食疗与养生药膳

所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾 等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、卤、 炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的调味 品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、盐、 酱、醋、酒、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正餐外， 还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物（包括 调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功能协调 统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情之品， 以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清 热泻火、通利二便。
第一章 食疗药膳概述
第一节 食疗药膳发展简述
一、食疗药膳的概念 药膳：利用药食不分的种类或一些没有毒副作
用，口感较好的中药材制成的食物。 食疗：饮食疗法，利用食物（包括可食性的中
药）以疗疾健身的方法。
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二、食疗与药膳的区别
食疗和药膳有区别又有联系。 食疗是不加药物，药膳是食物加药物，是一种含有药物
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养老寿亲书： “凡老人之患，宜先以食治，食治 未愈，然后命药。”
饮膳正要 ：其精髓是“取其性味补 其益”，食之“免于致疾” 。 肖氏谓：“药补不如食补，寓药于 食，可谓善补”。 83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药 膳餐厅”在成都诞生。 四川高等烹饪专科学校和成都中医药 大学、云南中医学院联办了食疗专 业。
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第二节食疗药膳的功效
药膳食疗具有食、治、养结合的作 用，但更注重调养，调养即为预防
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.
五谷：麦、黍、稷、谷、豆 五果：桃、李、杏、栗、枣 五菜：葵、藿、薤、葱、韭 五畜：鸡、羊、牛、马、猪
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第二章 食物疗法
第一节 中医保健医疗食品
一、中医食疗的三大基本原则 1. 辨证施膳 辨证施治是中医治疗疾病的指导原则，即在临床治疗时要根据病情 的寒热虚实，结合病人的体质以相应的治疗。只有在正确辨证的基础 上进行选食配膳，才能达到预期的效果。否则，不仅于病无益，反而 会加重病情。
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2.全面膳食 所谓全面膳食，就是要求在饮食内容上尽可
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5.汤剂 以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而成。加水
要适量，除气味薄、不宜长时间煎煮的食物外，一般 要煎煮2～3次，将分别滤取的煎液混匀，分2～3次饮 用。如赤小豆鲤鱼汤、当归生姜羊肉汤等。
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6.饮料（鲜汁）
一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料，或添 加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。供饮 用或代茶饮。新鲜、多汁、可口的植物果实、茎叶或 块根，亦可切碎或捣烂，用浩净纱布包裹，用力绞取 汁液。趁新鲜饮用。有时可加适量蜜、糖或酒。除冷 饮外，也可温服。另有速溶饮料，一般是以食物（或 加入药物）经煎煮、去渣、浓缩，加入干燥糖粉制成 干燥颗粒状散剂，临用时用沸水冲化饮用。鲜汁、饮 料类主要有清热除烦、生津止渴、利尿等功效。如芹 菜汁、大蓟速溶饮等。
黄帝内经：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味 合而服之，以补精益气”；
神农本草经 ：记载了许多既是 药物又是食物的品种，如大枣、 芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、 生姜、薏仁等。 .
伤寒杂病论 ：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉 汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值
备急千金要方 ：“安身之本，必资于 食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者， 不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑， 悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释 情遣疾者可谓良工......夫为医者，当 须先洞晓病源，如有所犯，以食治之， 食疗不愈，然后命药” 。
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3.饮食有节 饮食有节是指每天进食宜定时，定量，不偏
食，不挑食。主要有两层含义，一是指进食的量， 一是指进食的时间。
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二、食疗食品常用的十种类型
食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外， 一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的 用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类 型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮 料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。
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3.汤羹 汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银耳 等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖等 方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能加 入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中汤 羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可养 阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。
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4.菜肴
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主要内容
第一章 食疗药膳概述 第一节 食疗药膳发展简述 第二节 食疗药膳的效能
第二章 食物疗法 第一节 中医保健医疗食品
第二节 食物的性能 第三节 食物的配伍应用 第四节 饮食应用禁忌 第三章 药膳 第一节 药膳概述
第二节 药膳配药方法 第三节 常用食疗食物及药膳
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能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零 食等之间的合理搭配。现代营养学认为人体所需 要的各种营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类、 维生素、矿物质、水和纤维素七大类物质。这几 大类营养素分别存在于不同种类的食物中，如粮 食类食物主要含有丰富的糖类，蔬菜、水果中含 有大量的维生素、矿物质和纤维素，鱼、肉、奶、 蛋类则是蛋白质的良好来源。
1.米饭 以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、 龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要具有 补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯米饭、 参枣米饭等。
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2.粥
以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物 或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食物 或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮食 同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精等调味。粥食的 适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑天 人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行调 理，如神仙粥、菊花粥等。
成分的膳食。 两者最大的区别是选择的原料有所不同，药膳的范围要
宽得多，所以药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和 难度更高一些。 食疗除正常食品外，可加既是食品又是药品的食品。药 膳则除此之外包括一些常用的药膳药物。
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食物
药物
药食同源
药食同功
药食同理
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三、食疗药膳的起源与发展
食医：通过调配膳食为帝王的养 生、保健服务。