12级餐饮服务半期考试题
餐饮服务从业知识测试题
餐饮服务从业知识测试题一.填空题1.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。
2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。
3.餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4.餐饮服务申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。
5.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。
6.专间应为独立隔间，温度应不高于25摄氏度。
7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30 日前向原发证部门提出延续申请。
8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
9.《餐饮服务许可证》有效期为3年。
临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。
10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。
11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。
13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。
14.食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。
15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于 2 年。
17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于二年。
18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。
19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
餐饮试题_精品文档
9．粤菜主要由广东、朝州、东江三种地方菜组成。
10．餐桌的高度应保持在75-80 厘米之间，不能过高或过低。
11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。
12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为，有盖子有柄的杯称为。
13．酒店基层管理具有、、的特点。
14．餐厅布局的基本原则是、、。
15．餐厅中的人流，一是指，二是指。
16．鸡尾酒会是指用两种或两种以上的酒掺入等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。
17．西餐零点服务餐前准备工作是的准备和。
18．宴会厅设计的原则是、，并做到美观、大方、舒适、安全，具有和特色。
19．插花按其所采用的花器式样不同，有、、等。
20．餐厅插花的形式大致分为、、、。
21．我国历代文人以松、竹、梅为“岁寒三友”，以梅、兰、竹、菊为“四君子”。
22．营养素的作用是，调节身体各种，维持的正常生长。
23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种的供给量比例合理，能满足人体对的需要。
24．《茶经》“”、“”、“”、“”是茶经的核心。
25．茶的色之美包括干茶的和茶汤的两个方面。
26.陶土茶具的佼佼者，首推。
27．菜单根据价格形式可分为、、。
28．沙司主要分为、和三大类。
29．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。
30．市场占有率是反映的指标。
31．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。
32．团体包餐的就餐形式一般有两种：、。
33．看台员主要职责是向宾客、和。
34．服务中的“三轻”是指、、。
35．台面按餐别可分为、、台面。
36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向。
37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、、和类。
38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按依次进行。
39．在上需跟配料的菜肴时，应先上配料，再上菜。
40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要横向摆放。
41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的方托盘与圆托盘。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮服务习题含答案
餐饮服务习题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在_____以上。
A、5cmB、10cmC、15CmD、20cm正确答案：B2、发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。
A、卫生行政部门B、医疗部门C、疾病预防控制部门D、食品药品监督管理部门正确答案：D答案解析：发生事故向当地县级政府药监部门报告3、国家()食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。
A、强制B、鼓励C、支持D、要求正确答案：B4、食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是正确答案：D5、可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是_____。
A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果C、或者有其他法定情形的D、以上都是正确答案：D6、有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、可能受到粪便污染B、耐保藏期限缩短C、可能受到致病菌污染D、已经发生腐败变质正确答案：B7、餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，_____。
A、责令其立即停业B、督促限期续办《食品经营许可证》C、按未取得《食品经营许可证》查处D、以上都不对正确答案：C8、不符合食品加工场所内厕所设置要求的是_____。
A、厕所采用水冲式B、在厕所出口附近设置洗手设施C、厕所不设在食品处理区D、如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道可以共用正确答案：D9、食品腐败变质对人体健康的影响是（）A、某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应B、条件致病微生物可引起急性中毒C、分解产物引起不良反应甚至中毒D、以上均有正确答案：D10、在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒病死率最高11、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是_____。
餐厅服务员高级模拟试题+答案
餐厅服务员高级模拟试题+答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。
A、点心B、主食C、甜品D、水果正确答案：C2.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。
A、连接体B、组合体C、联合体D、矛盾体正确答案：B3.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。
A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次正确答案：B4.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。
A、营养素B、维生素C、热量D、能量正确答案：A5.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。
A、水果产地B、水果名称C、酒精含量D、酿造方式正确答案：B6.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。
A、烈性酒。
B、白酒C、红酒D、鸡尾酒正确答案：A7.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。
A、餐车服务B、现场服务C、客前服务D、当众操作正确答案：C9.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、杜松子C、苦艾D、奎宁正确答案：C10.以下选项中属于广东名菜的是( )。
A、香酥鸭B、银牙鸡丝C、油浸鱼D、清汤燕窝正确答案：C11.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。
A、血液B、消化液C、体液D、淋巴正确答案：C12.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。
A、色调B、环境布置C、装饰风格D、绿化正确答案：B13.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。
A、整齐B、美观C、完整D、不一正确答案：C14.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗？B、请问是将餐费记入房费吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C15.解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。
餐厅服务员题库试题
一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分 )1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。
A. 应戴白手套B. 应穿白色工作服C. 双手用酒精泡后，再拿餐具D. 绝对不能戴手套，徒手操作2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。
A. 协作性B. 竞争性C. 独立性D. 创新性3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。
A. 2B. 10C. 25D. 404. (）是服务人员优秀素质的最高体现。
A. 微笑、热情服务B. 主动、耐心服务C. 先行预计客人需求，超前服务D. 标准化、程序化服务5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。
假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A. 不做解释拿回厨房加工B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D. 不予理睬6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。
A. 贡献大小B. 能否主动为宾客服务C. 劳务活动D. 服务劳动7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。
口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
A. 俄式B. 英式D. 意式8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。
A. 规格B. 标准C. 性质D. 菜肴的品种9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。
A. 100B. 110C. 120D. 13010. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A. 瓶口朝上B. 整瓶横放C. 瓶底朝上D. 金属铂封口11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。
A. 手镯B. 耳环C. 手链D. 手表12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A. 展示介绍B. 品尝评价C. 主人鉴定D. 主人品尝13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。
餐饮服务与管理综合模拟考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合模拟考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮服务员健康证明的期限是（）。
A．3个月 B．6个月 C．12个月 D．24个月2．服务红葡萄酒时，主人订完酒后，应立即去酒吧取酒，尽量不超过（）。
A．3分钟 B．4分钟 C．5分钟 D．6分钟3．经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（）主要包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜等。
A.素菜B.少数民族菜C.宫廷菜D.地方菜4．中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。
A.餐厅领班B.餐厅主管C.餐厅经理D.餐厅服务员5．用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（）。
A.烤B.焖C.炸D.煎6．西餐宴会服务时，上鱼类菜肴前应先斟好（）。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.白兰地7．中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒8．X．O．和V．S．O．分别表示贮陈（）的干邑白兰地。
A．70年以上和10～12年 B．50年以上和12～20年C．40年以上和5年 D．20～40年以上和12～20年9.（）是餐饮成本控制的依据。
A.需求B.菜单C.售价D.原料10．咖啡厅多采用的班次是（）。
A.间隔班B.一班制C.日班D.两班制11．描述服务标准各项要求的“SMARTS”中的“S”是指（）。
A.明确性B.可衡量性C.可实现性D.及时性二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．为了体现饭店的档次、餐饮实力或满足部分消费者的要求，四星级、五星级饭店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式2．许多餐厅（）由负责为客人点菜。
A.迎宾员B.餐厅主管C.餐厅领班D.高级服务员3．世界上著名的葡萄酒生产国有（）。
A.法国B.德国C.意大利D.西班牙4．饭店劳动定额定员的方法有（）。
A.按比例定员B.按员工的工作效率定员C.按劳动效率和岗位定员D.按营业淡旺季定员5．餐厅和厨房区域的治安、消防管理工作由（）负责。
2022年餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员能力测试试题附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。
A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是3、以下哪种情形可免予处罚（）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品4、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。
A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触5、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。
A、每半年B、每年C、每两年D、每三年6、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。
A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输7、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。
A.食品加工B.食品安全管理C.行政管理D.人事管理8、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20B、30C、40D、509、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。
餐饮服务食品安全知识考核
一、判断题(共69 题)您的姓名：[填空题] *_________________________________1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
[判断题] *对(正确答案)错2.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
[判断题] *对(正确答案)错3.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
[判断题] *对(正确答案)错4.制作生食海产品时可以不在专间操作。
[判断题] *对错(正确答案)5.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
[判断题] *对(正确答案)错6.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
[判断题] *对错(正确答案)7.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
[判断题] *对(正确答案)错8.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。
[判断题] *对错(正确答案)9.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
[判断题] *对错(正确答案)10.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。
[判断题] *对(正确答案)错10.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。
[判断题] *对(正确答案)错11.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。
[判断题] *错12.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。
[判断题] *对(正确答案)错13.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。
[判断题] *对(正确答案)错14.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。
餐饮服务模拟考试题与答案
餐饮服务模拟考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。
A、4B、5C、2D、3正确答案：C2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()A、质量监督部门B、．出入境检验检疫机构C、．农业行政部门D、食品药品监督管理部门正确答案：C3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应_____。
A、当天加工，当天使用B、当天加工，随时使用C、当天加工，隔天使用D、以上都不是正确答案：A4、食品生产经营企业()，记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、完整。
A、应当保障食品可追溯B、应当保障品牌形象C、应当保障人脉关系D、应当保障销售网络正确答案：A5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得_____。
A、出借、出租B、涂改C、转让、倒卖D、以上都是正确答案：D6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。
A、70℃B、60℃C、50℃D、80℃正确答案：A7、食品安全事故具有的特点是（）A、突发性和隐匿性B、群发性和散发型C、严重性和紧迫性D、以上都是正确答案：D8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、沙门菌C、单核细胞增生李斯特菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、-18℃B、1-5℃C、0℃D、10-15℃正确答案：B11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪些因素()A、经济费用B、效益C、技术可行性D、以上都是正确答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。
A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放正确答案：D13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考133
2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案1. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案：C2. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。
正确答案：正确3. 蒸马蹄糕应采用（）火。
A.旺B.中上C.中D.中慢正确答案：A4. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。
A.面条B.馅饼C.肉类食品D.汤菜正确答案：B5. “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋正确答案：A6. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
正确答案：正确正确答案：错误8. 要得甜，加点盐正确答案：正确9. “Darkcherry”是指黑樱桃。
正确答案：正确10. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。
A.锌B.钙C.砷D.铅正确答案：D11. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
正确答案：正确12. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案：D13. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确14. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输15. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
正确答案：正确16. 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制A.漂洗及蒸制B.水煮及清水漂洗C.油炸后漂洗D.焖煮后漂洗正确答案：B17. 牛骨适宜用冷水加工法处理。
正确答案：正确18. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法正确答案：错误19. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案：B20. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
餐饮服务练习题库+参考答案
餐饮服务练习题库+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、奶粉中发现有三聚鼠胺，这属于0危害。
A、人为危害B、生物性危害C、物理性危害D、化学性危害正确答案：D2、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。
A、3℃B、5℃C、1℃正确答案：C3、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有O,该物质对人体有极强的致癌作用。
A、黄曲霉毒素B、二嗯英C、苯并花D、亚硝胺正确答案：C4、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容OA、食品的生产日期或生产批号B、食品的成分或者配料表C、保质期D、食品的名称正确答案：B6、食品的保质期是指它的0。
A、出厂日期B、最佳食用期C、最终食用期D、生产日期正确答案：B7、消费者因食品缺陷造成人身损害的，（）。
A、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿B、只可以向生产者要求赔偿C、只可以向销售者要求赔偿D、只可以向批发商要求赔偿正确答案：A8、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、超过加工场所和设备的承受能力加工食品D、尽快使用完购进的食品原料正确答案：C9、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃ 以下，保质期为烧熟后（）小时，但供餐前应按要求再加热。
A、24B、10正确答案：A10、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。
A、向卫生防疫部门报告B、吃止泻药物C、催吐正确答案：CIK食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10B、-5C、-12D、-18正确答案：D12、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。
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12级《餐饮服务》上期半期考试题
一、填空：（每空1分，共20分）
1、随着及的改变，人类对的
要求越来越高。
2、餐厅是通过、来满足的场所。
3、餐厅是饭店的中心之一，餐饮工作者应致力于、。
4、餐饮服务中明显的服务，。
5、餐饮服务隐含的服务，即＿＿＿或＿＿＿。
6、客人的消费需求很难，生产的强，产量。
7、餐饮企业可以通过、增加就餐客人的人均消费额。
8、随着和的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。
9、是下属对上级的应尽责任。
二、不定项选择：（每题2分，共36分）
1.＿＿＿是人类生存与发展的基础。
A.空气
B.水
C.餐饮
D.住宿
2.餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的＿＿＿。
A.经济发展水平
B.开发利用自然资源的能力
C.物质文明程度
D.精神文明程度
E.人们的消费水平
3.餐厅是通过出售＿＿＿来满足客人饮食需求的场所。
A.餐饮文化
B.进餐环境
C.餐饮服务
D.菜肴 C.饮料
4.使餐饮服务易于实现的产品是指＿＿＿等。
A.桌椅
B.餐具
C.菜肴
D.酒水
5辅助性设备设施包括＿＿＿。
A.桌子
B.筷子
C.托盘
D.椅子
E.烟灰缸
6.娱乐设施包括＿＿＿。
A.歌厅
B.舞厅
C.茶座
D.大堂吧
E.咖啡厅
7.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的＿＿＿。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
8.餐饮产品＿＿。
A.规格多，批量大
B.规格多，批量小
C.统一规格，大批量
D.统一规格，小批量
9.餐饮原料及产品具有很强的＿＿。
A.变动性
B.季节性
C.时间性
D.价格性
10.餐饮企业接待的客人数量受＿＿的限制。
A.营业面积大小
B.菜肴饮料价格
C.菜肴品种多少
D.餐位数多少
11.餐饮的销售具有明显的＿＿。
A.时间性
B.价格性
C.间隙性
D.规律性
12.针对餐饮服务的＿＿特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
13.餐饮服务质量的提高有赖于。
A．管理者的水平B。
高素质的员工C。
服务标准的规范D。
严格的制度管理
14.餐饮服务人员应具备的思想政治素质主要是。
A.政治上坚定
B.精神上崇高
C.思想上敬业
D.思想上崇高
15.服务态度取决与员工的。
A．创造性B．积极性C．乐观性D．责任感E．主动性
16.与客人发生矛盾时，应
A.服务行为
B.服务语言
C.服务态度
D.服务人员的能力
17.餐饮服务人员应根据客人的灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。
A.性格
B.爱好
C.习惯
D.消费能力
E.职业
18.餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的
A.满意程度
B.生理感受
C.需求满意程度D心理享受
三、名词解释：（每题3分，共9分）
1、餐饮服务
2、餐饮服务的一次性
3、服务态度
四．判断题：（每题1分，共15分）
（）1.人类生活最基本的、最重要的活动是睡眠。
（）2.提高餐饮服务与管理的水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就行了。
（）3.菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
（）4.世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。
（）5.餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。
（）6.餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。
（）7.餐饮部为社会创造了众多的就业机会。
（）8.餐饮产品的生产，销售与其它工业企业相比没有什么区别。
（）9.就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。
（）10.餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间，提高菜肴价格等方法来努力餐饮销售量。
（）11.餐饮企业的经营利润较高。
（）12.餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品的生产的质量和服务过程还要重视就餐环境。
（）13.餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理者。
（）14.客人是上帝，服务人员必须完全服从（尽量满足）客人，满足客人的一切要求。
（）15.餐厅服务工作大都由员工通过服务言行来完成。
五.简答题：（每题5分，共15分）
1.餐厅应具备哪三项条件？
2.餐饮服务的差异性主要表现在哪两个方面？
3.餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？
六.论述题：（共15分）
1、如果你是一位餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？
2、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？。