食品腐败变质的原因及鉴定
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
食品的腐败变质
• 四、食品的化学保藏法 • 化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒
藏和防腐剂保藏等。
• 盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压 来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达 到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖， 防腐剂能抑制微生物酶系的活性以及破坏 微生物细胞的膜结构。
1、盐藏
盐、脱水及肠衣防污染起到防腐保藏作用
• 由于食盐浓度不高，腌制时间不长，脱水程度有 限，所以保藏效果不可靠。而且有烟中致癌物污 染的危险
因素
• 食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。 食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不 坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装 瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件 下充填装罐。
• 食品加热杀菌保藏的方法主要有：
•
常压杀菌（巴氏消毒法）
•
加压杀菌
•
超高温瞬时杀菌
•
微波杀菌
•
远红外线加热杀菌
•
欧姆杀菌
（1）常压杀菌
121.1℃的D值常写作Dr。嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为 4.0～4.5min；A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～ 0.2min。
F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量 的微生物所需要的时间（分钟）。
在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大 小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
•
远红外的杀菌、灭酶效果是明显的。日本的
山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料
袋中，进行远红外线杀菌试验，远红外照射的功 率分别为6KW、8KW、10KW、12KW，试验结果表明，
照射10分钟，能使不耐热细菌全部杀死，使耐热
(完整word版)第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。
鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。
这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。
在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。
水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
食物腐败的原因
食物腐败的原因
食物腐败是指食物因为细菌、真菌、酵母菌等微生物的作用而变质、变质、变质，从而造成质量降低、色泽改变、气味改变、口感改变等现象。
食物腐败的原因有很多，主要包括：
1.环境温度过高或过低：如果环境温度过高，微生物就会活跃，食物就会很快腐烂变质。
反之，环境温度过低也会导致食物腐烂变质。
2.包装不当：食物一般都需要进行包装，但是如果包装不当，就会导致食物受潮，从而腐烂变质。
3.储存不当：食物如果储存不当，就容易受潮，从而导致食物腐烂变质。
4.未经消毒：食物有时会受到细菌、真菌、酵母菌等微生物的影响，如果没有经过消毒处理，就会导致食物腐烂变质。
5.食物本身有缺陷：有些食物本身就存在某种缺陷，比如果他们存在病菌，或者寄生虫，等等，这些缺陷就会导致食物腐烂变质。
通过以上介绍，我们可以了解到食物腐败的原因有很多，如果想要预防食物腐败，那么就要注意以上几点，包括保持环境温度适宜，包装精准，储存正确，消毒处理，检查食品本身缺陷等。
只有采取
有效的措施，才能有效地防止食物腐败，让我们吃到更安全、更健康的食物。
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
怎样鉴定食品的腐败变质
②降低食品营养。
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败 变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐 败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原 有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物， 再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等， 丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水 化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化 碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于 营养成分分解，因而使营养价值严重降低。
(2)腐败变质食品对人体健康的影响。 ①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋 白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、 硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分 解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶 感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素， 使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营 养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生 不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳 水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们 难以接受。
C.碳水化合物。 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸 度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要 指标。
B.脂肪。 脂肪的变质主要是酸败。食用油脂
与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败 是由于动植物组织中或微生物所产生的 酶或由于紫外线和氧、水分所引起的， 使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪 酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和 氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的 酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因 此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油 脂酸败的判定指标。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中 的酶失活和微生物死亡， 但也可能引起食品营养成 分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品 中水分和营养素的流失， 加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染 微生物，如细菌、霉菌等 ，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的 温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分 解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。
第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用
▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。
▪ …… 21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 害虫： ▪ 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 ▪ 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
19
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
❖ 非酶化学反应 ▪ 非酶褐变
❖ 氧化作用 ▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
▪ 食品外部原因
污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
❖ 其中主要原因可归纳为：
▪ 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
35
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章思考题
❖ 什么是食品的变质？ ❖ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 ❖ 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 ❖ 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？ ❖ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以
33
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素
❖机械损伤 ❖乙烯 ❖ 环境污染 ❖ 农/兽药残留 ❖ 滥用添加剂 ❖ 包装材料
34
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食物变质的著名实验报告
一、实验背景食物变质是日常生活中常见的问题，特别是在夏天，做熟的食品很容易腐败变质，俗称“变馊了”。
这种现象引起了许多人的关注。
那么，食品中的细菌是从哪里来的呢？是由食品自然产生，还是来自于空气？为了探究这个问题，法国生物学家巴斯德设计了一系列实验，其中最为著名的实验便是鹅颈瓶实验。
二、实验目的通过巴斯德的鹅颈瓶实验，探究食物变质的原因，即细菌是否来源于空气，以及如何防止食物变质。
三、实验原理巴斯德的鹅颈瓶实验主要基于以下原理：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。
2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。
3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。
四、实验材料与工具1. 材料：肉汤、鹅颈瓶、酒精灯、试管、试管架、镊子等。
2. 工具：酒精灯、高温灭菌器、显微镜、温度计等。
五、实验步骤1. 将肉汤装入鹅颈瓶中，并密封瓶口。
2. 将鹅颈瓶放入高温灭菌器中，进行高温灭菌处理，以确保肉汤中的细菌被杀死。
3. 将灭菌后的鹅颈瓶放置在室温环境中，观察肉汤的变化。
4. 将鹅颈瓶的瓶颈打断，使空气进入瓶中，观察肉汤的变化。
5. 使用显微镜观察肉汤中的细菌形态和结构。
6. 将肉汤进行再次煮沸处理，观察肉汤的变化。
六、实验结果与分析1. 在高温灭菌后的鹅颈瓶中，肉汤保持新鲜，没有变质现象。
2. 在鹅颈瓶的瓶颈被打断后，肉汤开始变质，出现了细菌繁殖的现象。
3. 通过显微镜观察，发现肉汤中的细菌形态与空气中的细菌形态相同。
4. 再次煮沸肉汤后，肉汤中的细菌被杀死，变质现象得到缓解。
根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。
2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。
3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。
七、实验总结巴斯德的鹅颈瓶实验为我们揭示了食物变质的原因，即细菌的繁殖。
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程度上减少传毒，减轻粗缩病的发生。
４．及时清除杂草，改善玉米生长环境 路边、田间杂革是灰飞虱的越冬、越夏场所。清除田
间田边杂草，破坏灰飞虱的生存环境，可显著降低虫口密
度，减少传毒的发生。 ５．适时治虫防病 玉米出苗后至６叶期喷药防治。玉米出苗后开始喷药， 隔５—７天左右施药一次，连续２－３次。药剂可选用１０％吡 虫啉可湿性粉剂每亩４０克或３％啶虫脒乳油３０～４０克加
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧 化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
１．机械损伤 将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较 高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。 ２．乙烯 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、 衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 ３．外源污染物
一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属 离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、
因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，
微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质， 包括食品本身的成分、所含水分、ｐＨ值高低和渗透压的大 小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介 绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，
导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影 响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升 高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、 霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细 菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的 蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有 毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的 食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在 ｐＨ值５左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气 性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生， 无氧的环境可抑制其生长繁殖。 ２．害虫和啮齿类动物的危害 对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨 类等。啮齿动物主要是鼠类等。
还必须有水的参与；许多由酶催化的反应，水除了作为反
应物外。还作为扩散介质，并通过水化作用促使酶和底物 活化。因此。降低水分活度，可减少上述酶促反应、非酶
反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定产品质量。
３．光
质分解，使组织软化；脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食
品产生异味；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营 养素的损失。 ２．非酶作用 主要有美拉德反应和焦糖化反应，美拉德反应又称羰 氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反 应。此反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所 有的食品均含有羰基（或产生羰基）与氨基（蛋白质），因 此都可能发生美拉德反应，如焙烤面包产生的金黄色、烤 肉、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒、酱油、醋等；焦 糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情
２０％异丙威乳油１５０毫升，兑水４０公斤喷雾，做到速效药
与长效药相结合。 ６．物理与生物防治相结合 有条件的地区可以采用物理的方法，利用杀虫灯进行 防治。杀虫灯不能单独使用，要连片分区同时使用，这样 可以避免灯下虫口密度大，局部病害重的情况发生。再者 生物防治也是灰飞虱防治的发展前景，利用灰飞虱的天敌 青蛙、蜘蛛、赤眼蜂等，可以有效的防治玉米粗缩病的发 生，而且还有效的保护了环境。
生。例如较有抗性品质有农大１０８，中玉９号等等。 ２．调整玉米播期，适当晚播 玉米苗期至６叶期是感病阶段，春玉米适当晚播，可 以避开灰飞虱传毒高峰期，夏玉米可以在小麦收获后播种， 避免麦间套种。 ３．药剂拌种 在播种前，用４０％甲基异柳磷或７０％噻虫嗪可分散粉 剂按种子量的０．２％拌种，或用１０％ＰＥ虫啉可湿性粉剂按种 子量的０．２％拌种，可以有效防治苗期灰飞虱，从而在很大
氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败，同时伴随有刺
激性或酸败臭味产生，导致食品变质。在氧化型酸败变化 过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它
色、着色、失去光泽等），容易发生组织变软、变粘等现 象。以上这些变化都可以通过感官分辨出来。
２．化学鉴定
的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还
状突起，有明显的粗糙感。植株严重矮化，雄穗退化，雌
穗畸形，严重时不能结实。重病地块减产率达９５％。本文 针对玉米粗缩病的发生规律制定了相应的防治措施。
一、玉米粗缩病的发生规律
玉米粗缩病在春玉米总体偏重发生，部分晚播春玉米 偏轻发生；夏玉米轻发。传毒媒介灰飞虱耐寒怕热，生长 发育适宜的温度为２０～３０℃，温度超过３０℃，低于２０℃则 不利于成虫的生长。威海地区４月中旬越冬代灰飞虱成虫 开始盛发，第一代灰飞虱成虫自５月中下旬羽化，此时， 早播春玉米正直苗期，成虫陆续从小麦田向玉米田内迁移， ６月初达到高峰。此时是玉米感病的主要时期。６月中旬成 虫开始减少，到６月底降到较低水平；７月，随着二代灰 飞虱的发生，又出现了一个小高峰，但由于春玉米株高在 １米左右，灰飞虱主要在杂草上活动，对玉米的传毒较少， 感病较少；到７月底８月初，随着气温的升高，不利于成 虫的活动及繁殖，此时的灰飞虱对玉米不构成威胁，因此， 夏玉米受危害的程度明显降低。
包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的 过度使用、包装材料不合格等多个方面。
况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也 会发生褐变反应，即焦糖化反应，焦糖化反应在酸、碱条
件下均可发生，但速度不同。 ３．氧化作用
五、食品腐败变质的鉴定
１．感官鉴定 是指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来确定食品初 期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败的 时候多会产生腐败臭味，颜色发生一定的变化（褪色、变
本文链接：/Periodical_ Nhomakorabeagnyxx-sby201111018.aspx
食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱 和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、
镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。
２．３碳水化合物的分解 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。 ３．物理指标
食品中各种微生物的活动与代谢，能够引起食品的化
学组成发生变化，同时伴有多种腐败性产物产生，因此，
被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。 ２．水分 水分含量的变化不仅能够改变食品中所含的营养成分， 风味物质和外观形态，而且影响食品中各种微生物的生长 与活动，因此食品的水分含量与食品的质量密切相关。食 品所含的水分分为结合水和自由水，但只有自由水才能被
微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水
二、玉米粗缩病的防治措施
针对灰飞虱的生活特性和传毒规律，可以有针对性的 对其进行防治。 １．选择具有抗性的玉米品种 针对近几年的玉米种植情况分析，同样的年份地块， 不同的玉米品种表现出的对玉米粗缩病的抗性不同，因此 选择具有抗性的玉米品种种植可以根本性的减少损失的发
针对玉米粗缩病得发生规律，在对灰飞虱的防治上一
度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。 ４．微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质，同时也是判定食品生产的一
的含量或ｐＨ值的变化作为指标。
２．１食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质。故
般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
作者简介：高中奎，男、肇源人、高级农艺师，主要从事农技推 广和农产品质量安全检验检测工作。
以蛋白质分解为腐败变质的特征。
２．２食品中脂肪的酸败
・２６・（中国农业信息）２０１１年１１月
万方数据
食品腐败变质的原因及鉴定
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 高中奎 黑龙江省肇源县农业技术推广中心,黑龙江肇源,166500 中国农业信息（上半月） China Agricultural Information 2011(11)
可以直接通过测定这些腐败产物就可判断食品质量。一般
高含量氨基酸、蛋白质类等的食品，如鱼、虾、贝类及肉 类，若发生需氧性腐败时，会产生挥发性盐基氮，实践中 常以此类物质的含量作为评定指标，对于含氮量少但富含 碳水化合物的食品，在缺氧条件下发生腐败，常以有机酸
食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物 质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导
定要做到科学，及时，到位，由一家一户分散防治转变为成
村成片联合防治。使玉米粗缩病严重发生的现象不再重演。
食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和 微生物四个方面确定其适宜指标。目前认为与食品腐败变 质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分 解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺 与三甲胺。三为Ｋ值。
食品腐败变质的原因及鉴定
高中奎
（黑龙江省肇源县农业技术推广中心．黑龙江肇源１６６５００）
食品腐败是指食品由于受到各种内外因素的影响，其 原有的化学性质、物理性质或感观性状发生了一系列变化， 原有的营养价值或商品价值下降的现象。品腐败变质的原
由于氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他 不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化酸败是
分活度来估量。微生物的生长需要适宜的水分；大多数化
学反应必须在水中才能进行；且很多化学或生物化学反应
二、化学因素
１．酶的作用 酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特 有的激活能力。与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶 类、脂酶和果胶酶类等。多酚氧化酶催化酚类物质氧化， 引起褐色聚合物的形成；果胶酶促使果蔬植物中的果胶物
＜中国农业信息）２０１１年１１月－２５・
万方数据
玉米粗缩病的发生规律及防治措施
王日新吕志宁李海涛李汉燕
（乳山市农业局．山东乳山２６４５００ Ｊ
玉米粗缩病是由玉米粗缩病毒（ＭＲＤｖ）引起的一种 病毒病。是近几年来在威海市普遍流行的玉米病害。玉米 粗缩病病毒主要以灰飞虱为传毒媒介，其发生轻重与灰飞 虱的发生程度呈正相关。感染玉米粗缩病病毒的玉米植株 叶片宽短僵直，叶色浓绿，节间粗短，顶叶簇生状如君子 兰。叶背、叶鞘及苞叶的叶脉上具有粗细不一的蜡白色条