退菜流程图
餐饮操作流程图
业务流程一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第四节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务
（五）中式宴会出菜服务程序
四．酒水服务
（一）开胃的服务。
退菜处理指导标准
3.后续工作
1）向领班汇报，交领班复查鉴定，尽快安排处理；
2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉台调整口味，重新烹制；
3）菜肴无法重新烹制，由领班交切配重新安排原料并交与打荷；
1）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉台烹制，并交代特别注意事项；
2）烹制完成后，按规格装饰点缀；
3）由领班检查认可，迅速交给划菜员上菜并说明清楚；
1）在“退菜记录册”中记录退菜项目；
2）餐后分析原因，采取相应措施，并做好退菜的原因分析报告；
掌握退菜的操作标准
掌握退菜后补救的操作标准
掌握退菜后续的操作标准
退菜流程
1 目的规范退菜流程，明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店退菜损失。
2 适用范围适用各种原因的退菜行为。
3 术语和定义无4 过程指标无5 管理细则5.1 退菜的原因客人退菜的原因可分为①菜品沽清、②菜品质量问题、③点菜人员点错、④客人主管退菜、⑤上菜慢。
5.2 退菜单的审核（审单）由大堂副理对每天的退菜单进行审核，并根据以下细则做出处理意见，填写《退菜处理意见单》（见附录A），并于次日交于人力资源部。
财务部每月根据系统数据进行抽查。
5.3 细则5.3.1 菜品沽清退菜5.3.1.1 菜品沽清退菜分为日沽清退菜和中途沽清退菜。
5.3.1.2 每日早上10点前，厨房应将当日沽清菜单（出品总监签字）和即将沽清菜品的份数报与前厅和营销部。
由前厅在晨会中宣布沽清菜品清单和即将沽清菜品的份数，各主管、领班及服务员应牢记沽清和即将沽清菜品清单。
由营销总监通知营销经理。
5.3.1.3 点菜过程中，楼面主管应在各区域内进行巡视，并对即将沽清菜品实点情况进行记录，如销售完毕，应立即通知各区域点菜人员和营销经理沽清。
5.3.1.4 对于当日沽清的菜品，如产生退菜的，则对点菜人员进行通报批评，如因此导致客人投诉的，每发生一次处以50元的罚款。
5.3.1.5 当日即将沽清菜品在中途沽清的，如因楼面主管未及时通知导致退菜的，每发生一次，对楼面主管进行通报批评。
如楼面主管已告知，则对点菜人员进行通报批评。
如产生客人投诉的，则每发生一次对责任人处以50元的罚款。
5.3.2 菜品质量问题退菜5.3.2.1 菜品质量问题的界定n 菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。
n 菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；n 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、过咸、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。
n 退菜菜品客人食用中途发现有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物的属菜品内在质量问题。
退菜菜品在客人食用前发现有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物的属菜品外观质量问题。
退菜流程及制度
退菜流程及制度餐饮行业是一个服务性很强的行业，而在餐饮服务中，退菜是一种常见的情况。
顾客可能因为口味不合、食材质量问题或者其他原因而需要退菜，这就需要餐厅建立一套完善的退菜流程及制度，以确保顾客的权益，同时也保证餐厅的经营秩序和食品安全。
首先，对于退菜的原因，餐厅需要建立明确的规定。
比如，顾客可以因为口感不佳、食材质量问题、误点或者其他合理的原因进行退菜，但是不接受无理由退菜。
这样可以避免顾客的滥用退菜权益，也能保证餐厅的经营秩序。
其次，餐厅需要建立明确的退菜流程。
当顾客提出退菜请求时，服务员应当第一时间进行核实，确认退菜原因是否合理。
如果是因为口感不佳或者食材质量问题，应当及时与厨房联系，安排退菜处理。
在此过程中，服务员需要与顾客进行沟通，解释退菜的原因，并表示歉意。
退菜的食材需要进行记录，以便后续的食品安全检查。
同时，餐厅需要建立相应的退菜制度。
比如，退菜的食材应当进行分类处理，不能再次使用。
对于频繁退菜的菜品，需要及时进行调整或者淘汰，以提高菜品的口感和质量。
此外，餐厅还需要建立退菜记录和统计制度，对于退菜的原因、频次等进行分析，以便改进菜品和服务质量。
最后，餐厅需要加强员工的培训和管理。
员工需要了解退菜流程及制度的相关规定，严格按照规定执行。
同时，餐厅需要建立激励机制，鼓励员工提高服务质量，减少退菜的发生。
总之，退菜流程及制度对于餐厅的经营和服务质量至关重要。
建立完善的退菜规定、流程和制度，加强员工培训和管理，可以有效地保障顾客的权益，提高餐厅的经营效益，也有助于提升餐厅的品牌形象和口碑。
希望各位餐厅管理者能够重视退菜流程及制度的建设，为顾客提供更优质的餐饮服务。
退菜流程
老家菜门店退菜单流程
1．吧台收到管理层提示需退菜时，根据收银系统中退菜原因下退菜单，具体原因有：
○1、估清退菜：当出现菜品估清时，服务员应及时与吧台沟通，吧台下退菜单，并及时提醒客人菜品估清；
○2、点错单退菜：当点菜员因为点错菜品时需要退菜的，未出品的菜品吧台正常下退菜单，已出品的菜品在退菜单上备注；
○3、上菜慢退菜：当客人因上菜慢要求退菜时，吧台下退菜单，备注下单时间；
○4、有异物退菜：当出现因有异物退菜时，吧台下退菜单，备注详细的退菜原因，方便管理层按责任处理；
○5、下重单退菜：当菜品下重单时，未出品的菜品吧台正常下退菜单，已出品的菜品在退菜单上备注；
○6、变价：因客人是否为会员而出现变价退菜时，吧台下变价退菜单，将正确的价格及时添加到菜单中并告知后堂此道菜为变价不需要重新制作；
○7、临时换菜：当客人要求换菜时，及时与后堂沟通，在菜品未出品的情况下方可退菜；
○8、客人做账：因客人报销需要做账单时，及时告诉管理层，在管理层同意的情况下方可下菜单并告知后堂菜单为虚拟账单不需要出品，退菜后有管理层在结账单中签字确
认；
○9，变质退菜：客人提出菜品因变质而退菜时，及时与后堂沟通，确认是因为菜品变质方可退菜，特殊情况除外；
10、人数减少退菜：当出现客人因人数减少退菜时，及时
○
与后堂沟通，在菜品未出品的情况下方可退菜。
2．退菜单下单后，保存完好，及时监督前后堂管理层签字确认，退菜单交到财务时保证账单完整，签字完整。
3．财务通过收银系统中退菜明细与单据核对，因退菜造成店面损失的，及时监督管理层落实责任。
客户退回品处理流程图
用品的发运方式及发运时间等.
7
退回品的报废
客服部
物流部
客服部根据评审结果,如果报废处理,客服部在客户退货货跟踪 处理单中注明,各相关部门会签,退回品进入公司的报废仓库进 行报废处理.
客户退货跟踪处理 单
8
退回品的发运方式及发运日期等,并同 时下发主需求计划,安排补货品的及时生产。
9
退回品事故的整 理，总结,反省
客服部
各相关部门
客服部组织研发,生产,市场,采购,财务等相关部门人员针对退 回品进行分析总结,费用收集,处理后的总结等填入客户退货跟 踪处理单,必要时时报告总经理签核.
客户退货跟踪处理 单
入仓单
4
公司内通知
客服部
各相关部门
客服部以邮件的形式通知质量部,生产部,研发部,采购部等相关 部门,实际退回品的数量,产品编号,生产日期等相关信息.
邮件形式
5
退回品的处理评审 质量部
各相关部门
客服部立即召开研发部,生产部,市场部,采购部等相关部门人员 开会评审:返工再利用,报废等.并填入客户退货跟踪处理单中, 必要时报总经理核签.
客户退货跟踪处理 单
生产部根据评审结果,如可以返工再利用,生产部立即制作返工
6
退回品的返工再利 用
生产部
各相关部门
指导书并培训教育员工,再进行返工作业,返工后的产品必须送 质量部进行检验,检验合格后,方可入合格仓库,并作好返工标 识,必要时客服部拍照标识信息告之客户,物流部确定返工再利
客户退货跟踪处理 单
客户退货处理程序流程图
流 程 图 名 称：
客户退货处理程序流程图
适用范围
所有客户的退回品
制作
金勇
遇到顾客退菜了处理流程与注意事项
遇到顾客退菜了处理流程与注意事项下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!一、引言在餐饮行业中，遇到顾客退菜是一种常见的情况。
退菜程序.DOC
退菜程序.DOC中餐厨房退菜程序作业指导书文件编号：X/CF 页码：1/6 版本：B 文件名称：退菜.换菜.催菜作业流程指导书分发号：状态：1.目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜.换菜及催菜要求进行及时.合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜.换菜.催菜的操作程序规范。
2.适用范围：本程序文件适用于餐厅部.厨房部与处理退菜.换菜.催菜有关的各个岗位与环节的控制。
3.实施原则：3.1 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜.换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理，并要进行及时.合理.准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
3.2 处理退菜（换菜.催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
3.3 退菜（换菜.催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。
3.4 所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部.厨房部管理人员.质检部质检人员等的检查。
3.5 在必要的情况下，餐厅经理.行政总厨.厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
3.6 所有退菜.换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字。
3.7 退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。
3.8 催菜与退菜.换菜的性质是不同，但操作规程是基本相同的。
编写审核批准批准日期年月日文件编号：X/CF 页码：2/6 版本：B 文件名称：退菜.换菜.催菜作业流程指导书分发号：状态：4.退菜.换菜.催菜作业流程与质量要求：序号项目时间与责任岗位操作内容1 受理.登记时间：上午：11：30-供餐结束下午：17：30-供餐结束责任人：服务员一.催菜1.当就餐客人因为上菜速度太慢，向服务员提出催菜要求时，服务员应和蔼地先向客人说：“对不起，我马上通知厨房快一点。
酒楼退菜操作流程
1.退菜单由当日值班领导与计算机数据核对无误后交到财务。
2.如果次日休息的转交次日值班领导交到财务。
3.所有退单必须有签字，退菜原因，拒绝签字或者是不上交的按所退菜品的100%买单。
1.不合格的产品一律不准销售。
退
单
处
理
1.因为宾客自身原因退菜，所退菜品生产人员在退单上写明原因并签字，交给传菜组领班。
2.因为菜品质量问题退的菜品，所退菜品生产人员在退单上写明退菜原因并签字，楼面把问题菜品打回传菜组，传菜组领班用打回的菜品换回退菜单。
3.由于传菜员失误导致退菜的菜品，由传菜员签字后交给传菜组领班。
4.如果菜品已经在加工中,应该对宾客说:“您好！对不起,这道菜已经在加工中了,不可以退菜了”。
5.如果菜品没有加工应该及时用PDA或是触摸屏进行退菜操作,确认后对宾客说:“您好！您要求退ห้องสมุดไป่ตู้菜已经帮您退掉了”。
1.如果宾客坚持要求退菜,应该对宾客再加以解释:“实在对不起,您的菜品已经在加工,实在是不可以退了”。
酒楼退菜操作流程
退菜原因
操作标准
相关情况
即
叫
单
退
菜
1.因宾客人数减少或者无故退菜,服务员人员应该对宾客说:“您好！请你稍等,我去帮您落实一下有没有加工,如果没有加工,我帮你退掉”。
2.应该立即上报领班通知传菜组催菜员××号台××菜有没有加工。
3.催菜员应该立即找到技术总监或者配菜领班,落实清楚是否可以退菜,并及时通知楼面领班。
5.有蟑螂、苍蝇、虫子较大的杂物、菜品数量少时上报主管。
6.燕、鲍、翅、参海鲜或单个菜品价值在50元以上的直接上报主管。
餐饮店退菜的流程
餐饮店退菜的流程
一、顾客申请退菜
1.顾客提出退菜请求
（1）顾客说明退菜原因和要求
（2）服务员接待顾客并记录退菜信息
2.退菜审核
（1）厨房接到退菜通知
（2）厨师根据实际情况对退菜请求进行审核
二、退菜处理
1.厨房确认退菜
（1）厨师确认可以退菜并进行处理
（2）根据菜品情况进行具体的退菜处理
2.通知服务员
（1）厨房通知服务员退菜处理完成
（2）服务员通知顾客菜品已退
三、结算退款
1.结算退款金额
（1）收银员计算退菜金额
（2）确认退款金额并进行记录
2.退款给顾客
（1）服务员将退款金额退还给顾客（2）确认顾客已收到退款。
菜品退换操作流程
1．已经烹制但客人不要的菜要马上端回厨房保管，并马上知会营业部人员，以便有新客人时，能把这道菜推销出去；
2．遇到不愿结帐，找叉的客人，要及时知会经理，保安。
2．加上菜太慢客从坚决不要的马上通知厨房停止做这道菜；
3．开完退菜单应找厨师长签字，然后交银台。
1．对有质量问题是的，可作最大的让步，就是退一赔一，不要做太多的承诺；
2．对已经烹制的菜品，客人赶着要走，我们要尽量征询客人：“是否打包带走，让家里人也尝尝我们的特色菜。”
结
束
1．告知客人菜品的退换情况；
2．在了解退菜原因时，要心平气静，有礼貌，不要因为客人的挑剔而表露不满，以免引起争端；
3．退菜原有很多，要学会观察，通常有：
A．菜上的太慢，客人赶时间；
B．服务不周到，客人通过通菜这一原因引起餐厅经理重视；
C．贪小便宜，希望打折；
D．质量问题。
办
理
退
换
手
续
1．因质量问题的，先向客人道歉，并且征询客人，退了这道菜，还需要另外上一道菜吗；
菜品退换操作流程
步骤
工作内容
注意事项
接到
退菜
信息
1．光听取服务员反映情况；
2．到桌边确认退菜信息。
1．退菜应由领班以人员去做；
2．处理退换菜要马上做，不要拖延。
了
解
退
菜
原
因
1．是质量问题的在权限内立即处理；
2．因为客人点菜太多食不完或者上菜太慢客人不想等的要马上到厨房了解烹制情况。
1．取消权限：一般领班级别在100元以下的菜可以马上取消，100元以上的菜要马上请示经理；
关于反结账和退菜的流程规定
关于反结账和退菜的流程规定一、反结账1、授权：吧台从事收银工作的人员无反结账权限，反结账权限授予各门店的店长、值班经理。
具体授权人如下：印象店：店长时尚店：店长金鹏酒店：流程：总部给有反结账权限的人制作员工卡，收银员需要反结账时，需请求授权人批准。
2、监督：授权人应当切实起到监督作用，不得将员工卡私自授予他人使用。
发现一次，倒激励100元。
二、退菜有质量问题菜品的退菜流程：1、服务员或前厅管理人员将有问题的菜品退到厨房间，交给热菜间分单员或凉菜间厨师长。
2、确认菜品有质量问题，可以退菜后，送菜人填写多用单退菜，厨房间责任人在服务员填写的退菜单上签字同意退菜。
3、服务员或管理人员将退菜单交给吧台人员，输入退菜。
4、吧台人员保留退菜单，第二天交给财务核对监督。
沽清菜的退菜流程：1、厨房相关人员（冷热菜的分单发菜人员或各档口的厨师）发现某桌的某菜沽清。
2、将菜品单送至吧台，并告知菜品沽清，吧台人员通过对讲机通知服务员，菜品沽清，请服务员告知客人。
3、吧台将需要退的菜品厨打单留存，交给吧台。
4、吧台第二天将沽清菜的厨打单交给财务人员核对。
考核：吧台、前厅、厨房三个部门相互协作，分工明确。
哪个环节不按流程操作，每次乐捐5元。
厨师长、前厅经理负监督责任。
三、财务监督：1、会计第二天打印退菜报表，根据报表核对吧台缴存的退菜单和沽清菜厨打单。
有问题的退菜用红色标注（无吧台存单的退菜）。
连同现金日报表，每天报送店长和总经理电子邮箱。
此项考核与现金日报表一同考核、缺报一份，乐捐5元，不得缺失。
四、此项规定，从五月一日起开始实施重新授权和本流程。
金鹏餐饮二0一五年四月三十日。
餐饮操作流程图 (1)
用干净的干抹布擦干水渍。
（十一）餐具的盘点
工作程序
工作步骤
1．盘点
（1）每月定期对各类餐具进行实物盘点。
（2）核定基数减去实存数作为该月损耗数。
2．核损
（1）损耗数填写耗损单汇总报餐饮部经理审批。
（2）将耗损额计入该部门费用中。
3．补充
根据耗损单发放餐具，确保厅面餐具以核定基数作为日常周转量。
清洁餐具
工作程序
工作步骤
1．除渣
（1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物
（2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净。
2．装篮
用塑料杯盘格将餐具分类插好。
3．喷洗
入机前用高压喷淋器喷洗一遍。
4．清洗
将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。
5．整理
清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来。
6．入柜
将清洁好的餐具存入餐具柜。
（7）用干净抹布擦干。
4．复位
将炉支架、炉盘放回原来位置。
（五）清洁水池（水槽）
工作程序
工作步骤
1．清理杂物
将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。
2．堵塞下水口
用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。
3．配药
稀释清洁液。
4．清洁
（1）用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。
（2）用毛刷或将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。
（二）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
1．浸
（1）银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。
（2）不锈钢餐具用漂白浸15分钟。
2．擦
（1）金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止。
（2）银餐具用海棉加银膏擦拭。
3．冲洗
用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。
华润万家门店生鲜退货流程
EK和ft a JK＜廉■量亶流程编号：S-YY-0-2003-022-D流程名称：门店生鲜退货流程生效日期：2007年10月15日第一部分流程说明1目的本流程用于规范门店生鲜商品退货工作，提高退货工作效率。
2适用范围本流程适用于华南大综超门店将生鲜商品退回供应商的工作。
3流程规则3.1生鲜的可退货商品范围由采购确定。
3.2门店通知供应商取货的有效期为一天，第二天供应商没有取走退货，门店自行丢弃。
3.3门店对供应商逾期未取生鲜退货商品进行退货确认、丢弃时，必须有店总经理签名确认。
3.4财务部对于门店上传的生鲜商品的退货申请单应在一天内（周六、日顺延）审批确认并下传，门店由收货部主管/经理跟进。
4流程涉及部门的主要职责4.1门店总经理：审核供应商逾期未取退货而产生的退货确认及丢弃申请，并在相应的单据上签字。
4.2生鲜各部门经理：审核各自部门的退货，并签字确认。
4.3生鲜各部门训练员或代班：填写“生鲜门店退货单”交经理签字，并电话通知供应商；供应商逾期未取时，将“商品退货单”交店总签字。
4.4收货部单据组：负责录入生成“退货申请单”，确认、打印“商品退货单”，分传相关单据。
4.5门店防损：负责根据“退货单”审核退货商品，对手续符合要求的商品放行出场。
4.6城市（区域）财务部：负责审核“可退货”且物流模式为“直送”的购销商品退货申请单（电脑单）。
5流程结构该流程与门店生鲜商品订补货、报损流程相衔接。
第二部分流程描述1确定可退商品范围采购应与供应商洽谈后，统一确定生鲜商品的可退品种范围，并在公司系统中设置、维护可否退货标志。
2申请退货2.1生鲜部门训练员或代班根据需退商品填写“生鲜商品门店退货单”（一式三联），交生鲜部门经理签字。
2.2生鲜部门训练员或代班将经理签字确认后的“生鲜商品门店退货单”（一式三联），传收货部单据组主管签收（每天下午14：00前）。
3录入退货、通知供应商3.1单据组员工根据有生鲜部门经理签字的“生鲜商品门店退货单” （一式三联），在系统“退货申请单”界面新建并录入退货申请（每天下午16：00 前）。
餐厅退菜程序须知规范样本
工作行为规范系列餐厅退菜程序须知规范（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-12462餐厅退菜程序须知规范Guidelines for restaurant withdrawal procedures说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
餐厅退菜程序须知一、退菜原因1、顾客取消:(服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品)2、客人更换菜品:(客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称)3、沽清:(用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清)4、因服务员错误造成的退菜:(长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等)5、菜品质量问题:(选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物)6、太慢:(催菜一次以上或延时间7分钟(午市)10分钟(晚市)7、输机错误:(错台、遗漏、重复数量、入错品种)二、退菜管理权限签属退菜权:店内主管级以上人员享有(驻总)退菜操作权:店内收银人员退菜监督执行权:驻店总经理及财务出纳日常出菜要求:⑵厨房见单出菜;⑵传菜部见单传菜;⑶服务员核对桌卡上菜;⑷收银员复审封单三、退菜管理规定:1、全月的退菜率不得超过1%。
(现在不得超过30000元)2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30%进行赔付，造成损失的全额赔付。
(注:未造成损失指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失;造成损失指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。
)3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
退菜管理规定
退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。
3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。
4、退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。
5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面.6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.退单的有效签名秩序1、厨房菜品退单签名次序：a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银2、酒吧退酒水签名秩序：a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银3、池海退菜退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银4、煲汤退汤退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银5、茶水退汤茶签名秩序：（外包）退单的监督及日常管理：1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。
2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。
3、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。
4、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。
（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）5、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。
6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,日常各种单据操作流程：1.输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6.客人点换！（未做）7.菜品估清！8.菜品回锅！9.特殊忌口菜品！10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作：一、收银发现输错单操作:A、即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明加快”。