腌腊肉生产工艺

腌腊肉的制作工艺

3、操作要点
• 3.4、腌制：原料肉修整完毕
后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。
3、操作要点
• ①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。 ②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。（注意再上盐时应先把水倒掉） ③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。
1 、工艺流程
原料选择 - 整理 - 腌制 - 整型 –
晾晒 - 烤培 - 发酵 - 成品 - 包
混合盐（水）－辅料
装-贮藏
_
2、设备流程
注射机- 配料缸
• 台案－容器－腌制槽-晾挂设备-烘烤设备-成品库
_
3、操作要点
3.1、原料选择：畜禽肉类带骨、不带骨或整只的都可以加工腌腊肉。
3、操作要点

3、操作要点
• 原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。
3、操作要点
• 腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节。它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性、粘结性。总之，可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。
腌腊肉制作工艺
07食品张文波 18
• 腌腊肉是我国人民喜爱的传统肉制品。腌腊肉是用鲜肉作主要原料，配以各种调味料，经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的一种半成品。包括咸肉、酱封肉、培根、腊肉等，品种多样，各具特色。这些肉食品成本低廉，保存容易，食用方便，甘香浓郁。其中有不少品种远销东南亚及欧美各地

腌腊肉的制作工艺

腌腊肉的制作工艺腌腊肉是一种传统的中国腌制肉制品，具有鲜香诱人的味道和独特的口感。

下面是腌腊肉的制作工艺，包括原料准备、腌制和熏制三个主要步骤。

一、原料准备制作腌腊肉的主要原料是猪肉，一般选用瘦肉和肥肉的比例为3:7左右，以便在腌制过程中达到更好的口感和风味。

选择带有些许肥膘的五花肉，质地较好，能够增加肉的鲜嫩口感。

二、腌制1.切肉：将猪五花肉切成条状或块状，根据自己的口味和偏好定尺寸。

2.去腥：将切好的肉块放入盆中，加入姜片或料酒搅拌均匀，稍微腌制一下去腥。

3.涂盐：将盐均匀地涂抹在肉块表面，使肉块均匀被盐渍透。

4.加调味料：除了盐之外，还可以根据个人口味加入味精、白胡椒粉、生抽、糖、五香粉等调味料，搅拌均匀，达到调味效果。

5.腌制：将腌好的肉块放入冰箱，腌制时间为一到三天，视自己的口感偏好而定。

每天翻动一次，以便均匀渗透调料。

三、熏制1.准备熏架：将木炭装入烟熏架中，点燃木炭，等待木炭冒出薄薄的烟雾。

2.熏制：将腌制好的肉块悬挂在烟熏架上，保持一定的距离，不要让肉块相互接触。

将烟熏架放入烟熏室中，保持温度在50°C-80°C之间熏制。

时间根据口感和个人喜好而定，一般需要几小时到几天的时间。

3.翻动：在熏制过程中，定期翻动肉块，以保证均匀受烟味，达到更佳口感。

4.熏熟：根据个人口感的需求，熏制时间可以适当延长，直到达到熟透的程度。

制作好的腌腊肉，可以在冰箱中保存一段时间，也可以晾晒干燥后保存。

食用时可将腌腊肉切薄片，煮熟或煎炒，可以用来作为火锅的配料，也可以用来烹饪各种美味的菜肴。

8腌腊肉制品加工技术详解

3.增加离子强度聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合
物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。
4.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用肌球蛋白
与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保
• 腌腊制品：
– 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，须经烹饪熟制之后才能使用。
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
水性能。
腌制方法
肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。
• （一）干Βιβλιοθήκη 法– 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 – 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。
（三）风味形成
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现， 40～50d达到最大程度。

腊肉作业指导书

腊肉作业指导书引言概述：腊肉作为一种传统的食品制作工艺，已经有着悠久的历史。

在制作过程中，需要严格遵循一系列的步骤和技巧。

本文将详细介绍腊肉的制作过程，并提供一份腊肉作业指导书，以帮助读者更好地掌握制作腊肉的技巧。

正文内容：1. 准备工作1.1 选择肉类：选择新鲜猪肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩，适合腌制。

1.2 准备腌制材料：盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等。

1.3 准备腌制容器：选择干净、无异味的容器，如陶瓷罐、玻璃瓶等。

2. 腌制过程2.1 腌制前处理：将猪肉切成适当大小的块状，去除多余的皮毛和筋膜。

2.2 腌制配方：根据个人口味，将盐、糖、五香粉、料酒、生姜、大蒜等按比例混合。

2.3 腌制步骤：将腌制配方均匀地涂抹在猪肉上，放入腌制容器中，盖好盖子，放置于阴凉通风处。

2.4 腌制时间：根据肉块的大小和个人口味，一般腌制时间为3-7天。

腌制期间需定期翻动肉块，以确保均匀入味。

3. 晾晒与熏制3.1 晾晒：在腌制完成后，将腌制好的肉块晾晒于通风干燥的地方，以去除多余的水分。

3.2 熏制方法：可以采用传统的炭火熏制方法或使用专业的熏制设备。

熏制时间一般为2-3天，以达到理想的熏制效果。

4. 储存与食用4.1 储存条件：熟成的腊肉应放置于干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。

4.2 储存时间：腊肉的储存时间一般为3-6个月，但在储存过程中需定期检查，确保无变质。

4.3 食用方法：腊肉可以直接食用，也可以切片煮食、炒菜等多种烹饪方式。

总结：通过本文的介绍，我们了解了腊肉的制作过程，并提供了一份腊肉作业指导书。

在制作腊肉时，我们需要进行准备工作，包括选择肉类、准备腌制材料和容器。

在腌制过程中，需要注意腌制前处理、腌制配方、腌制步骤和腌制时间。

晾晒与熏制是腊肉制作的重要步骤，可以采用传统的炭火熏制方法或专业的熏制设备。

最后，在储存与食用方面，我们需要注意储存条件、储存时间和食用方法。

希望这份腊肉作业指导书能帮助读者更好地制作出美味的腊肉。

腊肉腌制方法和配料

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

下面就跟大家分享几款腊肉制法。

广式腊肉<原料>带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。

<做法>1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。

PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。

四川腊肉<原料>猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。

腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。

要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

湖南腊肉<原料>猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克，松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）<做法>1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

腊肉的制作过程和原理

腊肉的制作过程和原理
腊肉是一种传统的中国风味肉制品，它的制作过程和原理如下：
1. 选材：选择猪腰、猪腹、猪腿等瘦肉部位作为原料，去除多余脂肪。

2. 处理：将选好的瘦肉切成条状，并用盐、白糖、五香粉、酱油等调料腌制。

3. 腌制：将切好的瘦肉放入容器中，均匀地撒上盐、白糖、五香粉和酱油，使其入味。

然后将容器密封，放入冰箱腌制一段时间，一般为7-10天。

腌制过程中，肉表面的水分会被盐分吸收，从而达到腌制保鲜的效果。

4. 检验：观察腌制后的肉表面是否有水分出现，如果有，可以用干净的纱布轻轻擦去表面的水分。

5. 曝晒：腌制好的肉取出，晾晒于通风、避光的地方。

曝晒的目的是去除残余水分，使肉变得更加干燥，以便保存较长时间。

6. 肉干：将晒干的腌肉切成适当的薄片或丝状，然后放置在阴凉、干燥的地方进行风干。

通过自然风吹干和时间的推移，肉中的水分被逐渐蒸发，肉变得更加坚硬和有嚼劲。

7. 腊肉成品：经过适当的风干时间后，腊肉即制作完成。

制作好的腊肉可以直
接食用，也可以蒸煮、炒制等作为菜肴的配料。

制作腊肉的原理主要是通过腌制、曝晒和风干等步骤，使肉中的水分被逐渐去除，达到保鲜的目的。

盐、糖等调料具有抑菌、杀菌的作用，可以防止肉变质。

风干能使肉中的水分蒸发，使肉变得更加紧实、细腻，延长肉品的保存时间。

同时，腌制和晾晒过程中，肉中的细菌也会被杀死，从而保证肉的卫生质量。

腊肉的制作工序

腊肉的制作工序
通常腊肉有以下5个工序：
1.准备鲜猪肉、腌制调料、混合香料。

2腌制：将盐粒和花椒放在锅中干炒，白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料；将腌料撒在五花肉大块上；用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。

3.入味：将抹好腌料的肉放入陶瓷中，每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。

应每隔两天就将肉块翻面一遍。

7天后，把五花肉块从大缸中取出。

沥干水分。

用麻绳结套拴扣，把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分。

4.熏制：用柴灶挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。

可先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。

5.风干：将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸。

大约1个月左右，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。

腊肉厂生产实施方案

腊肉厂生产实施方案一、前言。

腊肉是一种传统的肉制品，因其独特的风味和营养丰富受到了广大消费者的喜爱。

腊肉厂作为生产腊肉的重要场所，其生产实施方案的制定对于保证腊肉的质量和安全具有重要意义。

本文将就腊肉厂生产实施方案进行详细阐述，以期为腊肉厂的生产提供有效的指导。

二、生产流程。

1. 原料准备。

腊肉的原料主要包括猪肉、食盐、香料等。

在生产之前，需要对原料进行严格的筛选和检验，确保原料的质量符合要求。

2. 腌制加工。

将筛选好的猪肉进行腌制加工，添加适量的食盐和香料，进行腌制处理，以确保腊肉的口感和风味。

3. 晾晒熏制。

腌制好的猪肉需要进行晾晒和熏制，以确保腊肉的质地和口感。

在晾晒和熏制的过程中，需要控制好温度和湿度，确保腊肉的质量。

4. 包装销售。

经过晾晒和熏制的腊肉需要进行包装，以便于销售和运输。

在包装过程中，需要严格按照卫生标准进行操作，确保腊肉的安全和卫生。

三、质量控制。

1. 原料检验。

对进货的猪肉和其他原料进行严格的检验，确保原料的质量符合要求，不含有害物质。

2. 生产过程监控。

在腌制加工、晾晒熏制等生产过程中，需要进行严格的监控，确保每个环节都符合卫生标准和质量要求。

3. 成品检验。

对生产出来的腊肉进行成品检验，检测其质量和安全指标，确保产品的合格率。

四、安全生产。

1. 设备维护。

对生产设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运转和安全生产。

2. 员工培训。

对生产人员进行安全生产的培训，提高其安全意识和操作技能，确保生产过程中不发生安全事故。

3. 废弃物处理。

对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保环境卫生和安全。

五、总结。

腊肉厂生产实施方案的制定对于腊肉的质量和安全具有重要意义。

通过严格的生产流程、质量控制和安全生产措施，可以保证腊肉的质量和安全，满足消费者的需求。

希望腊肉厂能够严格按照本实施方案进行生产，确保腊肉的质量和安全，赢得消费者的信赖和好评。

烟熏腊肉生产工艺流程设备流程

烟熏腊肉生产工艺流程设备流程烟熏腊肉生产工艺流程烟熏腊肉是一种传统的食品，具有浓郁的香味和口感，深受人们喜爱。

下面是烟熏腊肉的生产工艺流程。

1. 原料准备首先，需要准备好优质的猪肉。

选择新鲜、无污染、肥瘦适中的带皮五花肉或者里脊肉，切成长约20厘米、宽约5厘米、厚约2厘米左右的条形块。

2. 盐渍处理将切好的猪肉块放入盐水中浸泡。

盐水的配方为，每千克水中加入100克盐和10克硝酸钠。

浸泡时间根据气温和湿度不同而有所变化，一般在12小时到24小时之间。

3. 晾晒处理将盐渍好的猪肉块取出来，在通风干燥处晾晒1-2天，使其表面变干。

这个过程可以去除多余水分，并且有利于后续工序。

4. 烟熏处理将晾晒好的猪肉块放入烟熏室中进行烟熏处理。

烟熏室的温度和湿度需要控制在适宜的范围内，一般温度在50℃到70℃之间，湿度在60%到75%之间。

同时需要加入适量的木屑或者树枝进行燃烧，使其产生浓郁的香味。

5. 冷却处理经过烟熏处理后，将腊肉取出来进行冷却处理。

将其放置在通风处，待其表面完全冷却后即可包装销售。

设备流程为了保证生产质量和效率，需要配备一些专业的设备。

1. 盐水桶盐水桶是用来盛放盐水的容器。

一般采用不锈钢或者塑料材质制成，具有耐腐蚀、易清洗等特点。

2. 晾晒架晾晒架是用来晾晒腊肉的设备。

一般采用不锈钢或者铁材质制成，具有承重能力强、易清洗等特点。

3. 烟熏室烟熏室是用来进行腊肉烟熏处理的设备。

一般采用不锈钢或者钢板材质制成，具有耐高温、密封性好等特点。

4. 冷却架冷却架是用来进行腊肉冷却处理的设备。

一般采用不锈钢或者铁材质制成，具有承重能力强、易清洗等特点。

总结以上就是烟熏腊肉的生产工艺流程和相关设备流程。

在实际生产中，需要严格按照工艺流程操作，并且保证设备的清洁和维护，才能生产出优质的烟熏腊肉产品。

腌腊肉怎么腌好吃

腊肉做法一：普通腊肉的腌制：制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连(半肥半瘦)。

配料：(按照10公斤猪肉考虑)盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。

姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。

配料混合均匀。

熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。

将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。

在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。

将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。

熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊肉做法二：湖南腊肉：制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的`肉条。

将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。

把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。

两三天后把器皿里的肉上下翻一下。

一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。

然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。

十几天之后，腊肉就成功了。

腊肉做法三：四川腊肉：备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。

如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍有三种方法：干脆。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。

剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

腊肉工艺流程

腊肉工艺流程
《腊肉工艺流程》
腊肉是一种中国传统的食品，香甜可口，具有特有的风味。

腊肉的工艺流程繁琐且需要一定的时间和经验，下面就来详细介绍一下腊肉的工艺流程。

首先，选用优质的猪肉作为原料，将猪肉洗净，晾干水分。

然后，用食盐、白糖、酱油、料酒和各种调味料腌制猪肉，让其充分吸收调味料的香味。

接着，将腌制好的猪肉晾晒，待到水分蒸发后，再将其悬挂或摆放在阴凉通风的地方，让其自然风干。

这个过程需要耐心和细心，因为时间和气温都会影响到腊肉的口感和质量。

在气温适宜的时候，腊肉需要晒干至少一个月以上才会达到最佳的口感和风味。

当腊肉完全风干后，再将其放入腊肉腌好的腌液中浸泡，增强其口感和香气。

接着，将腌好的腊肉切片或者切块，用来食用或者保存。

腊肉的保存方式较为简单，可以将其放在干燥通风的地方，需时可拿出来切片煮食，非常方便。

腊肉的工艺流程虽然繁琐，但每一个步骤都至关重要，都是为了让腊肉达到最佳的口感和风味。

只有经过精心制作的腊肉，才能散发出浓浓的乡土味道，成为人们餐桌上的美味佳肴。

5款腌腊肉制品工艺概述

5款腌腊肉制品工艺概述一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。

带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。

咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。

咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。

若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。

2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。

3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。

刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。

温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。

采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。

第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。

每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。

采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。

将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。

肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。

出品率为90%。

（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。

堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。

注：“*”为关键控制点。

1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
注：“*”为关键控制点。

1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
4、风干：温度8℃-15℃、时间72小时左右，设备：风干房。

5、烘干：温度50℃-70℃、时间12小时左右，设备：烟熏箱。

上海蜀汉堂食品有限公司
三、风干肉生产工艺流程
注：“*”为关键控制点。

1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度0-4℃、时间12小时左右；
4、风干：温度8℃-15℃、时间72小时左右，设备：风干房。

上海蜀汉堂食品有限公司
四、中国腊肠生产工艺流程
注：“*”为关键控制点。

1、原料验收：验证；2、配料：按配料表（添加剂控制）；
3、腌制：温度：0-4℃、时间12小时左右；
4、干燥、烘烤：温度50℃-70℃、时间12小时左右，
设备：烘烤箱。

广式腊肉生产工艺

广式腊肉生产工艺
广式腊肉是广东传统的名优肉类食品，香气扑鼻，口感鲜美，脆嫩爽口，是广东菜肴不可或缺的重要组成部分。

下面就来了解一下广式腊肉的生产工艺吧。

材料准备：
1.5kg 瘦猪肉；
100g 精盐；
60g 花椒；
25g 丁香；
20g 陈皮；
30g 香叶；
30g 桂皮；
10g 八角；
150g 冰糖。

生产工艺：
1. 猪肉处理：将猪肉剁成5~6cm见方的块状，彻底去除杂质和皮毛，使用食盐和白酒洗净沥干水分。

2. 腌制腌制：将肉块用精盐腌制均匀，放置1小时时间。

3. 调味料烧制：将花椒、丁香、陈皮、香叶、桂皮和八角放入锅中干炒，煅至微黄后捣成粗粉。

4. 冰糖熬制：锅内倒入清水，加入冰糖烧开至全溶，慢火熬到浓稠状态。

5. 腌制肉块：将腌制好的肉块均匀涂抹煸炒过的调味粉，将肉块码放在容器中，倒入熬好的冰糖汁，水面高过肉块，加盖，放置于阴凉处发酵。

6. 发酵处理：第二天将肉块拿出来晾凉，再将肉块重新码放，加入生姜和大蒜细末拌匀，放置2天时间。

7. 悬挂风干：将肉块绑上绳子，在通风干燥处悬挂，风干3~5天至腊肉干透，皮包肉壮实，熏出特有的劲道香味。

广式腊肉即为制作完成！选择优质的猪肉，科学合理的制作工艺，才能制作出香气扑鼻，口感极佳，口感嚼起来脆嫩爽口的美食享受。

咸肉，腊肉加工制作工艺流程

咸肉，腊肉加工制作工艺流程一、咸肉加工咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。

带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。

咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。

咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

（二）操作要点1.原料选择咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料，需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格。

若为新鲜肉，必须摊开凉透；若为冻肉，必须经过充分解冻处理。

2.修整将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。

3.开刀门为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。

刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

一般气温在10～15℃时应开刀门，刀口可大而深，加速食盐的渗透，缩短腌制时间；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。

4.腌制将修整好的肉放在3～4℃条件下腌制。

温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。

采用干腌法：将肉重14%～20%的食盐与0.05%的亚硝酸盐混合，涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，再将擦好盐的肉块堆垛腌制。

第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，在表面多撒些盐，防止微生物污染。

每隔5～6d上下层互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可完成腌制。

采用湿腌法：先用开水配成22%～35%的食盐溶液，再加入0.7%～1.2%的亚硝酸盐与2%～7%的食糖（也可不加），搅拌均匀。

将肉整齐排放在缸或木桶内，加入配好并冷却的澄清盐液，以浸没肉块为基准，盐液重约为肉重的30%～40%。

肉面压以木板或石块，防止上浮，每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。

出品率为90%。

（三）贮藏咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。

堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷库中，贮藏6个月，损耗量为2%～3%。

湖南腊肉腌制配方及工艺参数

湖南腊肉一、工艺流程中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库二、操作步骤及说明1、原料选择及修整本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污；原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。

2、腌制原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。

在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。

①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀；另外准备花椒少量。

②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。

（注意再上盐时应先把水倒掉）③第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。

3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。

4、检验、包装对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装；包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验。

5、成品入库包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。

①配料标准：主料：猪肉100公斤。

辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。

②加工方法：选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。

腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。

将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。

每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。

约经8～10小时，即可腌好。

烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。

烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。

烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。

腊肉制作工艺

腊肉制作工艺腊肉，是一种传统食品，其口感鲜美、香浓，是家庭聚会、宴席上必备的佳肴。

腊肉的制作工艺和材料的选取都对其品质产生着巨大的影响。

下面将按照腊肉的种类，介绍它们的制作工艺和需要注意的事项。

腊肉的种类腊肉的种类繁多，常见的有五花肉、猪肉脯、肉松、蹄膀腊肉、火腿等。

每一种腊肉都有自己的独特制作工艺。

五花肉的制作五花肉是用肋条最上层优质的肉片制成。

制作五花肉需要先选取新鲜的猪肋条，去骨后，将外层的皮和筋分离。

然后将肉片轻轻拍打，让其变松，使得腌制时入味更加均匀。

接着，将肉片用盐、糖、五香粉、葱姜蒜等调料擦拌上，放入保鲜袋，封上口，进行腌制。

在腌制期间，需要每天翻动肉片，使其腌制均匀。

腌制时间一般需5-7天。

最后，将腌制好的五花肉取出，晾干后，放入冰箱储存。

猪肉脯的制作猪肉脯是将猪肉切成10-15厘米的条状，经过腌制、烤制后制成的一种肉制品。

首先需要将猪肉去皮、骨、筋，然后把剩下的肉切成适当的大小。

接着，将肉片用盐、麻油、酱油等调料腌制，以便能入味。

腌制时间为24小时左右。

腌制好之后，将肉片用木炭烤制。

在烤制的过程中，需要反复翻动肉片，以保证它们能够受热均匀。

等到猪肉脯表面呈现金黄色且熟透时，取出即可放凉后储存。

肉松的制作肉松是一种烘干过的猪肉制品，其制作工艺相对简单，但是需要耐心等候。

首先，需要将猪肉去皮、骨、筋，然后将剩下的肉末去掉多余的油脂。

接着，将肉末加入盐、酱油、糖、葱姜蒜等调料进行腌制，时间约为1-2天。

之后，将腌制好的肉末放入烘干炉或烘干箱内进行干燥。

干燥时间要根据天气情况和肉末的厚度而定。

当肉末变薄、呈现干燥状态时，取出并剁成肉松即可。

蹄膀腊肉的制作蹄膀腊肉选用新鲜的猪蹄，排空肉汤，将蹄膀浸泡在盐水中，浸泡时间约为3天。

在此期间内，需要不断换水，并加入调料，如花椒、姜、蒜等，入味更深。

之后是蒸制，将浸泡好的猪蹄蒸熟，时间约在1.5小时左右。

等待蹄膀凉透后，涂上糖、老抽、姜汁等调料，再将其放入腌制的松针中，腌制3-5天即可。

腊肉制作方法

腊肉制作方法
腊肉，是一种传统的中式食材，制作方法简单，口感鲜美，风味独特。

下面，
我将为大家介绍一下腊肉的制作方法。

首先，选择好肉材。

通常情况下，腊肉的主要原料是猪肉，选择猪肉时要选择
带一定肥肉的后腿肉或者五花肉，这样腌制出来的腊肉口感更加鲜美。

其次，处理肉材。

将选好的猪肉洗净，切成大小适中的块状，然后用盐、白糖、五香粉、料酒等调料腌制，腌制时间一般为12-24小时，时间越长味道越好。

接着，晾晒腌制好的肉材。

将腌制好的肉块挂在通风干燥的地方，晾晒时间一
般为3-5天，直至肉表面呈现出微微的白霜即可。

然后，进行腊肉的熏制。

将晾晒好的肉材放入熏炉中，熏制时间一般为2-3天，时间越长味道越浓郁。

最后，腊肉的成品制作。

经过腌制、晾晒和熏制后的腊肉，口感鲜美，可以直
接食用，也可以切成薄片煮熟后用来烹饪其他菜肴。

总的来说，腊肉的制作方法虽然看似简单，但是其中的腌制、晾晒、熏制等步
骤都需要一定的技巧和经验。

希望大家在制作腊肉时，能够按照以上步骤进行，制作出口感鲜美的腊肉美食。