一营养的基本概念及必须营养素
第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
营养学概论
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31
二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
营养学基础
一、营养学概论 二、能量及宏量营养素 三、矿物质 四、维生素 五、水和膳食纤维
营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利 用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调 节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 2、营养素 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、 维生素和水共六大类。
蛋白质的来源
动物性食物： 奶类、蛋类、瘦肉、鱼类 （优质蛋白质） 植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）
蛋白质的供给量标准
我国推荐成人每人每日每公斤体重1.16克 蛋白质产热占总热能的10％～15％ 优质蛋白质约占总蛋白质的30％左右
脂类
脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子 甘油和三分子脂肪酸组成。 脂肪酸 构成甘油三酯的基本单位。 类脂 主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
二、蛋白质
蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。
氮折算成蛋白质的折算系数
蛋白质的含氮量为16%。 蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮 量（g）×6.25×100%
氨基酸 是组成蛋白质的基本单位 分为： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
必需氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。 通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质， 用以评价食物中蛋白质的营养价值。 食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，在体内的利用率高。
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
合理营养
（一）营养的基本概念1.营养（nutrition）指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2.营养素（nutrient）食物中所含的营养成分。
食物的营养物质其化学性质或生理功能可分为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
营养索的生理功能主要表现以下三个方面：（1）提供能量。
（2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料。
（3）调节机体生理活动。
3.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
（2）推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平，相当于传统的每日膳食中营养素供给量（RDA）。
（3）适宜摄入量（adequate intake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
（4）可耐受摄入量（tolerable upper intake level，UL）：指平均每日摄入营养素的限量。
4.人体必需的营养素及能量（1）蛋白质：衡量蛋白质利用率常用的评价指标有：1）生物价（biological value，BV）：即蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。
2）氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系。
3）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用程度的指标，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，包含了食物蛋白质的消化和利用我国规定轻体力活动成年男子蛋白质推荐摄入量为75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白质的RNI为1.16g／（kg?d）；按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能量的10％～l2％，儿童青少年为12％～l4％。
一营养的基本概念及必须营养素
CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY
教案
2017～2018学年第二学期
课程名称营养与膳食
开课系部护理
开课教研室
授课教师罗灵茜
职称
授课班级护理二、三
学生人数
长沙医学院教务处制
长沙医学院教案
限脂肪膳食（6）其他膳食
二、人体对能量的需求
1、能量的单位
卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）卡路里，千卡路里
千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）国际通用
2.换算
1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）
1000千卡（kcal）=4.184兆焦耳（MJ）
1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）
1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）
3、概念
基础代谢（BM）；是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温（20-25℃）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动
基础代谢率（BMR）：KJ（kcal）/（m2.h）
体力活动（PAL占人体总能量消耗的15%-35%）
影响体力活动能量消耗的因素：劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达状况、工作熟练程度等
食物特殊动力作用，又称为食物热效应：因摄食而引起的能量额外消耗
生长发育等能量消耗（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）
4、能量摄入量标准
（1）能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据。
（2）确定成人每日能量需要量的方法
查表《中国居民膳食参考摄入量》体重正常的人群估算方法为：能量需要量=BMR×PAL
根据劳动强度、标准体重和每千克标准体重所需能量进行计算。
营养学基础知识
营养学的基本概念一、营养（nutrition）：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。
三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——结构蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——具有催化功能的蛋白质3、供给能量。
如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His条件必须氨基酸：Cys、Tyr（可由Met、Phe转化）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。
营养学基础资料
营养学基础营养学的基本概念营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。
营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、（水和膳食纤维）营养素一部分不能在体内合成，必须从食物中获取，称必需营养素。
如碳水化合物，蛋白质，脂肪。
一部分营养素可以在体内由其它食物成分转化生成，不一定需要由食物中直接获得，称为非必需营养素。
如维生素，矿物质。
其他营养素：水，膳食纤维。
营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
膳食营养素参考摄入量DRIs平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。
推荐摄入量（RNI）：推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
适宜摄入量(Al)：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。
准确性不如RNI。
可耐受最高摄入量(UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。
营养与健康的关系：1、营养素的功能提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功能。
2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生3、营养对身体健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗能量及宏量营养素能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。
1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。
1kcal=4.184千焦kJ 1KJ= 0.239千卡Kcal 1000kcal=4.184 MJ 1MJ=239 Kcal我们的能量主要来自产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价，也称能量系数。
第三 章营养学基础
能量的消耗
能量的消耗（5个） 1、 成年人-----基础代谢、体 力活动、食物热效应。 2、食物的热效应。（蛋白> 混合>碳水>脂肪。 3、生长发育以及孕妇对能量 的需要。 4、母乳-----乳汁。 5、儿童、青少年-----生长。
需要明确以下内容和概念
• 基础代谢率：维持人体呼吸、心跳等最基本的生命活动的 情况下的能量代谢 • 测量的条件：早晨，空腹，距离前一天晚餐12到14h，进食 不能太饱，脂肪含量适中，需要静卧30m，室内温度 20-25 度。 • 方法： 1、用气体代谢方法、根据氧的消耗和二氧化碳量计算出 2、体表面积：体表面积×基础代谢率 体表面积=0.00659×身高（CM）+体重（KG） ×0.012-0.1603 A=0.00607H+0.0127W-0.0698(男） A=0.00568H+0.0126W-0.0461（女）
关系图
二、营养与健康的关系
• 营养素的功能 ：提供能量、促进生 长与 组织修复、调节生理功能。 • 五类。三大功能 1、 三大平衡. 能量 (出入平衡） 营养 （营养达标） 水盐 （摄入量足） 2、内环境稳定 神经系统调节 酶调节 激素调节.
营养与健康
1、维持人体组织构成 成。 2、维持生理功能。 3、维持心里健康。 4、预防疾病发生。
优质蛋白的概念：
• 模式相似(氨基酸模式 ：蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例). • 链条相似. • 明确概念.
几种食物蛋白与人体蛋白氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸
全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 3.4 5.5
牛奶 3.4 6.2 6.2
大豆 4.3 5.7 4.9 1.2 3.2
蛋白质
基础营养学知识
人体的营养需要----维生素B2
（核黄素）
生理作用：
●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 ●帮助生长发育 ●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成
缺乏症状： ●口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 ●严重时出现贫血，影响生长发育 食物来源： ●谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等
RNI:1.2mg UL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏 感反应
人体的营养需要----维生素B12
生理作用： ●血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神 经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所 必需的重要物质 缺乏症状： ●引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道 炎症等
我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35% 铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。 这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！
中国人的营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
• 国民维生素A的实际摄入食只占推荐量的 61.7% • 维生素B2只有58.4% • 钙只有49.2% • 缺锌、硒、铁、B1、叶酸 • 。。。。。。
食物来源：植物油、动物油脂、肉类。
人体的营养需要---碳水化合物
碳水化合物也称糖类分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖 寡糖---棉子糖、水苏糖 多糖---糖原、淀粉
生理作用：
贮存和提供能量 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白 维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生 酮作用，防止酮血症）
人体的营养需要----生物素
生理作用：
●参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋 白质的合成
营养相关知识点总结大全
营养相关知识点总结大全一、营养的基本概念1.1 营养的定义营养是指人体所需的各种物质，包括氨基酸、脂肪酸、糖类、维生素、矿物质和水等，以及这些物质在体内的代谢功能及其改善作用。
1.2 营养的分类营养可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，微量营养素包括维生素和矿物质。
同时还可以按照来源分为营养素和非营养素，营养素主要是指各种营养物质，非营养素是指那些对人体无营养作用的物质。
二、营养素的作用及来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，它主要存在于谷类、薯类、蔬菜、水果和糖类食品中。
其作用是为人体提供热量和生命活动所需的能量。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，主要存在于肉类、蛋类、奶类、豆类等食物中。
蛋白质的作用是维持身体组织的修复、生长和发育所需的物质。
2.3 脂肪脂肪是人体的重要能量来源，主要存在于动植物油脂和一些肉类食品中。
脂肪的作用是维持身体温度、细胞结构和保护神经系统功能。
2.4 维生素维生素是保持人体正常生理功能所必需的有机物质，主要存在于蔬菜、水果、肉类和奶类中。
维生素的作用是促进新陈代谢、增强免疫力和维持神经系统功能。
2.5 矿物质矿物质是人体生长、代谢和功能维持所需的无机物质，主要存在于蔬菜、水果和奶类中。
矿物质的作用是维护酸碱平衡、构成骨骼结构和参与生理代谢过程。
2.6 水水是人体生命活动的必需物质，主要通过饮食和饮水摄入。
水的作用是维持细胞结构、调节体温和帮助消化吸收。
三、不同阶段的营养需求3.1 婴幼儿期在婴幼儿期，营养需求量较大，主要是因为此时是生长发育最快的时期。
因此，婴幼儿的饮食需要保证其蛋白质、维生素和矿物质的充分摄入，以促进身体发育和智力发育。
3.2 学龄儿童期学龄儿童的营养需求也相对较大，此时需要更多的蛋白质、维生素和矿物质来维持身体的正常生长和发育。
3.3 青少年期青少年的营养需求同样较大，特别是对于蛋白质、钙和铁质的需求量较大，因为青少年正处于生长期和发育期。
营养学基础第一章
二、蛋白质的功能
1. 人体组织细胞的构成成分：人体内蛋白质 占体重的16～19%，参与构成人体的任何组织和 器官，是组织生长发育、更新和创伤修复的主 要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 体内重要生理活性物质的基本成分 ：蛋白 质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、 载体、多种介质等。 3. 供给能量 ：是三大产能营养素之一。1克 食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代： （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对 动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交 换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础 代谢和食物热效应
是最佳选择！！！
2003安徽阜阳劣质奶粉(蛋白质含量少)害死婴儿 不由 良于 和严 组重 织缺 水乏 肿蛋 白 质 而 造 成 发 育 表 现 为 四 肢 短 小 身 体 肿 大
由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致
发育不良，身体严重浮肿，脑袋大
• 很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很 大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到 底起着什么作用呢？
蛋白质是生物体的基本组成成份。 蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化 学家Mulder首先使用的，来自于希腊语 ,意为“第一”和“最重要的”。在机体 内蛋白质的含量很多，约占机体固体成 分的45%，它的分布很广，几乎所有的 器官组织都含蛋白质，并且它又与所有 的生命活动密切联系。 1965年我国第一次用人工方法合成了 具有生理活性和蛋白质---胰岛素。
营养学基础
精粮合口味，粗粮润肠胃
吃了胡萝卜，百病化乌有 多食一点醋，不用到药铺
狗肉滚三滚，神仙站不稳
晨起一杯水，到老不后悔 苹果每日啖，不用去医院 常吃萝胜喝人生汤
口渴心烦躁，粥加猕猴桃 辣椒尖又辣，长食助消化
营养学基础
第一节 营养学概论
一、营养学基本概念
1、营养:
2、营养素:
3、营养学:
4、膳食营养素参考摄入量 （DRIs）:EAR,RNI,AI,UL
营养:
是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄， 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分 构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常 生长，发育和防病保健的过程。
（4）挫折期 1966年~1976年 （5）恢复期 1976~1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年 DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病 的研究、新资源开发
[国外]
1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学
2、近代 （1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
不良饮食习惯 不合理的烹调方式 原发性 营养缺乏 粮食精加工 社会因素
营养学基本概念汇总
生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一
摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素
的需要。EAR是制定RNI的基础。
平均需求量 EAR
平均需求量 EAR
2、推荐摄入量
RNI相当于传统试用的RDA，是可以满足某一特
定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平， 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持
必需营养素：不能在体内合成或合成不能满足人体
需要，必需从食物中获得。
营养素主要功能示意图
碳水化合物 脂 肪 供 给 热 能
蛋白质 无机盐 水 维生素 膳食纤维 调解生理功能 构成人体组织
营养学基本概念
（三）营养学
营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健 康影响的科学。 食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门学 科。它应使人们在最经济的条件下获得最合理的 营养。
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
适宜摄入量的应用
平均需求量 EAR
推荐摄入量 RNI
适宜摄入量AI
可耐受最高摄入量UL
4、可耐受最高摄入量
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人 群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入 量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物 学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个 体摄入量超过RNI或AI是没有明确益处的。
科学性
社会性
应用性
高营养食物排行榜
肉类：鹅肉、鸭肉、鸡肉
水果：木瓜、桔子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏柿子、西瓜
营养学的基本概念
营养学的基本概念营养学的基本概念营养学是研究食物对人体健康的影响以及如何选择和组合食物以满足人体需要的科学。
它是一个综合性的学科，涉及生物化学、生理学、分子生物学、社会科学等多个领域。
以下是营养学的基本概念。
一、营养素营养素是指人体必需的化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
营养素对于人体的健康和正常生长发育至关重要。
1. 碳水化合物碳水化合物是人体能量来源之一，也是大脑必需的能量来源。
它们可以分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。
2. 脂肪脂肪也是人体能量来源之一，同时也起到保护内脏、维持体温和合成激素等作用。
脂肪可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪等。
3. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，包括肌肉、皮肤、头发等。
它们由氨基酸组成，共有20种不同的氨基酸。
其中有9种是人体必需的，称为必需氨基酸。
4. 维生素维生素是人体必需的有机化合物，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
5. 矿物质矿物质是人体必需的无机元素，包括钙、铁、锌等多种元素。
它们对于人体健康至关重要，例如钙对于骨骼健康非常重要。
二、营养需要营养需要是指人体摄取各种营养素以满足正常生长发育和身体功能所需的量。
营养需要因人而异，包括年龄、性别、体重、身高、健康状况等多个因素。
1. 能量需求能量需求是指人体每天需要摄取的能量量，通常用卡路里（Cal）或焦耳（J）来衡量。
能量需求因年龄、性别、体重和活动水平等因素而异。
2. 营养素需求除了能量需求外，人体还需要摄取足够的营养素以维持正常生理功能。
每种营养素的需求量也因年龄、性别和其他因素而异。
三、营养缺乏和过剩1. 营养缺乏营养缺乏是指人体摄入的某种或某几种营养素不足以满足身体所需，导致身体出现各种问题。
例如，维生素C缺乏会导致坏血病；钙缺乏会导致骨质疏松等。
营养学概论
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。 调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作 用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡
能量平衡 营养素平衡 水盐平衡
内环境的稳态
神经系统调节 酶调节 激素调节
（二）营养是维持健康的基础
什么？ 4.营养素的功能有哪些？ 5.营养对人群健康的影响？
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节 各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
（二）营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、生理功 能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些 需要的物质。
3.营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 4.特殊人群和特殊环境下的营养， 5.食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 6.社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
营养素需要量
维持正常生理功能所要的营 养素的量。
最低需要量：能维持生理平 衡或不致发生缺乏症的 量。
是根据个体需要量的研究资料制定的，它依据 某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这 个摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营 养素的需要。
2）推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA（营养素供给量），是 可以满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体 中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平 。
维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生
有关营养的几个基本概念
有关营养的几个基本概念营养是人体维持正常功能所需的物质和能量来源，涉及到许多基本概念。
本文将介绍几个与营养相关的基本概念，包括能量、营养素、推荐摄入量、食物组合和饮食宣导。
通过了解这些概念，我们可以更好地认识和管理自己的营养需求，达到健康的生活目标。
一、能量能量是生物体维持正常生命活动所需的基本物质，体现为食物中的卡路里。
食物中的能量来自于碳水化合物、脂肪和蛋白质。
人体消耗的能量主要用于维持基础代谢和日常活动，能量摄入和消耗平衡可以维持体重稳定，能量摄入过多或过少都会引起体重变化，从而影响健康。
二、营养素营养素是指人体必需的各种化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养素在维持生命活动和促进健康方面起着重要作用。
不同的营养素在人体内有不同的作用，例如碳水化合物是人体最主要的能量来源，脂肪可以提供能量和保护内脏器官，蛋白质是构成人体组织的基本单位。
三、推荐摄入量推荐摄入量是指人体每天所需的营养素摄入量，以确保基本的生命活动和健康需求。
推荐摄入量根据不同的年龄、性别、活动水平和特殊需求而有所差异。
一般来说，推荐摄入量中包括能量、宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素和矿物质）的建议摄入量。
四、食物组合食物组合是指将各种食物按照一定方式搭配在一起，以获得全面均衡的营养。
良好的食物组合可以提供维持健康所需的各种营养素，保持营养平衡。
食物组合可以根据个人的健康状况、年龄和特殊需求进行调整，例如运动员需要更多的蛋白质，孕妇需要更多的铁和叶酸。
五、饮食宣导饮食宣导是指向公众传递有关营养和饮食的健康信息和建议。
通过饮食宣导，人们可以了解到什么食物有益健康，如何搭配食物以获得均衡的营养，如何预防营养不良和相关疾病。
饮食宣导可以通过媒体、健康机构和专业人士来实施，为公众提供科学的营养知识和指导。
总结起来，营养的基本概念包括能量、营养素、推荐摄入量、食物组合和饮食宣导。
有关营养的几个基本概念
1 营养：机体同化外界环境物质（营养素）的⽣物学过程。
2 营养素：指具有营养作⽤的物质，包括蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物、⽆机物和维⽣素等。
3 营养价值：通常指⾷品中所含营养素和热能能满⾜⼈体营养需要的程度。
营养价值的⾼低，取决于⾷品中所含营养素种类，数量及其相互⽐例。
4 需要量：在⼀定时期内，维持机体⽣命和健康的热能或营养素摄⼊⽔平。
5 最低⽣理需要量：不出现营养素缺乏临床表现的最低需要量。
如VitC成⼈的最低⽣理需要量是10mg/天。
6 适宜⽣理需要量：在⼀定时期内，维持机体健康状况的热能或营养素摄⼊⽔平。
7 RDA：推荐膳⾷供给量（Recommended Dietary Allowance， RDA）科学⽔平制订的⼏乎能满⾜所有健康⼈群对已知营养素需要的必需营养素的摄⼊⽔平。
8 平衡膳⾷：指营养素种类齐全、数量充⾜和⽐例恰当的膳⾷。
9 合理营养：指通过摄⼊平衡膳⾷达到维持机体营养状况的⽣物学过程。
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CHANGＳHＡMEDICAＬＵNIＶERSIＴY
教案
201７～20１８学年第二学期
课程名称营养与膳食
开课系部护理
开课教研室
授课教师罗灵茜
职称
授课班级护理二、三
学生人数
长沙医学院教务处制
长沙医学院教案
课程名称营养与膳食授课题目(章节或主题）营养与膳食概述
授课教师罗灵茜所属系
(部)
衡阳校区所属教研室职称无
授课时间2０18年９月10日第一周星期一、三第
5~７节课第一次课
授课时数3学时
授课班级护理专业(本科□专科√) 201８级护理二、
三班
教学课型理论课√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□
教材名称、作者、出版社及出
版时间营养与膳食季兰芳主编人民卫生出版社２0１7年第3版
1千焦耳（ｋＪ)＝0、239千卡（kcal）
1兆焦耳(MJ）=2３9千卡（kcａｌ）
３、概念
基础代谢(BＭ）;就是指人体处于空腹、静卧、适宜得室温(20—25℃）及清醒状态下,测定得维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动
基础代谢率（BMR):KJ（kcａl）/(m2、h)
体力活动（PAＬ占人体总能量消耗得15％—３５%）
影响体力活动能量消耗得因素:劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达状况、工作熟练程度等
食物特殊动力作用，又称为食物热效应:因摄食而引起得能量额外消耗
生长发育等能量消耗（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）
4、能量摄入量标准
（1）能量摄入与能量消耗保持平衡就是制定能量需要量、供给量得理论依据。
(２)确定成人每日能量需要量得方法
查表《中国居民膳食参考摄入量》体重正常得人群估算方法为：能量需要量=BMR×PＡL
根据劳动强度、标准体重与每千克标准体重所需能量进行计算适用于超重、肥胖或者消瘦人群。
5、能量食物得来源
产能营养素:1g碳水化合物:１6、81kJ(4kｃaｌ）、1g脂肪:３7、５6kＪ(9kcaｌ）、1g蛋白质：1６、74kJ(4kcａl）
（世界卫生组织)WHＯ推荐适宜膳食能量构成：碳水化合物55％～65%、脂肪20％～30%、蛋白质11%～15%
6、高能量与低能量膳食应用
１、高能量膳食
适应症：消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病及病后康复期病人
要求：每天比正常能量需要高出30０~700ｋcal（１250～。