2014-2-25-食品原料的分类和品质鉴定
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法关于食材的原料是有很多的，而关于食材的鉴别方法是有很多的，但是还是有些人就是鉴别不出来食材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料好坏的鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
原料品种的分类方法
原料品种的分类方法
对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识，从而做到合情合理地使用原料。
根据分类指标不同，原料品种常见的分类形式有以下几个情况。
1.按原料的自然属性分类有：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2.按原料的加工状况分类有：鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料（冷却）、脱水原料、腌制原料。
3.按原料在菜肴中的用途分类有：主料、配料、调料、配饰料。
4.按原料商品学分类有：粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5.按原料的资源的不同分类有：农产品、畜产品、水产品、林产品。
6.按原料营养素构成的不痛分类有：热量食品原料（碳水化合物和脂肪——黄色食品）、构成食品原料（蛋白质——红色食品）、保全食品原料（维生素、矿物质——绿色食品）。
7.按原料来源分类有：外购原料和自制加工原料（只要指调料）。
其他分类：随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有关天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任何污染，不使用人工合成添加剂。
做好人力资源，企业无忧
8.。
烹饪原料的品质应该如何进行鉴定
烹饪原料的品质应该如何进行鉴定1理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
2感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征形态、色泽、清洁度、透明度等等进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感弹性、硬度、粗细等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料冷却、脱水原料、腌制原料。
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
XX225食品原料的分类和品质鉴定
XX225食品原料的分类和品质鉴定
•（三）按使用目的分类
•1 按加工或食用要求分类 • 分为：加工原料和生鲜原料。
•2 按烹饪食用习惯分类 • 主食和副食。 • 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷 类；
• 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
PPT文档演模板
XX225食品原料的分类和品质鉴定
PPT文档演模板
2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒 性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、 过敏性皮炎、接触性皮炎。
PPT文档演模板
XX225食品原料的分类和品质鉴定
2000年9月22日山 东聊城一所私立中学发 生学生集体食物中毒事 件150多人。在随后的 抽样检测中发现，当晚 学校餐厅为学生提供的 豆浆中含有有毒物质皂 素。
临床表现
1.急性中毒：
• 平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑 制.
• 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时, 可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为 抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹)
• 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重 症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中 枢或呼吸肌麻痹而危及生命。
特点
• 广谱、高效、低残留。
• 吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、 粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径
• 分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 • 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其
失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆 碱集聚，引起神经功能紊乱。
PPT文档演模板
XX225食品原料的分类和品质鉴定
削去皮后再用清水洗一下；
PPT文档演模板
XX225食品原料的分类和品质鉴定
有机磷农药
常用饲料原料的分类与品质鉴定
常用饲料原料的分类与品质鉴定1、大麦外观特征：大麦呈淡黄色椭圆锥状物质。
营养价值：裸大麦的粗纤维含量为2.0%,与玉米相当；皮大麦的粗纤维含量较高为4.8%；无氮浸出物含量为67%以上，主要成分为淀粉，其他糖约占10%,主要是非淀粉多糖，含量分别占干物质的6.25%~6.93%和3.85%X51%,故大麦的生理有效能值低于玉米和小麦，每千克含代谢能ll.21~ll.30MJ（鸡）；蛋白质含量为IDn3肌蛋白质的品质是能量饲料中较好的，氨基酸的组成中赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、异亮氨酸等含量高于玉米，尤其是赖氨酸含量为0.43%,比玉米几乎高出一倍。
矿物质含量仍为钙（0.04%"0.09%）少磷（0量仍~0.33%）多,钙磷比例不恰当，相对于小麦和玉米植酸磷占总磷的比例较少，约占总磷的46.15%~48.49%;大麦含微量元素铁较高，但含铜较低。
饲用价值：总体而言大麦的饲用价值较玉米低，用来喂猪、家禽和牛的饲用价值为玉米的88%、80%〜85%（鸡）和90%牛。
通常情况下，大麦不宜用来配制仔猪饲粮，但有研究表明，将大麦进行加热处理后，能显著改善仔猪的生产性能（比生大麦）。
用大麦饲喂育肥猪，以不超高25%为宜，并可获得质量较高的、有利于加工的硬脂酮体。
大麦对鸡的饲用价值明显不如玉米，在肉仔鸡饲粮中用量以不超高20%为宜，育肥鸡最好控制在10%以下。
大麦是反刍动物优良的精料，在奶牛精料补充料用量上以控制在40%以内为宜。
品质鉴定：2、椰油粉外观特征：淡黄色粉末。
营养价值：是以椰子油为主要原料研发生产的一种新型能量饲料原料。
椰子油富含中短链脂肪酸，幼龄动物非常容易消化吸收，相对其它油脂有着极大的优势。
新鲜椰子油经过特有剪切均质工艺，将脂肪颗粒加工成更小的脂肪微粒，并经过乳化工艺均匀包被，具有良好的稳定性和水溶性。
中短链脂肪酸吸收、转运途径简单高效，吸收后不需要重新合成直接进入血液，可以快速给幼龄动物提供能量。
烹饪原料品质鉴定的方法
烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
原料知识——原料的品质鉴定
原料知识——原料的品质与鉴定
原料的品质从根本上决定着菜品的质量，因此科学合理地把握原料的性质与性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。
一、影响原料品质的基本因素
直接影响原料品质的环节主要有生长过程、加工过程、包装过程、运输过程、贮存过程等，影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两方面。
1.外部因素
外部因素主要有物理因素、化学因素和生物因素。
物理因素主要有温度、湿度、光照、空气等。
化学因素主要有工业三废的污染、农药、化肥、洗涤剂中的残留物，铅、铜、锌等有毒重金属物质和其他化学放射性有害物质等。
生物因素主要有昆虫的侵蚀蛀咬；微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌、葡萄球杆菌、芽孢杆菌、变形杆菌等。
这些物理、化学、生物因素对烹饪原料的侵袭会引起烹饪原料的变质。
2.内部因素
内部因素主要有动物组织中的多种活性分解酶的作用，以及植物组织自身的呼吸作用。
这些因素也会引起烹饪原料的变质。
二、原料品质的鉴定指标
烹饪原料的品质是由烹饪原料固有的纯度、新鲜度、成熟度决定的。
1.感官指标
主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。
2.理化指标
主要包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化度、胺的含量等。
3.生物指标主要指对人体有害的微生物和细菌等。
食品原料品质的鉴定标准
食品原料品质的鉴定标准一、蔬菜鉴定标准蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；二、猪肉类鉴定标准●五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。
要新鲜、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛；●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉.●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水.●肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.●前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在.●猪肝:最好为粉红色.三、牛肉类鉴定标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味, 瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；四、禽类鉴定标准1、家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度.A外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明；B硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状；C气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；D脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽.2、家畜内脏的品质检验标准●肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；●肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.3、家禽的品质检验标准家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：●嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；●眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味；●脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味；五、禽蛋类鉴定标准●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽；●透视鉴别：新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点；●嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味；●摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；六、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准1、鲜鱼类鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:●眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色；●锶:鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢；●鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象.2、虾类活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：●外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度；●色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；●肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；●死虾的质量鉴别：死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
食物原料质量标准辨别方法
食物原料质量标准辨别方法1)生鲜蔬果类品质辨别。
A、叶菜类蔬菜的品质判别。
一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，棵株挺直，无根。
一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
B、茄果类蔬菜的品质判别。
辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。
而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。
番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。
劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或皱裂，畸形果。
大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。
茄子优质为色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。
劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。
西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
C、瓜类蔬菜的品质判别。
优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小，味苦。
南瓜瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。
劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉松软或空。
苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。
D、豆荚类蔬菜的品质判别。
优质质量形态为颜色嫩绿有光泽，豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。
烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么
烹饪食材的原料品质鉴别方法有什么烹饪的食材我们都知道其中的技巧方法，对于烹饪的原料的了解也是需要掌握一定的方法的，那么你知道对于烹饪食材的原料的品质如何鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料品质鉴别方法，希望能帮到你。
烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
各类食品营养价值及品质鉴定
昆明医学院 公卫学院 曾建明
第一节
基本概念
一、食物与膳食 二、食品的概念 三、食品的分类 四、食品的营养价值 五、食品的品质
一、食物与膳食
食物： 是指可供人类食用的各种物质。 膳食： 若干食物以不同的数量搭配组合，构成 的饮食模式、（或称“食物结构模式”）。 受多种因素影响及一定风俗习惯决定。没 有不好的食物，只有不好的膳食。
四、食品的营养价值
食品中所含的组分（各种营养物）能满足 人体营养需求的程度。
四方面考评：
1、种类齐全 2、数量充足 3、比例适当 4、易宜消化吸收和利用
五、食品的品质（食品的质量）
指食品的食用性能和食品所具有的特征符合 或满足相关标准要求及消费需求的程度。 食用性能： 包括三部分内容； 营养价值、感官性状、卫生安全性 食品的特征： 主要指食品自然属性及赋予的其它含义。
（一）粮谷种子结构
占谷粒重量
谷类种 子颗粒
谷皮 13 ~15%
胚乳 83 ~87%
胚芽 2 ~ 3%
粮谷类食品营养特征
• 谷类淀粉：人类最理想、最安全、最经济 的能量来源。碳水化物中淀粉约占90%主 要集中在胚乳。 • 谷类淀粉分直链淀粉和支链淀粉，后者含 量越高粘性越强。 • 对于粮谷类摄入比例较高的人群，粮谷类 是他们获取蛋白质的重要途径。 • 谷类含少量脂肪、矿物质、维生素 • 标准米“九五米” 标准面“八五面”
营养质量指数（INQ）
（Index of Nutrition Quality）
INQ =
某营养素密度 或 热能密度
某营养素含量/ห้องสมุดไป่ตู้营养素供给量
所产热能/热能供给量标准
第二节 各类食品介绍 一、粮谷类食品
主要食品的种类及质量识别
主要食品的种类及质量识别◎食糖的质量识别(1)白砂糖。
白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。
其品质要求是：洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。
(2)绵白糖。
这种糖纯度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的还原糖，总糖分约在97％～98．5％。
由于绵白糖颗粒小，在生产过程中又喷人2．5％的还原糖浆，使其甜度较白砂糖甜，质地绵软细腻。
其品质要求是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味无结块，其水溶液清澈透明，无杂质。
(3)赤砂糖。
赤矿糖又称赤砂和红糖。
其品种分为机制和土制两种，是一种含蜜糖。
其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂，但它保留了许多有益的营养成分。
赤砂糖颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄褐，味浓甜。
其品质要求是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。
(4)冰糖。
冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。
冰糖实际上是大粒的单品糖，且有很高的坚实度，在水中溶解得很慢。
冰糖亦属于精制糖，是砂糖提净后再结晶而制成。
冰糖以晶形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。
◎鲜牛乳的质量识别(1)色泽。
生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色，不得有红，绿色或其他色。
(2)气味。
有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味，不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。
(3)组织。
酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
鲜乳应均匀，不分层。
◎奶粉的质量识别奶粉是以新鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。
与鲜乳相比，它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。
其质量识别如下：(1)气味和滋味。
正常奶粉具有消毒牛乳的纯味，无杂味(包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味)。
(2)组织状态。
正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状，无凝块或硬块。
食品原料判定依据、方法及参考资料
食品原料判定依据、方法及参考资料作为食品从业人员或是食品检验机构的工作人员，都或多或少遇到过这样的困惑，同一类食品，我们有各种各样适用的标准，国家标准、行业标准或地方标准，每一个标准都有这类食品的定义和分类，同一类食品在不同标准分类里的类别归属不尽相同。
食品添加剂的合格判定与该种食品在其标准中的分类有密切关联，可以说食品分类体系直接影响了食品添加剂合格评定的结果。
因此，分析这个食品分类体系，食品产品标准、食品市场准入分类与GB 2760中食品分类体系的差异性以及其对食品添加剂结果判定的影响具有极大意义。
01中国食品分类体系简介目前，我国食品分类体系根据不同的专业领域的需求制定有不同的食品分类系统，在使用过程中要特别注意同一种食品在不同的食品分类系统中类别可能是不同的。
伙伴网整理了我国的各食品分类体系，以下内容供大家参考。
一、我国食品分类系统及适用范围介绍我国的食品分类体系主要有食品生产许可食品分类体系、食品安全标准食品分类体系、食品安全监督抽检实施细则中食品分类体系等，以下为大家详细介绍：1、《食品生产许可分类目录》将食品分为32大类，并具体规定了亚类及其所属的品种明细。
《食品生产许可证》中“食品生产许可品种明细表”是按照《食品生产许可分类目录》填写。
该目录适用于食品生产许可。
2、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准中的食品分类采用分级系统，将食品分为16大类。
食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于对该标准的使用。
其中如某一食品添加剂应用于一个食品类别时，就允许其应用于该食品类别包含的所有上下级食品（除非另有规定），反之下级食品允许使用的食品添加剂不能被认为可应用于其上级食品，所以在查找一个食品类别中允许使用的食品添加剂不能被认为可应用于其上级食品，在查找一个食品类别中允许使用的食品添加剂时，特别需要注意食品类别的上下级关系。
3、GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的附录A.1食品类别（名称）说明，涉及10大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。
-2-25-食品原料的分类跟品质鉴定
防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”：
定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”；
“安全肉”：
在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖 市场；
食品感官性状的营养学价值
食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以 美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色 艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视 觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口 大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂 肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分 子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、 味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌， 即使勉强咽下的食物也难以消化。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷 类；
副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
人品的好坏。。。 那么，食品的品质如何鉴定 呢？？
二、食品原料的品质
2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民， 食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中 毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民 被送到县人民医院治疗。
如何用听觉鉴定西瓜
添加了乳化剂的冰激凌
（二）按食品营养特点进行分类
1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
植物性饲料原料的识别与品质检验
植物性饲料原料一、玉米1.感官鉴别因玉米的品种不同，其籽粒大小、形状及软硬度各有不同，要求籽粒整齐，均匀一致。
无异物、虫蛀及鼠类污染等。
黄玉米颜色呈淡黄色至金黄色，其他玉米呈白色至浅黄色，通常凹玉米比硬玉米的色泽浅。
具有玉米特有的甜味，粉碎时有生谷味道，但无发酵酸味、霉味及异臭。
2.显微观察一般用于饲料的玉米都是经过粉碎的，粉碎后的玉米其各部分特征都比较明显。
在体视镜下观察可见玉米皮层薄且半透明，并带有平行排列的不规则形状的碎片物。
角质性淀粉为黄色（白玉米为白色）、半透明、较硬。
粉状淀粉为白色、不透明、较软。
许多粉状淀粉颗粒和糊粉层的细小粉末常沾附着角质性淀粉颗粒和玉米皮表面。
另外还可见漏斗状帽盖和质轻而薄的红色片状颖花。
在生物镜下观察，可见玉米的表皮由一层细长的细胞组成，细胞壁厚有凹孔。
角质性淀粉的淀粉粒小，为多边形；粉状淀粉的淀粉粒大，为圆形。
每个淀粉粒中央都有一个明显的脐眼，脐眼中心向外有放射状裂纹。
3.品质判断（1）玉米同其他谷实类一样，品质随贮存期及贮存条件而发生变化贮存中品质降低，一般可分为玉米本身成分的变化，虫、鼠及霉菌污染产生的毒素及动物利用性的降低。
（2）玉米的产地及上市季节与品质关系密切，美国产玉米完全采用机械收割，机械运输及机械干燥，加之凹玉米易碎，故玉米粒不易保存完整，破碎率较高，受霉菌污染机会也大。
泰国玉米受地理环境影响，高温多湿，加之贮存设备不良，故褐变多，黄曲霉毒素含量高。
一般来讲，南美、南非玉米外观纯净，籽粒完整，品质较佳。
同一产地不同季节品质也不相同，以美国玉米为例，1～2月上市者水分较高，7～9月的则较低，粗蛋白质含量也随之变化，冬低夏高。
我国玉米以冬季上市者水分较高，夏季则水分较低。
（3）受霉菌污染或酸败的玉米均会降低动物食欲及营养价值，如已产生毒素则有中毒危害，故购买玉米时应订有黄曲霉毒素的限量，有异味的玉米应避免使用。
（4）影响玉米耐存的因素主要有:水分含量：温差会造成水分移动，高水分玉米极易霉变。
食品原料的分类
食用菌类等。畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜜蜂类产品等。水 产品：鱼、蟹、贝、藻类等。林产食品：坚果类和林区生产食用菌、 山野菜等。其实食品原料：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、 食品添加剂等。
2.六群分类法 第一类：鱼、肉、卵、大豆。第二类：牛奶、乳制品、小 鱼、虾、海藻。第三类：黄绿色蔬菜（白菜、黄瓜、胡萝卜等）。第四类：其他 蔬菜和水果（甘蓝、桔子、苹果、草莓等）。第五类：粮食、薯、主食类。第六 类：油脂类 黄油、蛋黄酱、色拉油等。
3.四群分类法 最早提出的四群食品为：乳酪类，肉、鱼、蛋类，果蔬类， 粮谷类。并针对提出了膳食指南金字塔，从上往下依次是：油-动物性及坚果、 豆、花生-果蔬类-粮谷。
动物性原料的分类： 分为畜禽类、野味类、蛋奶类、水产品虫类 分为肉产品、蛋乳类、水产品、野味 简要的分类：畜肉、禽肉、蛋类、乳类归为“肉品” 分为家畜、水产品、野味、乳蛋品 分为养殖肉品类、野生动物类、常用水产品等等 分为家畜肉、家禽肉、鱼及其其他水产品、蛋类、乳类
谢谢大家
《吉林烹饪原料集》：畜肉、禽肉、蔬菜、水产品、干料、蛋类、乳类、粮食、 果品、调味品、烹调药料等十一类等。
蔬菜的分类
按照植物学系统分类法：藻类蔬菜、菌类蔬菜、地衣类蔬菜、种子类蔬菜。其种 子类蔬菜由可以分类两类：双子叶植物类蔬菜和单子叶蔬菜。
按照农业生物学分类：根菜类蔬菜、白菜类蔬菜、葱蒜类蔬菜、绿叶蔬菜。
按食用器官分类：根菜类、叶菜类、茎菜类、花菜类、果菜类五类。这种分类方 法易于接受。但将菌藻类地衣类蔬菜排除在外，而且有些蔬菜的器官多处可以食 用便难以归类。
特殊分类法：
园艺学分类：
食品的质地评定与分类
43.21
2.51
50×30×30
18
火腿肠
灌肠
双汇集团
62.58
8.31
20×30
19
绿豆糕
糕点
购自华农糕点店
17.00
25.95 40×10×13
20
雅客软糖
凝胶糖果
福建雅客食品有限公司
5.63
3.77
35×12×5
50 注：花生-1、香蕉片-1 与花生-2、香蕉片-2 区别在于花生-2 和香蕉片-2 的加工工艺不同；薄脆饼干为椭圆
中国科技论文在线
1.3.4 据处理方法 所有的数据采用 Microsoft Excel 进行计算，采用 SAS 9.0 进行数据分析，分析方法按照
文献[13]进行。
85 2 结果与分析
2.1 感官品质
20 种食品感官评定结果见表 4。从表 4 可以看出，酥性较大的食品为梳打饼干、层层松、 桃酥、酥饼和酥脆香菇；脆性较大的食品为酒鬼花生、花生-1、花生-2、旺旺仙贝、乐吧薯 片及红薯片；硬度较大的食品为香蕉片-2、酒鬼花生、花生-2、旺旺仙贝、乐吧薯片和红薯 90 片；酥脆性较好的食品为梳打饼干、香蕉片-2、旺旺仙贝、红薯片和酥脆香菇；三种花生制 品的脆性最大，其硬度也较大，而几乎无酥性；酥饼的酥性较大，而几乎无脆性；馒头、面 包、火腿肠、绿豆糕和软糖 5 种食品无酥性或脆性，且硬度都比较小。
本文以 20 种典型口感的食品为材料，采用感官评定和质构测试对食品的酥性、脆性和 40 硬度等质地特性进行研究，分析感官品质与质构参数的相关性，建立食品质地评价和表征的
作者简介：谢静（1987-），女，硕士研究生，主要从事食品工艺研究 通信联系人：赵思明（1963-），女，教授，主要从事食品大分子结构及功能特性的研究. E-mail: zsmjx@
烹饪原料品质鉴定的方法
烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”：
定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”；
“安全肉”：
在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖 市场；
2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；
3. 葡萄球菌食物中毒
二、食品原料品质鉴定的方法
食品感官性状包括色、香、味、 形、质，是食品质量十分重 要的组成部分。人们采用各
种不同的科学方法对食品感
官性状进行分析或评价，对 食品的生产、制作、保鲜和 质量鉴定等具有重要的意义。
1、食品原料感官性状与食品质量的关 系 食品原料感官性状的美学价值
食品是人们每天都需要的消费品，其色、 香、味、形、质对人体感觉器官产生着强烈 的刺激，如食品具有悦目的色泽、美好的形 态、诱人的香气、可口的滋味和舒适的口感， 则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。
3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒 事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、 拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医 院抢救。
预防措施：
一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三沸水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下；
添加了色素的糖果
2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、 收获得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物 所得到得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人 工养殖得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
食品原料感官性状的卫生学价值
食品原料的感官性状与其卫生状况密切 相关，卫生状况不良的食品，如大量的微生 物生长繁殖，蛋白质腐败，脂肪酸败，甚至 水分蒸发、香气散逸等都会导致食品的外观、 形态、色泽、香气、滋味和口感等品质发生 明显的劣变。因此，人们可以通过食品感官 性状的一些指标来判断食品的卫生状况。
• 原因： 皮肤化脓感染者，急性上呼吸道炎症； • 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； • 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
一、食品原料的品质
食品原料的固有品质 食品原料的纯度和成熟度 食品原料的新鲜度
形态、色泽、水分、重量、气味等
四条腿不如两条腿的,两条腿不如 没有腿的
男子脑中寄生19条虫 自称喜 欢生吃猪血
食品原料的分类和品 质鉴定
一、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式 1来源：
植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 矿物质：盐、碱。 人工合成：香料、色素
添加了疏松剂的面包
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻； （3）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
（三）按使用目的分类
1 按加工或食用要求分类
分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷 类；
副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
人品的好坏。。。 那么，食品的品质如何鉴定 呢？？
二、食品原料的品质
2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民， 食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中 毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民 被送到县人民医院治疗。
临床表现
1.急性中毒：
平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制. 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可 表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑 制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹) 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症 病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢 或呼吸肌麻痹而危及生命。
1.视觉鉴定
2、嗅觉
如何判断肉变质了 从颜色状态和味道 等判别
颜色变深。由于肌红蛋白被氧化，肉
色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可 食性越低。 表面发黏。由于微生物大量滋生，会 产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏。 弹性变差。肉里面的蛋白质、脂肪会 逐渐被酶分解，肌纤维被破坏。 有异味。明显的腐臭味。
2.慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒 性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、 过敏性皮炎、接触性皮炎。
2000年9月22日山 东聊城一所私立中学发 生学生集体食物中毒事 件150多人。在随后的 抽样检测中发现，当晚 学校餐厅为学生提供的 豆浆中含有有毒物质皂 素。
未煮熟豆浆中毒
生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟；
如何用听觉鉴定西瓜
食品感官性状的营养学价值
食品优良的感官品质不仅能给食用者在感官上以 美好享受，而且在营养学上具有重要的意义。形优色 艳、香浓味美的食品，由于它们能够满足食用者在视 觉、嗅觉、味觉和触觉方面的需要，导致食用者胃口 大开，消化系统分泌出足量的消化液，把蛋白质、脂 肪、淀粉等大分子营养素水解为人体能够吸收的小分 子营养物质。反之，如果食品的色泽灰暗、气味异常、 味道不正，就会使食用者食意全无，消化液停止分泌， 即使勉强咽下的食物也难以消化。
别告诉我你不知道这些。。。
放个苹果土豆不
发芽
用保鲜膜包住根
部可延长保存时 间
把冰淇淋装入保鲜
袋储藏，下次拿出 来吃不会硬邦邦的 挖不动
鸡蛋煮多久最好吃
用吸管去草莓芯和头儿
1. 沙门氏菌食物中毒
主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
有机磷农药
使用最广，用量最大。
品种多（超过100种），按毒性分类：
高毒类 中等毒 低毒类
剧毒类
甲拌磷 氧化乐果 对硫磷 内吸磷 等 敌敌畏 乐果等 马拉硫磷 辛硫磷等
特点
广谱、高效、低残留。
吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、 粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径
分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失 去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集 聚，引起神经功能紊乱。
添加了乳化剂的冰激凌
（二）按食品营养特点进行分类
1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。