发酵名词解释

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名词解释

1、Pure culture：微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。

所得培养物成为纯培养物。

1.无菌技术：在分离、转接及培养纯培养物时防止其被其他微生物污染，自身也不污染操作环境的技术称为无菌技术。

2.菌落：固体培养基中，单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团是菌落。

3.平板：是被用于获得微生物纯培养的最常用的固体培养基形式，是冷却凝固后固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面称作平板。

4.发酵：发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。

5.培养基：人工配制的、适合微生物生长、繁殖和产生代谢产物用的混合营养基质。

1．微生物：是一类个体微小、结构简单的低等生物。

包括原核微生物、真核微生物以及属于非细胞类的病毒和亚病毒。

2．病毒：病毒粒子指成熟的、结构完整和有感染性的单个病毒,基本成分为核酸和蛋白质。

3．营养：指生物体从外部环境中摄取对其生命活动必需的能量和物质，以满足正常生长和繁殖需要的一种最基本的生理功能。

４．无氧呼吸: 底物按常规方式脱氢后，经部分呼吸链递氢，最终由无机化合物或有机化合物接受氢的过程称无氧呼吸。

5．同步生长：这种通过同步培养而使细胞群体处于分裂步调一致的状态，就称同步生长。

1.微生物学：研究微生物形态构造以及生命活动规律的学科叫做微生物学。

2.噬菌斑:由于噬菌体粒子对敏感菌宿主细胞的侵染和裂解，而在菌苔上形成具有一定大小、形状、边缘的透明圈，称为噬菌斑。

3.溶源性: 温和噬菌体侵入宿主细胞后，由于基因组整合到宿主细胞的基因组上，与宿主细胞 DNA 同步复制，因此，一般情况下不引起宿主细胞裂解，这称为溶源性。

4.转化：受体菌接受供体菌的DNA片段而获得部分新的遗传性状的现象，就称转化。

5.消毒：消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌。

发酵工程重点

发酵⼯程重点第⼀章、绪论⼀、名词解释：1．发酵：利⽤微⽣物在有氧或⽆氧条件下的⽣命活动来制备微⽣物菌体或其代谢产物的过程2．发酵⼯程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中⼤量培养细胞和⽣产代谢产物的⼯艺技术。

3．微⽣物的纯培养：把各种微⽣物彼此分开培养成纯种微⽣物4．深层培养：（你们书上有的）5．微⽣物的⽣物转化：是利⽤⽣物细胞对⼀些化合物某⼀特定部位（基团）的作⽤，使它转变成结构相类似但具有更在经济价值的化合⼆、问题：1.发酵⼯业的基本流程是什么？①发酵原料的选择和预处理②微⽣物菌种的选育及扩⼤培养③发酵设备选择及⼯艺条件的控制④发酵产物的分离提取⑤废弃物的回收和利⽤等2.发酵⼯程有哪⼏部分组成？各部分研究⽬标是什么？- 上游⼯程- 发酵⼯程- 下游⼯程3.实现发酵产品的基本条件是什么？适宜的微⽣物、保证或控制微⽣物进⾏代谢的各种条件、进⾏微⽣物发酵的设备、精制成产品的⽅法的设备第⼆章、⼯业发酵菌种的选育⼀、名词解释：1.⾃然选育：在⽣产过程中，不经过⼈⼯处理，利⽤菌种的⾃发突变，选育出优良菌种的过程2.诱变选育：利⽤物理或化学诱变剂处理均匀分散的微⽣物细胞群，促使其突变率⼤幅度提⾼，然后采⽤简便、快速和⾼效的筛选⽅法。

3.富集培养：利⽤不同种类微⽣物⽣长繁殖对环境和营养的要求不同，⼈为的控制条件，使之利于某类或某种微⽣物⽣长，⽽不利于其他种类的微⽣物的⽣存，已达到使⽬的菌种占优势⽽得以快速分离纯化的⽬的。

⼆、问题：1、微⽣物菌种选育的⽅法：⾃然选育、诱变育种、细胞⼯程育种、DNA重组技术育种2、⾃然选育的主要步骤：答案⼀：菌种—菌悬液—分离单菌落—分别测定单菌落的⽣产能⼒—筛选⾼产菌株◆答案⼆：采样-增殖培养-培养分离-筛选（初筛和复筛）（⽼师说答案2还好，⼤家可以⾃⼰再整理下）3、诱变选育的⽅法和步骤？- ⽅法和步骤：①出发菌株的选择②制备菌悬液③诱变处理④中间培养⑤突变菌株筛选- 后培养（中间培养）：由于在发⽣了突变尚未表现出来之前，有⼀个表现延迟的过程，即细胞内原有酶量的稀释过程（⽣理延迟），需3带以上的繁殖才能将突变性状表现出来。

食品化学考试名词解释

食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。

水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。

以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。

每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。

亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。

人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。

维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。

6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。

7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。

1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。

但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。

我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

(完整word版)发酵工程名词解释

(完整word版)发酵工程名词解释1.引物：与待扩增的DNA片段两端的核苷酸序列特异性互补的人工合成的寡核苷酸序列，它是决定PCR扩增特异性的关键因素。

2.富集培养：通过采用选择性培养基，使目的微生物大量繁殖，而其他微生物的生长被抑制，从而便于目的微生物的分离。

3.操纵子学说：调节基因的产物阻遏物，通过控制操纵子中的操纵基因从而影响其邻近的结构基因的活性。

4.生长因子：凡是微生物生长不可缺少的微量有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称为生长因子。

5.连续发酵：连续不断的向发酵罐中流加新鲜发酵液，同时又连续不断的排出等量的发酵液，从而使pH、养分、溶解氧保持恒定，使微生物生长和代谢活动保持旺盛稳定的状态的一种发酵方式。

或以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，使培养物在近似恒定的状态下生长的培养方法。

6.聚合酶链式反应：又称聚合酶链式反应、或无细胞克隆技术，使根据DNA模板特异性模仿体内复制的过程，在体外适合的条件下，以单链DNA为模板，以人工设计合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶，从5′-3′方向渗入单核苷酸，从而特异性的扩增DNA片段的技术。

7.代谢控制发酵：就是利用遗传学的方法或其他生物化学的方法，人为的在脱氧核糖核酸的分子水平上，改变和控制微生物的代谢，使有用的目的产物大量生成、积累的发酵。

8.菌种退化：主要指生产菌种或选育过程中筛选出来的较优良菌株，由于进行接种传代或保藏之后，群体中某些生理特征和形态特征逐渐减退或完全丧失的现象。

或菌种的一个或多个特性，随时间的推移逐步减退或消失的现象，一般常指菌株的生活力、产孢能力衰退和目的产物产量的下降。

9.基因工程菌：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌10.种子培养：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。

发酵工艺学名词解释

名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。

3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。

4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。

5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。

6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。

7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。

8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。

9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。

10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。

11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。

12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。

13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。

14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。

15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。

16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。

17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。

18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。

发酵工程名词解释

1、发酵：酵母菌用于果汁或麦芽汁等产生气泡、沸腾的现象。

2、发酵工程：应用微生物等相关的自然科学及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会服务的一门科学。

3、未培养微生物：指迄今所采用的微生物纯培养分离、培养方法还没有获得纯培养的微生物。

4、种龄：种子罐中培养的菌体从开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

5、接种量：移入的种子液体积和接种后培养液体的体积的比例。

6、双种：两个种子罐接种到一个发酵罐中。

7、倒种：一部分种子来源于种子罐，一部分来源于发酵罐。

8、生长因子：是微生物生长不可缺少的微量的有机物质。

9、前体：指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接在微生物生物合成过程中合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。

10、促进剂：在发酵培养基中，加进某些对发酵起一定促进作用的物质。

11、灭菌方法类型：培养基的加热灭菌、空气的过滤除菌、紫外线或电离辐射、化学药物灭菌。

12、微生物热阻：指微生物对热的抵抗能力。

13、致死时间：在致死温度下，杀死全部微生物所需的时间。

14、致死温度：杀死微生物的极限温度。

15、发酵机制：微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要产物的内在规律。

16、巴斯特效应：在好气条件下，酵母菌发酵能力下降，不仅存在于酵母中，也存在于具有呼吸和发酵能力的其他细胞中。

17、呼吸强度：单位重量干菌体在单位时间内所吸取的氧量。

Qo218、耗氧速率（摄氧率）：单位体积培养液在单位时间内的吸氧量。

r19、临界氧浓度：微生物的耗氧速率和呼吸强度受发酵液中溶解氧的浓度的影响。

20、Kla：以浓度差为推动力的体积溶氧系数。

21、双模理论：氧首先由气相扩散到气液两相的接触界面，再进入液相，界面的一侧是气膜，另一侧是液膜，氧由气相扩散到液相必须穿过这两层膜。

22、发酵热：发酵过程中释放出来的净热量。

23、萃取：用一种溶剂将产物自另一种溶剂中提取出来，达到浓缩和提纯的目的。

发酵名词解释-

发酵工业：就是利用生物的生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应过程），获得产品的工业。

其主体是利用微生物进行生化反应的工业。

现代发酵工程：现代发酵工程是将传统发酵技术和现代DNA重组、细胞融合等新技术相结合并发展起来的现代生物技术，并通过现代化学工程技术，生产有用物质或直接用于工业化生产的一种大工业体系。

高技术：世界所拥有的先进技术构成的一个强大的、活跃的技术群体，叫做高技术。

高技术凝聚着人类早期的发明和近期的创造，代表着当代的科技文明。

生物技术：关于生物技术，目前能广泛接受的定义是由国际经济合作及发展组织在1982年提出来的。

生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物作用剂的作用将物料进行加工以提供产品或为社会服务的技术。

生物工程：狭义的生物工程仅指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称。

广义的生物工程：泛指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术自然选育:是指生产中根据菌种自发突变进行菌种筛选的过程。

诱变育种:是通过物理或化学等诱变剂处理，使诱变对象细胞内的遗传物质发生变化，分为点突变或染色体畸变。

点突变分为碱基对置换和码组错位突变；染色体畸变包括缺失、倒位、重复、易位及染色体数目变化等结构变化，通过分离筛选获得具有优良性状的变异菌株。

菌种退化现象：菌种退化通常是指在较长时期保藏后，菌株的一个或多个生理性状和形态特征减退或消失的现象。

在生产实践中体现的是菌种的发酵力（如糖、氧的消耗）或繁殖力（如孢子的产生）下降，或是发酵产品的得率降低。

菌种退化：是指群体中退化细胞在数量上占一定比例后，所表现出菌种生产性能的下降。

因此,完全有可能采取一些相应措施，使退化菌株复壮培养基：是提供微生物生长繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的按一定比例配制的多种营养物质的混合物。

酸解法：又称酸糖化法，它是以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。

发酵工程名词解释(修改版)

1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。

2.发酵工程：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞(包括动植物、微生物)参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。

3.生物工程：指人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先进的工程技术手段，按照预先的设计改造生物体或加工生物原料，为人类生产出所需产品或达到某种目的的新兴的、综合性的学科。

4.生物催化剂：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶。

5.菌种分离：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌中分离出所需的性能良好的纯种。

6.菌种选育：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物。

7.自然选育：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程。

8.诱变育种：利用各种被称为诱变剂的物理因素和化学因素试剂处理微生物细胞提高基因突变率，再通过适当的筛选方法获得所需的高产优质植株。

9.杂交育种：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷。

10.菌种保取：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异。

11.生长因子：具有刺激细胞生长活性的因子。

一类通过与特异的、高亲和的细胞膜受体结合，调节细胞生长与其他细胞功能等多效应的多肽类物质。

12.产物促进剂：一类能影响微生物的正常代谢，或促进中间代谢产物的积累，或提高次级代谢产物的产量的物质。

13.抑制剂：一类能抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一代谢途径。

以致可以改变微生物的代谢物的产量的物质。

14.灭菌：是采用物理或化学方法杀死或除去物料、空气、容器、器具等环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。

醋酸发酵的名词解释

醋酸发酵的名词解释引言：发酵是一种古老而神秘的过程，它广泛应用于食品加工、药物制备、酿酒等领域。

而醋酸发酵作为其中一种特殊类型的发酵过程，具有较高的实用价值和科学研究意义。

本文将对醋酸发酵进行详细解释，探讨其原理、应用及相关技术。

一、醋酸发酵原理醋酸发酵是一种由酵母菌和醋酸菌相互作用所引起的生物转化过程。

具体而言，酵母菌首先通过酵母发酵将糖类转化为乙醇和二氧化碳。

然后，乙醇被醋酸菌所利用，经过一系列的催化反应转变为醋酸。

这个过程中，酵母菌提供了可被醋酸菌利用的底物，而醋酸菌则完成了将乙醇转化为醋酸的关键步骤。

二、醋酸发酵的应用1. 食品加工：醋酸发酵被广泛应用于食品酿造领域。

最典型的例子就是传统的醋制造过程，如米醋、果醋等。

此外，醋酸发酵还可用于调味酱料的生产，如酱油等。

这些产品不仅具有独特的风味，还具备一定的保健功能。

2. 医药制备：醋酸在医药领域有着重要的应用。

通过醋酸发酵制得的醋酸可用于制备药物，如某些解热镇痛药和部分抗生素。

此外，醋酸还可用于药物合成的中间体。

3. 环境保护：醋酸发酵可以被应用于环境保护领域，用于处理有机废水。

通过将含有有机废水的废液经过醋酸发酵处理，可以将其中的有机物质转化为醋酸，从而减少有机废水对环境的污染。

三、醋酸发酵技术1. 发酵条件优化：为了提高醋酸发酵的效率和产量，科研人员通过调控发酵条件来实现优化。

这些条件包括发酵温度、pH值、底物浓度、酵母和醋酸菌的比例等。

优化后的发酵条件可以提高发酵的速度和醋酸产量。

2. 菌种选育：为了获得更高产醋酸的酵母和醋酸菌菌株，科学家通过基因工程和筛选等手段进行菌种选育研究。

选育出的高产菌株能够显著提高醋酸发酵的效率和产量。

3. 发酵过程控制：发酵过程中的温度、气体供应和搅拌等因素对醋酸发酵的效果有着重要影响。

因此，科学家通过自动化控制技术和传感器监测等手段对发酵过程进行实时监测和调控，以确保醋酸发酵工艺的稳定和高效。

结尾：醋酸发酵作为一种重要的生物转化过程，在食品加工、医药制备和环境保护等领域具有广泛的应用前景。

发酵食品工艺学期末复习资料

第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。

（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。

（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。

空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

面团发酵的名词解释

面团发酵的名词解释面团发酵是指将面粉与水混合后，在适当的环境下进行微生物发酵而形成的一种过程。

面团发酵在烘焙过程中起着至关重要的作用，能够赋予面包及其他烘焙产品独特的口感和香味。

面团发酵的基本原理是利用面粉中存在的酵母菌和其他微生物，以及与之相互作用的酵母在发展过程中产生的酵素，将面粉中的淀粉分解成糖类，然后由酵母菌以糖为能源进行呼吸作用，最终产生二氧化碳和醇类化合物。

这些二氧化碳气泡在面团中形成，并通过烘焙过程中的高温而膨胀，使得面团变得松软、蓬松，并在烤制过程中产生空洞。

在面团发酵过程中，温度和时间是至关重要的因素。

酵母菌在20°C-32°C的温度范围内发展最好，温度过高会抑制酵母的生长，而温度过低则影响酵母发酵的速度和效果。

面团发酵通常需要一到两个小时，这段时间足够酵母菌充分利用面粉中的营养，并进行繁殖。

除了温度和时间，发酵过程中的湿度也是一个重要的因素。

适度的湿度可以帮助酵母更好地发酵，促进面团的发展和气泡的形成。

高湿度可以提供充足的水分，方便酵母菌吸收和转化面粉中的淀粉和糖类。

然而，过度的湿度会导致面团过于湿润，难以操作，并且影响面团的膨松效果。

在面团发酵中，酵母菌的选择也是关键。

干酵母、湿酵母和天然酵母是常见的三种酵母选择。

干酵母是酵母菌经过脱水处理而得到的，它具有较长的保质期和较高的发酵效果。

湿酵母则是含有更高水分含量的酵母菌，需要储存和使用时更加小心。

天然酵母则是通过自然酵母的发酵过程中，捕捉空气中的酵母菌而得到的。

天然酵母的发酵过程较慢，但能给面包带来独特的酸味和香气。

除了酵母菌，面团发酵中可能还包含其他微生物，例如乳酸菌和麦芽酵母等。

这些微生物与酵母之间的相互作用能够进一步丰富面团的风味和质地。

面团发酵是烘焙的关键步骤之一，掌握发酵技巧对于获得美味的面包和烘焙品至关重要。

通过调控温度、时间、湿度和酵母的选择，能够实现理想的面团发酵效果，使烘焙产品呈现出松软、蓬松和香味十足的特点。

微生物发酵工程复习题

名词解释发酵：即发泡现象，指利用微生物进行生长和代谢活动，并通过现代化工技术，进行微生物代谢活动形成各种有用产品的过程。

现代微生物发酵工程：将传统的发酵技术和基因工程、细胞融合工程、酶工程等新技术结合起来的生物技术，并通过现代化工技术生产传统发酵不能生产出的产品。

重点研究微生物的生命及其代谢途径，以及优化控制微生物代谢的规律、方法和应用。

自然选育：在生产过程中，不经过人工诱变处理，利用菌种的自发突变而进行菌种筛选的过程。

诱变育种：利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机突变频率，扩大变异幅度，通过一定的筛选方法，获取所需要优良菌株的过程。

分批发酵：将培养基装进容器中，灭菌后接种开始发酵，周期是数小时或几天，最后排空容器，进行分离提取产品，再进行下一批发酵准备，中间除了空气进入和尾气排出，与外界没有物料交换。

连续发酵：在反应器中不断补充新鲜的培养基，并不断以同样速度排出培养物，培养液的流入量等于流出量，使分裂繁殖增加的新菌数相当于流出的老菌数，保证反应器中总菌数量基本不变的方法。

补料分批发酵：在分批发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的发酵方法，又称为半连续发酵或流加分批发酵法。

下游加工过程：又称发酵后处理，是指从发酵液或酶反应液中分离、纯化目的产物并加工成成品的过程。

过滤：是用过滤介质将悬浮液中的固体颗粒与液体分离的过程。

离心分离：让料液在离心力场作用下促使其固形颗粒加速沉降而与液体分离的过程。

沉淀：在发酵液中加入沉淀剂，使待分离的生化物质形成不溶性复合物或复合盐而析出的过程。

盐析：在高浓度中性盐存在下，使生物分子在水溶液中的溶解度降低而产生沉淀的方法，多用于蛋白质的分离双水相萃取：利用不同物质在双水相间分配系数不同的特性进行萃取的方法。

自然选育：在生产过程中，不经过人工诱变处理，利用菌种的自发突变而进行菌种筛选的过程。

湿热灭菌法：按被灭菌物品的性质不同，选择不同温度的湿热蒸汽进行灭菌，此法在同一温度下笔干热杀菌效力大。

微生物名词解释

微生物名词解释细胞膜：是外侧紧贴于细胞壁而内侧包围细胞质的一层柔软而富有弹性的半透性薄膜。

细胞壁：是包围在细胞表面，内侧津贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的结构。

细胞质：被细胞膜包围的除核体（原核）外的一切透明，胶状，颗粒状物质，可总称为细胞质。

核糖体核蛋白：是核糖核苷酸和蛋白质的大分子化合物，是多肽和蛋白质合成的场所。

中间体：是由细胞膜局部内陷折叠形成的不规则的层状，管状或囊状结构。

一般位于细胞的中间。

丛生鞭毛：在细菌细胞的一端或两端生一丛或两从鞭毛。

周生鞭毛：在细菌细胞的周身几根或很多根鞭毛。

单生鞭毛：只在细菌细胞的一端生一根鞭毛或两端各生一根鞭毛。

基生菌丝（营养菌丝）：生长在固体培养基内，主要功能为吸收营养物，故亦称营养菌丝。

气生菌丝：由基内菌丝长出培养基外伸向空间的菌丝称为气生菌丝.细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。

许多菌落相互联接成一片称菌苔。

球菌:一类球形或近球形的细菌。

不同的球菌大小变化很大。

细菌分裂后或单个，或单个或几个，或成对，或四联，或成链，或成簇状。

肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞壁的共有组分。

它是由若干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状结构大分子化合物。

肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。

鞭毛：某些细菌细胞表面伸出的细长的，波曲，毛发状的丝状体结构称为鞭毛。

其结构为一中空管状蛋白质丝，是细菌的运动器官。

孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，某顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。

G-细菌：在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，在加媒染剂碘液处理，使菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。

显微镜下菌体呈红色者为G-细菌。

G+细菌：在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，在加媒染剂碘液处理，使菌体着色，1然后用乙醇脱色，最后用番红复染。

发酵名词解释

灭菌：是指用化学或物理的方法杀灭或去除物料及设备中所有生命物质的技术或工艺过程。

干热灭菌法：是一种极端的手段，温度高、时间长。

氧化作用是干热灭菌的主要根据。

温度系数Q10：即温度升高10℃，灭菌速度常数增加的倍数连续灭菌：即培养基在发酵罐外经过一套连续灭菌设备，以比分批灭菌高的温度和较短的时间进行快速连续加热灭菌，并快速冷却，再立即输入预先经过空罐灭菌后的发酵罐中。

空气除菌：就是除去或杀灭空气中的微生物种子的扩大培养：是指将保存在沙土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种经试管斜面活化后，再经过茄子瓶或摇瓶及种子罐扩大培养而获得一定数量活力旺盛的纯种过程。

二级发酵：对于生长快的细菌，如谷氨酸生产采用斜面或摇瓶种子接入种子罐后直接移种到发酵罐。

三级发酵：对于生长较慢的放线菌、霉菌一般种子制备过程中需更换一次培养基以获得大量粗壮的菌体，即经过二级种子（更换培养基、分段控制）的培养，再移种到发酵罐发酵。

种龄：是指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

接种量：移入种子的体积\接种后培养液的体积;接种量过大过小都不好，过大会引起溶氧不足，影响产物合成；而且会过多移入代谢废物，也不经济；过小会延长培养时间，降低发酵罐的生产率双种:两个种子罐种子接种到一个发酵罐中。

倒种：一部分种子来源于种子罐，一部分来源于发酵罐。

培养基：培养基是指一切可供微生物细胞生长繁殖所需的一组营养基质。

同时培养基也为微生物生长、代谢、产物积累提供除营养外的其它所必须的条件。

生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少而细胞自身不能合成的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子前体：指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。

比耗氧速率：即单位质量的细胞（干重）在单位时间内消耗氧的量（呼吸强度）。

微生物名词解释1

培养物：在人为规定条件下培养繁殖得到的微生物群体称为培养物纯培养：只有一种微生物的培养物纯培养技术：把特定的微生物从自然界混杂存在的状态中分离，纯化出来的技术无菌技术：在分离，接种及培养纯培养物时防止被其他微生物污染也防止自身操作污染的技术称为无菌技术菌落：分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部生长繁殖到一定阶段形成的肉眼可见的有一定形态结构的子细胞群体称为菌落菌苔：固体培养基表面众多菌落连成一片时成为菌苔涂布平板法：将熔化的固体培养基倒入无菌平皿中，冷却凝固后，分别取不同稀释液少许，滴加在平板表面，用无菌玻璃涂棒推涂，使菌液均匀涂布在整个平板表面，培养后挑取单个菌落平板划线法：用接种环以无菌操作沾取少许但分离的材料，在无菌平板表面进行平行划线，扇形划线或其他形式的连续划线，微生物随着划线次数的增加而逐渐被稀释，培养后得到单个菌落，挑取单个菌落即得到纯培养平板：冷却凝固后的固体培养基在无菌培养皿中形成的培养基固体平面叫作培养平板，简称平板选择培养分离：设计一套特定的环境使之特别适合某一微生物的生长，而其他微生物不能生长，从而从自然界混杂的微生物群体中把这种微生物选择培养出来，这种方法叫作选择培养分离富集培养：利用不同微生物生命特点的不同，制定特定的环境条件，使仅适应于该条件的微生物生长，从而使其在混杂群体中的数量大大增加，因而更容易将它分离出来普通光学显微镜：光源发出的光线经聚光器，射到样品上，经物镜第一次放大得到中间像，经目镜再次放大得到终像暗视野显微镜：利用特殊的聚光器实现斜照明，给样品照明的光线不直接穿过物镜，而是自样品反射或折射后进入物镜，因此整个视野是暗的，而样品是明亮的裂殖法：一个细胞在其对称中心形成一个隔膜，进而分裂成两个形态、大小和构造完全相同的子细胞双球菌：分裂后成对排列的球菌放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物蓝细菌：也称蓝藻或蓝绿藻，一类含有叶绿素a，能够进行光合作用的原核微生物支原体：也称霉形体，目前发现的最小最简单的细胞，也是唯一一个没有细胞壁的原核细胞。

食品发酵的名词解释

食品发酵的名词解释食品发酵是一种利用微生物在食物中产生化学变化的过程。

在这个过程中，微生物如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等，通过分解和转换食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，进而产生酸、醇、氨基酸等物质，从而改变食物的口感和风味，增加其食用价值。

食品发酵广泛应用于食品加工中，使食物更容易消化吸收，提高营养价值，且具有抗菌、抗氧化等保健作用。

食品发酵的历史可以追溯到古代，甚至远古社会，人们发现放置食物一段时间后，其味道更加美味。

中国古代的硬奶酪、泡菜、豆豉等就是通过发酵制作而成。

随着人们对食物加工的不断探索，食品发酵技术也不断发展。

现代食品发酵工艺已经成为食品工业中必不可少的一部分，涉及面包、酸奶、啤酒、腊肉等多种食品的生产。

食品发酵的关键是选择合适的微生物，并且提供适宜的环境条件，以促进微生物的生长和代谢过程。

酵母菌是最常用的微生物之一，它可以在糖的存在下进行酒精发酵，将糖转化为乙醇和二氧化碳。

这就是为什么酵母菌在面包和酒类制作中被广泛应用的原因。

乳酸菌则可以将糖转化为乳酸，这种发酵过程常被用于酸奶、酸奶饮料和乳酸蔬菜的制作。

醋酸菌则能将酒精转化为醋酸，使得食物呈现出酸酸甜甜的风味。

除了这些常见的微生物外，还有许多其他类型的微生物可以用于食品发酵。

例如，青霉菌常用于奶酪和豆豉的制作，它能够分解蛋白质和脂肪，产生特殊的风味化合物。

大肠杆菌、琼脂杆菌等益生菌在酸奶等乳酸发酵食品中发挥重要作用，不仅增加了产品的风味，还对肠道健康有益。

食品发酵的过程中，微生物通过代谢产生的酸性物质能够抑制有害微生物的生长，从而起到保护作用。

同时，食品发酵还能降低食物中的抗营养物质含量，提高食物的营养价值。

例如，发酵面包中的酵母菌能够分解面粉中的葡萄糖，使得它更易被人体消化吸收。

酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，使乳糖不耐受的人也能够享受到牛奶中的营养。

此外，食品发酵还能改善食物的口感和风味，使之更具吸引力。

通过微生物的代谢活动，食物中的蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，使其更易被感知味蕾，从而增加食物的风味。

发酵的生物化学名词解释

发酵的生物化学名词解释导语：生物化学是研究生物体内化学反应和分子结构之间关系的学科，而发酵则是生物化学中重要的过程之一。

本文旨在解释发酵相关的生物化学名词，探究其背后的科学原理和实际应用。

一、酶在解释发酵之前，我们首先需要了解酶。

酶是一类高度特异的蛋白质，它们能够催化生物体内发生的化学反应，而且在反应过程中不被消耗。

酶可以加速化学反应的速率，使反应在生物体内更快地进行，起到调节和控制的作用。

二、发酵的定义发酵是一种微生物代谢过程，通过酶的作用，将有机物质分解或合成为其他物质，并在过程中产生能量。

这个过程在没有氧气的环境下进行，称为无氧发酵。

一些微生物可以利用无氧发酵产生ATP能量和氧化还原酶。

三、乳酸发酵乳酸发酵是最广泛应用的一种发酵过程。

在乳酸发酵中，葡萄糖通过酶的作用，被分解成乳酸。

这个过程常见于一些微生物，如厌氧菌和乳酸菌。

乳酸发酵不仅可以用于食品加工，如酸奶和酸黄瓜的制作，还在生物医学研究中发挥着重要作用。

四、乙醇发酵乙醇发酵是一种常见的酒精发酵过程，也是酿造酒精饮料的基础。

在乙醇发酵中，葡萄糖被酵母菌转化为乙醇和二氧化碳。

这个过程在酿酒业和工业生产中都有广泛应用，同时也是生物燃料产生的一种方式。

五、发酵的生物化学原理发酵是一种复杂的生物化学过程，涉及多个酶和代谢物的参与。

在发酵中，酵母菌或其他微生物通过一系列酶的作用，将葡萄糖等有机物质分解成更简单的化合物，并释放能量。

这个过程中，有机物质被氧化还原，同时产生了氧化还原酶，从而使细胞产生能量。

六、发酵的应用发酵在生物医学、食品工业和环境科学中具有广泛的应用价值。

在生物医学领域，发酵可以用于生产药物、抗生素和酶。

在食品工业中，发酵可以制作酸奶、醋、味精等食品，还可以改善食品的口感和保存性。

在环境科学中，发酵技术可以用于污水处理和废物资源化利用，以实现环境保护和可持续发展。

七、发酵的前景随着生物工程和基因编辑技术的不断发展，发酵领域的研究和应用将会得到更多的突破和创新。

间歇式发酵的名词解释

间歇式发酵的名词解释间歇式发酵的名词解释:发酵是一种生物化学过程，用于制作许多食品和饮料，例如面包、啤酒和酸奶。

它涉及微生物，如酵母菌或细菌，将碳水化合物转化为酒精、二氧化碳和其他有机化合物。

间歇式发酵是一种特殊的发酵过程，其特点是在特定时间间隔内进行发酵，而不是持续进行。

这种发酵方式在一些特定的食品制作中起着重要作用。

举个例子，面包的制作就需要间歇式发酵。

面包制作的核心是面团的发酵过程。

在制作面团时，将酵母菌与面粉、水和盐混合，形成一个混合物。

这样的混合物被称为“酵母面糊”。

首先，酵母菌开始吸收面团中的糖分，并将其转化为酒精和二氧化碳。

二氧化碳产生的过程就是所谓的发酵。

在间歇式发酵中，面团需要一定的时间来进行发酵。

但是，为了控制发酵的速度和时间，通常会将面团放置在一个封闭的容器中，如一个发酵箱。

发酵箱可以提供适合酵母生长和繁殖的温度和水分条件。

通过调整温度和时间，可以控制酵母菌的活动并使发酵过程更稳定。

间歇式发酵的优点在于可以使面团逐渐变得更加松软和有弹性。

这是由于时间间隔的使用，其中一些碳水化合物被酵母菌分解，产生酒精和二氧化碳。

另外一个例子是葡萄酒的制作。

在葡萄酒制作中，发酵过程也是间歇式进行的。

葡萄酒制作开始时，将葡萄压榨成汁，然后将汁与酵母接触，开始发酵。

这一过程将继续进行一段时间，通常是几个星期。

然后，葡萄酒需要停止与酵母的接触，并开始陈酿的过程。

间歇式发酵在葡萄酒制作中的重要性在于它可以调整葡萄酒的口感和风味。

酵母菌在发酵过程中释放出的特殊化学物质可以影响葡萄酒的风味和气味。

通过控制发酵的时间和方法，可以获得不同类型的葡萄酒，例如浓郁的红葡萄酒或清爽的白葡萄酒。

总之，间歇式发酵是一种特殊的发酵过程，适用于许多食品和饮料的制作。

它以时间间隔的方式进行，通过控制发酵的速度和时间，可以调整食品和饮料的口感和风味，使其更加美味。

无论是面包制作还是葡萄酒酿造，间歇式发酵在食品工艺中扮演着重要的角色。