白酒风味质量形成的主要因素
白酒生产的影响因素
酒是自然的产物。
传统酿酒受到自然环境深刻而重要的影响。
白酒带有明显的地域特点。
那么，自然环境因素是怎样影响白酒的质量、风格呢？1主要的环境影响因素影响酿酒生产的主要环境因素有:温度、湿度、水质及风速。
酿酒的适宜起始发酵温度以18-20度为宜，但在实际生产中，绝对的恒温是不现实的。
因此，酿酒条件的选择以趋向于18度-20度为宜。
自然气温的变化又受纬度、海陆气候的影响。
随着纬度的升髙，四季温差逐渐变大。
随着受大陆性气候影响的增强，昼夜温差逐渐变大。
四季温差小，昼夜温差低有利于酿酒条件的稳定。
四季鲜明、昼夜温差髙，则可充分利用自然条件的变化丰富酒的风格特点。
因地制宜，各有利弊。
湿度是影响酿酒的又一重要因素。
微生物的生长、繁殖离不开环境中的空气湿度。
一般来说，湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大;气候干燥,空气中的微生物种类、数量皆少。
水质也是影响酿酒的重要因素之一。
水质对酿酒的影响，一是水的洁净影响到酒体口感的纯正；二是水中的微量成分对酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用,从而影响酒的风味。
风速对微生物的生长无直接影响，但对稳定特定区域内的温度、湿度，保持微生物区系的相对稳定有重要作用。
一般说来，温度适宜、湿度大、水源清洁、风速小是酿酒质量稳定的重要条件。
环境因素对酿酒生产的影响主要表现在，对酿酒企业区域分布的影响及对酿酒生产要素的影响。
环境因素对酿酒企业区域分布的影响，主要表现为:不同的地域产出特定质量、风格的优质酒，不同的地域具有不同的典型酿酒生产工度。
对酿酒生产要素的影响主要表现为:对原料、糖化发酵及发酵设备的影响。
2环境因素对传统酒行业分布的影响我国的白酒生产依据其地域特点，有四种典型的生产工度。
即:浓香型酒生产工度、清香型酒生产工度、酱香型酒生产工度、米香型酒生产工度。
除此之外,在各种典型工度的结合地带,还有几种颇具特色的创新工度。
2.1酱香酒的主要产区贵州是酱香酒的主产区，其酱香酒的品质、名气远高于其它地域及当地的其他香型酒。
白酒风味化学
白酒风味化学
白酒是中国传统的饮酒文化代表之一，其风味也是由独特的化学成分所决定。
白酒的风味化学主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类等成分的作用。
酯类是白酒风味的主要组成部分，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等，它们赋予了白酒香气和口感。
醇类是白酒的次要组成部分，包括乙醇、异丙醇、正丙醇等，它们提供了白酒的口感、口感和酒精度数。
醛类是白酒中毒性最强的成分，包括乙醛、丁醛、丁酸酐等，它们的存在使得饮用白酒过量会对人体产生危害。
酮类是白酒的气味来源，包括丙酮、异戊酮、甲基异丁酮等，它们决定了白酒的香气和口感。
酸类是白酒的次要组成部分，包括乙酸、丙酸、戊酸等，它们的存在使得白酒具有一定的酸味和口感。
通过对白酒风味化学成分的研究，可以有效地控制白酒的质量和风味，提高其市场竞争力。
同时，对白酒消费者而言，了解白酒风味化学成分也可以使其更好地选择适合自己口味的酒品。
- 1 -。
白酒的生产标准
白酒的生产标准
首先，原料选择是白酒生产中至关重要的一环。
优质的白酒原料应选择优质的高粱、小麦、玉米等粮食作为主要原料，同时需要严格控制原料的质量，确保不含有杂质和有害物质。
此外，水质也是影响白酒品质的重要因素，因此需要选择清澈纯净的水源作为酿造用水。
其次，酿造工艺对于白酒的品质影响极大。
传统的白酒酿造工艺主要包括曲水、酿造、蒸馏、陈酿等环节。
在酿造过程中，需要严格控制发酵温度、时间和酵母菌的使用量，确保酒体的风味和口感。
同时，在蒸馏过程中，需要控制好火候和蒸馏时间，使得白酒的香气和口感得到最大程度的保留。
最后，陈酿时间也是影响白酒品质的重要因素。
优质的白酒需要经过长时间的陈酿，使得酒体更加醇厚、口感更加细腻。
在陈酿过程中，需要选择适宜的酒窖环境，控制好温湿度等因素，确保白酒能够得到良好的陈化效果。
总的来说，白酒的生产标准涉及到原料选择、酿造工艺、陈酿时间等多个环节，只有严格按照标准操作，才能够生产出优质的白
酒产品。
希望各位生产厂家能够重视白酒生产标准，不断提升产品质量，为消费者提供更加优质的白酒产品。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的 香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。
二、中国白酒香味成分形成的 基本途径 1、微生物代谢和次生代谢产物
淀粉
葡萄糖
丙酮 甘油
⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH C HO O
NH2
NH2 CH
CHOCHO
N
转氨酶
NH2
C O
酶
N O
3-异丁基吡嗪酮
N
N
重排
N OH
N
OCH3
2-羟基-3-异丁基吡嗪
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
28
丁香醛
7
β -苯乙醇
18
香草高酸乙酯
29
对羟基苯甲醛
8
苯乙醛
19
香草酸乙酯
30
对缩苯乙醛
9
苯甲酸
20
对羟基苯乙酸乙酯
31
对甲酚
10
苯乙酸
21
己酸苯乙酯
32
2，5 -二叔丁基对甲 酚
11
邻苯二甲酸二乙酯
22
3-苯基乳酸
二、微生物区系的完善性
中国白酒酿制过程中所涉及的微生 物包括四大类：原核生物中的细菌、放 线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。它 们在发酵过程中相互影响、相互制约， 方能形成种类繁多的代谢产物。使主体 香和辅助香相辅相成，使酒的香、味、 格多维完美，统一协调。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
影响白酒品质和风味的因素有哪些？_
影响白酒品质和风味的因素有哪些？文/李寻影响白酒品质和风味的因素主要有以下五个方面：（1）原料：粮食、水（2）生产工艺（3）生产设备（4）气候条件（5）生产商的价值观下面分别述之。
1、原料：中国白酒的主要原料是粮食，包括高粱、大米、小麦、玉米、大麦等，原料首先决定着酒的品质，用粮食酿的酒一定比白薯干酿的酒品质好，因为白薯干中果胶质含量较多，会造成成品酒中甲醇含量超高。
其次，原料决定着酒的风格，同样是谷物，各种粮食酿出的酒风味口感是不同的，白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，当多种粮食按不同比例搭配在一起时，就可产生千变万化的风格。
一般习惯上，人们把由一种粮食（如高粱）作酒粮酿成的酒称为单粮酒，几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒。
但是，如果考虑到制曲的话，那么，几乎所有中国白酒都是多粮酒，北方以高粱为酒粮的白酒多以大麦、豌豆制曲，南方以小麦制曲，参与发酵的至少两种粮食以上。
多种原料混合发酵，是中国白酒具有万种风情的基础。
当然，不同种类粮食酿的酒的品质、风味也是不一样的，高粱作为酿制白酒的主粮是经过数百年经验选择的结果，说明它在品质上最优、风味上也最受欢迎，其它如玉米、青稞等单粮酒，无论从品质和风味上都不如高粱。
不同品种的高粱之间对酒的品质和风味有影响，据文献记载，上世纪六十年代以后推广杂交高粱，杂交高粱中单宁含量比过去的土高粱高，导致用杂交高粱酿出的五粮液酒口感变涩。
茅台酒一直坚持用本地产的红缨子糯高粱，才能保持其品质和风味，不敢换用东北高粱。
水，也是酿酒的原料之一，在现代科技传入之前，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“粮为酒之骨，水为酒之血”之说。
不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西也不同，对酒的品质和口感都有影响。
现代科技传入后，因为有了现代过滤技术，可以将水的理化指标控制在相同的水平上，水对酒的品质和风味的影响都有所下降。
但仍有很多酒厂宣称他们的酒好是因为当地的水好，比如茅台酒就说除了赤水河水，别的水都酿不出茅台的风味；洋河酒厂和今世缘酒厂甚至宣称他们的酿酒用水来自受郯庐断裂带影响的深部火山岩储体中的地下水，有一定的地幔来源特征。
白酒酿造中的关键环节与技巧
白酒酿造中的关键环节与技巧白酒，作为中国的传统酒品之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
在白酒酿造的过程中，有一些关键环节和技巧是不能忽视的。
本文将从白酒酿造的原料选择、发酵过程、蒸馏工艺、陈酿技巧等方面介绍白酒酿造中的关键环节与技巧。
一、原料选择1. 粮食的选择：白酒的主要原料为粮食，如高粱、大米、小麦等。
在选择粮食时，要选择质量优良、无霉变的粮食，并进行充分的清理与磨皮处理。
2. 水质：水质是影响白酒风味的重要因素之一。
应选择无污染、硬度适中的水源，以确保白酒风味的纯净度与口感的柔和度。
二、发酵过程1. 曲种选择：白酒发酵所用的曲种有多种，不同的曲种会产生不同的风味特点。
选择适合酿造白酒的曲种是保证酒质的重要环节。
2. 发酵条件：发酵是决定白酒质量的重要环节，适宜的发酵条件可以有效提高酒的香气和口感。
温度、湿度和通风等都需要控制在合适的范围内，以促进酒的发酵过程。
三、蒸馏工艺白酒的蒸馏工艺是确保白酒风味和酒质稳定性的关键环节。
以下是关于白酒蒸馏工艺的几个技巧：1. 分馏方式选择：常见的白酒蒸馏方式有单次蒸馏、多次蒸馏等，每种方式都会产生不同的风味特点。
在具体操作中，需要根据产品要求来选择适当的蒸馏方式。
2. 馏出酒精度控制：白酒的酒精度是直接影响酒的品质的重要指标。
在蒸馏时，要合理控制酒精度，以保证酒的香气和口感的完美呈现。
四、陈酿技巧陈酿是白酒酿造中至关重要的环节，通过陈年，酒体中的物质得到更好的结合与协调，使酒的风味更为醇厚。
以下是白酒陈酿的关键技巧：1. 储存环境：陈酿过程需要适宜的温度和湿度环境，一般以通风良好、阴暗、温度适中的地方为佳，确保陈酿期间酒体稳定。
2. 时间控制：陈酿时间是决定酒体风味的重要因素，不同类型的白酒陈酿时间也有所不同。
在实际操作中，需要根据不同的产品类型来控制陈酿时间，以达到最佳口感效果。
通过以上的介绍，我们可以看出，在白酒酿造中，原料选择、发酵过程、蒸馏工艺和陈酿技巧等环节都是不可忽视的。
白酒的主要成分是什么
白酒的主要成分是什么白酒的主要成分是什么在平平淡淡的学习中，大家最不陌生的就是知识点吧！知识点也不一定都是文字，数学的知识点除了定义，同样重要的公式也可以理解为知识点。
还在为没有系统的知识点而发愁吗？以下是店铺为大家整理的白酒的主要成分是什么，欢迎大家分享。
白酒的主要成分是什么酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46;糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。
酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛。
香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
作为我国传统的酿造酒种，白酒具有独特的香气和味道，是中国文化的重要组成部分之一。
在白酒风味质量的形成过程中，有许多因素会对白酒的风味产生影响。
一、原料选择的影响
白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等，原料的选择对白酒的口感、香味、口感等方面产生着直接的影响。
除了原料品种外，生长环境、气候、水质等因素也会对原料产生一定的影响，进而影响白酒的风味质量。
二、酿造工艺的影响
酿造工艺是影响白酒风味质量形成的重要因素，包括泡曲、发酵、蒸馏等环节。
泡曲是白酒酿造中最为基础的环节之一，泡曲酵母的选择、繁殖、质量都会对白酒的风味产生影响；发酵过程的控制也是保证白酒品质的关键之一；而蒸馏环节，则关乎到白酒的香气和口感特点，采用不同的蒸馏方式可以得到不同的风味。
三、陈化、储存的影响
陈化和储存环节对白酒的口感和香气有着极大的影响。
陈化是指白酒在木桶中陈放，形成一定的酿造风味和氧化陈化风味。
而储存环节则关乎到白酒的陈放温度、温度变化、光照等因素，这些因素直接决定了白酒质量的稳定性和口感的细腻程度。
四、生产环境的影响
生产环境也是影响白酒风味质量的因素之一。
酒厂的环境因素包括温度、湿度、空气质量等因素，这些因素对白酒的质量稳定性、口感、香气等产生着直接的影响。
同时，员工的素质和操作水平也会对白酒质量产生影响。
综上所述，原料选择、酿造工艺、陈化和储存、生产环境等因素都是影响白酒风味质量形成的主要因素。
这些因素相互作用，共同影响白酒的风味，而白酒的独特口感和香气恰恰体现了中国酿酒文化的历史底蕴和生产工艺的卓越性。
试论白酒风味的成因
成 分 三 个 阶段 ， 别 是原 生 态阶段 、 索阶 段 和 调控 阶段 。 分 探 关键词 ： 白酒 ； 味 ； 风 主要 因素 ； 展 ； 成 发 形 中图 分 类号 ： ２ １ ；Ｓ０ ，；Ｓ６ ，；Ｓ ６， ＴＳ６ ． Ｔ ２ １ Ｔ ２ １ Ｔ ２ １ ４ ２ ２ ３ 文献 标 识 码 ： Ｂ
ｃ ｔ ｇ ，ｅ ｐｌｒ ｔｒ ｔｇｅａ ｄ ｒ ｇ ｌｔｏ ｏ ｔｏ ｔｇ ． ｌ ａ ｓａ ｅ ｘ ｏ ａｏｙ ｓｆ ｌ ｎ ｕａｉ ｎ ｃ ｎ ｒｌｓａ ｅ ｅ
Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｕｒｆ ｖｒｍ ｊｒａｔ ｓｄ ｖｌｐ ｅ ｔｆ ａｏ ｙｗｏｄ ： ｑｏ， ａｏ， ａ ｃ ｒ ｅｅ ｍ ｎ，ｏ ｔ ｎ ｉ ｌ ｏｆ ｏ， ｏ ｍ ｒ ｉ
．
如今 ， 不少知名品牌 的酒 ， 都是 以本香型为 主 ， 融合 了其 余 香型的工艺生产 ， 或制取调味酒 ， 使产品更加适应 市场 ， 质
量进一步提高 。 香型融合 是调整产品结构 ， 开发新产 品的重要
技术 措 施 。
【 参考文献】
【】 ｌ李大和． 白酒生产 问答【 ． ： Ｍ】 北京 中国轻工业出版社， ９ ．． １ ９４ ９
加 丰 富 多Байду номын сангаас 。
③低温曲、 高温曲 、 产酯曲混合使用 ； ④高温堆积 ， 堆积温度高达 ５ ～５ ￣ ０ ２Ｃ； ⑤ 回酒发酵 ， 发酵期每轮 １ ； 月 ⑥用水泥池发酵 ， 发酵期每轮 １ ； 月
⑦量质摘酒 分质贮存 ； ⑧精心勾兑 。 ４３ 风格和香味成份特点 ．２ ． 本产品既有“ 清香纯 正” 的特 点 ， 又有 “ 酱香优雅 、 回味余 长” 之风韵 ， 口感和理化成份都独具特色。 香味成份特点 ： ‘
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒风味质量是指白酒的香气、口感以及酒菌发酵等综合特征。
它是白酒的核心竞争力之一，也是消费者选择白酒的重要指标之一。
白酒风味质量形成的主要影响因素有以下几点：1. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括酒曲、发酵、蒸馏、陈化等环节。
酒曲是白酒风味形成的基础，它由多种酵母及细菌混合而成，能够分解酒精，产生各种芳香物质。
发酵是指酵母与麦曲中的淀粉经过酶催化反应，生成酒精和二氧化碳的过程。
蒸馏能够分离出白酒中的有机酸、乙醇等香气物质。
陈化是白酒在贮藏过程中，由于氧化、光照、温度变化等因素使白酒的香气更加纯正、浓郁。
2. 原料的选择：白酒的主要原料包括粮食、水、酵母等。
不同的原料种类和来源会直接影响白酒的香气和口感。
粮食的品种、成熟度、储存方式等都会对白酒的风味质量产生重要影响。
水的硬度、矿物质含量会改变白酒的味道。
酵母则会产生不同的酒香物质，如香酚、醛类等。
3. 发酵温度和时间：发酵是酿酒中最关键的环节之一。
适宜的发酵温度和时间能够促进酵母菌发酵活性，生成更多的香气物质。
过高或过低的发酵温度会导致酵母菌失活或产酸过多，从而影响白酒的风味质量。
4. 陈化时间和环境：白酒经过适当的陈化时间可以改变酒质口感，散发出更丰富的香气。
过短的陈化时间会使白酒味道较为单一，过长的陈化时间则可能使白酒产生异味。
陈化环境的温度、湿度以及氧气的接触程度也会影响白酒的陈化效果。
白酒风味质量的形成是一个复杂的综合过程，受到酿造工艺、原料选择、发酵温度和时间、陈化时间和环境等多方面因素的影响。
只有重视这些因素的统一协调，才能够生产出风味独特、口感醇厚的优质白酒。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酿制酒类之一，具有独特的风味和质量特点。
白酒风味质量的形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
本文将从原料、酿造技术和环境等角度分析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料的种类和质量白酒的原料主要是粮食和水，其中使用的粮食主要包括高粱、玉米、大米、小麦等。
不同种类的原料对白酒的风味和质量有着不同程度的影响。
首先是粮食的品质。
优质的粮食含水量低、品种纯正、无杂质等，酿造出的白酒质量更高、口感更好。
其次是粮食的处理方式和储存条件。
粮食在磨碾、蒸煮、曲种、发酵等过程中，不同的处理方式会对白酒的质量产生影响，同时，粮食的储存条件也严重影响白酒的风味和质量。
其次是水质的影响。
水是白酒生产过程中不可或缺的重要原料，不同水源的水的成份不同，对白酒的口感和质量有一定的影响。
二、酿造技术的影响白酒的酿造技术是影响白酒风味质量的重要因素之一。
酿造过程中，温度、湿度和酿造时间等对白酒的口感、香味和质量都有着影响。
另外，不同的酿造工艺和配方也会产生不同的特点和口感的白酒。
在生产过程中，勾兑技术也是不可忽视的影响因素，勾兑可以调整白酒的口感和香味，将不同风味的白酒勾兑在一起可以使白酒的口感更加丰富。
三、环境因素的影响环境因素也会影响白酒风味质量的形成。
酿造白酒需要一个湿度和温度适宜的环境，不同的酒厂位于不同的自然环境中，温度、湿度和气候等因素都会影响白酒的品质和风味。
所以，酒厂的地理位置、气候和烟火情况等也是影响白酒风味质量的因素。
综上所述，白酒风味质量的形成涉及到多种因素的影响，其中原料的种类和质量、酿造技术和环境因素等均占据着重要的位置。
对于提高白酒的风味质量，要从多方面入手，选择优质的原料，采用优秀的酿造技术，并对生产的环境进行管控和改善。
同时，消费者也应该对于白酒的风味、香味、口感等进行理性的评判，挑选出高质量的白酒产品。
白酒的酯化反应与调香
白酒的酯化反应与调香白酒是中国传统的饮品之一，拥有悠久的历史和独特的文化底蕴。
而白酒的独特风味则离不开其中的酯化反应和调香技术。
本文将探讨白酒中的酯化反应以及调香的过程。
一、酯化反应在白酒中的作用酯化反应是指酸和醇相互作用形成酯的化学反应。
在白酒酿造过程中，酯化反应是非常重要的一环。
白酒中常见的酯类化合物，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，就是通过酯化反应形成的。
1. 提高香气质量酯类化合物是白酒中重要的香气物质，它们能够赋予白酒独特的香味。
通过酯化反应，酒中的有机酸与醇发生反应，形成具有芳香味的酯类化合物。
这些酯类化合物具有多样的香气特点，如花果香、木香、草本香等，丰富了白酒的风味。
2. 改善口感酯类化合物除了提供香气外，还对白酒的口感起到重要影响。
酯类具有低挥发性和高油脂感，使得白酒更加绵柔顺滑。
此外，不同种类的酯类化合物还能给白酒带来不同的口感体验，如甜涩、酸爽等。
二、白酒中常见的酯化反应1. 乙酸与乙醇的酯化反应乙酸乙酯（俗称“酒精”）是白酒中常见的酯化产物之一，它通过乙酸与乙醇的酯化反应生成。
乙酸乙酯具有芳香的香气和醉人的酸甜味，是白酒常见的香精之一。
2. 乙酸与异戊醇的酯化反应乙酸异戊酯是白酒中的重要香气成分，它具有明显的果香味，常被用于调配优质的白酒。
乙酸与异戊醇进行酯化反应后，生成乙酸异戊酯，给白酒增添了独特的水果香气。
三、调香在白酒中的应用除了通过酯化反应产生香气外，调香技术也是白酒调整香型的重要手段。
调香师根据白酒自身的特点和市场需求，运用不同的调香方法，使白酒呈现出丰富多样的香气。
1. 混酿调香混酿调香是指将不同口感、风格的白酒进行混合，使得酒体最终获得更为复杂、丰富的香气。
这种调香方法将不同酒体的优势互补，产生更高品质的白酒。
2. 原材料调香原材料调香是指根据不同的需要，选择特定的原材料进行调配。
例如，添加不同种类的酒曲、谷物酒等，能够增加白酒的芳香度和风味层次。
3. 酒桶陈酿调香白酒陈酿在橡木酒桶中，与木材的接触会使白酒吸附酒桶中的挥发性物质，并产生复杂的香气。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酒类之一，历史悠久，风味独特。
白酒的风味质量主要受到多种因素的影响，包括原料、工艺、储存等方面。
本文将结合这些主要影响因素，进行浅析白酒风味质量形成的过程。
一、原料的选择原料的选择是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的主要原料包括粮食、水和食用酒曲。
粮食的品质直接影响到白酒的口感和香气。
不同的粮食种类和品质会对白酒的口感和香气产生不同的影响。
小麦酿造的白酒口感丰富细腻，而玉米酿造的白酒口感清爽爽口。
酿酒厂在选择原料时需根据所需的风味来确定具体的原料配比和品质。
水质也是白酒风味质量的重要影响因素。
优质的水源可以为白酒提供纯净的水质，而含有杂质或污染的水源则会对酒液的质量产生不利影响。
酿酒厂在选择水源时需要考虑水质的纯净度和适用性。
食用酒曲的选择也直接关系到白酒的风味质量。
酒曲中的微生物和酶能够影响到白酒的发酵过程和酒体的风味。
酿酒厂需要根据所需的风味特点来选择适合的食用酒曲，并采用适当的酿造工艺来保证酒曲的质量。
二、工艺的控制除了原料的选择外，酿酒过程中的工艺控制也是影响白酒风味质量的重要因素。
白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、窖藏等环节，每个环节的工艺控制都会影响到白酒的风味质量。
具体来说，蒸馏过程中的温度、时间和蒸馏设备的性能都会影响到酒液的香气和口感。
发酵和窖藏过程中的温度、湿度和时间等参数也会对白酒的风味产生重要影响。
不同的发酵工艺和窖藏条件会使酒液呈现出不同的风味特点，因此酿酒厂需要根据所需的风味来调整发酵和窖藏的工艺参数。
还有糖化、酿造、酒曲混合等工艺环节也都需要严格控制，以确保白酒的风味质量。
对于酿酒企业来说，掌握先进的酿造工艺和科学的生产技术是提高白酒风味质量的重要手段。
三、储存条件的管理白酒的储存条件是直接影响其风味质量的重要因素。
储藏时间长短以及储藏环境的温度、湿度和通风度等条件都会影响到白酒的口感和香气。
通常来说，白酒的储藏时间越长，风味质量越好，但也需要注意储藏条件的管理。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酿造酒类，具有浓厚的文化底蕴和丰富的历史传承。
白酒的风味质量形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。
本文将从原料选择、酿造工艺、储藏条件和环境因素等方面，分析影响白酒风味质量形成的主要因素。
原料选择是影响白酒风味质量的重要因素之一。
白酒的主要原料包括粮食、水和发酵剂等。
不同的原料种类和品质会直接影响到白酒的口感和香气。
粮食作为酿造白酒的主要原料，其种类、产地、收获季节、储存条件等因素都会对白酒的口感和风味产生影响。
水质的优劣也是决定白酒品质的重要因素，优质的水源会使白酒更加清澈纯净，口感更加细腻。
发酵剂的选择和使用方法也会对白酒的风味产生直接影响，合理的发酵剂利用可以增加酒液的香气和口感。
酿造工艺是决定白酒风味质量的重要因素之一。
白酒的酿造工艺包括浸泡、蒸馏、陈酿等多个环节。
蒸馏是白酒酿造中最为关键的一个环节，直接影响到白酒的口感和香气的形成。
不同的蒸馏方法和设备会产生不同的风味特点，因此蒸馏过程中的温度、时间、压力等参数都需要经过精确控制。
陈酿也是影响白酒风味的重要环节，白酒在储存过程中会与木桶、空气、环境等产生相互作用，从而形成独特的风味特点。
储藏条件对白酒风味质量的形成也有着重要影响。
白酒的储存环境包括温湿度、光照、通风等多个方面。
适宜的储存温度可以帮助白酒更好地保持其风味品质，过高或过低的储存温度都会对白酒的风味产生不利影响。
适当的湿度和通风条件可以帮助白酒保持稳定的香气和口感。
而过强的光照会导致白酒中色素和香气成分的降解，从而影响到白酒的风味品质。
环境因素也是影响白酒风味质量形成的重要因素之一。
包括气候、地理位置、空气质量等多方面因素。
中国幅员辽阔，地理环境差异较大，不同地区的白酒由于受到气候和地理环境的影响，呈现出不同的香气和口感特点。
空气质量也会对白酒的风味产生一定影响，高质量的空气有利于白酒的陈酿和储存。
白酒风味质量形成受多种因素的综合影响，在原料选择、酿造工艺、储藏条件和环境因素等方面都具有重要作用。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FF AP 柱（FFAP是P EG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
白酒入口甜_回味苦的产生原因及解决办法
文章编号:1002- 8110（2009）05- 0024- 04白酒入口甜、回味苦的产生原因及解决办法杨官荣，黄志瑜（四川省酿酒研究所，四川广汉618300）摘要：新型白酒在经勾调后出现回苦，针对全国白酒行业普遍存在的这一技术难题，本文通过对白酒骨架成分理论，尤其是白酒中酸的成分进行分析，介绍了苦味物质产生的机理，提出了解决问题的可行性方案和建议：关键在于掌握白酒中各种酸量比的合理区间，使酸酯达平衡。
关键词：新型白酒;回苦;酸量比;酸酯平衡中图分类号：T S262.3;T S971;T S261.4文献标识码：BThe Cause and Treating Method of Initially Sweet Afterward s Bitterin LiquorYAN G Guan- rong,HUAN G Zhi- yu（S i chuan I nst i tut e of W i ne-br e w i ng I ndustr i es;Guanghan C i ty,S i chuan618300,Chin a）A bst r act:N e w type liquor w ill return to be bitter a f t e r blending, which i s the t e chnic a l problem through the nat i ona l liquor i ndustry.Thi s research discuss the mechanism and r e mov a l of bitter substances by a na l yz i ng the component of the li quor , es pec i a ll y the a c i d component s.I nc l ude,we should f i gur e out the opt i m a l a c i d r a t i o and make to a c i d-esters ba l a nc e.Key w or ds:N e w ty pe liquor, rebitter , a c i d r a t i o,a c i d-esters ba l a nc e新型白酒，又称新工艺白酒，这种白酒是采用优质食用酒精为主要原粮，配以多种食用香料（精）、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
白酒中的异味及成因
白酒中的异味及成因内容提纲：白酒除有浓郁的酒香外，尚有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。
白酒的感官质量应是优美协调、幽雅细腻的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。
在白酒中，有下列某些呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响，现逐个剖析。
核心词：白酒异味成因一、苦味酒中的苦味，经常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。
较多的糠醛和酚类化合物而引发的。
重要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如 Mg、Ca、NH3 等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的重要因素有：①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，规定清蒸原辅材料。
②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反映产生干酪醇，它不仅苦，并且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在发酵酒醅中存在大量青霉菌；发酵期间封窖泥不适宜；致使窖内透入大量空气、漏进污水；发酵窖池内酒醅缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引发酒有苦味。
这是由于大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将普通压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引发杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经解决或者解决不当，也直接给酒带来苦味。
二、辣味辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适宜的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质重要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒是中国传统的酒类饮品，也是中华民族文化的一部分。
白酒的风味质量对于消费
者来说是非常重要的，而这主要受到以下几个因素的影响。
1. 原料
白酒的主要原料是高粱、玉米、小麦等经过淀粉化后的谷物。
不同的原料会产生不同
的酒精、酸类、芳香物质等成分，从而影响白酒的口感和香味。
2. 发酵工艺
白酒的发酵工艺直接影响酒液中有益物质的含量和比例，如酒精、酸度、酯类物质等，从而影响了白酒的风味质量。
3. 酿造工艺
白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、陈酿、勾调等环节。
不同的酿造方法和技术会对白酒
的风味质量产生较大的影响，例如蒸馏过程中的温度和时间等因素都可能影响白酒的口感
和香味。
4. 存储环境
白酒在存储过程中，受环境温度、湿度、通风等因素的影响，会产生不同的化学反应，从而影响风味质量。
例如较高的温度和湿度会促进蒸馏物中带香味和酒精挥发，导致酒体
变浓，口感粗糙。
5. 包装材料
白酒的包装材料如瓷器、陶器、瓶子等也会对白酒风味质量产生一定的影响。
例如瓷
瓶可以帮助白酒保持较好的气味和酸度，而塑料瓶则不利于白酒的陈放和储存。
总之，白酒风味质量的形成是由多种因素共同作用的结果。
生产者需要在各环节上注
重细节，不断探索创新，以提高白酒的质量和口感。
同时，消费者也需要了解和关注白酒
的质量，选择优质的产品，并正确存储和饮用白酒。
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在经酿酒发酵后的产物也会不同， 与产品质量的关系还 需要不断研究。 此外，除对粮食质量的常规水分及感官要求外， 不 应有农药残留及霉变后的黄曲霉毒素存在。 随着科学技术及生产发展， 预计将会对酿酒原料提 出更为具体的质量要求， 不再停留在淀粉含量高、 蛋白 质适中、 脂肪低的经验之谈或杂交粳高粱不及农家品种 更不及糯高粱的认识。 在 !/ 世纪 +/ 年代也曾经倡导过 建立原料基地， 四川也曾推广过“ 青壳洋高粱” 及“ +(0’” 等品种， 湖南曾选育糯高粱杂交种。这些基础工作也正 是生产厂所期望的。
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糖化发酵剂 将粮食中淀粉经糖化、 发酵生化反应而转化成乙醇
的中间品称之为糖化发酵剂。 它是由不同种类的微生物 经扩大培养后所组成。白酒所使用的糖化发酵剂有大 曲、 小曲和麸曲。由于不同的糖化发酵剂所含微生物种 类和数量不同以及酶系种类和酶活力的差异， 因而导致 了在酿酒发酵过程中代谢产物不同， 直接影响着白酒产 品的风味质量。 传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵 剂； 在大曲中含有数量和品种最多的微生物， 经分离检 测， 有细菌、 霉菌、 酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就 不下 !/ 种， 主要有根霉、 犁头霉、 毛霉、 黄曲霉、 黑曲霉、 红曲霉等。 众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性又 形成了其代谢产物香味成分的多样性。 大曲还是一种复 合酶制剂， 它含有淀粉酶、 糖化酶、 蛋白酶、 酒化酶、 酯酶 等各种酶， 是形成白酒香味成分的催化剂， 此外在培养 大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。 可见其 对白酒的风味质量具有十分重要的作用。 在小曲及麸曲
酿酒科技
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糖化发酵剂中， 由于菌种比较单一， 小曲中主要是根霉 兼有酵母菌， 麸曲则以曲霉和酵母菌为主， 它们的糖化 力和发酵力均高于大曲， 因此产品的出酒率较高， 但风 味质量就不如大曲复杂而丰满。 说明了白酒产品的风味 质量需要多种微生物参与发酵； 采用多微发酵生产的清 香型六曲香酒以及芝麻香型的梅兰春酒， 也达到了国家 优质酒的水平。 而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲 白酒， 其风味就过于单调了， 尽管出酒率高。 因此糖化发 酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。 大曲的三方面功能和所用原料、 培养温度、 曲块成 型及踩制方式等有关。在四川、 贵州一带以小麦为原料 而北方地区则以大麦和豌豆混用为多。 江淮一带则三者 混用。而制曲的培养温度是至关重要的， 将培养过程中 的最高品温分别控制在 !"#. 以下、 $%#. 以下及 $%#. 以 上的称之为低温、 中温及高温大曲， 并随不同香型酒而 异。 一般， 低温大曲糖化力 & 种大曲的功能也各有侧重。 较高， 霉菌数量较多； 高温大曲蛋白酶活力高， 细菌占绝 对优势， 可达 ’(#) ， 尤以耐高温的芽孢杆菌居多， 曲块 呈褐色， 具有较强的酱香气味， 但其糖化及发酵力都较 低。也可认为在小曲和麸曲中也存在这三方面的功能， 尤其是为酿酒发酵提供微生物及粗制酶制剂是肯定无 疑的， 只是品种单调些， 至于第三种功能就显得单薄了。
白酒。 影响白酒风味质量的主要因素为： 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质， 各 !原辅料。 种粮食挥发性成分不同， 所生产出的白酒风格也不同。" 糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类 主要为酿酒发酵、 蒸馏及贮存设 的微生物经扩大培养而成， 它直接影响白酒的风味质量。 #设备。 备。$生产工艺。生产工艺是关键， 由于生产工艺的不同， 产品的风味质量不同， 也就形成了各具 风格、 特色的多种香型白酒。（ 丹妮） 关键词： 专家论坛； 白酒； 风味形成； 主要因素 中图分类号： )*&+&,%； )*&+$-. 文献标识码： / 文章编号： $""$.0!/1（ !""#） $$.""%"."#
酿酒科技
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白酒风味质量形成的主要因素
沈怡方
（ 江苏南京市一枝园 ! 号 !"#$% 室， 江苏 摘 南京
&$’’$(）
要： 我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同， 生产出各具特色、 风格各异的多种香型的
$
原、 辅料 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质。 通常所
采用的有高粱； 大米以及高粱、 玉米、 大米、 糯米、 小麦等 多种粮食混合使用。大曲为小麦、 大麦、 碗豆； 小曲为大 米； 麸曲用小麦麸皮。虽然白酒至今对原料的质量要求 还达不到葡萄酒那样严格， 但尚无用其他单一含淀粉或 糖分的原料做成优质白酒。由于白酒是一种嗜好品， 是 含酒精的饮料， 因此这可能与人们消费习惯有关。就如 用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一 样。各种粮食都有其本身固有的气味， 这是众所周知的 客观事实， 这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入
收稿日期： !""#."/.%$ 作者简介： 沈怡方（ ， 男， 江苏人， 教授级高级工程师， 白酒界著名专家， 中国白酒协会副会长， 他负责的 $0%%. ） $0#% 年大学毕业后就开始了酿酒生涯。 “ 提高液态白酒质量研究课题” 获全国科学大会奖， 其中己酸菌的分离培养及应用试验， 为我国微生物学填补了一项空白， 后又解决了人工发酵窖泥 的科技关键， 发表学术论文近百篇， 提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解， 并著有多部著作， 白酒 $00/ 年主编出版了宏篇巨著《 生产技术全书》 。
白酒是我国特有的传统蒸馏酒种， 随着科学技术的 进步， 我们既认识到了它和其他蒸馏酒种不同的风格及 产生的缘由，又不断总结出了 $$ 种截然不同口味的香 型酒。 当品评这些丰富多采的优质白酒时就会联想到其 各自独特的生产工艺。我们认为， 作为一个品酒师并不 需要对每一种香型酒的生产作深入的了解， 因为他毕竟 不是一个酿酒工程师， 但对于影响和形成白酒风味质量 的综合因素的了解显然是必要的。从总体来讲， 不同的 生产工艺决定了产品的不同风格， 具体分析主要是酿酒 所用的原辅材料、 糖化发酵剂（ 即产酒为主的微生物） 、 酿酒生产工艺以及设备 . 大要素。现分述如下。本文以 传统生产方法为主， 不涉及固、 液结合的新型白酒。
#% 种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测
出了 &$ 种和 ’&" 种挥发性物质。这些结果说明了各种 粮食其挥发性成分组成是不同的， 同时也报道了不同品 种、 不同产地， 新粮与陈粮之间的变化差异。
()’ 高粱
高粱是酿酒所普遍采用的原料。 早先四川一般都用 糯高粱， 随着生产量的增长， 糯高粱已不能满足需要， 在 用杂交粳高粱时， 无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯 高粱高， 廖建民、 曾庆义等报道了其研究 ’*+*"(**" 年， 工作报告。 杂交粳高粱虽然单产高， 抗病性好， 但它皮厚 质硬， 出酒率低。其品质特性为： 直链淀粉含量高， 占 $",- 左 右 ， 而一般糯 ! 粳性， 高粱在 (",- 以下。据查， (*+%"(*+# 年对 !"" 余份糯高 粱品种分别进行测定， 结果粗淀粉含量 #").,-"#%)$,- ， 支链淀粉为 *’)+,-"*+)*,- 。 " 颜色淡，单宁含量普遍比糯高粱低。红色的为 白色的在 (,#以下。糯高粱的单宁含量为 /)+,-"()$,- ， 有的能达 !).,-。 (,-"!,- ， 角质率（ 玻璃质） 高。北方粳高粱角质率 # 颗粒大、 一般在 %/,- 左右， 有些白粒种达 */,- ， 四川糯高粱一般 在 ./,- 左右。 北方粳高粱蛋白质为 +, $蛋白质含量因品种而异。 糯高粱在此范围内的占 &$)+,-。 -"(/,-， 对其酿酒工艺参数测定结果和糯高粱相比具有吸 水量大、 吸水速度慢、 糊化温度高、 吸水膨胀率大。用于 大曲浓香酒酿造， 出酒率低， 为 .).,- ， 产品质量经色谱 分析无明显差异， 品评酒尾略带涩味。据此对酿酒工艺 作相应的调整后出酒率可上升到一般水平。 初步显示了 不同品种对产品产量和质量的影响。 也就是说粮食原料 中的淀粉、 蛋白质、 脂肪、 单宁、 粗纤维等组成成分不同，
!"# $%&’ (%)*+,- .’/01#’)&’2 *"# (+,3%*&+’ +/ 4&51+, (0%6+,
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