厨房退菜管理规定教学教材
退菜管理制度
退菜管理制度
一、目的与依据
为规范餐厅退菜管理流程，减少经营成本，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围
本制度适用于餐厅内所有员工，包括服务员、厨师等。
三、管理原则
1. 严格按照餐饮卫生法规和相关法律法规执行。
2. 以客户满意为目标，减少退菜现象，提高服务质量。
3. 积极做好退菜统计工作，为财务结算提供数据支持。
四、退菜流程
1. 服务员接到客人退菜请求后，应立即通知厨房。
2. 厨房确认接收退菜请求后，将菜品退回至厨房。
3. 服务员应向顾客解释原因，并及时处理退菜相关手续。
五、退菜规定
1. 退菜原则：客人要求退菜须在食用前提出，且食物不得过分损坏。
2. 退菜理由：客人可以提出退菜理由，服务员应积极听取，并向厨房反馈。
3. 退菜限制：对于连续多次退菜的情况，应引起注意，服务员需向经理汇报。
六、责任与义务
1. 服务员责任：负责接受客人退菜要求，及时将请求传达至厨房。
2. 厨房责任：负责接收服务员传达的退菜请求，并及时执行相关处理手续。
3. 经理责任：负责监督和管理退菜流程，对于多次重复退菜的情况，需及时采取措施和调查原因。
七、奖惩制度
1. 对于服务态度良好，有效解决退菜问题的员工，可给予表扬和奖励。
2. 对于多次重复退菜、服务态度差等问题较为突出的员工，应进行批评教育，严重者可根
据具体情况做出相应处理。
八、其他
本制度经领导审定后生效，对制度的解释权归餐厅管理部门所有。
以上即为本餐厅退菜管理制度，希望各位员工认真遵守，确保餐厅正常营业和顾客满意度。
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准
在营业时间内，有客人提出清退、取消食物及更改食物的要求时，必须严格遵守如下规定：1 、清退食物处理流程
1 ）厨房认为该菜已沽清或品质不够标准，不能再提供给客人食用；
2 ）由厨房发出指令至传菜部部长，并讲明理由；
3 ）由传菜部部长或传菜部服务员通知值台服务员/该区领班；
4 ）退菜：由经理/部长在原菜单上签字认可，方可退菜，并报收银台；
5 ）更换菜肴：服务员重新填开一张点菜单；
2 、无上菜（漏菜）
接到客人催菜的要求，向客人表示歉意，应马上检查点菜单，核实是否有该菜，并检查工作台有无存放该菜，查实确定点有该菜，马上到传菜部了解情况，若是上错台，应立即烹调或客人表示不在等候时，予以退菜，或客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银员。
若是厨房漏菜，应立即征询客人意见，是即刻烹饪还是退菜。
即刻烹饪：客人要求即刻烹饪，应马上通知厨房。
退菜：若客人要求退菜，马上通知厨房退菜，然后由经理/部长出注销证明，并至收银台。
3 、更换菜肴的处理：
1 ）接到客人更换菜肴的要求；
2 ）应知会传菜部领班了解该菜是否已烹饪；
3 ）已在烹饪的菜肴，就转告客人，表示无法更改，并尽快上菜；
4 ）若未烹饪，因重新填写点菜单，按点菜单发送次序进行，原由菜肴由经理/主管写
注销证明，并通知厨房取消原有菜式。
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范
餐饮酒店厨房退菜程序作业规范（一）目的为了有效地规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，特制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
（二）适用范围适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
（三）实施原则1.客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件地受理，并要进行及时、合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
⒉.处理退菜（换菜、催菜）作业程序是一个涉及从前厅到厨房多个环节与岗位的过程，操作程序中的每个关键环节，必须让每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。
3.退菜（换菜、催菜）作业程序中的每上一个环节必须熟悉下一个环节的内容与要求，为下一个环节提供优质服务，而每下一个环节必须对前一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。
4.所有环节与岗位人员都要随时无条件接受餐厅部、厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。
5.在必要的情况下，餐厅经理、行政总厨、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。
6.所有退菜、换菜都必须有详细的文本记录，每一环节的处理结果必须有处理人员签字。
7.退菜与换菜的性质略有不同，但操作规程是相同的。
8.催菜与退菜、换菜的性质是不同的,但操作规程基本相同。
（四）退菜、换菜、催菜作业流程与质量要求1.受理、登记时间：上午11：30至供餐结束；下午17：30至供餐结束。
责任人：服务员。
（1）催菜①当就餐客人因为上菜速度太慢，向服务员提出催菜要求时，服务员应和蔼地先向客人说：“对不起，我马上通知厨房快一点儿。
”②在征求客人是否还有其他要求后，雅间服务员应当着客人的面立即拿起本房间电话接通划菜台或厨房（划菜台接不通时可接厨房打荷电话），问清楚接电话人的姓名后，告知催要菜的菜名和房间名称，并记下接电话人的姓名、时间。
退菜管理制度
退菜管理制度退菜管理制度为了提高餐厅的服务质量和顾客满意度，餐厅制定了一套严格的退菜管理制度。
以下是该制度的具体内容：一、退菜原则：1. 退菜须符合以下情况之一：菜品烹调不当，味道不符合顾客要求；菜品出现质量问题，如变质、发霉等；菜品与顾客的需求不符合，如顾客的饮食习惯、宗教信仰等。
2. 退菜只限于顾客未开始食用的情况下，已经食用过或剩余不多的菜品不予退菜。
3. 退菜需在菜品送至顾客桌前10分钟内提出，超时不予受理。
二、退菜程序：1. 顾客在发现菜品不符合要求后，应立即向服务员提出退菜申请。
2. 服务员收到退菜申请后，应立即核实问题菜品，并向顾客致以诚挚的歉意。
3. 服务员将核实的问题菜品交给厨师长，由厨师长再次核实菜品问题，并进行处理。
4. 厨师长按照菜品问题的严重程度，可选择重新烹饪、换菜或者补偿等方式处理，务必保证顾客的满意度。
5. 厨师长处理后，服务员将新菜品送到顾客桌前，并向顾客再次致以诚挚的歉意。
三、退菜责任：1. 厨师长负责对菜品质量进行把关，确保菜品烹调合格，不得出现质量问题。
2. 服务员负责顾客点菜过程中的记录和传递，确保菜品符合顾客要求。
3. 顾客有权享受到高质量的餐食和完善的服务，如出现退菜问题，顾客有权利要求得到合理的解决。
四、退菜记录和统计：1. 餐厅将建立严格的退菜记录和统计制度，每天记录退菜情况和原因。
2. 每月餐厅将根据退菜记录数据，进行统计分析，并对经常出现的问题菜品进行分析和改进。
3. 餐厅经理负责对退菜记录进行审查，并制定相应的改进措施。
通过制定和执行退菜管理制度，餐厅能够及时处理退菜问题，保障顾客的权益和满意度。
同时，餐厅也能够通过退菜记录和统计了解到菜品问题的原因，并及时进行改进。
这不仅能够提升餐厅的菜品质量和服务水平，也能够增加顾客的信任和忠诚度。
因此，退菜管理制度对于餐厅的发展和经营至关重要，应得到全体员工的认可和遵守。
退菜规章制度
退菜规章制度1. 引言退菜指的是餐厅顾客在用餐过程中对已点菜品的不满意，要求将菜品退回厨房取消或更换的行为。
为了保障餐厅和顾客的合法权益，确保退菜的公平和规范，制定了本退菜规章制度。
2. 退菜的适用范围本规章制度适用于餐厅的所有就餐区域和服务对象。
3. 退菜的原则3.1 顾客自愿：退菜行为应由顾客自主决定，不得由服务员或其他餐厅工作人员强制要求。
3.2 合理合法：所退菜品应符合合理性和合法性的要求，不能滥用退菜权益。
3.3 服务态度：餐厅工作人员应友好、耐心地处理退菜请求，尽力满足合理合法的退菜要求。
4. 退菜的具体流程4.1 顾客提出退菜请求：顾客在用餐过程中发现对所点菜品不满意的情况，可向餐厅的服务员提出退菜请求。
4.2 服务员确认退菜原因：服务员应与顾客沟通，了解退菜的具体原因，判断是否满足合理合法的退菜要求。
如果符合规定，服务员应简要记录退菜原因和退菜时间。
4.3 餐厅接收退菜请求：服务员将退菜请求反馈给餐厅，在系统中记录退菜时间、退菜原因和顾客信息。
4.4 厨房处理退菜请求：厨房接收餐厅的退菜请求后，根据顾客的要求进行相应的退菜操作，将已做的菜品从订单中删除或更换为其他菜品。
4.5 服务员确认退菜结果：服务员将退菜结果及时反馈给顾客，说明菜品是否退菜成功，以及如何进行补偿（如退款、赠菜等）。
5. 退菜的补偿方式5.1 退款：如果顾客退菜成功，餐厅应及时进行退款操作，将应退的金额返还给顾客。
5.2 赠菜：餐厅可以根据实际情况，对退菜的顾客进行适当的赠菜，以弥补其体验中的不满。
5.3 优惠券：餐厅可以发放优惠券作为退菜的补偿，供顾客下次到店消费时使用。
6. 退菜的管理和记录餐厅应建立完善的退菜管理和记录系统，包括但不限于退菜申请表、退菜记录表和退菜处理报告。
餐厅应每月对退菜情况进行统计和分析，及时发现问题并采取措施予以改进。
7. 退菜的监督和投诉处理顾客对退菜的处理结果不满意，可以向餐厅提出投诉申诉。
退菜管理制度
退菜管理制度一、背景作为餐饮行业的一部分，退菜是不可避免的现象。
而如何有效地管理退菜，成为餐厅提供优质服务和维护品牌形象的重要环节。
因此，建立健全的退菜管理制度是每家餐厅都需要重视和落实的事项。
二、目的1.规范退菜操作流程，确保退菜程序透明、合理、规范；2.提高服务质量，增强顾客满意度，维护餐厅的声誉和形象；3.减少因为混乱处理退菜而带来的经济损失；4.强化员工对于食品品质和服务态度的重视。
三、适用范围本管理制度适用于所有员工，无论是前厅服务员、后厨厨师还是经理。
四、流程规范1. 顾客提出退菜要求：当顾客提出退菜要求时，服务员应该立即向经理通报，并引导顾客填写退菜原因表，详细说明原因。
2. 维权处理：经理应该立即处理退菜要求，并根据实际情况决定是否接受退菜。
3. 餐品回收：如果经理决定接受退菜要求，服务员应该将退菜品回收，并填写相应的退菜记录表。
4. 处理流程：将退菜品送回厨房后，厨师应该仔细检查菜品的状态，确定退菜原因，并根据需要向服务员和经理汇报。
5. 结算流程：经理应及时处理退菜的结算问题，给予顾客合理的退款或补偿，确保顾客满意。
6. 维务后续：服务员和经理应该及时对退菜进行跟踪处理，找出退菜原因，及时为此做出相应的改进。
五、责任分工1. 服务员：负责引导顾客填写退菜原因表，回收退菜品，并将退菜及时送回厨房。
2. 厨师：负责仔细检查菜品的状态，确定退菜原因，并向服务员和经理汇报。
3. 经理：负责处理退菜要求，决定是否接受退菜，及时处理结算问题。
六、注意事项1. 服务员应该理性对待顾客的退菜要求，不得抱怨或怠慢。
2. 厨师在接受退菜后，应该认真检查菜品的状况，确保退菜原因合理。
3. 经理在处理退菜要求时，应该兼顾顾客需求和餐厅利益，做出公正合理的决定。
七、总结退菜管理制度的建立和落实，有利于规范餐厅的运营，提高服务质量，增强顾客满意度，维护餐厅的声誉和品牌形象。
只有严格执行规范的退菜管理制度，才能更好地为顾客提供优质服务，确保餐厅的长期发展。
厨房退菜管理制度
厨房退菜管理制度一、导言厨房是餐厅的核心部门，食品的质量和服务的满意度直接关系到餐厅的经营状况。
在食品加工过程中难免会出现一些问题，如食材质量问题、加工失误等，导致菜品不能正常上桌。
为了确保菜品的质量和顾客的满意度，餐厅需要建立严格的退菜管理制度，规范退菜流程，提高服务质量。
二、退菜管理制度的目的1. 确保食品质量：及时发现并处理食品质量问题，避免影响顾客的用餐体验。
2. 提高服务质量：优化厨房运作流程，减少出错率，提高厨房工作效率。
3. 保障顾客权益：规范退菜流程，保障顾客的消费权益，维护餐厅的声誉。
三、退菜管理制度的内容1. 退菜类型：按照不同情况将退菜分为主动退菜和被动退菜两种类型。
- 主动退菜：由餐厅自行判断食品质量问题，主动退菜。
- 被动退菜：由顾客提出退菜要求。
2. 退菜流程：（1）主动退菜流程：- 厨师发现食品质量问题后，立即上报厨房主管。
- 厨房主管与服务员沟通确认，决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜原因，并帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房重新制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
（2）被动退菜流程：- 顾客提出退菜要求，服务员及时引导顾客填写退菜单。
- 服务员将退菜单交给值班经理审批。
- 值班经理根据情况判断决定是否退菜。
- 服务员告知顾客退菜结果，帮助顾客重新选择菜品。
- 厨房根据情况制作菜品，确保菜品质量。
- 服务员将新的菜品送至顾客桌前，确认顾客满意。
3. 退菜记录：- 厨房主管负责记录主动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 值班经理负责记录被动退菜信息，包括退菜原因、处理结果等。
- 餐厅每日汇总退菜数据，进行分析总结，及时调整菜品质量管理措施。
4. 退菜标准：- 食品质量问题：如变质、过度煮煎等，严禁上菜。
- 顾客需求不合理：如口味偏好等，可适当考虑退菜。
5. 退菜惩罚制度：- 厨房和服务人员出现严重失误导致退菜的，按照餐厅规定进行相应的惩罚，如罚款、扣工资等。
退菜制度
厨房退菜制度
为了加强厨房菜品退换管理，优化菜品品质的管理原则，厨房对各个菜品进行严格的菜品把关，特制定此退菜制度。
一退菜分类：
A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫。
蝇。
毛发），原料不新鲜或未摘洗干净等。
B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜量不足等，
注：1.由厨师发现按菜品成本价赔偿，把现金交予吧台作为采购备用金；
2.由餐饮总监、店长发现按菜品的售价赔偿，
3.由客人退菜或投诉，按菜品售价双倍处罚，
4.菜肴装盘严格按照相关规定执行，不可过多或过少，以八分满为宜，如过满或过少将处以当事人50元乐捐。
C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不追加责任，但必须由店长，厨师长共同鉴定后方可。
厨房退菜制度
厨房退菜制度一．退菜分类：1．A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。
2．B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜量数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。
3．C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。
4．D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
5. 因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间为：菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间煲仔饭30分钟小炒系列15分钟合味蒸菜30分钟卤水烧腊15分钟凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟生嗜系列18分钟广式粉面饭15分钟钟避风塘系列18分钟时蔬系列15分钟时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟汤羹5分钟（注：上客率85%以上时，上述烹饪时间均延续5 —8分钟）二．其它责任归属：三．1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。
菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。
2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。
（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。
3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。
4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。
三．退菜程序：1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。
45、《餐厅退菜流程及管理制度》
得私自扣留所退菜品，内查明原因并加以确 取前台人员陈述客人 须立即加工优先烹制。
措施。
所退菜品到厨房有当 认（重做或是换菜）。退菜的原因及要求
事人确认后，进行赔
（不超过1分钟），以
偿。如谁扣留有扣留
满足客人要求及时做
人负责赔偿。
好补救工作。
7、退菜基金
厨房
一个退菜-50元 A
前厅
以奖励代替处罚 设置退菜基金
3、客人自身情况 这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，
客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的 心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足。酌情处理。
2、退菜情形
1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前 客人要求取消的菜品） 2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现 象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称） 3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清） 4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转 台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等） 5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假 货、货不符实、有异物） 6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市） 7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种）
6、退菜程序
1
2
3
4
5
6
所退菜品直接到厨房，
厨师长要及时了解退
退回菜品作出意见处
由经理及厨师长签字 接到退单或菜品时， 菜原因并及时作出补 B级退菜如客人要求 理后由总厨做出最后 每餐例会厨师长要对上
确认后，其他部门不 厨师长在最短的时间 救措施，同时认真听 换菜品，新换菜品必 用途。
餐厅退菜管理制度
餐厅退菜管理制度一、背景和目的退菜是餐厅经营中常见的情况，可能是由于客人的要求、操作失误或者食材质量等原因导致的。
为了规范餐厅退菜的管理，提高运营效率和客户满意度，制定本退菜管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于餐厅所有员工，包括厨师、服务员和收银员等。
三、退菜的定义退菜是指客人在就餐过程中，不满意或不需要某道菜品，要求将其从菜单中取消，并不计算在账单中的行为。
四、退菜流程1. 客人提出退菜请求当客人不满意或不需要某道菜品时，应立即向任一服务员提出退菜请求。
2. 服务员确认并记录服务员应当核实客人的请求，并向客人确认。
确认后，服务员应立即记录退菜的菜品名称、数量以及退菜原因。
3. 厨师执行退菜收到退菜请求后，服务员应立即将退菜订单传达给负责炒菜或制作该道菜的厨师。
厨师应按退菜订单进行操作，及时将退菜菜品从制作流程中排除。
4. 收银员修改账单服务员向收银员提供退菜订单信息，收银员应立即修改客人的账单，将退菜菜品从账单中删除。
同时，收银员应向客人说明退菜的处理结果。
五、退菜原因分类与统计1. 退菜原因分类根据客人提出的退菜原因，可将退菜分为以下几类： - 味道不符合预期 - 菜品不新鲜 - 菜品不符合客人的饮食习惯或健康需求 - 其他原因（请具体注明）2. 退菜原因统计餐厅应定期统计退菜原因，并将统计结果及时反馈给相关部门，以便改进菜品的质量和口味，提升客户满意度。
六、承担责任1. 服务员责任•确认客人的退菜请求，并记录退菜信息准确完整；•及时将退菜订单传达给厨师；•向收银员提供退菜订单信息。
2. 厨师责任•按照退菜订单进行操作，及时将退菜菜品从制作流程中排除。
3. 收银员责任•根据服务员提供的退菜订单信息，及时将退菜菜品从账单中删除。
4. 餐厅管理层责任•监督和检查退菜流程的执行情况；•定期统计退菜原因，并进行分析和改进。
七、处罚措施对于故意恶意退菜、频繁退菜的客人，餐厅管理有权采取适当措施，包括但不限于： - 要求客人离开餐厅； - 记录客人信息，并拒绝其再次入场； - 向公安机关报案。
饭店退菜管理制度
饭店退菜管理制度一、退菜的定义和范围退菜是指顾客点菜后觉得不喜欢或者无法接受的菜品，要求退还或者更换其他菜品的行为。
退菜的范围包括但不限于以下几种情况：1. 菜品质量有问题，比如发霉、变质等；2. 菜品口味与顾客期望不符；3. 服务员误导或者理解顾客的点菜意愿不准确；4. 顾客点错菜品。
二、退菜的流程1. 顾客向服务员提出退菜的要求，服务员需要仔细询问原因并核实；2. 服务员将退菜原因记录在退菜单上，并报告给主管或者经理；3. 主管或者经理核实退菜原因，并决定是否同意退菜；4. 同意退菜的话，服务员将菜品带回厨房，标注退菜原因，并将相关信息告知厨师；5. 厨师根据退菜原因对菜品进行检查并记录，确保类似问题不再发生；6. 服务员将退菜单交还给顾客，确认退菜完成。
三、退菜管理制度的主要内容1. 关于退菜的记录和统计：饭店应该建立健全的退菜记录制度，每次退菜都要有记录并统计，定期分析退菜原因和频率，及时发现问题并加以解决。
2. 关于退菜的惩罚与奖励机制：对于频繁退菜的服务员或者厨师，应该有相应的惩罚措施，以激励员工提高工作质量。
同时，对于处理退菜优秀的员工也应该给予奖励和表扬。
3. 关于退菜的责任追究：如果因为服务员或者厨师不当操作导致退菜，饭店应该追究相关人员的责任并进行处理，以防止类似问题再次发生。
4. 关于退菜的培训和指导：饭店应该定期组织退菜相关的培训和指导，提高员工对于退菜管理的认识和处理能力，确保每一次退菜都得到妥善处理。
四、退菜管理制度的重要性1. 提高饭店形象：饭店通过建立健全的退菜管理制度，能够更加妥善地处理退菜问题，避免退菜过程中引发的消费者投诉，提升饭店形象。
2. 保障顾客利益：退菜是顾客在饭店消费过程中的权利，饭店应该尊重顾客的选择，及时处理退菜请求，保障顾客利益。
3. 提高服务质量：饭店建立退菜管理制度能够督促员工提高服务质量，减少不必要的退菜情况，提高顾客满意度。
4. 优化菜品质量：通过退菜管理制度记录和分析退菜原因，能够及时发现菜品质量问题，并加以改进，提升菜品质量。
厨房退菜工作程序与标准
厨房退菜工作程序与标准篇1:厨房退菜工作程序与标准厨房退菜工作程序与标准1．目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。
2．适用范围：适用于厨房退菜程序操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。
4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。
4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。
4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。
篇2:厨房切割工作程序与标准厨房切割工作程序与标准1．目的：规范厨房原料准备工序。
2．适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。
3．定义：4．程序与操作规范4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。
4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。
4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。
4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
篇3:厨房料头准备工作程序与标准厨房料头准备工作程序与标准1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
退菜管理规定
退菜管理规定退菜须知：1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次序相关负责人签字确认.2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。
3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自退菜，按收银密码记录全额承担。
4、退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。
5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面.6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素,落实各项责任到人.退单的有效签名秩序1、厨房菜品退单签名次序：a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银2、酒吧退酒水签名秩序：a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银3、池海退菜退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银4、煲汤退汤退单签名秩序：（外包）a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银5、茶水退汤茶签名秩序：（外包）退单的监督及日常管理：1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。
2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。
3、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录与收银上交的退单条核对。
4、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不少。
（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样）5、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天内回复财务处理结果。
6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研究各类退菜原因,日常各种单据操作流程：1.输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！6.客人点换！（未做）7.菜品估清！8.菜品回锅！9.特殊忌口菜品！10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作：一、收银发现输错单操作:A、即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明加快”。
厨部关于退菜处理若干规定
XXX大酒店关于退菜处理若干规定（试行）一、接收退菜无论客人出于什么样的原因提出的退菜，换菜要求，应立即接受并及时处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
二、分类处理1．退菜，换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，并按相关规定对责任人进行处罚。
2．退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。
3．属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。
4．如退菜的原因是因为点菜人员菜名录入错误造成损失，则对点菜人员处罚。
因为点菜人员菜名录入备注不祥，影响厨房工作效率的，取消该菜其销售提成。
（:如：大巴鱼）。
5．如退菜的原因是因为配菜厨师漏下单造成，或者沽清后不及时通知楼面调菜（点菜30分钟以后通知），则需对配菜厨师进行处罚。
6．如退菜的原因是因人为造成时间拖延，造成客人退菜，由相关责任人承担。
三、处罚同奖励规定1．菜肴有异物的配菜厨师，打荷厨师，占灶厨师均摊责任菜肴成本价。
（销售价的60%）2．菜肴变质，有异味由配菜厨师，占灶厨师共同承担菜肴销售价。
3．未按标准菜单进行配制，由配菜厨师承担1/3菜肴成本价，未按标准流程进行烹调的由占灶厨师承担2/3菜肴成本价。
4．如退菜的原因是因为点菜人员菜名录入错误造成损失，按销售价的60%赔偿。
5．如退菜的原因是因为配菜厨师漏下单造成，则需对配菜厨师进行处罚50/次，6．如退菜的原因是因人为造成时间拖延，造成客人退菜，由相关责任人承担销售价的60%。
7．公司每周对厨房各部门的退菜情况进行检视，对有明显进步的部门负责人进行奖励50-100元/次。
四、纠正措施菜肴出现质量投诉，责任人必须对出现问题进行全面认真的分析，找出原因，由收银员每日统计退菜的清单并报总厨备案，确保不发生同样类似的情况。
厨房退货管理制度
厨房退货管理制度一、总则为规范厨房退货管理，保障食品安全和厨房运营秩序，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于厨房内所有食品原料和食品配料的退货管理。
三、退货流程1. 提出退货申请当发现食品原料或食品配料存在质量问题或者不能使用的情况时，应及时向厨房主管或负责人申请退货。
申请退货时，需提供以下信息：原材料名称、生产日期、保质期、数量、质量问题描述等。
2. 验收备货厨房主管或负责人收到退货申请后，应立即组织相关人员进行验收。
验收时要仔细核对原材料信息，确认退货原因和数量。
3. 退货处理经过验收确认后，采购部门应立即办理退货手续。
在办理退货手续时，应注意保存好相关凭证和材料，并在无法修复的材料上进行标记和存放。
4. 退货记录每一次退货都需要填写退货记录表，记录相关的退货信息、原因、处理方式等。
同时保留相关的原始凭证和流程文件。
四、退货原则1. 严格质量把关退货原因必须是由于质量问题或者无法使用的情况，不得出现因为打开盒子或者不小心弄脏等非质量问题导致的退货。
2. 及时处理一旦发现质量问题或者无法使用的情况，应及时申请退货，确保不影响后续生产和使用。
3. 严禁私自退货任何食品原料和食品配料的退货都必须按照规定的流程办理，严禁私自处理或者丢弃退货材料。
五、责任追究对于违反退货管理制度的行为，按照公司相关规定追究责任。
对于故意或者严重影响食品安全的行为将给予严厉处理，直至开除。
六、制度宣传厨房应加强对退货管理制度的宣传和培训，确保所有员工都明确制度内容和要求。
同时，定期对制度进行检查和评估，不断完善和提升退货管理效率。
七、其他本制度自发布之日起正式执行，如有需要调整，应经相关部门审批后方可实施。
八、附则本制度由厨房管理部门负责解释和修改。
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厨房退菜管理规定
1．厨师长：厨房的主要产品是菜品，厨师长为每一道菜品最权威的鉴定者，每一道从厨房进入餐厅的菜品都应该是厨师长从心里贴上合格证的产品，必须为每一道菜把关负责。
2．大厨或面点师：为产品制造者，认可了工资，认可了岗位，也认可了责任，酒店要的是合格产品的制造者，而不是麻烦的制造者，应该为自己制造的麻烦负责。
一．退菜分类：
1．A级为责任事故：指菜肴原料中有异物虫蝇，原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，若由此发生的赠送打折等发生金额由责任人负责，原则上赔偿比
例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如果有特殊情况令作处理。
2．B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，若由此造成的其它发生金额由负责人承担，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。
3．C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。
4．D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。
二．其它责任归属：
1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。
2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配
100%。
3．AB两级退菜每出现一次厨师长失职一次，每次罚10元，多配漏配厨师长无责任。
4．D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励10元。
三．退菜程序：
1．所退菜品直接到厨房，其他部门不得私自扣留。
2．接到退单后或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认。
3．厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过1分钟）。
4．B级退菜如客人要求换菜品（制作人原价买单价格差额由负责人负责），新换菜品必须立即加工优先烹制，上菜时间在6分钟之内，鱼类在10分钟之内。
5．退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6．每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并提出预防措施。
四．罚金用途：
1．所有罚金以月为单位计算一次，1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需，1/2对优秀员工奖励。
每月公布一次罚款金额及用途，接受员工监督。
2．规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟，零点所有菜品因慢造成退菜，只要超过15分钟接受责任归属1处理。
问题菜品导致退菜、打折的相关赔偿规定
酒店各部门：
为了弥补酒店因问题菜品导致消费者退菜，账单打折的损失，现作出如下细则规定：
一、由于菜品问题导致的退菜，则由该菜品厨师赔偿问题菜品售价的60%。
如在一个月内，该菜系厨师连续出现三次以上（不含三次）菜品问题投诉，则按该问题菜品的酒店销售价全额赔偿，并由质检部开出50元罚单，逐次翻倍。
二、由于菜品问题导致客人投诉并要求打折，运营服务部应严格按照相关规定权限，在职权范围内与客人协商处理，如越权处理，超过部分则由运营服务部承担所超出折扣权限全额的40%，出品部承担超出折扣权限全额的60%。
三、所有问题菜品运营服务部相关区域需妥善保管，待财务部、出品部、运营服务部以及质检部进行责任鉴定，财务部稽核人员根据质检部填制鉴定结果《报告书》，依据相关责任及金额开具《奖罚单》附后：该奖罚单必须有区域经理或主管在《奖罚单》上鉴字认可，问题菜品出现遗失、破坏等影响责任鉴定的情况，则有运营服务部按问题菜品的酒店售价60%赔偿。
四、对责任无法鉴定的，将上报总经理予以裁定。