亚硝酸盐亚硝胺

2、化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广， 情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境 中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化 合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二英、三氯丙醇等。 ②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入 食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加 工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛 类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉 中掺入的化学染料苏丹红。
食品在制作和存储中受放射性物品的污染。
五、毒素类； 植物或动物体内本身产生的或残留的部分毒素：河豚
鱼毒素，蘑菇毒素等
1、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、 寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌 毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食 品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病 等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为 食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝 炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其 他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通 过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤 间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨 类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
2、多环芳烃类致癌物质 多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤
烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品——熏鱼、熏 肉、熏肠、烤羊肉串等，不是良好的饮食习惯，我们 应尽可能少吃这类食品。另外，煎鱼烧肉时，如果火 猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎糊。由于鱼和肉焦糊后会 产生强烈的致癌物，所以我们应毫不吝惜地把焦糊的 鱼、肉扔掉。
6、植物生长调节剂的慢性中毒 植物生长调节剂和合成农药一样，具有一定的毒
副作用，特别是食品安全问题，包括：造成残留，产 生一定的毒性危害，如广普性植物生长调节剂丁酰肼 （比九）可以作矮化剂、坐果剂、生根剂和保鲜剂， 但研究发现其水解产物二甲基联氨是一种潜在的致癌 物，引起了广泛关注。促乙烯制剂是一种促进植物释 放乙烯，促进果实变色成熟，打破种子休眠，控制性 别分化的生长长调节剂，但研究发现它对皮肤和眼睛 具有剌激作用，对哺乳动物生殖细胞具有损伤作用， 即具有潜在的致突变性。
• 食品污染造成慢性中毒的严重 危害有哪些？
• 食品污染的更大问题是慢性中毒，亦即所 谓的潜隐性危害。农药、化肥，过量的香 精、色素、糖精、防腐剂等化学物质都会 对人体产生致癌、致畸作用。
用于催熟水果蔬菜的激素类药物会使儿童性早熟 和成人发胖。食品被黄曲霉素、多环芳烃、亚硝胺等 致癌物质污染，就容易引起癌症。但是，由于这种中 毒是慢性的，不易察觉，容易让人放松警惕。也正因 为如此，其危害更大。
以下介绍几类日常生活中经常见到的容易引起慢 性中毒的食品污染物：
1、黄曲霉素可造成慢性中毒 有很多种病毒、细菌、霉菌能产生毒素，在这些
毒素中起致癌作用的有6种，其中最强的是黄曲霉素 B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰 化钾强10倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝 脏的损害尤其大。黄曲霉素最喜欢在玉米、花生中繁 殖产毒。曾发生过200个村庄的农民因进食发霉的玉 米而爆发黄曲霉素性肝炎的中毒事件，有397人发病， 106人死亡，没有死亡的也留下了慢性肝炎的后遗症。 所以，现在要求在加工玉米、花生前，将霉粒筛选干 净，禁止用发霉的花生加工食用油。
家庭防范食品污染的措施有哪些 一般来说，家庭防范食品污染可采取如下措施：
(1)要购买没有污染和杂质、没有变色及变味且符合 卫生标准的食物，不买已知被污染的食物。
(2)生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过两小时 才烹调，也宜先放入冰箱，不要图省事。
(3)要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。 (4)易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品最好 马上吃掉。食物在室温下存放的时间越长，危险性就 越大。
食品污染的主要来源有哪些？
根据污染食品的有害因素的性质， 可概括为以下五大类：
一、生物性污染 1)微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒 素的污染。
2ห้องสมุดไป่ตู้寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫姜 片虫等寄生虫及卵的污染。
3)昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等。肉、 鱼、酱、咸菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫 等。
二、化学性污染 1）重金属等：汞、镉、铅、砷、氟等。
2）有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯、激素、食 品添加剂等。
3）无机物：亚硝酸盐、亚硝胺、食品添加剂等。
4）食品违禁添加物等
三、物理性污染： 1）加工运输过程中一些金属异物、玻璃等物理性异 物的污染。 2）食品的掺假，人为的掺入如粮食掺入沙子，猪肉 注水，蜂蜜加入过量的白糖等现象。 四、放射性污染：
3、物理性污染 有的物理性污染物可能并不威胁 消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状 和（或）营养价值，主要有：①来自食品产、储、运、 销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容 器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺 杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉 中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自 放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造 成的污染。
4、亚硝胺是强致癌物 种植谷物、蔬菜时经常会用到氮肥，氮肥一般指
尿素。食品中残留的氮肥可在人体内转化为亚硝胺， 而亚硝胺是强致癌物。从这个意义上说，用化肥进行 无土栽培的水培菜对健康是有害的，不宜多食用。
5、雕白块可造成慢性中毒 雕白块又叫“吊白块”，其化学名称是甲醛次
硫酸氢钠，有强还原性，通常在工业上用作漂白剂， 尸体防腐也用它。不法生产商居然将它加进食品，这 是因为加进雕白块，可起到增白、增韧的作用。人食 用这类食品后可引起过敏，严重者可以致癌。不过这 是慢性中毒，吃一次两次可能感觉不到。
3、亚硝胺促人衰老和致癌 大白菜、小白菜等叶类蔬菜中都含有硝酸盐，如
果保管不善，发黄变质，就会生成“亚硝酸盐”，进 入体内会生成亚硝胺，亚硝胺不仅可促人衰老，还是 三大致癌物质之一。因此，叶类蔬菜若发黄变质就不 能吃了。腌制不透的肉、菜等，也可能在体内生成亚 硝胺，所以我们不要经常、多量地吃腌制食品。