红茶初制
祁门红茶制作过程及常见问题
祁门红茶制作过程一般我们所说的“祁门红茶”就是指“祁红工夫红茶”，传统做法的“祁红工夫”分为两步，第一步是初制工艺，加工制作“毛茶”，第二步则是精制过程，加工成“祁红工夫”。
一、初制过程比较漫长，从农历的清明前就开始采摘鲜叶原料加工制作，加工工艺也就是一般红茶的加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
1、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。
2、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。
3、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。
4、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。
二、整个初制过程会一直持续到春末夏初，也就是公历的５月低６月初。
精制过程即将毛茶制成商品茶，目的是细分、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。
传统工序有十几道，包括：毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱。
其中最主要的可以概括成筛分、拣剔、补火、宫堆这四道工序。
此时不同茶园不同时期的所有“毛茶”会被制茶师逐一仔细审评，以确定哪个茶园哪个时期的“毛茶”和其他的哪几种“毛茶”按照哪种比例拼配，才能做成最好的精制茶（外形、香气、口感、汤色、叶底这五项因子的茶叶审评），这项工作只有最有经验的老师傅才能完成。
此时，精制过程才算真正展开：一、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分３个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
二、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
三、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋５斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。
四、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。
五、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。
红茶的制作流程
我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。
它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（杀青）工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
我国的红茶制造，基本分初制与精制两道工序，广大茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进行精制加工拼配出口。
现将三种红茶的制法，简单介绍如下。
1．工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和管理、萎稠、揉捻、发酵及干燥。
制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。
工艺复杂，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。
（1）条形红茶的初制①鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。
一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。
细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。
粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。
鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。
红茶要求鲜叶老嫩均匀一致。
但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料，若老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的新梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无表面水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶互相掺和等，这些都是匀度差的体现。
特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。
嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制加工复杂化。
红茶工艺
分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中，依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色，气味和风 味，再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品，并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎，Tear撕碎，Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 )，由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里，约1至 2小时的揉捻 过程中，会让茶叶中含有各类茶多酚，儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合，产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中，室温25度C 湿度 95%，大约 2至 3小时完整发酵， 茶叶中的茶多酚， 透过空气中的氧气， 进行酵素氧化作用( Oxidation )， 发酵是红茶制作中重要的一个过程， 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水 分，达到保质干燥的过程。
红茶加工工艺
•品质特点：概况而言是“红汤红叶”。
–具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明
亮，叶底红明。
二、鲜叶要求
•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物 含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
致。萎凋结束下叶前1015分钟，应鼓冷风。
•风量 : 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不
匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调
节。
•摊叶厚度 : 掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，
大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右， 大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
•宁可偏轻，不可过度。
（四）干燥
1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭
气，发展茶香。
•2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”，
足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
（1）烘笼烘焙 •烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。
其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红
茶特有的色香味品质。
2、发酵技术
•（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地
1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
•（2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气
温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；
当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再
高档祁门红茶初制加工技术
槽上袁摊叶厚度约 8~10 cm袁每槽摊叶量为 90~ 100 kg遥 温度在 20~25 益袁每隔 1.5~2.5 h 翻叶一 次袁翻叶时注意避免损伤鲜叶遥 整个萎凋时间约在 8~12 h遥 雨水叶或露水叶袁不能立即上槽萎凋袁需 先摊晾一段时间袁待叶面水分散失大部或完全袁然 后上槽吹冷风袁每 0.5 h 翻拌一次袁根据叶面水量 不同控制时间袁一般约为 0.5~2 h袁待叶面水分完 全散失后再加温进行正常萎凋遥
基酸尧咖啡碱等物质的含量也不同[4]袁这对初制加 工工艺提出了新的要求袁萎凋尧揉捻尧发酵及干燥 工序及其参数[5]都需要重新探索和确定遥 祁红加工 企业需要在初制加工工艺上进行了创新和改进袁 以适应更高嫩度鲜叶原料的加工实践需求遥 祥源 祁红茶业主要通过电热木制萎凋槽进行低温长时 萎凋袁相对轻压长时揉捻袁木制发酵盒控温控湿发 酵袁锅炒造型与烘干等工艺的创新袁探索出了一套 适合单芽尧 一芽一叶初展鲜叶原料初制加工的生 产工艺及技术参数遥 通过近几年的生产实践和市 场销售反馈来看袁 该高档祁红初制加工工艺制作 的高档祁红产品外形和品质得到了市场和消费者
XU Qian, LU Guo-fu*, LI Jia-qi, ZHU Fang-ming
渊 Anhui Keemun Black Tea Industry Co., Ltd.袁 Qimen 245600袁 China冤
Abstract院 Fresh tea leaves of single bud or a bud with a leaf in early development were used to process high-grade Keemun Black Tea in this paper. The technological innovations of low-temperature and long-term withering technology, gently pressure and long -term rolling, temperature and humidity -controlled fermentation, pot stir -frying shaping technology were carried out to explore the suitable preliminary processing technology for high-grade Keemun Black Tea. The appearance and infusion of high-grade Keemun Black Tea products processed by above technology have accepted the market and consumers qualification.
红茶的特点
茶文化已传遍全世界，红茶是目前倍受全世界人民欢迎的茶叶之一，世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产，下面全面介绍红茶的特点。
我国红茶的种类很多，分布也很广，其中有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶，不同的红茶有着不一样的特点。
红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30-45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切，发酵或烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。
红茶有红碎茶和红条茶之分。
红条茶按初制方法不同分为小种红茶和工夫红茶。
小种红茶是我国福建特产，由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟味。
工夫红茶是我国独特的传统产品。
有祁红、滇红、川红等。
其中祁红产于安徽祁门及其毗邻各县。
制工精细，外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场被誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。
红碎茶在初制时经过充分揉切，细胞破坏率高，有利于多酚类酶性氧化冲泡，形成香气高瑞持久，滋味浓强鲜爽，加牛奶白糖后仍有较强茶味的品质特征。
有叶茶、碎茶、片茶、末茶等。
有关红茶的特点就为大家介绍到这，希望茶叶网的这番描述能让大家对红茶有更进一步的了解。
红茶的加工与制作方法是怎样的
红茶的加工与制作方法是怎样的红茶的制作工艺(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。
目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
小种红茶制造方法1)萎凋小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。
小种红茶主产区—福建崇安县星村桐木关一带，春季多雨，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。
桐木关一带的加温萎凋又叫焙青，各地初制厂都有专门焙青用的“青楼”.青楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6-10厘米，搁条上铺“青席”。
下层距地约2米，在距地1.7米处悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。
名优茶加工与品评——红茶
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同， 首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至 叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。 中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散 失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
第五章 红茶
全国山河一片红
红茶初制
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
红茶概述 红茶初制技术对品质的影响 红茶品质的形成 小种红茶初制 工夫红茶初制
第一节 红茶概述
一 红茶产销概况 二 主要品种类型及品种共性 三 加工工艺特点 四 鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类 之一。全国红茶生产要占茶叶总产量 的1/4；出口量约占全国茶叶出口总量 的半数以上。
其此，技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原 则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。
干燥工序
采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次 干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊
第三节 红茶品质形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化 二. 红茶品质的形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
（一） 水分变化 （二） 酶的活化 （三） 主要化学成分的变化
二. 滋味的形成
多酚类化合物是构成滋味浓强的主要成分，其中酯 型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。 茶黄素具一定的收敛性，茶红素滋味醇和。当茶黄 素含量在0.7%以上，茶红素含量在9%以上，茶红素 与茶黄素的比例为10~15：1左右时，品质较优良。 氨基酸是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之 一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋 味特征。 多醣单糖、双糖（甜味） 原果胶素水溶果胶（粘稠性）
茶叶加工技术：红碎茶初制技术
以利供氧，促进发酵。
夏茶摊叶厚度4~5cm，春茶气温低，为发酵保温可稍微厚些，大 约5~6cm。LTP、C.T.C切碎的，发酵中途要翻拌2次，主要是供
氧。
发酵时间：
由于红碎茶细胞破坏率高，发酵进展快，加之发酵程度也比工夫红茶轻，因此， 发酵时间也比工夫红茶短。一般只需1h左右（从揉切算起），甚至更短。
转子机揉 切的缺点：
由于压力过大，若萎凋偏轻，往往会造成茶汁流失，这 就意味着对萎凋程度要有一定的限制，一般都需要采用 较重的萎凋，这对红碎茶内质浓、强、鲜不利。
转子机不需要与其它机械配合，就可以有效地揉切叶子。 但也可以与其它机械，如揉捻机、C.T.C机等配合使用， 这要根据具体情况来选定适合的方法。
C.T.C制茶机的使用是制茶工艺的一个重要改革，这种变革意 义重大。萎凋叶输送到C.T.C机中，通过两个齿辊之间进行切 断、撕碎、卷紧，同时细胞内含物渗出混和而不致使叶子过 度升温。
1930年，麦克尔彻在阿萨姆创造了C.T.C机，但是直到1950 年前后才开始在印度东北部和其他国家开始使用。
C.T.C揉切机的优点：
发酵程度：
由于红碎茶强调滋味浓、强、鲜，因此，发酵程度要比工夫红茶轻。
○ 红碎茶发酵程度一般也是感官评定：
叶色：夏茶黄色，春茶黄红色；香气：透发清香，稍带花香。
发酵
红碎茶干燥与工夫红茶干燥差不多，只是因为揉切叶 组织破坏程度更高，多酚类化合物的酶促氧化更加激 烈，为避免发酵过度，保持内质浓、强、鲜的品质特 征，对于发酵适度的叶子更要强调及时干燥。一般也 是分两次干燥，即毛火与足火。 红碎茶干燥有的提倡一次干燥，这样对品质有利。如 果机械性能好，掌握得好，一次干燥确实有利。 但是目前有些烘干机很难适应一次干燥要求，同时一 次干燥很难掌握，通常难以达到干度要求，或往往产 生高火茶，甚至焦茶。
红茶初制加工工艺
（5）解块分筛 筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。
萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。
（五）复揉 过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。 （六）熏焙 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。
传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。
（3）萎凋槽萎凋 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框温度 萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。
红茶非传统制法
在红茶的传统制法中，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，如此初制成毛茶，再经精制甚至混合后，最后包装至市面销售。
这种制法是工夫红茶(尤其是高级红茶)的主要制造方法。
相对于传统制法而言，红茶的非传统制法能够在较短的时间里进行更大量的生产。
非传统制法使用的茶叶主要是碎茶，常用来制作袋装茶。
红茶的非传统制法主要包括CTC 制法和洛托凡制法。
CTC制法：这种制法是指以CTC揉切机作业的制法。
CTC揉切机是1930年英国人在印度阿萨姆发明的，其制作过程是将采摘到的鲜叶稍作萎凋和轻揉，随即送入CTC机快速地碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl)，几分钟后便完成了揉切程序，处理量大又节省时间。
与传统制法制成的茶叶相比，由此法制成的茶叶发酵不算强烈，)中泡的茶汤较有刺激性，滋味具有浓、强、鲜的特点。
洛托凡制法：这种制法是指以洛托凡揉切机作业的制法。
洛托凡揉切机发明于1958年的印度，其参考绞肉机的原理，将揉捻后的茶叶快速挤压进而绞切。
由此法制成的茶叶也具有色香味浓强的特点。
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红茶加工技术
红
茶
基 础
红茶是世界上生产和贸易的主要茶类属全 发酵茶，鲜叶经萎凋、揉捻（切）、发酵、干 燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
正山小种是世界红茶的鼻祖，至今已 有400多年的历史。
红茶基本品质特征：红汤红叶
壹 萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序。 菱凋的目的： 1.鲜叶在一定的条件下，均匀地散失 适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软， 便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。 2.伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩， 酶的活性增强，引起内含物质发生一定程 度的化学变化，为发酵创造化学条件。 3.散失青草气，发展花果香。
贰
揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序，是形成工 夫红茶紧结细长的外形、增进内质的重要环节。
揉捻的目的： 1.在力的作用下，使萎凋叶卷曲成条; 2.充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶 内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，促进发酵 作用的进行。 3.由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡 时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
叁 发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。 发酵在菱凋、揉捻的基础上，是形 成红茶色香味的关键，是绿叶红变 的主要过程。
发酵的目的： 1.茶叶中茶多酚氧化形成茶黄 素、 茶红素，形成红茶特有的色 泽和滋味。 2.在适宜的环境条件下，使叶 子发酵充分，减少青涩气味，并产 生浓郁的香气。
肆 干燥
干燥是红茶制作的最后一道工序。 干燥目的: 1.利用高温破坏酶的活性，停止发 酵，固定萎凋、揉捻,特别是发酵所形 成的品质。 2.蒸发水分使茶叶含水量降低到6% 左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮 运。 3. 继续发散青臭气，进一步发展茶 叶香气。 一般红荼烘干分两次进行，第一次 烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘 干称足火。毛火掌握高温快速的原则， 以便能迅速抑制酶的活性，散失叶内水 分。足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸 发水分，发展香气。
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、质量要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个种类以及付茶。
在这些种类中又分很多花色，各种茶叶规格不一样，差别显然，但总的质量要求是：1．质量特色外形：规格分清，色彩鲜润，净度好。
内质：味道浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红光亮→棕红光亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工标准样第一套：云南省的云南大叶种，着重香味的鲜爽度和汤色的光亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春天：要求外形色彩乌润，颗粒重实，嫩度好夏天：要求味道浓度，汤色带红秋天：要求香气鲜爽第三套：合用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品第四套：合用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
着重味道纯正度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚（包含儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适合。
2．鲜叶的老嫰适合，如把鲜叶分红 3 级，一般 1、2 级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶搁置通风、凉快的地方，使鲜叶不发热。
其次是不使鲜叶受机械伤害。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，关于此后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，一定实时萎凋，并采纳适合的举措和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）加强酶的活性，使内含成发散生必定程度的变化，为质量形成打下基础2．萎凋的方法当前，红茶萎凋方法有三种种类，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
广泛使用的是萎凋槽萎凋，构造简单，功能高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分构成。
除鼓风机外，其他都能够土法生产，造价低。
其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。
工夫红茶加工技术
3.鲜叶的鲜度 鲜叶的鲜度：即新鲜程度，是鲜叶原有理化性质保持的
程度。如变质鲜度下降，影响成茶品质。 4.鲜叶的净度 鲜叶的净度：是鲜叶中含夹杂物的多少。分为茶类夹杂
物和非茶类夹杂物。
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鲜叶化学成分组成
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(三)鲜叶管理
发酵不足的带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度的气 低闷，叶色红暗。
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（四）干燥工艺与技术
1.干燥目的
利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，蒸发水分，紧缩条 索，便于贮藏和运输；固定已形成的品质，提高和发展香气。
2.干燥原理
迅速制止酶促氧化作用，多酚氧化酶的活性，40℃时开始 下降，70-80℃时失活。当茶叶含水量20-25%，足火温应降低 一些，以促进品质和香气的形成。
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一、红茶原料采摘、质量及管理
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(一)鲜叶采摘
1.高档优质红茶的采摘 以单芽、1芽1叶、1芽2叶初展为主。
2.普通红茶的采摘 一般以1芽2叶为主，兼1芽3/4叶和相同幼嫩对夹叶。该 标准兼顾了茶叶产量，经济效益高。 3.红茶的茶树品种 楮叶齐 、桃源大叶、黄金茶、英红9号 、云南大叶等品 种。原料中内含物质的茶多酚、氨基酸、儿茶素含量高。 其它茶树品种原料以季节性的夏秋茶茶多酚含量高均可 加工红茶。
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(二)鲜叶质量
1.鲜叶的嫩度 鲜叶的嫩度是被采新梢的成熟度及其采下后茶芽梢 上带叶量的多少。 有三条原则：一看芽头，大小及正常芽叶数量；二 看叶长，第1、2叶开展；三看单个新梢的带叶数的多 少。芽头小，正常叶多，单片和对夹叶少，嫩度好， 反之，原料较粗老。
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2.鲜叶的匀度 鲜叶匀度：是同一批鲜叶原料的一致性。是评定鲜叶质
正山小种的制作工艺流程
这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。
这是因为它独特的制造工艺。
除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。
简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。
福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。
室内供暖通常用于枯萎。
桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。
每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。
绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。
条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。
下层离地面大约2米。
衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。
当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。
为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。
当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。
转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。
晴天转动一次，雨天转动2-3次。
整个过程持续1.5至2小时。
阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。
阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。
一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。
方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。
为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。
枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。
揉捏可以在适度萎凋后进行。
本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。
靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。
中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。
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（二） 发酵程度
中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)水溶性多 酚 类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多 酚 类化合物（包括氧化和未氧化）的保留量，在 60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强， 汤色浅；保留量在70%以上有青味，苦涩味重；保留 量在55~58%味醇汤红，合格；保留量50~53%味淡 秀纯，色暗，发酵过度；保留量在50%以下味酸 。
（一）水分变化
1. 萎凋工序失水
2. 揉捻（切）发酵工序对水分的要求
3. 干燥阶段水分的要求
1. 萎凋工序失水
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：
第一是制茶原料
第二是制茶条件
制茶原料
叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的 气孔，另一是叶表角层。叶子老嫩不同，表皮角度程 度之一。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此 嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因 此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则 造成失水不匀，影响萎凋质量。
制茶条件
萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主 要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中 的温度影响最大。 萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶 子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变 化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严 格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度， 失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的 深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方 面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互 制约。
一. 萎凋技术
（一） 影响萎凋的外在因素
（二） 生产中的萎凋方法
（三）
如何掌握萎凋程度
（一） 影响萎凋的外在因素
影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风 条件、叶层的厚薄等。其中以温度 温度为主要矛盾。 温度
二. 揉捻（切）技术
嫩叶轻压短揉 老叶重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长 （905分钟）揉捻要求较充分。
揉 捻 工
序
揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的 条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定
二. 揉捻（切）技术
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗 细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用 复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶 叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。 因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅 对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
二 主要品种类型及品质共性
祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。
湘红：产区广阔 ，产量占全国主要地位。
闽红：红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳 和工夫之分。
滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁。
三 加工工艺的特点
鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）---发酵--干燥等工序加工，制出的茶叶。
四 鲜叶要求
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是 切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶， 但滋味稍差、品质较差。 鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种 叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高， 制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁 门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由 于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
一. 萎凋技术
二.
揉捻（切）技术
三.
发酵技术
四.
烘干技术
一. 萎凋技术
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到 相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和 内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜 绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎 萎 凋。
二. 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶外形的关键工序
红茶品质要求不需要有更高的细胞破坏率
红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重---轻
筛分复揉是红茶揉捻进程重要的一环
二. 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成 的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于 工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费有习 惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红 茶的细胞破坏率高达70~80%切细红茶的细胞破坏要 求更高。
（一）影响发酵的外界因素
空气 酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情 况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流 动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必 要的。发酵 叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。 一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚引起，嫩叶摊薄 引起，即可合发酵 正常，又能提高工作效率。 影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相 互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低， 湿度高温度就低。
三. 发酵技术
（一） 影响发酵的外界因素
（二） 发酵程度
（三） 发酵过程
（一） 影响发酵的外界因素
温度 酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度 范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成 茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结 果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温 度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发 酵难以进行.因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效 成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高 过低必须用人工加以调节。
其此，技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原 则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。
干 燥 工 序
采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次 干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊 晾。
第三节 红茶品质形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
二.
红茶品质的形成
一. 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
（一）影响发酵的外界因素
湿度 发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常 进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空 气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理 化变化失调，而出现乌条，花青等发酵 不均匀的现象。 在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室 内地面墙上喷水或喷雾。好没有专用发酵室，可在发 酵盒上复盖理布，并洒水。
制茶条件
萎凋促进酶的活化，为红茶品质打下基础萎凋过程 由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐 浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜，原生质膜的可 透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活 化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。 由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现 象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生 产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指 标。
萎凋工序(室内加温萎凋)
（三） 如何掌握萎凋程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种 是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含 量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于 多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶 质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽 然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素 含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
3. 干燥阶段水分的要求
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量 蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性 氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失 水量的六分之五。 足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶 内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造 成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层 水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
发 酵 工 序
发酵是红茶的关键工序，发酵的目的在于促进多酚 类的，酶性氧化。
（三） 发酵过程
在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含 量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含 量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始 不降。茶黄素含 量逐渐减少。
四. 烘干技术
首先要用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵 过程中形成的色香味。并在干热作用下，加经发展。
经过萎凋揉捻（切），发酵，红茶的品质已基本 形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效 成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分 汽化蒸发而达到干燥的目的。 干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同， 首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至 叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。 中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散 失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
二
主要品种类型及品种共性
三
加工工艺特点
四
鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。 全国红茶生产要占茶叶总产量的1/4；出口量 约占全国茶叶出口总量的半数以上。
二 主要品种类型及品质共性
我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。
红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）--发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较 少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
注意:
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是经1芽2叶为标 准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶， 但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩 度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制 成形持优美） 水分变化
（二）
酶的活化
（三）
主要化学成分的变化
（一） 水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右， 可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。 在鲜叶加工全过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水 量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水 分变化不大，干 燥工序则在较短的时间内失水量较多， 约占总换水量的40%左右。从失水的角度来说，主要 是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）发酵工序则要防止 水分散失，经免影响发酵的正常进行。