酱的起源与历史
酱的起源与历史
引言概述：正文内容：
一、早期酱的起源
1.1酱的基本定义和功能
1.2早期酱的主要成分
1.3古代文明中的酱制作技术
二、亚洲地区的酱
2.1酱油的起源和发展
2.2韩国的酱料文化
2.3的酱料多样性
2.4东南亚地区的风味酱料
2.5印度和斯里兰卡的特色酱料
三、欧洲地区的酱
3.1意大利的番茄酱
3.2法国的经典调味酱
3.3英国的传统酱料
3.4俄罗斯的酱料文化
3.5北欧地区的特色酱汁
四、美洲地区的酱
4.1墨西哥的墨西哥酱
4.2美国的烧烤酱和番茄酱
4.3巴西的芥末酱
4.4阿根廷的香草酱
4.5加勒比地区的辣椒酱
五、非洲和大洋洲地区的酱
5.1地中海地区的酱料传统
5.2非洲撒哈拉以南地区的酱料
5.3澳大利亚的特色调味酱
5.4夏威夷的火山岛酱
5.5大洋洲岛国的特色酱料
总结：
通过对酱的起源和历史的深入探讨，我们了解到酱在不同文化中扮演着重要的角色，并且具有丰富的多样性。
从亚洲的酱油到欧洲的番茄酱，从美洲的烧烤酱到非洲和大洋洲地区的特色酱料，每个地区都有其独特的酱料文化和口味。
这些酱料不仅为食物增添了丰富的味道，而且也反映了当地的历史和文化传统。
对酱的研究不仅可以拓宽我们的口味，还可以让我们更好地理解全球食品文化的多样性。
无论是在家庭烹饪中还是在专业厨房中，酱料都是不可或
缺的一部分，它为食物带来了独特的风味和口感。
希望通过本文，读者对酱的起源和历史有更深入的了解，并能够尝试不同的酱料来丰富自己的烹饪体验。
中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述
中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述Consideration and Discussion about the Origin, Variety and Technologies of Chinese Soybean Sauce & the Change and Historical Development of ChineseSoybean Sauce Culture中国食文化研究会饮食文化研究所赵荣光摘要：本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。
”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。
”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。
Abstract: The paper first gives the concept ional definition of Chinese Soybean Sauce and Chinese Soybean Sauce Culture. Chinese Soybean Sauce is a kind of fermentable food that is made of soybean, which is the most primary material, and then made through the basic technologies of making leaven,enzymatic effect and putting salt. Chinese Soybean Sauce Culture is to mean the summation of understanding ability, behavior ways, custom and thought, and all of the relative things that grow up in the course of making and using Chinese soybean sauce. The article discusses deeply and detailedly the origin of Chinese soybean sauce and change and historical development of Chinese soybean sauce culture from multiple visual angles of history, folklore and sociology.关键词：中国酱中国酱文化起源流变考述Key words: Chinese Soybean Sauce, Chinese Soybean Sauce Culture, Origin, Change and Historical Development, Consideration and Discussion从中国关于“猿酒”或“猴酒”的历代文录以及跨文化的人类学、民俗学研究可知，人类是天生嗜好发酵食物的动物种群。
中国酱的起源
一,从周王廷宴事的用"醢"说起
讨论"中国酱"和"中国酱文化",要从中国历史上三代期的"醢"说起。"醢,肉酱也。"醢,是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。这些动植物性原料(以动物性原料为大宗)的发酵类食品的具体制作工艺,首先将各种肉料加工处理后改成丁末状,这些主料,分别加上米饭(助酵,生味,口感柔润),曲(助酵,生味),盐(抑制发酵,生味),酒(控制发酵,生味,增香)等辅料, 最后装进瓶中封存一百天时间后,就可以得到风味各不相同的理想的醢了。
山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
生成的相晒成的酱_柴米油盐酱醋茶文化义探微_五_李树新
“柴米油盐酱醋茶”，开门七件事中，酱位居第五，可见它在国人心目中的重要地位也是不低的。
受汉民族源远流长的酱文化的影响，汉语形成了许多酱文化熟语。
一汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，告诉武帝说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。
于是就有制酱法是西王母传于人间的说法。
西王母下凡，自然只是传说。
另有说法：酱乃周公所创。
但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，应该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。
按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酪（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。
黄帝始具五谷种。
神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。
燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。
《说文》曰：“酱，醢也。
从肉从酉，酒以和酱也。
从酉，爿声。
”可见，早期的酱是用肉和酒加工制成。
因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好，所以被称作美食。
到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。
汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》详细记述了当时的制酱法。
《急就篇》的食物记载中也有“酱”。
颜师古注：“酱，以豆合面为之也”，“酱之为言将也，食之有酱如将军之须将，取其率领进导之也。
”汉代人进食每以酱佐食，因此唐人颜师古形容酱在汉代饮食中如领军之将的解释生动而贴切。
《齐民要术》记述了当时制酱法。
其方法是用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆做料，在大蒸甑里干蒸，晒干，经过簸净、淘洗、去皮，拌和白盐、黄蒸、草、麦曲入瓮，用泥密封后晒三十天左右，然后开封分瓮，取“井花水”和盐，把瓮里的半成酱调稀，然后敞开瓮口让太阳晒。
初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。
十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。
遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。
每下过一次雨，就要搅一回。
入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。
制酱需要晒酱，故汉语有了“生成的相，晒成的酱”、“生成的眉毛长成的相，种成的豆子晒成的酱”、“要吃软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱”等谚语。
山东酱历史起源研究
史 与 农
业 文 化 研
“ 醢” 、 “ 酱” 就 成 为 一 种 特殊 风 味 食 品 ， 它 既 可 以食用也可以用来“ 调 味” ， 于是 “ 醢” 、 “ 酱” 就 又成 为一种 特 殊 调 味 品 。也 就 是说 ， 随 着 原 始 农业社 会 出现 不 久 ， 同 时 也 因为 陶器 （ 甚 至更
■
农
酵现象 ， 这种 发酵 现象 多 次重 复 ， 人 们逐 步掌握 这种发 酵 技 术 。人 们 一 旦 使 用 了 这 种 发 酵 技 术， 继 之不 久 ， 就会 发现 它 的风味 特殊 ， 制 作
庶 民的 内 在 需 要 。于 是 创 造 了 盐类 的 “ 替 代 品” ——酱 ， 酱改变 了盐 的保存方式 ， 创造了更 为丰 富 的使 用形 态 。用 造酱 来延 长盐在庶 民一
究
早 的其他 自然形态器皿物 ） 的出现和使 用 ， 最 早 的中 国“ 醢” 、 “ 酱” 就 可 能 出现 于先 民们 的 日 常生 活中 。 历 史地 来看 ， 史前 社 会生 产力低 下 ， 食物 原 料 匮乏 且不 稳定 ， 先 民们 面 临 的是 “ 民艰 于食 ” 的食事 形势 。“ 民艰 于 食 ” 的食 事形 势 ， 促 使 先 民们在 发 现盐 以后 ， 尝试 用盐 保藏 食料 ， 于是 各 种盐渍 物接 踵 出 现 ， 最 原 始 的“ 醢” 、 “ 酱” 也 就 应运 而生 。最初 的 酱 类 食 品 “ 醢” 主要 是 取 自 各种 动 物性 原 料 这 一基 本 特 点 ， 足 以说 明它 是 基 于重 要食 料保 藏 目的 的产物 。先 民们 由此 开 始 了对食 物原料 和食 物种 类 努力拓 展 的普遍 尝 试， 用盐保藏食物原料。因为鱼 、 肉等动物类食 品， 得来不易 ， 稀缺而珍贵， 人们就倍加珍惜 ， 制 作“ 醢” 、 “ 鲜” 能保存更 长时间 ， 于是就生产出 了腊肉、 鲜 肉、 豆豉 、 盐渍 蔬菜 等各种盐渍 物。 现在偏远的农村 中还流行着在年节之时制作鲜 肉、 腊 肉的现象 ， 这正是历史上人们对于这种对 重要食品珍惜 、 保存 的映照 。 其次 ， “ 醢” 、 “ 酱” 的出现 ， 还有满足人们 日 常 饮 食 生 活 中对 盐 的 生理 需 要 和 对 咸 味 食 品 （ 同时也是 咸 味 调 味 品 ） 丰 富 的需 求 。 人 们 的 日常饮食 和生命 维 系毫 无 疑 问离 不 开 盐 （ 其 他 动物 和几 乎所 有 生物 的 生 存 也 离不 开 盐 分 ） ， 酱类食品的发 明， 显然还是基 于这种生活需求 和生命依存需要 的结果 。对于近海或近陆地盐 源（ 如池盐 、 湖盐 、 岩盐 、 土盐 、 井盐等 ） 的先 民 来说， 盐 料 的认 识 和 获 取 自然不 困难 。但 对 于 远离盐源地的先 民， 在运输艰难 和处于 自然经 济条件 下 ， 获 得盐 则 十分不 易 。 我国历史上历代国家政权几乎都对盐实行 垄断专卖政策。因为盐是天下百姓不可一餐离 之 的生 活必 需 品 ， 于 是 盐就 自然 而然 成 了有 力 量治民者强加诸人 民身上的最牢靠 、 最广大 、 最 持久的财税来源。汉武帝时 ， 国家就明确制定 了“ 敢私铸铁器鬻盐者 ， 缺（ ｄ ｉ 帝） 左趾 ， 没人其 器物 ” 的严 厉 禁 断 之 法 令 。盐 如 此 珍 贵 ， 为 了 调节普通家庭 一年四季盐的供给 和摄人 ， 必须 改变盐的存在形式， 在充分发挥盐的食 品作用 的同时最 大限度的保存盐 ， 就成为 了中国普通
酱的起源与历史
酱的起源与历史酱的起源：酱的历史：1、先秦时期是记载酱的开始;酱主要记载在周礼、论语、等书中,从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品,不是一般寻常百姓能够享用的,食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物;周礼‧膳夫：“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”;吃烧鸡时用醢酱,烧鱼放入鱼子酱,烧甲鱼时用醢酱,吃干肉片配用蚁卵酱,周礼‧膳夫2、西汉,出现了豆酱即以大豆为原料制作的酱据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现,我国豆酱的生产发展,可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年,西汉史游急就篇有“芜荑盐豉醯酢酱”,把“酱”与其它调味品并列,可见酱的重要性;颜师古注曰：“酱,以豆合面而为之也;”此处的酱就是豆酱,它是从先秦时期的酱演变而来的新品种;3、东汉的王充论衡中亦有“作豆酱”之事;东汉崔无宝盖头底下是这个字的四民月令说：“正月可作‘清酱’：上旬炒豆、中旬煮之;以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱;”开烛宝典注解中说：“‘末都’乃酱名也;”其中的“清酱”或许就是后世所称之的“酱油”也可能是稀豆酱,在我国北方某些地区还把酱油称为清酱,在这一时期出现一种重要的调味酱“枸酱”又蒟酱为蜀地名产,用蒟叶及蒟实制成,味辛香,曾行销南越、夜郎;4、北魏时代,酱的生产和制作又有了进一步的发展;北魏著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍齐民要术该书写于533年-544年间,内容十分广泛;序中写道：“起自农耕,终于醯醢;”讲酱、醋、盐豉的就有六篇,其中“作酱法”一章,专门论述了各种酱的制法,除了豆酱之外,还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种,以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等,其中特别值得一提的是在齐民要术中出现了“酱清”一词,即酱缸中上层澄清一层液体,即酱油;5、唐代,酱的制作工艺比北朝时又有了进步;有了一次制成的“酱黄”的方法;将其晒干后,随时都可作酱,这种方法知道今天家庭作酱时,还基本采用;不仅民间在作酱,宫廷也在作酱;新唐书·百官志记载唐代宫廷中设有“掌醯署”,专门负责“供醢醯之物”,其中“主醢”十人,“醢匠”二十三人,“酢匠”十二人,“豉匠”十二人,“菹醯匠”八人,从这一人员编制情况可以看出：酱在唐代宫廷中的生产规模不小；在饮食调味中占据着重要的位置;唐人柳王比在其家戒中说：“孝悌忠信乃食之醢酱,岂可一日无哉”渊鉴类函说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中,而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品;孟冼在其食疗本草·酱中说：“酱,主火毒,杀百药;发小儿无辜,小麦酱不如豆酱;又,榆仁亦辛美,杀诸虫,利大、小便、心腹恶气,不宜多食;又芜荑酱：功夫强于榆仁酱,多食落发;”酱不仅是调味品,而且具有药用价值,酱性寒,能解药物及蛇、虫、蜂毒等,还有除热解烦,杀百伤及热汤火毒之功效,对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜂蛰伤等都有一定疗效;6、酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间,其制作技术已经非常先进,在此基础上,元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等;随着酱的品种不断增加,酱不仅作为一般的佐食调料,而且开始广泛用于制作各种菜肴：酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等;7、到了今天,超市里各式各样、林林总总的中外各种酱料已经让人眼花缭乱了吧。
中国酱的起源
加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料，其味香美。9
关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的《食经》一书中的“麦酱”工艺是为参证：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。” 即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。
四、中国历史上庶民大众的酱情结
黄酱，北方又俗称为“大酱”，流传至今的家庭传统制作方法是：
传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次
ketchup单词起源
ketchup单词起源Ketchup 是一种广泛应用于全球的调味酱，尤其在西方国家非常受欢迎，适用于各种食物，如烤肉，汉堡包，炸薯条等等。
然而，这个普遍使用的酱汁的起源和演变是一个引人入胜的故事。
尽管有很多关于Ketchup 起源的争议，但大多数历史学家认为Ketchup 的起源可以追溯到17世纪的中国。
Ketchup 一词源于中国方言中的“koechap”（酱油），最早的记录可以追溯到1690年的海员日记。
事实上，最初的酱油制作和使用可以追溯到公元三世纪的中国秦朝，那时的酱油主要用于保存食物。
在中国，酱油是通过发酵大豆酱和其他配料（如海鲜）制成的。
这个过程需要将配料放入大锅中，然后在阳光下发酵数月甚至几年，随着时间的推移，产生的酱料不仅变得更加浓郁，而且具有独特的酸味。
到了17世纪，荷兰东印度公司成为第一个将中国酱油带到欧洲的商人。
在欧洲，酱油经历了一些变化，主要是根据当地的口味和需求。
最早的西方Ketchup 与如今我们所熟知的酱料有着很大的不同。
它更类似于一种浓缩汤，以调味、增加食物口感和保护食物为目的。
最早的Ketchup 配方可能包含大量的食醋、维他命和香料。
17世纪末，Ketchup 传入了英国，但当时它并不像今天这样受欢迎。
最初的英国人对这种调味酱并不感兴趣，因为他们还没有找到合适的方式来使用它。
直到18世纪，Ketchup 才在英国变得普遍，这是因为改良的制作方法和广告宣传的推动。
在18世纪，当时的医学家发现某些食物能够帮助治疗一些疾病和缓解胃痛。
其中一种方法是通过添加香料和酸来改善味道，这样食物更易于消化。
这一发现引发了对调味品和酱料的新兴关注。
伦敦的制作商，如著名的凯茨公司（Heinz）等，开始改进Ketchup 配方，将其与蔬菜、水果和香料混合，以制造更加美味和营养丰富的调味酱。
到了19世纪，凯茨公司于1876年发明了加工酱料的机器，这使得Ketchup 的大规模生产成为可能，也开启了Ketchup 成为全球知名酱料的时代。
调味酱的历史和起源
调味酱的历史和起源引言：调味酱是我们日常生活中经常使用的一种调味品，它能给食物增添丰富的口感和味道。
而在现代社会中，各种调味酱琳琅满目，琳琅满目，从经典的酱油和豆瓣酱到新奇的花式风味酱料，消费者有着多样的选择。
那么，调味酱的历史和起源是怎样的呢？一、调味酱的起源调味酱的起源可以追溯到远古时代。
早在人类社会的起源时期，由于食物采集的不稳定性，人们开始寻找有效的方法来储存和保鲜食物。
在这个过程中，他们发现了发酵这一神奇的过程。
发酵食物不仅能延长食物的使用寿命，还能赋予食物特别的风味和营养。
据考古学家的研究显示，在古代社会中，人们通过在容器中储存食物的同时允许其发酵来制作调味品。
最早的调味酱之一是酱油，它的历史可以追溯到公元前2000年左右的中国。
酱油的制作方法是将黄豆、麦芽等原料经过发酵、加工等步骤制成，它成为了中国独特的调味品。
二、调味酱的发展与演变随着人类社会的发展，调味酱的种类和制作方法也经历了不断的发展与演变。
各地的文化、气候以及食材的丰富程度都对调味酱的产生和发展产生了深远的影响。
1. 酱油除了中国的酱油，世界上还有日本的酱油、印度尼西亚的黑豆酱油等各种品种。
这些不同地区的酱油在制作原料、发酵工艺以及味道上存在着差异，但都是通过大豆或其他豆类的发酵制作而成。
2. 味噌味噌是源自日本文化的传统调味品，它以大豆和盐为主要原料，通过腐败的大豆中的孢子菌的发酵制成。
味噌通常被用于制作汤类和炖菜，能赋予食物丰富的味道和香气。
3. 番茄酱番茄酱是一种发源于西方的调味品，它以番茄为主要原料，通过煮沸、去皮、去籽和加热等一系列制作工艺制成。
番茄酱以其独特的酸甜味道和浓郁的香气成为了西方料理不可或缺的一部分。
4. 辣椒酱辣椒酱是一种以辣椒为主要原料的调味品，具有辣味和独特的口感。
辣椒酱的制作方法多种多样，可以通过腌制、发酵、研磨等工艺制成。
各个地方的辣椒酱有着不同的辣味程度和香气特点，成为世界各地菜肴中的重要调味品。
酱的起源与历史
成汤做赚，周公制酱“关谀的起源问题.文献究料所述不多.北岱：•成渣什他 \见《夜 航峪〉.浙注古精出版社1987年版）航船辑防闹公制苗，，灯《物匝》.洵 务印书饵1937牛散）化为尚• A J件的《瀚朽〉佚义《说命》 "卜珍有 “若作洒H .尔惟舶处以成.盐成布辫.咬需成醵以和之・. Z 中虽未提到所涉的制管历史％是从此记载血始的爆 "浅.《兑寸.•四部〉•・31也，”洒以和并也・, 0T 即疝的占〉#・•的初 义足盐.酒调和发醉而戒的威哉.割的航作是勺酒0石；i ：的关系的 《风俗通＞： •%成于盐而咸J•枯.夫物之变有时而板。
”因这特点.故苗••白味之将■的称号 酱的起源与历史酱的起源:・（ hai ） ——中国古代酱类食品的总属 称谓，中国人历史上发酵食品的大宗之一。
-醯，肉誓也。
是用小型的坛子类器皿盛装 的发酵的肉酱。
-将各种肉料加工处理后改成丁末状，分别 加上米饭（助酵，虫味，口感柔润），曲（助酵， 生味＞盆（抑制发酵.生味），酒（控制发酵.生 味.增香）等辅料，最后装进瓶中封存一百 天时间后，就可以得5IJ 风味各不相同的醍 了。
酱主要记载在《周礼》、《论语》、等书中,从这些古籍中可以知晓酱在当时是 一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵 族等上层人物。
酱的历史:1、先时期是记载酱的开始。
《说文解字》中说：酱，醯也，从肉酉。
“从肉酉，醯无不用肉也。
”《周礼•膳夫》： ''凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮〃。
吃烧鸡时用醯酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醯酱,吃干肉片配用蚁卵酱，《周礼•膳夫》2、西汉，出现了豆酱（即以大豆为原料制作的酱）据1972年在挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现，我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年，西汉史游《急就篇》有'芜蒐盐豉醯酢酱"，把''酱〃与其它调味品并列，可见酱的重要性。
调味酱的起源历史
调味酱的起源历史：基于对美食的渴求，中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群。
尤其“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力。
数千年间，它成就了中国餐桌上味道的基础。
酱在中国人的饮食中有很多种表情，大葱蘸酱吃的是平民、豪爽;小碗炸酱吃的是平凡中的精细;麻婆豆腐豆瓣酱吃的是巴蜀风情;柱侯鸭吃的是华南人在饮食上的巧思，酱汁肉呈现的是酱特有的风味和色彩;热干面更离不开芝麻酱的“魔力”。
在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台，常在不露声色中彰显其价值，俗语中说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，所以赞其“调鼎鼐、率众味”一点都不为过吧。
早些时候，在中国各地，不论是县城还是小镇，只要有人聚居必有酱园存在，以供百姓居家之需。
在历史上有“中国四大著名酱园”：北京六必居、广州致美斋、长沙九如斋、扬州三和酱园。
作为广府人，最熟悉的就是1608年由刘守庵创立的致美斋酱园了，它代表粤式制酱风格同粤菜味型特点。
四百多年来历经风风雨雨，它却岿然不动，堪称广州现存店号中的“长者”。
“未至其门，先闻其香”，那股浓浓的酱香，四百余年一直相伴着广府人的餐桌，萦绕在广州的马路骑楼、横街窄巷……无论爷爷嗜好的重口味老抽、爸爸惯用的面豉酱、还是妈妈调制的姜醋蛋，致美斋的酱香总是承载着温馨的家庭记忆。
记得小的时候，人特馋，每当家里没吃食时，就将黑手伸到酱油钵头里，用手指美滋滋的舔食酱油，或去致美斋打酱油时，就在路上边走边偷吃。
这也许不是一个现代的孩子所能理解的了。
但因为这点记忆中的美味，一直对神秘的酱园和古法手工酿造工艺有一种神圣的憧憬。
对酱园最初的想象，来自汪曾祺小说《茶干》里对典型南方酱油作坊“连万顺”的描述:“往后是一个很大的院子，青砖铺地，整整齐齐排列着百十口大酱缸。
酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。
下雨天盖上。
好太阳时揭下盖子晒酱。
有的酱缸当中掏出一个深洞，如一小井。
甜面酱豆瓣酱调查报告
02 甜面酱市场概述
甜面酱的起源和发展
01
甜面酱起源于中国，历史悠久，最初是作为宫廷御用
调味品。
02
随着时间的推移，甜面酱逐渐普及到民间，成为广泛
使用的调味品之一。
03
近年来，随着人们对传统文化的重视，甜面酱又逐渐
受到消费者的青睐。
甜面酱的种类和特点
01
甜面酱主要分为黄酱和甜酱两大 类，其中黄酱又可分为北派黄酱 和南派黄酱。
04 甜面酱与豆瓣酱的比较分 析
原料和制作工艺比较
原料
甜面酱主要由面粉、麦芽糖、糖 等原料制成；豆瓣酱主要由黄豆 、面粉、辣椒等原料制成。
制作工艺
甜面酱经过发酵、炒制等工艺制 成；豆瓣酱经过浸泡、发酵、炒 制等工艺制成。
营养成分和口感比较
营养成分
甜面酱含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分；豆瓣酱含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等营养成分 。
珠江桥牌
作为广东地区的知名品牌，珠江桥牌甜面酱和豆瓣酱在华南地区拥有较高的市场占有率。 其产品以高品质、独特风味和地域文化特色吸引消费者。
市场进入和退出壁垒
进入壁垒
甜面酱和豆瓣酱市场存在一定的进入壁 垒，主要包括品牌认知度、口味差异化 、生产技术和销售网络等方面。新进入 者需要克服这些壁垒，才能获得市场份 额。
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随着社会的发展和人们对美食的追求，豆瓣酱逐 渐发展成为一种具有地方特色的调味品，其生产 工艺和口味也因地域而异。
豆瓣酱的种类和特点
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根据原料的不同，豆瓣酱主要 分为黄豆豆瓣酱、蚕豆豆瓣酱
和豌豆豆瓣酱等。
黄豆豆瓣酱最为常见，口感醇 厚，色泽红亮，适合烹饪各种
蛋黄酱的起源和制作过程详解
蛋黄酱的起源和制作过程详解蛋黄酱，作为一种常见的调味酱，在世界各地备受喜爱。
它有着丰富的口感和独特的风味，能够为许多菜肴增添丰富的层次和口感。
而蛋黄酱的起源可以追溯到几个世纪以前的欧洲，它经历了不同的变革和改良，最终发展成我们今天所熟知的美味酱料。
蛋黄酱最早起源于法国，被称为"Mayonnaise"，它的名字源于法语中的单词"Moyeu"，意思是"蛋黄"。
关于蛋黄酱的起源还有一个有趣的传说，相传它的发明者是法国的厨师奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier），他在19世纪末的一次晚宴上，因为意外缺少奶油，于是决定用蛋黄来替代。
结果意外地发现，蛋黄和酸味的混合搭配，制造出了一种丰富、顺滑的酱汁，从而诞生了蛋黄酱。
蛋黄酱的制作过程并不复杂，但需要一定的耐心和技巧。
首先，我们需要准备鸡蛋的蛋黄、食用油、醋或柠檬汁、盐和胡椒粉等材料。
将鸡蛋的蛋黄分离出来，可以用汤匙轻轻地打破蛋壳，然后将蛋黄小心地滑入一个干净的容器中。
接下来，我们需要慢慢地将食用油加入蛋黄中。
最好选择橄榄油或植物油，这样可以确保口感更加顺滑。
开始时，可以一滴一滴地加入油，同时用搅拌器或搅拌棒不断搅拌，直到油和蛋黄完全混合在一起，并变成浓稠的酱汁。
在慢慢加入油的同时，我们还需要添加适量的醋或柠檬汁来调味。
醋或柠檬汁的添加既可以增加酱汁的酸味，也可以帮助稳定酱汁的结构。
适量的盐和胡椒粉也是必不可少的调味料，可以根据个人口味进行调整。
制作蛋黄酱的过程中最重要的一点就是注意油的添加速度。
油的添加过快会导致酱汁分离，变成一团团的不可挽救的混乱。
因此，在加入油的过程中需要细心和耐心，让油和蛋黄慢慢地融合在一起。
当蛋黄酱的质地变得顺滑、浓稠，并且油和蛋黄完全混合在一起时，制作过程基本完成。
我们可以尝试一下酱汁的味道，如果觉得需要更酸一些，可以适量添加一些额外的醋或柠檬汁。
中国酱油发展的历史、现状及作用
一、中国酱油的历史起源酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。
真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。
在唐代（公元618年－907年），酱油的生产技术进一步得到发展。
酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127）年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。
古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
二、中国酱油的产业发展状况目前，中国酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。
2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。
酱油生产相对集中于国营大企业，全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45％。
目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司，年产酱油18万吨。
我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域：一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群；一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。
其他的高盐稀态工艺都是具有地方特色的传统工艺生产，产量普遍很小，年产量在2000吨到1万吨之间主要有温州、湖南湘潭、四川成都、重庆、宁波等地的稀发酵工艺生产厂。
所有这些企业的高档酱油产量加起来也不过50万吨，不到全国总产量的十分之一。
中国目前90％消费者还是以吃低盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主，而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。
三、中国酱油的营养成分及功能作用1、中国酱油的营养成分酱油营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。
酱(豉)香风味的研究进展
酱(豉)香风味的研究进展吴拥军【摘要】酱(豉)香风味是目前的研究热点,本文综述了酱(豉)香的代表产品及其发酵微生物、风味物质、风味基因与形成机制.【期刊名称】《山地农业生物学报》【年(卷),期】2018(037)006【总页数】9页(P1-9)【关键词】酱香;风味;基因;机制【作者】吴拥军【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 5500025【正文语种】中文【中图分类】TS261 酱(豉)香酱(豉)的生产源于周期时期的“醢”，有几千年的历史，流传至日本、韩国、东南亚等国家和地区。
汉代《释名·释饮食》记载，豆豉为“五味调和，需之而成”，《齐民要术》记述了豆酱、麦酱、肉酱等其他酱类制法[1-2]。
酱(豉)香则是调味品的“代称”，多指原材料经微生物发酵产生的风味物质挥发形成的独有香气。
酱(豉)类调味品作为日常生活中常用的调味品，具有咸、鲜、酸、甜、苦味混合的风味，且包含多种矿物质、维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质，有较好的抗疲劳、抗氧化、抗血栓、抗癌等生理作用[3-4]。
传统酱(豉)香广泛应用于食品、制酱、酿酒等方面，主要有酱(豉)香型酒、豆豉、豆酱、酱油等，国外有味增、纳豆、贝丹等[5]。
2 酱(豉)香的代表产品2.1 酱香型酒酱香型白酒是中国传统蒸馏酒之一[6]。
酱香型白酒以茅台、郎酒、国台酒等为代表，属大曲酒类。
具有酱香显著、幽静细致、回味悠长、酒体醇厚、空杯留香等特点，如茅台酒的“扣杯隔日香”之说。
其易挥发物质少，对人体刺激小，适量饮用有清除体内多余自由基，抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用[7]。
酿造工艺流程为：母糟大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→原酒→贮存→勾兑→再贮存→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)。
酱香型白酒所用原料(高粱)称为沙，将沙粉碎成粗粉，加热水(90℃)及发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，搅拌均匀后，蒸至七成熟摊凉散冷，大曲粉碎成细粉掺入搅拌，加尾酒堆积初发酵，混入次品酒入窖发酵，开窖再次加高粱粉进行发酵，蒸糙沙酒，反复发酵再蒸酒，共八次发酵七次取酒。
八珍主人——酱
八珍主人——酱作者：宋健华来源：《食品与生活》 2013年第7期在调味品家族中，最不起眼的恐怕非酱莫属了。
孰不知，酱是我国继食盐之后开发最早的调味品，且先于食醋的发明，堪称人工调味品的祖先。
利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法，是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。
酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料，《清异录》卷下说“酱，八珍主人也”，正是对它的誉称。
从贵族到平民我国制酱的历史悠久，商朝就出现了果酱，是贵族每餐必备。
《周礼》中就有“百酱”的记载。
西周皇室有酱的专门管理部门，如醯人（制果酱）、醢人（制肉酱）。
酱是当时主要的调味，品，以鸡、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼、虾之类的动物性蛋白质为原料，天上飞的，陆上跑的，水中游的，在酱坛中都能找到。
用肉做的叫“肉醢”，用鱼做的叫“鱼醢”，其他统称为“醢酱”。
由于原料为肉，酱自然是宫廷皇家或贵族们的专利。
到了战国时代，酱的品种已经非常丰富，食用也十分考究。
比如尝细肉，一定要用芥酱；而吃煮熊掌，就得有芍药，甚至连孔子这样的大圣人也明确表示“不得其酱不食”。
酱不仅美味，而且可以排除各种食物之毒，所以人们将其誉为“酱者，百味之将帅。
帅百味而行”，于是得名“酱”。
到了汉朝，开始出现了豆酱。
因为原料普通，制作技术简单，所以能够在民间得以普及，成为中国人家家户户离不开的调味品。
正是在此基础上，中国人发明了酱油。
东汉的《四民月令》更有制豆酱的详细记述。
之后的酱，主要是以一些粮食（谷类）和油料作物（大豆）为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物发酵而酿制的糊状调味品。
酱制品不但制作方便，而且营养丰富，易被消化吸收，由于黏稠适度，味道鲜香，色泽独特，成为深受欢迎的大众化调味品。
那时候人们吃得很单调，蔬菜品种特别少，因此酱便成了不可或缺的调味品。
豆酱在不同的朝代有不同的做法，唐代一般采用全部原料制曲的方式进行发酵酿制，类似现代的豆瓣酱或甜酱。
用酱来下饭，用酒来款客，这是唐人最平常的饮食举措。
西班牙鱼子酱享受地中海风味的奢华美食
西班牙鱼子酱享受地中海风味的奢华美食西班牙鱼子酱，也被称为caviar（卡维亚尔），是一种享誉世界的奢华美食。
拥有悠久历史和独特制作工艺的西班牙鱼子酱，以其丰富的口感和独特的风味吸引着全球的美食家。
来自地中海的鱼子酱，给人们带来无穷的享受和满足。
本文将为您介绍西班牙鱼子酱的起源、制作工艺以及它在地中海风味中的地位。
西班牙鱼子酱起源于地中海区域，历史悠久。
追溯到古代，人们在地中海沿岸地区就已开始捕捉鱼类并利用其鱼子进行食用。
随着时间的推移，制作和品尝鱼子酱的技艺得到了不断改进。
特别是在西班牙，鱼子酱的制作工艺得到了极大的提升和发展，成为西班牙美食文化的重要组成部分。
西班牙鱼子酱的制作工艺独具匠心，始终秉持着严格的标准和精益求精的态度。
西班牙鱼子酱选用优质的鱼子作为原料，尤其以鳠鱼的鱼子酱最为著名。
制作鱼子酱时，鳠鱼的鱼子必须在鱼的最佳成熟期进行提取，确保鱼子的质量和味道达到最好的状态。
一般来说，西班牙鱼子酱的制作过程分为几个关键步骤。
首先，新鲜的鱼子必须经过细致的清洗和去除膜的处理。
然后，鱼子将被轻轻拌匀，去除其中的任何碎屑或不完整的鱼子。
此外，鱼子还需经过盐腌处理，以提高风味和保鲜效果。
盐腌期的长短取决于鱼子的质量和口感要求，需要严格控制时间和温度。
在腌制后，鱼子将被装入容器中，并覆盖上一层保护性的板。
这样可以保持鱼子的新鲜度和口感，为其带来更好的风味。
最后，鱼子酱将进行严格的质量检查，确保它们没有任何异味或不完整的鱼子。
西班牙鱼子酱在地中海风味中拥有独特的地位，成为奢华美食中的佼佼者。
鱼子酱的口感丰富多样，既有细腻的滑口感，又有微妙的咸香味。
它可以作为一道独立的菜品享用，或者用于点缀其他美食，如配料、披萨等。
无论是单独食用还是与其他菜品搭配，鱼子酱都能为我们呈现出地中海独特的风味。
地中海风味以其丰富的美食享誉世界，而西班牙鱼子酱正是其中的一颗璀璨明珠。
它通过其精湛的制作工艺和口感的独特性，为我们呈现出纯粹而奢华的美食享受。
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酱的起源与历史酱的起源：
酱的历史：
1、先秦时期是记载酱的开始。
酱主要记载在《周礼》、《论语》、等书中，从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。
《周礼‧膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。
吃烧鸡时用醢酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醢酱，吃干肉片配用蚁卵酱，《周礼‧膳夫》
2、西汉，出现了豆酱（即以大豆为原料制作的酱）
据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现，我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年，西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”，把“酱”与其它调味品并列，可见酱的重要性。
颜师古注曰：“酱，以豆合面而为之也。
”此处的酱就是豆酱，它是从先秦时期的酱演变而来的新品种。
3、东汉的王充《论衡》中亦有“作豆酱”之事。
东汉崔（无宝盖头底下是这个字）的《四民月令》说：“正月可作‘清酱’：上旬炒豆、中旬煮之。
以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱》。
”《开烛宝典》注解中说：“‘末都’乃酱名也。
”其中的“清酱”或许就是后世所称之的“酱油”（也可能是稀豆酱），在我国北方某些地区还把酱油称为清酱，在这一时期出现一种重要的调味酱“枸酱”（又蒟酱）为蜀地名产，用蒟叶及蒟实制成，味辛香，曾行销南越、夜郎。
4、北魏时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展。
北魏著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍《齐民要术》（该书写于533年-544年间），内容十分广泛。
序中写道：“起自农耕，终于醯醢。
”讲酱、醋、盐豉的就有六篇，其中“作酱法”一章，专门论述了各种酱的制法，除了豆酱之外，还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种，以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等，其中特别值得一提的是在《齐民要术》中出现了“酱清”一词，即酱缸中上层澄清一层液体，即酱油。
5、唐代，酱的制作工艺比北朝时又有了进步。
有了一次制成的“酱黄”的方法。
将其晒干后，随时都可作酱，这种方法知道今天家庭作酱时，还基本采用。
不仅民间在作酱，宫廷也在作酱。
《新唐书·百官志》记载唐代宫廷中设有“掌醯署”，专门负责“供醢醯之物”，其中“主醢”十人，“醢匠”二十三人，“酢匠”十二人，“豉匠”十二人，“菹醯匠”八人，从这一人员编制情况可以看出：酱在唐代宫廷中的生产规模不小；在饮食调味中占据着重要的位置。
唐人柳王比在其家戒中说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”（《渊鉴类函》）说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中，而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品。
孟冼在其《食疗本草·酱》中说：“酱，主火毒，杀百药。
发小儿无辜，小麦酱不如豆酱。
又，榆仁亦辛美，杀诸虫，利大、小便、心腹恶气，不宜多食。
又芜荑酱：功夫强于榆仁酱，多食落发。
”酱不仅是调味品，而且具有药用价值，酱性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，还有除热解烦，杀百伤及热汤火毒之功效，对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜂蛰伤等都有一定疗效。
6、酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间，其制作技术已经非常先进，在此基础上，元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。
随着酱的品种不断增加，酱不仅作为一般的佐食调料，而且开始广泛用于制作各种菜肴：酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等。
7、到了今天，超市里各式各样、林林总总的中外各种酱料已经让人眼花缭乱了吧？。