火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量的测定酸水解法
火腿肠的检测方法
火腿肠的检测方法
长沙理工大学生物与食品工程学院何应洪
摘要：是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。据业内人士讲，由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。本文主要介绍火腿肠的检测方法。
关键词：蛋白质脂肪淀粉亚硝酸盐山梨酸微生物
蛋白质、脂肪、淀粉国家有行业推荐标准，但绝大部分企业都执行企业标准，而企业标准在一些项目上明显低于国家行业标准。
1.1 蛋白质考马斯亮兰法（Bradford法）
1.1.1实验原理
双缩脲法（Biuret法）和Folin—酚试剂法（Lowry法）的明显缺点和许多限制，促使科学家们去寻找更好的蛋白质溶液测定的方法。
1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。
考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置（lmax），由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。Bradford法的突出优点是：
（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1mg。这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大的多。
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法之巴公井开创作
【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量.
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等.
酸水解法
此法把持简单,但选择性和准确性不够高.适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品.对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,测定结果会偏高.
1．原理
样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量.
2．仪器
①回流冷凝管.
②水浴锅.
③高速组织捣碎机.
④回流装置.
3．试剂
①乙醚.
②85％乙醇.
③6 tool·L叫盐酸溶液.
④10 tool·L叫氢氧化钠.
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠.
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红,用乙醇溶解稀释至100 mL.
⑦精密pH试纸.
⑧20％中性醋酸铅溶液.
⑨lO％硫酸钠溶液.其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂.
4．测定步伐
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品,置于铺有慢速滤纸的漏斗中,用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪,再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类.以100 mL 水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中.
香肠的水分和淀粉的含量的测定
火腿肠的水分和淀粉的含量的测定
组员：倪瑞,梁玉婷,周靖雯,邹健峰,林晓娜,古文惠,王蔓霖,吴林杰,林冰云,冯梦玲
水分含量的测定
一.原理：
利用食品中水分的物理性质,在kPa一个大气压,温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量;
二.仪器与设备：
玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器：内附有效干燥剂、天平：感量为mg
三.实验步骤：
固体试样：
1取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于101 ℃～105 ℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热h,取出盖好,置干燥器内冷却h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重;
2将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm,不易研磨的样品应尽可能切碎,称取4 g 试样精确至g,放入此称量瓶中,试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,加盖,精密称量后,置101 ℃～105 ℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2 h～4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却h后称量;
3然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右,取出,放入干燥器内冷却h后再称量;并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg,即为恒重;
注：两次恒重值在最后计算中,取最后一次的称量值;
四.计算公式：
试样中的水分的含量按公式进行计算：
式中：
X ——试样中水分的含量,单位为克每百克g/100g；
m1 ——称量瓶加海砂、玻棒和试样的质量,单位为克g；
m2 ——称量瓶加海砂、玻棒和试样干燥后的质量,单位为克g；
淀粉 酸水解法
淀粉酸水解法
淀粉是一种高分子有机化合物，是植物细胞中最主要的能量储备
物质之一。它在自然界中广泛存在于谷物、薯类、根茎类和豆类等植
物食物中。淀粉分子由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，同时也存在少量的α-1,6-糖苷键分支。
淀粉在食物加工和工业生产中有广泛的应用，其中酸水解法是一
种常见的淀粉加工方法。本文将详细介绍淀粉酸水解法的原理、过程
及其在工业中的应用。
一、淀粉酸水解法的原理
淀粉酸水解法是通过在酸性条件下将淀粉水解为较小的分子，最
终得到可溶性的糊精或葡萄糖。其主要原理是利用酸性条件下的催化
作用，打断淀粉分子内部的糖苷键，使之产生裂解，从而实现淀粉的
水解。
在酸性条件下，水解反应主要通过两步进行。首先，酸性条件使
淀粉分子与水发生糖苷键的水解反应，将淀粉分子水解为较短的链段，即酸性水解物。然后，酸性水解物再经由酸性条件下的糖化反应，进
一步降解为葡萄糖或糊精。这种酸性条件下的酸水解方法，可以高效
地将淀粉分解为可溶性的糊精或葡萄糖。
二、淀粉酸水解法的过程
淀粉酸水解法的过程主要包括淀粉糊化、酸水解、糖化等步骤，
下面将分别介绍这三个步骤的具体过程。
1.淀粉糊化（Gelatinization）：在糊化阶段，较大的淀粉分子
被加热和水分而发生断链，并形成糊精物质。具体过程如下：（1）淀粉与水发生分子间的氢键，淀粉分子与水之间结构松弛，
形成团聚的疏松态。
（2）热能的输入使淀粉分子间氢键断裂，淀粉颗粒肿胀，释放出
大量的淀粉颗粒和液体糊精。
2.酸水解（Acid Hydrolysis）：在酸性环境中将淀粉水解为较小
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法之杨若古兰创作【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量.
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等.
酸水解法
此法操纵简单，但选择性和精确性不敷高.适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品.对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高.
1．道理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量.
2．仪器
①回流冷凝管.
②水浴锅.
③高速组织捣碎机.
④回流安装.
3．试剂
①乙醚.
②85％乙醇.
③6 tool·L叫盐酸溶液.
④10 tool·L叫氢氧化钠.
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠.
⑥甲基红唆使剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解浓缩至100 mL.
⑦精密pH试纸.
⑧20％中性醋酸铅溶液.
⑨lO％硫酸钠溶液.其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂.
4．测定步调
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g摆布)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗濯残渣
以除去可溶性糖类.以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中.
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不容易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分).称取5～10 g(含淀粉0．5 g摆布)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mI.乙醚分二次洗濯滤纸上残渣，然后以150 ml，85％乙醇分数次洗濯残渣，以除去可溶性糖类.以100 mL水把残渣转移到250 mL锥形瓶中.
火腿肠中淀粉含量的测定
呤 产品开发 ・ 试验研究夺
由 业 凌摹
ＭＥＡＴ ＮＤＵｓ ＲＹ Ｉ Ｔ
２ １ 年第 ８期 ０１
总第 ３ ４期 ６
火 腿 肠 中淀 粉 含 量 的 测 定
魏 永 义 尚 新彬 张 莉。 焦 驼 文
１ 漯河 医学高等专科 学校
河 南漯河 ４ ２ ０ ６０２
４ ２ ０ ６００
Ｄｅ ｅ ｍｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｔ ｒ ｈ ｃ ｎｔ ｎ ｎ ａ ａ ｓ ｅ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｆ ｓａ ｃ ｏ ｅ ｔｉ ｈ ｍ ｓ ｕ ａｇ
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食品中淀粉的测定酸水解法
淀粉的测定----酸水解法
内容摘要样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量;
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等;
酸水解法
此法操作简单,但选择性和准确性不够高;适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品;对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,测定结果会偏高;
1．原理
样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量;
2．仪器
①回流冷凝管;
②水浴锅;
③高速组织捣碎机;
④回流装置;
3．试剂
①乙醚;
②85％乙醇;
③6 tool·L叫盐酸溶液;
④10 tool·L叫氢氧化钠;
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠;
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红,用乙醇溶解稀释至100 mL;
⑦精密pH试纸;
⑧20％中性醋酸铅溶液;
⑨lO％硫酸钠溶液;其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂;
4．测定步骤
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g含淀粉0．5 g左右磨碎过40目筛的样品,置于铺有慢速滤纸的漏斗中,用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪,再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类;以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中;
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多,不易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆蔬菜、水果需先洗净、晾干,取可食部分;称取5～10 g含淀粉0．5 g左右匀浆于250 mL锥形瓶中,加30 mL乙醚振荡提取脂肪,用滤纸过滤除去乙醚,再用30 mI;乙醚分二次洗涤滤纸上残渣,然后以150
香肠的水分和淀粉的含量的测定
火腿肠的水分和淀粉的含量的测定
组员：倪瑞，梁玉婷，周靖雯，邹健峰，林晓娜，古文惠，王蔓霖，吴林杰，林冰云，冯梦玲
水分含量的测定
一.原理：
利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
二.仪器与设备：
玻璃制称量瓶、电热恒温干燥箱、干燥器：内附有效干燥剂、天平：感量为0.1 mg
三.实验步骤：
固体试样：
（1）取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
（2）将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取4 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
（3）然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h 后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。
四.计算公式：
试样中的水分的含量按公式进行计算：
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；
项目4-5-2食品中淀粉的测定
表 火腿肠理化要求
项目
水分/（%）
≤
食盐（以NaCL计）/（%） ≤
蛋白质/（%）
≥
脂肪/（%）
淀粉/（%） ≤
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤
特级 70
12
6
指标
优级 67
普通级 无淀粉产品
64
70
3.5
11
10
14
6～16
8
10
1
30
淀粉性质
❖ 水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀 粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能水解。
适用性
❖ 适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性， 只水解淀粉而不水解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。
❖ 结果准确，操作繁琐、费时，而且酶催化活力的稳定性受PH 值和温度的影响很大，使用受到一定限制。
❖ 说明： ❖ ①脂肪的存在会防碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的除去，
故应用乙醚脱脂；若样品中脂肪含量较少，可省略 ❖ ②用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入量。用碘液检验
❖ 醇溶性:不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 ❖ 水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终水解产物
为葡萄糖。
❖ 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油 醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀 粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法之袁州冬雪创作
【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量.
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等.
酸水解法
此法操纵简单，但选择性和准确性不敷高.适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品.对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定成果会偏高.
1．原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量.
2．仪器
①回流冷凝管.
②水浴锅.
③高速组织捣碎机.
④回流装置.
3．试剂
①乙醚.
②85％乙醇.
③6 tool·L叫盐酸溶液.
④10 tool·L叫氢氧化钠.
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠.
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL.
⑦紧密pH试纸.
⑧20％中性醋酸铅溶液.
⑨lO％硫酸钠溶液.其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂.
4．测定步调
①样品提取
a·食粮、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤
残渣以除去可溶性糖类.以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中.
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不容易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分).称取5～10 g(含淀粉0．5 g左右)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mI.乙醚分二次洗涤滤纸上残渣，然后以150 ml，85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类.以100 mL水把残渣转移到250 mL锥形瓶中.
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法之马矢奏春创作
【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量.
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖,测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等.
酸水解法
此法把持简单,但选择性和准确性不够高.适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品.对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖,测定结果会偏高.
1．原理
样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量.
2．仪器
①回流冷凝管.
②水浴锅.
③高速组织捣碎机.
④回流装置.
3．试剂
①乙醚.
②85％乙醇.
③6 tool·L叫盐酸溶液.
④10 tool·L叫氢氧化钠.
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠.
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红,用乙醇溶解稀释至100 mL.
⑦精密pH试纸.
⑧20％中性醋酸铅溶液.
⑨lO％硫酸钠溶液.其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂.
4．测定步伐
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品,置于铺有慢速滤纸的漏斗中,用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪,再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类.以100 mL 水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中.
淀粉 酸水解法
淀粉酸水解法是一种用于测定淀粉含量的方法。该方法的基本原理是将样品中的淀粉通过酸水解成具有还原性的单糖，然后通过测定还原糖的含量，从而计算出淀粉的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将样品（如粮食、豆类、糕点、饼干等）磨碎过40目筛，称取
2.0～5.0g置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用150mL 85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中。
2. 酸水解：加入30mL 6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。
3. 中和与滴定：待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20mL 20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10min。再加20mL 10％硫酸钠溶液。
4. 还原糖测定：将处理好的样品水解液进行还原糖的测定，并折算成淀粉含量。
通过以上步骤，可以完成淀粉酸水解法的操作。这种方法具有较高的准确性和可靠性，适用于各种食品中淀粉含量的测定。
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法
【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。
酸水解法
此法操作简单，但选择性和准确性不够高。适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高。
1．原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
2．仪器
①回流冷凝管。
②水浴锅。
③高速组织捣碎机。
④回流装置。
3．试剂
①乙醚。
②85％乙醇。
③6 tool·L叫盐酸溶液。
④10 tool·L叫氢氧化钠。
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠。
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL。
⑦精密pH试纸。
⑧20％中性醋酸铅溶液。
⑨lO％硫酸钠溶液。其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂。
4．测定步骤
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。以100 mL水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中。
b-蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多，不易研细、分散的样品：先按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干，取可食部分)。称取5～10 g(含淀粉0．5 g左右)匀浆于250 mL锥形瓶中，加30 mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30 mI。乙醚分二次洗涤滤纸上残渣，然后以150 ml，85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。以100 mL水把残渣转移到250 mL锥形瓶中。
淀粉含量的测定方法： 酸水解法
淀粉含量的测定酸水解法
A.1原理
试样经石油醚或乙醚除去脂肪、经乙醇除去可溶性糖类后，其中淀粉用盐酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。
A.2试剂和材料
如无特别说明，所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。
A.2.1 盐酸溶液（1+1）：量取50 mL盐酸（HCl），量取50 mL水，混匀。
A.2.2氢氧化钠溶液：400 g/L，称取40 g氢氧化钠（NaOH）用水溶解，冷却至室温，用水稀释至100 mL。
A.2.3乙酸铅溶液：200 g/L，称取20 g乙酸铅（PbC4H6O4·3H2O），用水溶解并稀释至100 mL。
A.2.4硫酸钠溶液：100 g/L，称取10 g硫酸钠（Na2SO4），用水溶解并稀释至100 mL。
A.2.5 85%乙醇溶液：取85 mL无水乙醇（C2H5OH)或89.5 mL的95%乙醇，用水稀释至100 mL。
A.2.6甲基红指示液：2 g/L，称取甲基红（C15H15N3O2）0.20 g，用少量乙醇溶解，用水稀释至100 mL。
A.2.7碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.050 g亚甲蓝（C16H18ClN3S·3H2O），溶于水中并定容至1000 mL。
A.2.8碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠(C4H4O6KNa·4H2O)、75 g氢氧化钠（NaOH），溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O），完全溶解后，用水稀释至1000 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量测定酸水解法要点
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点
1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：
1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：
酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
【引入新课】
淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；
盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：
火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
食品中淀粉的测定-酸水解法
食品中淀粉的测定-酸水解法
淀粉的测定----酸水解法
【内容摘要】样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
淀粉的测定
淀粉是由多个葡萄糖缩合而成的多糖，测定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋光法等。
酸水解法
此法操作简单，但选择性和准确性不够高。适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，测定结果会偏高。
1．原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
2．仪器
①回流冷凝管。
②水浴锅。
③高速组织捣碎机。
④回流装置。
3．试剂
①乙醚。
②85％乙醇。
③6 tool·L叫盐酸溶液。
④10 tool·L叫氢氧化钠。
⑤2．5 tool·L-i氢氧化钠。
⑥甲基红指示剂：称取2 g甲基红，用乙醇溶解稀释至100 mL。
⑦精密pH试纸。
⑧20％中性醋酸铅溶液。
⑨lO％硫酸钠溶液。其余试剂同“还原糖的测定”中高锰酸钾法或直接滴定法中的试剂。
4．测定步骤
①样品提取
a·粮食、豆类、糕点、饼干、代乳粉等较干燥、易研细的样品：称取2．O～5．0 g(含淀粉0．5 g左右)磨碎过40目筛的样品，置于铺有慢速滤纸的漏斗中，用30 mL乙醚分三次洗去样品中的脂肪，再用150 mL 85％乙醇分数次洗涤残渣以除去可溶性糖类。以100 mL 水把漏斗中残渣全部转移至250 mL锥形瓶中。
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实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点
1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：
1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：
酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点
【引入新课】
淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；
盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：
火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。
理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级无淀粉产品
水分/（%）≤70 67 64 70
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥12 11 10 14
脂肪/（%）6～16
淀粉/（%）≤ 6 8 10 1
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤30
GB 20711-2006《熏煮火腿（Cooked cured ham）》规定：
熏煮火腿（Cooked cured ham）:以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求
项目指标
色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。
质地组织紧密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3mm 的气孔，无汁液渗出，无异物。
风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。理化要求应符合表2的规定。
表2.火腿肠理化要求
项目
指标
特级优级普通级
水分/（%）≤75
食盐（以NaCL计）/（%）≤ 3.5
蛋白质/（%）≥18 15 12
脂肪/（%）10
淀粉/（%）≤ 2 4 6
亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤70
一、目的要求
1.理解酸水解法测定淀粉的原理及操作要点；
2.掌握酸水解法测定淀粉的基本操作技能。
二、实验原理
试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。
三、实验试剂
1、乙醚。
2、乙醇溶液(85%)。
3、盐酸溶液(1+1)。
4、氢氧化钠溶液(400g/L)。
5、氢氧化钠溶液(100g/L)。
6、甲基红指示液：乙醇溶液(2g/L)。
7、精密pH试纸(6.8~7.2)。
8、乙酸铅溶液(200g/L)。
9、硫酸钠溶液(100g/L)。
10、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
11、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
12、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加
入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
想一想：
1、氢氧化钠溶液 (400g/L)、氢氧化钠溶液 (100g/L)、乙酸铅溶液 (200g/L) 、硫酸钠溶液 (100g/L) 如何配制？
2、结合实验想一想，以上列举试剂全面吗？
四、实验仪器
1、研钵
2、分析天平
3、250mL锥形瓶
4、50mL、200mL量筒
5、滤纸、漏斗、铁架台
6、250mL烧杯【两次利用①接乙醚、乙醇滤液②接样品处理液】
7、自动回流酸解装置（包括250mL锥形瓶和冷凝管）
8、水浴锅（含温度计）
9、20mL移液管两支（相邻两组结合）
10、500mL容量瓶
结合实验想一想：以上列举仪器全面吗？
五、操作步骤
（一）样品处理
1、捣碎处理：将灌肠在研钵中捣成匀浆。
2、称取10.00g【5 g～5.5 g】匀浆，于50mL（或100）烧杯中。
3、除去样品中脂肪：用50mL量筒加30mL乙醚振摇提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚淋洗漏斗中残留物两次，弃去乙醚。
4、除去可溶性糖类物质：
（1）用150mL(85%)乙醇溶液分数次（约5次）洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。
（2）滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中。
想一想：
1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？
2、以上3种提取剂的量需要准确吗？
5、酸水解：在250mL锥形瓶（磨口与冷凝管连接）中用50mL量筒加入30mL盐酸(1+1)，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以氢氧化钠溶液(400g/L)调至黄色，再以盐酸(1+1)校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。
注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！
想一想：回流完毕后，加碱调中性的目的是什么？
6、除铅：然后加20mL乙酸铅溶液(200g/L)，摇匀，放置10min。再加20mL硫酸钠溶液(100g/L)，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20mL，滤液供测定用。
想一想：为什么要加入硫酸钠除铅？
（二）标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，