(新的)二次发酵法讲义制作主食面包
二次发酵的正确方法
二次发酵的正确方法二次发酵是面点制作过程中非常重要的环节，它可以提高面食的口感和口感，使面食更加丰富和有嚼劲。
在进行二次发酵时，需要注意以下几个方面的问题：1.原材料的准备首先，应该准备好面糰。
通常使用酵母来进行面糰发酵。
新鲜的酵母可以选择自发酵母或酵母粉，根据具体的配方要求配比使用。
同时，我们还需要准备好受发酵作用的面粉，通常推荐使用高筋面粉。
如果是制作加稳定剂的面点，需要加入一些面点添加剂，如增稠剂、酵母伴侣等，以增加发酵效果。
此外，备用的盖布、容器等工具也要准备好。
一定要保证所用的所有工具和容器都是清洁的，以防止细菌等有害物质对发酵产生影响。
2.面糰的揉捏和搓面在准备好面糰后，可以开始进行揉捏和搓面的过程。
这个过程中可以很好的发挥力道和粘性的作用，使面团中的筋蛋白形成更好的气泡网络。
揉捏和搓面的时间长短与揉面的技术和经验有很大关系，通常会根据面团黏着了而不是手的状况，这可能需要10-20分钟的时间。
在揉面的过程中可以适当加入一些油脂，以增加面糰的韧性和可塑性，使其更易于二次发酵。
3.面糰的发酵发酵是二次发酵的关键环节，也是面点制作中至关重要的一步。
在发酵过程中，面糰中的酵母会分解小麦中的淀粉和糖类，产生二氧化碳等气体，使面糰发酵膨胀。
发酵过程一般分为两个阶段：一次发酵和二次发酵。
一次发酵的目的是将面糰发酵至两倍到三倍的体积，此时酵母的活力最强，产生的二氧化碳气体也最多。
一般情况下，一次发酵的时间会持续大约1-2小时，但具体时间取决于室温和发酵状态。
为了保证发酵的顺利进行，可以将面糰放置在温暖、湿润的环境中，如在温暖的房间中放置湿布覆盖的大盘中。
发酵时应控制好温度和湿度，通常在20-30℃之间，湿度在70-80%之间。
此外，还可以在发酵的过程中将面团揉捏几次，以释放当初被气体俘获的二氧化碳，同时可以激活酵母的活性。
一次发酵结束后，将面团取出重新揉捏一下，去除其中的二氧化碳气体。
然后，将面糊切割成适当的大小，并给予二次发酵。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。
下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。
一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。
2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。
3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。
二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。
2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。
3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。
三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。
2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。
3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。
4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。
2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。
3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。
五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。
2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。
3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。
六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。
2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。
3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。
七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。
2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。
3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。
通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。
这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。
希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。
二次发酵法的面包生产工艺流程
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 pH 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
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2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 先将水、 分搅拌，使糖全部溶化， 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； 将奶粉、即发酵母混入面粉中， (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团； 机中搅拌成面团； (3)当面团已经形成 当面团已经形成， (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂； (4)最后加盐 一般在面团中的面筋已经扩展， 最后加盐， (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5 min加入 加入。 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
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(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟
面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香 和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足
面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不 佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
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3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包
食盐（3g）。
• 第二次和面：高筋粉 (1600g)、温水30 ℃ (350g)、白
糖（144g）、食盐 (16g)、鸡蛋(84g)（3个）、起酥油
(240g)。
3. 操作要点 （1）第一次发酵原料的称量：按配方称量各种原料，水 加热到30度左右；将少量糖、盐和全部酵母用少量温水溶 解、搅拌，激活酵母，直至溶液发起泡沫；将余下糖用温 水溶解。 （2）第一次和面：将面粉、面包改良剂加入和面机，混 合均匀；将酵母溶液加入和面机，将糖水倒入和面机，进 行搅拌，搅拌至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止，此 时面团可以用手撕成透明的薄片。
泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理
清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面
包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。
（2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6
°T。
（3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙
品质试验法 中种发酵法 》进行评价。
鸡蛋。待面团快形成时再加入起酥油，继续搅拌，约
30min，至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止。此时面
团可以用手撕成透明的薄片，得到主面团。
（6）主面团在室温下静置10min。 （7）揿粉：静置后的面团立即进行揿粉。揿粉方法：将 已发起的面团压下去，驱跑面团内部大部分CO2气体，再 把面团四周朝上拉到一起，翻下去，再压平，重复三次。 将揿粉后的面团气口朝下，静置5min。 （8）整形：先在模具和烤盘内垫一层牛油纸，这样烘烤 时不会糊。 • 吐司面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，用擀面 杖擀成长方形的薄片，两边对折，宽度可以正好放在模 具内，然后卷成卷，摆放在模具内。 • 圆面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，气口朝下， 用手搓圆，摆放在烤盘内。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
二次发酵法面包工艺实际开设
三.实验仪器设备、原料配方
1.仪器设备
和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；
2.基本配方（ 本次实验，每组面粉质量为500g，2人一组。）
原 料 面粉 砂糖 酵母 鸡蛋 温水 植物油 食盐
第一次发酵 350 20 5 210
注：表中所有原辅料均按一定比例设计，需用水溶解的辅料，所用水量在配料总水量中扣除。其中面粉为高筋面粉、酵母为安琪活性干酵母，食盐的作用设计，合理的用水量需根据具体面粉的品质灵活掌握，一般都在50-60%之间。
四.实验步骤
1.实验用水最佳pH控制在5-6，pH过低，可用小苏打中和，pH过高，可用乳酸中和。微酸有助于酵母发酵。此外水的硬度也影响面包的质量，工业生产需要调节硬度（如添加碳酸钠、磷酸钙或硫酸钙等）。
二次发酵法面包工艺实验
一.实验目的
1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；
2.熟悉焙烤设备的使用操作；
二．工艺路线
面包是主食面包之一，生产量较大。本实验采用二次发酵法。工艺路线如下：
酵母活化 → 面团调制→ 第一次发酵 →面团调制→第二次发酵→成形 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品
第二次发酵 150 110 50 40 20 4g
刷 盘 适量
刷 蛋 液 适量
2.将醒发箱电源打开，调温至28℃；
3.活性干酵母的活化，方法是：5g活性干酵母，2.5g白砂糖，用35g28℃温水调成液状，
面包二次发酵的技巧 二次发酵没变大怎么办
面包二次发酵的技巧二次发酵没变大怎么办早上去市场购买了一些面粉，打算制作面包食用，而面包除了一次发酵之外，还有二次发酵，那么面包二次发酵的技巧是什么呢？二次发酵的过程中，面包没有变大又要怎么办呢？下面我们一起了解一下吧！一、面包二次发酵的技巧二次发酵又叫做最后发酵，是将酵母中的淀粉和糖分分解，产生二氧化碳和乙醇的过程，能够使面团形成细小的气孔，从而使面团膨胀，而在二次发酵的过程中，有许多小技巧，具体如下：1、二次发酵的温度需注意，一般在26-28度左右下进行较好，这样能够最大程度上分解酵母，使面团蓬松。
2、二次发酵的湿度需把握，在蒸的过程中会流失一部分营养和水分，因此为了保持面团表面不失水，湿度要在85%以上。
3、二次发酵的时间需把握，时间过长的话，面团失去的活性成分较多，会出现干瘪、发硬的情况，一般建议蒸15-20分钟即可。
二、二次发酵没变大怎么办1、升高温度若是一次发酵成功了，二次发酵没有变大，说明酵母本身是没有问题的，多半与二次发酵的温度有所关系，建议将面团再放在26-28度左右的温度中继续发酵一次。
2、加水继续揉搓二次发酵没有成功，也有可能与水分有所关系，因为在二次发酵过程中会流失较多的水分，建议将面团再加水揉搓一次，再进行二次发酵。
三、怎么判断二次发酵好了很多人并不知道二次发酵怎么样算好了，因此导致制作出的面团口感干瘪、没有香味，一般来说，面团二次发酵好没好主要从大小、外形、手感上观察。
二次发酵的面团会有明显的变大，大约为原本大小的1.5-2倍，且外形上蓬松、洁白，用手触摸有明显的弹性，且质地光滑，还会有一股轻微的酒精发酵味道。
四、面包发酵一晚上可以吗并不建议。
面包发酵主要是为了使面团更有弹性，制作的食材蓬松、有韧性，而发酵的时间需注意，不宜过长，像发酵一晚上是不建议的，因为面包在发酵过程中易滋生细菌等有害物质，还有可能出现异味、发酸等变质情况，对面团的口感和食用价值都有所影响，一般来说，面包发酵时间在1个小时以内即可。
二次发酵法制作面包论文
二次发酵法制作面包生物学实验教学中心目录摘要 (1)关键字 (1)引言 (2)1、实验材料 (2)2、实验设备 (2)3、实验方法 (2)3.1工艺流程： (2)3.2参考配方（250g） (3)3.3操作要点 (3)4. 成品评价： (4)5、结果与分析 (5)6、总结 (6)7、参考文献 (7)二次发酵法制作面包李亮（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院生物技术1004班湖北黄石435002）摘要：主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。
在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。
通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
关键字：面包制作发酵烘烤二次发酵法制作面包李亮（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院生物技术1004班湖北黄石435002）引言主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。
在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。
通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
1、实验材料高筋粉、砂糖、食盐、即发活性干酵母（低糖）、起酥油、奶粉、小米2、实验设备调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台3、实验方法3.1工艺流程：3.2参考配方（250g ）• 种子面团：高筋粉 70%(175g)，即发活性干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水 42%(105g)。
面包的一次二次三次发酵方法
面包的一次二次三次发酵方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。
制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。
一般选用含面筋量25%以上的面粉。
用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。
在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。
投料数量因品种不同而异。
下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法分两个阶段进行。
第一阶段发小酵。
将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
3. 烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。
烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。
通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。
制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。
下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。
第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。
第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。
全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。
这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。
面包加工技术二次发酵法的面包生产工艺流程(PPT34页)
(三)中间醒发（亦称静置）
1. 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松 弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定 向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增 强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附 在成型机的辊筒上，易于成型操作
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶 面包
特 制 粉
白砂 糖
植物 油
酵母
炼 乳
100 15 1.5 0.6 5.4
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
烤箱二次发酵方法
烤箱二次发酵方法烤箱二次发酵方法是一种常用的面食制作技巧，适用于制作各种面包、饼干等烘焙食品。
通过烤箱二次发酵，可以使面团更加松软，口感更好，增加产品的口感和美观度。
下面我将详细介绍烤箱二次发酵的步骤和技巧。
首先，需要准备好发酵液和面团。
发酵液可使用酵母水、酵母粉或者酵母块，根据自己的食材和个人口感偏好来选择。
面团的制作可以根据需要选择各种配料，如面粉、糖、盐、黄油等。
第一步是将面团揉制均匀。
将所需的面粉、糖、盐等材料放入一个大碗中，慢慢倒入预先调好的发酵液，可以边倒边搅拌，直到面团开始形成。
然后将面团放在案板上，用手揉搓约10分钟，使面团充分发酵。
第二步是将发酵好的面团置于一个大碗中，盖上保鲜膜或湿布，放置在室温下，进行第一次发酵。
发酵的时间因面团的不同而有所差异，一般情况下，需要等待面团发酵至原来的两倍大小左右，通常需要1-2个小时。
但实际时间可能受到环境温度和酵母质量的影响。
第三步是将发酵好的面团取出，轻轻放在案板上，排出其中的气泡。
然后将面团分割成适当大小的小块，如制作面包可将其分成小面团；如制作饼干可选择形状。
将切好的小块放在案板上，用手轻轻搓圆，然后将大块面团排在烤盘上，适当留出空隙。
第四步是进行第二次发酵。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烤箱温度一般设置为35-40摄氏度，温度过高会杀死酵母，影响发酵效果。
如果烤箱没有调节温度的功能，可以在烤箱内放一盆温水，保持烤箱内的湿度和温度。
发酵时间约为20-30分钟，直到面团大约膨胀了一倍大小。
第五步是烘焙。
发酵好的面团可以根据自己的需要选择不同的烘焙温度和时间。
一般情况下，面包类的烘焙温度为180-200摄氏度，时间约为15-20分钟；饼干类的烘焙温度较低，约为150摄氏度，时间约为10-15分钟。
烘焙完成后，可以根据个人口味添加一些装饰和调料，如糖霜、巧克力等。
烤箱二次发酵是制作烘焙食品的重要技巧之一，通过适当调整温度和时间，可以使面团发酵更加均匀，面包更加松软、口感更好。
面包机版馒头(两次发酵)
面包机版馒头（两次发酵）
材料：
普通面粉400克
酵母3克
水220克
步骤：
1.面包机加入水，酵母，提前先溶一下酵母。
2.加入面粉。
使用面包机和面功能，时间十分钟。
3.揉好的面放在面包机中发酵，使用发酵解冻功能，时间30分钟。
4.面团发到有明显发大，手指戳面团可以轻松戳个洞就可以。
也可以撕开面团看，里面有蜂窝状的小孔。
5.使用面包机和面功能进行排气，揉面5分钟，面团体积又揉回差不多没发之前大小。
6.取出面团平均分成六份。
7.将每个面团滚圆。
8.面团排气越彻底，滚得越圆，表皮越平，蒸出来的馒头越光滑。
9.将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行醒面，时间20分钟。
室温比较低，可以在蒸锅中加入热水，这样醒发可以快点。
）
11.凉水入锅蒸20分钟。
（如果用开水，蒸15分钟）蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头，掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上。
12.取出馒头。
二次发酵法面包工艺实际开设
二次发酵法面包工艺实验一.实验目的1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；2.熟悉焙烤设备的使用操作；二．工艺路线面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：酵母活化→ 面团调制→ 第一次发酵→面团调制→第二次发酵→成形→ 醒发→烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品三.实验仪器设备、原料配方1.仪器设备和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；2.基本配方（本次实验，每组面粉质量为500g，2人一组。
）原料面粉砂糖酵母鸡蛋温水植物油食盐第一次发酵350 20 5 210第二次发酵150 110 50 40 20 4g刷盘适量刷蛋液适量注：表中所有原辅料均按一定比例设计，需用水溶解的辅料，所用水量在配料总水量中扣除。
其中面粉为高筋面粉、酵母为安琪活性干酵母，食盐的作用是增强筋力，改善面包风味。
另外，本用水量按面粉重量的50%设计，合理的用水量需根据具体面粉的品质灵活掌握，一般都在50-60%之间。
四.实验步骤1.实验用水最佳pH控制在5-6，pH过低，可用小苏打中和，pH过高，可用乳酸中和。
微酸有助于酵母发酵。
此外水的硬度也影响面包的质量，工业生产需要调节硬度（如添加碳酸钠、磷酸钙或硫酸钙等）。
2.将醒发箱电源打开，调温至28℃；3.活性干酵母的活化，方法是：5g活性干酵母，2.5g白砂糖，用35g28℃温水调成液状，15-30min即可。
3.面团调制：第一次和面，称取高筋或面包专用面粉350g,经过筛后加入和面机中,做成粉墙，添加活化好的酵母液35ml。
称取白糖20g，用第一次和面的28℃温水175ml溶解，慢慢加入面粉中，和面至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破裂，捅破洞圆润，一定掌握好尺度，防止和面过度，造成面团、面筋被破坏），面团入烤盘或钢盆。
4.第一次发酵：将面团入醒发箱中28℃，湿度70%或者用保鲜膜密封不锈钢盆发酵，维持约1.5-3h，体积约增大一倍。