油脂植物
油脂植物资源ppt课件
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油脂的营养价值
OH
维生素A
HO
O
维生素E
O
维生素K1
O O
维生素K2
O
H
H
CH2 维生素D2
HO
H
H
CH2
HO
维生素D3
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油脂的营养价值
➢ 功能性油脂： 多不饱和脂肪酸： （1）亚油酸: 必需脂肪酸，预防脂肪缺乏症，如鳞屑性皮炎。 （2）γ-亚麻酸: 降低胆固醇。 （3）二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA): 健脑，提
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油脂的营养价值
➢ 提供热量
物质名称
油脂 蛋白质 碳水化合物
元素组成（%）
碳
氢
氧
在动物器官中 氧化发热量
（J/g)
74-78 53 44
10.9-12.1 9.5-12.1
7
23
6
49
38.93 17.17 17.17
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油脂的营养价值
➢ 提供维生素：油脂中含有油溶性维生素A、D、E、K。 ➢ 维生素A：提高机体对传染病的抵抗力，参与视网膜中进
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反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工的产物。部分氢化 加工是重要的食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇， 是黄油、猪油等动物油脂的重要替代品，属于零胆固醇的 健康用油。
天然植物油不饱和脂肪酸的含量高，室温下呈液态，起酥 效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂 肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，可 以用来取代动物油起酥。但是在氢化加工过程中，少部分 顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。后者在体 内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白比例增高，因此向 组织血管递送胆固醇量增加，被视为不健康因素。有一得 必有一失。
常见油料作物的介绍
常见油料作物的介绍油料作物是指种子中含有大量脂肪，是用来提取油脂供食用或作工业、医药原料等的一类作物。
从分类来看，油料作物种类主要有三种，第一类是种子油料作物，主要包括大豆、花生、油菜、芝麻、蓖麻、向日葵、紫苏籽、油莎豆等。
第二类是木本油料植物，主要包括椰子、油茶、油棕、核桃等。
第三类则是纤维作物，如棉花、亚麻、大麻等，其种子棉花籽、亚麻籽、大麻耔中也含有大量油分，是油脂工业的重要原料。
一、种子类油料作物的简介1、大豆为豆科一年生草本植物，原产于中国，已有五千年栽培历史。
大豆在世界各地均有种植，其产量约占世界油料总产量的50%。
我国大豆种植以东北各省及黄淮平原各省较为集中，其中东北三省的大豆种植面积约占大豆种植总面积的40%，黄淮流域约占38%，长江流域及南方地区占17%，其余占5%。
我国大豆国家标准按照大豆皮色将大豆分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆和混合大豆五类。
大豆含有40%的蛋白质、20%的脂肪，是重要的油料作物，主要用于提取油脂和植物蛋白。
此外，大豆中含有膳食纤维、磷脂、异黄酮等多种营养成分，具有提高免疫力、预防心血管疾病、延缓衰老等功能。
2、花生主要种植于巴西、中国、埃及等国家，是世界上最重要的油料作物之一，在全球油脂产业中具有举足轻重的地位，具有较高的经济价值和市场需求。
花生中含油量高达40-50%，花生榨油后剩下的油麸还可作为肥料和动物饲料。
另外，花生的茎、叶可加工成糠料饲喂动物，还可直接还田作为绿肥。
除食用外，花生还是制皂和部分化妆品的原料，它的茎还能用来造纸。
我国花生三大主产区分别是山东、河北、广东，其中山东大约占全国生产面积的1/4，生产的鲁花花生油热销全国。
花生油是一种非常易于消化吸收的植物油，花生油热量较高其中每100克有899千卡，花生油（100克）中脂肪含量占有99.9%，其中存在大量的不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主约占 80%。
此外还包括棕榈酸，山嵛酸和豆蔻酸等饱和脂肪酸20%。
植物油脂制取技术
生坯的挤压膨化
蒸炒可使油料细胞结构彻底破坏，分散的游离态油脂聚集；蛋白质凝固变性，结合态油脂暴露；磷脂吸水膨胀；油脂黏度、表面张力降低。因此，蒸炒促进了油脂的凝聚，有利于油脂流动，为提高出油率提供了保证。
蒸炒可使油料内部结构发生改变，其可塑性、弹性得到适当的调整，这一点对压榨制油至关重要。油料的组织结构特性直接影响到制油操作和效果。
油饼的形成过程：在压榨取油过程中，油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子问随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子问的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体，称为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必要条件。
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软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般原料含水量少，软化时可多加些水，原料含水量高，则少加水；软化温度与原料含水量相互配合，才能达到理想的软化效果。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。
液压式榨油机是利用液体传送压力的原理，使油料在饼圈内受到挤压，将油脂取出的一种间隙式压榨设备。该机结构简单，操作方便，动力消耗小，油饼质量好，能够加工多种油料，适用于油料品种多、数量又不大地区的小型油厂，进行零星分散油料的加工。但其劳动强度大，工艺条件严格，已逐渐被连续式压榨设备所取代。
螺旋榨油机是国际上普遍采用的较先进的连续式榨油设备。其工作原理是：旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时由于榨料螺旋导程的缩短或根圆直径增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压力，把榨料压缩，并把料坯中的油分挤压出来，油分从榨笼缝隙中流出。同时将残渣压成饼块，从榨轴末端不断排出。
油脂一般知识
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
植物油脂
花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油，也 是良好的煎炸油。
棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸、 油酸、亚油酸。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组 成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热 稳定性好。
含量随原料而不同，例如米糠的含油率约为12%~20%，干椰子果肉的含油率约为63%~70%。一般用压榨法或溶 剂提取法取得。在常温下大多数是液体，如豆油、花生油、菜子油等；少数是半固体或固体，如桕脂、椰子油等。 根据在空气中发生的变化，即能否干燥和干燥快慢的情况，可分为：（1）干性油，如桐油、梓油、亚麻油等； （2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。组成三甘油酯的脂肪酸 除一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等以外，有时还有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植 物油脂多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。
向日葵油又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油 富含维生素E，还含有绿原酸，其氧化稳定性很好。
芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻油一般不为烹调用，通常作为凉拌菜用油。
vegetable oil(s) and fat(s)
植物种子、果肉、胚芽等细胞中所含的油脂。
植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及 其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
油脂植物资源
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱蜡：油脂冷却至5-10℃左右，静置10-20小时，加入少量
助滤剂（硅藻土），过滤。 脱臭：除去油脂的臭味（烃类、醛、酮、低分子脂肪酸，加
工过程产生的异味，如焦糊味、白土气味、溶剂气味），利 用臭味物质与油脂的挥发度不同，在高温真空的条件下，通 过水蒸汽蒸馏除去臭味。 脱脂（冬化）：为了使油脂在较低的温度下保持透明澄清， 需除去凝固点较高的甘油三酯。油脂冷却至15℃，搅拌15小 时，继续冷却至5℃，结晶24小时，过滤。分离出的固脂可 添加入人造奶油或起酥油。
油脂的精炼工艺
➢ 玉米油成品理化指标 ➢ 色泽：R<6.5,Y<30.0 (罗维硼比色法) ➢ 水分及挥发物（%）：<0.5 ➢ 不溶性杂质（%）：<0.5 ➢ 酸值（KOH）(mg/g)： < 8.0 ➢ 磷脂（%）：<1.0 ➢ 蜡（%）： < 0.5 ➢ 反式脂肪酸（%）：<0.8 ➢ 冷冻实验：72小时，澄清
酶解预处理取油工艺
油料 清理 破碎 调整水分 热处理
灭酶 干燥 提取
油脂
酶解
（6）提取油脂 先用机械压榨提取约60%的油，再用溶剂浸出法提取残留的 油脂。提取用溶剂采用已烷。
油脂分离提取工艺
（7）精制油脂 脱胶：脱除毛油中胶体杂质（磷脂、蛋白质等），加入热水，
使磷脂吸水膨胀凝聚，膨胀后的磷脂能吸附油脂中的其他胶质， 使胶质在油中的溶解度降低，经自然沉降与油分离。 脱酸（碱炼）：脱胶后的油脂中加入碱液，中和其中的游离脂 肪酸，生成不溶于油脂的金属皂。 脱色：除去油脂中的色素，通常加入活性白土吸附色素，过滤。 脱色还可去除残留磷脂和金属皂。
15.03 16.17
植物油脂 国家标准
植物油脂国家标准
植物油脂是指从植物种子、果实或果仁中提取的油脂，是人们日常生活中常用
的食用油和工业原料。
植物油脂的质量和安全对人们的健康和生产生活都有着重要的影响，因此制定了植物油脂的国家标准，以保障植物油脂的质量和安全。
本文将对植物油脂国家标准进行介绍和解读。
首先，植物油脂国家标准主要包括了植物油脂的分类、质量要求、生产工艺、
储存和运输等方面的内容。
其中，植物油脂的分类是根据来源和成分进行划分的，包括大豆油、花生油、棕榈油等多种类型。
对于每种类型的植物油脂，国家标准都对其质量要求进行了详细规定，包括外观、气味、酸价、过氧化值、杂质含量等指标，以确保植物油脂的质量符合国家标准的要求。
其次，植物油脂的生产工艺在国家标准中也有所规定，主要包括原料的接收、
储存、预处理、萃取、精炼、脱臭、加工等环节。
这些规定旨在确保植物油脂的生产过程符合卫生标准，产品质量稳定可靠。
此外，国家标准还对植物油脂的储存和运输提出了要求，以保证产品在储存和运输过程中不受到污染和变质。
总的来说，植物油脂国家标准的制定是为了保障人们的饮食安全和工业生产的
质量稳定。
遵循国家标准生产的植物油脂，不仅能够保证产品质量，还能够提高产品的竞争力，促进行业的健康发展。
因此，企业在生产植物油脂时应当严格按照国家标准进行生产，确保产品质量符合标准要求。
总之，植物油脂国家标准的制定对于保障植物油脂的质量和安全具有重要意义。
企业和消费者都应当重视国家标准的执行，共同维护植物油脂市场的秩序，推动植物油脂行业的健康发展。
希望通过国家标准的执行，能够提高植物油脂的质量水平，为人们的生活带来更多的安全和便利。
油脂植物资源范文
油脂植物资源范文油脂植物资源是指可以提取植物油脂的植物种类。
油脂植物资源广泛分布于世界各地，它们不仅在食物、工业和医药领域具有重要作用，而且对于环境保护和可持续发展也有积极的影响。
本文将介绍一些常见的油脂植物资源及其应用。
第一部分：油脂植物资源的分类与特点油脂植物资源的特点是丰富的种类和广泛的适应性。
不同的油脂植物资源在油脂成分、产量和适应环境等方面存在差异。
例如，大豆油富含亚油酸，具有较高的营养价值和抗氧化性，适宜用于食品加工和调味品制备；棕榈油含有高量的饱和脂肪酸，适合用于工业生产和生物燃料加工。
第二部分：主要油脂植物资源及其应用1.大豆：大豆是世界上最重要的油脂作物之一，主要产于亚洲和美洲。
大豆油富含亚油酸和维生素E，被广泛应用于食品工业、调味品制备和动物饲料添加剂等。
2.棕榈：棕榈是热带地区最主要的油脂植物之一，主要产于亚洲和非洲。
棕榈油含有高量的饱和脂肪酸，适用于食品加工、肥皂制造和工业生产等。
3.椰子：椰子是热带地区常见的油脂植物，主要产于亚洲和太平洋岛屿。
椰子油富含中链脂肪酸和维生素E，具有抗菌和抗氧化作用，可用于食品加工、护肤品制造和生物柴油生产等。
4.菜籽：菜籽是温带地区最主要的油脂植物之一，主要产于欧洲和北美洲。
菜籽油富含亚油酸和维生素E，适用于食品加工、烹饪和医药领域等。
5.花生：花生是世界上最主要的油料作物之一，主要产于亚洲和非洲。
花生油富含不饱和脂肪酸和维生素E，适用于食品加工、调味品制备和医药领域等。
第三部分：油脂植物资源的可持续利用1.种植管理：合理规划农田和种植布局，加强耕地保护和水资源管理，避免因过度耕作和水资源浪费导致的生态环境问题。
2.科学种植：采用合适的品种和种植技术，提高油脂植物的产量和质量，降低农药和化肥的使用量，减少对环境的污染。
3.废弃物利用：油脂植物在加工过程中会产生大量废弃物，如榨脂渣和榨油饼等。
这些废弃物可以作为农业肥料、生物质能源和饲料添加剂等进行再利用，减少资源浪费和环境污染。
油脂的性质
3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
植物油脂
第二节植物油脂一、油脂的一般通性天然油脂广泛存在于植物的种子或果实内，也存在于动物体内或动物分泌的乳汁内，通过不同的加工方法可取得不同的油脂。
按其物理状态，在常温下呈液态的称为“油”；呈固态的称为“脂”。
例如大豆油是植物油，猪油是动物脂，而奶油则是乳脂。
液态油大部分来自植物，但相当一部分热带油脂在常温（15℃）时亦呈固态。
固体脂除部分来自植物，大部分来自动物。
因此，液态油经加工处理在室温时呈固态的也列入固体脂肪或硬化油。
所有油脂都是一个甘油分子与三个各类脂肪酸分子相结合而成的酯类化合物，或称三甘油脂。
其反应式为：不同油脂的品质和性能主要取决于三甘油脂组成中脂肪酸的类型和分布方式。
式中的R即代表不同脂肪酸，不同脂肪酸所包含的碳链和饱和程度是不同的，而由不同脂肪酸和甘油结合的油脂便呈现出不同的化学和物理特性。
对植脂冰淇淋的生产就产生不同的影响。
一般来说，脂肪酸的碳链越长，饱和程度越高，其熔点亦高，化学性质亦较稳定。
脂肪酸的碳链虽长，但随饱和程度的降低，其熔点也相应降低，化学性质也越不稳定。
反之，脂肪酸的碳链在中等水平，但饱和程度较高，其熔点适中而较稳定。
此外，油脂的性质也和三个脂肪酸在甘油上的分布方式密切相关。
从各种原料提取油脂的方法有熔出法、压榨法和浸出法三种。
取出的油脂为毛油，毛油中还存在有蛋白质、胶质、黏质物、游离脂肪酸、色素、臭味物质和尘埃等杂质，因此必须进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼过程才能变为精炼食用油。
将精炼油制各种专用脂肪则尚需通过不同的加工方法，如氢化、酯化等加工过程。
各种植物油脂肪酸组成单位：%酸名，C数脂肪酸组成大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油寇酸14:0 棕榈酸16:0 硬脂酸18:0 花生酸20:0 山嵛酸22:0 樵油酸24:0 十六烯酸16:1 油酸18::1 芥酸22:1 0.410.62.42.41.023.52.61.00.62.10.50.616.047.30.18.23.61.10.545.31.423.41.11.32.022.98.33.12.43.11.156.00.17.83.60.40.246.30.511.71.70.50.439.2H H∣∣H — C —OH H —OOC —R1H —C —OOC —R1∣∣H — C —OH + H —OOC —R2→H —C —OOC —R2+ 3H2O∣∣H — C —OH H —OOC —R3H —C —OOC —R3∣∣H H甘油脂肪酸三甘油脂水续表酸名，C数脂肪酸组成大豆油菜籽油芝麻油棉子油花生油玉米油米糠油亚油酸18:2 亚麻酸18:3 51.88.512.59.541.2 47.8 26.0 41.7 35.1二、人造奶油动植物油脂及其硬化油，以适当比例相混合，并加以乳酸发酵的牛乳，再加以适量的食盐、色素、乳化剂、防腐剂等，经搅合乳化、冷却后，其外观和风味均与奶油相似，故称为人造奶油。
油脂的分类(精)
一、油脂的分类
1．植物油脂呈液态， 称为油
油 2．如：菜籽油、
油 脂
花生油、豆油、棉 属
籽油
于 酯
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
类
肪 2．如：猪油、
牛油
辨析
动物油、 植物油、 矿物油、 甘油
二、油脂对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分；
2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ， 是糖类或蛋白质的2倍；
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而 洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以 用于机洗；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳 定性，在自然界中不易被细菌分解， 造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成 水体富营养。
讨论
某油脂17.68 g完全催化氢化，需要标准 状况下氢气1.344 L。氢化后的硬化油 再发生皂化反应，消耗NaOH 2.4 g。
R3 C O CH2
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O
1）代表高级脂肪酸中
的烃基
R1 C O CH2
O
2）可能为饱和烃基，
R2 C O CH O
R3 C O CH2
也可能为不饱和烃基
3）可能相同（即单甘 油酯），也可能不同
（即混甘油酯）
4）天然油脂大多为混甘油酯
四、油脂的化学性质
1．油脂的氢化（油脂的硬化）
（2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘 油、人造奶油等的原料。
2．油脂的水解
O
C17H35 C O CH2 O
富含油脂类似石油成分的能源植物
富含油脂类似石油成分的能源植物，如麻疯树、油楠、油棕、银合欢、香胶树等，可直接产生接近石油成分的植物，即石油植物，其主要成分是烃类，如烷烃、环烷烃等，富含烃类的植物是植物能源的最佳来源，通过脱脂的处理可作为柴油使用。
我国幅员辽阔，地大物博，也不乏石油植物，如海南的油楠树，砍掉树干，油就会源源而出，每日能产“柴油”10—15千克。
石油植物作为未来的一种新能源，与其他能源相比，具有许多优点：l．石油植物是新一代的绿色洁净能源，在当今全世界环境污染严重的情况下，应用它对保护环境十分有利。
2．石油植物分布面积广，若能因地制宜地进行种植，便能就地取木成油，而不需勘探、钻井、采矿，也减少了长途运输，成本低廉，易于普及推广。
3．石油植物可以迅速生长，能通过规模化种植，保证产量，而且是一种可再生的种植能源，而非一次能源。
4．植物能源使用起来要比核电等能源安全得多，不会发生爆炸，泄漏等安全事故。
5．开发石油植物，还将逐步加强世界各国在能源方面的独立性，减少对石油市场的依赖，可以在保障能源供应、稳定经济发展方面发挥积极作用。
随着现代工业的发展，我们需要更多的能源。
然而自然资源是有限的，据估计，当前世界石油的可采储量只有二千多亿吨，在未来一二百年内，石油资源将会枯竭。
因此，探索开发新的能源已成为人类普遍关注的热门问题。
经过多年的寻求，人们终于发现，有数千种野生植物可以提取绿色“石油”。
有些植物流出的“石油”可以直接发动汽车，有的稍加简单的加工提取后，就可以用作燃料油。
能源植物已被列为重要的能源开发对象。
在菲律宾发现的一种名为“汉咖树”的野生果树，果实内含15％的酒精，可直接燃烧。
这种果树生长三年就能结果，每年开花多达3次，每颗树每次可收获果实15公斤。
一种多年生的常绿野生灌木，生活在沙漠或半沙漠地区，它不仅抗干旱、抗盐碱，而且耐贫瘠土质易繁殖。
它的种子内含50％的液体蜡，完全能代替抹香鲸油的原料使用，在工业上用途广泛，人们已用它代替燃料。
食用油脂名词解释
食用油脂名词解释
食用油脂是指用于食品加工和烹饪的油脂类物质。
油脂是指来源于植物、动物或微生物的脂肪类物质，主要成分为甘油三酯，同时还含有一定的脂肪酸、脂溶性维生素和其他有机化合物。
食用油脂一般可以分为植物油和动物油两大类。
常见的植物油脂包括：
1. 豆油：由大豆种子压榨得到，是世界上最重要的油脂之一。
2. 花生油：由花生种子压榨而成，具有浓郁的花生香味。
3. 菜籽油：由菜籽经过精炼处理得到，呈黄绿色，富含多种必需脂肪酸。
4. 葵花籽油：由葵花籽压榨得到，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
5. 玉米油：由玉米种子油脂提炼而成，经常用于高温烹调。
6. 橄榄油：由橄榄果实榨取得到，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
常见的动物油脂包括：
1. 牛油：由牛奶脂肪提取而来，主要以脂肪酸为基础，具有浓郁的奶香味。
2. 猪油：由猪的脂肪融化而得，适合高温烹调，用途广泛。
3. 鸡油：由鸡的皮下脂肪提炼而成，清香可口，厨师常用于烹调。
4. 鱼油：由鱼脂制成，富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，对心脑血管保健有益。
5. 鲜奶油：由乳脂肪部分提取而来，常用于制作甜点和糕点。
除了上述常见的食用油脂，还有一些特殊的油脂如植物黄油、人造黄油和植物奶制品中的油脂替代品等，在特定的食品加工和使用中被使用。
油脂植物范文
油脂植物范文油脂植物油脂植物是指富含植物油脂的植物。
植物油脂是指由植物中提取的油脂，其中富含脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。
油脂植物广泛应用于食品、化妆品、医药和工业等领域。
油脂植物的种类繁多，下面将介绍一些常见的油脂植物及其特点。
1.大豆：大豆是世界上最重要的油脂植物之一，其种子中的油脂含量约为20%。
大豆油脂富含亚油酸、亚麻酸和维生素E等营养成分，有助于降低胆固醇、防止心血管疾病的发生。
2.花生：花生是另一种重要的油脂植物，其种子中的油脂含量约为40%。
花生油脂富含亚油酸和维生素E等营养成分，具有抗氧化、防治动脉硬化等功效。
3.葵花籽：葵花籽是一种油脂植物，其种子中的油脂含量约为50%。
葵花籽油脂富含亚油酸、硬脂酸和维生素E等营养成分，被广泛应用于食品加工和烹饪中。
4.橄榄：橄榄是地中海地区常见的油脂植物，其果实中的油脂含量约为20%。
橄榄油脂富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，对心血管系统和肠胃健康有益。
5.芝麻：芝麻是一种常见的油脂植物，其种子中的油脂含量约为50%。
芝麻油脂富含亚麻酸、亚油酸和维生素E等营养成分，具有保护心血管、抗衰老等功效。
6.椰子：椰子是热带地区常见的油脂植物，其果肉中的油脂含量约为70%。
椰子油脂富含中链脂肪酸和维生素E等营养成分，具有抗菌、滋润肌肤等作用。
7.蓖麻：蓖麻是一种原产于中亚的油脂植物，其种子中的油脂含量约为40%。
蓖麻油脂富含蓖麻酸、硬脂酸和维生素E等营养成分，广泛应用于制造肥皂和润滑剂。
8.棉籽：棉籽是棉花的种子，其油脂含量约为30%。
棉籽油脂富含亚油酸和维生素E等营养成分，主要用于食用油和制造脂肪酸的原料。
除了上述的植物，还有许多其他种类的油脂植物，如亚麻籽、菜籽、油菜、葡萄籽等。
每种油脂植物都有其独特的特点和用途，通过不同的提取和加工方式，可以得到不同质地和性质的油脂产品。
总结起来，油脂植物是一类富含油脂的植物，其油脂含量和营养成分各有差异。
油脂植物广泛应用于食品、化妆品、医药和工业等领域，为人类带来了丰富的营养和多样的用途。
植物油脂
植物油脂一、简介植物油脂广泛是由脂肪和甘油化合而成的天然高分子化合物。
植物油脂广泛分布于自然界中、凡从植物的种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。
植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类营养的三大要素。
如果在食物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。
植物油脂是人类在日常生活中取得脂肪的主要来源之一。
对人体健康有重大意义，植物油脂不仅被广泛用于人类的饮食方面，而且是重要的工业原料，在工业方面有广泛的用途。
－－－－是人类主要的副食品，是人体所需脂肪的主要来源。
脂肪供给人体的热量超过同重量的碳水化合物和蛋白质，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。
贮存在人体皮下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作用，保护内脏。
食用植物油脂大部分作为烹饪用油，用于菜肴的调制，亦有一部分用于糕点中。
（尤其在东方）在西方还把食用植物油脂进一步加工成生菜油（亦称沙拉油）、人造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要用于起酥，故又称起酥油。
在欧洲大部分用烹饪，故又称烹饪脂肪）。
在工业方面，植物油脂的用途极为广泛。
由于油脂与碱作用生成脂肪酸钠盐或钾盐与甘油，因而它是肥皂工业的基础材料，用量最大。
油脂也是油漆和油墨工业的重要原料，在这方面的用量仅次于肥皂工业。
其他如橡胶、制革、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等工业，均需用植物油脂作原料。
凡是用于提取植物油脂的原料，如大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、桐籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。
我国是世界上主要生产和出口植物油料的国家。
二、植物油脂的成分纯净的油脂是各种甘油酯的混合物。
日常所见到的各种植物油脂除甘油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋白质、碳水化合物、酚类化合物、色素、维生素和水分等。
１、甘油酯甘油酯是同一个分子的甘油和三个分子脂肪酸酯化而成的酯类，又称三甘酯或甘油三酸酯。
第5章食用植物资源3-食用油脂类
所有的植物均含有一定数量和种类的维生 素，是人类主要的维生素来源，在我国含 维生素较丰富的植物有18科25属80余种 维生素较丰富的植物有18科25属80余种 抚州有12科15属52种，主要有十字花科、蔷 抚州有12科15属52种，主要有十字花科、蔷 薇科、芸香科、猴猴桃科、茄科、葫芦科、 伞形科、禾本科和石蒜科等的种类。 在此仅对含量较高而又具有一定综合开发 利用价值的种类桃科。落叶乔木，高达25m，树皮灰褐色 华东野核桃，胡桃科。落叶乔木，高达25m， 纵裂。果壳厚而坚硬，果仁含油。 纵裂。果壳厚而坚硬，果仁含油。 抚州资溪、黎川、广昌、宜黄、乐安等地有少量分布，有 抚州资溪、黎川、广昌、宜黄、乐安等地有少量分布， 待研究开发。 待研究开发。 核桃，在国际市场上与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世 核桃，在国际市场上与扁桃、腰果、榛子一起， 界四大干果，它的足迹遍及世界各地。人称“大力士食 界四大干果，它的足迹遍及世界各地。人称“ 品”、“营养丰富的坚果”、“益脑果”、“万岁子”、 营养丰富的坚果” 益脑果” 万岁子” “长岁果”、“养人之宝”等。 长岁果” 养人之宝” 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值， 人所推崇 。
绞股蓝
葫芦科，又名南方人参、七叶胆、小苦药、公罗 锅底等。多年生攀援草本。茎细长，节上有毛或 无毛，卷须常2裂或不分裂。果球形，成熟时黑色。 无毛，卷须常2裂或不分裂。果球形，成熟时黑色。 花期7 月，果期9 10月。 花期7－8月，果期9－10月。 含多种皂甙，其中绞股蓝皂甙3 含多种皂甙，其中绞股蓝皂甙3、4、8、12等分别 12等分别 与人参皂甙Rb1、Rb3、Rd、Rf2等结构相同，另 与人参皂甙Rb1、Rb3、Rd、Rf2等结构相同，另 含有黄酮及糖类等。具有清热解毒、止咳祛痰、 抗衰老、抗疲劳、增强机体免疫能力等功效。抚 州各地分布，乐安大量栽培制茶，有不少优良品 州各地分布，乐安大量栽培制茶，有不少优良品 种。
森林食用油脂植物资源
按用途分
• 食用植物油脂 • 工业用植物油脂
油脂植物资源：植物体内含油脂8%以上或 在现有条件下出油率达80%以上的植物的总 称。通常含油脂的部位以种子（仁）为主。
我国油脂植物的利用历史和现状
开发利用较早，但发展缓慢
油脂植物的利用已有数千年历史 • 《诗经》中对大豆的记载 • 《春秋左民传》中对油菜的记载 建国前后的停滞阶段
含量（占总 脂肪酸%） 63 云南油杉 52 油杉 79 山核桃 55 薄壳山核桃 80 藏刺榛 60~83 榛 53~57 澳洲坚果 77 钟萼木 62 巴丹杏 71~79 杏 73 松潘扁桃 86 常绿苦树 53~58 腰果 50 肉花卫矛 71 油橄榄
油脂的一般性质
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
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B. 根据植物油料的含油率高低，可将 植物油料分成2类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
油料籽粒由壳及种 皮、胚、胚乳或子叶 等部分组成。
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种 皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种 而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、 蛋白质、维生素及微量元素等。
水代法芝麻油制取
工艺流程：
麻渣
↑ 芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨 香油 主要工艺参数：
（1）筛选：清除芝麻中杂质。（2）漂洗：漂洗浸泡时间1—2h，浸泡后芝 麻含水量为25—30%。（3）炒籽：先大火炒20min，鼓起改文火，炒熟后泼 炒籽量3%的冷水，再炒1min，炒制温度不大于200℃。（4）扬烟吹净：芝 麻出锅立即扬去烟尘、焦末及碎皮。（5）磨酱：用石磨、砂轮磨将芝麻磨成 酱，磨速以30rpm/min为宜，尽可能多地破坏细胞。（6）对浆搅油：麻酱入 搅油锅，温度不低于40℃，分4次加入相当于麻酱重量的80—100%的沸水。 第一次加用水总量的60%，搅拌40—50min，转速30rpm/min，搅拌温度不 低于70℃。第二次加总用水量的20%，搅拌40—50min，温度约为60℃。第 三次加总用水量的15%，搅拌15min，温度约为50℃，转速10rpm/min。搅 拌1h有大量的油浮出。加水量的公式为： 加水量=（1-麻酱含油率）x麻酱量 x2（7）振荡分油、撇油：利用振荡法将油尽量分离提取出去，锅体转速 10rpm/min，墩油50min后第二次撇油，再墩油50min后第三次撇油。麻渣 温度为40℃。
几种常见油料种子的主要化学成分
脂肪 16-20 40-50 35-45 14-25 50-58 45-54 13-22 35-56 14-16 蛋白质 30-45 25-35 24-30 16-26 15-25 30.4 12-17 17-28 28-38 磷脂 1.53.0 0.5 0.50.6 1.21.8 ----0.51.0 ---------------碳水化合物 25-35 5-15 ----25-30 15-30 12.6 35-50 5.5-8.6 14-15 粗纤维 6 1.5 6 15-20 6-9 3 23-30 2.45.2 4.04.3 灰分 4-6 2 4-5 3-4 4-6 4-6 8-12 7-16 5-7
纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油 料未完全成熟及加工、储存不当时，能 引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游 离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油 脂的品质。常用酸价反映油脂中游离脂 肪酸的含量。 酸价用中和1 g油脂中的游离脂肪酸所 使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高， 油脂中游离脂肪酸含量越高。
2. 蛋白质
4. 色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但 植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色 很深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含 有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭 吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚 吸附除去。
压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。 浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸 泡后进行高温提取，最大的特点是出油率高、生产成本低，
这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。浸
出过程中，食用油中的溶剂残留不可避免，国家标准规定， 即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。
2. 吸附性和解吸性 油料是一种多细胞的有机体，从油料 表面到内部分布着无数直径很小的毛细 管，这些毛细管的内壁具有从周围环境 尤其是从空气中吸附各种蒸汽和气体的 能力。当被吸附的气体分子达到一定的 饱和程度时，气体分子也能从油料表面 或毛细管内部释放出来而散发到周围的 空气中，油料的这种性能称为吸附性和 解吸性。
2.油脂物理精炼技术 不用化学剂，不产生化学反应，而是在高温及真空下用水 蒸馏出游离脂肪酸，故此得名。目前仅用于含胶质少，含酸较 高的油脂，例如椰子油和棕榈油等精炼，不产生碱性废水，有 利于环境保护，且精炼度高。中国已开始用于米糠油的物理精 炼。
3.专用油脂产品开发 应积极开发各种食用油脂系统，例如软的和硬的人造奶油、 粉末油脂、微胶囊油脂、色拉油、调合油、流态起酥油、饼干、 面包、膨化与焙烤食品等专用油脂以及多维花生酱等等。
水代法
从油料中以水代油而得脂肪的方法。不用 压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条 件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质 的亲和力为大，因而水分浸入油料而代出 油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也 可用于花生、茶子、菜子、向日葵子等含 油率较高的油料
预计21世纪植物油脂加工将更多地依赖高新技 术及开发多种专用油脂产品。 1.油料膨化浸出技术 这是90年代国外采用的制油新技术，美国首先将 膨化浸出技术应用于从米糠中制取米糠油，后又用于 大豆油及棉籽油的制取。油料经过膨化后，颗粒膨松， 粉末度降低，利于溶剂渗透，从而使浸出能力提高1 倍，混合油的浓度提高20-30％，溶剂损耗减少20％ 左右，并能减轻浸出粕脱溶时的机械负荷，降低动力 消耗。
5. 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结 合而成的酯，主要存在于油子的皮壳内， 且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡 的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常 温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于 油脂中，溶解度随温度升高而增大，在 低温会从油脂中析出影响其外观，另外， 蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食 用品质。
蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物， 根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和 球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋 白。 在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部 分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很 大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋 白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用 下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用， 生成颜色很深的不溶于水的化合物。
6. 糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有 机化合物，按照糖类的复杂程度可以将 其分为单糖和多糖2类。糖类主要存在于 油料种子的皮壳中，仁中含量很少。糖 在高温下能与蛋白质等物质发生作用， 生成颜色很深且不溶于水的化合物 (美拉 德反应 )。在高温下糖的焦化作用会使其 变黑并分解。
7. 维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中 主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂 氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 8. 其他物质 油子中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、 灰分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质，这 些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小。 个别油料中含有一些特殊成分，如大豆中含脲 素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉 酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花 生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。
第七章
油脂植物
能贮藏植物油脂的植物统称油脂植物。植物油脂 多集中于植物的种子中,以种仁含量最多。植物油脂是 高级脂肪酸甘油脂的复杂化合物,不溶于水,很难溶于醇 (除蓖麻油外),而溶于脂、乙醚、石油醚、苯等溶剂。 植物油脂是人们生活中不可少的油料及工业原料,除食 用外,广泛用于制肥皂、油漆、润滑油等方面,有的在国 防工业上还有特殊用途,也是化学、医药、轻纺等工业 的重要原料。
工业用油脂
1.油漆和涂料：如桐油、乌桕油等
2.表面活性剂：阴/阳/非离子表面活性剂 3.增塑剂：环氧十八酸丁酯等 4.润滑剂：棕榈油、蓖麻油、棉籽油等。 5.其他应用：医药、皮革、油墨、蜡烛、润 发油等
油脂植物的采收
1. 用竹竿敲
2.用镰刀割
3.棍子打
4.摘
长期以来，我国的食用油生产主要存 在压榨与浸出两种制油工艺。其中， 80%以上的食用油厂家采用浸出法； 只有不到20%的厂家采用了压榨工艺。 浸出油以其出油率高、价格低廉的优 势占据了我国食用油市场的主要份额。
3. 磷脂
磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要 的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂和磷脂酰乙醇 氨俗称脑磷脂。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质， 其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆 和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可 溶于油脂和一些有机溶剂中；磷脂不溶于丙酮。 磷脂有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质， 从而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被 氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物 质。另外，磷脂还具有乳化性和吸附作用。
油料作物种质资源分布图
油料作物种质资源密度分布图
一 、油料种类及形态结构
油料——油脂工业通常将含油高于10 ％的 植物性原料称为油料。 1.油料种类 A. 根据植物油料的植物学属性，可将植 物油料分成4类：
草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉 子、花生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶 子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、 玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸两大类。 ● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等； 甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈 固态而称之为脂。 ●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。 甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下 呈液态而称之为油；
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越高， 油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
1. 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转 化而形成的一种复杂的混合物，是油料 种子中主要的化学成分，油脂是由1分子 甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯， 又称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质 量占90 ％以上，甘油仅占10％，构成油 脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合 形式，决定的物理性质