浙江省2005年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978

浙江省2005年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学（二）试题

课程代码：00978

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1．虾仁的出肉加工，根据其出肉速度和出肉率，应选择( )的虾。

A．鲜活 B.死后不久 C.冰冻 D.腐烂2．( )就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。

A．完全解冻 B.半解冻

C.高温解冻

D.不完全解冻

3．鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中，吸水率最高的是( )。

A．鱼肉糜 B.畜肉糜 C.禽肉糜 D.虾肉糜

4．经测试表明，上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的( )倍。

A．2-3 B.3-4 C.4-5 D.5-6 5．( )，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

A．谷类及薯类 B.动物性食物

C.豆类及其制品

D.蔬菜水果类

6．要形成质嫩的菜肴，要使用( )。

A．足气速蒸 B.足气缓蒸

C.放气速蒸

D.放气缓蒸

7．( )能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

A．碱致嫩 B.盐致嫩

C.机械打嫩化

D.酶致嫩

8．酸辣汤应勾( )。

A．包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡

9．下面菜肴单面煎制成熟的是( )。

A．锅塌豆腐 B.生煎肉饼 C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼10．宜凉食的热菜烹调方法是( )。

A．挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.生炒

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共

10分)

11．鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。( ) 12．碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可以用于新鲜的原料，如用于00978# 烹饪工艺学（二）试卷第1 页（共3 页）

“爆双脆”的肚头。( )

13．花色热菜的坯形加工有多种方法，杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。( ) 14．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。( )

15．掌握火候是菜肴质量好坏的关键。( )

16．“樱桃肉”的烹调方法为烧、炖。( )

17．菊花形花刀是逆肌纤维方向40度斜剞至3/5，转90度角直刀推剞4/5，改刀成长方块。

( ) 18．制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。( )

19．“清炖蟹粉狮子头”，在狮子头上盖上菜叶的目的是为了配色。( )

20．引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。( )

三、填空题(每空1分，共10分)

21．加工肉糜时应选择期的肌肉。

22．丝状原料的加工，常用叠的方法有三种，切肉丝一般采用叠法。

23．肉糜的品种虽然很多，但加工的基本流程是一致的，即选择原料、漂洗处理、斩碎处理、。

24．糊，适用于干炸、脆熘、炸烹等高温烹调方法。其特点是外脆里嫩。25．，是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。26．冷菜的食用温度一般在℃之间最好，只有冷食才能充分体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。

27．冷盘制作的手法颇多，通常盐水虾是采用了的手法。

28．银鱼、发菜和粉丝的涨发一般采用。

29．“糟熘鱼片”的烹调方法是。

30．鱼圆应下锅，以防突受热外表发硬。

四、名词解释(每小题4分，共16分)

31．鲜活原料

32．勾芡

33．预热处理

34．菜肴的美化

五、简答题(每小题6分，共18分)

35．简述影响水渗透涨发工艺的因素。

36．简述刀工的基本原则。

37．简述宴席营养组配的依据。

六、应用题(每小题8分，共16分)

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38．叙述“咕噜肉”的用料及操作要领。

39．叙述整鸡去骨的工艺流程及操作要领。

七、问答题(10分)

40．叙述中国冷菜的特点。

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