北京大学汇丰商学院厨房设计说明(2012-11-05)
现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇(doc)
半开放式厨房布局的优点包括空间通透、便于家庭成员之间的交流、独 立性强等。但同时也需要注意油烟、噪音等问题，并采取相应的措施进 行解决。
03
厨房设备管理
设备采购与维护
采购计划
根据厨房需求制定设备采购计划，包括设备 类型、数量、规格等。
02
开放式厨房布局适合中小户型、现代简约风格的家居设计，以及需要展示烹饪 过程的家庭。
03
开放式厨房布局的优点包括空间通透、美观大方、便于家庭成员之间的交流等 。但同时也存在油烟、噪音等问题的挑战，需要采取相应的措施进行解决。
封闭式厨房布局
封闭式厨房布局是指厨房与其他空间完 全隔离，设有实体墙或隔断的布局方式。 这种布局可以减少油烟、噪音等问题对 其他空间的影响，保证家庭环境的整洁
03
02
操作规程
制定设备操作规程，规范设备使用， 防止误操作。
日常检查
日常检查设备运行状况，及时发现 并处理小故障。
04
设备更新与升级
评估需求
评估现有设备的性能、效率等，确定更新或 升级的需求。
技术调研
了解市场上的新技术、新设备，评估其对厨 房生产的影响。
方案制定
制定设备更新或升级方案，包括预算、时间 安排等。
结合开放与封闭的特点，灵活适应不同需求。
厨房设备配置
烹饪设备
储藏设备
清洁设备
其他设备
炉灶、烤箱、蒸柜等。
冰箱、冷库、陈列架等。
洗碗机、消毒柜、清洁 工具等。
排烟系统、照明设备、 通风设备等。
厨房通风系统设计
01
02
厨房管理工作手册
标题文件编号 页码目录 .............................................. F&B 4001-A .... •…1 部门概述 ...........................................F&B 4002-A .... . (3)组织机构图和岗位图^厨房组织机构图 ........................... F&B 4003-A ..... 4 中厨房组织机构图 .......................... F&B 4003-A (4)中厨房岗位图 ..............................F&B 4004-A (5)j 丿 Lj 丿口 房 ••••••••••••••••••••••••••••••••F&B 4004-A ••… …… 5 4沟通与协调 .......................................F&B 4005-A ••… …… 6 5部门程序文件清单 .................................F&B 4006-A ••… …… 7 6岗位职责与入职要求 ...............................F&B 4007-A ••... (8)7 中厨房菜品质量标准热菜出品标准 .............................. F&B 4201-A ..... 9 凉菜（沙拉）出品标准 ................ F&B 4202-A ..... 10 面点（点心）出品标准 ....................... F&B 4203-A ..... 11 烧腊出品标准 .............................. F&B 4204-A ...... 12 粗加工间出品标准 ........................... F&B 4205-A (13)夜茶出品标准 ............................ F&B 4206-A ...... 14 设备的使用及卫生标准1 ..............F&B 4207-A ...... 15 设备的使用及卫生标准2..............F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序热菜出品程序规范 ........................... F&B 4301-A ...... 17 凉菜（沙拉）出品程序规范 ................. F&B 4302-A ...... 18 面点（点心）出品程序规范 ................... F&B 4303-A ...... 19 烧腊出品程序规范 ........................... F&B 4304-A ...... 20 粗加工间出品程序规范 ....................... F&B 4305-A ...... 21 夜茶出品程序规范 ...........................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范热菜出品控制规范 ........................... F&B 4401-A ...... 23 凉菜（沙拉）出品控制规范 ................... F&B 4402-A (24)面点（点心）出品控制规范 ...................F&B 4403-A (25)9 4烧腊出品控制规范 ...........................F&B 4404-A ... … 26 粗加工间出品控制规范 ....................... F&B 4405-A ...... 27 夜茶出品控制规范 ...........................F&B 4406-A (28)1 2 310厨房管理制度中厨房海鲜养殖管理制度..................... F&B 4501-A . (29)班前会、班后会制度......................... F&B 4502-A . (30)厨房食品成本控制官理制度.................... F&B 4503-A (31)食品卫生管理制度........................... F&B 4504-A . (32)个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A . (33)凉菜间（沙拉房）卫生管理制度................ F&B 4506-A . (34)粗加工间卫生管理制度....................... F&B 4507-A . (35)热菜间卫生管理制度......................... F&B 4508-A . (36)面点间（点心房）卫生管理制度................ F&B 4509-A . (37)厨房值班安全检杳制度................... F&B 4510-A (38)防火安全管理制度......................... F&B 4511-A (39)防止各种意外事故发生的管理制度........... F&B 4512-A (40)厨房退菜处理制度....................... F&B 4513-A (41)厨房食品卫生防疫质量控制............... F&B 4514-A (43)厨房卫生检杳制度....................... F&B 4515-A (46)新员工转正（定编）考核标准制度........... F&B 4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2.部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
厨房功能设计说明
厨房功能设计说明厨房是家庭生活中非常重要的空间之一，它不仅仅是一个烹饪食物的地方，还是一个交流和欢聚的场所。
一个设计合理、功能完善的厨房可以提高烹饪效率，增加厨房的储存容量，同时也能为家庭成员提供一个舒适、安全和愉快的烹饪环境。
下面将详细介绍如何设计厨房的各个功能。
1.食材储存功能：厨房的首要功能是储存食材。
为了提高储存效率，可以采用下列设计方案：-合理规划柜子和抽屉空间，根据常用食材的种类和数量来安排不同大小的储物空间。
-考虑添加储物功能的家具，如储物柜和厨房岛，以增加额外的储存空间。
2.烹饪功能：在厨房中进行烹饪是其主要功能之一、以下是一些提高烹饪效率的设计建议：-设计一个三角形工作区，将厨房的主要区域（水槽、炉灶和冰箱）布置成一个三角形，以减少行走距离和时间。
-使用大面积的台面，提供充足的工作空间，方便食材的切割和搅拌。
-安装具备不同功能的厨房电器。
例如，具有蒸煮和炒炸功能的厨房灶台，以及内置烤箱和微波炉等。
3.可持续性和节能功能：随着对环境保护意识的提高，越来越多的人将可持续性和节能作为选择厨房电器和设计材料的重要因素。
以下是一些相关的设计方案：-选择高效节能的厨房电器，例如节能灶台、低耗电冰箱等。
-采用LED照明，减少能源消耗。
-选择可持续发展的建材，如可再生材料、环保涂料等。
4.清洁和卫生功能：厨房是一个容易积聚油腻和细菌的地方，保持厨房清洁和卫生对于家庭成员的身体健康至关重要。
以下是一些建议的设计方案：-选择易于清洁的材料，例如耐磨的瓷砖地板、易于擦拭的台面等。
-安装抽油烟机，有效去除烹饪过程中产生的油烟和异味。
-设计合理的垃圾处理系统，方便定期清理并防止异味扩散。
5.安全功能：厨房也是一个潜在的危险区域，因此设计时必须考虑安全因素。
以下是一些常见的安全设计要点：-防滑地板和台面，减少滑倒或摔倒的风险。
-安装独立于其他电源的插座，以防止短路和火灾事故。
-考虑安装防火墙隔离烹饪区和其他区域。
厨房功能设计说明
厨房功能设计说明一、前言厨房设计，即根据餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行功能及设备配备，对厨房进行合理布局。
优质的厨房设计是追求一步到位；不合理的厨房设计不仅增加厨房投资成本，也增加人员运营成本，不合理运营增加改造投资成本，造成资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。
各功能厨房的设计，是根据业主的经营模式及实际投资情况决定，由专业而有经验的厨具设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长的使用要求，由厨房设计公司进一步完善，厨房设计才能保证合理布局，对于厨房设计使用作以下简单的说明，如下：1）厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备分布，土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风的设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能区域不符合要求而重新改动，避免造成重复施工，浪费人力财力。
2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节省、设备配备先进、操作使用方便与否是厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。
3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。
因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。
而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。
4）厨房设计及设备布局要留有调整发展余地，主要是应考虑中、长期发展规划和餐饮可能出现的新的趋势；并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能的需要，为调整和扩大经营以及企业的展留有适当余地。
北京大学汇丰商学院考研真题经济学含宏微观部分(2012-2013年)
北大汇丰2012经济学（938宏观经济学1、给出的背景是美国经济衰退。
由于2008年金融危机，美国经济受到影响，引发经济衰退。
美联储大幅下调利率。
试用IS-LM 模型分析为什么会出现低利率和产出下降并存的情况。
（1）IS-LM 曲线分析原因，是IS 或LM 曲线必定移动了吗？（2）用经济理论分析或历史现实给出可能出现上述情况的解释2、某国，国内居民支出A A cY di =+-，净出口NX=X-M ，其中X 为出口，X X =，M 为进口，M mY M =+（1）该经济中需求的表达式（2）该经济均衡产出（3）均衡产出下NX 表达式（4）X 增加对产出影响，估计乘数（5）X 增加对NX 影响3、给出产出函数，Y=Af(K,N,Z),其中A 为技术因素，K 为资本，N 为人口，Z 为自然资源。
生产函数规模报酬不变，且要素边际产出递减，如需其他假设，请在分析中说明。
（1）当K 和N 都增长时，A 、Z 不变，分析对人均产出影响。
（2）存在技术进步时，即A 增加时，重新分析(1)（3）有人认为由于自然资源可能会耗竭，这会限制增长，试用前面的分析，给出你的观点。
4、某经济总供给为卢卡斯供给函数()e t t Y Y b ππ=+-，货币政策为1t t t m m a ε-=++，其中a 为常值，t ε为白噪声扰动，eP 基于11,t t m P --(即t-1期信息)形成，t m 未知。
该经济的需求函数为1t t t Y m P -=-。
（1）试用1t t m m -、或其他所需变量表出该经济中的产出和价格。
对于货币政策，是不是已知1t t m m -、就可以？（2）如果央行宣布改变货币政策，将实行a =0的货币政策，公众对实行新政策的信任度为ρ，即认为有ρ的概率为真，现在请表示出当前情况下该经济的产出和价格。
（3）通过上面的分析，请给出该经济关于政策信任度ρ的测度指标。
微观经济学1、孪生姐妹小影和小丽，具有相同的偏好，1/32/3i i u x y =（i=1,2），其中x 为用于打扫房间2 / 2的时间，i y 为用于与朋友聊天玩乐的时间。
大学生厨房项目策划书（3篇）
大学生厨房项目策划书大学生厨房项目策划书(3篇)时间流逝了，匆匆的流逝了，工作已经告一段落了，迎接我们的将是新的工作目标，需要认真地为此写一份策划书。
策划书要写哪些内容呢？下面是小编精心整理的大学生厨房项目策划书，希望能够帮助到大家。
大学生厨房项目策划书1一、前言：很多大学生都会有这样的抱怨：不想每天都在食堂吃那些天天都一种口味的菜，也不想到外面餐馆去吃那些美味却不太安全的饭菜。
他们希望可以自己下厨做菜，可是学校又不允许学生自带厨房设备。
二、目的和意义：因为本项目专门针对大学生的饮食和娱乐问题所设计的，而且需要调查到很多同学，他们都很期待大学生厨房的开业，很愿意去尝试一下，并且说会每隔一段时间就会请朋友或和室友一起下厨。
所以它的吸引力相信是无限大的。
每年一届的新生又为大学生厨房增添新的顾客源，所以它将是经久不衰的。
它的规模可大可小，而且前景非常可观，成本较低。
可能随时模仿，所以要严格管理各项工作，提升它的品味，不断地从原有基础上创新，从学生中不断反思和改革，来提高我们的竞争力。
三、公司简介1、性质：大学生厨房是一种面向全体大学生出租厨房的一种服务性项目。
2、设备设施：大学生厨房以单元制形式存在，一个单元有一个厨房和一个餐厅。
一个厨房中有四个灶台，四套炊具和燃气灶，和一个砧板台，多套切菜工具，和一个橱柜，里面碗具、油盐等调料一应俱全，配备自来水龙头和多只篮、桶等洗菜工具，和几个油烟机；餐厅里有大小桌子五、六张，电风扇，饮水机，电冰箱，消毒柜，电饭煲，时时提供热饭。
3、项目服务内容：大学生们只要提着自己喜欢的菜来到大学生厨房来，根据时间或者规模交付一定的租金就可以到指定的灶台上去烹饪了，一个厨房四个灶台、可以同时烹饪。
在一个中餐或晚餐时间内，一个灶台又可连续地让几组同学烹饪。
这样一个单元的厨房：中餐时间（11:00-2:00）之间大概可以烹饪28（4个灶台*7组／灶台）组同学。
同学们可以在这里吃完再走，也可以带出去吃，一切自便。
美食教学厨房设计方案
一、设计理念本美食教学厨房设计方案以实用性、安全性、教育性为核心，旨在为学员提供舒适、高效、安全的烹饪学习环境。
设计风格简约大方，注重功能分区，使烹饪教学更加有序、便捷。
二、厨房布局1. 功能分区（1）教学区：设置在教学楼内，占地面积约100平方米，包括烹饪操作台、烹饪器具存放区、学员休息区等。
（2）实操区：设置在室外，占地面积约200平方米，包括烹饪操作台、食材准备区、清洁区等。
2. 功能布局（1）教学区：- 烹饪操作台：设置10个，供学员操作使用，操作台高度可调节，方便不同身高学员使用。
- 烹饪器具存放区：设置储物柜，存放烹饪器具、调料等。
- 学员休息区：设置休息座椅，供学员在学习过程中休息。
（2）实操区：- 烹饪操作台：设置20个，供学员实操使用，操作台高度可调节。
- 食材准备区：设置食材储存柜、冷藏柜、冷藏冰柜等，保证食材新鲜。
- 清洁区：设置水池、洗涤槽、烘干机等，方便学员清洗烹饪器具和食材。
三、厨房设施1. 烹饪设备（1）炉灶：选用电磁炉，安全、节能、环保。
（2）烤箱：选用多功能烤箱，满足不同烹饪需求。
（3）微波炉：用于快速加热食物。
（4）榨汁机、搅拌机、豆浆机等小型厨房电器。
2. 储存设备（1）食材储存柜：用于存放干货、粮油等。
（2）冷藏柜、冷藏冰柜：用于存放新鲜食材和冷藏食品。
3. 清洁设备（1）水池：设置两个水池，一个用于清洗食材，一个用于清洗烹饪器具。
（2）洗涤槽：设置洗涤槽，方便学员清洗烹饪器具。
（3）烘干机：用于烘干烹饪器具。
四、厨房设计要点1. 安全性：厨房设计要符合消防安全要求，确保厨房通风良好，避免火灾发生。
2. 便捷性：操作台高度可调节，方便不同身高学员使用；烹饪器具存放区设计合理，便于取用。
3. 教育性：厨房设计注重学员互动，鼓励学员参与烹饪过程，提高烹饪技能。
4. 舒适性：厨房设计简约大方，营造温馨、舒适的烹饪氛围。
五、总结本美食教学厨房设计方案以实用性、安全性、教育性为核心，为学员提供舒适、高效、安全的烹饪学习环境。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案商用厨房是一家餐厅，宾馆，医院等场所不可或缺的，然而商用厨房的设计需要考虑的问题很多。
不仅要考虑厨房的美观和实用性，还需要考虑环保和安全等问题。
本文将会介绍商用厨房设计方案，在设计中关注的几个重要问题，并为你提供一些实用的设计建议。
1、空间布局空间布局是商用厨房设计的重中之重，在设计中需要注意以下几点：(1)分离工作区域在厨房的设计中，需要明确工作区域和客人用餐区域的界限。
因此在设计中需要分离这两个区域。
对于一些大型餐厅，可以采用倒“U”型的设计，将烹饪和洗菜区域放置在餐厅和走道之间，向客人们展示厨师们的烹饪过程。
而小型餐厅的厨师们，则推荐采用传统的厨房炊事台，将工作台置于厨房尽头。
(2)选择适合的地面材料厨房设计中选择地面材料的时候，需要考虑到防滑性和耐热性。
同时地面材料应尽量光滑易打扫。
我们建议使用瓷砖或地板，要尽量避免使用木材或地毯，因为它们不能很好地防滑并且容易被油水污染。
(3)分离储物区域和烹饪区域在储物区域和烹饪区域之间设置明确的界限非常重要，因为储物区域的食材存放与烹饪区域之间存在交叉污染的风险。
因此在设计中，要隔离这两个区域。
储物区域最好设置在厨房后方，防止其影响到烹饪区域。
2、设备配置设备配置是商用厨房设计的必要组成部分。
在选择设备时，需要考虑以下几点：(1)简化食品加工设备的操作流程为了提高效率，我们推荐设置多功能烤箱和多功能面包机，带插座的管道应设置在墙角，以方便各种设备的电源连接。
另外，设备应该铺设在整个平面上，以便操作人员可以快速移动，做出最佳的调整。
(2)单元式和统一规格的设备在设备配置中，单元式和统一规格的设备可以方便维护和操作。
要保持设备外部的干净并且厨房品质好，我们建议不要将大家都喜欢的不相关设备混合在一起。
现代化的厨房泼士、快速烤早餐的设备和反渗透水系统等一系列先进的设备，都可以帮助经营者提高商业效率，方便维护和操作。
(3)环保型设备在现代生活中，环保型厨房设备逐渐被广泛使用。
家用厨房设计基础(二)
家用厨房设备设计培训设计基础（二）设计基础（二）、家用厨房的设计步骤一、家用厨房的设计步骤二、设计师的工作职责三设计师的工作流程三、设计师的工作流程3.1现场的测量及方案的确定3.2专业厨房水电图3.3厨房尺寸的复测及方案的最终确定3.4绘制标准下单图四、设计注意事项四设计注意事项•一、家用厨房的设计步骤•家用厨房的设计步骤为：测量、绘制实测图、设备选择、设备布置和绘制设计图（平面图台面图立面图水电图三维立体或图、台面图、立面图、水电图、三维立体或效果图）、客户确认。
二、设计师的工作职责初测的主要工作¾接受展厅销售人员的订单测量安排，并约定上门时间上门时间。
¾独立完成客户厨房现场的勘察和测量，与客户进行设计意图的沟通，解决客户疑难问题¾在量完成后24小时内设计出初测方案图（因特殊原因延迟出图的需和客户约定并及时反馈给展厅）跟踪初测方案的确认程，审定设计方案的更¾跟踪初测方案的确认过程，审定设计方案的更改。
¾初测方案确定后及时出水电图，并交给展厅相关人员二、复核阶段¾接展厅销售或者客户的复核通知，及确定客户厨房现场是否达到复核条件¾达到到到条件的,与客户预约上门复核时时时间，测量精确尺寸¾设计复核图纸，并和展厅销售做好图纸交接以设计复核图纸并和销售做好图纸交接以及客户意向传达按照订合同的图纸及时下单并发给设计稽核¾按照签订合同的图纸及时下单并发给设计稽核审单。
三、工作要求¾以客为先，客户的满意是我们最大的追求¾按要求完成领导交办的其他作任务¾掌握公司新的设计规范和工艺改进内容并有义务向展厅销售传达、讲解解¾保持和展厅、安装工程部、工厂的有效沟通，发现、解决、反馈配合中的问题¾及时搜集整理国内外相关产品发展信息把握产品发展趋势不断的延伸拓展对家装有关的认知领域提¾不断的延伸拓展对家装有关的认知领域，提升自身的专业技能¾协助推广企业形象的宣传工作协助推广企业形象的宣传作接到测量通知接到测知初量尺寸下单生产出设计方案合同签订客户确认客户确认最终方案专业厨房水电图修整方案后期跟踪专厨房水图复核尺寸复核通知三、设计师的工作流程图三、设计师的工作流程•首先是接到测量通知→初量尺寸→出设计方案→客户确认→出水电图→后期跟踪→接到复核通知→复核尺寸→修整方案→客户确认最终方案→签订合同→下单生产•我们设计师在拿到展厅的测量通知书的时候需要测量通知测量通知书的时候，需要展厅销售人员附上该客户的资料（如兴趣爱好一、测量通知的资料（如：兴趣爱好、特别要求、经济条件等等），这些资料对我们有很大的帮助，是沟通前的准备。
食堂厨房设计方案说明
食堂厨房设计方案说明
×××××单位食堂厨房设计方案说明整体设计方案布局根据卫生、环保、消防的要求综合现场的实际情况，对贵单位的厨房以及包厢的设计方案做如下说明：
食堂（厨房）1.食堂厨房设计可供就餐人数500人，按现代化标准食堂配置厨房设备及餐位。
2.区域划分：男、女更衣室—收货区—农药残留检测室—副食库—主食库—蔬菜加工—鱼肉加工—白案房—凉菜房—精加工、切配区—切配、烹饪区—备餐区—售卖区—餐厅、包厢—餐具回收区—餐具消洗间。
3.烹饪区的排油烟系统及油烟净化系统；售卖间、洗碗区的排气系统；厨房内的送鲜风系统。
4厨房内设计节能燃气热水机可以满足厨房所需的热水，消洗间配置餐具传输机、超声波通道式洗碗机提高工作效率及卫生标准。
食堂餐厅
（包厢）
2.四个单独包厢分别按10-20人就餐设计，按现代化标准餐厅配置布局。
备注说明：食堂厨房各区域设备设施布局详见“厨房设备设计布局平面图”
供应商（盖单位章）：
日期：年月日。
厨房快题设计方案概要
平面布置图
❖ 理想的三角形工作区
下厨体验是 重要的，不 单讲究食物 的味道，更 要讲究工具、 盛器的美感 和舒适度
❖ 此厨房是开放 式U型设计
台面,炉灶及水池——这些是最需 要灯光的地方 。
暖调会令人觉 得温馨
300*300防 滑地板砖
易清洁，美观 160*80墙 面砖
天花铝扣板
柜子转角处的收口板
厨房设计方案
客户分析
某某某小姐, 80后的年轻人. 喜欢烹饪 希望厨房功能齐全 对于设计,讲究实用性 因此我决定给该客户厨房设计为U型的布局
风格为现代欧式古典
古老的手工艺所散发的高贵、经典 气质耐人寻味，就连保守自持的英 国皇室亦为之动容。
❖ 风格参考
设计理念
❖ 厨房设计的最基本概念是"三角型工作空间"， 所以洗菜池、冰箱及灶台都要安放在适当位 置，最理想的是呈三角形， U型厨房他的工 作区共有两处转角，和L 型的功用大致相同， 空间要求较大。让水槽、冰箱和炊具连成一 个三角形。此设计可增加更多的收藏空间 .
美的 外形尺寸（mm）：
505*618*1436 型号：NR-B18S7-S
不锈钢拉手
一气一电灶具 产品型号:ZJ-
JZ20Y.68C 品 牌：助家品牌 面板尺寸:长760mm*
宽450mm 开孔尺寸:长700mm*
宽395mm
古典欧式板面
侧吸烟机
调味拉篮柜
Galanz 格兰仕 产品尺寸(mቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)262*452*360
嵌入式消毒碗柜 欧派厨柜烤箱
洗涤盆JXD-7944 产品尺寸：790*440mm 开孔尺寸：765*415mm
304材质！ 配下水器，下水管，豪华包装。
商用厨房工程的设计流程
商用厨房工程的设计流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西餐厨房设计
西餐厨房设计1、标准中式餐厅工作区分为:(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。
((6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置:(1)操作区:对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
四、厨房设备布置加热设备及数量概算:、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏1物交叉，力求各工作区就近作业。
2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
3、工程设计中主要设备数量概算:(1)炒灶:a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300(2)蒸饭柜、蒸柜炉: 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
中餐讲究色、香、味、意、形，制作方法主要有煎、炒、蒸、煮、焖，菜式众多，食材种类丰富，烹饪方法也比较多。
食堂厨房设计方案及案例(二)
食堂厨房设计方案及案例（二）引言食堂厨房设计方案及案例是为了满足大量人群集中就餐的需求，并保障食品安全和工作效率。
本文将介绍食堂厨房设计的主要原则和案例，帮助读者了解如何合理规划和设计食堂厨房的布局和设备。
正文1. 厨房布局设计a. 根据功能区划分，如加工区、存储区、洗涤区、烹饪区等。
b. 合理规划工作流程，降低厨师工作强度，提高工作效率。
c. 考虑人流量，设置合适的进出通道，减少交叉干扰。
2. 设备选择与摆放a. 根据菜品种类选择适合的厨房设备，如炉灶、蒸箱、烤箱等。
b. 合理摆放设备，确保工作空间宽敞，并考虑插座和排水管道的位置。
c. 选用符合食品安全和卫生要求的设备，易于清洁和维护。
3. 环境卫生和通风a. 保持厨房环境干净整洁，防止杂物堆积和细菌滋生。
b. 设置合理的通风系统，排除油烟和异味，保障操作人员的健康和舒适。
4. 配备食品安全设施a. 安装烟雾报警器和灭火器等，防止火灾事故的发生。
b. 配备食品储存和保鲜设施，确保食材新鲜和无污染。
c. 设置食品安全检测设备，检测食物的质量和安全指标。
5. 案例分享a. A公司食堂厨房设计案例：以合理的布局和设备选择为基础，提高了烹饪效率，减少了工作强度。
b. B学校食堂厨房设计案例：注重环境卫生和通风，保障师生的健康和舒适。
c. C餐饮连锁机构食堂厨房设计案例：严格遵守食品安全规范，营造安全可靠的厨房环境。
总结食堂厨房设计是为了满足大批人群集中就餐的需求，通过合理的布局、设备选择和食品安全设施的配备，提高烹饪效率和食品安全标准。
本文介绍了食堂厨房设计的主要原则和实际案例，希望能为读者提供参考和启发，确保食堂厨房设计方案的成功实施。
厨房工程设计要点说明
厨房工程设计要点说明第一篇：厨房工程设计要点说明厨房设备工程设计要点说明一、方案设计说明（设计要素）项目情况说明：（厨房设备工程设计需提供以下基本信息）λ项目类型（酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等）；λ设计就餐人数（最大人数、平时人数及就餐批次）；λ用餐类型（中餐、西餐、料理、自助餐、售卖（一站式、流动式）等；菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等）；λ用餐时段（早、中、晚）；λ项目档次（高档：功能性产品材质特优级，SUS304不锈钢厚度1.5mm及以上，外购件主要为进口设备；中档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.2mm及以上，外购件主要为国产优质品牌设备；中等偏低档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.0mm及以上，外购件主要为国产普通品牌设备）；λ设备配置内容（洗切粗加工设备（洗菜机、切菜机）、常规厨房设备、制冷设备（冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等）、酒店类专业设备（燕孢翅、烧烤腊）、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备（洗碗机、消毒柜）、输送设备（餐梯、输送带、送餐车）、排油烟系统（油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理）、后厨小件、员工（普通人群）餐具（不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等）；λ其它配套设备：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤气灌）、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等；λ项目建筑情况（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积，排烟方向及位置（有无烟道），地沟设置（预置、下沉、后挖、垫高）、市政外网隔油池位置、），需提供确认的CAD格式电子档平面图供二次深化设计；λ能源类型：有无蒸汽，燃气类型（管道煤气、天燃气、液化气）项目地址（或区域），以备配合设计方案报卫监局审批；建筑、装饰设计院（公司）联系方式以备设计中各专业间配合（土建、装修、水、电、燃气注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图，或与装修设计配套施工前出图，否则可能将会影响防疫要求（功能间配置、流程、面积），用水、用电、用（燃）气总量的不足或不配，厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。
校院DIY厨房计划书
校园DIY 厨房计划书目录第一部分：摘要 (3)第一章、项目简述 (3)第二章、市场目标描述 (3)第三章、项目优势及特点简介 (3)第四章、利润简析 (4)（一）DIY厨房利润简析 (4)(二)、食物相克大全 (5)(三)、点餐服务菜单 (7)第二部分、综述 (8)第一章、市场分析 (8)(一)、市场定位及特点 (8)(二)、市场趋势预测和市场机会 (9)第三章、竞争分析 (10)第四章、宣传 (10)第五章、风险分析与规避 (11)(一)、市场风险 (11)(二)成本控制风险 (11)(三)管理风险 (12)(四)破产风险 (13)第六章：总结 (13)第一部分：摘要第一章、项目简述古人曰：“民以食为天。
”“有朋自远方来，不亦乐乎。
”随着我国各类高校的增多，广大莘莘学子从四面八方而来，中国饮食文化博大精深，在当今社会的快节奏发展下，饮食文化更加相生相容。
经过市场分析、调查后发现，高校大学生大多数学生对学校的用餐并不满意，且在外求学期间，会思念家乡的佳肴或者父母做的家常菜，这种味道是在学校及其外面的餐厅是吃不到的。
而且学校会对用电有一定的限制，因此，自己动手为自己或者朋友做一道美味的菜是不能实现的。
针对这种现象，特此推出了校园DIY厨房。
校园DIY厨房，就是给高校的学生提供场地及其厨房用具和各种调料，以及菜材料等，由顾客自己动手，做出自己想要的菜。
这个想法的实现，不仅能增满足顾客的需求，而且还能锻炼在校学生的动手能力，所谓，自己动手，丰衣足食。
且随着生活的富足，大学生的独立能力越来越薄弱，家务能力更是如此。
校园DIY厨房可以让来自不同地方的同学在课余时间为自己喜爱的朋友做上一道自己最难受的菜，也可以为校园情侣提供场地为心仪的对象做一次便当，更可以在传统佳节，让不能回家过节的同学共同动手，在吃到可口的饭菜同时也感受到节日的热闹。
校园DIY厨房在未来具有一定的优势，经过市场分析和调研，目前，西安市的高校还没有DIY厨房，虽然在校园外已经在慢慢形成，但是校园DIY厨房建立在校园里面，具有方便性和安全性，且价格低廉，环境优美，更适合学生消费群体。
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北京大学汇丰商学院厨房设备工程设计说明
深圳南北汇点饮食服务有限公司
深圳市火火厨房设备有限公司
2012-11-2
目录
1．工程概况 (01)
2．设计依据 (03)
3．设计范围 (04)
4．设计原则 (05)
5．食品生产流程设计 (06)
6．厨房环保处理设计 (07)
7．厨房用电量用水量的计算 (10)
附件：A设计规划平面图
B 排风管安装示意图
C 排水示意图
D 北京国通隔油网资料
一． 工程概况
1.工程名称：北京大学汇丰商学院学生餐厅厨房设备工程
2.工程地点：深圳大学城北京大学汇丰商学院1F
3.工程建设单位：北京大学汇丰商学院
4.餐厅总包单位：深圳南北汇点饮食服务有限公司
5.工程概述：
一．出品定位：针对高端的商务人士。
二．出品种类：提供中西式简餐，奶茶，饮料，小吃及沙拉水果等 三．出品方式：零点下单，自助餐，商务下午茶等
四．出品容量：200人左右
五．出品设备：所有设备用电，即可减低燃气管道的投资成本，
又可节省设备运行成本，没有明火更加安全环保。
六．采用开放式观赏厨房的布局
开放式观赏厨房的优势：
A．有效增加餐厅视觉面积，让客户觉得餐厅面积更大。
B．提升档次及品味，配合整体大厦的装修规格
C．便于管理，在开敞的环境下工作，员工更加自律，更加注重厨 房的整理整洁。
D．让学员看得见的干净，吃得更放心！
现场实景
开放式厨房案例参考
二． 设计依据
根据甲方的现场条件及甲方的各项就餐要求
《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》
GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
JGJ64《饮食建筑设计规范》
GB18483—2001《饮食业油烟排放标准》
三． 设计范围
食品生产流程的设计
厨房设备的布局及配置
厨房抽风，鲜风系统的设计
厨房内给水及排水的设计
厨房内用电设备的电路图及配电图
厨房内的照明设计
四． 设计原则
万丈高楼平地起，无论建设多高的楼房都是从设计图纸开始！同理，每一个商用厨房都是从规划布局设计图纸开始。
好的设计可以提高厨房运作效率，减少设备损耗，向效率要利润是当前的重中之重！
商用厨房的设计原则：
1.全面了解客户对厨房的使用要求，一切设计及布局均以此
为本。
遵循在满足使用需求的情况下少花钱，多办事的原
则。
2．符合大楼总体布局要求，要因地制宜最大限度的利用场地空间。
3．优化厨房运作流程，提高厨工工作效率。
4．符合<<中华人民共和国食品卫生法>>及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求。
实行生熟食品分隔的原则，
确保厨房饮食卫生。
5．符合环保要求，实行对废水废气治理后的排放。
6．符合消防要求，对燃料容器，管道及人流通道，物流通道及安全通道进行合理布局。
五． 食品生产流程设计
六．厨房环保处理设计
商用厨房需要考虑的环保处理主要有三方面：
A厨房油烟B加工污水C设备噪音
A油烟的治理。
油烟治理成熟及常用方法有两种：高压静电处理和隔油网处理，这两种方法都相当成熟，采用二级净化法，把静电和隔油网综合使用便万无一失，绝对超过国家标准。
高压静电处理油烟的原理是：由于烹饪油烟主要成分是动、植物不饱和脂肪酸，采用高科技升压技术及高效绝缘技术，使设备工作区域生产1.5万伏左右的高压静电电场，油烟经过高压静电电场区域被电晕吸附在极板上，实现气液分离，从而达到油烟净化目的，在风量匹配时大型设备油烟静电净化率高达90%左右。
隔油网处理的原理是：采用物理原理拦截油烟，利用不锈钢钢丝产生的微小空隙隔绝油烟，油烟拦截率高达90%，再经
二级静电处理后可达95%左右。
另外隔油网处理还可以起到安全防火的作用。
一级：隔油网的功效：集烟、防火、除油、除粗颗粒烟，净化效率达90%左右；
二极：高压静电油烟净化器的功效：高效吸附除烟，略除味，净化效率达95%左右；
经以上两种工艺综合治理的油烟废气绝对可达到国家GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准。
B污水的治理
厨房含油污水的产生主要是在烹调过程中使用大量的动植物油，这些油脂经过加热烹炒，高温煎炸后进入食物，而在清洗餐具，油锅及倒掉残油的过程中，大量油脂与生活加工污水混合形成。
所以必须设置隔油池隔离油渣或其它处理措施，才能排入当地城市排污管网。
现场的情况是在餐厅的西面就有个污水井，我司计划在污水井旁做个小型的土建隔油池，所有厨房的油污必须经过隔油池隔离处理后才能排入污水井。
隔油池示意图：
C噪音的治理
商用厨房的噪音主要由动力风柜引起的风管风噪，炒炉爆炒时的噪音，以及厨房不锈钢等工具制品加工时发出的碰撞声。
可以控制的主要是由动力风柜引起的风管风噪。
抽油烟鲜风系统的静音处理.主要是以下几方面的工序: A.所有风柜的吊顶都必须加装防震器,可减少风柜运行时引起楼
板的震动.
B.所有风柜与风管的连接必须采用软连接, 可减少风柜运行时引
起风管的震动.从而整条风管产生谐振.
C.风管与风柜软了连接处附近的内壁贴吸音棉,因为此处风压大
产生风噪,吸音棉可吸化风噪.
D.风管尽可能避免90度弯,可以加大转弯半径,用两个45度弯过
渡.
七.厨房用电量用水量的计算
厨房的用电可分为生产性用电和非生产性用电，生产性用电包括加工机械，烹调设备，通风换气的电机，制冷压缩机，清洗消毒设备等与生产出品紧密关系的用电。
非生产性用电指厨师办公室，洗浴间等非生产性设施的用电。
经过我司科学计算统计
该厨房用电量为：
厨房区域总用电量为200KW（包含预留），其中120K W∕380V， 80KW∕220V.
该厨房的用水量为：
按50升每人每日计算，200个餐位计算，每日用水量为10000升。
即每日的最大用水量为10吨。