公共营养师高级技能考核试卷答案

江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师高级技能考核试卷答案
一、营养咨询（25分）
某公司男职员，吴进，41岁，身高170cm，体重55kg。

有饮酒史近二十年，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并记忆力减退，临床印象：脚气病。

1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？
2、请用SOAP法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。

（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）
答案：
⑴判断结果：缺乏维生素B1 3分
⑵SOAP法：
S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。

（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）
4分O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。

可做尿负荷试验，以明确诊断。

4分A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。

根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

4分P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导
原则：①热能充足，使体重接近理想体重；2分
②蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；2分
③适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；2分
④维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）；2分
⑤戒酒。

2分
注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。

二、营养教育（20分）
请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。

请做出一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提纲（两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分）。

答案：
1.营养教育计划：
①题目（鲜明，突出高血压） 2分
②背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的 2分
③目标：计划要达到的目标 2分
④目标人群：确定教育对象 2分
⑤教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径 4分
⑥评价：选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等） 2分
⑦组织机构 2分
⑧时间安排 2分
⑨经费预算 2分
2.营养教育提纲
①题目（鲜明，突出高血压） 2分
②什么是高血压？ 2分
③高血压发病的现状或流行资料 2分
④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 4分
⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 4分
⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等） 6分
注明：答案中只要答对要点给一半分，内容充实合理给另一半分。

三、膳食调查及评价（20分）
对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物摄取量见表1。

1.根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。

每空0.5分，共28空，合计14分，允许小数点后误差
表1能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量占总摄入量（%）
能量的食物来源（kcal）谷类1029 52.6
总量=1957.7 豆类105 5.4
薯类114 5.8
其他植物性食物42 2.1
动物性食物353.4 18.1
纯能量食物314.3 16
能量的营养素来源（kcal）蛋白质331.6 16.9
总量=1957.7 脂肪529.2 27
蛋白质的食物来源（g）谷类23.1 27.9
总量=82.9g 豆类12.2 14.7
动物性食物42.2 50.9
其他食物 5.4 6.5
脂肪的食物来源（g）动物性食物18.8 32
总量=58.8g 植物性40 68
2.请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表4）对其膳食进行营养评价的结果是：
①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）1分
②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加；1分
③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求；1分
④蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求； 2分
⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求1分
四、计算题--食谱编制（20分）
请你根据儿童生长发育的特点，完成下面的问题：
1.儿童体重粗略计算公式为年龄× 2 + 7或8 2分
儿童身高粗略计算公为年龄× 7 + 70 2分2.请说出儿童身高测量的注意事项。

(1) 严格掌握“三点靠立柱”，“两点呈水平”的测量姿势要求，测量人员读数时，双眼要与压板平面等高。

1分(2) 水平压板与头部接触时松劲要适度，头发蓬松者要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。

1分(3) 读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防伤人。

1分3.现已知一名8岁男童一日能量需要量1900kcal,假设蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为28%，请你用计算法（参考表3）为其安排一份午餐（占全日热能的35%）带量食谱。

（写出具体过程）
1先根据能量供给量标准，将能量转变为营养素供给量2分已知全天热量为1900kcal，由蛋白质和脂肪的供能比计算碳水化物的供能比为57%
蛋白质的重量计算为1900×15%÷4=71.3g（71.25）
脂肪的重量计算为1900×28%÷9=59.1g
碳水化物的重量计算为1900×57%÷4=270.8g（270.75）
2确定午餐的供能比以及三大产热营养素的供给量2分午餐的供能比为35%，午餐蛋白质=71.3×35%=25g（24.95或24.93）
午餐脂肪=59.1×35%=20.7g（20.685）
午餐碳水化物=270.8×35%=94.8g（94.78或94.76）
3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量1分如午餐谷类提供米饭，按大米提供的碳水化物为94.8g（其他谷类食物类推）
计算大米的重量=94.8×100÷77.4=122.5g（122.48）
4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量1分大米中的蛋白质=122.5×7.7÷100=9.4g（9.43）
动物性食品和豆类提供的蛋白质=25-9.4=15.6g（15.57）
5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量1分动物性食品蛋白质：豆类食品蛋白质=2：1
动物性食品蛋白质=15.6×2/3=10.4g
豆类蛋白质=15.6×1/3=5.2g
6分别计算出动物性食品和豆类的供给量1分如午餐动物性食品提供鸡，计算鸡的供给量=10.4×100÷19.3=53.9g（其它食物同理）
如午餐豆类食品提供豆腐，计算豆腐的供给量=5.2×100÷8.1=64.2g（其它食物同理）
7根据要求计算出蔬菜水果的数量1分如果不提供水果，蔬菜的品种2~3种，数量在200~250g
8根据脂肪的量，计算出油脂的量1分脂肪由动物性食物、豆类食品和油脂提供
动物性脂肪=53.9×9.4÷100=5.1g（5.06），豆类脂肪=64.2×3.7÷100=2.4g（2.375）
油脂的量=20.7-5.1-2.4=13.2g（13.265）
9列出食谱（要求有菜名及原料重量，缺一扣1分）2分10考虑食物的选择、搭配和烹调方法的合理性1分注：只要每一步骤的结果正确即给分，小数点后允许误差。

若步骤正确而计算结果错误给一半分。

五、陈述题（15分）
在制作菜肴的方法中，常见的水熟法有哪些？对原料中的哪些营养素有影响？有什么影响？
答案：
1、水熟法有：煮、炖、煨、汆、烩、烧、涮（写出4种即可）6分
2、影响的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水溶性维生素等4分
3、有什么影响：
（1）蛋白质在水熟法加热过程中可以变性与水解1分（2）脂肪在水加热过程中可以水解、乳化1分（3）碳水化合物水解，产生各种香气物质。

1分（4）水加热可使原料中的部分维生素和矿物质溶解到水中（或部分维生素被破坏）2分。