再论白酒的风味物质
白酒中的酸类
白酒中的酸类
白酒中的酸类物质主要包括有机酸和无机酸两类。
有机酸是白酒中重要的风味物质之一，主要包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。
这些有机酸的含量和比例会影响白酒的口感和风味，适量的有机酸可以使白酒口感醇厚、柔和，增加白酒的香气和风味。
无机酸主要包括硫酸、盐酸、硝酸等，这些酸类物质通常是由酿造过程中使用的水质或其他添加剂引入的。
无机酸的含量过高会使白酒口感尖酸、刺激，影响白酒的品质。
不同类型的白酒中酸类物质的含量和比例也会有所不同，例如酱香型白酒中有机酸的含量较高，而浓香型白酒中则以己酸和丁酸为主。
白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化
白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化白酒，因香而生，依香而兴。
单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。
而每一种香型的白酒，又因地域、工艺差异，呈现出千差万别的风格。
源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。
香，成为白酒的图腾。
白酒为什么这么香？为什么如此迷人？01三大来源孕育酒香白酒酿造，是非常复杂的生物化学反应过程，与酿造环境存在千丝万缕的联系，环境中的粮食、水源、微生物、器具等等，均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向，进而影响酒香的产生。
酿造原粮。
“粮为酒之肉”，原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系，酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等，这些原料的选择搭配，都会对酒体的香气产生影响，“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。
另外，不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异，也能够导致白酒香气的变化。
高粱，是酿造白酒最重要的原料，人们常说“好喝不过高粱酒”，除了因为高粱淀粉含量高，易于发酵，脂肪和蛋白质含量平衡，不容易产生邪杂味；更重要的是，高粱对于酒香的作用，比如高粱中适量的单宁物质，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，从而增加了白酒的芳香风味。
发酵酿造。
微生物发酵过程是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而变化出更多原本没有的香气。
中国白酒有12大香型，在12种工艺的基础上，不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得，都会让酒体的香气情况产生变化，让白酒呈现演变出无数种可能。
不同香型的白酒酿造微生物不同，其主体香成分也不同。
比如，浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的，其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生，乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生，而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯，在清香型白酒发酵过程中，生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成了高含量的乙酸乙酯。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国特有的传统酒类，其酿造工艺复杂、风味独特，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
而白酒的风味质量形成受到诸多因素的影响，包括原料、酿造工艺、陈酿时间等等。
本文将从原料选取、酿造工艺、陈酿时间等多个方面浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料选取白酒的主要原料包括粮食和水，其中粮食主要是指高粱、小麦、玉米等谷物，而水质则影响酒的口感和品质。
原料的选取对于白酒的风味质量影响重大，不同的原料所酿造出的白酒风味也有所不同。
比如说高粱酿造的白酒，色泽清澈，香气浓郁，口感柔和；而小麦酿造的白酒，口感绵软，香气独特。
原料的质量也对白酒的风味产生影响。
好的原料产出的白酒口感细腻，香气浓郁，色泽明亮；而劣质的原料则会影响白酒的口感和品质。
在生产过程中，选取优质原料对于白酒的风味质量形成至关重要。
二、酿造工艺酿造工艺是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的酿造工艺非常复杂，包括蒸馏、发酵、陈酿等多个环节。
蒸馏是白酒酿造的核心环节之一，蒸馏的技术和技艺对于白酒风味的形成起着至关重要的作用。
在蒸馏过程中，不同的技术和设备也会影响白酒的风味。
传统的土法蒸馏产出的白酒，口感浓郁，香气独特；而现代化的工业蒸馏则制作出口感柔和，香气清雅的白酒。
酿造工艺的选择和掌握对于白酒的风味质量有着决定性的影响。
三、陈酿时间白酒的陈酿时间对于其风味质量的形成也具有重要影响。
陈酿时间长短会直接影响白酒的口感和香气。
在陈酿过程中，白酒中的部分物质会因为时间的推移而发生化学反应，使得白酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
白酒风味调研报告
白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。
我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。
我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。
我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。
通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。
首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。
五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。
西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。
泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。
其次，我们对五款白酒的口感进行评价。
贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。
西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。
最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。
贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。
西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。
综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。
由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。
在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。
有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。
因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。
总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。
通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。
希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。
我国白酒风味的特点及形成机理
对于白酒香型的分类不一
浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
甜爽净，回味悠长。 特征风味物质：酯类占绝对优势，其 次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、 己酸乙酯最多 标准评语：无色（或微黄）透明，无 悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香 气，八口绵甜爽净，香味协调，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
芝麻香型白酒
香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈 味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。 特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己 酸乙酯含量较低。 标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入 口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 风格（突出、明显、尚可）。
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米 35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）； 纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯， 花生壳，稻壳，棉籽壳等） 2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲 霉等），酒母（酿酒酵母） 3、生化机制： C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量
生产白酒的原料
一、 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙 醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。 除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、 正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇， 又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味 的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原 料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的 高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨 酸、异亮氨酸等转化而成反应如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇 好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇 含量过高，会产生不正常风味。
白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质
白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。
乙醇化学结构醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。
它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。
正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。
一、醇类物质序名称感官特征号1甲醇温和的酒精气味，刺激，灼烧感2乙醇酒精气味，刺激、味甜3正戊醇略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味4正丙醇似醚臭，刺激，有苦味，带麻味5正丁醇有溶剂样气味，刺激，稍涩苦6异丁醇微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦7叔丁醇似酒精气味，有糙辣感8异戊醇杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味9环戊醇类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜10异丙醇略有讨厌的酒精气味，味辣11正己醇芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感12庚醇淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味13辛醇新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味14壬醇玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味15癸醇似橙花的花香气，淡的特有的油脂味16β-苯乙醇似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩17糠醇油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味182,3-丁二醇气味微弱，粘稠，微甜19月桂醇脂肪气味，高浓度时令人不快，花香20肉桂醇令人愉快的花香，苦味21仲丁醇类似葡萄酒气味白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。
白酒风味成分探讨PPT课件
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2.4.2 风味特征
最新研究表明, 茅台酒的香味成分多达 1400 余种,但酱香型白酒的主体香味成分至今 尚未定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化 合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及 其衍生物说、10 种特征香味成分说等多种说 法。
但上述几大论点并没有足够的理论依据支 持，尚未能实验证实。
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在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香
口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。
有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸
以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其
它香型酒要高得多。
此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，
是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含
量比较少。
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2.4.4风味物质的形成与微生物的关系
多种微生物交织在一起的共同作用才形成 酱香型白酒独特的酱香味。大曲是白酒生产的 糖化剂、发酵剂，大曲中微生物特有的生化特 点可以在很大程度上影响白酒的最终质量。
Chang lu Wang等人分离鉴定了酱香香型 白酒大曲中的微生物组分，证明了细菌、霉菌 和酵母的存在。
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2.4.3 风味物质及其检测方法
由于酱香型白酒组成复杂，含量不均匀， 基体复杂，种类繁多，而且大部分物质均为痕 量组分，检测十分困难。
为了合理解释茅台酒的特殊性质，利用传 统的一维气相色谱法，广泛研究茅台酒的成分 特性，已确认100多种芳香成分。化学成分的 类别很复杂，主要包括有机酸、醇、酯、含氮 物质及含硫化合物等。
羰类化合物
羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的 羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙 缩醛具有柔和的香气。
白酒故事：白酒有12种味道，你知道都是什么吗正丁醇糠味
白酒故事：白酒有12种味道，你知道都是什么吗正丁醇糠味你知道白酒有多少种味道吗？很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？酸白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。
但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
甜白酒中的甜味，主要来源于醇类。
特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。
酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。
白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
苦白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
辣辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
涩涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。
白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。
咸白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
白酒中各种风味物质对健康的影响
DOI：10.13746/j.njkj.2019351白酒中各种风味物质对健康的影响李露，单义民（劲牌有限公司劲牌研究院，中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北黄石435100）摘要：白酒是我国特有的酒品种，也是中国饮食文化的载体。
白酒中含有多种风味物质，多数对人体健康有益。
目前，白酒中风味物质对人体健康的影响已成为研究热点，本文基于白酒中存在的风味物质及其功能活性的最新研究，综述了白酒中风味物质的研究进展以及白酒中风味物质对人体健康的影响，为白酒中风味物质对人体健康影响的研究提供参考。
关键词：白酒；风味物质；研究现状；生物活性；健康中图分类号：TS262.3；R151文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）06-0030-07Healthcare Effects of Various Flavoring Substances in BaijiuLI Lu and SHAN Yimin(Hubei Key Lab for Quality and Safety Control of Traditional Chinese Medicine and Healthcare Food,Jing Brand Research Institute,Jing Brand Co.Ltd.,Huangshi,Hubei435100,China)Abstract:Baijiu is the unique alcoholic drink of China,and the carrier of Chinese food culture.Baijiu contains various flavoring sub-stances,some of which are beneficial to human health.At present,the influence of the flavoring substances in Baijiu on human body has become a research hotspot.Based on the latest researches on the flavoring substances in Baijiu and their functional activities,we reviewed the research progress of flavoring substances in Baijiu and their effects on human health,so as to provide reference for fur-ther research on the relationship of the flavoring substances in Baijiu and human health.Key words:Baijiu;flavoring substances;research status;biological activity;health白酒是中国特有的酒品种，与白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒以及伏特加组成世界六大蒸馏酒，具有一定的保健功能。
浅议白酒中的风味物质与感官分析
浅议白酒中的风味物质与感官分析
张乃云;李学思
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2024(51)2
【摘要】白酒的主体成分是酒精和水,约占总量的百分之九十八,而剩下的百分之二组分才是构成白酒特有风味的色谱骨架成分和微量香气成分[1-3]。
白酒中存在着
酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、含硫化合物和含氮化合物等约两千多种风味物质[4-5]。
它们的含量虽然极少,但却决定着白酒的风格特征。
这些微量组分之间
的量比关系,是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。
通过感官研究判断白酒色、香、味等的感官特征、判断并确认白酒中的关键风味成分[6]。
阐述了白酒中的风
味化合物及其对健康的作用,为未来酒类的风味化合物探讨及其感官品评提供借鉴。
【总页数】5页(P29-33)
【作者】张乃云;李学思
【作者单位】河南牧业经济学院(酒业学院);河南省宋河酒业股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.浓香型白酒专用大曲中特征风味物质的分析研究
2.酱香型白酒的轮次酒以及"二
次制曲"过程中的风味物质分析3.不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质
对比分析4.不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析5.感官分析在白酒风味物质研究中的应用进展
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中国白酒与风味物质,食品风味化学论文
中国白酒与风味物质摘要: 白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。
风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分, 骨架成分决定了白酒的香型,而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。
中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。
业界应加强对白酒风味物质的更深入研究,以带动白酒工业的革命。
关键词: 中国白酒; 风味物质; 白酒风格; 质量白酒风味物质中, 除了极少量的无机化合物(固形物) 之外,绝大部分是有机化合物, 均具有挥发性, 并且都具有呈香呈味的特定基团。
这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。
它们以一定的比例共存于酒体中, 互相配合、补充、衬托和制约, 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。
20 世纪60 年代以来,我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1 %～2 %的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究[1 ]。
并作了大量的分离、定性、定量工作, 为解决实际问题提供了理论基础, 进一步探讨了影响白酒品质的一些基本原因。
随着改革开放的进程, 消费主体和消费观念不断发生变迁,中国人的饮酒方式更趋向科学化、文明化, 为白酒的生存与发展提出了更广泛的课题。
那么,更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及其在醇—水体系中的化学行为,将为寻求解决办法提供有力的理论基础。
一白酒风味物质的来源白酒香味物质十分复杂,种类繁多,含量微少,能够完全说清楚其来源实非易事。
如果能结合白酒的生产工艺及各类物质的生成机理加以讨论,还是能有所认识的。
我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮,其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。
在酒曲作用下,粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程, 除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外,还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物(梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢(生命过程) 活动, 酶化学反应,复杂的其他生物化学反应,多种多样的有机化学反应等。
关于酱香型白酒香气物质探讨
关于酱香型白酒香气物质探讨摘要：白酒是一种蒸馏酒，白酒文化是我国重要的民族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。
因此，探讨酱香型白酒香气物质，对白酒行业有重要的意义。
关键词：酱香型；酒香气物质；探讨引言：白酒是我国特有的一种蒸馏型饮料酒，历史悠久，源远流长。
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的（98﹪－99﹪），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。
1、酱香型白酒的风味物质风味物质主要来源于酿酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等粮食，这些粮食的淀粉、维生素等含量比较高，在酒曲的作用下通过微生物发酵就能够产生风味物质。
以茅台酒中的酱香型白酒为例，其中能够起到一定作用的风味物质大概就有几百种，而对香味有贡献的风味物质有一百多种，作用比较明显的在六七十种左右。
而在对该类型酒的检测中，能够发现其中的四甲基呲嗪含量是最高的。
由此可见，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何类型的白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。
因此，在目前的白酒行业中，呲嗪类化合物被认为是构成白酒风味的最主要成分之一。
2、酱香型白酒中香气物质具体探讨2.1有机酸种类和含量较高在酱香型白酒中香气物质研究中，我们发现，酱香型白酒中所含的有机酸的总量明显比浓香型和清香型的大曲白酒高。
在含量较高的有机酸组成成分中，乳酸和乙酸占比也较高。
这两种有机酸各自的绝对质量绝对是各类香型白酒相应组成成分含量中的佼佼者。
有机酸不仅总含量较高，其包含有机酸种类也较高。
所以，人们在品尝茅台酒这种酱香型白酒时，舌尖能明显感受到酸味，这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。
2.2总醇的含量较高在酱香型白酒中，总醇含量较高是其另外一个显著的特点。
在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出。
这种特点能够对酱香型白酒中香气增添两个特点，首先，是能够使白酒更加爽口顺滑。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香。
己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0。
2～0.6％,一般大曲酒在0。
2～0.3％之间，而普通白酒在0。
1％以下，但必须总酯含量不小于0.05~0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯.乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香;乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98％是水和乙醇，1％～2％是呈香呈味的微量组分(醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上.另据国外报导,酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种,总计407种。
白酒风味评定.概要
白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。
白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。
固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。
表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。
白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。
例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。
而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。
酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。
同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。
米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。
如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。
白酒中几种物质对白酒口味的影响
白酒中几种物质对白酒口味的影响白酒酿造过程中，酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响，造成了各地白酒口味不同的特点，概括起来主要有以下几类：第一种：酸味物质形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。
在白酒中又以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等，在进人口中内感到的酸味，实际上是这些酸中氢离子作用的结果。
在白酒中要求酸度适中，可使酒质丰满、浓厚。
第二种：甜味物质是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。
一般来说，羟基数增多，则甜味增大。
例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醉则更甜。
乙醇带有甜味，是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
第三种：咸味物质白酒中体现咸味的物质都是盐类，但盐类并不等于食盐，一般来说，除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。
白酒中的咸味，多由加浆水而来。
适当的咸昧，可使其风味完整。
如含盐类太多，就带异杂味，不爽口，而且还会产生沉淀，所以就必须除去。
第四种：苦味物质白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表现为苦味。
一般苦味庄口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散。
低度白洒的苦味主要来源于基础酒。
第五种：辣味物它不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。
在酒中，凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。
在酒中的辣味成分，主要与酒精和高级I"有关，是因其刺激性而产生的。
新酒的辛辣味以醛类为主。
在低度白酒中，由于加入了较多的水，相应地使辣味物质的含量得到稀释。
因此，一般没有多大的燥辣味。
第六种：涩味物质涩味是一种收敛性味，因麻痹味觉神经而产生的。
酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。
低度白酒的涩昧来源于基础酒，如基础酒无涩味，那么低度白酒一般也没有，如基础酒涩味贡，则低度白酒一般也带有一定的涩味，只是表现不突出而以。
第七种：臭味物质臭味是一种相对的味道，很多香味物质在浓度高时候就会表现为臭味，酒中的臭味物质多为含硫有机物转化而来，新酒的大部分臭气会随储存时间延长而淡去。
白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的
白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春、老白干、烧刀子等，将传统蒸馏酒称为白酒是现代的事情。
中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。
有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。
按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。
白酒酒质无色（或微黄）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），经贮存老熟后，具有复合香味。
白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。
这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。
主要成分—乙醇（酒精）乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。
酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。
酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系，含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。
而对于谷类和薯类等淀粉质原料，则要将淀粉先转变成糖，然后才能进行酒精发酵。
将原料中的淀粉转化为糖的过程，称为原料的糖化。
酵母将葡萄糖发酵转化成酒精，要经过复杂的生物化学变化阶段，酒精发酵的终极化学反应式为：所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。
在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。
这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。
醇厚口感—杂醇油（高级醇）白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。
白酒的五味是怎样形成的呢
白酒的五味是怎样形成的呢？
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。
酸味
是白酒的重要品味物质。
白酒的酸类以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。
根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。
西医也认为，食酸有利于健康。
道教和佛教也很重视酸的养生功能。
甜味
主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。
此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。
苦味
主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、
酪醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。
而好的白酒，苦味是不应该露头的。
辣味
是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。
此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
涩味
主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味也不应显露。
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5667 年第 8 期（总第 99: 期） ;%<8 5667 1%3<99:
再论白酒的风味物质
杨官荣
（ 四川膨化发酵研究所， 四川 摘 广汉
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要： 白酒风味物质由两部分物成， 一类是口感物质， 即味觉物质； 另一类是芳香物质， 也叫香气物质。 结合以往的
收稿日期： 5667’6=’6= 修回日期： 5667’6=’5=
等。 我们所喜欢的口味是能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感觉。 而盐， 则可提升口感， 有助于呈味。 另一个重要概念， 是不良味感的叠加作用。 苦味和涩味可以加 强酸感， 使之变得更强。酸味开始可掩盖苦味， 但在后味上会加强 苦感。 而涩味则始终被酸味加强。 咸只会突出过强的酸、 苦和涩味。 这一叠加作用， 还以另一 种 方 式 表 现 出 来 ： 在重复品尝过程中， 只 尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就 越快， 表现也越强烈。 通过对基本味觉的深入研究，我们不难看出甜味对白酒的风 味所起的巨大作用，甚至甜味在整个食品饮料风味的地位也举足 轻重。因此， 我们对于甜味对白酒风味的影响作了更深入的研究。
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研究成果， 从食品生物化学的角度对白酒风味进行探讨。 关键词： 白酒； 风味物质； 味感物质； 香气物质 中图分类号： 1-5=5<7 ； 1-5=9<? ； 1-:>9 文献标识码： A 文章编号： 9669’:5@= （ 5667 ） 68’668=’65
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度直接影响白酒的口感即爽口度； 同是一种啤酒， 热饮和冷饮风味 相差甚大。 添加 6<67 , ： 闻香幽雅细腻， 绵甜柔顺， 爽口极好， 回甜舒适， 尾 味干净， 刺辣感明显减轻甚至无感觉， 口味极协调、 纯正。 闻香稍有减弱， 甜味露头， 爽口丰满， 回味中甜味 添 加 6<68 , ： 突出， 无其他邪杂味。 口味最佳， 在白 试验结果表明， 使 用 绵 爽 王 6<67 , = 966 (3 时 ， 酒微量成分含量和比例一致时，甜味及甜味剂对白酒闻香与口感
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5<5
不同品牌、档次浓香型白酒 的 甜 度 及 口 味 。 对比（ 见表 9 ） 结果表明， 在新型白酒、 液态酒的调制中， 甜味对酒的整体风味影响极大， 具有其 他 味 感 、 微量成分不能比拟的功效。
5<7
试验 7 绵爽王与其他几种甜味剂在 酒 液 中 的 口 味
比较。
5<7<9 5<7<5 5<7<7 7 7<9
9E< 关于我国成品白酒的近似性问题 9@< 过滤 9A< 贮存 9:< 白酒老熟化的基本原理
56< 酒类添 加剂 59< 串蒸的作用和基本意义 55< 固液结合白酒的生产实践 该书每本定价 >8 元， 邮挂包装等费 8 元， 共 86 元。欲购书者请
汇款至： 成都一环路西一段 B 菊乐路口 G 嘉 宇 大 厦 七 楼 ， 四川嘉宇 9< 邮汇： 房地产开发建设有限公司，关向南收，邮编： E966>9 ， 电 话 ： B65AG
9< 中国白酒的构成 5< 论白酒的复杂成分 7< 协调成分论 >< 论组合 8< 白酒味觉转变论 调味” 论 E< 白酒“ 调味” @< 白酒的“ A< 7AH>> 度白酒的几个基本问题 :< 白酒香气成分的嗅阈值 96< 白酒的味觉现象 99< 白酒的不正常味感 95< 酿酒用粮食的香气 97< 白酒生产中不同类别的变化 9>< 酒体 陈味” 98< 浓香型曲酒的“
作者简介： 杨官荣（ ， 男， 四川人， 大专， 工程师， 省白酒评委， 第六届国家级白酒评委， 发表论文 96 余篇。 9:>?’ ）
5667 年第 8 期（总第 99: 期） ;%<8 5667 1%3<99:
酿酒科技
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的贡献极大。 试验 5
白酒的香与味 白酒的风味特性与其化学成分密切相关。 白酒含有数量众多、 含量（ 浓度） 不同的酸、 酯、 醛、 醇、 酚类等香味物质。这些物质具有 自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中， 彼此相互影响， 即 形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为 7 类， 白酒的骨架成分、 协调成分及复杂成分。 简单地讲， 白酒的风味物质是由两部分构成的： 一部分是刺激 味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是 刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分感觉总是 相伴产生， 相互结合， 融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为 是其气味特性的基础结构。 我们在品尝白酒时， 应分析其口味和气 味的平衡。即不同部分相互衬托， 相互促进的最佳比例。优质白酒 必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物 质各部分构成的比例协调， 则该酒一定是和谐的、 幽雅的。酸度过 低会使白酒浮香感明显、 刺鼻 ， 不易接受； 酸度过高则压香、 发闷； 醇类等高沸点物质也会使酒液发闷， 产生杂醇油臭、 醛臭等不协调 香味。另一方面， 酒液闻香特浓， 则其口味一般显燥辣、 单薄、 冲鼻 等。因此， 优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、 幽雅和舒适的 风味为特征，它应富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和 呈香物质。 白酒的味感， 大部分决定于甜味与酸味、 苦味之间的平衡， 以 及醇厚、 丰满、 爽口、 柔顺、 醇甜等口味的调整。味感质量则主要决 定于这些味感之间的和谐程度， 甜味和酸味可以相互掩盖。同样， 甜与苦、 甜与咸都能相互掩盖， 但是它们却不能相互抵消。所以我 们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使 两种不同的味感相互减弱。大部分人喝酒， 也只能说出甜苦与否， 谈论最多的口味也是甜味。 但勾兑人员都知道， 新型白酒只讲究甜 味也不行， 还必须协调酸味、 香气及口味的柔和、 圆润、 丰满醇厚
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
《 中国白酒的嗅觉味觉科学及实践》 出版发行
陈益钊教授所著《 中国白酒的嗅觉味觉科学及实践》 一书， 已由四川大学出版社出版 B书号 C-D; — 8E9> — 9766 — : = 1F ・ 该书以全新 >G。 的视觉较为系统地讨论了适用于不同香型白酒， 从半成品酒到成品酒的各个工艺技术环节的相关基本原理、 基本技术、 基本操作要领和 存在的一些问题， 较为详细地介绍了作者十多年来在白酒研究方面所取得的一系列创新性重要成果及其在生产中应用推广的新经验。 该 书具有理论和实用并重的特点。该书还对中国蒸馏白酒的研究课题及发展方向中的一些重要问题提出了一些见解。该书可供国内不同 香型蒸馏白酒生产厂、 酿酒行业有关的科研院 B 所 G、 糖酒公司等专业研究人员、 勾兑调味的技术人员使用， 也可作有关大中专院校的教材 或教学参考书。该书章目如下：
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联系人： 何燮清 地 电 话： B65AGA85E977@ 址： 成都二环路南二段十五号中国人民银行成都分行
BE966>9G
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甜味及甜味剂对白酒风味的影响 白酒的风味一般指白酒的香气和味感， 决定白酒味感的 ? 种基
本味觉是酸、 甜、 苦、 咸， 有时也提涩、 辣、 鲜、 碱、 金属味、 凉味等。 在 这些味觉中甜味是容易被人接受的，并明显呈现于酒液中的一种 味觉，也是最容易引起消费者关注的一种味觉。当然酸味也很重 要。 但研究酸味的目的最终也体现在甜味味觉方面， 因此着重探讨 一下白酒的甜味现象。经多次试验， 证明甜味对于白酒的香气、 味 感及综合风格有极大的贡献， 现将试验结果列后。