二次发酵法制作主食面包专题培训课件
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(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包
食盐（3g）。
• 第二次和面：高筋粉 (1600g)、温水30 ℃ (350g)、白
糖（144g）、食盐 (16g)、鸡蛋(84g)（3个）、起酥油
(240g)。
3. 操作要点 （1）第一次发酵原料的称量：按配方称量各种原料，水 加热到30度左右；将少量糖、盐和全部酵母用少量温水溶 解、搅拌，激活酵母，直至溶液发起泡沫；将余下糖用温 水溶解。 （2）第一次和面：将面粉、面包改良剂加入和面机，混 合均匀；将酵母溶液加入和面机，将糖水倒入和面机，进 行搅拌，搅拌至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止，此 时面团可以用手撕成透明的薄片。
泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理
清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面
包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。
（2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6
°T。
（3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙
品质试验法 中种发酵法 》进行评价。
鸡蛋。待面团快形成时再加入起酥油，继续搅拌，约
30min，至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止。此时面
团可以用手撕成透明的薄片，得到主面团。
（6）主面团在室温下静置10min。 （7）揿粉：静置后的面团立即进行揿粉。揿粉方法：将 已发起的面团压下去，驱跑面团内部大部分CO2气体，再 把面团四周朝上拉到一起，翻下去，再压平，重复三次。 将揿粉后的面团气口朝下，静置5min。 （8）整形：先在模具和烤盘内垫一层牛油纸，这样烘烤 时不会糊。 • 吐司面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，用擀面 杖擀成长方形的薄片，两边对折，宽度可以正好放在模 具内，然后卷成卷，摆放在模具内。 • 圆面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，气口朝下， 用手搓圆，摆放在烤盘内。
二次发酵法及面包生产工艺流程
（二）面团发酵原理
■1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 ■1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面 团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 ■2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达 到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 ■3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物 质，增进风味。
■压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ■压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； ■水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； ■为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 ■酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存； ■使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
■(二)焙烤工艺
■初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ ■中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时 间3-4 min ■最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃
面包各层水分的变化
烘烤时间（min）
八、面包的冷却
面包冷却模型
•冷却的适宜条件
·温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min
四、面团发酵
■面团发酵是面包加工过程中的关键工序 ■(一)面团发酵的目的 ■1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； ■2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； ■3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； ■4．使面包具有诱人的芳香风味。
面包烘焙工艺原理培训课件(共 48张PPT)
制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
面包的制作方法ppt课件
6
面团的发酵工艺
• 1）发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70%-75%， 发酵时间根据采用发酵方法而定。
• 2）发酵成熟度的判断：①回落法：面团自然发酵到一定 的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟 ②手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不 足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度③嗅觉法：面 团发酵成熟约有酸味。
乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母砂糖蛋果仁等原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品1按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包2按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包3按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包4按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包
2】面包的冷却
（1）冷却的适宜条件：温度22-26℃RH75%,空气流速180-240
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面包的包装
• 合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失， 保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀 粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产 品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原 料选择、和各项管理，才能够达到真的目的
2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能 混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装 置中要按装磁铁以利于清除磁性金属
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）
面团的发酵工艺
• 1）发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70%-75%， 发酵时间根据采用发酵方法而定。
• 2）发酵成熟度的判断：①回落法：面团自然发酵到一定 的时间后在面团的正中央部位开始下回落，即为发酵成熟 ②手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落表示发酵成熟。如果很快恢复原状表示发酵不 足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度③嗅觉法：面 团发酵成熟约有酸味。
乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母砂糖蛋果仁等原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品1按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包2按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包3按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包4按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包
2】面包的冷却
（1）冷却的适宜条件：温度22-26℃RH75%,空气流速180-240
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面包的包装
• 合理的包装。包装可以保持面包的卫生，防止水分的散失， 保持面包的柔软和风味，延缓面包的老化，但不能防止淀 粉的老化。总之要保持稳定的、成功的、优质的面包的产 品，除了要了解生产工艺外还要保持一致的操作规范、原 料选择、和各项管理，才能够达到真的目的
2）小麦粉的处理：再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能 混入一定量的空气，有利于酵母的生长和繁殖，促进面团的发酵成熟，在筛的装 置中要按装磁铁以利于清除磁性金属
3）酵母的处理：压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化（1）压榨酵母假如 酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入约为10 倍的水，（2）40-44℃活化时间20分钟 活化期间要不断的搅拌，（3）为了增强发酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解 30分钟内要使用，如有特殊情况溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷库中段时 间的储藏。（注：使用高速成搅拌机时酵母可以不活化）
第二章--面包PPT课件
2021/6/7
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二、软式面包（Soft Roll）
1.餐桌用面包（Table Roll）
牛油面包
（Butter Roll）
汉堡包
（Hamburget）
小圆面包 （Dinner Roll）
小甜2021/6/面7 包（Bun）
热狗 （Hot Dog Rol8l）
2. 花式软面包（Variety Roll）
第二章 面包
2021/6/7
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第一节 面包的分类
一、听型面包（吐司面包，Bread） 1. 方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片
状出售，也是三明治的1次加工品 500g（10×10×12.5cm） 1000g （10×10×25cm） 1500g（10 ×10 ×37cm）
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2. 圆顶面包（Round Top Loaf）：不带盖吐 司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型 箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。
如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆 面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、 鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等
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**听型面包特点
一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多， 使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔 软、体积大、咸味为主，多用作主食
食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～ 6%，脱脂乳粉2%～6%。
七、其他面包 油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨
胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。
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第二节 面包配方与生产工艺
一、一次发酵法
又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。
**特点：
生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂 房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好
第二章 面包生产工艺2010
第二章面包生产工艺学习目的：1. 掌握面包生产的工艺流程及技术参数（二次发酵法生产面包）；2．掌握面包各生产工序的生产原理及影响因素；3．掌握各工序的操作要求和操作方法；4．熟悉各工序设备的结构；5．了解主要工序的设计计算。
第一节概述学习目的：1.掌握面包的概念、分类及产品的特点；2.掌握面包的各种制作方法及产品的特点；3.掌握面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）；4.了解面包的发展。
教学重、难点：1.面包的概念、分类及产品的特点；2.面包的各种制作方法及产品的特点；3.面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）。
教学时间:教学时间60min教学方法：讲授、问题讨论相结合，辅以多媒体演示。
教学内容:一、面包的概念是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品。
Bread = 食物，粮食Pan（葡萄牙语）= 粮食二、面包的特点（1）具有作主食的条件面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）西方国家2/3的人口，以面包为主食。
（2）有方便食品的特点，且营养价值高面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好。
面包可以在2～3天，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别的加热处理。
面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以。
面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食。
以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ。
面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％。
原因：发酵；色、香、味。
（3）易于机械化和大规模生产生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化。
实验三 二次发酵法面包工艺
实验三二次发酵法面包工艺一.实验目的1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；2.熟悉焙烤设备的使用操作；教学时数：4学时。
二．工艺路线面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵→ 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品三.实验仪器设备、原料配方1.仪器设备和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；2.基本配方配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5第二次发酵30 22 4－8 10 8刷盘适量刷蛋液适量刷面包适量四.实验步骤1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：气温低时可调至32℃；4.清洗烤盘，烘干，刷油；5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；8.分切、整型、摆盘；9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
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二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物
油、芝麻。 2. 实验设备
调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘 、天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
其他原辅料
原 料 的 称 量
种 子 面 团 调 制
种 子 面 团 发 酵
主 面 团 调 制
主
面
分
团
割
3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。
2. 参考配方（1000g）
•种子面团：高筋粉 70%(700g)，即发活性干 酵母（低糖）0.5%(10g)，水 42%(420g)，砂 糖4%(40g)。
•主面团：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食盐1.5%(8g)，植物油4%（40g） 水 8%(80g)。
发
酵
搓 圆
成
成
包
冷
烘
型
成
静
品
装
却
烤
发
型
置
酵
3. 操作要点
（1）原料的称量：按配方称量各种原料。
（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合， 加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面 团温度为24 ℃ 。和面至均匀不沾手，弹性良 好，适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破 裂，通破洞圆润，防止和面过度，破坏面 筋。）
的外来异物。 （2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。 （3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小 麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 》进 行评价。 （4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后 面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 （5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法 ，本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在 室温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体 积=面包体积/面包质量）。
4. 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作 面包有何优点和缺点？
Thank you!
五、参ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ文献
1. GB/T 20981-2007. 2. GB/T 14612-93.
（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。
4. 成品评价：
（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰 ，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘 烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可 见
注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。
（4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发 酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂 和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀 后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力 揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 团调制过程中注意面团状态的变化，正确判 断调粉终点。
四、问题讨论
1. 哪些因素影响种子面团的发酵效果？如何 判断种子面团是否发酵成熟？
2. 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内 部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团 发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？
3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法 制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间 哪个较短？为什么？
二次发酵法制作主食面包
一、实验原理和目的
主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加 少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制 成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和 糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用 下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖 ，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地 、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气 、香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法 制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑 料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内 ，发酵40~60min。主面团发酵过程中，注意发酵温 度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点（经 验判断体积增大一倍）。 （6）分割、搓圆，成型和静置：分割面团每块 165g的面包胚，用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖 ，室温下静置40min。取出后放在事先涂好油的模 具内，面团上刷糖液，撒上少许芝麻。 （7）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上 火温度为180℃，下火温度为230℃，烘烤 18~20min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面 包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。