真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个餐厅的厨房中，不同的岗位承担着不同的职责和工作流程。
每个岗位都是整个厨房运作的重要环节，只有各岗位之间的合作和配合才能确保顺畅高效的厨房运营。
以下是对厨房各岗位的岗位职责和工作流程的描述。
1. 主厨主厨是厨房中的核心角色，负责整个厨房的协调和管理。
主厨的职责包括但不限于：- 制定菜单和食谱：根据顾客需求和时令食材，制定菜单和食谱，确保菜品的多样性和口感的优越性。
- 食材采购和库存管理：负责食材的采购、仓储和库存管理，确保食材的新鲜度和可用性。
- 确保食品质量和卫生：监督并确保食品质量的高标准，并遵守卫生和安全的相关规定。
- 领导和培训员工：指导厨师团队的工作，并进行员工培训，培养员工的技能和专业水平。
主厨的工作流程包括：1) 接收订单：主厨接收来自前厅的订单，并根据订单准备相应的菜品。
2) 食材准备：主厨负责组织和分配食材，并协助厨师进行切配和预处理。
3) 烹饪操作：主厨监督和指导厨师进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
4) 出菜和上菜：主厨负责协调出菜的时机，并监督上菜环节，确保菜品的及时送达。
2. 厨师厨师是主厨的得力助手，负责实际的烹饪工作。
根据不同的菜品种类和需要，可以分为凉菜师、火锅师、中餐师、西餐师等岗位。
厨师的职责包括但不限于：- 根据菜谱和主厨指导进行烹饪：负责按照菜谱和主厨的要求进行烹饪操作，确保菜品的质量和口感。
- 食材准备和切配：根据需要，负责食材的清洗、切配和预处理工作。
- 烹饪技术和创新：不断提升自身烹饪技术，并在菜品制作过程中进行一些创新，增加菜品的特色。
厨师的工作流程包括：1) 接收任务：厨师接受主厨布置的任务，了解菜品制作要求。
2) 食材准备：厨师根据需要准备食材，进行清洗、切配和预处理。
3) 烹饪操作：厨师按照菜品制作的步骤和技巧进行烹饪操作，确保菜品的质量和味道。
4) 监督和调整：厨师在烹饪过程中不断监督和调整，确保菜品的口感和味道达到预期效果。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
餐厅厨房岗位标准及要点概述
餐厅厨房岗位标准及要点概述餐厅是人们日常生活中必不可少的社交场所之一，而厨房则是餐厅最为核心的部分，也是菜品制作的场所。
餐厅的成功与否直接与厨房的工作效率和服务质量有关。
因此，厨房的工作人员需要符合一定的标准，并遵循一定的要点，以确保餐厅的经营状况和客户的满意度。
一、餐厅厨房岗位标准1、厨师长厨师长是厨房中的最高职位，需要具备丰富的厨山工作经验和相关行业知识。
（1）掌握各类菜式的制作方法，熟练掌握调味技巧。
（2）了解卫生、安全等方面的业务知识，能够指导并监控全厨房的卫生工作。
（3）负责制定菜单、订购食材、考核厨房人员的能力。
2、中厨中厨是厨房中重要的组成部分。
（1）负责配菜，掌握各类菜肴的调味技巧。
（2）保持食材新鲜，注意食品的卫生问题。
（3）掌握厨房的整体工作流程，协调各岗位之间的工作关系。
3、冷菜冷菜负责凉菜的制作。
（1）熟知冷菜的种类和制作方法，能够根据客人要求进行制作，并保持色香味俱佳。
（2）保持厨房的清洁卫生，注意食品的新鲜程度。
（3）熟悉冷菜配菜的选材和调味技巧。
4、热菜热菜负责热菜的制作，拥有厨艺的人员必须要熟悉各种热菜的制作方法和菜品的口感。
（1）掌握烹饪技巧，保持热菜的新鲜和色香味俱佳。
（2）了解热菜的原料和食材的使用方法，避免出现浪费。
（3）熟悉菜式调味的方法和技巧。
5、点心（1）掌握各种点心的制作和加工方法。
（2）负责厨房的点心部分的卫生管理。
（3）了解各种点心的口感和香味，保证制作出色。
二、餐厅厨房岗位要点1、关注食品安全餐厅厨房必须要严格遵循食品安全法律法规，在食材的选择过程中要保持新鲜和卫生，在过程中避免致病菌滋生和食品污染。
在烹饪过程中要注意食品的储存和温度控制，确保食品保持良好的口感和质量。
2、高效协同一个高效率的厨房，需要各部门之间的协同和配合。
在高峰期的时候，厨房人员需要承担更多的工作，要保证团队合作，互相协同，共同完成出菜的目标。
3、熟悉食材厨房人员需要熟悉各种食材及其使用方法，如何利用不同的烹饪方式和调料将食材转化为美食佳肴。
[餐饮管理]厨房各岗位的岗位职责和工作流程
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（餐饮管理）厨房各岗位的岗位职责和工作流程1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：一、职责：1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
厨房工作流程（标准）
厨房工作流程（标准）第一篇：厨房工作流程(标准)厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
厨房各岗位工作要求及流程
厨房各岗位工作要求及流程厨房各岗位工作要求及流程配锅（锅底师）工作要求：1、吊汤2、按标准配锅3、出锅，按标准把配好的锅底检查无误后再出锅。
4、统计、按货、报货5、协助杀鱼6、刨肉工作流程：9：30—11：00调汤10：00—11：00配锅（准备锅底）11：00—11：10检查配好的锅是否无误合格11:10-----11:30刨肉(检查肉品是否够用并提前按份量刨肉保证所报肉拼质量与重量)11：10—13：30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生。
在客人多时协助杀鱼）13：30—14：00打扫区域卫生，并接受检查17：00—17：30调料，并检查上午配好的锅底是否无误、合格17：30—18：00按标准配锅18：00—18：10检查配好的锅底是否完全合格18:10—18:30刨肉（检查中午剩余肉品分量及质量并备出晚上所需肉品）18：10—20：30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生在忙时协助杀鱼）20：30—20：40统计所缺物品，做出统计，并报货20：40—21：00打扫卫生，并接受检查锅底师工作制度1、所出锅底必须经检查无误后在派出厨房，如果有不合格锅底流出厨房，除买下这个锅底并加罚20元，如果给店里造成损失，还须承担店内的损失；2、所有材料必须先进先出，所有食料必须按标准保存，假如因保存不当而造成食材浪费，必须按原价买单，并罚款20元；3、所管卫生区域必须随时打扫，货物不可乱推乱放。
4、听从上级安排在忙时协助宰杀师杀鱼。
配菜师工作流程及标准工作职责：1、检查上顿餐所剩菜品；2、补充所管菜品（手打鲜丸子等手切食品）；3、检查所管菜品是否合格（重量、质量）；4、出餐菜品检查，是否有不合格的食品出现；5、统计盘存报货（保证当天够用）；6、负责新品研发、协助。
工作流程：9：30—9：40检查当天进货是否合格9：40—10：00检查上顿餐食品剩余数量及质量10：00—11：00餐前准备（手打鲜丸子等手工制做产品准备）11：00—11：10检查所准备食品是否合格、够用以及质量11：10—11：30餐前卫生打扫并备货11：30—13：30餐中等单上菜，并餐中卫生维护13：30—14：00盘点所有菜品剩余是否够下午使用，以及卫生打扫17：00—17：05检查下午进货是否合格17：05—17：20检查上顿餐剩余食品是否合格、变质17：20—18：00餐前准备（各种手工系列份数、质量）18：00—18：10检查所准备食品是否合格够用以及质量18：10—20：30餐中等单上菜，以及餐中卫生维护20：30—20：40盘存、开单、报货20：40—21：00打扫卫生，并接受检查配菜师工作制度1、必须按标准做所有的食材，保证口味、造型、重量、统一化，不可随意更改，如果更改，必须由上级知道，私自更改一次，罚款十元。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨，有着多个不同的岗位，每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合，共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段，主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配，并确保菜品的口味和质量。
此外，主厨还负责指导其他厨师，确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务，指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程，确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方，主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉，以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品，确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食，如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候，以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅，掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间，以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰，打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领，确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
厨房工作流程及各岗位工作责任
厨房工作流程及各岗位工作责任一、前厅接待员1.1. 岗位职责（1）负责接待顾客，引导顾客入座；（2）协助顾客点菜，提供菜单和推荐菜品；（3）维护就餐环境，保持餐厅整洁；（4）协助处理顾客投诉及交流。
1.2. 工作流程（1）顾客到店后，接待员主动引导顾客入座；（2）递上菜单，并根据顾客需求提供菜品推荐；（3）协助顾客点菜，耐心解答相关问题；（4）定期清理餐桌，保持就餐环境整洁。
二、厨师2.1. 岗位职责（1）负责烹饪菜品，确保菜品口感和质量；（2）负责菜品的摆盘和装饰；（3）严格遵守食品安全卫生要求；（4）根据客人的要求和厨房调配的情况，合理安排工作。
2.2. 工作流程（1）接收订单后，准备所需食材和调料；（2）按照菜单制作菜品，确保菜品口味和质量；（3）对菜品进行装饰和摆盘；（4）注意食品安全和卫生，确保厨房整洁。
三、洗碗员3.1. 岗位职责（1）负责清洗餐具、杯具和厨房用具；（2）及时清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）配合厨师和服务员的工作，确保餐具的及时清洗和供应。
3.2. 工作流程（1）收集用过的餐具和杯具，放入清洗池中清洗；（2）清理餐桌、厨房地面和垃圾桶；（3）根据餐厅用餐情况，及时清洗和供应餐具。
四、配菜师4.1. 岗位职责（1）负责洗切蔬菜、调制调料、备好各种配菜；（2）根据厨师的要求，及时准备好所需的食材；（3）确保配菜的新鲜和质量。
4.2. 工作流程（1）接收厨师的需求，准备各种蔬菜和调料；（2）进行蔬菜和配菜的处理和备好；（3）保证蔬菜和配菜的新鲜，做好储备和保存。
五、品酒师5.1. 岗位职责（1）负责品酒和为顾客提供酒水推荐；（2）掌握各种酒水的特点和口感，能够为顾客提供专业的服务；（3）负责酒水的库存管理和质量检验。
5.2. 工作流程（1）熟悉各类酒水的特点和口感；（2）根据顾客需求提供酒水推荐，协助顾客选择合适的酒水；（3）负责酒水的储存管理和质量检验，确保酒水的品质。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程第一篇：厨房各岗位工作标准及流程厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
炉子组工作流程根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。
开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。
根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位）根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。
作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
真功夫 餐厅厨房当更指引流程P2
厨房当更指引
更前准备
一、人手检查
——清楚本更人手情况；
——清楚员工班次、吃饭时间安排；
二、仪器检查
——煤气存量各开关是否设置正确；
——蒸汽压力是否在正常范围内；
——检查有无不能正常启用的仪器，并及时沟通解决；
三、产品检查
——了解各产品存量是否保质期内；
——了解本更重点控制对象，对产品生产率的跟进；
更中执行
生产计划
——问值班经理TC趋势是否调整；
——特别留意促销产品的售买量；
——生产计划的执行，确保所有生产计划都在生产时段内进行。
——确保产品在售前能得到品质保障；
更中人手协调
——对员工作出详细安排，确保每名员工都清楚自己的主要职责和附带职责（例如：员工对自己岗位上产品存量的了
解）。
——清楚员工的班次，合理安排员工膳食时间；
——对工作表现较好的员工给予表扬；
——非繁忙时段及时调出人手完成本更清洁，同时保持厨房所有岗位的整理手巾的摆放；
——留意对出现瓶须的岗位及时调配人手，确保繁忙时段无混乱现象发生，整个厨房井井有条，员工工作起来忙而不乱；更中仪器协调
——花5—10分钟对仪器进行检查，发现负有安全问题的仪器立即停止使用；
——保持厨房地板无积水，留意整更清洁情况；
——确保高峰时段无蒸汽不足现象发生；
——与经理或其它区域保持有效的沟通；
更后分析
——对更中发现的问题进行总结，并将问题讨论解决。
——“待办事项”作出合理的完成时间；
——与下一更保持有效的沟通；。
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
行政总厨岗位职责1、协助餐饮总监制定各厨房的生产计划与成本预算2、协助餐饮总监制定各厨房的管理制度、操作制度、及岗位职责。
3、参加酒店或餐饮部召开的相关会议，落实执行与厨房工作有关的会议容。
4、根据各厨房的经营特点及经营情况，制作厨房工作时间表，主持召开厨房工作会议。
5、负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进意见。
6、协助楼面经理做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证产品质量，提高酒店声誉。
7、检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决8、主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，处理客人对菜品质量的投诉。
9、协调厨房与各部门之间的工作。
10、根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制定食材采购计划，严格控制食材的进货质量11、负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的控制12、签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关并填写好厨房用料使用表，发现问题，及时纠正。
13、督导各厨房行政总厨助理对厨房设备，用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划14、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不多提高15、根据餐厅预算和经营定位，会同餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率的标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导厨房实施。
16、检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格、和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
17、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排及调动工作18、组织各厨房主管定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与烹饪经验19、检查下属对员工的考核工作20、拟定培训计划，定期开展厨师技术培训。
做好各厨房的考核、评估工作行政总厨工作流程1、8：50到岗，查看原材料的到位情况2、9:00进行点名，并对上餐和下餐点评及注意事项讲解3、10:00对出品部各档口加工制作进度进行检查4、11:00对出品部各档口餐前准备进行检查并了解订餐台当餐订餐情况5、11:30对出品部各档口出品进行检查，督导。
餐饮部厨房岗位职责、工作流程
餐饮部厨房岗位职责、工作流程一、职责餐饮部厨房人员主要的职责是为客人提供优质食品和饮品，满足客人的不同口味和需求。
其岗位职责主要包括以下几个方面：1. 食谱制定：餐饮部厨房人员负责制定不同项目的菜品和饮品，包括食品原料的选择和采购，菜品的制作工艺和口味的调整等方面。
2. 食品准备：餐饮部厨房人员需要按照客人的要求，准备好各种不同的食品、菜品和饮品。
在准备食品时，还要保证食品的卫生、安全和品质。
3. 厨房清洁：餐饮部厨房岗位人员会定期进行厨房的清洁，包括菜板、刀具、厨具、炉灶等设备的清理和消毒等。
4. 库存管理：餐饮部厨房人员要对食品的库存进行管理，确保食品的新鲜和质量；同时，需要做好计划以便合理利用库存，减少浪费，并遵守公司的预算和成本要求。
二、工作流程1. 采购食材：餐饮部厨房岗位人员负责采购所有需要的原材料，如蔬菜、肉类、海鲜、调味品等。
采购时需要考虑价格、新鲜度、质量等因素。
2. 存储食材：一旦采购完成，餐饮部厨房人员会将食材存储在适当的地方，比如冷库、干品库等，确保食材的新鲜度和质量。
3. 制定菜谱：餐饮部厨房人员会根据客户需求、节假日和季节等因素制定菜谱，确保菜品的口味、稀饭以及我们的都适合餐厅和客户。
4. 准备烹饪材料：为了准备佳肴，餐饮部厨房人员需要准备各种烹饪材料：洗净、切割、调味等。
5. 烹饪食品：一旦烹饪材料准备好，餐饮部厨房人员会进行烹饪，按需烤、炒、蒸、炸或煮等不同的方法烹制不同的菜品和饮品。
6. 检查食品质量：在烹饪过程中，餐饮部厨房人员会检查食品的质量，并及时调整口味和烹饪方法。
7. 服务食品：在菜品制作完成后，餐饮部厨房人员会配合服务人员将菜品和饮品供应给客户，并确保现场的厨房及餐厅环境整洁、卫生，以满足客户的需求。
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厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。
注意：热开水指烧开过的热水，不2 原则上一次只允许烫一个生菜。
烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。
3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。
菜心一天换水不少于三次。
烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。
4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。
5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。
7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。
C2生滚岗位1、份量标准2、米粉3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。
（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。
C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。
3皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。
4、煮熟的标准及保温：A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。
B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。
C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。
5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。
6、1碗白粥约重430克。
堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。
8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。
可分为3碗，一份成品约重520克。
9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。
保温时间: 30分钟10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。
11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。
12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。
13换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00换一次；3）、20：00换一次。
换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。
13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。
14、泡米粉：a)泡米粉时做到先配水后放米粉。
b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。
c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。
d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。
捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。
e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。
f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：00。
g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。
C4焖排骨岗位配料表加水标准：1 焖煮时间：沸腾600秒。
2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。
小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。
3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：70℃。
4、一次最多只能炒3kg排骨。
5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎渣，倒进排骨保温锅中；排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨的出锅时间。
如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。
C5蒸饭岗位1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。
2、1个小饭80±2g米，130g水；1个大饭115±3g米，178g水。
3、一笼小饭12个，一柜最多192个；一笼大饭9个，一柜最多144个。
4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。
5、蒸炖时间：小饭20分钟，大饭22分钟，大、小白饭混蒸时蒸22分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。
6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最好闭门保温10分钟。
7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存放不超过2分钟。
8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部，食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。
（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：1）、使用标准勺加水时应保持水平，保证规定的水量入盅。
2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。
3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。
4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。
5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。
6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。
7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。
8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。
C6炖汤岗位1、1千克水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料）。
2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。
3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。
每10个汤须预多0.5个汤的汤水。
4、动作熟练：独立完成100个汤不超过45分钟。
5、散数汤可直接解冻小包汤肉。
6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。
7、各种汤的配料：89、蒸好的汤保存不超过3小时。
10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。
注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。
10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、摆汤盅: 按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。
12、加汤水: 汤水必须经理确认后，才可使用。
加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外，便于控制加入量。
13、入柜蒸炖: 按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于100℃，蒸炖35分钟，气阀打至60度角（三层柜打至35度角）。
14、蒸好的汤保存不超过3小时。
C7调菜/蒸制岗位1、鸡腿肉每次最多调2kg，最少调2碟（肉饼、辣骨除外）。
2、蒸制时每次最多可蒸12碟。
3、分菜份量标准：4、56 牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。
7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。
注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。
8、调好的菜在雪房不超过3小时，严禁过夜；蒸好后保存2小时。
9、蒸锅内保持1cm的积水。
10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。
11、取菜流程：a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管位。
注意：员工平时可多体验取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分开。
12、打肉饼: 先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。
13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。
另，调制时需充分解冻。
14、用油规定：C9肠粉岗位1、每份肠粉含有肠肉40g、肠粉浆170g；2、食油配制：称味精→加入相应份量的80℃以上热开水．．→至少正反搅拌各15圈，使味精充分溶解→加入相应份量的生抽，搅拌均匀。
注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。
3、成品保温温度为80℃，蒸汽柜中保温15分钟，品管位保温5分钟；4、每更9-10点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程：→→→→→挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。
沾油抹肉：用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面，蒸屉的前部6厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出的肠粉包不住肉，不够光滑、美观。
6、加食油：先搅动食油2圈，堂食用专用勺加约15克食油，打包则需加25克。
7、肠浆保质期为冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：6天（3+3）；8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻；C10打包岗位2、名词注释：套饭白饭/套饭肉菜——指打包套饭类产品时，其中的白饭/肉菜。
单打白饭/单碟肉菜——指打包单中，单点的大白饭/肉菜。
套餐蒸汤——指打包套餐组合中的蒸汤。
单打蒸汤——指打包单中，单点的蒸汤。
打包单个白饭：将白饭（钢盖上）倒进中打包盒中。
打包单个蒸汤：将汤倒入中打包盒中，倒时用手掌轻击侧面，打包肉饼：将白饭打至大打包盒中；将肉饼从肉饼碟中挖出,切断放到白饭上；套上浅内碟,打一饭更香辣汁装在浅内碟中,盖上盖子。
打包生菜/西兰花：与生菜位沟通打包，沟通时需以“单打生菜/西兰花”（用小打包盒装）和“套餐生菜/西兰花”（用浅内碟装）来区分。
打包套餐：浅内碟盛装：肉菜+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装：青菜+大打包盒盛装：白饭注：如此盛装可防止青菜受热过快变烂打包肉饼套餐：浅内碟盛装:香辣汁+大打包盒盛装：汤浅内碟盛装:青菜+大打包盒盛装：白饭、肉饼打包粥类／粉类／菜心：与生滚位、菜心位沟通打包，由生滚位、菜心位打好，再送至打包位。
打包肠粉：将肠粉装入小打包盒内加入食油25克，（外形不是很美观的肠粉优先打包）。
打包米线: 将烫好沥干水的米线装到米线盒中，再倒入一盅鸡汤，注意要将汤中的配料倒干净。
打包包点：用包点夹将打包纸袋口撑开，将包点用专用包点夹取出放进纸袋中，一个纸袋只能放一份包点。