月饼关键控制点

新疆农业职业技术学院

月饼生产关键控制点分院名称：园林科技学院

专业：食品营养与检测

班级：10食品营养与检验（4）班学生姓名：**

指导教师：

月饼关键控制点

摘要:本文对月饼这一大家所喜爱的食品的生产工艺，制作方法及生产所用设备进行了详细论述。并指出了生产过程中出现的问题及注意事项为更好的生产出高品质的月饼提供了坚实的基础与依据。

关键词：月饼、制作工艺、设备、问题、注意事项广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼还没有一个相对固定的工艺，而其操作标准也未有一个明白的检测数据所规定，所以，多年来，大师们只能凭自己的经验来判断,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。

1、月饼的基本生产工艺

1.1工艺流程

原料→预处理→称量→制馅→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品

制皮

1.2月饼的特点及分类

我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品外观、口感、味道各具、独特风格。

我国月饼品种繁多，就口味而言，有甜味，咸味、咸甜味、麻辣味。从馅心而有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等，按饼皮分有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，酥皮月饼组织

层次分明，精巧玲珑，松酥软棉，滋润香甜，入口化渣。浆糖月饼丰满油润，皮薄饮多，清香肥厚，腴而不腻，能很好的保持馅皮和馅心中的水深性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和不易干燥，变味便于储存和运输，油糖皮月饼外感较硬。口感酥松，不易破碎，携带方便，就造型而论，有光面月饼，花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。按产地分全国月饼可分京、津、广、苏、潮五大类，花色近似，但风味却迵然不同，京、津月饼以素见长，油与馅都是素的，而广式月饼则轻油而偏重于糖，苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥，其他如云南的“滇式月饼”，宁波的“宁式月饼”上海的“沪式月饼”厦门的“庆兰月饼”福州的“五仁月饼”西安的“德懋恭”水晶月饼等著名品种，风味特点各有千秋。京式月饼做法如同烧饼，外皮香脆可口。苏式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。传统台湾月饼又称月光饼，以红薯为材料，

口味甜不腻，松软可口。清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪肉，以清真牛肉月饼最为出名。

近年来，月饼的新风味，新款式层出不穷，以较流行的主要有以下一些：冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼、保健月饼、像形月饼、迷你月饼。

2003年我国开始实施新的月饼标准，新标准对月饼的分类也做了相关的规定，祥见《月饼类糕点，通用技术要求》(SB/T10226—2002)。

1.3月饼生产主要原辅材料

月饼生产的主要原料是糖、油、面、蛋等，辅料银多，如各种果仁，肉制品及果蔬加工制品等。对于主要原料的特性在原辅料一章中已介绍。

2、操作要点

2.1皮料的制作

（1）糖浆的调制

将清水放入铜锅内烧开，再放入粗砂糖，用大火煮开，并用长勺把砂糖搅动至完全溶化，以防止砂糖沉淀糊锅，糖水完全烧开后，改用慢火，用小漏网除去糖液表面的白色浮沫（砂糖里的杂质），再用少量清水溶解柠檬酸，并倒入砂糖溶液中，当糖浆熬制温度在113℃时，色泽最清晰；当熬制超过115℃以上就会慢慢发红，继续慢火煮至116℃，糖浆浓度80%---82%，一般来讲太深的糖浆色泽会影响饼皮的感观，所以现在的糖浆熬制都采用大火，用大火的温度来控制糖浆的熬制时间，保证糖浆清晰。

（2）面团的调制

从制作传统的广式月饼理论来讲，是低筋粉，或月饼专用粉。这种面粉的指标为；湿面筋合量约在22%—24%，而目前由于广式月饼的包馅大部分采用机器完成，若还用湿面筋含量在22%—24%的面粉的话会一定影响产品的形状，这个原因的关键点是我们没有合理的控制面团松驰时间，因为在配方工艺中我们使用的都是低筋面粉，高浓度糖浆，而且使用的糖浆比例高，如果没有合理控制松驰时间和松驰温度都会影响产品形状，做出的月饼起皱变形，而且饼皮无光泽，不光滑； 2.经实验用湿面筋含量在32%（面筋稳定时间在10/分钟）的面粉，就能改变上述的现象，因为糖浆浓度在82％能降低面筋弹性，即使糖浆使用比例在76％，也能保证产品的形状，同时产品的透明性能要比用低筋粉强得多，这主要是高筋粉的蛋白质胶体所产生的作用。1.首先将糖浆和枧水混合→（测试PH值为8.5）然后分次加入金麦月饼专用油，每一次加入要充分搅拌乳化，最后先加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面糊变的发亮（象色拉浆），才能加入余下的面粉，继续拌匀；2.面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，

松弛的时间就多，反之则少；3.如果采用的是机器包馅，使用的是82％的糖浆，加入面粉后，搅拌混合的要均匀，一定要使搅拌成的面团有一定的延伸性； 4.良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，一定要经过松弛再用。因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性； 5.面团静置的时间要根据不同的糖浆浓度，不同的使用比例、不同的松驰温度而定，机器包馅的饼皮松驰的时间一定要长，一般在14－6个小时。温度控制在21℃

2.2馅料的调制

馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细中工而成。馅料的作用是月饼生产中重要的工艺过程之一。

先将糖粉，油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

2.3包馅、成型

开动月饼成型机，输面制皮机不匀，输馅定量设备与印花设备相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要薄厚均匀，不露馅，成型时，面皮放口在饼底。

2.4烘烤

1.饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼身含水份较低，含糖油量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象；

2.月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起浅黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉；

3.蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用；

4.出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多；

2.2.5冷却