啤酒生产酿造用水浅析
啤酒工业中环境因素的识别
啤酒工业中环境因素的识别啤酒是一种全球范围内受欢迎的酒类，是众多消费者的首选饮料之一。
然而，在啤酒生产的过程中，会产生大量的污染物和废弃物，对环境造成严重影响。
因此，啤酒工业必须认识到其对环境的影响，并采取措施减少和控制其影响，以确保可持续发展。
1. 水污染水是啤酒酿造的主要成分，因此啤酒工业是一个高耗水行业。
但是在啤酒生产中，会产生废水和废渣，这些污染物会直接排放到水体中，造成水环境的污染。
废水中含有的有机物、氮和磷等污染物质会导致水体富营养化，破坏生态平衡，并影响饮用水的质量。
因此，啤酒工业需要采取措施，如优化生产工艺、建立废水处理设施等，减少对水环境的影响。
2. 能源消耗啤酒生产需要大量的能源，如电、燃气和蒸汽等。
这些能源的消耗不仅增加了生产成本，而且增加了对环境的负担。
大量的能源消耗会造成空气污染和温室气体的排放，加速气候变化的发生。
针对这个问题，啤酒工业需要优化生产工艺，提高能源利用效率，采用清洁能源等措施，减少对环境的影响。
3. 废弃物处理在啤酒生产过程中，会产生大量的废弃物，如麦芽渣、酿造用的废酵母等。
这些废弃物如果在处理上不当，就会对环境造成严重污染。
废弃物的处理方式包括焚烧、填埋、压实等，但这些处理方式都存在一定的风险，可能会造成二次污染。
因此，啤酒工业需要寻找可持续的废弃物处理方式，如利用酵素或微生物将废弃物转化为有用的产品，减少废弃物的产生和对环境的影响。
4. 包装污染啤酒的包装材料主要有瓶子、罐子、塑料袋等。
这些包装材料的生产和处理也会对环境造成影响。
例如，塑料袋的生产过程会产生大量的二氧化碳等污染物，而罐子和瓶子的回收利用率很低，难以循环利用。
因此，啤酒工业需要改进包装材料的生产方法，并制定符合环保要求的使用和处理措施。
5. 竞争环境啤酒工业是一个竞争性行业，每家企业都竞争市场份额，争取利润和发展。
但是，这种竞争往往导致各企业之间的环境监管标准差异和不公平竞争现象的出现。
啤酒厂用水分析报告
化学指标
pH值
pH值是衡量水酸碱度的指标。啤酒厂用水的pH值应控制在一定范 围内，以保证啤酒的口感和稳定性。
硬度和碱度
水的硬度是指水中钙、镁离子的含量，而碱度则是指水中的碳酸盐、 重碳酸盐含量。硬度和碱度对啤酒的发酵和口感都有影响。
氯化物和硫酸盐
氯化物和硫酸盐是水中常见的离子，过高或过低都会影响啤酒的口感 和质量。
04 水处理技术
沉淀和过滤
沉淀
通过自然沉淀或使用斜板沉淀池， 去除水中的大颗粒杂质和悬浮物。
过滤
使用砂滤、活性炭滤或膜过滤等 技术，进一步去除水中的微小颗 粒、有机物和微生物。
消毒
氯消毒
向水中添加氯气，杀死水中的细菌和 病毒。
紫外线消毒
利用紫外线光束破坏微生物的DNA结 构，从而达到杀菌效果。
排放量统计
废水排放
01
酿造过程中产生的废水，包括洗涤水和冷却水。
固体废弃物排放ຫໍສະໝຸດ 02酿造过程中产生的废酵母、废酵母泥等。
气体排放
03
酿造过程中产生的二氧化碳等气体。
能耗和环境影响分析
1 2
水资源消耗 啤酒厂在生产过程中需要大量的水，如果采用地 下水或自来水，会对当地水资源造成压力。
能源消耗 啤酒厂需要大量的能源来维持生产，如电力、蒸 汽等，这些能源的消耗也会产生碳排放。
洗涤水也需要定期更换，并保 持一定的温度和酸碱度，以确 保洗涤效果和节约用水。
03 用水质量分析
物理指标
浊度
浊度是衡量水清澈度的指标，浊度越低，水越清澈。在啤酒生产 中，浊度高的水会影响啤酒的外观和口感。
色度
水的色度是指水的颜色深度。在啤酒生产中，色度过高会影响啤酒 的颜色和风味。
高浓度啤酒稀释用水探析
高浓度啤酒稀释用水探析前言啤酒稀释用水通常含有糖类和醇类有机物，虽然稀释用水本身无毒，但溶液有机物浓度较高且容易腐败，如在水体中自净会消耗水中大量氧气，造成水中生物因缺氧死亡，对水质造成污染。
就我国大多数啤酒厂的稀释用水处理方法来看，大多素采用传统方法进行处理，而新的处理方法不仅能够更高效地处理高浓度稀释用水，还能降低成本和能耗的投入，是未来改良处理方法的发展方向。
一、高浓度啤酒稀释基本概念高浓度啤酒稀释指的是通过糖化技术生产的高浓度原浆溶液在发酵后加入不同浓度和不同比例的稀釋水，从而达到需求的酒精含量。
该技术成熟在引入我国十余年内已经被成熟地应用在啤酒酿造的过程中，但在稀释用水处理上投入成本较高，需要采用合理的方法进行改良。
二、稀释用水传统处理方法深井曝气法。
这种处理方法是将高浓度稀释用水引入曝气井中和污泥混合，同时向污水中输送被添加微生物的空气，使混合物中的有机物能够被微生物快速氧化并分解后溶于水。
我国自上世纪八十年开开始使用曝气技术进行稀释用水处理，能够在短时间内迅速降低单位体积稀释用水的有机物含量，一般情况下，当深井中平均溶解氧含量在20到30毫克每升时，使用曝气法能够使环境中生化需氧量去除率达到百分之九十以上。
厌氧污泥处理法。
运用厌氧污泥进行稀释用水处理的方法比较多，本文针对升流式厌氧污泥床进行讨论。
稀释用水经过引流到反应设备的底部，污泥在堆积时产生大量沼气，沼气在污泥中的运动会对泥水混合物产生搅拌作用，在搅拌的同时稀释用水中的有机物会被沼气附着并逐渐分解。
这种处理方法能够使得污泥在搅拌时逐步成为颗粒，从整体上缩短了水处理工艺周期，不需要借助人工或其他设备进行搅拌。
厌氧膨胀颗粒污泥处理法。
这种处理方法是通过颗粒的膨胀使得稀释用水和污泥接触更加充分，提升有机物的分解效率。
其他类型的稀释用水处理法大多适用于25到65摄氏度的中高温稀释用水，而厌氧膨胀颗粒污泥处理法在低温稀释用水处理上效果显著，在处理15到20摄氏度稀释用水用时四小时，进水化学需氧量为411到580毫克每升，在控制进水量的基础上能够确保有机物去除率在百分之九十以上。
五种啤酒废水处理工艺及浅析
五种啤酒废水处理工艺及浅析更新时间：3-1 11:43 作者: 朱月海概述80年代以来，我国啤酒工业得到迅速发展，到目前我国啤酒生产厂已有800多家，据1996年统计我国啤酒产量达1 650万t，既成为世界啤酒生产大国，又成为较高浓度有机物污染大户，啤酒废水的排放和对环境的污染已成为突出问题，引起了各有关部门的重视。
啤酒废水的主要成分和来源是：制麦、糖化、果胶、发酵(残渣)、蛋白化合物，包装车间等有机物和少量无机盐类。
其水质及变幅范围一般为：pH=5.5～7.0(显微酸性)，水温为20～25℃，CODCr=1200～2300mg/L, BOD5=700～1400mg/L, SS=300～600mg/L,TN=30～70mg/L。
水量为每生产1t啤酒废水排放量为10～20m3,平均约15m3，目前全国啤酒废水年排放量在2.5亿m3以上。
“七五”以来，我国对啤酒废水的处理工艺和技术进行了大量的研究和探索，特别是轻工业系统的设计院和科研单位，对啤酒废水的处理进行了各方面的试验、研究和实践，取得了行之有效的成功经验，逐渐形成了以生化为主、生化与物化相结合的处理工艺。
生化法中常用的有活性污泥法、生物膜 法、厌氧 与好氧相结合法、水解酸化与SBR相组合等各种处理工艺。
这些处理方法与工艺各有其特点和不足之处，但各自都有较为成功的经验。
目前还有不少新的处理方法和工艺优化组合正在试验和研究，有的已取得了理想的成效，不久将应用于实践中。
啤酒废水的主要特点之一是BOD5/CODCr值高，一般在50%及以上，非常有利于生化处理，同时生化处理与普通物化法、化学法相比较：一是处理工艺比较成熟；二是处理效率高，CODCr、BOD5去除率高，一般可达80%～90%以上；三是处理成本低(运行费用省)。
因此生物处理在啤酒废水处理中，得到了充分重视和广泛采用。
现把目前啤酒废水处理中相对比较成熟的生物处理工艺，进行一些阐述和比较。
1处理工艺1.1处理工艺方案1(见图1)图1 处理工艺方案1该处理工艺是轻工部设计院为代表的推荐采用方案，河南开封啤酒厂、青岛湖岛啤酒厂、厦门冷冻厂啤酒厂等均采用此处理工艺流程，处理后均达标排放。
啤酒酿造-水与酒花的要求知识讲解
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
啤
啤酒混浊和风味差
酒 ▪ 锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
▪ 硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的 影
害，可抑制酵母，抑制发酵
▪ 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母 早衰，腐蚀设备
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响
值
pH
啤酒பைடு நூலகம்偏酸性饮料 影响糖化时酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
萨次
司派特
Tettnanger
泰特朗
概论 酒花品种分类
B 组： 香 型
谈酿造用水对啤酒酿造的影响
虽然 水的pH值可以 通过加 酸或加 石膏等 加 以调节，但会影响啤酒的口味，改变水体的离子 平衡 。水的pH值 过低可 能是污染杂 菌所致 ；pH 值过 高会引起糖 化醪液 pH值相应升 高，影 响糖 化过 程酶 的作 用、多 酚的 溶出 及蛋白 质的 凝固 。 4酿造用水的硬度和碱度对其影响
酿造用水的感官质量可从两方面描述：外观 和味道。外观要求无色；清亮透明、无明显悬浮 物 和沉 淀物 ； 浊度 ≤1 ．2 EBC。有 颜色 的 水一 般腐 殖质或铁离子、锰离子含量较高。若水的浊度偏 高，会影响麦汁的清亮度和啤酒的胶体稳定性。 水的味道要求干 净，无异味。 2酿造用 水的 微生物 状况对 其影 响
钙硬此 方面的要 求不必 拘泥于某 单
项指标是否超标，应从总体上把握，例如当RA≤ 30d时总硬度放宽至40。d也可；当RA较高达3—
5。d时， 总硬度应≤300 d。具体影响见( 表1) 。
表1
项目
控制 范 围
影响
钙硬 度
≤350d
适当存在能促进蛋白质凝聚，对酶有 保护作用，减缓酵母的退化，减少色 素物质溶出、减少 糖化时色度的形 成，有增酸作用。如超标会使麦汁缓
(
残
RA
撇
)
≤5。d
水的RA值过高会使糖化醪液pH值 升高 ，从而产 生以下 影响： ①抑制麦 芽 酶系的 作用，麦 汁粘度上 升，麦汁 过滤 洗糟不彻底而使糖化收得率降低；② 麦皮中的多酚溶入麦汁，使啤酒色度 上升，口味粗涩；③麦汁中可凝固性 氮超标，使啤酒易浑浊沉淀，同时会 影响酵母活性。
啤酒工业废水的来源与水质特点
二、印染废水的水质特点
1、水质复杂：印染废水中含有大量的染料、化学助剂、重金属等，这些物 质使得废水成分复杂，处理难度大。
2、有毒有害：染料和化学助剂通常具有一定的毒性，有些重金属元素如汞、 铅、铬等也具有较大的毒性，对环境和生态系统的危害极大。
3、COD和色度高：由于染料和化学助剂的存在，印染废水的COD和色度往往 很高，这给废水的处理带来了很大的挑战。
参考内容
随着工业的不断发展，废水处理成为一质、酵母等物质，处理难度较大。 然而，小球藻是一种高效的水生植物，具有对废水的高适应性，能够通过光合作 用和吸收废水中的营养物质进行生长繁殖。本研究的目的是探究利用啤酒工业废 水养殖小球藻的可行性，为废水处理和水资源再利用提供新的解决方案。
3、生物处理法：利用微生物的代谢作用去除废水中的有机物和部分无机物， 常用的生物处理法包括活性污泥法、生物膜法等。
4、组合处理法：将上述几种方法结合使用，以提高处理效果，常用的组合 处理法包括物理化学组合、生物化学组合等。
四、结论
印染废水的处理是一个复杂的系统工程，需要综合考虑废水的特点和处理技 术的优缺点。在实际应用中，应根据实际情况选择合适的处理技术或组合处理技 术，以达到最佳的处理效果。我们也需要不断探索新的处理技术，以应对日益严 格的环保要求和不断变化的废水水质。
5、新型处理技术：近年来，随着科技的不断进步，一些新型的焦化废水处 理技术也逐渐得到应用。例如，高级氧化技术、电化学氧化技术、光催化氧化技 术等。这些技术能够有效地去除废水中的难降解有机物和有毒有害物质，具有较 高的处理效率和较低的处理成本。
三、结论
焦化废水的处理是环境保护的重要环节之一。在我国，焦化废水的水质特点 和处理方法都有其独特之处。为了提高处理效果和降低处理成本，我们需要不断 研究和探索新的处理技术，加强组合工艺的应用和实践，以推动我国焦化废水处 理的进步和发展。
浅论啤酒酿造用水的水质
７ 锰 ）
硅酸盐一般无害于人体健康 ， 因此对生活饮 用水意义不大。酿造用水中的硅酸盐含量过高， 会使酵母黏液分泌增多 ， 响发酵 ， 影 并造成麦汁 不清 ， 发酵 时 形 成 蛋 白胶 团浑 浊 ， 响 啤酒 的 过 影
滤， 同时影 响 啤酒 的 口的沉 淀 。
５ 水 中的其他 物质 Ｉ 水 中的二氧 化碳 ）
锰在水 中主要 以二 价形式存 在。一定量 的 锰可 以促 使大 量酵 母 物质 转 化酶 的活化 ， 促 进 并
酵母细胞 的增殖 ， 对 蛋 白质 的分解 也 有 良好 的 锰 作用 。如 果 水 中 的锰 含 量 过 高 也 会 有 与 铁 离 子
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镁有 一定 的增酸 作 用 ， 由于 镁 的碱式 磷 酸 盐 是 可溶 的 ， 在 加 热 至 沸 腾 时才 析 出 ， 以镁 的 仅 所 增酸作 用 只有 钙 的一 半 。较 低 的镁 含 量 对 啤 酒 口味起 有利 的作 用 ， 高 的镁含 量 会使 啤酒 的 口 较 味变 得粗糙 ， 给 啤酒 带来 金属 苦 味。镁 是 发 酵 并 时许 多酶 的辅酶 因子 。
地表水 中的铁 一般 以三 价 的形 式存 在 。地下 水 中的铁 一般 以二 价形 式 存 在 ， 一 旦 与 空气 接 但 触， 很容易被空气 中的氧所氧化而转化 为三价铁 。 酿造 用水 中大于 ０２ ｇＬ的铁对糖 化 过程 具 ．ｍ ／ 有抑制 作 用 ， 致 麦 汁 的色 度 上 升 ， 啤酒 的 口 导 使 味粗糙 ， 沫 变 成 褐 色 。 在 发 酵 中， 含 量 低 于 泡 铁
啤酒酿造水质要求标准
啤酒酿造水质要求标准是指用于酿造啤酒的水源所需要满足的一系列水质指标。
这些指标主要包括以下几个方面：
1. 微生物指标：啤酒酿造过程中，水中的微生物会对啤酒的品质产生重要影响。
因此，酿造水质要求标准对水中的细菌、大肠菌群等微生物的数量和种类进行了严格的限制。
2. 化学指标：水中的化学物质也会对啤酒的品质产生影响。
例如，水中的硬度、碱度、铁离子、铜离子等物质的含量都需要控制在一定的范围内。
3. 矿物质指标：水中的矿物质含量也是影响啤酒品质的重要因素之一。
例如，钙、镁、钾等矿物质的含量需要控制在一定的范围内。
4. 其他指标：除了上述几个方面之外，酿造水质要求标准还对水中的其他指标进行了规定，如pH值、浑浊度、溶解氧等。
综上所述，啤酒酿造水质要求标准是为了保证啤酒的品质而制定的一套严格的水质指标体系。
只有符合这些标准的水源才能够用于酿造高质量的啤酒。
浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用
浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用宫传立( 山东省微山县职业中专济宁 272193） 1 啤酒高浓酿造稀释技术的历史高浓酿造稀释技术即采用高浓麦汁糖化和发酵。
啤酒成熟后，在过滤时用饱和二氧化碳的无菌水酿造稀释成不同浓度的啤酒。
高浓酿造后酿造稀释技术20世纪80年代传入中国，90年代中后期后酿造稀释技术在中国的啤酒行业开始兴起，发展势头良好。
2 高浓酿造稀释的主要生产方法高浓酿造稀释技术中涉及的方法主要包括：麦汁酿造稀释、前酿造稀释、后酿造稀释。
麦汁酿造稀释主要针对糖化能力不足的工厂，为了提高糖化能力，一般在沉淀槽进行酿造稀释。
前酿造稀释则主要针对发酵能力不足的工厂，前酵高浓，后酵酿造稀释；后酿造稀释则是典型的高浓酿造技术。
糖化加水技术要求最简单，它对于酿造稀释水的要求最低，只要用正常的糖化水即可，而且发酵工艺无须调整，对啤酒的质量影响也小。
发酵加水则是在发酵后期酿造稀释。
越往后酿造稀释，技术条件要求越高。
真正意义上的高浓酿造技术则是指过滤前后的加水酿造稀释。
这样可以提高糖化、发酵、贮酒甚至过滤设备的利用率。
采用此项技术，可以在不增加上述设备的条件下提高产量。
3 采用高浓酿造稀释技术的优势3.1 在原有设备的基础上提高了啤酒产量，特别是在旺季，增产的灵活性具有重大的经济意义。
3.2 提高了设备利用率。
后酿造稀释工艺提高了糖化、发酵、贮酒、过滤等工序的设备利用率。
3.3 降低生产费用。
麦汁浓度高，含水量少，容积小，相应地加热、冷却、贮酒所消耗的能量降低15%，清洗和过滤费用以及污水处理等费用均有所降低。
3.4 多添加辅料，减低生产成本。
3.5 啤酒的风味稳定性和非生物稳定性提高。
3.6 口感比较柔和淡爽。
4 高浓酿造稀释的技术要点4.1 麦汁制备4.1.1 原料的选择和处理高浓酿造应选用糖化力高、库值适中溶解较好的麦芽，以便于分解淀粉中的糖，提供麦汁较高浓度的α-N含量。
4.1.2 增加投料量，减少加水比由于物料吸水和流动性的限制，投料量增大，加水比也不能无限减小，加水比不能少于1：2.7。
啤酒发酵生产技术—啤酒生产原辅料和生产用水
2002 年以 2386 ． 83 万 吨的产
量居世
界第 一
华 润 雪 花（ 北 京 ）
青 岛啤 酒 （ 青岛 ）
百 威英 博 （ 上 海）
燕 京 啤 酒 （北 京 ）
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
19.80%
中国2010年啤酒销量
14.20%
11.60%
生产方式
鲜啤酒
熟啤酒
纯生啤酒
不经过巴氏杀菌
经巴氏杀菌
生产工艺中不经热处 理灭菌，就能达到一
定的生物稳定性
生产酵母
艾尔啤酒 上面发酵啤酒
拉格啤酒 下面发酵啤酒
1.上面发酵啤酒 发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温 度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。
2.下面发酵啤酒 发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温 度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。
用量：25%—45%，过多，
发酵迟缓，适量，提高出 （4）大麦 酒率。
（2）玉米 欧美国家常用 除油脂，去胚芽
（5）淀粉 （6）糖浆
（三）酒花
1.酒花在啤酒中的作用
苦味 香味 防腐力 澄清麦芽汁
2.成分
酒花油（香味） α-酸，β-酸（苦味，防腐力） 多酚物质
3.酒花制品 酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬 水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为： ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低； ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能 引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的
啤酒生产工艺用水量
啤酒生产工艺用水量啤酒生产是一项水密集型工艺，用水量占到整个生产过程的重要部分。
根据啤酒生产过程的不同阶段和需求，啤酒生产的用水量也有所变化。
下面将分别介绍啤酒生产工艺的用水量。
1. 酿酒原料浸泡：这是啤酒生产的第一步，也是用水量最大的一步。
麦芽、大米等原料需要通过浸泡来起到激活酶的作用，进而转化为可发酵的糖。
这一步需要将原料浸泡在大量的水中，以确保原料充分湿润。
用水量约占整个生产过程的20%左右。
2. 糖化、滤汁：经过浸泡后的酿酒原料进入糖化的阶段。
这个阶段需要将原料加热，使其中的淀粉转化为糖。
这一过程中需要大量的热水进行加热，以确保糖化反应的进行。
随着糖化的进行，需要对糖化液进行过滤，去除残留的固体颗粒。
用水量约占整个生产过程的15%左右。
3. 煮沸、酒花煮沸：经过糖化和滤汁后，糖化液需要进行煮沸。
煮沸过程中需要大量的水进行蒸发和冷却，以达到蒸发糖化液中的一些不必要的物质，同时达到提取糖化液中的香味物质的目的。
酒花是啤酒中的重要原料之一，也需要进行煮沸提取其中的苦味物质。
用水量约占整个生产过程的25%左右。
4. 发酵：经过煮沸后，糖化液需要进行冷却，并添加酵母发酵。
发酵过程中不需要大量的水，只需要少量的水进行蒸发控制温度。
用水量约占整个生产过程的5%左右。
5. 净化、灌装：经过发酵的液体将进入净化和灌装的阶段。
这个阶段主要是对发酵液进行净化和过滤，去除其中的浑浊物质，并进行灌装。
用水量约占整个生产过程的20%左右。
总的来说，啤酒生产的用水量主要集中在酿酒原料浸泡、糖化滤汁、煮沸、净化灌装等阶段。
其中煮沸的阶段用水量最多，占整个生产过程的25%左右。
而发酵过程中用水量较少，仅占整个生产过程的5%左右。
在啤酒生产中，合理利用水资源，降低用水量是十分重要的。
通过回收和重复利用废水，以及采用先进的节水技术，可以在保证生产质量的同时减少用水量，达到可持续发展的目标。
啤酒酿造用水 用途
啤酒酿造用水用途
啤酒酿造中用水的主要用途如下：
1. 酿造原料的提取：水是啤酒中最主要的成分，因此用水来提取啤酒中的酿造原料如大麦、啤酒花等。
2. 麦汁的制作：麦汁是啤酒的主要原料，制作麦汁需要大量的水。
水与麦芽和其他添加剂混合后，通过糖化、煮沸等过程制作成麦汁。
3. 麦芽糊化与烹饪：在酿造过程中，麦芽需要在一定温度下糊化，这个过程需要用到水。
同时，在糖化和煮沸的过程中，也需要大量的水用于调节温度和提供蒸汽。
4. 冷却：在煮沸麦汁后，需要将其迅速冷却到酵母的适宜温度。
冷却过程中也需要大量的水。
5. 清洁和消毒：酿造设备的清洁和消毒是非常重要的，清洗设备需要用到足够的水来确保设备的卫生。
总的来说，水在啤酒酿造中起到了非常重要的作用，它不仅是啤酒的主要成分，还用于提取原料、制作麦汁、糊化和烹饪、冷却以及设备的清洁。
啤酒用水标准
啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。
以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。
过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。
2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。
3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。
4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。
5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。
总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。
不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。
啤酒用水量标准
啤酒用水量标准
啤酒的用水量因啤酒的种类和生产工艺的不同而有所差异。
一般来说，啤酒的用水量包括酿造水、冷却水和洗涤水三个方面。
在中国，每吨啤酒的用水量大约在15至40吨之间，而在国外，用水量则不到8吨。
具体用水量还需根据啤酒厂规模大小而定，大部分啤酒厂都有自己的取水设施，大多为地下水。
啤酒厂对水质要求较高，需要清洁的水源，工厂通常拥有固定的水源以保证水质。
此外，在生产1000L啤酒的过程中，水的消耗大约为950L，这是因为在啤酒的制造过程中，会有一定量的水分以蒸汽的形式散失。
同时，啤酒行业吨酒的耗水量一般为吨，具体的数值可能会受到各种因素的影响。
以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅啤酒制造方面的专业书籍或咨询相关专家。
酿造精酿啤酒到底应该选择什么样的水
我们都知道酿造精酿啤酒主要原料水、麦芽、酒花、酵母四种原料，今天我们来讲一下选择水应该注意哪几个点，想必很多人会认为不就是水，什么样的水不行，反正都能酿出酒。
要是这么认为那你就是大错特错了，不同的酿造方法会产生不一样的差别的原因就是水中的矿物质，它会影响啤酒糖化时候淀粉的转化，一旦糖化完成后，水中的化学物质就会对啤酒的口感大大降低，1.哪些水质比较好：有些水因酿酒而闻名，如捷克比耳森（Pilsen）的软水、英国Burton、Midlands 的硬水、以及纯净的北美落矶山脉的泉水，这里的每一个水域都能生产出一种口味独特的啤酒，但是我们并没有那个先天条件去得到这么好的水，那么我们还可以酿造出好的啤酒吗？答案是能，先天条件差，后天来补。
2.家庭水怎么处理成好的水质（1）除氯有时候你肯定会遇到这种情况，当你去接水的时候，会闻到这个水味道很难闻，很多情况下不好的气味是因为氯，除氯方法很简单，我们可以用煮沸的方法；（2）除氯胺咱们现在很多水都是杀过菌的，他们杀菌会使用一种叫氯胺的化学药品，而这种药品用煮沸是没有办法去除的，如果直接用这种水酿造出来的啤酒会带有一股药味。
那么我们怎么去去除呢，别着急小编教你一招，你可以用水流过活性炭过滤器去去除氯胺，木炭过滤器可以去除由于溶于水中的气体与有机物质产生的臭味，这些过滤器相对来讲比较便宜，可与水龙头或出水管直接串联起来使用。
也可以加添加一种叫abmpdende药品，这种要通常会被用到酿造葡萄酒中，别小瞧这一小片药，这一片要需要用75公斤的水稀释使用，所以你在使用的时候要注意量，小编建议您用四分之一或者一般即可。
（3）除不好的矿物质水一般都是用水管作为介质，难免时间久了会有金属的味道，有时候还会有沉淀物，我们怎么来处理这个问题呢，首先对谁进行充气、煮沸、冷却，然后我们在将冷却好的上层水导入准备好的容器里。
我们也可以通过软化水处理系统来去除不好的矿物质，软化水处理系统盐基水软化器使用离子交换的方法，让钠置换成这些不好的金属，这也是我们豪鲁啤酒设备为什么要配上软化水处理系统的原因。
啤酒酿造中的水质要求
啤酒酿造中的水质要求在啤酒酿造过程中，水质是一个至关重要的因素。
水质的好坏直接影响着酿造出的啤酒的口感和品质。
因此，在啤酒酿造中，对水质有一定的要求。
本文将重点讨论啤酒酿造中的水质要求以及如何确保水质的优良。
1. 水质的硬度要求水的硬度是指水中镁离子（Mg2+）和钙离子（Ca2+）的浓度。
在啤酒酿造中，硬度对酵母的生长和活性有着直接影响。
过高的水硬度可能导致酵母菌脱水和抑制酵母发酵的能力。
因此，啤酒酿造中的水质要求硬度适中，通常在50-150mg/L之间。
2. 水质的PH值要求PH值是衡量水溶液酸碱性的指标，对啤酒酿造有着重要的影响。
在酿造过程中，水的PH值过高或过低都会对酵母的活性和发酵效果造成不利影响。
因此，啤酒酿造中的水质要求PH值在5.2-5.6之间，这是酵母最适宜生长和繁殖的PH范围。
3. 水质中的重金属含量要求重金属是指铅、铬、汞等元素及其化合物。
这些重金属在啤酒酿造中是有害的，对人体健康和啤酒品质都会产生负面影响。
因此，啤酒酿造中的水质要求重金属含量低于国家卫生标准规定的限量。
4. 水质中的微生物要求水中的微生物是一种潜在的污染源。
在啤酒酿造中，水中的微生物会影响发酵过程和啤酒的稳定性。
因此，啤酒酿造中的水质要求无菌或经过足够的杀菌处理，以保证酿造过程的卫生。
为了确保满足上述水质要求，酿酒师们通常会选择具有优质水源的地点进行生产。
同时，他们还会对水源进行适当的处理和过滤，以去除水中的杂质和有害物质。
常用的处理方法包括活性炭吸附、反渗透、超滤等。
这些处理方法能有效地提高水质，保证酿造出高品质的啤酒。
除了选择良好的水质和进行适当的处理，酿酒师们还会定期检测生产过程中的水质，确保水质的稳定性和合格性。
这样可以及时发现和解决潜在的水质问题，保证啤酒的品质。
总结起来，啤酒酿造中的水质要求包括硬度、PH值、重金属含量和微生物等方面。
良好的水质是酿造出高品质啤酒的基础。
酿酒师们需要选择优质的水源并进行适当的处理和监测，以确保水质符合要求，最终酿造出口感良好、品质卓越的啤酒。
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• 该方法就是在离子、电子转移和电子得失之间往复将电能 转化为化学能的过程。
啤酒酿造用水的消毒和灭 菌
1.加氯灭菌和臭氧杀菌
次氯酸及其新生态氧具有强烈的氧化作用（强氧化性）， 很容易扩散到微生物细胞内，使细胞组份氧化，破坏细胞 内的酶和细胞的生理机能，可杀死营养体细胞和真菌。 氯气在水中时有如下变化： Cl2+H2O===HClO+HCl HClO===HCl+[O] 漂白粉主要有效成分是Ca(ClO)2 ，在水中会生成次氯 酸，反应如下： Ca(ClO)2+2H2O==2HClO+Ca(OH)2 HClO===HCl+[O] 漂白粉同样可以取到和使用氯水相似的效果，生成的 次氯酸在水中生成了具有强氧化性的新生态的氧。
• 有结构式可知，单宁是多酚中高度聚合的化合物。
• 单宁分子内有多个邻位酚羟基,可作为多基配体与一个中 心离子(如铁、铜、锌等金属离子)络合,形成环状螯合物, 在不同的pH 值下发生沉淀。 • 单宁属多元酚类物质,其结构中酚羟基尤其是邻位酚羟基 在氧化剂作用下容易被氧化成醌,形成醌类染料,与金属元 素反应形成有色配合物,可制作不同颜色的染料。
4.电渗析法
水中的无机盐离子在外加电场的作用下（若左边为阴极， 右边为阳极），利用阴、阳离子交换膜（如图中红色所示） 对水有选择透过性的特点，使水中一部分离子穿过离子交 换膜迁移到另一部分水中，将水处理成了三部分：被处理 后的低离子水、浓水（高离子含量）和极水。离子交换膜 只通过交换机制协助离子通过交换膜。
• 臭氧具有极强的氧化能力，其释放出来的新生态 的氧能够氧破坏微生物的原生质，从而杀死微生 物，也能破坏微生物孢子和病毒。发生的变化如 下： O3==O2+[O] 从以上的化学反应中我们可以知道，使用加氯 杀菌和臭氧杀菌的方法都是以新生态的氧[O]为中 心的，都是利用了它的强氧化性。
2.紫外线杀菌
啤酒生产酿造用水浅析
主讲人：星空
主讲内容
1.啤酒酿造用水的水质检测 2.啤酒生产用水的改良和处理 3.啤酒用水的消毒
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啤酒酿造用水的水质检测
• 高锰酸钾法测定COD（酸性法）
• 化学需（耗）氧量（COD）是指，在一定条件下，氧化1L 水中还原性物质所消耗的强氧化剂的量，以氧化这些物质 所消耗的O2的量来表示（单位：mg/L）。 • MnO4-+8H+ +5e=Mn2+ +4H2O ----- Ø=1.5V • 在酸性条件下，高锰酸钾有很强的氧化性，能够氧化水中 大多数的有机物。
2.加石灰水法
石灰水的获得过程如下： CaCO3===CaO+CO2↑ Δ CaO+H2O===Ca(OH)2
• 石灰水中的有效成分为Ca(OH)2，它可以与水中的碳酸氢 钙，碳酸氢镁反应，生成碳酸钙和碳酸镁，碳酸镁可以继 续和氢氧化钙反应,生成不溶性的氢氧化镁沉淀，同时还 可以与水中的二氧化碳和碳酸盐反应。
• 结合电化学原理（电解池原理）分析，阳极区会失去大量 的电子，而这些电子就由还原性相对较强的OH-来提供。 具体反应为：
•
H2O⇋H++OH-
2OH-—4e- ==O2↑ +2H+
• 而对于阴极区，将会得到大量的电子，这些电子将会被氧 化性相对较强的H+-
2 H++2e-==H2↑
• 2KMnO4+5Na2C2O4+8H2SO4→5Na2SO4+K2 SO4+2MnSO4+8H2O+10CO2↑
• 水中高锰酸钾盐指数的计算式为： Ｉ(Mn)=5{[c(V1+V2)]kmno4-2(cV)Na2co4}·8·1000／V(水) （mg/L）
注意：
１．当水中Cl-含量高于300mg/L时，会发生如下的反应：
４．高锰酸钾只能氧化大部分的有机物，有些有机物是无法 氧化的，其次也难免会氧化些无机盐离子。所以，高锰酸 钾测量COD的方法是不准确的，但是在操作合理的情况下， 作为分析和参考的依据还是很有用的。
水中铁离子含量的限制要 求
• 水中含铁量应该在0.3mg/L以下。若含铁量超过了 0.5mg/L,麦汁中的单宁与铁会发生反应，使麦汁的色 泽变黑。 • 其中一种单宁的结构式如下：
• 反应的化学方程式为： CO2+Ca(OH)2===CaCO3↓+H2O Ca(HCO3)2+Ca(OH)2===2CaCO3↓+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2===CaCO3↓+MgCO3+H2O MgCO3+Ca(OH)2===CaCO3↓+Mg(OH)2↓
3.离子交换法
离子交换法是利用离子交换树脂中所带的离子与水 中溶解的一些带相同电荷的离子之间发生的交换作用，除 去水中过高和不利于酿造的离子。 • 其作用原理为： • nR-SO3H+M(n+ )⇋M(R-SO3)n+nH+ • n[R-N（CH3）3OH]+Y(n-)⇋[R-N（CH3）3OH]nY+nOH-
Thank you !
反应的化学方程式为：
研究表明，单宁与铁盐反应,颜色向棕黑、 蓝绿变化,且随着pH 值的升高,颜色逐渐加深, 通过配色反应,获得了一种黑色单宁染料。反 应式为: 6T—OH+FeCl3→6H++3Cl- +[Fe(OT)6]3-
啤酒酿造用水的改良和处 理
1.煮沸法
离子研究表明（CO3）2- 和HCO3- 的结构是很不稳 定的。
• 检测的一般步骤简要如下： １．在水样中加入（1︰3）硫酸呈酸性之后，加V1（ml）
KMnO4溶液（过量）。 ２．在沸水浴中加热10分钟，使某些有机物被KMnO4氧化， 然后加入已知浓度的V(ml) Na2C2O4溶液（过量），使其 充分作用。 ３．剩余的Na2C2O4再用V2(ml) KMnO4溶液回滴，直到溶 液刚好呈微红色 。 反应的一般化学方程式为： 4KMnO4+6H2SO4+5C=2K2SO4+4MnSO4+6H2O+5CO 2↑
紫外线辐射可以导致空气中的氧气电离生成 [O],再使O2氧化成O3,也可以使水氧化成为过氧化 氢（H2O2）。H2O2同样具有杀菌作用。其变化如 下： H2O2⇋H2O+[O] 紫外线杀菌的速度快，效率高，也不会改变水 的化学组成和物理性质，也不会增加水的气味， 并且结构简单，便于控制。
• The end
• 离子交换树脂的种类比较多，选择不同类型的树 脂对水也起到不同的处理效果。比如：弱酸性阳 离子交换树脂主要用于除去碳酸盐硬度，弱碱性 阴离子交换树脂主要用于对非碳酸盐硬度的改良。 • 离子交换剂被替代饱和后，用盐酸或氢氧化钠分 别处理酸性和碱性饱和树脂，将离子洗脱下来， 又可以使交换树脂得到一定程度的重生，从而达 到反复使用的目的。
2MnO4-+16H++10Cl-=2Mn2++8H2O+5Cl2 导致测量结果偏高。 ２．若水中Cl-含量过高，可以在碱性溶液中进行，加一定量 高锰酸盐于水样中，加热以氧化水中的还原性有机物。加 酸酸化后，用过量Na2C2O4还原剩余的KMnO4，再以 KMnO4回滴至微红色。
３．如果水样中含有Fe2+,S2-,(SO3)2-等离子，也会干扰测 定，但可以在冷的水样中直接用KMnO4滴定至微红色，。 在进行COD的测定。
-O+ +4／ O—C +- ＼ -O+ (a)
- O+ +4／ H—O—C -+ ＼ -O+ (b)
• 正因为H+的存在和极化以及反极化的相互作用，使得HCO3以及H2CO3都十分的不稳定。在加热的条件下，就会将其间 的化学键破坏，使它们分解。化学反应方程式如下：
Ca(HCO3)2==CaCO3↓+CO2↑+H2O Δ Mg(HCO3)2==MgCO3↓+CO2↑+H2O Δ