白酒风味成分探讨ppt课件
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又称汾香型白酒。
代表产品
典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余味爽净。
其香味成分总含量远低于浓香型白酒。 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及 起衬托作用的适量的乳酸乙酯。
14
清香型酒总酯含量比浓香型，酱香型低， 它主要突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调， 其比值仅为0.3左右，含有比其他香型白酒较多 的琥珀酸二乙酯，代表着传统白酒的风格。
4
1.2白酒的香型
白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照 白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和 六小香型”。
酱香型
茅台酒（贵州）
四大香型 浓香型
五粮液（四川）
清香型
汾 酒 （山西）
米香型
三花酒（广西）
5
兼香型 芝麻香型 六小香型 凤 型 豉香型
特型 董型
白云边酒（湖北） 景芝白干酒（山东） 西凤酒（陕西） 玉冰烧酒（广东） 四特酒（江西） 董酒（贵州）
6
2.白酒风味成分及特征
白酒中的风味成分种类繁多，主要包括醇类、脂类、
酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成
各具风味的白酒的特殊芳香。
醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。
其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除
此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇
等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。
另外，还含有较多的多元醇，双乙酞、2， 3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
15
2.2.2 风味特征
乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显, 在清香型 白酒中含量最高, 味觉阈值较低; 乳酸乙酯沸 点较高, 且气味较弱。因此清香型白酒主体香 气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清 雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。
其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等， 酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的
羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
酚类化合物
一些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚、愈创木 酚等香气成分。
16
2.3 米香型白酒的成分及风味
2.3.1 米香型白酒
代表产品 典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明,
蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅。 米香型白酒的主体香味成分:乳酸乙酯、
乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇。
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2.3.2 风味特征
米香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香 气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有 一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样 的香气。
有机酸类化合物是重要的呈味物质。 总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风
味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影 响酒体口味持久时间的长短。
11
浓香型白酒中的苦味物质 在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒
苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过 程。
浓香型白酒中的苦味物质主要有单宁类、 多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐等。
尤其是异戊醇，它的香气值（F.U）接近于1，有一种独特
香气。
Biblioteka Baidu
酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，主要由
它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都
较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸
乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同，
但含量有差别。
7
酸类化合物
白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸，
苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味 物质是其不可缺少的风味物质。适量时可以增 加基酒的闻香，使酒变得更醇厚。
12
在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
白酒风味成分探讨
1
主要内容
• 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型
• 2.白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述
2
1.白酒及其香型概述
1.1白酒概述
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高， 是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含 量比较少。
香味物质的形成与其独特的生产工艺和特定的酿
制微生物和糖化酶有密切关系。除了原辅材料直接带
来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源
于微生物。
13
2.2清香型白酒的成分及风味
2.2.1 清香型白酒
此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一个重
要的因素,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、
有机酷、芳香酸和氨基酸等。
8
在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。 这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表 明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接 的关系。
9
2.1 浓香型白酒的成分及风味
2.1.1 浓香型白酒
浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产 量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。 代表产品
典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。
10
2.1.2 风味特征
浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体 香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的 高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要 风味特征。
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。
白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六 大蒸馏酒。
3
20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓 香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖 泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白 酒出现了第一次质的飞跃；
20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白 酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒， 提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调 味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞 跃；
21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风 味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示 中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次 质的飞跃。
代表产品
典型清香型白酒的感官评语是: 无色透明, 清香纯正, 醇甜柔和, 自然谐调, 余味爽净。
其香味成分总含量远低于浓香型白酒。 清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及 起衬托作用的适量的乳酸乙酯。
14
清香型酒总酯含量比浓香型，酱香型低， 它主要突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调， 其比值仅为0.3左右，含有比其他香型白酒较多 的琥珀酸二乙酯，代表着传统白酒的风格。
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1.2白酒的香型
白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照 白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和 六小香型”。
酱香型
茅台酒（贵州）
四大香型 浓香型
五粮液（四川）
清香型
汾 酒 （山西）
米香型
三花酒（广西）
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兼香型 芝麻香型 六小香型 凤 型 豉香型
特型 董型
白云边酒（湖北） 景芝白干酒（山东） 西凤酒（陕西） 玉冰烧酒（广东） 四特酒（江西） 董酒（贵州）
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2.白酒风味成分及特征
白酒中的风味成分种类繁多，主要包括醇类、脂类、
酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成
各具风味的白酒的特殊芳香。
醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。
其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除
此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇
等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。
另外，还含有较多的多元醇，双乙酞、2， 3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
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2.2.2 风味特征
乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显, 在清香型 白酒中含量最高, 味觉阈值较低; 乳酸乙酯沸 点较高, 且气味较弱。因此清香型白酒主体香 气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清 雅、纯正、协调的复合香气, 幽雅舒适。
其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等， 酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的
羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
酚类化合物
一些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚、愈创木 酚等香气成分。
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2.3 米香型白酒的成分及风味
2.3.1 米香型白酒
代表产品 典型米香型白酒的感官评语是: 无色透明,
蜜香清雅, 入口柔绵, 落口爽净, 回味怡畅。 米香型白酒的主体香味成分:乳酸乙酯、
乙酸乙酯和适量的β- 苯乙醇。
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2.3.2 风味特征
米香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气, β- 苯乙醇的香 气较明显; 另外, 在米香型白酒的香气中, 还有 一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样 的香气。
有机酸类化合物是重要的呈味物质。 总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风
味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影 响酒体口味持久时间的长短。
11
浓香型白酒中的苦味物质 在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒
苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过 程。
浓香型白酒中的苦味物质主要有单宁类、 多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐等。
尤其是异戊醇，它的香气值（F.U）接近于1，有一种独特
香气。
Biblioteka Baidu
酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，主要由
它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都
较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸
乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同，
但含量有差别。
7
酸类化合物
白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸，
苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味 物质是其不可缺少的风味物质。适量时可以增 加基酒的闻香，使酒变得更醇厚。
12
在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
白酒风味成分探讨
1
主要内容
• 1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型
• 2.白酒风味成分及特征 2.1 浓香型白酒的成分及风味 2.2 清香型白酒的成分及风味 2.3 米香型白酒的成分及风味 2.4 酱香型白酒的成分及风味 2.5 其他香型酒概述
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1.白酒及其香型概述
1.1白酒概述
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高， 是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含 量比较少。
香味物质的形成与其独特的生产工艺和特定的酿
制微生物和糖化酶有密切关系。除了原辅材料直接带
来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源
于微生物。
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2.2清香型白酒的成分及风味
2.2.1 清香型白酒
此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一个重
要的因素,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、
有机酷、芳香酸和氨基酸等。
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在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。 这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表 明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接 的关系。
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2.1 浓香型白酒的成分及风味
2.1.1 浓香型白酒
浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产 量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。 代表产品
典型浓香型白酒的感官评语是: 无色透明, 窖香浓郁, 绵甜甘洌, 香味谐调, 尾净余长。
10
2.1.2 风味特征
浓香型白酒的香气以酯类香气为主, 主体 香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的 高含量、低阈值, 决定了这类香型白酒的主要 风味特征。
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。
白酒历史悠久, 工艺独特, 和白兰地、威士 忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六 大蒸馏酒。
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20 世纪 60 年代，茅台、汾酒等试点，浓 香型大曲酒主体香 己酸乙酯的发现与人工窖 泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白 酒出现了第一次质的飞跃；
20 世纪 80 年代，气相色谱技术在全国白 酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒， 提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调 味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞 跃；
21 世纪“中国白酒 169计划”建立在现代风 味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示 中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次 质的飞跃。