k-卡拉胶凝胶特性的研究
k型卡拉胶形成凝胶的条件
k型卡拉胶形成凝胶的条件K型卡拉胶是一种高分子物质，具有优异的凝胶性能，广泛应用于各个领域。
其形成凝胶的条件主要包括以下几个方面。
一、温度条件K型卡拉胶形成凝胶的温度范围通常在25℃至40℃之间。
当温度超过40℃时，卡拉胶分子链会发生断裂，导致凝胶性能下降。
而当温度低于25℃时，则会出现卡拉胶分子链的交联不充分，导致凝胶性能不足。
二、pH值条件K型卡拉胶形成凝胶的pH值通常在5.5至8.0之间。
当pH值偏离这个范围时，会影响卡拉胶分子链的交联程度和稳定性，从而影响其凝胶性能。
三、离子强度条件K型卡拉胶形成凝胶的离子强度通常在0.1M至1.0M之间。
当离子强度过高或过低时，会影响卡拉胶分子链的电荷密度和交联程度，从而影响其凝胶性能。
四、卡拉胶浓度条件K型卡拉胶形成凝胶的浓度通常在0.5%至2.0%之间。
当卡拉胶浓度过高时，会导致交联不充分，从而影响其凝胶性能。
而当卡拉胶浓度过低时，则会影响其凝胶强度和稳定性。
五、时间条件K型卡拉胶形成凝胶的时间通常在10至60分钟之间。
当时间过短时，交联不充分，从而影响其凝胶性能。
而当时间过长时，则会导致卡拉胶分子链的断裂和降解，从而影响其凝胶性能。
六、混合条件K型卡拉胶形成凝胶的混合方式也会影响其凝胶性能。
通常采用机械搅拌或超声波处理等方式进行混合，以保证卡拉胶分子链的均匀交联和稳定性。
综上所述，K型卡拉胶形成凝胶的条件包括温度、pH值、离子强度、卡拉胶浓度、时间和混合方式等方面。
只有在这些条件达到一定范围内，并且相互配合，才能得到优异的凝胶性能。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
a食 品 工 业 科 技 b
cdefgdfhgijfdkglmlnolpqllirgistuvo
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优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展
当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。
肌球蛋白与_卡拉胶混合胶凝机理的研究
肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝机理的研究杨玉玲1,2 周光宏1 徐幸莲1 王 苑11(南京农业大学肉品研究实验室,南京,210095)2(南京财经大学江苏省粮油品质控制重点实验室,南京,210003)摘 要 通过研究pH 、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理。
肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位。
较高pH 可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位。
关键词 肌球蛋白,卡拉胶,粘弹性,凝胶 第一作者:博士后,副教授(周光宏为通讯作者)。
3科技部“十五”攻关项目(N o.2001BA 501A29),中国博士后基金资助项目(序号:2005037738),江苏省博士后基金资助项目 收稿日期:2005-08-22 卡拉胶是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖,主要分为3种类型:κ-,ι-和λ-卡拉胶。
κ-和ι-型卡拉胶分子通过双螺旋交联形成热可逆凝胶。
λ-型卡拉胶不能胶凝,但具有黏度高的特性[1,2]。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中。
用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中。
在碎肉制品中可以作为脂肪替代品[3～4]。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等[5～7]。
为了更好地利用卡拉胶改善肉制品的品质,近年来国外的专家学者在不断地研究卡拉胶与肌肉蛋白质的相互作用。
Dirk 等报道了卡拉胶对鸡肉中盐溶性蛋白质凝胶的复合模量、保水性、微观结构的影响[8]。
D onatus 等研究了卡拉胶对鸡腿肉和胸肉中肌原纤维蛋白热稳定性的影响[9]。
k-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加k-卡拉胶的鱼糜性质影响
摘耍：K-卡拉胶是鱼糜制晶中常用的添加剂，其性质与卡拉胶硫酸基团和3, 6内瞇半乳糖含量密切相关.碱处理是K-卡拉胶提取工艺曲 必要工艺环节，会影响K-卡拉胶的硫酸基团和3, 6内瞇半乳糖含量.目餉：以白鍵鱼糜为原料，研究不同碱处理时间提取的K-卡拉胶对鱼 糜白度、持水性、凝胶强度和质构的影响.方法：控制不同的碱处理时间，提取得到不同的K-卡拉胶样品，添加到鱼糜制晶中，分析测定 鱼糜白度、持水性、凝胶强度和TPA的变化.结果：K-卡拉胶提取过程中威处理时间对添加K-卡拉胶的鱼糜晶质具有显著影响.随着K-卡 拉胶提取过程中碱处理时间的增加，添加卡拉胶后鱼糜白度和持水性呈下降趋势，鱼糜硬度、胶着性和咀嚼性呈现上升趋势，但鱼糜破断
力、凝胶强度、弹性、内聚性和回复性没有显著性影响.结论：阐明了K-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加K-卡拉胶鱼糜质量丝影响， 为开发鱼糜制品专用的K-卡拉胶产品提供了技术参考.
关键词：K-卡拉胶；碱处理；白鍵鱼糜；白度；持水性；凝胶强度；质构
中图分类号：TS2
文献标识码：A
The Effect of Alkali Treatment Time of K- carrageenan Extraction on Surimi Properties
5.Xiamen Weikang Food Science and Technology Limited Company, Fujian, 361021) Abstracts K-carrageenan is a commonly used additive in fish surimi products and its properties are closely related to the content of
k型卡拉胶形成凝胶的条件(一)
k型卡拉胶形成凝胶的条件(一)K型卡拉胶形成凝胶的条件什么是K型卡拉胶K型卡拉胶是一种天然高分子物质，其主要成分为卡拉胶酸和硫酸卡拉胶。
K型卡拉胶的凝胶特性K型卡拉胶具有很好的凝胶特性，能够在一定的条件下形成坚固的凝胶物。
凝胶的形成条件包括以下方面：•pH值：K型卡拉胶可以在酸性条件下形成凝胶，最适宜的pH值为3.0左右。
•温度：凝胶形成速率会随着温度的升高而增加，但是温度过高会破坏凝胶的结构。
•盐浓度：盐浓度可以影响凝胶的强度和形态，一般情况下，盐浓度越高，凝胶的结构越紧密。
K型卡拉胶的应用K型卡拉胶具有很好的凝胶特性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
比如：•食品：K型卡拉胶可以用于糕点、面包、糖果等的制作，能够增加其口感和稳定性。
•医药：K型卡拉胶可以用于胶囊、片剂等药品的包衣，具有良好的释放效果。
•化妆品：K型卡拉胶可以用于口红、粉底等化妆品的稳定性增强。
结论K型卡拉胶是一种天然高分子物质，具有很好的凝胶特性。
凝胶形成条件包括pH值、温度和盐浓度等因素。
K型卡拉胶具有广泛的应用前景，在食品、医药和化妆品等领域有很大的市场需求。
K型卡拉胶的制备方法K型卡拉胶可以从红藻类海藻中提取得到，其主要制备方法包括以下几种：•氧化-还原法：将海藻粉末经过氧化和还原反应后，可以得到K 型卡拉胶。
•酸溶-沉淀法：将海藻粉末加入酸溶液中，在加入碱溶液后，可以使K型卡拉胶以凝胶的形式沉淀出来。
•超声辅助法：利用超声波的作用，将海藻粉末和化学试剂反应，得到K型卡拉胶。
K型卡拉胶的优点K型卡拉胶作为一种天然高分子物质，具有以下优点：•无毒、无害：K型卡拉胶是从红藻类海藻中提取得到，不含有任何有毒有害物质。
•易于降解：K型卡拉胶可以被微生物降解，不会对环境造成污染。
•凝胶特性：K型卡拉胶具有很好的凝胶特性，可以增加食品的口感和稳定性，提高化妆品的稳定性和使用效果。
•广泛应用：K型卡拉胶在食品、医药、化妆品等领域都有广泛的应用前景。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
卡拉胶特性及研究进展
卡拉胶特性及研究进展前言卡拉胶(Carrageenan ,又称角叉菜胶、鹿角菜胶) 是自红藻(Red aglae , Rhodop hy ta) 中提取的一种水溶性胶体,是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶) 之一。
作为天然食品添加剂,卡拉胶在食品行业已应用了几十年。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(J ECFA , Joint FAO/ WHO Expert Commit tee on Food Additives) 2001 年取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI , Acceptable Daily Intake) 的限制,确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。
据统计全球卡拉胶产量以3 %的速度递增,2000 年全球销量达3. 1 亿美元。
卡拉胶广泛应用于食品行业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、牛奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴儿奶制品、酸奶、糖果、罐头、豆酱、面包等的制造中,用于啤酒澄清、制作人造蛋白质和人造肉或制作保健食品等。
卡拉胶亦可用于日用化工行业如牙膏、润肤制品、洗发香波、洗涤剂、空气清新剂、水彩颜料、陶瓷制品等的加工制作。
卡拉胶还大量用于医药业,如作为微生物培养基、缓释胶囊/ 片剂、药膏基、鱼肝油乳化剂等。
近来研究发现卡拉胶本身具有特殊的医药疗效,它对许多重要病毒病原(如疱疹病毒、HIV、粘液病毒、棒状病毒等) 具有广谱抑制活性,卡拉胶还对免疫系统具有持续性作用、它是有效的抗胃蛋白酶活、抗溃疡、抗凝血、抗栓物质。
我国卡拉胶的研究起步较晚,直到1985 年才形成了真正意义上的卡拉胶工业化生产。
随后,我国对卡拉胶在食品、日用化工、医药卫生等领域的应用研究有很大进展。
但是,在卡拉胶的存在形态、结构、定性定量分析以及卡拉胶生物技术方面的基础性研究与国际研究水平还存在一定的差距。
化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
k型卡拉胶形成凝胶的条件
k型卡拉胶形成凝胶的条件1. 介绍k型卡拉胶是一种常见的高分子化合物，具有形成凝胶的性质。
凝胶是由交联结构组成的三维网络，可以降低溶剂的流动性并形成稳定的凝胶体系。
本文将全面、详细地探讨k型卡拉胶形成凝胶的相关条件。
2. 实验条件对凝胶形成的影响2.1 温度温度是影响凝胶形成的重要因素之一。
在适宜的温度下，k型卡拉胶分子能够快速地形成交联结构，促进凝胶的形成。
过高或过低的温度都会影响凝胶的形成。
在常温下，k型卡拉胶需要较长的时间才能形成凝胶结构，而在高温下，凝胶形成速度更快。
2.2 pH值pH值对k型卡拉胶形成凝胶的影响也十分显著。
当pH值在适宜范围内，卡拉胶分子会发生电离，并形成交联结构，从而形成凝胶。
pH值过高或过低都会破坏卡拉胶的电离平衡，从而影响凝胶的形成。
2.3 盐浓度盐浓度对凝胶形成也有重要影响。
适当的盐浓度可以增强卡拉胶分子间的电离相互作用，促进凝胶的形成。
但是过高的盐浓度会增加离子排斥力，降低卡拉胶分子间的结合力，从而影响凝胶的强度和稳定性。
3. 凝胶形成的机制3.1 交联作用k型卡拉胶形成凝胶的关键是分子间的交联作用。
k型卡拉胶分子中含有反应活性的官能团，如羧基、氨基等，可以通过化学反应或物理吸附与其他卡拉胶分子形成交联结构。
这种交联结构可以形成三维网络，增加凝胶的强度和稳定性。
3.2 链延伸链延伸也是凝胶形成的重要机制之一。
k型卡拉胶分子在适当条件下，可以发生链延伸反应，即链的自由端与其他分子结合形成交联结构。
这种链延伸反应能够进一步增强凝胶的强度和稳定性。
4. 凝胶形成的实验方法4.1 单因素实验法单因素实验法是最常用的研究凝胶形成条件的方法之一。
通过改变单一条件，比如温度、pH值或盐浓度，观察凝胶形成的效果和性质变化，从而确定最适宜的条件。
4.2 正交实验法正交实验法可以同时研究多个条件对凝胶形成的影响。
通过设计不同条件下的试验组合，并对实验结果进行统计分析，确定最优的凝胶形成条件。
大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究
大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉胶复配胶凝胶特性探究李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【摘要】将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜.结果表明:复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大.复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7:3时为75.9％,远低于单组分明胶凝胶的97.1％,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现显著增大的趋势,质构特性与持水率有相同的变化趋势.红外光谱分析结果表明κ-卡拉胶与明胶之间的交互作用随着κ-卡拉胶比例的增大而减小,说明复配胶中形成了以κ-卡拉胶为主体的结构.电子扫描结果显示复配胶中出现褶皱与聚集,进一步说明κ-卡拉胶与明胶以不同比例混合后通过氢键发生了不同程度的交互作用.实际生产中,可通过改变明胶/κ-卡拉胶的配比来调节复配凝胶的特性,适应不同产品的需要.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】7页(P13-19)【关键词】金枪鱼皮;明胶;κ-卡拉胶;复配;理化特性【作者】李晓艺;苏现波;韩霜;马良;蔡路昀;张宇昊【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.7明胶是一种重要的天然高分子化合物,通过胶原蛋白的部分水解制得。
在食品工业中,明胶多用于糖果[1]、乳制品[2]和肉制品[3]中。
明胶是热可逆凝胶,能够在凝胶和溶胶之间进行可逆的转化。
明胶凝胶主要由氢键维持,所以加热时凝胶会熔化[4-5]。
卡拉胶——精选推荐
实验卡拉胶的提取一背景材料：卡拉胶（Carrageenan），又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷，待凝固后食用。
18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。
我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
二物理化学性质：1、名称及分子式：中文名称：卡拉胶中文别名：i-卡拉胶;卡拉胶TYPEV;IOTA-角叉菜;多糖英文名称：kappa-Carrageenan英文别名:MOSS IRISH; CARRAGEENAN IOTA TYPE; CARRAGEENAN TYPE II; CARRAGEENAN TYPE V; IOTA-CARRAGEENAN (TYPE II); carrageenan type iii; 4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranosyl-(1->3)-4-O-sulfonato-beta-D-galactopyranosyl-(1->4)-3,6-anhydro-alpha-D-galactopyranoseCAS：11114-20-8分子式：C24H36O25S2分子量：788.65872、化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｅ Ｃ ｉｅｅ Ｃ ｒａｓａ ｄ Ｏｉ ｓ ｃａｉｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｈｎ ｓ ｅｅ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｈ ｌ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ６， ． ０ １ ２ Ｎｏ １
Ｏｃ ． ０１ ｔ２ １
Ｔ ． Ｔ ｐｕ Ａ Ｘ ｌｓ型 物 性 测 试 仪 ： 国 Ｓａｌ Ｍｉ ｏ 英 ｔｂｅ ｃ ｒ
Ｓ ｓ ｍ公 司。 ｙｔ ｅ
１ ３ 试 验方 法 ．
的其他成分形成均匀的体 系 ， 影响 了谷朊粉 的广泛
应 用 。
前 期 研 究 提 出 了 以蛋 白质 酶 解 物 的 水 中 分 散
胶置 于烧 杯 中 ， 用少 量 水 分 别 悬 浮或 溶 解后 ， 水 至 加 设定 的试 液 浓 度 ， 拌 均 匀 ， 搅 以保 鲜 膜 封 口 ， 烧 杯 将 置 于水 浴 中加 热保 温 适 当 时 间 ， 出冷 却至 室 温 ， 取 在 ４℃ 冰箱 中保存 ２ 即得凝 胶样 品 。 ４ｈ，
朊 粉 一卡 拉 胶 复 合 体 系 的 胶 凝 条 件 及 其 质 构 特 性 ， 谷 朊 粉 酶 解 物 的 开 发 应 用 提 供 一 定 的 理 论 为
酶解 谷 朊 粉 一卡拉 胶 复 合 体 系凝 胶 特 性 研 究
王 章存 陆 杰 李 乐 静 田卫 环
４００ ） ５０２ （ 州轻 工业 学院 食 品与 生物工 程 学 院 郑州 郑 ，
（ 江苏 省 泰州市 产 品质量 监督 检验 所 泰州 ， 摘 要
Байду номын сангаас
２５０ ） ２３０
采 用物性 仪研 究 了酶解 谷朊 粉 一卡拉胶 复 合体 系的胶 凝条 件 和凝 胶 特性 。结 果表 明 ， 解谷朊 酶
к-卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究
DOI：10.3369/j.issn.2002-9770.2222.22.021・基础医学・K卡拉胶和黄原胶复合凝胶及其载药抗菌性能研究刘鹏燕0邢慧敏0徐胜贤0方超友0李秀真2李兆楼"（0济宁医学院临床医学院，济宁272210；2济宁医学院基础医学院，济宁272067）摘要目的合成新型K-卡拉胶（k-CA）和黄原胶（XG）复合水凝胶,观测凝胶形貌、微结构和形成机制及其装载左氧氟沙星（LVFX）凝胶制剂的抗菌效果。
方法利用溶胶-凝胶法合成k-CA/XG凝胶，使用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（IR）、X射线衍射（XRD）以及流变学等手段观测k-CA/XG凝胶结构、性质性能等；采用自制的牛津杯法对比测试LVFX凝胶制剂的抗菌效果。
结果获得了新型k-CA和XG复合水凝胶体系以及LVFX凝胶新剂型。
新型凝胶形貌表现为带状纹理为主的多形态微结构，在流变学上凝胶的应力屈服值只有25pa,表现为弱凝胶的性质；k-CA/XG凝胶的形成机制是天然多糖分子链之间依靠氢键作用通过螺旋形成纤维束带状纹理结构；试验表明，空白凝胶没有抑菌作用丄VFX凝胶制剂的杀菌效能可达到对照标准的50%。
结论新型k-CA/XG复合凝胶合成，方法简便、成本低廉，同时利用该复合凝胶获得了新型抗菌药物凝胶制剂。
关键词k卡拉胶;黄原胶;复合凝胶;抗菌作用中图分类号：O75P.2文献标识码:A文章编号：1000-9760（2020）04-077-20A novel hydrogel based on K-carrageenan and xanthanwith bacteriostaha perfvrmancaLIU Pengyan,XING Huimin,XU Shengxian，FANG Chaoyou,LI Xiuzhen2,LI Zhaolou2(1School of ClinicoO Menminn,Lining MenicaO University,lining277()13,Chino;2 Colege f Basic Menicioe,Jining Meicol University,Jining277()77,LChno)Abstroch:Objective To synthesize a novel hydrogel of k-carrageenan(k-CA)and xanthan gum(XG)with mass ratiz of73t presence of potassium ions,and invvstizate the moo)hology,microstoicthro,foonrng mechanism oO the hydrogel and the antiUacterial eSfect oO the hydrogel loaduig with OvoOoxacui(LVFX).Methods The hydrogel was syntheeieed by sol-gel method,and Us strocthio and propertiee weo sthdied by means oO sccnnUig electron microscope,Fourieo infrared specroscopy,X-coy dUfraction and rheology.The antiUscterisl effech oO dog hydrogel was teeted by OxforO cup method.Results A novel hydrogel system oO k-CA and XG,and U s dosaae forms with LVFX weo obtained.The gel morohcoogy showed maUily strip textero with polymorohic stroctere.In terms oO rheology,the hydrogel onio gave the stress yielO value oO25Pa as a weak geO The gel formmg mechanism wac thyS the chams oO two polyshcchyhOes cross linked U the form oO helU by hydrogen bonding and then the fibrous btuidlee formed oweg te theie aggregation.The byctehciOyl eCicycr oO the hydrogeO with LVFX coulO about5。
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响郭琦;王欣;刘宝林【摘要】论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】8页(P81-88)【关键词】κ-卡拉胶;明胶;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR);凝胶强度;质构特性;微观结构【作者】郭琦;王欣;刘宝林【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文明胶是一种食品工业中广泛使用的凝胶剂，具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性，以及“入口即化”的特性[1]，但明胶单独使用时，有凝胶时间较长、凝胶强度弱、形成凝胶所需浓度较高等局限性。
卡拉胶凝胶条件
卡拉胶凝胶条件
卡拉胶是一种水溶性高分子物质，广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。
作为一种凝胶剂，它可以将液体转化为凝胶状，具有稳定性、增稠性和成型性等特点。
但是，卡拉胶的凝胶条件是有一定要求的，下面我们来详细了解一下。
首先，卡拉胶的凝胶条件与温度有关。
一般来说，卡拉胶在较高的温度下可以更快地凝胶，并且凝胶强度更高。
但是，过高的温度会导致卡拉胶的降解和失活，因此需要在适宜的温度范围内进行凝胶。
其次，卡拉胶的凝胶条件与pH值有关。
在酸性条件下，卡拉胶
容易水解分解，凝胶效果较差，因此需要在中性或碱性条件下进行凝胶。
同时，在一定范围内，pH值的变化也会影响卡拉胶凝胶的强度
和稳定性。
另外，卡拉胶的凝胶条件还与溶液浓度有关。
一般来说，随着卡拉胶浓度的增加，凝胶强度和粘度也会增加。
但是，过高的浓度可能会导致凝胶失活和结构破坏，因此需要在适宜的浓度范围内进行凝胶。
最后，卡拉胶的凝胶条件还可能与其他添加剂有关。
例如，一些金属离子和有机化合物可以影响卡拉胶的凝胶特性，需要根据具体情况进行调整。
总之，卡拉胶的凝胶条件是比较复杂的，在实际应用中需要根据具体产品的要求进行选择和调整。
同时，为了确保卡拉胶凝胶的稳定性和安全性，还需要对卡拉胶的质量进行严格控制和检测。
- 1 -。
卡拉胶形成凝胶的原理
卡拉胶形成凝胶的原理卡拉胶是一种常用于工业生产和食品加工中的重要物质。
它具有良好的黏性和弹性，可以形成凝胶结构。
本文将从分子水平上解析卡拉胶形成凝胶的原理。
卡拉胶是由卡拉胶酸及其盐组成的高分子化合物，主要来源于某些植物的树脂。
卡拉胶的分子结构复杂，由多个糖基单元组成，其中包含有各种各样的官能团。
这些官能团能够与水分子或其他化合物发生相互作用，从而形成凝胶结构。
卡拉胶分子具有很强的亲水性，也就是说它们能够与水分子相互作用。
这是因为卡拉胶分子中的糖基单元上带有羟基（-OH）官能团，它们能够与水分子形成氢键。
这些氢键能够增加卡拉胶分子与水分子之间的相互作用力，从而使卡拉胶在水中溶解。
当卡拉胶溶液中的浓度达到一定程度时，卡拉胶分子之间就会发生相互作用，形成三维网络结构。
这是因为卡拉胶分子中的碳氧化合物官能团能够与其他卡拉胶分子的碳氧化合物官能团发生化学键的形成。
这种化学键可以稳定卡拉胶分子之间的结合，从而形成凝胶结构。
形成凝胶的过程可以类比为一张网的形成。
卡拉胶分子就像是网的线条，它们之间通过化学键连接在一起，形成了一个稳定的网状结构。
这个网状结构可以包裹住大量的水分子或其他溶质分子，形成一个稳定的凝胶体系。
卡拉胶形成凝胶的原理还与其分子量有关。
分子量较低的卡拉胶更容易形成凝胶，而分子量较高的卡拉胶则需要更高的浓度才能形成凝胶。
这是因为分子量较低的卡拉胶分子间距较小，更容易相互作用形成凝胶结构。
卡拉胶形成凝胶的原理不仅适用于工业生产和食品加工中，也可以应用于生物医学领域。
例如，一些药物控释系统利用卡拉胶的凝胶性质可以实现药物的缓慢释放，从而提高治疗效果和患者的便利性。
卡拉胶形成凝胶的原理主要是由于其分子结构中的官能团与水分子或其他化合物之间的相互作用。
通过这些相互作用，卡拉胶分子能够自组装形成稳定的凝胶结构。
这种凝胶结构不仅有着广泛的应用价值，也为我们理解和探索其他凝胶材料的形成原理提供了重要参考。
卡拉胶凝胶的分子机理
卡拉胶凝胶的分子机理卡拉胶凝胶是一种常见的凝胶材料，广泛应用于工业生产和科学研究领域。
它的分子机理是指卡拉胶分子之间的相互作用方式和结构特点，这些特点决定了卡拉胶凝胶的性质和应用。
卡拉胶是一种高分子化合物，由多个卡拉胶分子组成。
每个卡拉胶分子由多个单元组成，单元之间通过化学键连接在一起。
这些单元的种类和排列方式决定了卡拉胶的结构和性质。
卡拉胶分子中的主要单元是卡拉胶酸单元，它由多个卡拉胶酸分子组成。
卡拉胶酸分子由多个葡萄糖单元和半乳糖单元组成，它们通过β-1,4-糖苷键连接在一起。
卡拉胶酸分子中的葡萄糖单元通常比半乳糖单元多，这是卡拉胶的特征之一。
卡拉胶分子中的卡拉胶酸单元具有一定的枝杂性，这是由于卡拉胶酸分子中的部分葡萄糖单元和半乳糖单元上带有羟基或甲基等官能团。
这些官能团增加了卡拉胶分子之间的相互作用，使得卡拉胶能够形成凝胶。
卡拉胶分子之间的相互作用主要包括静电相互作用、氢键和范德华力等。
其中，静电相互作用是由于卡拉胶分子中的带电官能团之间的相互作用，氢键是由于卡拉胶分子中的羟基或甲基与其他分子之间的相互作用，范德华力是由于分子之间的瞬时极化引起的相互作用。
这些相互作用使得卡拉胶分子能够形成一个三维的网络结构，网络中的分子之间通过相互作用力相互连接。
这种网络结构使得卡拉胶能够吸附大量的水分子，形成水凝胶。
当卡拉胶吸附的水分子达到一定程度时，就形成了具有一定弹性的凝胶。
卡拉胶凝胶的性质和应用与其分子机理密切相关。
卡拉胶凝胶具有较好的吸水性能、稳定性和生物相容性，因此被广泛应用于食品工业、医药领域和生物技术等方面。
例如，在食品工业中，卡拉胶凝胶常用作增稠剂和稳定剂，能够改善食品的质感和口感；在医药领域，卡拉胶凝胶常用作药物控释材料，能够延长药物的释放时间和提高药物的稳定性；在生物技术领域，卡拉胶凝胶常用作细胞培养基和生物传感器的基质，能够提供良好的生长环境和信号传递平台。
卡拉胶凝胶的分子机理是通过分子之间的相互作用形成网络结构，使得卡拉胶具有吸水性能和凝胶特性。
无机盐对κ-卡拉胶凝胶行为影响的机理
无机盐对κ-卡拉胶凝胶行为影响的机理
无机盐对κ-卡拉胶凝胶行为影响的机理介绍如下：
κ-卡拉胶是一种天然高分子物质，广泛用于食品工业中的乳化、凝胶等工艺过程。
无机盐对κ-卡拉胶凝胶行为的影响机理可以从以下几个方面来解释：
1.离子效应
无机盐可以通过离子交换作用与κ-卡拉胶分子内的离子结合（如钠离子与κ-卡拉胶中的羧基结合），从而影响凝胶结构和稳定性。
此外，阳离子与阴离子的化学互作用也可能影响κ-卡拉胶分子间的相互作用，从而改变凝胶的性质。
2.溶液浓度
无机盐的存在会影响溶液的离子强度和电导率，而离子强度和电导率会直接影响κ-卡拉胶凝胶的形成和稳定性。
通常来说，盐浓度的增加可以导致κ-卡拉胶凝胶的稳定性减弱和凝胶化能力下降。
3.水合作用
无机盐中的各种离子可以与水分子形成水合物，从而直接影响水的溶解度和分子运动能力。
因为κ-卡拉胶的凝胶化过程与水的分子相互作用有关，因此无机盐的存在可能会影响水与κ-卡拉胶分子之间的相互作用，从而改变κ-卡拉胶凝胶化的过程和结果。
综上所述，无机盐对κ-卡拉胶凝胶化的影响机理是复杂的，包括离子效应、溶液浓度和水合作用等方面。
因此，在食品生产中，需要根据具体产品和需求来选择不同的无机盐、浓度和配方，调控κ-卡拉胶的凝胶化过程和结果。
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② 由 于在 生 产 中还 要 加入 柠 檬 酸 、 防腐 剂等 添 加
剂 ． 会 对卡 拉 胶 的凝 胶 性 能产 生 一 定 的影 响 ， 也 因此 ， 在
制定 工 艺 参数 时 要 根据 生 产实 际 综 合 考虑 。
③ － 卡 拉胶 凝 胶 存 在凝 胶 脆性 大 、 泌水 收 缩 等缺 ｃ 一 易
剂 ） 限公 司 有
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主要 仪 器 ：２ １６型 凝 胶 强 度 测定 仪 ， 科 院 海 洋研 究 中
所 ； Ｄ 一 型旋 转 粘 度 计 ， 海 民平精 密 科 学 仪 器 有 限 公 Ｎ Ｊ１ 上
在９ ５℃下 配 制 ｐ 值 为 ８浓 度 为 ２ Ｈ ％的 卡 拉 胶 水 溶 液 ， 验 结 果 表 明 ： 离 子 浓 度 的增 加使 溶 液 粘 度 降 低 ， 实 钾 并 且 低浓 度 的 钾离 子 使 溶 液粘 度 降低 较 慢 ，高浓 度 时 降 低 较 快 。这 是 因为 钾 离 子 町降 低 卡拉 胶 分 子 中硫 酸 酯 基 之 间的 作用 力 ， 同时 降 低 卡拉 胶 分 子 的亲 水性 ， 且 浓 度 并 越 大 降 低胶 液 中的滞 流 水 含量 的 能 力越 强 ，从 而使 得 粘
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溶液 的 Ｐ Ｈ值
图３ Ｈ值 对 凝 胶 性 能 的 影响 Ｄ
２３１对 凝 胶 强 度 的 影 响 －．
躁
Ｌ 水 溶 液 ． 验 表 明 ： 胶 强 度 实 凝 在 ｐ＝ Ｈ ８和 ｐ １ Ｈ＝ ０时 出现 两个 拐 点 ，这是 因为 酸 性 条件 下 卡拉 胶 多糖 分 子链 会 发 生一 定 程 度 降解 ，而 中性偏 碱
１ ． 胶 强 度的 测 定 ２凝
作者 简 介 ： 志辉 （９ ８ ）女 ， 王 １６ 一 ， 本科 ， 验 师 ， 实 主要 从 事 基 础 化 学 实 验 教 学 与 科研 工作 。
度 迅 速下 降 。
２３ｐ ． Ｈ值 对 凝胶 强度 和 粘度 的 影响 （ 图 ３Ｊ 如
２２２ 对 粘 度 的 影 响 ．．
（ｍ Ｅ 越簿臻 ｓ 一 ．
３结 论 与 建 议
① 卡 拉 胶 的凝 胶 特性 受 很 多 因 素 的影 响 ， 中浓 度 其
对凝 胶 强度 和 胶 液粘 度 的 影 响最 大 ， 要 根 据 生产 成 本 但 和产 品 标准 的要 求控 制 卡 拉胶 的用 量 。
点 。 食 品 中应 用 时 可 以通 过 与其 它 亲水 胶 体 复配 来 协 在 同增 效
参 考文 献
［］ １ 黄来 发 主编 ． 品 增 稠 剂 ［ ． 京 ： 轻 １业 出版 社 ，０Ｏ ７ ，３ ８ ． 食 Ｍ］ 北 中 ２ ０ ：０ ８ ～ ４ ［ ］ 铭 和编 ． 胶 和 卜 胶 的 生 产 和应 用 ［ ． 京 ： 洋 出版 社 ，０ ｌ７ ～ ２ ２王 琼 拉 Ｍ］ 北 海 ２ Ｏ ： １７ ． ［ ］胡亚 芹 ， 美 ． 拉 胶 及 其 结 构研 究进 展 ［］ ３ 竺 卜 Ｊ． 海洋 湖沼 通 报 ，Ｏ ５ １９ ～ ０ ． ２ ０ ， ：４ １２ ［］ ４ 中华 人 民共 和 国 家标 准 ． 品添 加 剂 一 拉胶 ［ ． 京 ： 国标 准 出版 社 ，９４ 食 卡 Ｍ］ 北 中 ｌ９ ．
１３粘 度 的测 定 ．
准确 配 制 一 定浓 度 的 卡拉 胶 溶 液 ，用 旋 转 粘 度 计 以 ３ ／ ｎ的转 速测 定 。 ０ｒ ｍｉ
点 考 察 了 ｋ 卡 拉 胶 的凝 胶 强 度 和 粘 度 等 两 个 主 要 特 性 一
的 影响 因 素及 形 成凝 胶 的最 佳 条件 。
司 ；０ ５ １型超 级恒 温 水 浴 ， 通科 学仪 器 厂 ； Ｈ 一 ５型 数 南 Ｐ Ｓ２ 字 式显 示 酸 度计 ， 海 光学 仪 器 厂 。 上
注 ： 一 ■ 强度 ： 一 ◆ 粘度 图 １ 卡 拉 胶 含 量 对 凝胶 性 能 的影 响
２１１对 凝 胶 强 度 的 影 响 ．．
［ ］ 秀娟 ， 坤 生 ， 云 霞 ， 海 藻 酸 钠 凝 胶 特性 的研 究 ［ ］ 品 丁 业 科 技 ， ｏ ８ ２ ２ ９ ２ ２ ５王 张 任 等． Ｊ． 食 ２ ０ ， ：５ ～ ６
２结 果 与 讨 论
２１卡拉 胶 含 量对 凝 胶 强 度和 粘 度 的影 响 （ 图 １ ． 如 ）
２ ０ Ｏ０
２ ０ ５０
１实验 部 分
１１ ． 材料与仪器
主要 材 料 ：一 拉 胶 。 品 级 ． 东 顺 德 富顺 食 品 有 ｋ卡 食 广 限公 司 ； 化 钾 ， 品 级 ， 云 港 格 兰 特 化 工 （ 品添 加 氯 食 连 食
因酸性 增强 促进 卡拉 胶 分子 降解 ， 性增 强不 利 于卡 拉胶 碱 大 分子 的相 互缠 绕 ， 强酸 、 故 强碱 环境 下胶 液粘 度较 小 。
２２ １对 凝 胶 强 度 的 影 响 ．．
ｋ 卡拉胶 是钾 敏 胶 ， 着 钾 离子 浓 度增 大 ， 胶 强度 一 随 凝
增 大 ，凝 胶 弹性 减 小 ，最 后 达 到最 大 值 形成 坚 硬 的 凝胶 体 ， 泌水 性 增强 。 是 因为钾 离 子 的架 桥 作 用 利于 卡拉 且 这 胶 分 子 双螺 旋 结构 形 成 超分 子 网 络 聚集 体 。
食 品工业 中 ， 拉胶 通 常 用作 增 稠 剂 、 卡 胶凝 剂 、 浮 剂 、 悬 乳
…
化 剂 和稳 定 剂 等 … 卡拉 胶 的 应用 与 卡 拉 胶 的凝 胶 特 性 。 关 系 密切 ，因 而准 确 掌 握卡 拉 胶 的凝 胶 性 能 及 其 在各 种
条 件下 的变 化规 律 对 生 产应 用 具 有重 要 的意 义 。 本 文重
躲 疆
墨
时 增加 了带 负 电 子 硫 酸酯 基 团 的斥 力 ； ｐ 值 在 ｌ 当 Ｈ Ｏ以
∞∞｛ Ｏ Ｏ ０ ０ Ｏ Ｏ Ｏ ０ Ｏ 寻∞∞ ∞
躲
∞
０
上 强度 回升 可能 是 因 为适 当浓 度 的氢 氧根 可 在 卡 拉胶 大 分 子 中 引入 ３ ６ 脱 水 氧 桥 结 构 ， 助 于消 除 残 基 的交 链 ，一 有 扭 结 ． 而 又使 凝 胶 强度 有 所 增 大 。 从
２３２ 对 粘 度 的 影 响 ．．
０
钾离子浓度（ ％）
注 ： 强 度 ； 粘 度 ■一 ◆一 图 ２ 钾 离子 浓 度 对 凝 胶 性 能 的 影响
配制 ２ ％浓 度 的卡拉 胶水 溶液 ， 实验 表 明 ： 卡拉胶 溶液
的粘 度 随 ｐ Ｈ值 的增 大 而增 大 ，到 达 中性 后 开始 下 降 ， 概