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毛 霉
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物 产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小
分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解
为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作
用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐
乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
二、实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
一基础知识源自文库
（1）多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青 霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的 是毛霉。 分类：毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。
4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什 么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐 层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?
• 五，毛霉菌的用途 • 毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。 在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。 毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉 并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋 白的能力，中国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛 霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛 霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。常用的毛 霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。腐生，广泛分布 于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土 壤中。有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、 酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。代表 种如总状毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、鲁氏毛霉（M.rouxianus）等。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
三、操作提示 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含 水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭 生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
加卤汤 装瓶
密封 腌制
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆 腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层 加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。
6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有 很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也 越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶 的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐 易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在 12％左右。
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；