蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC_MS分析_曹雪丹
蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素含量的变化
贵州农业科学2018,46(4) :117〜120Guizhou Agricultural Sciences[文章编号]1001-3601(2018)04"0148-0117-04蓝莓果酒发酵过程中酒精度和前花青素含量的变化隋秀芳，杨修能(黔东南州质董技术监督检测所，贵州凯里556000)[摘要]为优质蓝莓果酒生产提供技术依据，选择6组发酵剂（酵母+葡萄糖，酵母+白砂糖，葡萄糖，白砂糖，酵母+白砂糖+果胶酶，酵母+白砂糖+偏重亚硫酸钾）酿制蓝莓果酒，对其发酵过程中酒精度和前 花青素的变化进行跟踪测定，探索其变化规律。
结果表明：白砂糖和葡萄糖作为蓝莓果酒发酵的糖源其酒精 转化程度相近，酒精生成速率白砂糖源略高于葡萄糖源；添加酵母的蓝莓果酒发酵周期短，酒精生成速率快；添加果肢酶和偏重亚硫酸钾的蓝莓果酒发酵速度快，周期短，果酒品质优。
6组不同处理蓝莓果酒发酵过程 中前花青素含量差异不明显，蓝莓果酒成品的前花青素含量平均为0.311 g/L。
[关键词]蓝莓果酒；酒精度；前花青素[中图分类号]TS262.7; S663. 9 [文献标识码]AChange in Alcoholic Strength and Procyanidins Content of Blueberry Wine Duringthe Fermentation ProcessSUI Xiufang, YA N G XiunengCQiandongnan Institute o f Quality and Technology Supervision , K ailt Guizhou 556000, China)A b stra ct：T h e change in alcoholic stren gth and procyanidins content o f blueberry w ine brewed fro m six d iffe re n t leavening agents (yeast+glucose,yeast+w h ite sugar,glucose,w h ite sugar,yeast+w h ite sugar +p ectin a se and yeast+w h ite sugar+potassium m e ta b is u lfite)was measured d urin g the ferm entation process to explore the change ru le and provide the technical basis fo r production o f q u a lity b lueberry w ine. R e s u lt：T he alcoholic conversion degree o f b lueberry w ine brewed fro m w h ite sugar leavening agent and glucose leavening agent is close d urin g the ferm e nta tion process and the alcoholic fo rm a tio n rate o f b lu eberry w ine brewed fro m w h ite sugar leavening agent is s lig h tly higher than the glucose leavening agent.A d d in g yeast can shorten the ferm e nta tion period o f blueberry w ine and accelerate its alcoholic fo rm a tio n rate.A d d in g pectinase and potassium m etabisulfite can accelerate ferm entation rate o f blueberry w in e,shorten ferm e nta tion period o f b lu eb erry w ine and im prove q u a lity o f blueberry w ine.There is no obvious difference in procyanidins content o f blu eberry w ine among s ix d iffe re n t treatm ents d urin g the ferm e ntation process and average procyanidins content o f the finished b lueberry w ine is0. 311 g/L.Key w ords：b lu eb erry w in e；alcoholic s tre n g th；procyanidins蓝莓又称越橘，为杜鹃花科越橘属植物，具有较 高经济价值和广阔开发前景[1]。
低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响
低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响作者：陈国烽徐琳张茜姜慎袁晓红来源：《农村经济与科技》2018年第18期[摘要]本文主要通过研究低温预发酵和不同工艺对，陈酿装瓶后对成品酒检测质量指标，以期发现最佳的蓝莓酿酒工艺。
结果分析表明，在发酵前加入部分果胶酶，16℃预发酵3天后进入主发酵工艺，主发酵工艺结束后取得的中间酒液中加入部分果胶酶，部分偏重亚硫酸钾减弱发酵，陈酿30天后再加部分偏重亚硫酸钾彻底终止发酵，获得的成品酒液口感最佳，感官质量指标最好。
[关键词]蓝莓酒;低温预发酵;感官质量指标[中图分类号]TS262 [文献标识码]A蓝莓（Blueberry）常被称作“浆果之王”，果实呈蓝色，属于越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（Cyanococcus），果实外层包裹白色果粉，果肉细腻，甜酸适口，香气芳香宜人。
近年来兴起了蓝莓酿酒热，苏俊烽等用正交法优化蓝莓-葡萄复合果酒，孙尤海用组合酶法研究快速酿造蓝莓酒新工艺，满都日娃等研究了蓝莓酒酵母固定化载体技术，刘虹等研究了用不同酵母菌酿造蓝莓酒的成分变化。
也有许多学者研究了蓝莓酒中的风味物质，严光红等用GC-MS分析兔眼蓝莓果汁果酒香气成分，魏超等研究了蓝莓酒中风味物质的检测方法及色谱条件优化。
而用低温预发酵工艺研究对蓝莓酒感官质量指标的影响则鲜有报道，本文主要研究了低温预发酵和不同工艺对蓝莓酒中总糖、还原糖、pH、总酸、挥发酸、色度、花青素含量、感官等指标的影响。
1 材料与方法1.1 材料与试剂蓝莓：采自梁弄舜南休闲农庄（百果园）酵母：安琪果酒酵母果胶酶：食品级，酶活力 18000U·g -1 ，烟台通商国际贸易有限公司白砂糖、偏重亚硫酸钾（食品添加剂）：市售硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚甲基蓝、葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾、浓盐酸、醋酸钠、无水乙醇，以上药品均为分析纯。
霉菌培养箱：MJX-160B-2，上海博讯实业公司蒸馏仪：BUCH-K360，步琦实验室设备贸易（上海）有限公司电位滴定仪：T50，梅特勒-托利多国际贸易（上海）有限公司紫外可见分光光度计：UV2600，岛津公司1.2 质量指标的检测1.2.1 感官感官检测依据《GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官评定方法，3名以上有证品酒师品评，百分制计分，计算平均分为量后结果。
蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究
蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究
陈祖满
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)002
【摘要】研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化.结果表明,蓝莓通过加糖9.6％发酵,原酒
酒精度可达到11.8％(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵
结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚
开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60％以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不
断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分.
【总页数】4页(P93-96)
【作者】陈祖满
【作者单位】浙江医药高等专科学校,浙江宁波315100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
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草莓酒发酵过程中组分和抗氧化性的变化
草莓酒发酵过程中组分和抗氧化性的变化作者：程诗韔孙倩王林黄植李亚辉来源：《农业工程技术·综合版》2017年第07期摘要：通过对草莓酒理化指标、微生物指标、总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性的测定，研究了其在发酵过程中组分和抗氧化性的变化。
结果显示，草莓酒在6天内基本完成发酵，SO2和干浸出物含量在发酵中逐渐降低，pH和总酸含量变化较小，挥发酸含量逐渐升高。
在主发酵期酵母菌为优势菌群，主发酵结束后酵母菌逐渐衰亡，其他微生物开始生长。
总酚和总黄酮含量在发酵前期逐渐上升，后期逐渐下降。
DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化活性在发酵中都逐渐降低，总抗氧化性下降较小。
此研究为进一步优化草莓酒发酵工艺和提高草莓酒品质奠定了一定的基础。
关键词：草莓酒；发酵；组分；抗氧化性程诗韔，孙倩，王林，等. 草莓酒发酵中组分和抗氧化性的变化[J]. 农业工程技术，2017，37（20）：19-22.草莓（Strawberry），又叫洋莓、红莓和地莓，属蔷薇科草莓属多年生浆果草本植物[1-2]。
其果实色泽鲜艳、香味浓郁、柔软多汁、酸甜可口，深受人们的喜爱。
草莓果实营养丰富，富含多糖、维生素、氨基酸、矿物质及多酚类生物活性物质，具有消暑解热、利尿止泻、生津止渴、抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等多种功效[3-5]。
草莓不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的营养价值和保健功能，因此素有“水果皇后”和“活的Vc结晶”等美誉[6-8]。
草莓果皮薄、含水量大、组织娇嫩且缺乏坚硬外皮保护，贮藏性差、保质期短，当前主要以鲜果销售和鲜食为主[9]。
中国是世界草莓生产大国，拥有优质的草莓品种资源和广泛的种植面积，草莓的种类和数量已经位于世界前列[10-11]。
新鲜草莓不耐贮运而且保质期较短，旺果时期腐烂现象严重，给果农造成巨大经济损失，因此对其进行深加工是草莓产业发展的必由之路。
草莓酒是以草莓为原料的生物发酵制品，其不仅最大限度地保留了草莓果实中的营养成分和保健功能因子，而且通过发酵还产生了大量生物活性物质，草莓酒是草莓进行深加工的重要途径之一[12]。
不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响
蓝莓果实中含有花青苷(花青素或酚配基,与糖的结合体)、绿原酸、黄酮素、亚麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪)、白藜芦醇及不同维生素等生物活性成分[1]。
近年研究显示蓝莓具有清除体内自由基,抑制脂质过氧化和血小板凝集,抗肿瘤,抗炎,保护视力等功效[2-5]。
果酒发酵过程主要分为前发酵、后发酵和陈酿三个阶段。
前发酵,后发酵阶段酿酒酵母将葡萄糖和果糖转化为乙醇和CO2,也称为酒精发酵阶段,这一阶段对发酵影响较大的因素有:发酵温度,发酵液PH值,糖度,可同化氮含量,发酵液所含维生素等;经过糖酵解与酒精发酵产生的大量副产物在陈酿阶段转化为重要的风味物质,苹果酸降解也对果酒感官品质的改善十分重要;同时,品质良好的发酵果酒还可能具有相应的保健价值[6-8]。
目前对蓝莓果酒发酵工艺的研发主要集中在仅以酒精度或感官评价为指标的果汁型蓝莓果酒前发酵工艺的改良[9,10],不同酿造条件对蓝莓全果果酒酒精发酵程度,果酒基本成分,果酒感官评价,果酒抗氧化活性影响的系统研究未见报道。
因此,本研究以贵州麻山地区特色果品蓝莓为原料,使用不同发酵条件进行蓝莓果酒发酵,以蓝莓发酵果酒酒精度、果酒基本成分、感官评价及其营养成分作为衡量指标,比较不同发酵阶段发酵条件对蓝莓果酒品质的影响程度。
1 材料与方法1.1 材料与仪器“粉蓝”蓝莓 采于贵州麻江县蓝莓种植基地,选取成熟度一致、大小均匀、无病虫害、表皮无破损的蓝莓果实;酿酒酵母1203 购于中国食品发酵工业研究所。
PHS-25数显酸度计 上海虹益仪器仪表有限公司;糖度计 日本atogo公司;立式压力蒸汽灭菌锅、SPX-250A-Z生化培养箱 气浴恒温振荡器THZ-92B气浴恒温震荡摇床 上海博迅实业有限公司;紫外分光光度计 上海欣茂仪器有限公司;超净工作台 苏州净化设备有限公司1.2 试验方法(1)蓝莓果酒发酵工艺流程;(2)PH 使用PH计直接测定;不同发酵工艺对蓝莓果酒果酒品质的影响雷霁卿1,2 张卿1 龚洋1 杨迪1 赵旭海城1,2 马立志1,2*(1.贵阳学院时评与制药工程学院 贵州贵阳 550005;2.贵州省果品加工工程技术研究中心 贵州贵阳 550005)摘要:为了探讨不同酿造条件对蓝莓果酒酒精发酵以及蓝莓果酒品质的影响,以贵州麻江县种植蓝莓“粉蓝”为原料,酿酒酵母1203作为菌种,在不同发酵条件下进行蓝莓全果果酒酒精发酵。
凯缘春蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性分析
食品技术研究蓝莓果中含有丰富的多酚、花色苷等抗氧化成分，这些抗氧化成分对人类能起到有效的保健作用。
本文主要对凯缘春蓝莓果酒发酵进行实验并严密监测在发酵期间它的总酚与花色苷含量变化，以及自由基清除率与还原力动态变化，并对其结果进行分析，希望通过相关软件将分析的结果构建抗氧化能力预测模型，可以有效优化蓝莓果酒工艺参数，提高蓝莓果酒品质。
1 蓝莓果酒的酿造实验通过采购应季成熟的优良蓝莓果实和符合相关研发标准的果酒酵母，还有相关符合标准的试剂，并采用国内外先进的仪器与设备进行蓝莓果酒酿造。
首先要将优良的蓝莓果实通过科学的方法将其破碎，并按照相关要求向其中添加适量的果胶酶，然后再将果实放在温度适宜的器具中进行保温，一定时间后在采取合理方式进行灭酶处理，使果实的出汁率更高。
之后在将适量的SO2添加进去来对杂菌起到抑制作用。
采取科学的方法把果汁酸度进行调整，保持果汁pH值在3.5左右即可，再向果汁中加入适量蔗糖，使果汁保持在20°Bx，之后就可以进行果酒发酵了，蓝莓果酒的发酵要选用3代后的活性酵母，发酵程度要严格按照标准进行，发酵之后，要采用蛋清蛋白还有藻土对果酒进行澄清处理，这样才能得到果香浓郁且颜色紫红澄清的凯缘春蓝莓果酒[1]。
2 发酵期间抗氧化成分及活性分析2.1 各项指标随发酵时间的变化2.1.1 发酵过程中花色苷与总酚含量的变化通过采用科学设备对发酵过程中的花色苷含量和总酚含量的变化进行有效监测，可以看出，随着发酵时间的延长，花色苷含量和总酚含量整体呈现出下降的趋势。
一方面是因为在蓝莓果酒发酵过程中，花色苷和总酚会与活性酵母产生的大量次级代谢产物进行反应，并生成衍生物，使这两种含量下降；另一方面，在发酵的时候，花色苷也会发生自身的水解，还会被酵母细胞壁所吸附。
2.1.2 发酵过程中还原力和自由基清除率的变化凯缘春蓝莓果酒在发酵过程中的还原力与自由基清除率的变化趋势基本和花色苷与总酚含量的变化是一致的，都是随着发酵过程的延伸，还原力和自由基清除率处于逐渐下降的状态，直到到达一定程度之后，整体含量呈现稳定的状态。
蓝莓酒的非生物稳定性的研究
蓝莓酒的非生物稳定性的研究蓝莓酒具有丰富的营养物质和保健功能,为了解决蓝莓酒的难澄清、不稳定问题,本课题以蓝莓酒为研究对象,对蓝莓酒非生物不稳定的原因进行分析,比较不同的澄清剂处理蓝莓酒样后的澄清效果,对影响皂土+果胶酶澄清蓝莓酒的因素进行了正交试验,并结合过滤、冷冻方法提高蓝莓酒的稳定性,研究蓝莓酒的澄清稳定工艺。
并探究其对蓝莓酒花色苷、总酚的影响,又经GC-MS分析澄清稳定工艺对香气成分的影响。
蓝莓酒的稳定性试验结果表明,蓝莓酒中主要是果胶、蛋白质、氧化、酒石影响其酒体稳定性。
先定性后定量分析蓝莓酒样的沉淀物,发现其中的主要沉淀是蛋白质沉淀、单宁沉淀、果胶复合物沉淀和色素沉淀。
通过比较皂土和分别添加硅胶、果胶酶处理蓝莓酒的澄清效果发现,皂土+果胶酶是一种较好的蓝莓酒复合澄清剂,其透光率提高到64.1%。
在单因素试验的基础上,对影响皂土+果胶酶澄清蓝莓酒的因素进行优化试验,结果表明,影响蓝莓酒澄清效果的因素的主次顺序为果胶酶用量、皂土用量、pH和澄清时间,其最优方案为1.3g·L-1皂土、0.06g·L-1果胶酶、pH为3.0、澄清时间为5d。
并结合过滤、冷冻处理提高蓝莓酒透光率。
最终蓝莓酒的透光率可达86.7%。
在蓝莓酒的澄清稳定的过程中,其花色苷、总酚含量均会降低。
皂土+果胶酶澄清蓝莓酒时,皂土对蓝莓酒花色苷含量的影响显著,澄清时间对蓝莓酒总酚的影响显著。
因此,在达到蓝莓酒澄清效果的同时应降低皂土和果胶酶的用量,皂土的用量应控制在1.3g·L-1以下,而果胶酶用量也应低于0.06g·L-1。
采用二氯甲烷萃取法,结合GC-MS分析蓝莓酒的香气分析发现,蓝莓酒过滤前、过滤后和冷冻后的香气成分的种类分别是19、25、14种,其中过滤前后以及冷冻前后蓝莓酒的香气物质中醇类和酸类物质的相对含量均减少,而酯类物质的相对含量都增加。
其中冷冻后酸类物质基本去除,说明冷冻处理会降低蓝莓酒的挥发酸。
蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究
蓝莓果酒发酵过程中花青苷变化规律的研究作者：陈小玲，李新生，党娅，裴金金，韩豪，李雯，刘彩芬来源：《现代食品》 2018年第1期摘要：目的：研究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律。
方法：在不同的温度、初始pH、初始糖度、酵母添加量、果胶酶浓度的实验背景下，以蓝莓果酒的发酵过程中花青苷含量变化为考核指标，探究蓝莓果酒发酵过程中花青苷的变化规律，为提高蓝莓果酒中花青苷的保留率及优化蓝莓果酒的发酵工艺提供参考。
以勉县兔眼蓝莓为原料，以不同的温度、pH、糖度、酵母添加量、果胶酶浓度进行对比试验，用超高效液相色谱- 三重四级杆串联质谱联用仪测定蓝莓果汁中和最终果酒中花青苷的种类，得出种类变化规律；以矢车菊素-3- 葡萄糖苷绘制花青苷的标准曲线，在果酒发酵后每隔2 d 用紫外分光光度计检测花青苷的含量，得出含量变化规律。
结果：在蓝莓果酒发酵过程中，花青苷种类基本不变，含量总体呈下降趋势。
结论：不同因子对花青苷含量变化影响程度大小顺序为温度＞果胶酶浓度＞酵母添加量＞ pH ＞初始糖度，其中在温度为26 ℃、pH 3.3、酵母添加量为0.5% 时，花青苷的保留率较高。
关键词：蓝莓；果酒发酵；花青苷；变化规律Abstract：Objective: To study the change of anthocyanin in the fermentation process of blueberry fruitwine. Method: The changes of anthocyanin in the fermentation process of blueberry wine were studied underthe different temperature, initial pH, initial sugar content, yeast addition amount and pectinase concentration.By explore the blueberry wine fermentation process to improve the retention rate of anthocyanin in blueberrywine and optimize the fermentationprocess as well. The effects of different temperature, pH, sugar content,yeast addition and pectinase concentration were carried out by single factor test. The species of anthocyaninin blueberry fruit juice and final fruit wine were determined by high performance liquid chromatography (HPLC)- triple level 4 pole tandem mass spectrometry, and the species change pattern was obtained. The standardcurve of anthocyanin was established with cyanidin-3-glucoside. The results showed that the content ofanthocyanin was determined by UV spectrophotometer every two days after fermentation. Result: In theprocess of fermentation of blueberry wine, the contentof anthocyanin was decreased. Conclusion: The order of effect of different factors on anthocyanin content was: temperature ＞ pectinase concentration ＞ yeastaddition ＞ pH ＞ initial sugar content. The retention rate of anthocyanin is higher at the temperature of 26 ℃ ,pH 3.3, yeast addition of 0.5%.Key words：Blueberries; Wine fermentation; Anthocyanin; Change rule中图分类号：TS262.7；TQ920.6蓝莓又名越橘，杜鹃花科越橘属植物。
野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析
７ Ｖｏ １ ８ ０ ・ 加１ ’ ｓｅ ｎ ａ Ｉ
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Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｂｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ
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野生蓝莓果汁及 其发酵果酒挥发性成分分析
庞惟俏， 姜 雪， 郭德 军
（ 黑龙江八 一农垦大学 食 品学院 ， 黑龙江 大庆 １ ６ ３ ３ １ ９ ）
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｗ ｉ ｌ ｄ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ｗ ｎｅ ｉ ｗ ｅ ｒ ｅ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ｂ ｙ ｈ ｅ ａ ｄ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ － ｐ ｈ ａ ｓ ｅ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｉ ｆ ｏ ｎ
（ ＨＳ — Ｓ Ｐ ＭＥ ） ｃ ｏ ｍ ｂ ｉ ｎ ｅ ｄ ｗ ｉ ｈ ｔ ｇ ａ ｓ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ － ｍ ａ ｓ ｓ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｒ ｏ ｍ ｅ ｔ ｒ ｙ （ Ｇ Ｃ － ＭＳ ） ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ６ ９ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｖ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ ａ ｒ ｏ ｍ ａ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ
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低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响
１．２．２ｐＨ和总酸 （以酒石酸计 ）、挥发酸 （以乙酸计 ）
严光红等用 ＧＣ—ＭＳ分析 兔眼蓝莓果 汁果 酒香气成 分 ，魏超等研
ｐＨ和总酸 、挥发酸检测依 据 《ＧＢ／Ｔ１５０３８—２００６葡 萄酒、果
究 了蓝莓酒中风味物质 的检测方法及 色谱 条件优化 。而用低温预 酒通用分析 方法 》中的方法 。在试样杯 中倒入约 ５０ｍＬ酒样 ，用
蓝莓 ：采 自梁弄舜南休 闲农庄 （百果 园 ）
检 测 结果 见 表 ２。
酵母 ：安 琪 果 酒 酵母
１．２ ３总糖 （以葡 萄糖计 ）、还原糖 （以葡 萄糖计 ）
果胶酶 ：食 品级 ，酶活力 １８０００Ｕ ·ｇ ，烟台通商 国际贸易有
总糖 、还原糖检测依据 《ＧＢ／Ｔ１５０３８—２００６葡 萄酒 、果酒通用
［中图分类号 ］ＴＳ２６２
［文献标识码 ］Ａ
蓝莓 （Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ）常被称作 “浆果之王”，果实呈蓝色 ，属于 越 橘属 （Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ）越 橘亚属青 液果组 （Ｃｙａｎｏｃｏｃｃｕｓ），
滋味 有 层包裹 白色果 粉 ，果 肉细腻 ，甜酸适 口，香气芳香宜人 。近年来
一 ４８一
水 利 工 程
农村经济与科技２０１８年第２９卷第１８期（总第４４６期）
局针对这种情况研制 了混凝土振抚一体机 ，在工程上实验取得了 人们对砂石资源需求的增加 ，正所谓 国家兴土木兴 ，河道采砂速
限公 司
分析方法 》中的直接测定法 ，以次 甲基蓝为指示 液 ，用样 品或水
白砂糖 、偏重亚硫酸钾 （食品添加剂 １：市售
解后的样液直接测定斐林试剂 ，滴至无 色为终点 ，检测结果见 表 ２。
硫酸铜、氢氧化钠 、酒石酸钾钠 、亚 甲基蓝 、葡萄糖 、柠檬 酸、
对蓝莓果酒发酵工艺及抗氧化活性评价的思考
食品技术研究对蓝莓果酒发酵工艺及抗氧化活性评价的思考□熊欢重庆朕尔科技集团医学研究院股份有限公司摘要：蓝莓果实具有软化血管、强心、增强免疫等作用，它的保健作用主要是由于果实中含有酚类和花青素物质。
将蓝莓制成果酒，能有效利用蓝莓的营养成分及活性成分。
本文主要围绕蓝莓果酒发酵工艺分析、蓝莓果酒抗氧化活性研 究两方面展开讨论，详细分析了影响蓝莓果酒发酵情况的相关因素，并探讨了蓝莓果酒的抗氧化活性，以期充分发挥蓝莓 果实的保健作用。
关键词：蓝莓果酒发酵工艺；抗氧化活性；工艺研究蓝莓果酒是以蓝莓为原料酿造出 的饮料，保留了蓝莓中原有的维生素、 糖类、氨基酸等营养成分，营养价值较 高。
研究表明，蓝莓中富含的多种营养 成分及在酿造过程中出现的营养成分， 对人体起到强身、滋补的作用。
因此， 可以说蓝莓果酒酿造工艺对蓝莓营养价 值的实现有重要作用，通过加强对蓝莓 果酒发酵工艺和抗氧化能力的研究，可 进一步提升蓝莓的食用价值。
1蓝莓果酒发酵工艺分析蓝莓果酒发酵流程为：蓝莓4破 碎―•加酶酶解—•调整成分―•分离4发 酵—•倒桶4陈酿。
通常在酶解环节选 择果胶酶作为酶解材料，酶解温度为 50°C ，时间设定为2h ;在蓝莓果酒发 酵环节，需要接种高活性的葡萄酒酵母, 温度控制在25°C ,并持续发酵10d 左右。
在对蓝莓果酒发酵工艺进行研 究时，首先从果胶酶用量对果酒出酒 率影响这一方面着手。
蓝莓中富含大 量的果胶物质，是影响出酒率的主要 物质。
可采用50g 经破碎处理的蓝莓 浆，在其中分别加入不同含量的果胶 酶，并将蓝莓酱放置在50°C 水浴中保 持20min ,之后进行成分调整，添加 活性酵母，控制发酵温度为25°C ，发 酵_段时间后，测量果酒出酒率[1]。
测试结果表明：蓝莓中含有的果胶物 质，可能造成澄清困难、过滤效率低、 出汁率低等问题，并且在浸渍时，存 在于蓝莓果肉中的果胶物质将阻碍单 宁与色素的提取和溶解，将增大果酒 酿造难度。
不同成熟度蓝莓挥发物测量研究
2023年第14期现代园艺图1未熟蓝莓的GC/MS总离子流图图2半熟蓝莓的GC/MS总离子流图图3全熟蓝莓的GC/MS 总离子流图不同成熟度蓝莓挥发物测量研究张小玲1，刘丹*2，何俊3，陈哲4（1铜仁市碧江区川硐街道办事处林业环保站，贵州铜仁554300；2铜仁市林业科学院，贵州铜仁554399；3铜仁市林业局，贵州铜仁554399；4贵州省植物园，贵州贵阳550004）摘要:为了研究蓝莓果实挥发物成分，采用气相色谱－质谱联用仪（GC/MS ），检测3种成熟度蓝莓挥发物。
结果表明，未熟蓝莓含15种挥发物成分，成熟蓝莓含11种挥发物成分，过熟蓝莓含13种挥发物成分。
关键词:蓝莓；GC/M；成熟度；挥发物植物挥发物成分鉴定技术随着分析化学的发展而发展。
气相色谱－质谱仪可对样品中的全部或指定成分作定性分析[1-8]，在分离鉴定方法上，质谱色谱仪技术应用广泛，同时，与双柱保留指数定性等相结合，提高了鉴定的可靠性。
用面积皈依法计算各成分相对含量，是目前植物挥发物相关研究中真正具有学术认可价值的仪器分析方法，是植物挥发物研究的首选试验室分析技术。
我国已有关于挥发物对虫害作用的研究，包括虫伤1d 的番石榴和杨桃果实挥发物对蝇蛹金小蜂的雌蜂具有显著引诱作用[9]；豇豆与菜豆挥发物中的2种紫罗酮对美洲斑潜蝇有一定引诱作用[10]；梨树的一些挥发物能使梨叶斑蛾产生触角电位反应[11]。
成熟的雌性果蝇仅利用视觉刺激，就能在较短的距离内检测到寄主果实，但雌性果蝇在空气中对寄主挥发性物质的搜索机制知之甚少。
成熟的雌性果蝇会对花朵或寄主果实的混合气味做出反应，雄性果蝇容易被杂草、未成熟果实的气味所吸引。
已有试验证明，不同成熟度蓝莓挥发物对黑腹果蝇具有吸引作用。
因此，测量不同成熟度蓝莓挥发物势在必行。
1材料与方法1.1试验材料不同成熟度的新鲜蓝莓果实、3nh 色度仪、剪刀、塑封袋、泡沫保温箱、冰袋、标签纸、记号笔、气相色谱－质谱联用仪（GC/MS ）。
蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析
蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析曹雪丹;李二虎;方修贵;赵凯;周伟东【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)003【摘要】为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分.结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等.与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出.研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段.【总页数】6页(P179-184)【作者】曹雪丹;李二虎;方修贵;赵凯;周伟东【作者单位】浙江省柑桔研究所,浙江台州,318020;华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,430070;浙江省柑桔研究所,浙江台州,318020;浙江省柑桔研究所,浙江台州,318020;浙江蓝美农业有限公司,浙江诸暨,311812【正文语种】中文【相关文献】1.蓝莓籽油挥发性成分的GC-MS分析 [J], 屈小媛;杨毓银;谢小林;聂飞;吴世根;李永霞;贾强2.应用HS-SPME结合GC-MS分析半固态发酵浓香型酒醅中挥发性成分 [J], 刘晓; 刘广瑞; 隋璐; 胡锦荣; 张京声; 刘萍3.电子鼻结合GC-MS分析不同处理蓝莓货架期间果实的挥发性成分 [J], 薛友林;董立超;张鹏;李春媛;李江阔4.基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化[J], 陈小爱;蔡惠钿;刘静宜;汤酿;陈树喜;周爱梅5.紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化 [J], 李水玲;赵红倩;王文秀;马倩云;刘亚琼;吴晶晶;孙剑锋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析
野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析庞惟俏;姜雪;郭德军【摘要】利用项空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分.结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸(1种)、酯(21种)、醇(7种)、醛酮(11种)、酚(4种)、烷烃(15种)、其他物质(10种).其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09％;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24％,其中4种为共有的挥发性成分.野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯(13.09％),正己酸乙酯(10.41％),肉豆蔻醛(13.01％).蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯(36.49％)、六甲基环三硅氧烷(11.39％)、十四甲基环七硅氧烷(3.66％)是主要的挥发性成分.其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味.%The volatile components in wild blueberry juice and the fermented blueberry wine were analyzed by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results showed that the 69 kinds of volatile aroma components were detected,including acids (1 kind),esters (21 kinds),alcohols (7 kinds),aldehydes and ketones (11 kinds),phenol (4 kinds),alkanes (15 kinds) and other substances (10 kinds).45 kinds of volatile components were detected in the blueberry wine and the relative content of volatile components was 86.09％.28 kinds of volatile components were detected in blueberry juice and the relative content of volatile components was 83.24％,and there were 4 kinds of common volatile components.The marn volatile components in blueberry wine wereethyl 9-hexadecenoate (13.09％),ethyl hex anoate (10.41％),tetradecanal (13.01％).The main volatile components in blueberry juice were diisobutyl phthalate (36.49％),hexamethyl cyclotrisiloxane (11.39％),tetradecamethyl cycloheptasiloxane (3.66％).The important components of unique aroma in blueberry wine and blueberry juice were esters,and the interaction of each component enriched their aroma type and gave their pleasant fragrance.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)001【总页数】6页(P180-185)【关键词】野生蓝莓果酒;蓝莓果汁;挥发性成分;顶空固相微萃取;气相色谱一质谱【作者】庞惟俏;姜雪;郭德军【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319【正文语种】中文【中图分类】O657.7野生蓝莓（blueberry）果实又称笃斯越桔、都市、甸果，是我国北方地区特有的一种营养十分丰富的纯天然深蓝色浆果。
蓝莓酒中风味物质的检测方法及色谱条件优化
蓝莓酒中风味物质的检测方法及色谱条件优化袁晓红;魏超;陈国烽【摘要】In order to improve the precision and accuracy in the determination of flavoring substances in blueberry wine, to reduce in-strument loss, and to enhance the testing efficiency, the chromatographic conditions and capillary column quantitation were opti-mized. As a result, the appearance of impurity peaks could be reduced effectively. The improved method had high precision (RSD<5%), and its recoveries ranged from 87%to 108%. It was suitable for the determination of flavoring substances in blueberry wine.%为了提高蓝莓酒中风味物质检测的精密度和准确度,减少仪器的损耗,提高测试效率,通过优化色谱条件、毛细管柱进样定量,发现蒸馏法有效减少了杂质峰的出现,能有效减少仪器的损耗.本方法精密度<5%,加标回收率在87%~108%之间,适用于蓝莓酒中香味物质的检测.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】4页(P122-125)【关键词】蓝莓酒;风味物质;检测【作者】袁晓红;魏超;陈国烽【作者单位】余姚市食品检验检测中心,浙江余姚315400;余姚市食品检验检测中心,浙江余姚315400;余姚市食品检验检测中心,浙江余姚315400【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.7;TS261.4蓝莓，属杜鹃花科越橘亚科多年生落叶或常绿灌木，因果实多为蓝色而得名。
蓝莓酒分批发酵动力学研究
蓝莓酒分批发酵动力学研究张良;李斌;许平妍;孟宪军【摘要】为建立蓝莓酒分批发酵动力学模型,以“蓝丰”为原料,研究初始pH值、接种量对蓝莓酒发酵酒精量的影响;不同初始含糖量对菌种量、产酒量、残糖量的影响.通过对符合菌体生长的Logistic方程、产物生成的Luedeking-Piret方程和基质消耗的物料衡算方程进行最优参数估计和非线性拟合,分别得到了相应的动力学模型和最佳模型参数值,并对动力学模型的拟合曲线进行分析,发现模型的计算值与实验值能较好地拟合,说明本试验建立的分批发酵动力学模型能较好地反映蓝莓酒分批发酵过程.【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2015(046)002【总页数】5页(P240-244)【关键词】蓝莓酒;分批发酵;发酵动力学;拟合【作者】张良;李斌;许平妍;孟宪军【作者单位】沈阳农业大学生物科学技术学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】TS255.46蓝莓，杜鹃花科（Ericaeae）越橘属（Vaccimium L），多年生灌木[1]，蓝莓果实中含有大量花青素，具有强大的抗氧化功能，同时还含有维生素、SOD、多酚、蛋白质等[2]，每100g蓝莓中包含微量元素为：钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷9mg、硒0.1mg、锗0.09mg等[3]。
蓝莓酒营养价值高，风味独特[4]，是一种高档蓝莓加工产品[5-9]。
果酒（如葡萄酒、苹果酒等）发酵过程极其复杂，发酵动力学相关研究成果较多[10-16]，多采用半经验模型或经验模型，但是蓝莓酒发酵动力学及相关的内容鲜有报道。
发酵动力学是对微生物生长和产物形成过程的定量描述，研究菌体生长、产物合成、底物消耗之间的动态定量关系，并建立相应发酵动力学过程的数学模型，从而达到认识发酵过程规律及优化发酵工艺、提高发酵产量和效率的目的[17]。
不同糖源发酵蓝莓酒的品质
不同糖源发酵蓝莓酒的品质
唐梅霖;张爱华;曾令文
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2023(44)1
【摘要】该文制备3种不同糖源(蜂蜜、黄冰糖、不添加糖源)发酵蓝莓酒,对可溶性固形物、酒精度、pH值、总酸等理化指标以及酚类物质、色度、抗氧化性能进行测定并进行感官评分,采用相关性分析和主成分分析对3种蓝莓酒的15个指标进行综合评价。
结果表明,蜂蜜蓝莓酒的理化指标均符合标准,酒精度为11.6%vol,总多酚含量为2.33 g/L,总黄酮含量为393.81 mg/L,花青素含量为378.27 mg/L,色度为6.71,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率达到80.01%,铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)达到0.88 mmol/L,感官评分高,整体品质处于较高水平。
综合评价结果表明,蜂蜜蓝莓酒整体水平好、具有蓝莓酒的典型性、营养保健功效突出。
【总页数】8页(P60-67)
【作者】唐梅霖;张爱华;曾令文
【作者单位】常州大学石油化工学院;常州大学城乡矿山研究院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.蓝莓发酵酒的研制及品质评价
2.不同酵母菌株发酵蓝莓酒有机酸的动态变化研究
3.基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质
4.二氧化硫对蓝莓酒发酵动力学及品质变化的影响
5.发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法
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蓝莓酒挥发性成分分析
蓝莓酒挥发性成分分析蓝莓属于杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.),其成熟的果实中富含糖、酸、酚类及多种芳香性成分,特别适宜酿造新型果酒。
大量的研究表明,香气成分的组成可对果酒品质产生显著的影响。
而果实的品种、酿酒菌种及发酵条件等因素直接影响果酒的香气组成。
为了揭示蓝莓酒的主要香气物质组成,本文以不同品种蓝莓为酿酒原料、不同酿酒酵母及不同发酵温度下分别酿造的蓝莓酒,研究品种、菌种及发酵温度对蓝莓酒挥发性成分的影响。
主要研究结果如下:1)以6个不同品种蓝莓为酿酒原料,分别为安娜(Vaccinium corymbosum)、薄雾(Vaccinium corymbosum)、灿烂(Vaccinium ashei)、杰兔(Vaccinium corymbosum)、蓝丰(Vaccinium corymbosum)和夏普兰(Vaccinium corymbosum),酿制蓝莓酒,采用HS-SPME-GC-MS法分析蓝莓酒香气物质组成。
结果显示,6个不同品种蓝莓酒共检测出73种香气化合物。
其中,萜烯类化合物5种,酯类化合物37种,醇类化合物14种,酚类化合物2种,酸类化合物5种,醛酮类化合物3种,其他化合物7种。
6个不同品种蓝莓酒中均显示酯类和醇类物质含量相对较高,其中,安娜品种蓝莓酒的酯类化合物含量显著高于其它品种蓝莓酒,酯类物质中,乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量最高。
主成分分析表明不同品种蓝莓酒香气差异明显。
进一步的感官品评结果表明,安娜品种蓝莓酒呈宝石红色,澄清透明、有光泽,具有蓝莓酒特有的果酒及酒香,香气纯正、优雅,酒体丰满、醇厚协调。
较适于蓝莓酒酿造。
2)以安娜(Vaccinium corymbosum)品种蓝莓为原料,以3种不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F33、F15和Fermirouge为菌种酿制蓝莓酒,研究酿酒酵母对蓝莓酒香气成分的影响。
不同品种蓝莓酒游离氨基酸含量及其呈味特征分析
不同品种蓝莓酒游离氨基酸含量及其呈味特征分析
管春成;阳志锐
【期刊名称】《安徽农学通报》
【年(卷),期】2024(30)10
【摘要】本研究以“顶峰”等7个主栽蓝莓品种发酵的蓝莓酒为试验材料,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测蓝莓酒中的游离氨基酸组分及含量。
结果表明,7种蓝莓酒共检测出15种游离氨基酸,分别是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸,其中“顶峰”蓝莓酒中氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,分别为175.19和42.15mg/L。
相关性分析结果表明,7个品种蓝莓酒的氨基酸
之间绝大多数呈正相关关系(P<0.01),蓝莓在发酵过程中游离氨基酸协同积累。
蓝
莓酒呈味氨基酸含量从高到低依次为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>酸味氨基酸>苦味
氨基酸>芳香族氨基酸,“顶峰”蓝莓酒鲜味氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸和苦味氨基酸含量均较高,“灿烂”蓝莓酒芳香族氨基酸含量较高。
【总页数】6页(P96-101)
【作者】管春成;阳志锐
【作者单位】黔东南州食品药品检验检测中心;凯里学院大健康学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析
2.猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析
3.不同品种药用菊花中游离糖类及游离氨基酸含量的HPLC分析
4.不同品种山药粉中游离氨基酸和水解氨基酸含量分析
5.基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析
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贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响
贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)8
【摘要】为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。
结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。
采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。
感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。
【总页数】7页(P154-160)
【作者】陈绍依;曾稳稳;赵漫漫;罗配琴;周鸿翔
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S66
【相关文献】
1.果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响
2.不同酵母对干型蓝莓酒感官品质和多酚类物质的影响
3.不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响
4.酚类物质添加对'黑比诺'干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响
5.发酵后浸渍及乙醇浓度对美乐葡萄酒中酚类物质、色素以及感官特性的影响
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定性分析： 应用气相色谱-质谱联用仪进行分析 鉴定，并利用 C6 ～ C20 正构烷烃的保留时间计算各个 色谱 峰 的 保 留 指 数。分 析 结 果 运 用 计 算 机 谱 库 （ NIST05a） 进行初步检索及资料分析，再结合文献进 行人工谱图解析确认检测物成分。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂 蓝莓冻果（ 南高丛，产自浙江诸暨） ，浙江蓝美农
业有限公司； 葡萄酒活性干酵母，安琪酵母股份有限 公司； 果胶酶（ 30 U / mg） ，合肥博美生物科技有限责 任公司； 白砂糖等均为市售食品级。 1. 2 仪器设备
PAL-3 手持式数字折射 仪，日 本 ATAGO 公 司； MJ-176NＲ 榨汁 / 搅拌机，日本松下电器产业株式会 社； SW-CJ-1FD 超净工作台，苏州安泰空气技术有限 公司； ZHWY-2102C 恒温培养振荡器，上海智城分析 仪器制造有限公司； HWS-12 电热恒温水浴锅，上海 一恒科学仪器有限公司； S22-2 恒温磁力搅拌器，上 海司乐仪器有限公司； Agilent 7890A 气相色谱仪，美 国 Agilent 公 司； Agilent 5975C 质 谱 仪，美 国 Agilent
气相色 谱 条 件： 毛 细 管 柱 为 DB-WAX （ 30 m × 320 μm × 0. 25 μm） ，程序升温，起始温度 40 ℃ ，保持 3 min，以 3 ℃ / min 升至 160 ℃ ，保持 2 min，再以 8 ℃ / min 升至 220 ℃ ，保持 3 min，进样口温度 250 ℃ 。
顶空固相微萃取（ headspace solid-phase microextraction，HS-SPME） 是一种快速的样品分析预处理新 技术，可以简化样品提取过程，提高分析的速度和灵 敏度，因其具有方法简单、无需试剂、提取效果好、变 异系数小等诸多优点，已在环境、食品、生化、医学等 领域有所应用［3］。张春雨等［4 － 5］采用静态顶空和气 相色谱-质谱联用技术，研究了高丛和半高丛越橘果 实香气成分，分别检测出 67 种和 39 种挥发性成分。 陈雪等［6］采用水蒸气蒸馏萃取法对 3 个地区越橘酒 的挥发性成分进行萃取并分析，共检测到主要挥发性 物质 40 种，其中普遍存在的成分有 21 种。严红光 等［7］和盖禹含等［8］均采用顶空固相微萃取技术研究
（ Z） -4-己烯酸乙酯 Ethyl （ Z） -4-hexenoate
苯甲酸乙酯 Ethyl benzoate
水杨酸甲酯 Methyl salicylate
琥珀酸二乙酯 Diethyl succinate
辛酸乙酯 Ethyl caprylate
2-呋喃甲酸戊酯 2-Furancarboxylic acid pentyl ester
81
（ S） -2-庚醇 （ S） -2-Heptanol
83
苯乙醇 Phenethyl alcohol
94
2-乙基-1-己醇 2-Ethyl-1-hexanol
80
正辛醇 Capryl alcohol
86
2-（ 4-甲基苯基） 丙-2-醇 87
2-（ 4-Methylphenyl） propan-2-ol
果分别见图 1、图 2 和表 1 表 2。结果显示，蓝莓酒主 发酵前的挥发性成分主要由萜类（ 11 种） 、醇类（ 12 种） 、酯类（ 8 种） 和酸类（ 3 种） 等共 36 种成分组成。 主发酵后的挥发性成分较多，主要由萜类（ 13 种） 、酯 类（ 13 种） 、烃类（ 8 种） 、醇类（ 7 种） 和酸类（ 4 种） 等 共 46 种成分组成。
6 -甲基-2-（ 2 -环氧乙烷基） -5 -庚烯-2 -醇 82
6-Methyl-2-（ 2-oxiranyl） -5-hepten-2-ol
月桂醇 Lauric alcohol
82
酯类 乙酸乙酯 Ethyl acetate
83
千里酸乙酯 Ethyl sealerate
2015 年第 41 卷第 3 期（ 总第 327 期） 179
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
公司； 50 /30 μm DVB / CAＲ / PDMS SPME 萃取头，美 国 Supelco 公司。 1. 3 实验方法 1. 3. 1 蓝莓酒发酵工艺流程［9 － 10］
蓝莓（ Blueberry） ，为杜鹃花科（ Ericaceae） 越橘属 （ Vaccinium spp. ） 多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果实 不仅味道鲜 美，而 且 营 养 丰 富，被 誉 为“世 界 浆 果 之 王”。研究发现，蓝莓富含的花色苷具有促进视红素 再合成、抗炎症、抗癌、延缓衰老、提高免疫力等多种 生理活性功能，经常食用可明显增强视力、消除视疲 劳、增强心脏功能，而且能延缓脑神经衰老，有效预防 尿路感染，减少某些癌症和早性老年痴呆病的患病风 险［1 － 2］。以蓝莓作为酿造原料的发酵酒是一种类似 干红葡萄酒的新兴果酒，随着人们生活水平的提高， 蓝莓酒不仅保证了酿酒原料的营养价值及保健功能， 且更加符合现代人们追求绿色和健康的理念。
癸酸乙酯 Ethyl caprate
肉桂酸乙酯 （ Z） -Ethyl cinnamate
酸类 乙酸 Acetic acid
辛酸 Octanoic acid
异辛酸 Isooctanoic acid
癸酸 Decanoic acid
萜类 D-柠烯 D-Limonene
伪柠檬烯 Pseudolimonene
其他 苯甲醛 Benzaldehyde 2-乙氧基苯酚 2-Ethoxyphenol
匹配度 94 98 85
90
94 90 86 90 86 96 94
表 2 蓝莓酒主发酵后挥发性成分的 GC-MS 分析结果 Table 1 Analytical results of GC-MS for volatile
2，7-二甲基-4，5-辛二醇 2，7-Dimethyl-4，5-octanediol
十三醇 1-Tridecanol
酯类 乙酸乙酯 Ethyl acetate
乳酸乙酯 Ethyl lactate
甲酸异戊酯 Isopentyl formate
2-糠酸乙酯 Ethyl 2-furoate
山梨酸乙酯 Ethyl sorbate
components in blueberry wine after primary fermentation
种类
化合物名称
醇类 乙醇 Ethyl alcohol
异丁醇 Isobutanol
正己醇 Hexyl alcohol
苯甲醇 Benzyl alcohol
苯乙醇 Phenethyl alcohol
2 结果与讨论
2. 1 蓝莓酒主发酵前后挥发性成分的 GC-MS 分析 蓝莓酒主发酵前后挥发性成分的 GC-MS 分析结
图 1 蓝莓酒主发酵前挥发性成分的 GC-MS 总离子流色谱图
Fig. 1 Total ion chromatogram of GC-MS for volatile components in blueberry wine before primary fermentation
DOI： 10. 13995 / j. cnki. 11 － 1802 / ts. 201503032
分析与检测
蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的 GC-MS 分析
曹雪丹1 ，李二虎2 ，方修贵1 ，赵凯1 ，周伟东3
1（ 浙江省柑桔研究所，浙江 台州，318020） 2（ 华中农业大学 食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉，430070）
1-Hydroxy-2，4，4-trimethyl-3-pentanyl 2-methylpropanoate
酸类 乙酸 Acetic acid
85
辛酸 Octanoic acid
95
异辛酸 Isooctanoic acid
90
萜类 D-柠烯 D-Limonene
86
α-葑烯 α-Fenchene
81
components in blueberry wine before primary fermentation
种类
化合物名称
匹配度
醇类 乙醇 Ethyl alcohol
86
叶醇 Leaf alcohol
93
正己醇 Hexyl alcohol
83
苯甲醇 Benzyl alcohol
80
2-环戊基乙醇 2-Cyclopentylethanol
第一作者： 硕士，助理研究员。 收稿日期： 2014 － 08 － 05，改回日期： 2015 － 01 － 07
了 3 种不同酵母对蓝莓酒挥发性成分的影响，分别检 测出 29 种和 76 种香气成分。
通常果酒的香气成分是构成和影响果酒质量、典 型性的主要因素，也是评价酒品优劣的重要指标。一 般来说，果酒中的香气主要来源于果实本身、发酵及陈 酿 3 方面，而主发酵阶段则是酿酒的关键工艺所在。 目前对蓝莓果实及果酒香气成分的研究已有所报道， 但是对蓝莓酒主发酵前后香气成分的变化及对比尚不 多见，本文采用顶空固相微萃取与气质联用技术，对蓝 莓果酒主发酵前后挥发性物质进行分析，以期为蓝莓 酒香气成分研究及品质评价标准提供科学依据。
图 2 蓝莓酒主发酵后挥发性成分的 GC-MS 总离子流色谱图
Fig. 2 Total ion chromatogram of GC-MS for volatile components in blueberry wine after primary fermentation
表 1 蓝莓酒主发酵前挥发性成分的 GC-MS 分析结果 Table 1 Analytical results of GC-MS for volatile