食品科学与工程营养学复习提纲

营养学概念题1、营养素：是人体维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能物质。

（实质是构成身体的物质），包括蛋白质、之类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大营养素。

目前发现和公认的有40多种。

2、营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

3、可耐受最高摄入量U L：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。

4、亚健康：处于健康与疾病之间的的第三状态，指身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态。

如失眠、小便增多、腰酸骨痛等问题。

5、食物能值和生理能值：食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。

生理能值：即机体可利用的能值。

6、食物的营养强化：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值7、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

8、氨基酸模式：实质某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9、限制性氨基酸：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。

10、蛋白质互补作用：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。

11、完全蛋白质；指所含氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸的比例与人体所含氨基酸的比例也比较接近，不仅能保证人体正常的生长需要，还可以促进儿童的生长发育的一类优质蛋白质。

12、必需脂肪酸：人体是无法合成只能从食物中获取的脂肪酸。

13、何谓反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体不利的原因在于？脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。

反式脂肪酸能致人脑功能退化，血管硬化，心血管疾病,同时，也容易罹患糖尿病。

原因是：其代谢时间几倍于其它油脂（相当于在体内不容易被烧掉作为能量）。

反式脂肪酸是人体根本不需要的代谢，消费它如同慢性自杀。

不同营养素的影响：营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用，而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用。

某些营养素的缺乏直接引起疾病，如：维生素A缺乏症可致，缺乏可致，缺乏可致，缺乏可致，缺乏可致，缺可致，缺可致等。

糖尿病患者在治疗过程中使用补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，又如，癌症患者在放化疗过程中补充营养素可减少不良反应，使放化疗的加护顺利完成。

营养治疗还能使一些癌前病变的病人得到逆转，减少癌症。

叶酸、维生素B6、维生素B12 与出生缺陷及心血管疾病有关联。

叶酸、维生素B6、维生素B12可预防心血管疾病。

补充维生素E可降低脑卒中、冠心病的死亡等，补充微量元素硒可降低肝癌的发病率。

面粉中可以强化维生素B1和烟酸人造奶油中可以强化维生素A和维生素D2004年安徽阜阳劣质奶粉事件中出现的“大头婴”是长期用蛋白质及其他营养素严重不足喂食所产生的结果。

我国居民目前主要缺乏的营养素有：维生素A、维生素C和钙脂肪肝的成因：如果营养不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、胆碱缺乏或蛋白质缺乏不能形成极低密度脂蛋白分泌入血时，则聚集在肝细胞中，形成脂肪肝.食物能值如何计算?若要了解某种食物的能值，可利用①食物成分表或②仔细分析其样品的组成进行计算。

如果100g奶粉中，含蛋白质26%，脂肪28%，碳水化合物40%，请计算100g的能值。

注：碳水化合物与蛋白质的能值约：4kcal/g脂肪的能值约：9kcal/g血液中的不饱和脂肪酸如何运输？血浆清蛋白具有结合游离脂肪酸的能力，FFA与清蛋白结合后由血液运送至全身组织，主要由心、肝、骨骼肌等摄取利用。

大多数组织均能氧化脂肪酸，但以肝脏和肌肉最为活跃。

（表明，如果肝脏的氧化酶不足，脂肪酸成了燃烧不完全的“煤渣”，所以很多人认为没有吃热毒的食物也会很多毒素）。

酮体的生成与酮症：肝缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体。

但酮体可在大脑燃烧。

长期饥饿，酮体将代替葡萄糖成为脑组织及肌肉的主要能源。

（这点说明饥饿疗法，在某种程度上能消除人体垃圾。

）1.硒在人体中的重要性，缺乏和增多会出现什么问题？①谷胱甘肽酶的组成部分。

因而具有延缓衰老的作用。

②、甲状腺酶的组成部分。

③抗肿瘤抗癌：富硒酵母、富硒灵芝、富硒螺旋藻等。

硒在免疫系统中很重要，与感染相关，最近的而研究表明体内低浓度硒瘀斑癌症有关，但是增加摄食极少量的硒也容易造成中毒，因此不建议通过摄食硒补充剂来起到防癌的推荐。

克山病、大骨节病也与缺硒有关。

2．维生素C的生理功能与食物来源。

（P103）生理功能：①胶原合成、②抗氧化③铁的吸收Fe3+ ——————Fe2+④细胞重要物质的合成（使物质还原，使肝细胞的活性增加上万倍)⑤免疫功能⑥维生素C可使含巯基的酶发挥活性作用。

在体内，氨基酸在还原状态下才能合成蛋白质（特别是胶原蛋白）。

美容有效。

伤口愈合有关。

食物来源：桑葚果、花椰菜，主要来源是新鲜的蔬菜和水果。

3.维生素E有哪些生理功能？哪些食物富含维生素E（P86）生理功能：①是一种抗氧化剂（如果有维生素C和硒存在时抗氧化活性得到提高）。

②抗衰老(白发gray hair, 邹纹wrinkles)③与生殖功能有关富含维生素E的食物：坚果油脂, 如小麦胚芽油, 红花籽油, 棉籽油, 葵瓜子油等. 虽然大豆和玉米油含有维生素E，但只有10%是α-生育酚.4．能够帮助人体能量转化的营养素包括哪些？一是肉、蛋类中富含的蛋白质；二是油脂类食物中富含的脂肪；三是中国人吃得较多的谷类食物中所含大量的碳水化合物。

蛋白质、脂肪和碳水化合物三种营养素都可以在人体内转化为热能为我们的各种体力和脑力活动提供能量。

蛋白质在人体内的主要功能并不是提供能量，而是为人体各器官提供生长和消耗的补充。

以蛋白质作为能量的主要供给营养素就有点太不经济了；脂肪可以为人体提供大量的能量，但是大量地摄取油脂类食物又会对人体产生不良的其他影响；最好的选择是我们最常食用的谷类食物中的碳水化合物作为早餐中能量的主要供给成分。

5．母乳化配方奶粉的概念以及特点。

概念：母乳化奶粉，它是为了满足婴儿的营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。

它除去牛奶中不符合婴儿吸收利用的成分，甚至可以改进母乳中铁的含量过低等一些不足，是婴儿健康成长所必需的特点：①添加DHA &ARA，为宝宝提供充足的多不饱和脂肪酸，帮助宝宝脑部聪明发育。

②针对转奶期宝宝的生理特点与营养需求，特别添加优质蛋白质、益生元，帮助宝宝建立完善的免疫系统，让宝宝顺利渡过转奶期。

③添加活性益生菌（双歧杆菌），纯母乳喂养时，婴儿体内双歧杆菌占整个肠道菌群的99%，从而起到保护婴儿肠道免疫功能的作用。

有助于调节宝宝肠道健康，降低腹泻和便秘的发病率；有助于减低婴幼儿尿布疹和接触性皮炎的发病率。

6．氟在人体中的重要性，缺乏和增多会出现什么问题？缺乏和增多会出现的问题：低氟的摄食导致牙齿龋齿，也是导致骨头变坏。

但是在牙齿的生长过程中，持续的高氟饮食导致氟中毒。

中等程度的氟中毒，牙齿有白点，重度氟中毒，牙齿永久褐变甚至脆弱。

7．蛋白质在人体中的重要生理功能，缺乏蛋白质容易出现什么问题？①.构成和修复人体：蛋白质是人体极为重要的营养素，蛋白质能构成和修补身体组织。

它占人的体重的16.3%，占人体干重的42%—45%。

身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。

儿童长身体更不能缺少它。

②.激素和抗体作用蛋白质能构成生理活性物质。

人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。

人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。

生理功能靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。

抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，具有保卫机体免受细菌和病毒的侵害、提高机体抵抗力的作用。

③.催化作用：催化代谢反应的酶是由蛋白质组成的。

④.氧的运输：血红蛋白来完成氧气的运输。

⑤.肌肉收缩：包括肢体运动、心脏跳动、血管收缩、肠胃蠕动等都是由蛋白质来实现的。

⑥.调节渗透压：蛋白质能调节渗透压。

正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。

血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。

如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。

这就是三年自然灾害期间不少人出现水肿的生理学原因。

⑦遗传调控：核蛋白和相应的核酸是基因的物质基础。

⑧．提供能量：蛋白质能供给能量。

这不是蛋白质的主要功能，我们不能拿“肉”当“柴”烧。

但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。

另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。

缺乏蛋白质出现的问题：①出现疲劳等症状，学习和工作效率降低，且不能持久，记忆力衰退，注意力不集中，动作缓慢，睡眠不良、体温降低、血压偏低，心率迟缓。

在细胞的新陈代谢中起重要作用的催化酶是蛋白质，缺乏了这种催化酶会使我睡眠质量低下，新生和死亡细胞盈亏不均，产生疲劳感，如果长期摄入蛋白质不足，就会引发许多疾病，甚至会严重危及健康。

②免疫功能低下，抵抗力下降：③生长发育迟缓，智力低下。

在发育过程中，蛋白质是合成人体皮肤、头发指甲、骨骼、肌肉、器官等的最基本原料。

④各种微量元素无法有效摄取：钙、铁、锌、硒等是我们必需的微量元素，蛋白质的人体必需微量元素的有效载体。

例如，骨骼发良不良或老化，重要原因就是缺乏蛋白质促进对钙的吸收。

⑤身体会出现浮肿，婴儿时期的生长特别需要蛋白质，缺乏的现象就是大头婴儿⑥内分泌失调，各种激素是各种不同功能性的蛋白质。

我们的内分泌系统就是由激素控制和影响的。

例如，控制人体血糖的胰岛素是一种蛋白质，如果缺乏胰岛素，会造成高血糖，引发糖尿病。

另外脱发、失眠、更年期综合症等，也是由于缺乏蛋白质，从而产生内分泌失调的种种症状。

缺乏蛋白质势必会导致内分泌失调，成为各种疾病的导火索。

⑦.皮肤易出现皱纹，失去光泽：皮肤内胶原蛋白缺乏，或缺少蛋白质合成胶原蛋白，都会使我们的皮肤变得毫无弹性，失去光泽，面部出现细纹和细纹⑧.其他：缺乏蛋白质，肝脏就不能维持正常结构与功能，易出现早期脂肪肝；肌肉蛋白会合成不足，而逐渐出现肌肉萎缩。