2011中级餐饮食品安全

餐饮食品安全第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

答在试卷上不得分。

1，蛋类食品可能受到苍蝇卵的污染，这类污染物属于（C）A)微生物性污染物B)寄生虫性污染物C)昆虫性污染物D)病毒性污染物2·病猪肉皮上有方形红色疹块，并突出于皮肤表面的肉的类别为（C）A)注水肉B)瘟猪肉C)丹毒肉D)死猪肉3·采购过程中的索证有利于食品安全事故的排查，其相关资料保存的期限不得少于（C）A)l个月B)2个月C)3个月D)6个月4·餐饮业对腐败变质、油脂酸败、污秽不洁及感官性状异常的食品，应当（A）A)禁止使用B)有条件利用C)物尽其用D)酌情使用5·食品安全国家标准的代号以字母表示为（A）A)GBB)NYC)DBD)QB6·外国人在中华人民共和国境内从事餐饮服务的，应当遵守我国的（A）人)食品安全法B)农产品质量安全法C)食品卫生法D)食品卫生管理办法餐饮食品安全第1页(共10页)7·食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品中细菌所处的生长期为（B）A)缓慢期B)对数期C)稳定期D)衰老朋8，生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（D）A)普通食品B)无公害食品C)绿色食品D)有机食品9·使用面粉、黄色素仿制蛋糕的行为属于（D）A)污染B)掺假C)掺杂D)伪造10，绿色食品的商标标志图形设计成正圆形，意为（D）A)完美B)整洁C)和谐D)保护11·食品在加工过程中或者加1前后沾染上有害物质的现象称为（B）A)食品腐败B)食品污染C)食品感染D)食品投毒12·能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延缓储藏期的食品添加剂称为（C）A)食品防腐剂B)食品保鲜剂C)食品抗氧化剂D)食品抗凝剂13·按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（C）A)酪窝蛋B)血筋蛋C)散黄蛋D)流清蛋14·肉类食品检验后，对不同质量的肉盖有各类印章，以利作出相应处理，其中印章为圆形章的是（D）A)工业油章B)高温章C)食朋油章D)合格章15·瘦肉精随饲料进入猪体内，在肌肉中造成的残留属于（B）A)农药残留B)禁用物品残留C)激素残留D)兽药残留16·在食品加1处理的万法中，利用放射性同位素放出的T 射线处理食品，使达到杀菌防腐目的的万法称为（C）A)干制处理B)充氮处理C)辐照处理D)真空包装餐饮食品安全第2页(共10页)17·餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（B）A)发芽马铃薯中毒B)四季豆中毒C)生虾片中毒D)毒蘑菇中毒18·根据食品易腐性高低的特点，干豆类归为（D）A)半易腐食品B)易腐食品C)最易腐食品D)不易腐食品19。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定加工经营场所面积在1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应当设置专职的（B）A)食品监督员B)食品安全管理员C)食品质检员D)食品安全巡视员20·肉在保藏过程中会发生尸僵、成熟、自溶等变化，特点为肌肉结构松弛柔软、具有特殊香味和鲜味、切面多汁易煮烂和咀嚼的肉属于（B）A)尸僵肉B)成熟肉C)自溶肉D)腐败肉21。

化学物质随饮食进入人体后引起癌变或诱发癌症的作用称为（C）A)中毒作用B)致畸作用C)致癌作用D)致突变作用22·家栖蟑螂能携带多种病原微生物，其生活习性较为特殊，活动的高峰时间多在（C）A)白天B)清晨C)半夜之后D)傍晚之后23·对直接入口的食品一旦发现嫡类污染物，应（A）A)停止出售B)低温保存C)低湿保存D)冷冻保存24·库存食品应当分类、分架存放，为了防止受潮变质，食品与墙壁、地面间距均应大于（B）A)5厘米B)I0厘米C)15厘米D)20厘米25。

现有的研究结果表明，引起食品带有大量丙烯酰胺类致癌物的最主要原因是（B）A)原料污染B)高温产生C)空气污染D)燃烧产生26·经加工的鱼类食品中，亚硝胺含量可能最高的是（A）A)腌鱼B)炸鱼C)烧鱼D)煮色餐饮食用安全第3页(共10页)27·病毒随食物进入身体细胞内大量增殖，达到一定数量时，引起细胞破裂、死亡，产生组织损伤，或者毒性产物积累到一定程度时，人体表现为明显的临床症状，称为（B）A)隐性感染B)显性感染C)急性污染D)慢性污染28·厨房冰箱内食品应定期检查，检查次数应为（B）A)每周一次B)每周二次C)每月一次D)每月二次29·"米猪肉"是由于猪肉中大量寄生着一种能形成白色包囊的寄生虫而引起的，这种（C）寄生虫是A)旋毛虫B)蛔虫C)囊尾蚴D)钩虫30·在餐饮业HACCP管理中，设备、餐具的消毒环节作为关键控制点，其适用的纠偏措施是（D）A)不予入柜B)重新浸泡洗涤C)丢弃不用D)重新清洗消毒31·近年来，当人体食用带有管圆线虫的半生不熟制品后，易出现肺炎等病症，其带虫原料最常见的是（A）A)福寿螺B)田螺C)泥螺D)海螺32·始鱼烹煮不透容易引起食物中毒，是由于其含有（A）A)组胺毒素B)胆汁毒素C)肝脏毒素D)血液毒素33·易造成腐败微生物生长繁殖的危险温区的温度范围为（D）A)- 20一-5°C B)-4一-I°CC)0一6°C D)7一60°C 34·细菌性食物中毒一般发生于每年的（C）A)l~2月B)3一4月C)5一10月D)11一12月35·同一河豚鱼的不同部位毒性差别巨大，毒性最强的部位是（D）A)肾脏B)血液C)皮肤D)肝脏36·作为一种新型安全烤制法，以远红外烤箱加工烤肉最突出的优点是（D）A)传热速度快B)穿透力强C)产品质量好D)多环芳烃少餐饮食用安全第4页(共10页)37·加T不同味型的萝卜丝类生食菜时，杀菌效果最好的是（D）A)酸辣味B)麻辣味C)咸鲜味D)糖醋味38·员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班会造成的事故是（A）A)跌伤B)烫伤C)扭伤D)砸伤39·餐饮业实施HACCP体系时，冷冻食品记录资料的保存期应为（C）A)半年B)l年C)2年D)3年40·加工经营场所面积小于150平方米的餐馆，要求其食品处理区与就餐区面积之比不得低于（A）A)1:1·5B)1:2·0C)1:2·5D)1:3·041·为了保证个人卫生要求，每名厨师配备工作服的套数至少应为（B）A)I套B)2套C)3套D)4套42·从病毒对食品污染的发生规律看，食品在加T、储存或者销售期间出现的病毒性污染可归为（C）A)急性污染B)慢性污染C)原发性污染D)继发性污染43·评价厨房抹布材质要求的指标有（A）A)吸水性、吸污力B)千燥性、吸污力C)吸油性、吸污力D)吸油性、干燥性44·在制订餐饮业清洁日程计划表时，厨房天花板的清洁频率宜确定为（D）A)每天一次B)每周一次C)每旬一次D)每月一次45·餐厅类别不同，采用的分餐制服务形式有别，其中适合采用服务分餐与公筷、公勺并用分餐制形式的餐厅类别为（C）A)高档餐厅B)普通厅C)餐厅包间D)小卖部餐饮食品安全第5页(共10页)46。

为了减少茶叶内含成分的变化，延缓陈化与变质的进程，茶叶适宜的保存环境条件为（D）A)高温B)高湿C)光照D)低温47。

厨房中塑料类废弃物宜采用的处理万法为（C）A)作肥料用B)作饲料用C)作再循环用D)作燃料用48·"可吸入颗粒"是评价饭馆(餐厅)卫生状况的重要指标之一，在可吸入颗粒中，由蒸气冷凝而形成的液粒称为（C）A)尘B)烟C)雾D)露49。

餐厅空气中的一氧化碳主要来自于（D）A)汽车尾气B)煤块燃烧C)煤气泄漏D)香烟烟气50。

对餐厅新招聘的服务员进行食品安全知识培训教育的形式有多种，其中"对个人卫生、包干区环境卫生等万面定期组织评优活动，评出优秀者给予奖励"的方式属于（B）A)讲座形式B)举办竞赛活动形式C)制作宣传材料形式D)案例教学形式51·按"除渣一洗涤一消毒一清洗"程序进行消毒的方法适于餐具的（D）A)煮沸消毒法B)蒸气消毒法C)红外线消毒法D)氯剂消毒法52·为保障食品质量安全面制订的，在食品生产过程中应遵守的操作规范和技术要求，统称为食品的良好生产规范，可表示为（2A）A)GMPB)HACCPC)SSOPD)lSO53·一个由对食品中有害物确定、有害物定性、剂量一反应评估和风险定性步骤所组成的、以科学为基础的食品安全评价过程称为（C）A)风险定性B)风险分析C)风险评估D)风险管理54。

淡水鱼鳗鲡中所含的有毒物质是（A）A)鱼血毒素B)鱼卵毒素C鳍刺毒素D)鱼胆毒索餐饮食品安全第6页(共10页)55·在食品加1车间中，处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间称为（D）A)炉灶间B)洗消l间C)加T间D)专间56·实施HACCP时，按"原料接收一贮存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用"流程加工的食品为（C）A)生食类食品B)热加工后即时食用类食品C)热加工后放冷食用类食品D)热加工后保温食用类食品57·餐饮业食品安全管理中，对"食品贮存是否存在生熟混放，食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所"的自查内容可归为（C）A)食品生产的自查B)食品采购的自查C)食品贮存的自查D)环境卫生的自查58·厨师在厨房将制作的菜点成品按每人一份分配，分餐后由服务员送给每位就餐者进食，这一分餐制形式属于（A）A)厨师分餐制B)服务员分餐制C)就餐者自行分餐制D)餐桌分餐制59·当餐饮业对被抽检样品的检验结论持有异议时，可申请复检，完成提起申请复检的日期限定为距收到检验报古书之日起不超过（C）A)3日B)5日C)10日D)15日60·病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径称为（D）A)传染源B)携带者C)传染媒介D)传播途径餐饮食品安全第7页(共10页)第二部分非选择题(共40分)二、案例分析题(案例一12分，案例二12分，案例三16分，共计40分)案例一(共计12分)小王是某宾馆的专职采购员。