乳品工艺学 第五章 冰淇淋

4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉 末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉 末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异味和 杂质 , 溶解度良好。
( 三 ) 甜昧剂
冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常
用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴 甜等。 蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。 它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的 组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗 糖的用量一般控制在 12%~16%.
冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂
肪； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质 既能满足营养要求 , 又能影响冰淇淋的搅 打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰 淇淋的香味更趋完善。
( 二 ) 蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织
③用量：取决于配料的成分或种类 , 尤其 是总固形物含量。一般来说 , 总固形物含 量越高 , 稳定剂的用量越少。稳定剂的用 量通常在0.1%~0.5%.
2. 乳化剂
①乳化剂的作用： 乳化作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊 状态 , 并使之稳定化 ; 起泡作用 : 提高混合料的起泡性和膨胀 率; 改善保形性 :乳化剂富集于冰淇淋的气泡 中 , 具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增 加冰淇淋在室温下的耐热性 , 使其更好地 保持稳定固有的形状。
状态及风味。由于其富含卵磷脂 ,能使 淋淇淋形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括 : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
蛋与蛋制品的质量要求 :
1. 鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、 无异味及无败坏变味。其感官要求为： 蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起、 完整并带有韧性 , 蛋白澄清透明、稀稠分 明。
第一节 概述
第二节 冰淇淋的加工技术
第一节 概述
一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料
一、冰淇淋的概念
冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、 甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香 料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添 加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝 冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成 的体积膨胀的冷冻饮品 。
冰淇淋人均年消费量 中国 美国 芬兰 瑞典 英国 １公斤 40公斤 9公斤 8.6公斤 5.5公斤
三、冰淇淋的种类
冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92）
蒙 牛 冰 淇 淋
( 一 ) 按含脂率高低分类
1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%~16%, 总固形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%~12%, 为中 脂冰淇淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂 冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% .
( 一 ) 乳与乳制品
乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固
体 ( 包括蛋白质、乳糖、盐类等 ) 的主要 来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无 异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、 奶油、稀质冰淇淋 2、硬质冰淇淋
咖啡冰淇淋
奶昔
橙香回味
贵夫人
水果乐园
清沁之夏
（三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装
插棒式冰淇淋
杯（盒、蛋卷锥）装
四、冰淇淋的加工原料
生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与 乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油 脂、乳化稳定剂、香精和色素。
3. 人造奶油
人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以
高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量 的 80% 以上), 加上脱脂乳粉、食盐、着 色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工 艺 , 再经冷却、成熟而成。 人造奶油要求色度均一 , 风味纯正 , 不 得 有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含 量不超过 16%, 脂肪含量不少于 80%, 酸 度 应在1ºT以下，食盐含量不得超过 4%.
( 五 ) 稳定剂与乳化剂
1. 稳定剂 ①作用：稳定剂具有亲水性。因此, 能提高 冰淇淋的黏度和膨胀率, 改善冰淇淋的形 体, 延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温 度变化时冰晶生成 , 减少粗糙感 , 使产品 质地润滑 , 其吸水性强 , 具有一定的抗融 性。
②常用稳定剂 : 明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC( 羧甲基纤维素纳 ) 、果胶、黄原胶、 卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因此将两种以上稳定剂复配使用的效果 , 往往比单独使用的效果更好。
2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分 去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光 洁均匀 , 色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常 气味 , 无异味和杂质。
3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易 松散之块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄 粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良 好。
二、冰淇淋生产现状介绍
我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”
的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。 冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种 从几十种增加到3000多种。 2002年行业 产量达到150万吨左右，总量已位居世界 第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3 万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的 三大区，约占全国总量的25％左右。
( 四 ) 食用油脂
在各种冷饮中 , 冰淇淋的脂肪含量是 最高的。主要有植物油脂、氢化油和人 造奶油等。
1. 植物油脂
最适合使用的植物油脂是椰子油、棕 榈油或这几种油脂的混合物 , 这些油脂通 常通过精制或部分氢化以达到 27~35 ℃ 的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性。
2.氢化油
用不饱和脂肪酸含量较高的液态植 物油 ,如大豆油、花生油等， 通过氢化方 法制成的固态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、 可塑性强。