根据个人口味选择。
在烹制时可以加入一些姜片、葱段、蒜末等调料，有助于去腥增鲜。
6.调味：在烹制过程中适时加入盐、胡椒粉、味精等调味品，可以根据个人口味适量
调整。
7.时间与温度：烹制时间不宜过长，以免鱼片变老。
同时，烹制温度也要控制好，避
免过高或过低的温度影响口感。
遵循以上技巧，你可以做出口感鲜嫩的黑鱼片。
浆鱼片的滑嫩专业方法
浆鱼片的滑嫩专业方法
一、选材技巧
选择新鲜的鱼是制作浆鱼片的关键。
常用的鱼类有鲤鱼、鲈鱼、鲷鱼等，它们肉质细腻、口感滑嫩。
挑选时应注意鱼眼明亮、鱼鳞完整且富有光泽。
二、清洗处理
将选好的鱼去鳞、去内脏，用清水冲洗干净。
注意要将鱼肚内的黑膜彻底清除，以去除腥味。
洗净后，将鱼切成适当大小的片，用干净的布或纸巾吸干水分。
三、刀工技法
切鱼片时，应将刀与鱼肉呈45度角，斜切成薄片。
这样切出的鱼片更加美观，且容易入味。
切好的鱼片应有一定厚度，大约在2-3毫米之间。
四、调制浆糊
浆糊是让鱼片滑嫩的关键。
将淀粉和面粉按照1:1的比例混合，加入适量的水搅拌成糊状。
同时，可以加入少许鸡蛋清，增强鱼片的滑嫩口感。
调制好的浆糊应无颗粒、细腻均匀。
五、上浆均匀
将切好的鱼片放入调制好的浆糊中，确保每片鱼都均匀裹上浆糊。
上浆时动作要轻柔，以免鱼片破碎。
上浆后，将鱼片轻轻捞出，放在干净的盘子上待炸。
六、热油烹炸
锅中倒入足够的食用油，烧至五、六成热时，将裹好浆的鱼片逐个放入油锅中。
炸制时要用中小火，避免油温过高导致外焦里生。
炸至鱼片表面金黄酥脆，即可捞出沥油。
七、调味技巧
炸好的鱼片可以根据个人口味进行调味。
常见的调味品有椒盐、辣椒粉、孜然粉等。
也可以用酱油、醋、姜蒜末等调制酱汁，淋在炸好的鱼片上，增添风味。
八、出锅及时
炸好的鱼片要趁热食用，以保证口感酥脆、滑嫩。
放置时间过长，鱼片会失去酥脆感，影响口感。
黑鱼上浆工艺
黑鱼上浆工艺
黑鱼上浆工艺如下:
1.将买回家的黑鱼清洗干净，去掉头尾和鱼骨。
从鱼头上面一直切到鱼誉骨，然后切到尾部，把鱼肉一分为二，这时候就可以片鱼肉片了，刀要斜着放，这样鱼肉片会又大又落。
2.鱼肉片好之后。
先用清水冲洗一下，一直冲洗到没有血水之后，沥干水分放入碗中，往碗里面加入适量的味精和盐搅拌均匀，搅拌到手变得黏黏糊糊时，再用清水中冲洗干净，沥干水分，放入碗中。
3.往碗中加入适量的胡椒粉、盐搅拌均匀，再加入适量的生粉和色拉油。
搅拌均匀之后，鱼肉片就上好浆了。
4.起锅烧水，冷水里面放入姜、蒜料酒、鱼片，水开之后捞出鱼片，沥干水分，放入盘中。
5.起锅烧油，油热之后，放入姜蒜末炒香，然后放入生抽、鸡精、蚝油、葱花搅拌均匀，最后把汤汁淋在鱼片上即可。
上浆时应注意控制温度和时间，以避免过热或过冷对食材的影响。
此外，可以根据个人口味调整调料的用量。
制表：审核：批准：。
鱼片不嫩滑？肯定是腌制上浆出问题了，让大厨来教你正确方法！
鱼片不嫩滑？肯定是腌制上浆出问题了，让大厨来教你正确方法！鱼片不嫩滑？肯定是腌制上浆出问题了，让大厨来教你正确方法！入秋之后，气温慢慢下降，可以感觉到一丝丝寒意袭来，早晚温差又很大，这个时候人的抵抗力是很差的，特别是家里的老人和小孩子，现在就是感冒高发期，所以得好好补补。
说到补，最合适的是就是食补了，既可以享受美食，又可以让身体强壮，真的是一件很美好的事情呢！说到食补，大家可能首先想到的就是一些大鱼大肉了，也确实是这样，肉类的各种营养成分含量都是很高的，但是众多肉类比起来，我觉得最好吃的还是鱼肉。
鱼肉的营养价值是很高的，它的蛋白质含量很高，但是脂肪含量特别低，就算是减肥人士也可以大口吃，而且肉质鲜嫩，又容易消化，老人小孩都可以吃。
鱼肉的做法也是很多的，蒸煎煮炸都很好吃的，但现在这个季节我还是觉得煮着吃更好，天气较冷，喝点汤汤水水的，既可以暖身子，又有营养，最好吃的要数水煮鱼了。
水煮鱼看上去好像是很简单，但是要想做好，真的不容易，做的不好的话鱼肉就会比较腥，而且容易煮碎，所以做水煮鱼最重要的就是腌制上浆。
一般在家做水煮鱼的时候，都是放一些料酒，食盐，淀粉把鱼片腌制一下就开始煮了，后来看到大厨的做法之后，才后知后觉的发现自己一直都做错了，所以啊，就跟大厨学了一手，那样做出来的水煮鱼真的是鲜香嫩滑，喜欢吃鱼的鱼粉们都跟我一起来做吧！今天我们用的是草鱼，草鱼肉质是比较细嫩的，是最适合做水煮鱼的。
【水煮鱼片】食材：草鱼，食盐、啤酒、食用油、鸡蛋、生粉、葱、姜、蒜、底料、香叶1，我们把草鱼清洗干净，先把鱼排剔出，然后把鱼肉倾斜着片成薄片，把鱼排剁成块，熬汤的时候可以用。
2，把片好的鱼片放在碗中，放入食盐把它拌均匀，食盐可以去腥，还可以把鱼肉里面的血水腌出来，腌制5分钟之后，用清水把鱼片清洗几遍，然后控干水分，再加入少量食盐，用顺时针方向抓拌至鱼片变的黏稠，再慢慢加入少量啤酒，不要加的太多哦，啤酒可以很好的给鱼肉去腥增嫩。
鱼片上浆的方法（附图）
鱼片上浆的方法（附图）大家可能认为鱼片较难上浆，其实，鱼片上浆的手法，与肉片上浆的手法相同，道理相同。
相同点之一：都要先用盐，抓出它们的胶质来相同点之二：都是要感觉到粘手后，再放干淀粉将它们抓匀鱼片嫩滑的关键是采用“水浸”的方法，而不是水煮。
就是水开之后，放入鱼片，而且立即关火，浸泡鱼片。
----------------------------------------------------------水浸豉香鱼主料：草鱼辅料：青椒丝；红椒丝；葱姜丝；香菜梗调料：蒸鱼豉油；料酒；盐味糖；淀粉这道鱼的制作过程，只用水浸，不用水煮。
没有油烟，省火省时间。
吃法健康，做起来很快。
而且鱼肉也很嫩。
草鱼一条，最好在3斤左右，3斤的草鱼最肥嫩。
1.洗净后，切成0.5厘米的厚片。
2.鱼片放入碗中，加葱姜片；料酒；每斤鱼片加3克盐，用手反复抓匀，直到抓出鱼片的胶质，再放干淀粉，要试着放，淀粉放多了，一吃鱼片，嘴里先吃到的是淀粉，就失败了。
淀粉放少了，抓不上劲，淀粉包不上鱼片，鱼片水份容易流失，鱼片吃起来，就不嫩。
没有经验时，就试着放，感觉抓上劲了，手里粘稠了，就行了。
腌10分钟。
3.锅中做水，待水开了以后，将鱼片及葱姜片一同下入锅中，千万别搅动。
等待蛋白质凝固，淀粉糊完全粘在鱼片上，再轻搅动，这时，依次加入料酒；盐，让鱼片加速凝固。
水再开时，关火盖盖。
焖5分钟。
4.待时间到后，将鱼片捞出，控净水，码在盘中。
5.一斤鱼片，大约用一手勺的蒸鱼豉油，在锅中加热，浇在码好的鱼片上。
6.切葱姜丝；青红椒丝；香菜梗，撒在鱼片上。
7.锅中坐热油，浇在葱姜丝上，再洒上味精即可。
提示：抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，焯水后的鱼片，干净漂亮。
而白薯淀粉，或泰国生粉，粘度强，勾芡作用好，粘度大，也明亮。
但上浆后，容易发黑。
我将图片一次发上来，亲们对照一下，不清楚再问我成菜特点：菜肴清淡鱼片滑嫩。
鱼片怎么上浆？？
鱼片怎么上浆？？展开全文谢邀回答。
鱼片怎么上浆？其实这个问题有些太笼统了，鱼片上浆所用的鱼有很多种，鱼肉的质地不同，所用到的浆制方法也是不同的。
在了解鱼片如何上浆之前，我们先来了解一下什么是上浆？上浆的作用是什么？鱼片为什么要上浆？什么是上浆？上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。
上浆的作用：上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。
鱼片为什么上浆？一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。
鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。
不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。
在我们厨房常用来上浆的鱼有：黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。
这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法），所以浆制方法也不同。
下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法，希望题主参考。
黑鱼黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼，是三类鱼中品质最好的鱼，脂肪比其他鱼高，鱼肉中夹杂的小刺也比较少，肉质有弹性，并且嫩中还有一些脆感，弹性好到什么程度呢？活鱼片成片直接生炒都不会破碎，这是其他鱼比不了，价格也比其他鱼略贵。
上浆方法：第一步：宰杀、片片、冲水.买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚约一毫米的片。
每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌均匀，静置半小时，再放入清水(或流动水）中冲泡三十分钟，沥干水分。
做鱼如何让鱼片又嫩又脆！
做鱼如何让鱼片又嫩又脆！介绍：沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。
经过刨根问底，菜师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。
技术点一：冰箱速冻低温定型菜师傅做的沸腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。
取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。
技术点二：30℃搓洗祛鱼腥改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。
很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。
如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。
技术点三：巧妙加水，肉浆不分家将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。
揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。
当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。
技术点四：一碗水检验很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。
处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。
技术点五：完美比例如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。
这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。
鱼片的浆制方法
鱼片的浆制方法
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲鱼片的浆制方法，这可是让鱼片变得超级美味的绝招哦！
你想想，那滑溜溜、鲜嫩嫩的鱼片，在嘴里仿佛能跳舞一样，多美妙呀！要做出这样的鱼片，浆制可是关键的一步呢。
先把新鲜的鱼片准备好，就像准备去参加一场盛宴一样。
然后呢，给鱼片来一场“盐浴”，撒上适量的盐，用手轻轻抓揉，就好像给鱼片做按摩一样，让盐均匀地渗透进去。
这一步可不能马虎，不然鱼片的味道可就不地道啦。
接着，打入一个蛋清。
蛋清就像是给鱼片穿上了一件滑溜溜的衣服，能让它变得更加嫩滑。
搅拌均匀后，再加入一点淀粉。
淀粉就像是给鱼片施了魔法，让它变得更加有型。
可别小看这淀粉，加多加少都会影响口感哦。
这时候，再用你的小手，温柔地给鱼片来个全方位的按摩，让蛋清和淀粉与鱼片完美融合。
就好像是在给鱼片做一次顶级 SPA 一样。
然后呢，让鱼片静静地待一会儿，让它好好地吸收这些精华。
在这个过程中，你可以想象鱼片正在悄悄地发生着奇妙的变化，变得越来越美味。
等鱼片休息好了，就可以下锅啦！当鱼片在锅里翻滚的时候，你就会知道之前的努力都没有白费。
那一片片鲜嫩的鱼片，就像是在向你展示
着它们的魅力。
你说，要是没把鱼片浆制好，那该多可惜呀！就好像一件漂亮的衣服没搭配好一样。
所以呀，一定要认真对待每一步，才能做出让你赞不绝口的鱼片来。
朋友们，赶紧去试试吧，让你的味蕾来一场狂欢！相信我，你一定会爱上自己亲手浆制的鱼片的！这就是鱼片浆制的奇妙之处，简单却又充满了乐趣和惊喜！。
怎么浆鱼片最嫩？终极秘笈大曝光！用上这四招立马见成效！
怎么浆鱼片最嫩？终极秘笈大曝光！用上这四招立马见成效！肤白胜雪，吹弹可破，丝般柔嫩，滑如凝脂…——就是这么让人欲罢不能！哦，别误会，咱们说的可不是美女，而是它——没错！就是它！QQ弹弹滑滑嫩嫩入口即化的~鱼片！情人节大餐除了鲜花美酒巧克力，要是能亲手烹制这样一道鱼片美味献给你的爱人，绝对分分钟俘获他/她的芳心哦~~——要准备它一点儿都不难！你只要去一趟菜场，买一条黑鱼（草鱼、鲈鱼或者鳜鱼都可以），让摊主帮你切好鱼片，OK！和鱼片的美味之约，这就开始啦~~~先为您奉上——鱼片嫩滑的终极宝典鱼片要嫩，主要有两大关键环节，第一就是浆，第二就是汆！浆鱼片的秘诀1、浆好鱼片第一招，先用冰水来浸泡先取一盆冰水，将切好的鱼片投入其中浸泡15分钟，鱼片更洁白，还透亮，而且还变大了呢！2、浆好鱼片第二招，轻挤水分不脱浆捞出鱼片轻轻挤干表面水分，能让鱼片的上浆更方便，而且不易脱浆。
3、浆好鱼片第三招，加盐上劲别太少盐要稍许多加一些，盐能让蛋白质凝固，所以通过搅拌，能让鱼片入味，上劲。
4、浆好鱼片第四招，上劲再加生粉包生粉一定要在鱼片上劲后再加入，量不要太多，搅拌均匀后，鱼片表面几乎看不出生粉的痕迹为佳。
浆好了鱼片，就可以做很多菜啦，酸菜鱼，水煮鱼，炒鱼片……统统都能轻松搞定！来来来，今天苏大厨教你一道鱼片的新美味，就是它——酸菜糟卤鱼片原料：黑鱼片（草鱼、鲈鱼、鳜鱼片皆可）、潮州酸菜、糟卤、青红椒做法1:、酸菜切片，青红椒切片；2、烧一锅热水（水要多一些），烧开后，把浆好的鱼片倒入汆烫15～20秒，鱼片发白即可捞出；3、起油锅，煸香青红椒片，再加入酸菜同炒；4、炒出香味后倒入鱼片，加入糟卤，再加一点黄酒，快速翻炒均匀即可出锅。
是不是特别简单？不过这样做出来的鱼片鲜香滑嫩，还带着酒糟的香气，又融合了酸菜的酸爽，哇，滋味美妙~~绝对让你一招俘获他/她的胃哦！过年烧腊笋烧肉，泡好的腊笋还有剩余？不想再吃腊笋烧肉了？没关系，这就让中国烹饪大师夏大厨来给你支一招，让过年剩材换个花样吃出新美味！芥菜腊笋炒肉原料：泡好的腊笋、一小块五花肉、新鲜的芥菜、大蒜子做法1、腊笋对半剖开，切斜片；2、芥菜去叶子只留梗，也切斜片；五花肉切薄片；大蒜切指甲片；3、芥菜焯水去涩，捞出待用；4、锅里倒少量的油，先下大蒜片和五花肉充分煸香；5、加入腊笋片同炒，再加入芥菜；6、加少许糖、盐、鲜味酱油调味，翻炒均匀即可出锅。
鱼片的处理技巧
鱼片的处理技巧
处理鱼片的技巧可以分为以下几个步骤：
1. 清洗鱼片：将鱼片放入清水中轻轻搅拌，去除表面的血水和杂质，然后用干净的纸巾或厨房纸轻轻拍干。
2. 去鱼刺：用一把专用的鱼刀沿着鱼片的中间划开，然后用镊子或小钳子将鱼刺取出。
注意要沿着刺的方向取出，以免刺鱼肉。
3. 用盐腌制：在处理鱼片之前，可以在鱼片上撒上适量的盐，轻轻搓揉几下，然后静置10-15分钟。
这样可以去除鱼腥味，增加鱼肉的嫩滑口感。
4. 处理鱼皮：如果鱼片上有鱼皮，可以轻轻用刀背或小刷子的背面刮去，以免煮熟后鱼皮变硬。
5. 烹饪鱼片：鱼片可以用来炒、煮、蒸等多种方式烹饪。
炒时注意火候，保持鱼肉嫩滑，避免过度煮熟；煮时可以选择鱼汤或清汤，不要长时间煮沸以免鱼肉过熟；蒸时可以先在鱼片上涂抹一层薄薄的蛋清或淀粉水，蒸制时火候要掌握好，使鱼片刚刚熟透即可。
鱼肉嫩滑的技巧
鱼肉嫩滑的技巧
鱼肉是大众喜爱的食材之一，但是有时候烹调鱼肉会让它变得干硬或者口感不佳。
下面是一些让鱼肉嫩滑的技巧，让你轻松掌握烹调鱼肉的方法。
1. 浸泡鱼肉
在烹调之前，将鱼肉浸泡在盐水中，可以使鱼肉变得更嫩滑。
将适量的盐溶于水中，然后将鱼肉浸泡在盐水中20-30分钟左右，之后再进行烹调。
2. 切片技巧
在烹调前，将鱼肉切成均匀厚度的薄片，可以使鱼肉更容易烹调，也可以让鱼肉更加嫩滑可口。
同时，如果鱼肉是冰冻的，要先解冻，然后再进行切片。
3. 酒精处理
在烹调前，可以将鱼肉用少量白酒或米酒浸泡一会儿，这样可以去除鱼肉的腥味，同时也能使鱼肉更加嫩滑。
4. 温柔烹调
烹调鱼肉时，应该用温和的火候进行烹调，避免过度加热，这样可以保持鱼肉的嫩滑口感。
可以选择清蒸、焯水、煮汤等烹调方法，也可以在烧烤或煎炸时，适度加入淀粉或鸡蛋液，使鱼肉更加嫩滑。
5. 加入柠檬汁
柠檬汁中含有酸性物质，可以使鱼肉变得更加嫩滑。
在烹调之前或者食用时，可以加入适量的柠檬汁，让鱼肉更加美味。
但是要注意，
柠檬汁过多会使鱼肉变得酸涩，影响口感。
以上是几种让鱼肉嫩滑的技巧，希望能够帮助大家烹调出更加美味的鱼肉料理。
鱼片滑嫩技巧
鱼片滑嫩技巧第一，选择新鲜的鱼肉是制作鱼片的关键。
新鲜的鱼肉质地鲜美，口感滑嫩。
在选择鱼肉时，可以通过以下几个方面来判断鱼的新鲜程度：鱼的眼睛应该明亮，角质层应该坚实，鳞片应该光亮，鱼体应该有一股清淡的海水味。
第二，处理鱼肉前先冷冻一段时间。
将鱼肉放入冰箱冷冻室中冷冻1-2小时，然后取出解冻至半冷冻状态，这样可以使鱼肉更加坚实，切割时不易散开。
第三，切割鱼片的时候要注意刀的角度和切割力度。
切割鱼片时，将刀的角度保持在45度左右，切割力度均匀而轻柔，这样可以使鱼片切割得更加整齐，不易破裂。
第四，用盐腌制鱼片。
在切好的鱼片上撒上适量的盐，轻轻按摩几下，然后静置片刻，让盐渗透入鱼肉中，这样可以使鱼片更加嫩滑，口感更好。
第五，用淀粉粉腌制鱼片。
将鱼片放入碗中，加入适量的淀粉粉，轻轻搅拌均匀，然后静置片刻，让淀粉粉渗透入鱼肉中，这样可以增加鱼片的嫩滑度，口感更佳。
第六，炒鱼片时要先加热锅底，快速翻炒。
炒鱼片时，要先将锅加热至高温，然后放入适量的油，待油热后，将鱼片放入锅中快速翻炒，这样可以使鱼片更加嫩滑，保持鲜嫩口感。
第七，炒鱼片时要掌握好火候。
鱼片炒制时间不宜过长，一般炒至鱼片变色即可，这样可以保持鱼片的嫩滑口感，避免过熟变硬。
第八，可以加入一些调料提升鱼片的滑嫩口感。
在炒鱼片的过程中，可以根据个人口味加入适量的酱油、料酒、姜蒜等调料，这样可以增加鱼片的风味，提升口感。
第九，炒鱼片后可以加入适量的水淀粉勾芡。
炒鱼片时，可以在鱼片炒制好后加入适量的水淀粉勾芡，这样可以使鱼片更加嫩滑，口感更好。
第十，炒鱼片后可以加入适量的蔬菜翻炒。
在炒鱼片的过程中，可以加入一些蔬菜如胡萝卜丝、青椒丝等一起翻炒，这样可以增加蔬菜的鲜嫩口感，丰富口味。
制作鱼片的滑嫩技巧主要包括选择新鲜的鱼肉、冷冻鱼肉、切割技巧、腌制方法、炒制火候和调料搭配等。
通过掌握这些技巧，可以制作出口感滑嫩、鲜美可口的鱼片菜肴。
希望以上的技巧对您有所帮助，祝您制作美味的鱼片！。
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鱼片滑嫩秘诀大公开-雪菜黑鱼片（图片详解鱼片上浆方法）
鱼片，属于万人爱，但是好多人跟我说自家做的鱼片就是怎么都做不滑嫩，也裹蛋清了，也放淀粉了，入锅一炒或者一煮，立马老了。
其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来。
我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。
文章中红色字体是做出滑嫩鱼片的关键，希望大家都在家里就能用最简单的方法做出滑嫩好吃的鱼片。
【关于鱼片】
鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳，因为鱼片本身含水量比较足，肉质相对鲜嫩，所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发，才能保证滑嫩口感，对于鱼片、虾仁这些原料来说，上浆只需有效控制水分，一般加适量的、少量蛋清和淀粉，并拌入清油即可。
但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的。
雪菜黑鱼片
【如何浆鱼片】
原料：
鱼片（整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片）、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的湿淀粉一茶匙（5ml）。
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。
鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
【碎碎念】
1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
3、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。