发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究
大米乳酸发酵饮料加工技术
大米乳酸发酵饮料加工技术作者：王同军来源：《科学种养》2013年第07期大米乳酸发酵饮料是利用大米中所含的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵后制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品。
大米通过乳酸菌的发酵，改善和提高了其有效营养成分含量，增进了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。
一、工艺流程二、配方1. 大米乳酸发酵（%）大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麦芽汁（麦芽∶水=1∶5）30、乳酸菌种1～3。
2. 乳酸饮料配制（%）大米发酵汁30、苹果汁10、白糖5～10、海藻酸钠0.15～0.4、羧甲基纤维素钠0.1～0.5、水适量。
三、主要设备粉碎机、蒸煮机、糖化罐、手持测糖仪、过滤机、发酵罐、调配罐、均质机、灌装机、喷淋杀菌机、贴标机。
四、制作工艺要点1. 选料以大米为主料，选择新鲜、无霉变的等外级米或碎米用粉碎机粉碎成细粒或粗粉状。
为了使糖化效果更好，还需加入麦芽（也需粉碎成粗粉备用），因为麦芽中含有丰富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。
2. 蒸煮在糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1∶5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后将大米醪冷却备用。
3. 制麦芽汁将物料与水（比例为1∶5）混合，在50～60℃温度下浸渍1小时。
4. 糖化待大米醪料温降到50℃左右时，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。
糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麦芽汁则按大米醪重量的30%加入。
糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，当糖化温度在60～65℃时，糖化时间为3～4小时。
糖化醪的糖度应达到10%左右。
5. 乳酸菌菌种培养在制作培养基时，将pH值调在4～5，将大米汁和麦芽汁按1∶1的比例加入到培养皿中，然后再加入2%琼脂制成固体培养基，或用大米汁、牛奶、麦芽汁按6∶2∶2的比例制成液体培养基，这两种方法都要在120℃条件下进行15～20分钟的灭菌，然后冷却至40℃左右备用。
大米乳酸发酵饮料加工技术
大米乳酸发酵饮料加工技术
曹 艳华 刘 玉青
（ 河 南省 漯河食 品职 业 学 院 河 南漯 河 ４ ６ ２ ３ ０ ０ ）
摘要： 乳酸茵是近年来新研制 的一种活性茵， 在对其性质的研 究 中人们发现， 乳酸茵是 一种有益 于人体的对食物的消化 以及 营养的吸收的杆 菌， 对人体的 消化循环吸收 系统有一定的养护作用， 是人们对未来食 品研发的的新方向。 为 了打 开乳酸茵市场。 在 对乳酸茵的进一步 了解下， 逐渐尝试把 乳酸 茵与饮品进行结合， 并创新 了一款有益 于人体的饮料 ： 其风味可 口独特， 加上有效的保 健作用， 受到大 多数 消费者的青睐， 在市场上销售量 乐观并流行 于食 品饮料领域。 上个世 纪末开始， 许 多国家就意识到乳 酸茵的开 发与应用对人 类的发展作用， 相继开展 了许 多关于大米乳酸发酵饮料加 工技 术的活动。 近 几年来， 我 国也在北京上海等一线城 市 研制乳酸茵风味饮料， 在初试的基础上， 取得新成果并制作 了一 些设备， 不断完善 大米乳酸 茵加 工所 需要的技 术， 得到我们最终市
产 品， 不仅有基本的保健作用 ， 更含有人体必须 的糖类 、 氨基 酸、 脂 类 物质 等基 本 物 质 ， 不 仅 给 人 体提 供 营 养 而 且 促 进 更 好
的市场潜力 。 顾名 思义 ， 大米乳酸发酵饮料是以大米为主要原 的吸 收 ， 相 关 能提 供 并 且 吸 收 的元 素 达 １ ８ 种之 多 ， 是前 景 十 分 料， 在 低 温 下 采用 原 始 的谷 物 发 酵 技术 ， 利 用 糖 解 酶使 大米 中 看 好 的保 健 食 品 。 的多 糖 解 旋 为 单糖 ， 并 添 加 适 当 的氮 源 物 质 ， 最后 经过 乳 酸 菌 ２配 方 以及 制作 工 艺要 点 发酵 得 出 的保 健 饮 料 。 此 饮 料 原 料 简 单 成 本 低廉 ， 加工 技 术 成 ２ ． １ 大米乳酸发 酵饮料制造 的基本 步骤 为 如 今 面 临 的 最 大 难题 ， 本 文 以分 析 此 种 饮料 的现 状 为 开 头 ， 通过 对 国 内外 谷 物乳 酸 菌 饮料 工 艺 的 比较 ， 发现 即使 使 用 逐 渐 剖 析 加 工技 术 ， 并 解 当 前 出现 的 问题 ， 为 乳酸 菌 的发 展 贡 的原 料不 同 、 技术 不 同 ， 但还 是 具有 相 同的 生产 流 线 。 即为 由大 献力量 。 米的选取 ， 到 开 始 对 其 进行 碾 磨 成 浆 ， 接着 进 行 三 个 基 本 自身 １大米乳酸发酵饮料的研究现状 的 化 学反 应 ： 大米的糊化 、 液 化 以及 糖 化 。 当完 成 糖 化 步 骤 时 ， １ ． １大 米 乳 酸发 酵 饮 料 技 术 国 内 外 现 状 就提 供 了大 米 与 乳酸 菌 的 反应 条 件 ， 这 时开 始 人 为添 加 稳 定 剂 １ ． １ ． １我 国 现 状 以及 牛奶 等 含 氮物 质 ， 充 分 混合 之 后进 行 杀 菌 最 后添 加 发 酵剂 我 国盛 产 大 米 ， 在 水 稻 技 术 日益 发达 的今 天 ， 大 米 的作 用 进行 发酵 作 用 。 待 到制 作 完 全后 ， 进 行 简单 的 后 期调 配 ， 便完 成 已不仅仅停 留在解决我 国人 民的温饱 问题。 当它与乳酸有机结 了一 次 大 米 乳 酸 发 酵 饮 料 的 加 工 制 造 。 ２ ． ２工 艺 的 操 作 要 点 合 时 带 给 了人 们意 想 不 到 的 效果 ， 在 意 识到 可 持 续 发展 重 要性 ２． ２． １糊化 、 液 化 以 及 糖 化 的今天 ， 大 米 乳酸 发酵 饮 料 的 技 术在 我 国逐 渐 被 重 视 。 当 今 我 国使 用 的 主 要 酶 解法 为 双 酶 法 ， 运 用 于 我 国 的各 大 本 土 公 司 ， 糊化 ， 即为 将 淀 粉与 水 加 热到 一 定 温度 ， 使 淀粉 粒 溶 胀 、 分 但 新 技术 的 开 发还 在 不 断进 行 。 例如 ， 在我 国的 江南 大 学 ， 在 对 裂 、 体 积膨 胀 、 黏 度 急剧 上 升 ， 变成 均 匀黏 稠 糊 状 物 的过 程［ ２ 】 。 其 大 米乳 酸 发 酵饮 料 技 术 课题 的探 讨 中 ， 同学 们 用大 米 为 主要 原 液 化 的过 程 为 水 解 过 程 ， 当其 用 淀 粉 酶进 行水 解 时候 ， 大 米 中 料， 选 择 黑 曲 葡 萄糖 淀 粉 酶 水 解 大 米 。 以 嗜热 链 球 菌 和 保 加 利 含有 的糖 类 物质 便 会 相 应解 旋 ， 有 多糖 逐 渐 转化 为 单 糖 或者 二 亚 乳杆 菌 的 混合 菌 种 作 为 发酵 剂 进行 乳 酸 菌 发 酵 ， 通过 正 交 试 糖 等 更容 易进 行 化 学 反 应 的 物 质 ， 是 使其 分 子 量 变 小 、 黏 度 急 验 得 出 最佳 配 方 … １ 。 发酵 饮料 的重 视 使 我 国在 对 其 的开 发 中不 聚 下 降 ， 成 为 液 体 糊精 的过 程 。 ２－ ２ ＿ ２发酵剂 的选择 断 取 得 成就 ， 并且 不 断 进 步着 。 １ ． １ ． ２ 国 外 现 状 添 加 发酵 剂 是 发酵 进 行 的前 提 ， 能否 做 到完 全 发酵 与 发 酵 目前 ， 在 日本 、 美 国、 德 国、 法 国 等 发达 国 家都 开 始 从 事 有 剂的 选择 息 息相 关 。 作 为完 成乳 酸饮 料 的 关键 ， 对 发酵剂 的选 择 关大米乳酸饮料 的制造 ， 下属 产 业 是 有 关 于 米 汁 的 开 发 与 利 是尤为关键的， 相应的原料 与杆菌应配备相对的发酵剂以达到 用。 与 我 国相 比 ， 如 今 在 国 外运 用 于 此 项 技 术 的 谷 物 中大 多 不 最大 效 率 的发酵 作 用 。 例如 ： 我 国的 大米 与混 合 杆菌 配备 了专 门 包括 大 米 、 黑米 等 物 质 ， 但 其 他谷 物 的 利 用 也很 广泛 并且 成 功 ， 针对 多 种杆 菌 的 发酵剂 ， 以更 好 的完 成传 代 驯化 ， 乳酸 菌 的完全 其 使 用 技 术 也 能做 到 了高 效 率 的 应 用 。 另外 ， 其 开 发 的 主 要 的 发酵 大 大增 加 了其本 身 的使 用 价值 ， 发挥 了更 大 的作 用 ， 因 此对 下 游产 品还 包 括 米 乳 等 仍 可 循 环使 用 的 物质 ， 值得我国借鉴。 发酵剂 的选择是制造大米乳酸发酵 饮料工艺 的关键 。 １ ． ２大米乳酸发 酵饮 料的前景 大 米 在 乳酸 饮 料 的利 用 中 ， 人们 需 要 关注 的 不 仅是 乳 酸 菌 下转第 ８ ３ 页
米乳发酵饮料的工艺研究_陈慧娟
米乳发酵饮料的工艺研究
陈慧娟，刘晓茜，苗莉晨，＊ 姜 梅
（南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 ２１００９５）
摘要：研究原料、发酵剂、发酵时间、加水方式及加水量对米乳品质的影响，确定米乳发酵工艺参数。结果表明，
以碎圆糯米为原料、拌入 １．８％的苏州甜酒药，在 ３２ ℃下发酵 ４８ ｈ 时，加入 ２ 倍体积的水搅拌，继续保温发酵。发酵 ６０ ｈ
本试验选取确定的原料圆糯米，按照步骤进行 操作，发现在同等条件下，利用苏州甜酒药发酵更 易出酒味且香味醇厚，不易消散；利用苏州甜酒药 发酵后出汁率明显较后者多；安琪甜酒药发酵所得， 甜味较重，酒味淡薄，然而苏州甜酒药发酵所得， 酒味更为醇厚之余，间杂甜味，口感更为舒爽。因 此，最终确定采用苏州甜酒药进行后续的试验操作。 ２．３ 发酵时间对产品风味的影响
１．１ 材料 圆碎糯米 （安徽燕之坊）、长碎糯米 （安徽燕之
坊）、苏州甜酒药 （蜜蜂牌）、安琪甜酒药、白砂糖、 乳酸，食品级，郑州天润有限公司产品。
硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、次甲基蓝、 葡萄糖，均为分析纯。 １．２ 仪器设备
ＨＨ－ ６ 型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公 司产品；ＰＢ－ １０ 型 ｐＨ 计，德国赛多利斯公司产品； ＧＲＰ－ ９１６０ 型隔水式恒温培养箱，上海森信实验仪器 有限公司产品；ＤＳ－ １ 型高速组织捣碎机，上海标本 模型厂产品；ＤＪＭ－ ５０Ｌ 型胶体磨，上海东华高压均 质机厂产品；ＧＹＢ 型高压均质机，上海东华高压均 质机厂产品；ＵＨＰＦ－ ８００ＭＰａ 型超高压均质机，包头 可发新型高技术食品机械有限公司产品。 １．３ 工艺流程及操作要点
米乳发酵饮料的评价标准见表 １。
2 结果与讨论
２．１ 原料对米乳风味的影响
表 1 米乳发酵饮料的感官评价标准
发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
大米 浸泡＿磨浆 液化 恬化 灭酶 均匝、温 接种 降 发酵、 调配、 冷却 均质
一
降 ＋ 温＿灌装一八库一检验一成品
１ ． 分 析方 法 ３
留了大米蛋 白， 通过加入适量 的复配稳定剂得 到 并
一
Ｄ Ｅ值 测 定 ：ａｅ Ｅ ｎｎ恒 量 法 ： 性 乳 酸 Ｌｎ — ｙｏ 活 菌 的计 数 ： 以改 良 ＭＲ Ｓ为培 养基采 用平 皿稀 释计 数培 养法 ； 大肠 菌群 的测 定 ： 用 国标 Ｇ ４ ８．— 采 Ｂ ７ ９３
Ａｂｓ ｒ ｃ ： ｈｅ ｃ ｈ ｏｏ ｙ ｒ ｃ ｓｉ ｏ ｉｅ ａ ｔｃ ｃ ｄ ｔ ａ ｔ Ｔ ｔｃ ｎ ｌｇ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｆ ｌ ｌ ｃ ｉ ａ ｉ ｂａ ｔｒａ ｅ ｅ ａ ｅ ｖ ｃ ｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｗｉｈ ｉｅ ｎｄ ｒｅ ｈ ｔ ｒｃ ａ ｆ ｓ ｍｉ ｗａ ｌ ｋ ｓ ｓｕ ｉ ｄ Ｉ ｓ： ｔ ｈ ｄ ｏｙ ｅ ｈ ｒｃ ｓａ ｃ ｗｉｈ ｗｏ ｔｄｅ ． ｔ ｉ ｏ ｙ ｒ ｌ ｚ ｔ ｅ ｉ ｅ ｔ ｒ ｈ ｔ ｔ ｋｉｄ ｆ ｍｙ ａ ｅ ｔ ｅ ｂ ｉ ｈ ｈ ｄ ｏ ｙ ａｅ ｎ ｎ ｏ ａ ｌ ｓ ｓ，ｈ ｎ ｏ ｌ ｅ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ａ ｄ ｔ ｍｉ ｉ ｏ ｈ ｓｅ ｉｉｅ ｌ ｌ ｘ ｔ ｔ ｅ ｔ ｒｌｚ ｄ ｎｉ ｔ ｋ．Ｒｅ ｉｅ ａｅ ｈ ｍｉｔ ｒ ａ ｃ ｒａｎ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｎｄ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｙ ＡＢ ｏ ｒ ｆ ｇ ｒ ｔ ｔ ｅ ｘｕ ｅ ｔ ｅ ｔ ｉ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ａ ｆ ｒ ｎ ｉ ｂ Ｌ ｔ ｇ ｔ ｉｅ ｏ ｕ ｔ Ｔｈ ｏ ｔｍｕ ｅ ｒｃ ｙ ｇ ｒ． ｅ ｐ ｉ ｍ ｐ ｒ ｍｅ ｅ ｓ ａ ａ ｔ ｒ ｗｅ ｅ： ０％ ｒ ５ ｓ ｃ ｏ ｅ． ０ １ ％ ｅ ｌｉｉｒ ００６ ｕ ｒｓ ．５ ｍｕ ｓｆｅ ． ． ％ ｃｔｉ ａ ｉ ． ｉ ｃ ｃ ｄ ｒ Ｋｅ ｗｏ ｄｓ：ｉｅ； ｒ ｎ ａ ｉｎ； ｃ ｉ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ； ｅ ｅ ａ ｅ； ｙ ｒ ｒｃ ｍｅ ｔｔｏ Ｌａ ｔｃ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ｉ ｂ ｖ ｒ ｇ ｒｃ ｙ ｇ ｒ ａ ｄ ｉｅ ｏ ｕ ｔ ｎ ０．％ ４ ｃ ｍｐ ｅ ｓａ ｉｉｅ ， ７ ｏ ｌｘ ｔ ｂ ｌ ｒ ｚ ％
大米乳酸饮料的研制
糖度 ： 折光仪测定 。 乳酸菌计数 ： 血球计数法。
感官评价 ： 所有 的发酵样品的风味、 质地和 口味都 由 ２ ０人
组成 的品评小组来评价。用 １ ０的数字来 表示 ， 表示极差 ， —１ １
１ ０表示好。
１３ 方 法 及 工 艺 流 程 ．
Ｂ温度 （ ） ℃
３ ８ ４ ０ ４ ２
也是 必要 的， 研究液果也表明采 用 ７ ％的接种 量 ， 产品的 口感 最
佳。
细菌总数 ＜ １ ０个 ／ ； ￣ ０ ｍＬ 大肠 菌群 未检 出 ； 致病菌 未检
出。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
３３ 感 官指 标 ．
该制品具有大米 的清香味道和乳酸饮料特有 的酸度 。 柔和 甘爽 ， 甜适 口 ， 酸 色泽 呈米黄 色或浅 黄色 ， 无悬 浮物和沉 淀物
１ 材 料与 方 法
１１ 材 料 与设 备 ．
米 汁液与脱脂乳按 ２８ ４６ ５ 、：、：、： ：、 ：、： ６ ８ ９１的比例配 比，分别 ５ ４ ２
取 ２ ｍＬ加入试管 中， ０ 灭菌备用 。 然后按 ６ ％的接种量将混合发 酵剂分别 接入各试管 中， 行培养 。按 上述大米汁液与脱脂 乳 进 的比例传代驯化。每支 ４代 ，２Ｃ 温培养 ， 定其 ｐ ４ ￣恒 测 Ｈ值 ， 选
３ 质量 指标
３１ 理 化 指 标 ．
延长乳酸菌的生长迟滞期 ， 影响乳酸的形成 ， 产品品质下降 。
而培养温度和培养时 间是 乳酸产 生的关键 因素 ，温度 过
砷 （ Ａ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ Ｐ 计 ） ．ｍｇｋ ； （ 以 ｓ ≤Ｏ５ ／ｇ铅 以 ｂ ≤１ ０ ／ｇ铜 以 Ｃ ｕ计） ０ ｍｇｋ 。 ≤１ ． ／ｇ ０
发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究
2
2． 1
结果与分析
米 / 水最佳比例的优化 米 / 水比例对于产品的米香味和粘稠度有显著 的影响， 从表 4 中可以看出随着加水量的逐渐增加 ， 粘稠度和米香味逐渐降低。 通过试验可知 1 ∶ 16 的 米 / 水比例 粘 稠 度 适 中， 且 米 香 味 浓 厚， 因此选择 1∶ 16 的米 / 水比例为最佳比例。
粮油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 1 期
粮食加工
发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究
1 1 1 1 2 1 1 1 任大勇 ， 章检明 ， 曹婧 ， 翁璐超 ， 刘宏锋 ， 秦艳林农业大学 食品科学与工程学院， 吉林 长春 130118 ; 2． 吉林大学 农学部畜牧兽医学院， 吉林 长春 130062 ) 摘 要： 以大米为主要原料， 经过粉碎、 糊化、 糖化、 过 滤等处理 后 得到米 浆 原 液， 加入一 定 量蔗 糖、 脱脂乳， 接入两种乳酸菌进行发酵， 制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米 / 水比为1∶ 16 ， 并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制 备 工 艺， 即蔗 糖 添加量 4% 、 脱脂 乳添加量 5% 、 鼠李糖乳杆菌接种量 3% 、 保加利亚乳杆菌接种量为 4% ， 在 37 ℃ 下发酵 8 h。 关键词大米饮料; 发酵; 鼠李糖乳杆菌; 保加利亚乳杆菌 中图分类号： TS 213． 3 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2013 ） 01 － 0007 － 03
理化指标与微生物指标检验 酸度测定： 取 10 mL 待测样品与三角瓶中， 加入 20 mL 中 性 蒸 馏 水， 加 入 1% 酚 酞， 混 匀。 用 0． 1 mol / L 氢氧化钠标准溶液滴定， 计算酸度； pH 测定： 采用 pH 计测定； 蛋白质测定： 采用考马斯亮蓝法测 ［9 ］ 定 ； 可溶性固形物测定： 采用 105 ℃ 恒温干燥法 测定； 乳 酸 菌 计 数： 采 用 MRS 培 养 基， 按 照 GB 4789． 35 —2010 规定的稀释平板计数法进行。 1． 2． 5． 2
乳酸菌发酵米乳工艺研究
乳酸菌发酵米乳工艺研究
王晓冬;余倩云;刘艳霜;陈奥玲
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2022()12
【摘要】米乳富含大量的微量元素和易于消化的小分子有机物。
乳酸菌发酵米乳是以大米为主要原料,以脱脂奶粉和蔗糖为辅料,以直投式乳酸菌粉为发酵剂生产的饮料。
为了制作一款风味独特的米乳,本文采用单因素试验和正交试验,对辅料添加比例、α-淀粉酶添加量、糖化时间、菌种接种量及发酵时间进行优化。
试验结果表明,乳酸菌发酵米乳的最佳工艺条件为添加7%的蔗糖和3%的脱脂奶粉、0.50%的α-淀粉酶、糖化8.0 h、接种1.50%的乳酸菌粉、发酵10 h,可得到乳白色、黏度适中、酸甜可口及风味独特的米乳。
【总页数】5页(P125-129)
【作者】王晓冬;余倩云;刘艳霜;陈奥玲
【作者单位】信阳学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究
2.乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究
3."果粒型"活性乳酸菌发酵乳加工工艺优化及货架期预测的研究
4.乳酸菌发酵米乳研究进展
5.乳酸菌发酵驼乳工艺优化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究
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米乳乳酸发酵饮料工艺研究
随着生活水平 的提 高，人们对饮 品的要求越来 越 高 ，以牛乳为主要原料 的发酵型乳酸 菌饮料 以其独特 的风味和 良好 的营养保 健作用 ，受到广大 消费者的青 睐【 Ｉ 一。目前 ， 料市场上 以粮食为原料 生产 发酵饮 料 饮
ａ ｐ ｒ ｍｅｏ Ｏ １％， ｌ ｃ ｓ ｆ ｓ ａｔ ａ ｆ． ｇｕ ｏ ｅｏ ６％ ， ｄｆ ｒ ｅ ｔｔ ｎｔ ｎ ａ ｅ ｍ ｎ ａｉ ｉ ｏ ｍｅｏ ０ｈ ｕ ｄ ｒ ｉｈｔ ｅ ｒ ｄ ｃｓｓ ｏ ｄｕ ｉ ｕ ｌａ ｏ ， ｏ ｄｔｓｅａ ｄｍｉ ｙ ｃ ｌ ｒ ｆ１ ， ｎ ｅ ｗｈ ｃ ｈ ｐ ｏ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｎ ｑ ｅｆ ｖ ｒ ｇ ｏ ａ ｔ ｎ ｌ ｏｏ ． ｋ
ｂｖｒｇ ｓ ａ ｏｏ ｓ ｒ ｅｓ ｅ ｑ ｏ－ ｌ ｒ ｉ ｏ ： ｖ ）Ｌ ｃ ｂ ｃ ｌ ｃ ｏｈｌ ｔｐｏｏｃｓｔｅｍ ｐ ｉｕ ｔ ｆ ：， ｅｅａｅＷａ ｓｆｌ ｗ ： ｃ ｔ ｐｌ ｕ ｒ ｋ ａ ｏ ｆ ３（／ ， ａｔ ａｉｕ ａｉ ｐ ｉｓｔ Ｓ ｅｔｃｃｕ ｒ ｏｈｌｓｒ ｉ ｏ ３ ｌ ｉ ｅ ｉ ｉ ｍ ｔ ２ ｖ ｏ ｌｓ ｄ ｕ ｏ ｒ ｈ ｌ ａｏ ２
很少 。我 国是大米 生产 和消费大 国，稻谷产 量 占世界 第一位【，全 国有三分之 二 以上 的人 口以大米 为主 食 ３ ｊ
，
市售 ，均为食用 级；Ｃ淀粉酶 ：无锡 酶制 剂厂 ；水 ： 【 一 饮用纯净水 ；高速搅拌机 ；高压 灭菌锅 ； 恒温培养箱 ； 无菌操作 台；高压均质机 ；ｐ 计。 Ｈ
富含l-乳酸大米发酵饮料的研制
2019.33科学技术创新富含L-乳酸大米发酵饮料的研制张丽萍1刘成果2张东杰1修福建2于长青3刘妍妍1王宪青1孔杰2卞春4张志一5(1、黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆1633192、黑龙江省成果食品有限责任公司，黑龙江密山1583053、东北石油大学，黑龙江大庆1633194、哈尔滨学院，黑龙江哈尔滨1500865、蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特011500)谷物发酵饮料是一种新型的发酵饮品，既能保持谷物原有的营养，又可以通过发酵产生更多利于人体健康的活性物质[1-2]，在发酵过程中谷物中的低聚糖常常转化为L-乳酸。
L-乳酸是一种天然有机酸，其有助于胃液分泌、促进消化、抑制癌症，同时对骨骼、肾、肝、脑等器官也起到极为重要的生理作用[3-8]。
本研究在前期菌种实验研究的基础上，以大米为原料，采用复合发酵剂对大米浆进行发酵，以L-乳酸含量及感官评定为指标，研制富含L-乳酸的大米发酵饮料。
1材料与方法1.1实验材料。
大米北大荒粮食集团提供；淀粉酶sigma ；复合发酵剂（保加利亚乳杆菌：诱变型嗜热链球菌为1:1）黑龙江八一农垦大学食品学院自制。
1.2实验方法。
1.2.1工艺路线。
大米→磨浆→糖化、液化→灭菌→接种→发酵→灭菌→发酵饮料成品。
1.2.2单因素实验方法。
a.发酵时间对大米发酵饮料质量的影响。
选取一定预处理后的大米浆，复合发酵剂接种量4%，大豆分离蛋白4%，发酵温度42℃，分别发酵1-9h ，采用液相分析大米发酵饮料中L-乳酸的产量，以L-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同发酵时间对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含L-乳酸大米发酵饮料的最佳发酵时间。
b.发酵剂接种量对大米发酵饮料质量的影响。
选取一定预处理后的大米浆，大豆分离蛋白4%，发酵温度42℃，发酵时间6h ，复合发酵剂接种量分别为1、2、3、4、5、6、7%，采用液相分析大米发酵饮料中L-乳酸的产量，以L-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同发酵剂接种量对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含L-乳酸大米发酵饮料的最佳发酵剂接种量。
大米乳酸发酵饮料的研究进展
2016年第12期摘要：大米经乳酸菌发酵可改善和提高有效营养成分，产品还带有大米的米香味，符合现代社会人们的需求，是大米深加工的新方向。
通过介绍大米乳酸发酵饮料在生产工艺技术研究、开发、应用方面的现状，对大米乳酸发酵饮料生产中存在的问题提出了相应解决措施，并分析了谷物乳酸饮料的发展前景和方向。
关键词：大米；乳酸发酵饮料；加工工艺；菌种筛选；发展前景中图分类号：TS275.4文献标志码：A ｄｏｉ：10.16693/ki.1671-9646（X ）.2016.12.021Research Status of Rice Lactic Acid Fermentation BeverageZHOU M insheng ，YUAN Chao ，LU Zhifang（School of Biotechnology and Food ，Anyang Institute of Technology ，Anyang ，He'nan 455000，China ）Abstract ：Fermenting rice with lactic acid bacteria that can improve and increase the availability of rice nutrient composition ，makes rice product has rice fragrance ，meets the needs of people in modern society.This is a new direction for rice processing.Status of the research ，development and application on production technology of rice lactic acid fermentation beverage are introduced in this paper ，and the solutions corresponding to problems that exist during the production of rice lactic acid bacteria fermented beverage are given ，finally the prospect and direction of development on grain lactic acid bacteria fermented beverage are analyzed.Key words ：rice ；lactic acid bacteria fermented beverage ；process technology ；strain screening ；prospects我国是世界上最大的大米生产国，2014年大米产量达14450×104t ，占全球产量的30.2%（USDA 数据）。
乳酸菌发酵米乳研究进展
第5期总第299期2020年9月农业科技与装备Agricultural Scie门ce&Technology and EquipmentNo.5Total No.299Sep.202()乳酸菌发酵米乳研究进展李佳慧，闵钟燥*，任建军，张健铭，许瀚文(沈阳师范大学粮食学院，沈阳11()034)摘要：以大米为原料经乳酸菌发酵研制的乳酸菌发酵米乳深受消费者喜爱，介绍乳酸菌发酵米乳的营养成分和生产工艺，阐述国内外对乳酸菌发酵米乳的研筑情况，并分析其发展前尿，以期为开发营养健康的饮料新产品提供参考：关键词：乳酸菌；饮料；发酵；工艺中图分类号:TS275.4文献标识码：A文章编号:1674-1161(2020)05-0068-02我国是大米的主要生产和消费国家，大米产量居世界首位，三分之二以上的人口主要摄取大米。
目前饮料市场上以谷物为原料的发酵型乳饮料种类较少-以牛奶和大米为主要原料研制的乳酸菌发酵米乳，具有独特的口味和良好的营养及保健功能，深受消费者喜爱，开发前景广阔。
1乳酸菌发酵米乳的营养价值大米中含有丰富的营养素，具有健脾益气、益精强志、聪耳目明的功效.大米糊粉层中含有人体所需的微量元素和蛋白质，蛋白质中的主要成分氨基酸能促使胆固醇分解，预防动脉硬化和高血压等一系列疾病的发生，而大米分离蛋白是低过敏性蛋白质，可以降低血清中胆固醇，避免产生过敏反应。
大米中还含有丰富的碳水化合物、膳食纤维等营养成分。
大米的精度与其营养损失是成反比的，加工过的大米营养成分在储存、清洗及蒸煮过程中会不断损失。
精制的白米味道好、消化容易，但营养价值却不如糙米。
米乳是通过一系列加工技术如均质化、凝胶化、糖化、混合等制成的营养饮料，产品种类有以白精米为主要原料开发的蛋白质米乳、无糖米乳、大米胚乳及大米复合乳和以糙米为主要原料开发的米露、糙米乳、茶米乳、玉米养麦混合乳、红枣米乳饮料等。
乳酸菌发酵米乳中富含蛋白质、维生素B、维生素E及其他微量元素。
乳酸菌发酵米乳工艺研究
乳酸菌发酵米乳工艺研究乳酸菌发酵米乳是一种传统的食品制作工艺，它可以将米浆中的淀粉转化成乳酸，从而发酵出一种酸奶般的米乳饮品。
近年来，随着人们对健康饮食的追求，乳酸菌发酵米乳逐渐受到了广大消费者的青睐。
本文将对乳酸菌发酵米乳的制作工艺进行研究。
1.米的处理：选择优质的大米，将其洗净后浸泡在清水中，以使其变软。
然后将米泡在水中搅拌，以便去除多余的淀粉和杂质。
接下来，将米与适量的水混合，加热至沸腾，然后继续煮沸10分钟，使其成为较稠的米浆状。
2.冷却与沉淀：将煮熟的米浆放置在室温下冷却，待其温度降至30-40摄氏度时，米浆中的大部分淀粉会沉淀在底部。
倒掉顶部的水分，并将沉淀的淀粉捞出备用。
3.发酵菌接种：选用适合米浆发酵的乳酸菌文疾（如嗜热菌纳氏菌、乳球菌等），将其于适宜的发酵温度下培养繁殖，以增加发酵菌的数量。
4.将发酵菌接种到米浆中：将培养好的乳酸菌接种到沉淀的米浆中，并充分搅拌均匀，以保证发酵菌均匀分布在米浆中。
5.发酵：将米浆与乳酸菌混合物放置在适宜的温度下发酵，一般在30-40摄氏度之间，发酵时间大约为8-12小时。
在发酵过程中，乳酸菌会消耗米浆中的淀粉，并转化成乳酸，从而使米浆发生酸奶一样的变化。
6.进一步处理：发酵完成后，将发酵好的米乳进行杀菌处理，以防止继续发酵和腐败。
杀菌的方法一般有加热杀菌、高压杀菌等。
7.包装与储存：经过杀菌处理的米乳可以被包装起来，如利用塑料瓶或纸盒进行包装，并在冷藏条件下储存。
一般来说，米乳的储存时间为5-10天，过期后应及时处理。
在今后的研究中，还可以探索乳酸菌发酵米乳的更多工艺改进和创新。
比如，可以尝试添加其他食材来增强米乳的口感和营养价值；可以研究不同温度、时间和菌种浓度对发酵过程和米乳品质的影响；可以通过利用先进的生物技术手段来提高发酵菌的产酸能力等等。
总之，乳酸菌发酵米乳是一种具有潜力的食品制作工艺，通过进一步的研究和改进，能够生产出更加优质、营养丰富的米乳产品，以满足人们对健康饮食的需求。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告摘要：本文研究的是通过大米为原料进行乳酸发酵制备出的饮料。
研究中采用乳杆菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌，以及其他与其有关的微生物，利用大米中的淀粉作为原料，进行乳酸发酵，探索出最适合制备饮料的乳酸发酵工艺。
实验结果表明，通过乳酸发酵制备出的饮料具有较高的酸味、美味、适口，并吸引了一定的消费者群体，有望成为未来市场上的新品种。
本文从工艺、发酵条件、发酵效果等方面综述了大米乳酸发酵饮料的研究进展，为未来探索大米乳酸发酵饮料的制备提供了参考。
1、引言近年来，绿色食品越来越受到消费者的青睐，其中以发酵食品最为受欢迎。
大米为传统的绿色食品之一，具有丰富的营养价值，目前被广泛用于食品加工、饮料制作等。
但在传统乳酸发酵饮料中，大米作为发酵原料的应用尚未被充分发挥出来。
鉴于此，本研究试图以大米为原料进行乳酸发酵，制备出饮料，以满足更多人的口味。
2、发酵技术乳酸发酵是指将牛奶或乳制品经过乳酸菌发酵，分解乳糖，生产乳酸的过程。
乳酸发酵是全球食品行业的一大发酵技术。
在乳酸发酵中可以通过使用不同的微生物以及添加不同的养分，来改变发酵产物的性质，实现对发酵产物的改造和改善，以达到不同的饮料目的。
3、大米发酵饮料3.1酵工艺大米发酵饮料的制备工艺大致为：首先将大米淀粉用热水浸泡消化，在消化后的大米水中添加乳酸菌、乙酸菌、嗜酸乳杆菌和酒精乙酸菌等微生物，并加入适量的糖、盐等养分适量，调节发酵温度、湿度和养分组分；进行发酵成熟，将发酵液进行浓缩、应用提取技术，将已发酵的大米淀粉进行分离，得到大米发酵汁；然后将大米发酵汁加入适量的糖、冰糖及调味料调成所需的口味，经冷却加热处理并灌装成型，即可得到清甜可口的大米发酵饮料。
3.2发酵条件发酵条件对发酵成败起着非常重要的作用。
在大米发酵饮料的制作过程中，应尽可能保持发酵温度在30~35℃，PH值控制在4.8～5.2之间，湿度控制在50%以上，发酵时间为36h～48h，养分中糖量在4%～5%之间，盐量不超过0.2%，氨基酸添加量为2%～3%，同时，乳酸菌添加量一般为产品的2%～4%。
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
大米为原料乳酸发酵饮料中试研究报告
关于大米为原料乳酸发酵饮料的研究，近年来受到越来越多的关注。
在中国，大米为原料的乳酸发酵饮料已成为人们生活中常见的一种饮料。
在本次实验中，我们试图利用大米进行乳酸发酵，了解乳酸发酵饮料的制作过程，以及利用大米作为原料是否能够获得更好的口感和软化品质等问题。
具体来说，本次实验以大米作为乳酸发酵饮料的原料，大米为主要原料，通过水稀释，加入一定量的乳酸菌，在室温下发酵48小时，得到饮料，将某一定量的香精加入配制了完成的乳酸发酵饮料。
实验结果发现，乳酸发酵饮料完成后，口感软化，甜味增加，颜色白色微淡，并且有比较明显的乳酸菌发酵的酸味，也有淡淡的香味。
最重要的是它的含乳酸菌量超过5.5×10^5cfu/ml，表明乳酸发酵饮料的乳酸菌含量达到了食品安全要求，能够提供良好的营养。
总得来说，大米可以作为乳酸发酵饮料的原料并获得较好的效果，口感优美，营养丰富。
同时，乳酸发酵也具有良好的保健作用，能够防止乳酸菌的超级过敏，促进消化道蠕动，增强人体免疫力，等等众多功效，所以，大米为原料乳酸发酵饮料绝对值得推荐和拥有。
用大米制作乳酸风味饮料
用大米制作乳酸风味饮料乳酸菌饮料，是将米淀粉加入曲或者淀粉酶进行液化和糖化，把得到的糖作为养分源促进乳酸菌的发育，来制造乳酸菌饮料。
实例1 将米饭（含水分65%的陈米）100重量单位，在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3～0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05～0.2重量单位，混合后在30℃条件下培育。
依据试验：pH值随着培育时间的增加而减小(如培育时间6小时，pH值为6.10，13小时为5.44，15小时为3.75)；乳酸酸度(%)则随着培育时间的增大而增大(如培育6小时，乳酸酸度为0.01%，13小时为0.04%，15小时为0.05%，17小时为0.2%，19小时为0.35%，21 小时为0.5%)；每毫升生菌个数，在培育时间为6～19小时时，是随着培育时间增大而增大的，当培育时间增到21小时时，每毫升生菌个数反而下降，削减到最高生菌个数的一半(如培育5小时，每毫升生菌个数为0，13小时为1×107，15小时为8×107，19小时为2×108，21小时为1×108)。
实例2 米糠100重量单位，边搅拌边加水，糖和黄油混合后，在97℃条件下加热30分钟，按米糠比例将生物素A0.1～0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培育。
转变加水量，蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候，进行培育，并在乳化酸度为5%时进行味道比较，其结果是：乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。
这样得到的培育液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量单位，可得到乳化匀称的产品。
这种制品，以乳酸为主，含有醋酸有机酸，微量的酒精、醚等。
还有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜适口的独特甜味，这是米淀粉糖化的风味。
乳酸菌的风味，是酸乳风味所没有的。
经过风味比较其结果是：在乳酸酸度为0.5%的状况下，随着培育时间的变化，乳酸风味减弱，如蒸煮后重量为130，培育时间14小时，风味特征是深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为300重量单位，培育时间16小时，风味特征是稍深厚的乳酸风味；蒸煮后重量为400重量单位，培育时间是19小时，风味特征是微弱的乳酸风味；蒸煮后重量为500重量单位，培育时间为25小时，风味特征是没有乳酸风味。
发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
邵虎
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2008(031)002
【摘要】以大米和鲜乳为主要原料生产出一种大米活性乳酸菌饮料,确定其工艺流程为:先将大米淀粉用双酶法进行酶解,酶解液煮沸后再使其与灭菌的鲜乳混合,经接种乳酸菌发酵制成大米酸乳,再与其他物料调配即可.最佳配方为:50%大米酸乳,7%蔗糖,0.4%复合稳定剂,0.15%乳化荆,0.06%柠檬酸.
【总页数】3页(P78-79,83)
【作者】邵虎
【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州,225001
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究 [J], 任大勇;章检明;曹婧;翁璐超;刘宏锋;秦艳青;李豪;沈明浩
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3.发酵型柚子汁乳酸菌饮料的研制 [J], 任大勇;呼妍帅;孟思宇;翁璐超;杨嫦娥;李豪;章检明
4.HACCP体系在发酵型活性乳酸菌饮料中的应用 [J], 李桂宇;林晶;李海云
5.苡米百合发酵型富硒乳酸菌饮料的研制 [J], 李新社;曾建德
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发酵型营养米乳的研制
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太稀，不合适
2.2 相同的发酵时间下接菌比例对风味的影响 从表 3 中可以看出，不同的接菌比例对风味有很大影响，通过本试验得出 A 菌与
B 菌比例为 4:1 时最佳，风味最好。该实验发酵基料中添加糖源的为蔗糖，通过对发 酵前后糖度的测定结果表明：接菌比例对糖度的影响很小。
表 3 不同接菌比例对风味的影响‡
has very good sense and texture structure. In this study, the optimal
techniques was confirmed, include the quantity of water used for cooking rice,
the variety of lactic bacteria, the conditions of fermentation.
Keywords: Rice, Lactic acid bacteria, Fermentation, Rice milk
发酵饮料一直都是国内外饮料行业重点研究及开发的领域[1]，该类饮料具有营养 丰富，口感独特，市场接受度高等特点[2]。谷物乳酸发酵饮料是一种新型的营养保健 饮料，具有特殊的风味和丰富的营养价值[3]。我国是大米生产与消费的大国，如果能 以大米为原料进行发酵获得营养与口感具佳的饮品，则在促进粮食深加工的同时，还 能将粮食与饮料两个行业结合起来，起到相互促进，相互发展的协同作用[4～6 ]。本研 究探讨了以大米为主要原料，经过乳酸菌发酵，制备出具有良好风味和稳定性的发酵 型米乳的工艺及参数。
2.3 相同接菌比例下不同发酵时间对感官评价的影响
风味评价
酸甜比适合无颗粒感 较 1 偏酸无颗粒感 较 2 偏酸无颗粒感 较酸无颗粒感 偏甜无颗粒感 原味较甜有米香味
发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制
２．２ 大米发酵酸奶添加量对饮料感官品质的影响 大米淀粉酶解液与鲜乳混合发酵后制成的酸
奶， 经检验含有不同于普通酸奶的营养成分， 富含 大米蛋白， 具有一定的甜度， 减少了饮料的蔗糖使 用量， ； 采用了不同料液比的原料配方， 并在此基 础上进行糖酸比的最佳调整， 设定大米发酵酸奶 与水的添加比例分别为 １： １， １： ２， １： ３， 由 １０ 名专
３ 结论
３．１ 试验表明： 将 ３０％的大米淀粉乳在 ｐＨ ６．０－ ６．２、温度 ９５ ℃， 加入 １２ ｕ／ｇ 耐高温 α－ 淀粉酶的 条件下液化 ３０－ ４０ ｍｉｎ， 然后再加入 １５０ｕ／ｇ 葡萄糖 淀粉酶， 在 ｐＨ ４．０－ ４．２、温度（ ６０±１） ℃糖化 ４０－ ４５ ｈ 时， 制得的酶解液 ＤＥ 值高达 ９５％－ ９７％。 ３．２ 大米活性乳酸菌发酵饮料的 （ 下转第 ８３ 页）
表 ４ 不同稳定剂的使用效果评价
稳定剂种类 添加量／％
效果评价
０．２ 口感稀薄， 有大量沉淀， 分层
明胶
０．３ 不稠， 有少量沉淀， 稍有异味
０．４ 有异味， 微量沉淀， 入口不饱满
卡拉胶
０．２ 色泽黄， 结块分层， 口感差 ０．４ 色泽偏黄， 沉淀严重， 口感粗燥
０．２ 稳定性差， 有大量白色沉淀
无异味
１： ２
色泽洁白； 口感稀薄； 无发酵乳的风味
２．３ 稳定剂的选择和使用 为获得口感好而稳定不黏稠的大米乳酸菌发
酵饮料， 分别进行不同胶体的不同浓度添加对比 试验， 发现： 使用 ０．４％混合稳定剂（ ０．１％卡拉胶＋ ０．３％ＣＭＣ） 制 成 的 饮 料 口 感 滑 爽 ， 稳 定 性 好 且 储 藏 ３０ ｄ 也未见沉淀分层现象， 使用效果见表 ４。
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１ ３ ０ １ １ ８ ；
１ ３ ０ ０ ６ ２ ）
要： 以大米 为主要 原料 ， 经过粉碎 、 糊化、 糖化 、 过 滤等 处理 后 得 到 米浆 原 液 ， 加 入 一 定 量蔗糖 、
脱脂乳 ， 接入 两种 乳 酸 茵进 行发 酵 ， 制备发 酵 型 大米饮 料 。通过 预 实验确 定 了最佳 米／ 水 比 为１ ： １ ６ ， 并且 对乳 酸 茵进 行 了定 向驯化 。通 过 正交 实验确 定 了产品 最佳 制备 工 艺 ， 即蔗糖 添 加量 ４ ％、 脱 脂 乳添加 量 ５ ％、 鼠李糖 乳杆 菌接 种 量 ３ ％、 保加 利 亚乳杆 菌接种 量 为 ４ ％， 在３ ７℃ 下发 酵 ８ ｈ 。
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关键 词 大米饮料 ； 发酵； 鼠李糖 乳杆 菌 ； 保 加利 亚乳 杆 菌
中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ３ 文献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ７— ７ ５ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ
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粮 油 食品 科 技 第２ １ 卷２ ０ １ ３ 年 第１ 期
粮食 加工
发 酵 型大米 乳 酸菌饮料 加工 工艺研 究
任 大勇 ， 章检 明 ， 曹婧 ， 翁璐超 ， 刘宏锋 ， 秦艳青 ， 李豪 ， 沈明浩
（ １ ． 吉林 农 业大 学 食 品科 学与 工程 学 院 ， 吉林 长春 ２ ． 吉林 大 学 农 学部 畜牧 兽 医学 院 ， 吉林 长春
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