营养学——维生素B1
营养学基础—维生素
营养学基础—维生素第二章营养学基础—维生素学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。
一、概述维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
1.分类椐溶解性维生素可分为两大类。
（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
溶于水，易在加工烹调过程中损失。
体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
2.维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。
在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
（1）缺乏原因：维生素摄入不足;吸收利用障碍;需要量相对增加。
（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏;临床缺乏与亚临床缺乏。
二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。
维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，能分解成为维生素A，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
婴幼儿营养学宝宝的维生素B摄入与神经发育
婴幼儿营养学宝宝的维生素B摄入与神经发育宝宝的健康成长离不开全面均衡的营养供给。
维生素是一种重要的营养物质，其中维生素B在婴幼儿营养学中起着至关重要的作用。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等多种成分，它们不仅参与新陈代谢过程，还对宝宝的神经发育起到了至关重要的作用。
本文将重点讨论宝宝维生素B摄入与神经发育之间的关系，并提出相应的饮食建议。
维生素B1，即硫胺素，对于宝宝的神经系统发育至关重要。
缺乏维生素B1会导致脑细胞的功能紊乱，影响宝宝的注意力、学习和记忆能力。
因此，在宝宝的饮食中要增加富含维生素B1的食物，如全谷类、绿叶蔬菜、牛奶、蛋类等，以确保宝宝摄入足够的维生素B1。
维生素B2，即核黄素，对于宝宝的神经发育和眼睛健康至关重要。
维生素B2能够促进神经细胞的正常分裂和发育，有助于宝宝大脑的发育。
同时，维生素B2还对视觉有重要影响，可以预防宝宝出现眼睛疾病。
富含维生素B2的食物包括动物肝脏、蛋类、牛奶和绿叶蔬菜等，适当地提供这些食物可以保证宝宝获得足够的维生素B2。
维生素B6，即吡哆醇，是宝宝神经系统发育所必需的重要成分。
维生素B6参与体内蛋白质和脂肪代谢，对于神经递质的合成和调节有重要作用。
缺乏维生素B6会导致宝宝神经系统发育不良，表现出情绪不稳定、失眠、记忆力减退等症状。
富含维生素B6的食物有瘦肉、鱼类、豆类、坚果等，适量摄入这些食物可以满足宝宝对维生素B6的需求。
维生素B12，即腺苷钴胺，对于宝宝的神经发育和血液生成起到至关重要的作用。
维生素B12能够维持神经细胞的正常功能，并参与脑内化学物质的合成。
宝宝缺乏维生素B12会出现神经发育不良、贫血等问题。
富含维生素B12的食物主要是动物性食品，如瘦肉、鱼类、蛋类和乳制品等，宝宝在添加辅食后应逐渐引入这些食物，确保维生素B12的摄入。
除了上述维生素B的各种成分外，其他B族维生素如叶酸和生物素也对宝宝的神经发育有重要作用。
维生素的分类及功效
维生素的分类及功效维生素是人体所需的一类有机化合物，能够调节人体的代谢功能，维持人体正常的生理机能。
维生素有很多种，按照疏水性、化学性质和营养学作用不同可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
一、水溶性维生素1.维生素B1（硫胺素）维生素B1主要参与人体能量代谢。
缺乏维生素B1会导致疲劳、食欲不振、神经系统疾病等。
含有维生素B1的食物主要有豆类、瘦肉、全麦面包等。
2.维生素B2（核黄素）维生素B2参与人体代谢叶酸和生物素。
缺乏维生素B2会引起皮肤炎症，口角炎，角膜溃疡等症状。
含有维生素B2的食物主要有乳制品、动物内脏、绿叶蔬菜等。
3.维生素B6（吡哆醇）维生素B6参与神经递质的合成以及生长激素的分泌。
缺乏维生素B6会导致贫血、皮肤炎症、神经系统疾病等症状。
含有维生素B6的食物主要有鸡肉、鱼类、谷类等。
4.维生素B12（腺苷钴胺素）维生素B12参与造血、脂肪和碳水化合物代谢。
缺乏维生素B12会导致贫血、神经系统疾病、皮肤炎症等症状。
含有维生素B12的食物主要有动物肝脏、鱼类、肉类等。
5.叶酸叶酸主要参与人体核酸的合成。
缺乏叶酸会导致贫血、神经管畸形等症状。
含有叶酸的食物主要有绿叶蔬菜、谷类、动物肝脏等。
6.维生素C（抗坏血酸）维生素C主要参与人体免疫系统的调节和胶原蛋白合成。
缺乏维生素C会导致坏血病、口腔炎症等症状。
含有维生素C的食物主要有柑橘类水果、绿叶蔬菜、草莓等。
二、脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）维生素A主要参与人体视觉和细胞分化。
缺乏维生素A会导致夜盲症、皮肤干燥、角膜溃疡等症状。
含有维生素A的食物主要有动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等。
2.维生素D（钙化醇）维生素D主要参与人体的钙代谢。
缺乏维生素D会导致骨质软化症和佝偻病等疾病。
含有维生素D的食物主要有鱼肝油、蛋黄、鱼类等。
3.维生素E（生育酚）维生素E具有抗氧化作用，能够延缓细胞老化。
缺乏维生素E 会导致生殖障碍、神经系统疾病等症状。
含有维生素E的食物主要有植物油、坚果类、绿叶蔬菜等。
营养学水溶性维生素
过多
• 一般食物来源的烟酸量不至于引起毒性作用。 • 临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报
道。 • 可导致血管扩张，引起皮肤红肿、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。 • 严重者可出现肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。
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(五) 供给量与食物来源
• 尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量。 • 当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加； • 膳食蛋白质含量较高，一般色氨酸量也多，所以蛋
(一)结构与理化性质 • 维生素B6通常包括三种结构类似的物质，即吡哆醛
（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都具有维生 素B6活性。 • 维生素B6溶于水及乙醇，对酸相当稳定。 • 在碱性溶液中易破坏，中性溶液中易被紫外线破坏。
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(二)生理功能
• ①参与氨基酸代谢 • ②参与糖原与脂肪酸代谢 • ③对神经系统的作用 • 主要对婴儿，如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统的
对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。 • 游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其是紫外线
照射下，可以引起不可逆的分解。 • 牛奶（40%-80%为维生素B2）放入瓶中，在日光照射
两小时，可被破坏一半以上。
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(二) 生理功能
• （1）参与体内生物氧化与能量的形成 • 与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。 • （2）参与维生素的转化 • （3）具有较强的抗氧化活性 • 作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的
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①皮肤症状
• 皮炎是癞皮病的最典型症状。 • 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色素沉着。 • 多发于身体暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背
维生素b1的体内代谢
一、维生素b1的特性/维生素b l又叫硫胺素，因其分子组成中含有硫和胺基。
市售合成的维生素b1常常是硫胺素盐酸盐，为白色晶状体粉末，它比游离状态的维生素b l稳定，在120℃的溶液中没什么破坏。
在酸性溶液中比较稳定，但在碱性条件下则对热极不稳定，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。
所以，在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量，将造成维生素b1大量破坏。
高压灭菌和紫外线也能破坏维生素b1。
某些食物中含有能分解维生素b1的酶，可使其失去活性。
维生素b l硝酸盐在高温下比维生素b1盐酸盐稳定。
因此．常用作必须烹调的谷物产品中的添加剂。
二、维生素b1的吸收、分布和排泄/1．吸收人体从食物中摄入的维生素b l主要在小肠吸收。
进餐以后，绝大多数维生素b1以游离形式存在于人的肠腔内，这种维生素在肠液中的浓度一般不超过2微摩／升。
当一定量的维生素b1随食物进入人体后，肠道对它的吸收过程具有很强的规律性，即遵循饱和作用的动力学原则。
换句话说，肠道内的维生素b l浓度较高时，被动扩散型的吸收占优势而当其浓度较低，在l微摩／升以下时，维生素b1主要通过主动的方式，由载体介导进行吸收。
后一种方式与年龄有关，老年人对维生素b1的吸收下降，可能就是因为其肠内的主动吸收过程减弱，如果要保证其维生素b1的良好营养状况，应当增加维生素b1的供给量，这样即可增大维生素b1在肠道中被动吸收的比例，弥补主动吸收的不足。
人体对维生素b1的消化吸收受到多种因素的影响。
例如，维生素b1吸收需要钠离子及三磷酸腺苷(a1p)的参与，体内缺乏钠离子及三磷酸腺苷酶可抑制其吸收；维生素b1进入小肠细胞后需要磷酸化，形成酯的形式后再向其他组织输送，这个过程如果叶酸缺乏也可影响维生素b1的吸收和代谢；食物中存在过量的酒精不仅使维生素b1吸收受到影响，而且还可干扰它的转运和储存。
膳食中的维生素b1含量是影响其吸收率的主要因素之一，这是机体维护内部营养素浓度恒定的一种重要功能。
食品营养学--维生素教案
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
妊娠母猪维生素B1缺乏症的诊疗
病理生理机制
神经系统受损
维生素B1是神经系统正常功能所 必需的物质，缺乏时会影响神经 传导，导致神经炎和其他神经系
统病变。
糖代谢紊乱
维生素B1参与糖代谢过程，缺乏 时会影响糖的分解和利用，导致低 血糖和能量代谢紊乱。
心脏功能受损
维生素B1缺乏会影响心脏功能，导 致心脏衰竭和心包积液等病变。
病变与影响
05
案例分析与应用
案例一：临床症状与诊断
临床症状
妊娠母猪食欲减退，体重下降，皮肤 粗糙，毛发脱落，流产，死胎或弱胎 。
诊断方法
观察临床症状，结合血液、尿液检查 结果，判断是否为维生素B1缺乏症。
案例二：治疗过程与效果
治疗过程
通过饲料或注射方式补充维生素B1，同时加强饲养管理，提高饲料中维生素B1 的含量。
能。
THANKS
感谢观看
对于妊娠母猪维生素B1缺乏症的预防，需要从饲料配方、饲养环境、健康监测等多 方面进行综合管理，但具体实施方案和效果评估仍需进一步研究。
未来需要加强妊娠母猪维生素B1缺乏症与其他营养代谢疾病的鉴别诊断，以更好地 保障妊娠母猪的健康和生产性能。
应用前景与发展趋势
妊娠母猪维生素B1缺乏症的诊疗研究 具有重要的应用价值，对于提高妊娠母
强化饲养管理
加强妊娠母猪的饲养管理，保持舍内清洁卫生，定期进行 消毒，注意通风换气和光照时间。
饲养管理与注意事项
避免突然更换饲料
妊娠母猪不宜突然更换饲料，以 免引起应激反应和消化系统紊乱 。更换饲料时应逐渐过渡，使妊 娠母猪逐渐适应新的饲料。
注意观察胎儿情况
妊娠母猪在产前应做好胎儿的检 查，注意观察胎儿的大小、数量 和活力等是否正常，发现问题及 时处理。
现代人为何普遍缺乏维生素Bsub1sub
现代人为何普遍缺乏维生素B1?作者：周一海来源：《青春期健康·人口文化》2013年第07期维生素B1被称为精神性的维生素，这是因为维生素B1对神经组织和精神状态有良好的影响，是人体的正常新陈代谢不可或缺的东西。
最近，中科院上海生命科学研究院在《国际营养学杂志》上发表的一项新研究，引起了人们对维生素B1的强烈关注。
这项研究中，研究人员对1587名参加“中国老龄人口营养健康状况研究”的京沪城乡居民进行了维生素B1营养水平的调查，结果表示，近30年来，中国人维生素B1的摄入量大幅下降，已经从平均摄入足量，降到了合格线以下。
维生素B1缺乏会引起诸如“脚气病”，周围神经炎及消化不良等症状。
和所有B族中的维生素一样，多余的B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。
所以，维生素B每天都需要得到补充，它在体内参与糖类的代谢作用。
B族的维生素之间有协同作用，也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好。
所以，每天从食物中摄取到足够的维生素B尤为关键和重要。
吃得太精细是主要原因调查结果表示，在近30年里，中国居民对维生素B1的摄入越来越少。
从1982年到2002年的全国营养调查结果显示，维生素B1下降幅度尤其迅猛，从2.5毫克／天降到了1.0毫克／天。
而维生素B1的推荐摄入量，成人男性为1.4毫克／天，女性为1.3毫克／天。
可见，30年前维生素B1并不缺乏，而到现在，反而缺乏了。
2002年《中国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达80％。
营养专家指出，在生活条件越来越好的当下，人们缺乏维生素B1最大的原因就是全谷物食物吃得越来越少，而精米白面越吃越多。
维生素B1主要来自酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶，其中植物种子的表皮中存在的维生素B1量更多，但是我们现在买米的时候会发现，米的外皮和胚芽都已经被磨掉了，这对于人们摄取维生素B1是不利的。
临床营养学复习资料
第一章营养学基础营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。
营养素：食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。
分类：宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质），微量营养素（维生素、矿物质）。
一、能量能量系数：每克碳水化合物、脂类、蛋白质在体内氧化产生的能量值，反映产能营养素在体内代谢产能的多少。
人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要。
（生长发育，特殊生理需要）.基础代谢BM：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。
即在无体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
要求：环境温度18-25度，禁食至少12h 后，人处于清醒静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。
影响BM的因素A、体格，女性＜男性5%-10%。
瘦体质、体表面积同等体重，瘦高＞矮胖。
B、年龄，老年人＜成年人＜儿童。
C、环境条件，精神紧张时升高，适应性生热作用。
D、尼古丁和咖啡因可刺激基础代谢水平升高。
基础代谢率BMR：BMR单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量称之为。
女性比男性低5%〜10%.食物特殊动力作用SDA，即食物热效应TEF，是由于摄食而引起能量消耗增加的现象膳食能量来源于食物中的碳水化合物（55&〜65%）、脂肪（20%〜30%）和蛋白质（10%〜15%），这三大营养素被称为产热营养素。
二、碳水化合物1.营养学意义：（1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）。
（2）对维持神经组织功能有重要意义。
（3）参与构成机体重要组成物质。
（4）调节血糖（5）节氮作用sparing protein action （当摄入足量的淡水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
）（6）抗生酮作用（antiketogenesis）：充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体。
维生素B1 PPT课件
03
维生素B1食物来源与 摄入量建议
食物中维生素B1含量丰富程度排名
01
02
03
04
猪肉、牛肉、羊肉等瘦肉类
全麦面包、燕麦、糙米等全谷 类食物
豆类、坚果、酵母等
蔬菜、水果中含量相对较少， 但仍有一定贡献
不同人群每日推荐摄入量
成人
男性每天1.4毫克，女性每天1.2 毫克
孕妇
每天1.5毫克
哺乳期妇女
03
多发性神经炎
维生素B1作为辅酶参与神 经传导过程，对多发性神 经炎有辅助治疗作用。
神经痛
维生素B1可缓解神经痛症 状，如坐骨神经痛、三叉 神经痛等。
神经衰弱及失眠
维生素B1对神经衰弱、失 眠等症状有一定的改善作 用。
心血管疾病预防和改善
心肌保护
维生素B1可减轻心肌缺血 再灌注损伤，对心肌有一 定的保护作用。
与脂溶性维生素相互影响
与维生素A相互作用
维生素B1可以促进维生素A的吸收和利用，同时维生素A也有助 于保护维生素B1免受氧化损伤。
与维生素D协同作用
维生素B1和维生素D在体内协同作用，共同维护骨骼健康和免疫 系统功能。
与维生素E相互关联
维生素B1和维生素E在体内相互关联，共同发挥抗氧化作用，保 护细胞免受氧化应激损害。
1.4mg。
新型补充剂形式介绍
维生素B1片剂
方便携带，剂量准确，适合需要额外补充的人群。
维生素B族复合补充剂
包含多种维生素B，协同作用效果更好，满足全面营养需求。
功能性食品与饮料
将维生素B1融入日常饮食，如能量饮料、营养棒等，增加摄入途 径。
未来研究方向和趋势预测
深入研究维生素B1的作用机制
营养学水溶性维生素
汇报人： 2024-01-04
目录
• 水溶性维生素简介 • 水溶性维生素的来源与吸收 • 水溶性维生素缺乏症与过量风
险 • 水溶性维生素与其他营养素的
关系 • 水溶性维生素补充剂的使用 • 水溶性维生素与健康
01
水溶性维生素简介
定义与特性
定义
水溶性维生素是一类可溶于水的 维生素，包括维生素B族和维生素 C。
叶酸
主要存在于绿叶蔬菜、豆类、肝类等食物中 。
吸收与利用
水溶性维生素在摄入后通过肠 道吸收进入血液，然后在肝脏 和其他组织中进行代谢和利用 。
吸收率受到食物的烹饪方式、 加工方式等多种因素的影响。
叶酸在摄入后需要经过一系列 代谢反应才能被身体利用，因 此需要关注叶酸的生物利用率 。
即抗坏血酸。
水溶性维生素的功能
参与能量代谢
水溶性维生素在能量代谢过程中发挥 重要作用，如维生素B1参与糖代谢， 维生素B2参与氧化还原反应等。
维持免疫功能
水溶性维生素对维持免疫功能具有重 要作用，如维生素C能增强免疫力， 维生素B6和生物素对维持皮肤和黏膜 健康有重要作用。
促进生长发育
水溶性维生素对婴幼儿的生长发育至
特性
水溶性维生素在体内无法储存， 多余部分会随尿液排出，因此需 要每日从食物中摄取。
水溶性维生素的种类
维生素B族
包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生 素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶 酸）、维生素B12（钴胺素）等。
维生素C
关重要，如叶酸有助于胎儿神经系统
的。
02
水溶性维生素的来源与吸收
营养学基础知识 维生素B
面粉(出粉率73％)
面粉(出粉率60％)
0.07～0.1
0.07～0.08
玉 米
0.3～0.45
引自：周世英、钟丽玉，《粮食学与粮食化学》，1986
二、维生素B2（核黄素） P93
（一）理化性质
1. 2.
黄色 怕碱 在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定； 怕光： 对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色 素，并产生自由基。【光照疗法治疗新生儿黄疸，以破
UL：50mg/d 食物来源： 瘦肉、内脏、豆类、坚果、粗杂粮 【干酵母含量最多】
粮食中维生素B1的含量(mg/100g)
粮食名称 小麦粒 小麦麸皮 麦 胚 面粉(出粉率85％) 维生素B1含量 粮食名 称 0.37～0.61 0.7～2.8 1.56～3.0 0.3～0.4 糙 米 米皮层 米 胚 米胚乳 维生素B1 含量 0.3～0.45 1.5～3.0 3.0～8.0 0.03
CH 3 N N O N O NH H 3C H 3C N N O H N O NH
“日光异味”
H 3C
光黄素光色素（二）收和代谢 影响维生素B2吸收的因素：
动物来源的维生素B2吸收率高于植物来源的。 胃酸和胆汁（胆盐）（+）
抗酸药物（-）
乙醇（-）
锌、铜、铁离子（-）
分布于各组织，但以肝脏、肾脏和心脏含量较 高。
硫胺素酶
鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫胺素的 酶——硫胺素酶，此酶可被热钝化。食前 应加热处理。
肉香味
降解反应生成硫、硫化氢、呋喃、噻 吩、二氢噻吩等物质，是烹调食品中 “肉香味”产生的原因。
H H3 C SO 32-
维生素B1
常用的盐酸硫胺是白色结晶粉末，在碱性药物如苯巴比妥钠、硫酸氢钠、枸橼酸钾能引起变质，在酸性溶液 中较稳定。但还要提醒大家，由于VB1在中性或碱性易分解，当pH值大于7时或受热，绝大部分甚至全部的VB1分 解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。
避免大量饮酒
乳酸堆积
VB1在人体新陈代谢过程中，对糖代谢和维持神经系统正常功能方面起重要作用。哺乳期缺乏VB1会使糖类物 质代谢障碍，乳酸其它代谢产物堆积，有害的物质也会在母乳中出现堆积，容易使婴儿产生中毒反应。
食物来源
VB1来源主要有几方面，一是粮谷类、豆类、硬果和干酵母中含量比较丰富，因此糙米和带麸皮的面粉比精 白米中VB1含量高；二是在动物的内脏如肝、肾、瘦肉和蛋黄中含有VB1；三是有些蔬菜如芹菜和紫菜等均有不同 含量的VB1。
合成路线
VB1合成路线(10张)维生素B1由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成，总结文献报道的合成路线，可以分为 两大类：汇聚式和直线式。汇聚式路线通过独立构建嘧啶环和噻唑环，再将两者结合。直线式路线通过在已经构 建好的嘧啶环上逐步构建噻唑环。 （以下介绍中对众多中间体进行编号以便说明，具体结构可见图册）
消化道疾病患者和65岁以上的老年人群中，亚临床维生素B1缺乏非常普遍。在65岁以上的老年人群中，血液 维生素B1水平减少约1/3；大约1/3的充血性心力衰竭患者被检出硫胺素缺乏；1型和2型糖尿患者血浆中硫胺素分 别降低了75%和49%左右，维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素B1 。
缺乏时表现
脚气病
生理功能
临床上所用的维生素B1都是化学合成的产品。在细胞内 ，维生素B1的生物活性形式为硫胺素焦磷酯 （thiamine pyrophosphate，TPP），TPP是丙酮酸脱氢酶复合体（pyruvate dehydrogenase complex， PDHC）、α-酮戊二酸脱氢酶复合体（α-ketoglutarate dehydrogenase complex，KGDHC）和磷酸戊糖途径的 转酮醇酶（tran-sketolase， TK）反应中的重要辅助因子。PDHC和KGDHC是细胞利用葡萄糖产生ATP途径的重要 组成部分；TK则是糖异生的关键酶。作为糖酵解中两种关键性催化酶类的辅酶，硫胺素对葡萄糖代谢具有重要的 作用。此外，体内氧化还原反应的主要成分还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adeninedinucleotide phosphate，NADPH）和谷胱甘肽都是在以焦磷酸硫胺素为辅助因子的酶促反应过程中产生的。硫胺素在维持脑内 氧化代谢平衡方面，如脂质过氧化产物水平和谷胱甘肽还原酶活性方面发挥重要作用。另外，以焦磷酸硫胺素作 为辅酶的酶还参与了氨基酸合成以及其他细胞代谢过程中有机化合物的合成过程。最近的研究表明，维生素B1的 衍生物能够参与到基因表达调控、细胞应激反应、信号转导途径以及神经系统信号转导等机体重要的生理过程， 而维生素B1衍生物的这些作用是不依赖于其辅酶的作用。 维生素B1是葡萄糖代谢的关键酶的辅助因子，在维持 脑内氧化代谢平衡方面具有重要作用。维生素B1是维持神经、心脏及消化系统正常机能的重要生物活性物质。
营养学基础知识--维生素B1、B2
---维生素B1、B2的介绍---
五、营养学基础知识—VB族（1）
（一）概述： 1、VB族是生命活动的调节要素； 2、都是水溶性的，多余的VB族会完全排出体外； 3、VB族必须每天补充； 4、VB族之间有协同作用； （二）分类： VB1（硫胺素）、 B2（核黄素）、 B6（吡多醇） B12（氰钴铵素）、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素
干性脚气病
发病突然，病情急。
湿性脚气病
五、营养学基础知识—VB1（3）
（四）、食物来源：
粮谷类、豆类、坚果类 动物内脏、 瘦肉、蛋类 （五）、供给量：成人1.4—1.5mg/d
五、营养学基础知识—பைடு நூலகம்B2（1）
（一）、概述： 又叫核黄素，呈棕黄色，水溶性较差； （二）、功能： 1、辅酶组成成分，参与机体代谢； 2、参与VB6和烟酸的代谢； 3、参与铁吸收、储存、动员有关。 （三）、缺乏症： 1、怕光、流泪、结膜充血； 2、鼻翼两侧皮肤常见脂溢性皮炎； 脂溢性皮炎 3、口唇干裂肿、出血、溃疡； 4、舌炎、阴囊湿疹样皮炎 5、影响铁的吸收，导致儿童缺铁 性贫血。
（一）、概述： 1、又叫硫胺素、抗神经炎因子； 2、分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中； 3、半衰期为9——10天。
（二）、生理功能：
1、辅酶功能：在体内 参与能量代谢； 2、非辅酶功能：维持神经、心肌、消化的正常功能；
五、营养学基础知识—VB1（2）
（三）、缺乏对人体的影响： 1、干型脚气病：烦躁不安，容激动，便秘； 2、湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主。 3、婴儿脚气病：常见2—5个月婴儿， 多是缺乏VB1的乳母所喂养的婴儿，
五、营养学基础知识—VB族（2）
（三）作用： 1、VB族是食物释放能量的关键，人体必须的营养素； 2、VB族以辅酶的形式参与能量代谢。 （四）食物来源; 谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米、杂粮含量较高。 （五）缺乏表现： 1、表现在消化系统和皮肤损害； 2、临床少见单一的B族维生素缺乏。
营养学(微量元素、维生素)
2.参与骨骼代谢
1.还原作用：①促进铁的吸收②促进四氢叶酸形成③促进抗体形成④维持巯基酶的活性
2.参与羟化反应：①参与胶原蛋白的合成②使胆固醇转化为胆汁酸③促进神经递质合成④增强药物或毒物解毒
3.其他：①解毒②预防癌症③清除自由基
半胱氨酸蛋氨酸
甲基丙二酸-琥珀酸异构化
脂蛋白形成（防治脂肪肝）
4.对骨骼发育的作用
5.预防癌症与维持机体正常免疫功能
（类胡：抗氧化）
6.其他：参与铁代谢
生理功能
癞皮病：三“D”症状
皮炎、腹泻、痴呆
1.佝偻病：儿童
2.骨质疏松
3.骨质软化症
4.手足搐溺症
溶血性贫血
动脉粥样硬化、癌症、白内障等
视网膜蜕变
神经退行性病变
小脑共济失调
1.眼部症状：角膜血管增生、睑缘炎
2.口部症状：口角炎，唇炎，舌炎
5.减低胆固醇水
6.抗肿瘤作用
1.体内重要辅酶（生物氧化，
Pr、脂肪、碳水等代谢）
2.参与细胞的正常生长
3.其他：抗氧化活性
1.体内重要的辅酶
（生物氧化、糖代谢）
2.维持神经、肌肉的正常功能
1.维持正常视觉：视杆细胞视紫红质（视黄醛）
2.维持上皮细胞的正常生长与分化（视黄酸）
3.维持正常生长与生殖功能
中毒表现
肝、肾、瘦肉、鱼、坚果
经常光照
鱼肝油、海鱼、动物肝脏.
（植物食物不含VD)
麦胚、向日葵、植物油、
豆类、种子类
（VE只能在植物中合成）
动物内脏、乳类、蛋黄
动物内脏、瘦肉、
豆类、全谷和坚果
动物肝脏，鱼卵，红黄色蔬菜水果
食物来源
营养学基础—水溶性维生素
在肠道水解后释放出游离核黄素后， 在肠道水解后释放出游离核黄素后，靠 主动转运吸收，需要Na+和ATP酶参与 主动转运吸收，需要Na+和ATP酶参与 胃酸和胆盐可促进其吸收 抗酸制剂、乙醇、某些金属离子、咖啡、 抗酸制剂、乙醇、某些金属离子、咖啡、 茶碱和抗坏血酸可与之形成络合物， 茶碱和抗坏血酸可与之形成络合物，影 响其生物利用率 与白蛋白和免疫球蛋白结合转运
生理功能
作为辅酶参与糖类代谢， 作为辅酶参与糖类代谢，是机体内整个物质代 谢和能量代谢中的关键物质。 谢和能量代谢中的关键物质。 维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。神经冲 维持神经肌肉特别是心肌的正常功能。 动可使硫胺素磷酸化合物去磷酸， 动可使硫胺素磷酸化合物去磷酸，并在膜上移 自由通过； 位，使Na+自由通过；硫胺素缺乏使血液入组 织中的量增加，增加心脏输出负担， 织中的量增加，增加心脏输出负担，并且影响 心肌能量代谢。 心肌能量代谢。 维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。 维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。
人体营养状况评价
1、尿中硫胺素排出量 负荷实验：成人一次口服5mg，4小时尿 负荷实验：成人一次口服5mg， 中排出总量 <100µ <100µg 100～ 100～200 µg >200 µg 缺乏 不足 正常
判断标准
任意尿硫胺素与肌酐排出量的比值：以 任意尿硫胺素与肌酐排出量的比值：
硫胺素（ µg / g） 肌酐表示 g） 硫胺素（ < 27 27～65 27～ ≥66
几种食物中硫胺素含量（mg/100g） 几种食物中硫胺素含量（mg/100g）
食物名称 粳米（ 粳米（特） 粳米（标三） 粳米（标三） 小麦粉 玉米粉（ 玉米粉（黄） 葵花子仁 花生仁（生） 花生仁（ 松子 含量 0.08 0.33 0.28 0.34 1.89 0.72 0.41 食物名称 黄豆 豌豆 瘦猪肉 猪肾 羊肝 牛羊肉（瘦） 牛羊肉（ 牛奶 含量 0.41 0.43 0.54 0.40 0.42 0.07 0.03
抵抗疲劳就吃维B1食物
抵抗疲劳就吃维B1食物【导读】长时间的工作和减少的运动量，白领们普遍会感到疲惫。
吃什么才能有效抗疲劳？答案是维生素B1,研究证明，适当增加富含维生素B1的食物能够有效抗击疲劳，提高白领的工作效率。
那么，抵抗疲劳就吃维B1食物可以么？下面就为你介绍抵抗疲劳就吃维B1食物。
食材：白豆350克，片糖2片，水适量1、将白豆洗净后用清水浸泡，约泡一小时至都完全泡发开为好；2、将白豆放入锅中加入清水完全没过白豆，小火煮约40分钟，直至白豆显得微微透明被彻底煮熟；3、加入两片片糖后再根据情况调整水量，开大火煮沸，并不断搅拌直至片糖完全融化后转小火继续熬煮，在此过程中不断搅拌直至汤水变少，豆子之间变得略粘稠后即可捞出食用，也可以选择将汤水完全熬干，蜜豆的粘性也会更大。
说到豆类，这是一个非常庞大的家族，在中国居民膳食指南中，中国营养学会推荐人们每天应当摄入30-50克豆类，这是因为豆类营养丰富，对维持人体健康至关重要。
白豆也称眉豆、爬豆、饭豇豆、米豆、饭豆、甘豆等，李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品”.中医认为白豆味甘，性微温，可用于脾虚有湿、体倦乏力、便溏水肿、脾胃不和等，一般人群均可食用，但是患寒热病者、患疟者不可食，此外，白豆多食则性滞，故气滞便结者应慎食白豆。
从营养学的角度来说，豆类是维生素B1的重要来源，而维生素B1对于抗击疲劳、促进能量代谢有重要作用。
我们的身体无时无刻都在进行着新陈代谢，而人体热量主要来自碳水化合物的代谢过程，维生素Bl最重要的作用就是作为辅酶参加碳水化合物代谢，使这个过程能够顺利地进行。
多吃未精制的谷类、豆类和带壳坚果等，都能有效补充维生素B1,不但能够抗击疲劳，同时能够预防脚气病的发生。
许多人听说维生素B1可以抗击疲劳，就购买维生素B1制剂大剂量地进补，以期待自己能够不惧疲劳。
但是任何营养素都有每日的适宜摄入量，超过这个量非但不会给身体带来好处，甚至可能带来坏处。
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（三）生理功能
硫胺素
1.辅酶功能： （1）TPP参与α-酮酸的氧化脱羧反应
丙酮酸脱氢酶（TPP）
• 丙酮酸 • α-酮戊二酸
乙酰CoＡ
α-酮戊二酸脱氢酶（TPP）
琥珀酰CoＡ
硫胺素
（2）TPP参与转酮醇反应
转酮醇酶（TPP）
5-磷酸木酮糖 3－磷酸甘油醛 5-磷酸核糖 7-磷酸景天糖 • 戊糖和NADP+的重要来源
硫胺素
（六）参考摄入量及食物来源 1.参考摄入量
硫胺素
2.食物来源
硫胺素
硫胺素
2、非辅酶功能 （1）胆碱脂酶的抑制剂； （2）促进乙酰胆碱的合成和利用； （3）调解离子通道； • 与能量代谢有关的B族维生素；
硫胺素 （四）缺乏病--脚气病 (beriberi) 1.原因 （1）摄入不足： • 食物缺乏 • 食物选择不当：含量低、硫胺素酶 • 烹调加工方法不合理 （2）需要量增加 （3）吸收障碍或消耗过多
硫胺素
（一）理化性质 • 水溶性 • 在酸性环境下稳定，碱性不稳定 • 普通烹调温度下较稳定 • 亚硫酸盐可使其破坏
硫胺素
pH ≤5 ，120℃很少破坏 pH ≤3 ，140℃很少破坏 pH ≥7 ，普通烹调温度大部分破坏
硫胺素
（二）吸收与代谢 磷酸化： • 硫胺素焦磷酸（TPP）：生理活性形式（80%) • 硫胺素三磷酸（TTP）：10% • 硫胺素单磷酸（气病】 （1）干性脚气病(dry beriberi) （2）湿性脚气病 (wet beriberi) （3）混合型脚气病 （4）脑型脚气病 • Wernicke’s-Korsakoff综合症 （5）婴儿脚气病（infant beriberi）
（五）机体营养状况评价 1.尿负荷试验（4h） • 口服硫胺素5mg • ≥200μg为正常 2.尿中Vit B1与肌酐含量比值 3.RBC转酮醇酶活力系数（E-TKAC or TPP效应） • TPP效应 >16％为缺乏 >25%为缺乏