添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

合集下载

低盐固态发酵法生产酱油

低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。

制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。

一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。

所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。

常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。

如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。

润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。

此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。

至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。

蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。

在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。

蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。

锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。

(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

国有条件的大型企业已成功地采用该工艺生产优质酱油，营销海内外受到欢迎。但是对
酱油用料讲究，天然晒露，品酱香酯香浓产
郁，然而天然发酵周期长达一年半载。现虽经改进为高盐稀醪淋浇浸出法，除了压榨去关，仍利用天然晒制．但发酵周期３～６个
林祖申
摘要：本文阐述了先固后稀酿造工艺中添加酵母、酸茵，用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高乳采酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，前期发酵保证的酱醪质量。谊工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，国内多数酿造厂生产优质酱油提供为
国即将加入ＷＯ实行经济全球化，Ｔ企业之间
收稿日期：０ｌＩ一１２０— Ｏ５
的低盐固态发酵工艺，毁掉现有的设备，一
作者简介：林祖申．高级工程师．原上海市酿造科学研究所所长，中国酿造学会理事、微生物学组组长。
维普资讯
维普资讯
第１期撇年１月
中国调味品
Ｎｏ１
Ｊｎ撇ａ
文章编号：００９３２０）１Ｏ２ —０１０ —９７０２０一Ｏ６５ｃ
先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径
了一条合理化建议。
关键词：固后稀；先酵母；酸茵；浇；出法乳淋浸中图分类号：ｓ６．１２４２文献标识码：Ｃ
ｎ１一￣ｍｅｍｉｎａｒｎｔｏＡｂｔ（ＴｅｔＩＦｉｔｄｃｄａＳｌ —Ｌｑｉｏ— ｓｅｆｒｎａｉｎｐｏｅｓｔｍｐｏｅｓｖｓｕ．ｆ－ｓｒ￣：ｈＭ￣ｒｕｅｏｉａｎｏｄｉｕｄｔｗａｇｅｍｅｔｔｒｃｓｏｉｌｖ０ｓｆａｏｅｌｖｒＩｉｐｏｅｓｙａｔｎａｔａｔｒｅｉｃｌｔｕｉｇｆｍｅｔｔｎｌｎ “ ｏ．ｔｓｒｓｌｅｓａｄｌｃｉｂｃｅａｂｎｕａｄｄｒｒｎａｉｄｎｈｃｃｉｏｅｎｅｏａ

改进后熟工艺提高酱油风味

２延长发酵时间．改善酱油的风昧
Ｏ５２４—５７｛ｏ２２０８—００１．ｏｌ０ —０２２２
酱油是一种鲜、咸、甜、酸、苦五昧调和的调味
品，构成酱油香气的微量物质有２００多种，形成酱油
味觉的机理是比较复杂的，经过适当的后熟酿制的成
品风味要优于没经陈酿过程的酱油。酱油的风味是相当复杂的感官鉴定指标，虽然用理化分析的手段，可
度稠的 “ 色深挂碗”水平，而是向营养化、风味复合化、保健化、高档次化方向发展。当然，酱油的色泽
体态也是衡量产品质量的一个重要指标，消费者对味觉的要求更不可忽视。酱油的后熟是指原料中的蛋白质、淀粉质等在制曲时形成各种酶系的作用下，基本分解完成后，经过一定时间内的复杂生物化学反应，变成具有特殊风味调睬品的过程。酱油的发酵过程可
定微生物的种类应考虑影响酱油后熟的主要菌种，如耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等这些微生物对形成酱油的风味起到了良好的作用。据日本资料介绍，可把需６个月发酵周期的酱油生产缩短为７天左右，效～８
果比较显浸出，降低酱醅的粘度，酱醅的浸泡液温度一般宜在８ ℃ ～９ ℃ ，００在这种高温状态下，酱醅中酶及各种微生物已经基本失活或死亡。所以在浸淋液中，酶与微生物再作用的效果是很小的，但浸出液经晒露以后，可以降低浸出液的水分活性，防止腐败细菌的污染。陈酿时能使形成酱油香气成分的物质充分的作用，提高了酱油的香气，同时也提高了产品质量和贮藏期。４利用生物反应器．提高酱油的风味生物反应器，它是将酶或含酶微生物固定于载体
温度应控制在４ ℃ ～４℃ ，否则将影响酵母菌和乳２６

提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验

提高低盐固态工艺发酵酱油风味和产率试验[摘要] 介绍通过增加淀粉原料的方法改善低盐固态工艺发酵酱油的风味和提高低盐固态发酵工艺产量的方法。

[关键词] 低盐固态工艺发酵酱油产率桂林市酱料厂的花桥牌酱油，在桂林甚至其周边的地市都有很大的市场。

这是因为它的价格很便宜，而酱油质量在全区同工艺产品中也是比较突出的。

但随着市场竞争的日益激烈和人们生活水平的提高，对我们的酱油提出了更高要求，我们的产品越来越难满足消费者的需要。

首先，由于我们的工艺是低盐固态，产品的香味和醇厚悠远的滋味比不了高盐稀态工艺产品。

目前，我公司的全氮利用率在70—80%，而国内较先进的能达到80-85%，一些先进外国企业达到90-95%。

相比之下，我们的工艺还是比较落后，但也有很大潜力。

一、改善酱油风味的试验针对这个问题，我们从原料配比来分析，我公司的酱油的两大原料是豆粕和麸皮。

作为蛋白质原料，豆粕已经足够，但只是用麸皮作淀粉原料却还不够。

目前，国内许多同行，都直接用小麦或面粉做为淀粉原料。

原料中的淀粉是酱油中无盐固形物的主要来源。

因此，我们觉得要提高酱油风味，添加足够的淀粉原料是条重要的途径。

我们于是进行了以下实验。

考虑到购买的方便和不要处理，我们首先用面粉做试验。

经过成本和工艺核算，预定淀粉每批添加150KG。

试了三天，由于面粉太细，而且淀粉本身有粘性。

添加的面粉蒸出的熟料粘度很大，很难出锅。

减少添加面粉量，改为100KG。

稍微好些，但任然比老配方难出锅。

面粉这种添加多了粘，加少了又达不到效果的情况下，我们又试了添加小麦粉。

每批添加200KG小麦粉。

添加小麦粉，就没有出现出锅难的问题。

试验结果很好，从无盐固形物的提高幅度可见一斑。

酱油的无盐固形物的提高，必然会增加酱油的风味。

经过有关人员品尝，大家一致认为酱油的香气更加浓厚悠长，滋味也更重绵长。

二、提高酱油产率的试验针对这个问题，我们进行了专业资料的查阅和各个生产环节的调查分析。

发现有几个方面可以进一步改进。

酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨

低盐固态发酵法虽然拥有较高的酱油产品出品率且生产周期短，但生产的酱油风味并不理想。

不少生产厂家为了使酱油的风味及质量提高而花费大量的财力与人力，采用分批制曲、改变原料配比、加入食用增香剂等多种方法改善酱油的风味，却依然无法酿造出拥有浓郁酱香和独特风味的酱油。

因此本文针对酱油发酵工艺进行探讨，并提出改善酱油风味的方法。

1　酱油风味的特性风味是指还没有将食物摄入口中时人的嗅觉及视觉已经感觉到的食物的气味、体态及色泽，并在脑中形成一定印象，虽然味道和气味是风味的主体，但依然离不开体态和色泽的烘托。

酱油风味物质具有浓度低、不稳定、成分复杂一级风味物质间存在动态平衡的特点。

酱油风味物质的蒸气压会受脂肪类物质的影响而降低，有机溶剂对风味物质的提取会受到蛋白质乳化性的影响，种种因素会导致风味物质的定量不准。

在加热发酵及贮存过程中酱油风味物质会发生多种化学反应，乳酸类与醇类的酯化反应、糖与氨基酸的羰氨反应一直缓慢进行，因此酱油风味物质的数量及种类在各个阶段均各不相同。

各种酱油中的物质相互制约和依存，并非孤立存在，通过调和与平衡才能构成合适的风味。

由此可看出，利用分析方法对酱油风味的形成机理进行研究极为不易，但通过微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物质为小分子化合物，这些化合物加上非酶化学反应和微生物菌体自溶产生的物质形成了酱油的特殊风味。

2　酱油发酵工艺2.1　传统酱缸发酵传统酱缸发酵酱油的方式比较天然，通常以小麦为原料，或是脱脂大豆、小麦及黄豆的混合物作为原料。

固态和液体发酵是传统酱缸发酵的两种方式[1]，这两种方式均需要使用大缸露天发酵，且需要并在晴朗的天气下晾晒，将酱缸缸盖打开进行日晒夜露，使原材料充分发酵。

其中液体发酵时，需加入适量的盐水，使其呈稀醪状，固态发酵需要加入相对较少的盐水，使其呈现半固态状便可。

这种传统的发酵方式需要一个夏季，秋季出油时，可通过木榨抽取酱油，使用这种方法酿造酱油时过高的晒酱温度不利于酵母的生长，但其他菌种能够在天然发酵方式下快速繁殖，并代谢产生大量的香味物质，使酱油风味得以改善。

酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨

酱油酿造从天然发酵到菌种发酵，克服了酱油酿造过程发酵周期长、没活力的短板问题，大大提升酱油品质。使用单一酶系会导致酱油风味的单一化。蛋白质分解产物能提高酱油的鲜味，酱油淀粉质分解会形成葡萄糖、麦芽糖，能提高酱油的甜味度 [6]，而产生的酒精使得酱油极富香气。可充分利用淀粉质达到酱油风味改善的目的，发酵后期也可加
粘合剂 0.1 0.1
纸类
SML/（mg/kg）
按生产需要
适量使用
3
—
30
4 结语苯酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化性，在食品接触材料
领域得到广泛应用，大大提高了食品接触材料的使用寿命，为食品接触材料及制品行业的发展做出了巨大的贡献。但该类物质具有潜在危害性，要对其使用量进行监管，保证食品接触材料及制品中该类物质的使用和特定迁移量能满足相关法规和标准的要求，降低相关产品质量安全风险。参考文献
酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象，风味中起主要影响作用的是味道和气味 [1]，其次是形态和色泽度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素，把握酱油风味特性，采取有效措施加以改善。 2 酱油发酵工艺 2.1 传统酱缸发酵工艺

酱油制作的关键及改进办法

二.发酵：发酵过称是利用微生物代谢产物的过程，例如蛋白酶和淀粉酶的应用等，所以在这个阶段必须控制好发酵条件，以保证代谢产物的合理应用。例如在固体低盐发酵中，前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被分解，因此，前期应该把温度控制在蛋白酶作用的最适温度，一般为44摄氏度左右。发酵后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味，应当补加适量的浓盐水，使酱醅的含盐量达到15%左右，并降低醅的温度至30~32摄氏度。
减少废渣的生成，合理控制发酵过程，在发酵过程中充分发酵，是跟多的原料变成酱油，其次可以废渣加工成其它产品以达到最小消耗。
菌种高效快速生长。此外，对于高能耗的工业生产，在工艺设计上,一定要选择好通风机功率与原料量的最佳匹配, 同时在工艺布局上要充分考虑, 利用蒸料余热和微生物在曲料上生长繁殖过程中所产生的热量,使其与不同时段的投料间能量的互相转换利用,达到节能的效果。为节省电耗能源，我们还可以引入其它能源如太阳能来为霉菌的生长提供必需的能源。三、发酵，发酵好坏与前面的步骤是密切相关的，在这一环节中，我们可以通过自动自动化监控，事实摄取发酵的信息，从而了解并分析发酵动态，及时人工添加发酵所需物质。控制发酵条件。四、废料利用，酱油厂的的酱油渣是多数企业的一大难题，如何进行废渣的合理利用也属于改良的范畴，首先
酱油的制作关键及改进办法
关键步骤

一.制曲:制曲是米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖的过程，在这个过程中，米曲霉菌在适宜的条件下快速生长，不断生成各种酶及代谢产物，最后生成大量成熟的菌丝。在这个过程中为了保障米曲霉菌的快速稳定生长，我们要合理控制生长条件，不断观察监测，防止杂菌等污染或者米曲霉菌的畸形生长。

浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进

浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进
尤舸浩
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1999(000)004
【摘要】根据我国酱油生产的现状，在酱油中添加一定量的酵母风味强化剂可提
高产品的鲜味、强化酱油的风味，掩盖低盐固态发酵酱油发酵时产生的苦味及涩味，改善酱油的口感，使其呈味醇美柔和、回味悠长。

酵母风味强化剂在生酱油加热前加入较加热后加入为好。

【总页数】2页(P5-6)
【作者】尤舸浩
【作者单位】湖北安琪酵母股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究 [J], 张德意;曾国瑞
2.浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用 [J], 宋江;吴婷;王远亮
3.应用固定化酵母改进酱油风味的研究 [J], 胡鹏飞;李书斌
4.食品调味新选择（续）——酵母风味强化剂 [J], 尤舸浩
5.食品调味新选择：酵母风味强化剂 [J], 尤舸浩
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱油发酵工艺介绍

酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。

2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。

3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。

骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。

我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。

4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。

目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。

二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。

由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。

其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。

那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。

原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。

二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。

三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。

符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。

食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。

基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。

低盐固态发酵酱油操作要点

低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。

大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。

麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。

2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。

培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。

发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。

3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。

槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。

槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。

4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。

一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。

此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。

5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。

一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。

发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。

6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。

在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。

7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。

提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。

酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。

低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。

2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。

3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。

4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。

低盐固态酱油酿造的新方法

低盐固态酱油酿造的新方法近年来，人们对于食品健康和营养价值的关注日益增加。

盐是我们日常饮食中无法缺少的一种调味料，但过量摄入盐可能导致高血压、心血管疾病等健康问题。

为了减少盐的摄入量，研发一种低盐固态酱油酿造的新方法，无疑是一项具有重要意义的研究。

目前，市面上的酱油大多是以盐水浸泡大豆酿制而成。

为了减少酱油中的盐分含量，可以从以下几个方面进行探索和改进。

首先，可以尝试使用低盐发酵液来酿造酱油。

传统的酿造方法中，会使用高盐度的发酵液来培养微生物，帮助发酵过程。

但是，我们可以减少发酵液中的盐分含量，从而减少酱油中的盐分含量。

可以使用钙离子来替代部分盐分，避免微生物生长过程中需要的高盐环境。

其次，可以尝试使用盐井水或者海水来进行酱油的酿造。

这种方法需要先进行预处理，将井水或者海水中的盐分浓缩，然后加入到酿造过程中。

这样可以避免在后期加入大量的盐分，从源头上减少酱油中的盐分含量。

此外，还可以尝试使用调味粉来替代部分酱油的使用。

调味粉是将多种食材煮熟，研磨成粉末后制成的调味品，可以根据个人口味的需求进行添加。

使用调味粉可以有效减少盐的使用量，同时保持酱油的风味。

最后，为了保证酱油的质量和口感，可以通过调整酿造过程中的其他参数来达到最佳效果。

例如，发酵时间的控制、温度和湿度的调节等，都可以对酱油的品质产生重要影响。

在酿造过程中，还需要注意对原料和设备的选择。

选择优质的大豆和米酵素作为原料，使用符合卫生标准的设备进行加工和发酵。

通过严格控制每个环节的质量，保证低盐固态酱油的营养价值和口感。

通过上述几个方面的改进和创新，应该能够研发出一种低盐固态酱油酿造的新方法。

这种方法既能满足人们对于食品健康的需求，又能够保持传统酱油的风味和营养价值。

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展
陈彬;鲁绯;王夫杰;殷丽君
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2010(000)006
【摘要】耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点.该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状.
【总页数】3页(P1-3)
【作者】陈彬;鲁绯;王夫杰;殷丽君
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京100083;北京市食品酿造研究所,北京,100050;北京市食品酿造研究所,北京,100050;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究 [J], 陈彬;王夫杰;殷丽君;刘欢;鲁绯
2.酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定 [J], 陈彬;鲁绯;王夫杰;刘欢;程永强;殷丽君
3.酱油酿造用耐盐产乙醇风味酵母的选育及其应用 [J], 吕变梅;蒋雪薇;彭东;徐晓刚;丁源;罗晓明;周尚庭
4.用于发酵型风味剁辣椒耐盐酵母菌的筛选 [J], 徐浩;刘素纯;聂荣;刘莹;李罗明;王菲
5.耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用 [J], 朱文慧;胡显杰;步营;李学鹏;徐永霞;沈琳;牟伟丽;励建荣
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

添加生香酵母改善酱油风味的研究

添加生香酵母改善酱油风味的研究李学伟;陈强;朱新贵【摘要】在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究.结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09％增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12％.通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76％和0.99％提高至64.95％和12.08％,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08％和14.45％下降为4％和5.4％.特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气.感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)003【总页数】4页(P121-124)【关键词】低盐稀态酱油;耐盐酱油酵母;风味成分;气相色谱-质谱法【作者】李学伟;陈强;朱新贵【作者单位】李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;山东益生源微生物技术有限公司,山东潍坊262700;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156【正文语种】中文【中图分类】TS264.2传统的酱油酿制以大豆、小麦为原料，经过天然晒制而成。

产品的酱香及酯香突出，但发酵周期长，设备利用率低，还受季节环境的影响限制，目前占国内酱油的比例很小[1-2]。

我国酱油主要采用低盐固态发酵工艺，也有部分酱油采用低盐稀态发酵工艺[3]。

这两种工艺虽然具有发酵周期短（15～25d）、原料蛋白利用率高和生产成本低等优点，但其发酵温度高，不利于酵母菌的生长、繁殖，以致生产的酱油风味香气不足[1]。

酱油的风味与多种微生物有关，其中酱油酵母对其风味的形成有重要影响[1]。

从传统酱油醪分离出来与酱油质量密切有关的酵母主要是鲁氏酵母和球拟酵母，其在酱油酿造过程中赋予了酱油醇香、酯香等风味物质[1，4-5]。

酵母菌对酿造酱油风味形成的影响_徐高丹

酵母菌对酿造酱油风味形成的影响徐高丹,陈敏,蒋予箭*(浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州 310035)摘要:无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。

酵母菌的发酵作用对4 乙基愈创木酚、4 乙基苯酚、4 羟基 2 乙基 5 甲基 3 呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。

文章简述了鲁氏酵母(Zy gosaccharomy ces r oux ii)、球拟酵母(T etr agenococcus H alop hila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。

关键词:耐盐酵母;风味物质;酿造酱油中图分类号:T S264.21 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2011)01-0028-05 The effect of yeasts for the flavor of brewing soy sau ceXU Gao dan,CH EN Min,JIANG Yu jiang*(Zhejiang Key Laboratory of Food Safe,Co llege of Food Science and Biotechnolog y,Zhejiang Gongshang U niv ersity,H angzho u310035,China)Abstract:Weather in low salt solid state fermentation or in high salt diluted state fermentation,Yeasts ar e w idely used to improve the flavor of brew ing Soy Sauce.After adding Yeasts to mash,som e char acterizations of the key ar oma compounds in Soy Sauce are incr eased,such as4 Ethy lguaiacol,p ethy l pheno l,4 hydrox y 2 ethy l 5 methyl 3(2H) furanone.This essay review s Zyg osaccharomy ces r ouxii and Tetrageno coccus halophila research achievements during r esent years,co ncentrating on flavo r differences,ferm entation co nditions,metabolic pathw ays and m ethods of flavo r com po nent,these w ould prov ide relevant theoretical reference to impr ove the flav or and br ew ing process of soy sauce. Key words:salt to ler ance Yeast;flav or com ponents;brewing so y sauce酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]。

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径
林祖申
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2002(000)001
【摘要】本文阐述了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌,采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味;同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量.严格低盐固态发酵工艺规程,保证前期发酵的酱醪质量.该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业,为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议.
【总页数】5页(P26-30)
【作者】林祖申
【作者单位】中国酿造学会理事、微生物学组
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究 [J], 陈仕伟;梁亮;王红涛
2.耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响 [J], 戚晨晨;王猛;沈艾彬
3.代盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美：对提高低盐固态酱油风味的再探讨 [J], 马金贵;赵进生
4.增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响 [J], 牟灿灿;卢红梅;陈莉;常冬妹;张丽
5.假丝酵母的添加对高盐稀态酱油有机酸含量影响 [J], 韩冉;张玲玲;黄文烨;龚佳欣;侯丽华
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析

酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析
刘滢;朱新贵;李学伟
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)010
【摘要】从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6,并对其耐盐性及生长
特性进行研究.试验结果表明,2株酵母菌均能耐受24％ (w/w) NaCl浓度,其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃,pH4.5～5.5,酒精含量0～1.2％vol,葡萄糖或果糖添加量2％～4％ (w/w).此外,结果显示,菌株C5的还原糖消耗能力、酒精耐受性和产酒精能力均强于C6.
【总页数】4页(P109-112)
【作者】刘滢;朱新贵;李学伟
【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广
东广州510642;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究 [J], 卫永华;齐威;王春玲;侯丽华
2.酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究 [J], 陈彬;王夫杰;殷丽君;刘欢;鲁绯
3.酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定 [J], 陈彬;鲁绯;王夫杰;刘欢;程永强;殷丽君
4.耐盐酱油酵母生长特性分析 [J], 蔡金星;曹小红;刘秀凤
5.酱油增香发酵用酵母的纯化和生长特性分析 [J], 蔡金星;刘秀凤;贾文沦;杜彬因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。