农产品贮藏与加工学第七章油脂加工

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农产品贮藏与加工教材

农产品贮藏与加工教材
农产品贮藏与加工是一门涉及农产品贮藏和加工技术的学科。

以下是几本相关的教材：
1. 《农产品贮藏与加工学》：这本书是中国计量出版社出版的图书，作者是秦文、吴卫国和翟爱华。

它主要阐述了农产品品质的基础知识、贮藏原理与技术，加工原理及单元操作，粮食、油脂及其制品以及果蔬加工原理及产品开发等知识。

2. 《农产品贮藏加工基础知识》：这是一本PPT课件，主要介绍了农产品的呼吸生理、蒸腾生理、休眠生理和成熟衰老生理等基础知识。

这些教材主要涉及农产品的贮藏和加工技术，包括基础理论知识、实践操作等方面，旨在帮助读者更好地了解和掌握农产品贮藏与加工的基本技能和原理。

农产品贮藏与加工

农产品贮藏与加工》教学大纲第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2）1.果蔬品质2.食品加工原料的预处理3.原料护色要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。

第二章果蔬原料特性及保鲜1.果蔬采后的生理特性（2）2.贮藏技术要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。

第三章植物油（1）1.化学成分和理化性质2.生物质植物油提取方法及精炼工艺3.油料作物深加工及利用要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。

PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。

第四章食品热处理和杀菌（3）1.热处理作用2.热处理对酶的影响3.热处理条件要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。

第五章果蔬干制加工（1）1.干制的基本原理2.干制食品的保藏3.干制食品的运输要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。

第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2）1.微波处理技术2.辐照3.冻藏技术和原理要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。

第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2）1.腌渍的保藏原理2.糖渍处理技术3.烟熏技术要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。

第八章农产品的酿造（3）1.与酿造有关的微生物和酶2.酒的种类和酿制技术3.酱油、食醋的酿造技术要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。

第九章食品的化学保藏（2）1.化学保藏2.防腐剂3.抗氧（化）剂4.保鲜剂要求：了解食品的化学保藏及其特点，理解食品的糖渍处理技术，掌握食品防腐剂、食品抗氧（化）剂。

《农产品贮藏加工》课程教学大纲

《农产品贮藏与加工》教学大纲一、教学对象全国中等职业学校农艺专业短期培训学员。

二、学分与学时20学时。

三、课程模块类别及课程属性课程模块：专业基础课模块课程属性：必修课四、课程性质、任务和目的《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。

本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油贮藏加工、果品贮藏加工、蔬菜贮藏加工、等三部分内容。

本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。

五、教学内容结构教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。

1.基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于20学时。

2.综合实践模块是实验实训的综合性实践教学内容为主，教学时数2学时。

3.选学模块是根据农学专业培养需要教师自主确定的选择性内容。

由老师布置，学生课下完成。

六、教学内容与要求七、教学时数教学时数：20学时八、教学方式本课程的教学方式主要以讲授法为主，通过多媒体辅助教学、学生讲课锻炼等教学手段，加深学生对知识的理解与掌握。

由于实验条件有限，大部分实验需要学生课下进行，上课有老师引导，学生总结实验经验，设置较多与学生互动问题，从而激发学生的学习兴趣。

在教学过程中注重培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度和良好的职业素养。

九、考核方式和成绩记载说明考核方式分为出勤、平时成绩与结业考试三部分。

出勤占总成绩的20%，平时成绩占总成绩的30%，结业考试占平时成绩的50%。

《农产品贮藏与加工》课程标准

《农产品贮藏与加工》课程标准一、课程基本信息课程名称：农产品贮藏与加工学分：4学时：64授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生二、课程概述课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。

课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。

三、课程目标本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。

1、能力目标：（1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。

（2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。

（3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。

（4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。

（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。

2、知识目标：（1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。

（2）理解农产品藏加工的基本理论。

（3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。

（4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。

（5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。

农产品贮藏与加工学概述

生物技术的引入有助于提高农产品的品质和安全性，同时也有助于开发新型的农产品加工产品，满足消费者多样化的需求。
THANKS
谢谢
辐射贮藏技术可以有效地延长农产品的贮藏寿命，同时保持农产品的品质和口感。此外，该技术还可以抑制病原微生物的生长，减少农产品病虫害的发生。
03
CHAPTER
农产品加工技术
清洗与整理
清洗
去除农产品表面的污垢、泥土、农药残留等杂质，保证产品清洁卫生。
整理
对农产品进行分级、分类、修剪等处理，以满足不同加工需求和品质要求。
切割与破碎
切割
将农产品按照加工要求切成不同大小和形状的块或片。
破碎
将农产品破碎成适宜的粒度或泥状，以便于后续加工处理。
热处理与杀菌
热处理
通过加热的方式杀死农产品中的细菌、霉菌等微生物，保证产品安全。
杀菌
采用高温或低温杀菌技术，延长农产品的保质期和防止腐败变质。
脱水与干燥
脱水
通过去除农产品中的水分，使其易于保存和运输，同时提高产品的品质和口感。
农产品贮藏与加工学概述
目录
CONTENTS
• 农产品贮藏与加工学简介 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏与加工的质量控制 • 农产品贮藏与加工的应用领域
01
CHAPTER
农产品贮藏与加工学简介
定义与目的
定义
农产品贮藏与加工学是一门研究农产品贮藏、保鲜和加工的综合性学科，旨在通过科学的方法和技术手段，延长农产品的贮藏期，提高农产品的附加值，满足市场需求。
气调贮藏技术可以分为自发气调贮藏和人工气调贮藏两种方式。自发气调贮藏是通过控制农产品的包装材料和贮藏环境来实现气体调节；人工

农产品贮藏与加工学

农产品贮藏与加工学概述农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。

农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。

近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。

农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。

在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。

由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。

为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。

1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。

农产品加工学概论(PPT 31张)

14
1.果蔬加工保藏原理 2.原料与处理
6
15
第八章果蔬加工 1.果蔬罐藏7第五章农产品加工过程单元操作技术 1.食品加工高新技术第六章粮食产品加工
16
第八章果蔬加工 1.果蔬干制第八章果蔬加工
8
1.小麦加工 2.稻谷加工
17
1.果蔬糖制 2.果蔬腌制
9
第六章粮食产品加工 1.薯类加工
• ㈡发展前景（高新技术应用） • 贮藏领域——商业化气调贮藏、减压贮藏、高压静电场、辐照处理、真空预冷技术等等。 • 加工领域——膜技术、超临界萃取、超微粉碎、冷冻干燥、无菌灌装、超高压加工、微胶囊技术等等。
思考题
• 试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应的对策。
原因
• 1. 原料质量 • N/Ca、病虫害、内在品质、产地 • 2. 采收 • 成熟度、机械伤 • 3. 商品化处理 • 分级、保鲜剂处理 • 4. 包装运输 • 包装质量、运输条件 • 5. 环境条件 • 预冷、贮藏温度、湿度、气体成分 • 虫害、鼠害、霉变、腐烂
农产品加工学概论
L/O/G/O
课程概况
• • • • 总学时：36学时专业必修课考查方式：平时成绩＋期末考试教学安排详见下表
周数
1
课程内容
第一章绪论
周数
10
课程内容
第六章粮食产品加工
1.膨化食品加工第七章油脂加工 1.油料 2.油料的预处理
2
第二章农产品的品质
11
3
第三章农产品贮藏原理第四章农产品贮藏技术
农产品贮藏加工学的研究领域与发展前景
• ㈠研究领域 • 1.采后生理学基础研究——乙烯、成熟与衰老相关研究 • 2.分子生物学基础研究——从本质上改变其贮藏性能、抗病性能 • 3.与贮藏相关的环境条件控制技术 • 4.新型技术在贮藏保鲜中的应用

《农产品贮藏与加工》教学大纲

《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。

主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。

要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。

保证学生达成专业的相应毕业要求。

二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。

1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。

2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。

三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。

课内理论教学32学时。

课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。

[复习]农产品储藏与加工.docx

1、农产品贮藏生理；
2、农产品的化学组成与贮藏特性；
3、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
教学要求：
1、理解农产品贮藏生理；
2、了解农产品的化学组成与贮藏特性；
3、掌握农产品的败坏及控制和加工保藏措施。重点：
1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。难点：
1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
第二章农产品贮藏保鲜方法（2学时）教学内容：
作业方面：
作业的布置应达到相应教学内容的练习、巩固和提高。
考试环节：
本课程考核方式为考查。课程结束后可进行统一闭卷或开卷考试。在期末考核屮，掌握的内容约占总分的70%,理解的内容约占总分的20%,了解的内容约占总分的10%。课堂过程考核占总成绩的30%o
三、课程的教学内容和学时分配
第一章农产品贮藏加工基础知识（8学时）教学内容：
农产品储藏与加工课程教学大纲
Storage and Processing of Agricultural Products
学时数:48适用专业:生物工程专业（本科）
学分数：3执笔人:刘晓莉
编写日期:2012年10月
一、课程的性质和目的
《农产品贮藏与加工》是生物工程专业天然产物方向的一门重要的专业选修课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。是专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商甜化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学，重点要学生掌握实现农业及农产品加工的产业化理论基础和技术。
1、常温贮藏；
2、农产品低温保鲜；
3、农产品气调保鲜；
4、农产品物理保鲜。
教学要求：
1、掌握农产品贮藏保鲜方法；

农产品储藏与加工考试要点13

农产品储藏与加工考试要点13七．油脂精炼7.5脱酸a.碱炼法-----加碱中和游离脂肪酸，生成脂肪酸盐(肥皂)和水，肥皂吸附部分杂质沉降分离。

形成的沉淀物称皂脚。

常用碱有NaOH(烧碱)、NaCO3 (纯碱)和Ca(OH)2等。

油脂工业生产普遍用烧碱。

碱炼脱酸过程的主要作用: 烧碱能中和毛油中绝大部分的FFA，生成的脂钠盐(钠皂)在油中不易溶解，成为絮凝胶状物而沉降；碱炼有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。

碱炼工艺------分间歇式和连续式。

间歇式用于小型企业，其工艺过程如图。

碱液↓过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→脱酸油→干燥↓↓↓↓废水↓富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚b.蒸馏脱酸------又称物理精炼，不用碱液，借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适于高酸价油脂。

6、脱色概念----用活性白土或活性炭等吸附剂处理油脂脱去色素，吸附剂再通过过滤除去，同时磷脂、皂脚及油脂氧化产物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黄色甚至无色。

吸附剂------- (1)对吸附剂的要求吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富；(2)吸附剂种类（天然漂土、活性白土、活性炭）吸附原理-----(1)吸附剂的表面性(2)物理吸附(3)化学吸附7、脱臭概念-----脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。

经过压榨萃取的油脂中，都会有强度不等的气味，影响其烹调和对人体吸收，形成有害气味，经过精炼将其臭味组分除去，使其适宜于各种生活习惯及个人喜好烹饪要求。

方法------- 通过减压蒸馏，除去异味挥发性化合物(大多数由于油脂氧化而产生) ，在此过程中加入少量柠檬酸以螯合重金属离子；对于那些非挥发性的异味物质也可被热破坏并除去。

油脂加工与储存作业指导书

油脂加工与储存作业指导书第1章油脂加工基本概念 (4)1.1 油脂的组成与分类 (4)1.1.1 油脂的组成 (4)1.1.2 油脂的分类 (4)1.2 油脂加工的主要方法 (4)1.2.1 压榨法 (4)1.2.2 浸出法 (4)1.2.3 水代法 (4)1.2.4 氢化法 (5)1.2.5 酯化法 (5)1.2.6 皂化法 (5)第2章油料预处理 (5)2.1 油料清理 (5)2.1.1 清理流程 (5)2.1.2 注意事项 (5)2.2 油料水分调节 (5)2.2.1 水分调节方法 (5)2.2.2 操作要点 (6)2.3 油料破碎与脱皮 (6)2.3.1 破碎与脱皮方法 (6)2.3.2 操作要点 (6)第3章油脂提取 (6)3.1 油脂压榨法 (6)3.1.1 原理与流程 (6)3.1.2 油料预处理 (6)3.1.3 压榨 (6)3.1.4 过滤与油脂分离 (7)3.2 油脂浸出法 (7)3.2.1 原理与流程 (7)3.2.2 油料预处理 (7)3.2.3 浸出 (7)3.2.4 混合油分离 (7)3.2.5 溶剂回收 (7)3.3 油脂精炼 (7)3.3.1 原理与流程 (7)3.3.2 脱胶 (7)3.3.3 脱酸 (7)3.3.4 脱色 (7)3.3.5 脱臭 (7)3.3.6 冬化 (8)第4章油脂加工过程中的质量控制 (8)4.1 油脂加工过程中的主要问题 (8)4.1.1 油脂氧化 (8)4.1.2 微生物污染 (8)4.1.3 加工过程中产生的有害物质 (8)4.1.4 设备污染 (8)4.2 质量控制方法 (8)4.2.1 防止油脂氧化 (8)4.2.2 防止微生物污染 (8)4.2.3 减少有害物质 (8)4.2.4 设备清洗与消毒 (9)4.3 油脂加工设备清洗与消毒 (9)第5章油脂储存 (9)5.1 油脂储存的基本要求 (9)5.1.1 储存环境：油脂应储存在干燥、通风、避光、清洁的环境中，防止受潮、污染和光照。

农产品贮藏和加工学整理

农产品贮藏和加工学整理农产品贮藏和加工学，这可是一门超级实用又有趣的学问呢！咱们先来说说农产品贮藏。

你知道吗？就像咱们家里买的苹果，如果放不好，没几天就会变得皱巴巴的，口感也不好了。

这就是贮藏没做好。

农产品贮藏啊，那可是有很多讲究的。

比如说温度和湿度，这俩家伙就像是一对欢喜冤家。

温度太高，农产品容易变质；温度太低，又可能会被冻伤。

湿度也是一样，太干了不行，太湿了也不行。

我记得有一次去乡下的亲戚家，他们种了好多的橘子。

秋天收获的时候，那满院子都是黄澄澄的橘子，可漂亮啦！亲戚们高兴坏了，想着能卖个好价钱。

但是，问题来了，这么多橘子怎么贮藏呢？他们一开始把橘子就堆在一个房间里，结果没几天，好多橘子都开始发霉了。

这可把他们急坏了，一年的辛苦难道就要白费了？后来，他们请教了村里有经验的老人，才知道要控制好房间的温度和湿度。

于是，他们赶紧给房间通风，还在地上洒了些水来增加湿度。

经过一番努力，大部分橘子都被成功贮藏下来了。

再来说说农产品加工。

农产品加工那可真是让农产品大变身的魔法。

就拿小麦来说吧，经过加工，可以变成面粉，然后再做成各种各样的美食，像面包、面条、饺子等等。

还有牛奶，经过加工，可以变成酸奶、奶酪、奶粉，是不是很神奇？我曾经在一家农产品加工厂参观过。

那里面机器轰鸣，工人们忙忙碌碌。

我看到一堆堆的玉米被送进机器里，出来的时候就变成了金黄的玉米粒。

然后这些玉米粒又被送去进行深加工，有的变成了玉米油，有的变成了玉米淀粉。

整个过程就像是一场精彩的表演，让我大开眼界。

农产品的干燥处理也是很重要的一环。

如果农产品的水分含量太高，就容易滋生细菌和霉菌。

比如说葡萄干，就是通过干燥处理把葡萄里的水分去掉，这样就能保存很长时间啦。

还有竹笋干、香菇干，都是这么来的。

在农产品的保鲜方面，也有很多新的技术和方法。

比如说气调保鲜，就是通过控制储存环境中的气体成分，来延长农产品的保鲜期。

还有冷链物流，让农产品在运输过程中一直处于低温状态，保证它们的新鲜度。

农产品贮藏与加工学整理

第一章概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。

狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。

农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。

强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。

方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。

绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。

对原料的直接加工称之为一次加工。

若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；再进一步为深加工。

农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。

农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。

2、总量大，加工量比例不高。

3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。

农产品贮藏加工业意义：（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。

（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。

（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。

（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。

存在问题：1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。

解决措施：1调整农业的种养结构：提高深加工水平；2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。

(粮油加工课件)油脂精炼

2020/7/22
• 2．表面活性剂脱酸——海尔沃本法 • 此法是1963年由瑞典人发明的，海尔沃
本是一种易溶于水，对酸和碱都很稳定的表面活性剂，学名为二甲基苯磺酸钠，白色粉末或片状固体。 • 海尔沃本溶液对碱炼时生成的皂脚比对中性油有更大的溶解能力，因此，在碱炼时可优先溶解皂脚，减少了中性油的损失，此法对精炼高酸价油尤为有利。
毛油酸价＞3 3~5
碱液浓度 10 11 （°Be）
5~7 7 ~10 10
1214 ຫໍສະໝຸດ 62020/7/22• ①低温浓碱法（以棉籽油为例） • 先将毛油泵入锅中，调整温度至
20~30℃，通常加入量不超过锅容量的2/3，取样化验酸价确定加碱量，然后将 20~25°Be的碱液在5~10分钟内加完，并在60转/分条件下搅拌20~60分钟，当皂粒形成时，开始升温（1℃/分），并减速搅拌（30转/分），当温度达60℃时，静置 10~16小时，放出有脚，将油冷却到 20~25℃，经过滤后得脱酸油。
2020/7/22
（三）脱酸
• 脱酸即脱去油里所含的游离脂肪酸。但脱酸工序中还能脱去一部分色素，全部脱去油中的残留胶质，并能脱掉一部分残留农药、黄曲霉毒素和硫，这对提高油的食用品质大有益处。
• 脱酸的方法有很多种：碱炼法、蒸馏脱酸法、泽尼斯脱酸法、海尔沃本法和混合油脱酸法等。
2020/7/22
2020/7/22
二、油脂精炼的方法及原理
• 油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法和物理化学法三大类。
• 具体可分为除机械杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及冬化等工序。
2020/7/22
• 1 ．除机械杂质：利用机械法，用过滤或离心法使机械杂质与油分离。

粮油加工学(第7章农大教材)

早餐谷物产品分类
产品种类薄片状产品 (包括挤压成型 ) 喷射爆熟状产品 (包括挤压成型 ) 直接挤压产品整粒谷物产品普通谷物产品其他类型产品所占市场比例 /% 35 26 15 8 7 9
15%的早餐谷物是直接由挤压加工而成的，加上薄片状或喷射爆熟状等通过挤压蒸煮成型而完成的产品，可以说早餐谷物中有一半以上的产品都使用挤压蒸煮技术。
这三种能量在生产中常以不同形式结合使用，被产品吸收的能量将转换成三种形式：一部分用于提高产品温度；另一部分被糊化反应所吸收；还有一部分用于压缩成品。各种热反应速率随温度升高而增快，较高的温度会缩短完成某一特定反应的所需时间，从而缩短谷物产品的加工时间。
2、含水量和剪切程度
含水量和剪切程度也是影响谷物糊化和质构变化的两个重要因素。水是一种参与反应的物质，若含水量多（高于30%），就会提高蒸煮速度，相反较低的含水量会降低反应速度。剪切作用可通过对天然谷物淀粉的结构进行机械破裂而引起糊化，在低水分下加工（如蒸煮挤压加工）通常由于原料具有较高粘性产生很大的剪切应力，剪切作用的存在会缓和低水分蒸煮的糊化抑制效应。最短加工时间是那些具有低含水量和高剪切的情况。
四、早餐谷物食品加工实例
1.燕麦片
燕麦片是典型的片状早餐谷物食品，燕麦片加工在欧美等国家有着悠久的历史，并有成熟的成套工艺与设备，是仅次于面粉加工和饲料加工的第三大粮食加工业。
裸燕麦→清理→碾皮→洗麦→汽蒸灭酶→ 干燥→切粒→压片→二次干燥→冷却→包装
2.三合一速溶麦片以粉状谷物为原料，利用辊筒糊化干燥技术生产小块状速溶薄片，加入植脂末、奶粉、糖及各种风味添加剂混配制成三合一麦片，产品冲调时麦片呈分散悬浮状，具有浓郁的麦香味，口感清新，食后无饱胀感，是一种新型的早餐谷物食品。配料→搅拌→胶磨→辊筒糊化干燥→破碎 →混合→包装

农产品贮藏与加工教案13

课题：大豆的营养成分与市场前景、豆制品生产用水与卫生管理本次授课目的与要求：了解大豆的营养成分及豆制品生产用水要求本课重点与解决措施：重点：大豆的营养成分与市场前景、豆制品生产用水与卫生管理措施：教具与挂图：新课内容及方法（填写附加页）课外作业（或复习题）：任课教师授课内容：第七章豆制品加工大豆是我国重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质制品人们习惯地称大豆制品为豆制品。

在我国、豆腐、豆浆、腐乳、酱油、豆油等事制品皆是也人们包含生活密不可分的产品，而且大豆制品的生产不受季节的限制，原料供应充足，营养丰富，产品花色多样，深受人们喜爱。

第一节大豆的营养成分与市场前景一、大豆的营养成分1．大豆蛋白质2．大豆脂肪3．大豆碳水化合物4．大豆中的矿物质5．大豆异黄酮二、传统大豆制品的加工现状与前景1．豆腐2．腐竹3．腐乳4．豆浆和豆乳第二节豆制品生产用水与卫生管理一、豆制品生产用水豆制品生产过程中，关键性的环节就是水质，豆腐就是受水质影响最明显的品种，主要体现在豆腐质量的优劣和出品率的多少。

水质标准有如下几条：第一，感官性状指标。

第二，化学指标第三，微生特指标二、几种主要豆制品的保管方法豆腐：所用的工具和容器必须保持清洁卫生，要经常用洗刷和消毒。

刚刚生产出来的豆腐一定要等晾凉冷透再上架或码起来，以利散热。

对在低温条件下一时卖不了的豆腐，可用水泡起来，但时间不能过长，可也采取蒸的办法，使豆腐灭菌，从而延长保管时间。

油皮：应注意其怕湿、怕风、干了易碎、湿了易粘连发生霉变的特性，将其放在屉上，加湿布，保持适宜的低温环境。

豆片产品：制成后要凉透再叠片，如发现片与片之间有拉黏现象，可立即摊晾，用清水或盐水煮沸。

油炸制品：不宜久放，特别是夏季，存放时间更短，另外不要把油炸制品放在光线强，温度高的地方。

腐竹：由于易折碎，应用塑料袋包装后，再装入纸箱内，并置于干燥凉爽的地方，防止受潮发霉和暴晒。

腐乳：要将坛口封严，不让其透气，并放在干燥外，防止受寸淋及油污侵染。

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第三节植物油脂的制取
⑵ 常用的浸出溶剂
用于植物油脂浸出的溶剂通常要求低沸点、低粘度和较弱的极性等，主要有轻汽油、己烷、醇类等物质。浸出溶剂可分为工业纯溶剂和混合溶剂两类。
⑶ 浸出制油的工艺类型
1）根据油料进入油脂浸出器前的预处理方法而分：直接浸出、挤压膨化浸出法和预榨浸出法等。 2）按浸出器设备特征来分，则可分为罐组式浸出、平转式浸出、环浸出器浸出等。
第四节油脂精炼和改性
⒉ 脱胶
毛油中或多或少含有磷脂、糖类、蛋白质以及多种树脂状胶质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。若未经脱胶就直接经碱炼脱酸，会因乳化而难以操作和增加油脂损失。
常用方法是水化法、加酸脱胶法、加热脱胶法和吸附脱胶法。
第四节油脂精炼和改性
⒊ 脱酸
游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，未经精炼的粗油中，均有一定数量的游离脂肪酸，使它脱除的过程称为脱酸。方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等。
第二节油料的预处理
☞ 生坯的干燥
• 生坯干燥的目的就是为了满足溶剂浸出法取油时对入浸料坯水分的要求。在植物油脂生产中，主要是用于对大豆生坯的干燥。气流干燥机气流干燥机示意图
第二节油料的预处理
☞ 油料的挤压膨化
⒈ 油料挤压膨化的目的
其目的是为了提高优质的浸出效率和浸出速度，提高毛油和湿粕的质量。
⒍ 脱蜡
脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离。方法有常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、包合法及综合法等。
第四节油脂精炼和改性
☞ 油脂的改性
• 分提、氢化、酯交换组成油脂改性的三大基本工艺。使用其中的一种或两种工艺就可以生产出各种具有全新结构的油脂或者希望得到的某种高价值的天然油脂。
☞ 油料剥壳及仁壳分离
⒈ 剥壳的目的
大多数油料都带有皮壳，皮壳虽然含油率较低，但在制油过程中皮壳会吸附油脂而降低出油率，所以通过剥壳和脱皮，可提高出油率和毛油的质量。另外，可提高设备生产处理能力和减少设备损耗，利于轧坯等工序的进行。
⒉ 剥壳的方法和设备
根据油料的特点来选择不同的方法和设备进行剥壳： ⑴ 摩擦搓碾法 ⑵ 撞击法 ⑶ 挤压法 ⑷ 剪切法
⑵ 螺旋榨油机
第三节植物油脂的制取
☞ 溶剂浸出法
⒈ 浸出法取油的概念和特点
⑴ 浸出法取油的概念溶剂浸出法取油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。 ⑵ 浸出法取油的特点
⒉ 浸出原理
油脂的浸出过程是利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成。
⑵ 蛋白质
在油料种子中，蛋白质主要存在于种子的原生质体中的凝胶部分，所以蛋白质的性质对油料的油脂提取有较大的影响。
第一节油料
⑶ 糖类
糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少，在成熟的油料种子中，糖类含量一般都很小，尤其是在高含油量的油料中，糖类含量更少。
⑷ 类脂物
类脂物在油料中的含量不大，但是其种类复杂。油料中的类脂物有可皂化物质和不可皂化物质两类。可皂化物质，是指可以皂化的脂类物质。不可皂化物质，是指仅能溶解于油脂，但其化学结构与脂类无关的非脂类物质。
⒋脱色
脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。方法有吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附等。原理：利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，达到脱色净化的目的。
第四节油脂精炼和改性
⒌ 脱臭
脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等。
⒈ 蒸炒的目的
通过蒸炒，可使料坯的可塑性和弹性得以适当的调整以符合压榨工艺的要求；可提高油脂的制取效率；可改善饼粕和毛油的品质，降低毛油精炼的负担。
⒉ 蒸炒的要求
⒊ 蒸炒的类型：湿润蒸炒和干蒸炒
第三节植物油脂的制取
☞ 机械压榨法
⒈ 压榨法取油的特点
压榨取油法是指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。
第三节植物油脂的制取
⒊ 浸出溶剂
浸出法制油中用到的溶剂是一种工业助剂，溶剂的成分和性质对浸出生产的质量控制有重要的影响。 ⑴ 油脂浸出对溶剂的要求 ① 所用的溶剂对油脂有较强的溶解能力 ② 溶剂油较强的化学稳定性 ③ 溶剂与油脂易于分离，既易于汽化又易于冷凝回收 ④ 溶剂在水中的溶解度要小，互不混溶，且与水部产生具有固定沸点的共沸混合物。 ⑤ 安全性能好 ⑥ 溶剂来源广
第一节油料
⑸ 水分及矿物质
① 水分油料种子中的含水率与种子的成熟程度密切相关，一般种子的水分含量在成熟后比成熟前要低一些。 ② 矿物质成熟而干燥的油料种子中的矿物质含量不多，一般油料种子含P、K、Ca、Mg等为多，约占总灰分量的90%。
⑹ 其他成分
油料种子中除了有上述的化学成分以外，还含有植酸盐、葡萄糖甙、醛类、醇类等物质。
第三节植物油脂的制取
⑵ 压榨条件对出油效果的影响
① 榨膛内的压力 ③ 压榨温度 ② 压榨时间 ④ 料层厚度
⑶ 设备选型对出油效果的影响
不同的压榨设备类型和结构，就会有不同的压榨工艺效果。压榨设备的类型和结构，在一定程度上影响到工艺条件的确定。
第三节植物油脂的制取
⒋ 压榨设备
⑴ 液压榨油机
第二节油料的预处理
• 油料的预处理，就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。其目的就在于除去杂质，改善油料的制油性能，以满足不同的制油工艺的要求，提高油脂产品和副产品的质量。
第二节油料的预处理
☞ 油料清理
⒈ 油料清理的目的 ⒉ 油料清理的方法和要求
第七章
油脂加工
L/O/G/O
• 植物油脂是人类生活的必需品，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源。 • 植物油脂工业是我国粮油食品工业的重要组成部分，是农业的后续产业，是食品工业、饲料工业、轻工业和化学工业等的基础产业。 • 植物油料中还含有蛋白质、糖类、磷脂、维生素等多种营养物质。
第三节植物油脂的制取
⑷ 油脂的浸出方式
1）按生产操作的连续性来分：主要有间歇式和连续式两种类型。 2）按溶剂对油料的作用方式来分：主要有浸泡式、喷淋式、浸泡喷淋混合式等。
⑸ 浸出工艺流程
溶剂浸出法取油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油处理、溶剂回油料进行清理的方法，主要是根据油料种子与杂质在粒度、比重、形状、表面状态、硬度、磁性、气体动力学等物理性质上的差异，采用风选、筛选、比重分选、磁选等方法和相应的设备，将油料中的杂质去除。清理杂质后的油料，应当不得含有石块、铁杂等大杂质，总杂质含量应当符合相应的工艺要求。
第二节油料的预处理
第二节油料的预处理
⒉ 油料的软化
软化是通过调节油料的水分和温度，以改变油料的硬度和脆性，使油料具有适宜的弹性和塑性，减轻轧坯时对轧坯机械的磨损，减少轧坯时粉末度和粘锟现象，保证坯片的质量。
⒊ 轧坯
指油料通过清理、破碎和软化后，在轧坯机的轧锟机械力的作用下油料由粒状被轧制成片状的过程。目的是破坏油料细胞组织结构，缩短油脂从油料中排出来的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。
⒉ 压榨法取油的基本原理
料坯颗粒在机械外力的作用下，油料中的油脂液体部分与非油脂物质的凝胶部分发生了两个不同的变化。 ⑴ 油脂从榨料中被分离出来的过程
⑵ 油饼的形成过程
第三节植物油脂的制取
⒊ 影响榨油工艺效果的因素
⑴ 榨料结构性质对出油效果的影响
① ② ③ ④ ⑤ ⑥
榨料中被破坏的细胞数量越多越好榨料颗粒大小应当适当而且均匀榨料的内外结构均匀一致榨料容重在不影响内外结构的前提下越大越好榨料要有适宜的水分和适当的温度榨料的塑性适当
第四节油脂精炼和改性
⒈ 分提
⑴ 分体的意义天然油脂是多种甘油三酸酯的混合物，将它们分级的过程称为油脂分提。分提有两种目的：一种是为开发、利用固体脂肪；另一种是为提高液态油的低温贮藏性能。 ⑵ 分提的机理分提的原理是基于不同类型的甘三脂的熔点差异，使油脂冷却结晶，然后固液分离。 ⑶ 分提方式与基本工艺工业上最典型的“冷却、结晶、分离”技术，一般划分为三类：干法、溶剂法和表面活性剂法。
⒉ 油料的挤压膨化原理
油料的挤压膨化是指利用挤压膨化设备将已经破碎轧坯或整粒油料中的细胞结构彻底破坏，使蛋白质变性和酶类钝化。当物料被挤出膨化机时，形成的内部多孔和组织疏松的膨化状物料的过程。
第二节油料的预处理
☞ 料坯的蒸炒
料坯的蒸炒就是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等一系列工序后而成为熟坯的处理过程。
第一节油料
☞ 油料种子的物理性质
• 油料种子的物料性质，如容重、散落性、自动分级、空隙度、吸附性、导热性等物理性质，对油料的输送、加工、储存等都有着直接或间接的影响。 • 油料的散落性取决于其形状、大小、水分含量等因素。 • 自动分级与油料散落性和不均匀性有较大关系。 • 油料空隙度的存在，决定了料堆内外气体交换的可能性，是油料正常生命活动的环境。 • 油料吸附各种蒸汽和气体的性能称为吸附性。 • 油料传递热量的性能称为油料的导热性。
第二节油料的预处理
☞ 油料生坯的制备
从油料种子中提取的油脂，均需要先把油籽轧制成适合于取油的料坯。通常需要在轧坯之前对油料进行破碎和软化。
⒈ 油料的破碎
破碎的目的就是为了使油料料粒具有一定的粒度以符合轧坯的条件、增加油料颗粒的表面积以利于软化操作的进行、通过对大压榨饼块的破碎使其粒度变小以利于油脂的浸出。