苏教版 选修1 运用发酵技术加工食品 课件 (21张)
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成功腐乳应具备：色泽基本一致，味
道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整
齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物
三、制作泡
1.乳酸细菌的生物学特征 异养厌氧型
空气 _____________。 (1)： ________ 、土壤、植物体表等。
青贮饲料
(3) 作用：在厌氧条件下能分解己糖产生 ______。 (4)应用：畜牧业上制造___________，
霉
青霉
毛霉 酵 母
关于毛霉
丝状真菌（具发达的白色菌丝） 分类：
代谢类型：
异养需氧型 孢子生殖
生殖（主要方式）： 分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原
理 1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起 主要作用的是毛霉。 2. 豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出 水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的 作用。
• 制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块 腐乳坯沾上毛霉孢子悬液。
培养与 晾花
压坛与 装坛
2、操作过程中的注意点 （1）控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 (2)防止杂菌污染
长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
第二课时 制作腐乳和制作 泡菜
腐乳是中华民族 独特的佐餐品， 有多种类型，它 们的制作方法相 同吗？
泡菜是一种人人喜爱的食
品，它是如何腌制的呢？
1.了解腐乳制作的原理和影响因素。 （重、难点） 2.了解泡菜制作的原理和制作流程， 并掌握实验变量的控制方法。（重点）
一、豆制品的发酵加工 —— 制 （一）参与腐乳制作的微 生物 作腐乳 曲 主要
C
4. 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当， B
泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )。 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁 殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生 长和繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的 生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生
D
)
②给腐乳 以必要的咸味③防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
3.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，
下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
二、工业生产腐乳的 过程
接种 孢子
• （1）培养温度：20℃左右 • （2）晾花：培养44 h~48 h后，取出笼格，使热量和 水分散失，腐乳坯迅速冷却 • （3）晾花目的：增强酶和霉味的作用 • （1）操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛→撒 盐→压坯 • （2）食盐的作用：析出水分 • （3）食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平撒一层 盐，使含盐量平均约为16%
想一想
腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原
因是什么？
提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白
酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成
小分子，除此之外，还与加入酒和香辛
料有关。
3、结果分析与评价 （1）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染
（2）腐乳质量的评价 ——色、香、味以及块形
2.泡菜制作流程
(1)准备容器并配制泡菜液
配制调料
① 制 作 泡 菜 液 的 关 键 ：
____________。
②调料的分类：辅料和香料。
③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。 (2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成
(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的 浸没原料 密封 泡菜液至刚好___________， _______容器，置于阴凉处自然发酵7 d～10 d。
判一判
√ (1)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。 (× ) (2)泡菜制作过程中蔬菜中的维生素被破 × 坏。 ( ) √
(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节
风味。
1.现代科学研究表明，多种微生物
参与了腐乳的发酵，其中起主要作 用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D. 根霉
C
2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分
道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整
齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物
三、制作泡
1.乳酸细菌的生物学特征 异养厌氧型
空气 _____________。 (1)： ________ 、土壤、植物体表等。
青贮饲料
(3) 作用：在厌氧条件下能分解己糖产生 ______。 (4)应用：畜牧业上制造___________，
霉
青霉
毛霉 酵 母
关于毛霉
丝状真菌（具发达的白色菌丝） 分类：
代谢类型：
异养需氧型 孢子生殖
生殖（主要方式）： 分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
（二）腐乳制作的原
理 1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起 主要作用的是毛霉。 2. 豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出 水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的 作用。
• 制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块 腐乳坯沾上毛霉孢子悬液。
培养与 晾花
压坛与 装坛
2、操作过程中的注意点 （1）控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 (2)防止杂菌污染
长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌
第二课时 制作腐乳和制作 泡菜
腐乳是中华民族 独特的佐餐品， 有多种类型，它 们的制作方法相 同吗？
泡菜是一种人人喜爱的食
品，它是如何腌制的呢？
1.了解腐乳制作的原理和影响因素。 （重、难点） 2.了解泡菜制作的原理和制作流程， 并掌握实验变量的控制方法。（重点）
一、豆制品的发酵加工 —— 制 （一）参与腐乳制作的微 生物 作腐乳 曲 主要
C
4. 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当， B
泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )。 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁 殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生 长和繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的 生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生
D
)
②给腐乳 以必要的咸味③防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④
3.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，
下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
二、工业生产腐乳的 过程
接种 孢子
• （1）培养温度：20℃左右 • （2）晾花：培养44 h~48 h后，取出笼格，使热量和 水分散失，腐乳坯迅速冷却 • （3）晾花目的：增强酶和霉味的作用 • （1）操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→装坛→撒 盐→压坯 • （2）食盐的作用：析出水分 • （3）食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平撒一层 盐，使含盐量平均约为16%
想一想
腐乳吃起来味道香美，其香味产生的原
因是什么？
提示：香味产生是由于毛霉产生的蛋白
酶和脂肪酶将相应的有机大分子分解成
小分子，除此之外，还与加入酒和香辛
料有关。
3、结果分析与评价 （1）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染
（2）腐乳质量的评价 ——色、香、味以及块形
2.泡菜制作流程
(1)准备容器并配制泡菜液
配制调料
① 制 作 泡 菜 液 的 关 键 ：
____________。
②调料的分类：辅料和香料。
③辅料包括：白酒、料酒和辣椒等。 (2)加工蔬菜：将洗净的蔬菜加工成
(3)制作泡菜：装瓶后，注入制备好的 浸没原料 密封 泡菜液至刚好___________， _______容器，置于阴凉处自然发酵7 d～10 d。
判一判
√ (1)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。 (× ) (2)泡菜制作过程中蔬菜中的维生素被破 × 坏。 ( ) √
(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节
风味。
1.现代科学研究表明，多种微生物
参与了腐乳的发酵，其中起主要作 用的是( ) A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D. 根霉
C
2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分