餐饮六大技能之斟酒
餐饮服务技能、斟酒
六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
Title text to go here
Title text to go here
Title text to go here
4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
服务员六大技能斟酒
服务员六大技能之一：斟酒一、如何推销酒水：1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量二、斟酒前准备工作：A、检验酒水：1）酒水保质期检查2）“失光白酒”、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。
3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水4）检查瓶子有无破裂情况B、示瓶：（擦拭干净后）意义：1）表示对客人的尊重与重视2）核实无误3）验证酒质的合格性方式方法：1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45°，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX度XX酒，现在可以为您开启吗？注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。
（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展）C、准备工作：1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净 2）啤酒准备好瓶启子红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾黄酒提前准备温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内）3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换D、加热酒水及注意事项：需要加热的酒水有白酒、黄酒：白酒加热方法：1）用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热）2）也可用黄酒三件套加热白酒3）醒酒器用热水加热黄酒加热方法：1）冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40--50°左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜）2）夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用E、冰镇酒及注意事项：白葡萄酒、香槟1)白葡萄酒需镇15—20分钟，香槟镇20分钟2)斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人F、、开启各种酒水方法：白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。
餐饮管理服务员培训 斟酒技能 精品
斟酒技能一，斟酒前的准备工作：要准备好相应的酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、调酒壶。
1，斟酒的姿势：身体不要靠近宾客，距离适当，身体向前倾半跪式，面向客人侧身，斟酒时，左后托盘，右手抓住瓶身下方，瓶口离杯2厘米，酒水顺杯壁下流，斟完后，将瓶口提高3厘米，旋转45度，后抽走。
2，斟酒的顺序：一般的情况，按顺序斟酒：先宾后主，先女后男，先左后右。
3，斟酒的注意事项：A，瓶的酒越少，出口就越快，注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。
B，斟啤酒时，因泡沫多，倒时速度要放慢，将杯子倾斜，让酒水顺杯壁下流，凡冻过的酒水，可以杯斟。
C，酒水不可斟得太满，裂酒四分之三，红酒净饮三分之一，混饮二分之以—至三分之二。
啤酒的8分酒2分泡。
洋酒净饮可加2块冰块。
D，因操作失误打翻酒水，立即铺上纸巾或吧巾，将台面的水吸干。
二，工作服务技能及工作技能素质1，服务酒水A，完全掌握公司餐牌，了解酒水价格，各厨房出品的特征，需跟出什么样的辅助材料或餐具，包括怎样开酒。
B，开酒水：啤酒：用左手拿住啤酒罐，右手拉住拉环，倾斜45度，对住台的底部，拉起拉环即可，开罐时，切忌大力摇晃。
干红：左手托住瓶底，右手把锡纸打开，用开瓶器放在软目塞上，慢慢旋转到开瓶器的五分之四位置，旋转出来后用力向上一拔。
香摈：左手握瓶底，右手大拇指按住瓶盖，倾斜45度，两手轻摇3-5下再慢慢放松铁丝，瓶口朝没人的地方。
2，杯具配用：（1安士=-美式30ml=英式28.4ml）A，高杯（柯林斯杯）：容量11——13安士，出冻饮。
B，鸡尾酒杯：容量为3——5安士，出红粉佳人，青草蜢，干马天尼，威士忌酸。
C，洛杯（古典杯、威士忌杯）：容量6——8安士，出啤酒、威士忌（另加冰块）、鸡尾酒黑俄罗斯、渐入佳境（螺丝起子）。
D，立乔杯：容量1安士，出立乔甜酒（餐后甜酒：咖啡酒、君度、椰子酒等）、七色彩虹。
E，白兰地杯：容量5——8安士，出白兰地（轩尼诗，人头马）F，香槟杯：容量5——8安士出白葡萄酒。
服务技能六 斟酒服务
4、斟酒
• (一) 斟酒的具体方法 • 斟酒姿势与位置： • 1、右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显
示,服务人员站在客人的右后侧，身体微微 前倾(不要贴近客人的身体)，右脚向前一 步，放于客人两椅之间 • 2、瓶口距杯口2厘米为宜，当酒水倒至标 准时,要将酒瓶稍向上提起并同时顺时针旋 转45度
• （1）桌斟
2、开瓶
（1）使用正确的开瓶器：扳手、酒钻或 组合开瓶器
2、开瓶
• （2）开瓶注意事项 • 1）红葡萄酒:不要将木塞拔
断; 不要钻穿木塞，开瓶后 木塞要放在碟内呈给客人看
• 2） 香槟:倾斜45度左右,以 防止木塞伤人.
3、试酒
• 葡萄酒 • 动作：倒入点酒客
人杯中1/5酒液，其 品评确认后开始斟 酒。
• 服务技能一 点菜 • 服务技能二 托盘 • 服务技能三 餐巾折花 • 服务技能四 铺台布 • 服务技能五中餐摆台 • 服务技能六 斟酒服务 • 服务技能七 西餐摆台
服务技能六 斟酒服务
斟酒服务
• [教学目的]
1、熟悉斟酒的准备工作；
2、练习和掌握斟酒的技巧和方法，斟 酒效果做到不滴不洒，不少不溢
• 1）徒手斟酒——左手持口布,背于身后,右
手持酒瓶按规范倒酒.斟完酒后用口布擦去 瓶口的酒水
• 2）托盘斟酒——左手托盘，向后自然拉
开,掌握好托盘的重心，右手持酒瓶按规范 倒酒
• （2）捧斟
返回
*
返回
(二)斟酒量的控制
• 1、白酒、黄酒、饮料：8成满 • 2、红葡萄酒：1/3杯 • 3、白葡萄酒：2/3杯 • 4、白兰地：1/5杯 • 4、啤酒：8分酒,2分泡沫; • 5、香槟酒： 2/3杯
• [重点难点]
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
餐饮服务技能之斟酒
一 点酒水
二 取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流 下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米， 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于 瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不 要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可 以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒 水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位 置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将 结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒）， 部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在
六大技能之斟酒
感谢您的聆听
斟倒酒水
LOGO
斟酒标准要求 1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开 启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。 2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。 3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。 4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。 托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客 人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。 5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。 6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍 向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。 7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
斟倒酒水
LOGO
酒水服务图示：为完善服务员细节，可在桌单或专用单的背面画此图示，在 服务过程中便于操作。 2主人 干红 3第二主 宾 70°原 酒 4妙 士Leabharlann 1 主宾 干红8啤 酒
7啤 酒
5啤 酒
6白 酒
斟倒酒水
LOGO
1 “ ”意为服务操作顺序，从此处开始服务。 2 标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓）。 3 在图示上注明客人所喝酒水名称。 4 如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识。 如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐。 5 如有特殊习性或需求，也可在图示上标注。VIP客户用餐习性也可在图示上作记 录。 酒水服务图示法使用注意事项： 1 不可在此图示上任意给顾客起代号。
餐饮六大技能之斟酒
主讲：翟夕梅
六大技能分类
LOGO
托盘 摆台 上菜 分菜 斟倒酒水 餐巾折花
餐厅服务基本技能一斟酒
谢谢观看
（二）上菜时机
1.零点上菜时机：冷菜应尽快 上，在客人点菜10分钟内上桌， 20分钟内上热菜， 2.宴会上菜时机：宴会前5-10 分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开 始上热菜。
三、上菜顺序
凉菜、热菜、汤菜、甜菜、 水果 1.零点上菜顺序：先冷后热， 先咸后甜，先菜后点，先浓 后淡，先优质后一般。 2.宴会上菜顺序：按照菜单 顺序进行
香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃
三、示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手 扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二 是表示尊敬，三、促进销售
正确使用开瓶器
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少 瓶身晃动。 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝 箔纸。用酒钻螺旋部转进开 启 4、开启后记得用口布擦瓶口 及瓶口内侧
五）上菜注意事项 1、仔细核对，台号、品名
2、上菜前，对于上菜位置、顺序 及数量应做到心中有数，整理台面， 留出空间。 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶 越过 4、新上的菜应转至客人面前 5、报菜名时音量适中、吐字清晰， 特式菜品应做简单介绍
6、上菜时，转盘不准在转盘上推拉 7、先上调味品，在用双手将菜端上 8、如果菜肴是按份上，应从主宾起 按顺时针方向依次服务 9、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空 菜盘，餐桌保持清洁、美观 10、注意操作卫生，动作优雅
几种特殊菜肴的上菜方法
1、拔丝类 2、热菜跟作料 3、易变形的炸爆菜 4、有声响 5、原盅类 6、泥包类
分菜
1.分菜用具 分菜叉、分菜勺、长柄汤勺、公 用筷 2.分菜顺利 先宾后主，先女士后男士
3.分菜方法 （1）叉勺分菜法 （2）旁桌分菜法 （3） 转台分菜法 （4） 各客分菜法
5.分菜注意事项 （1）菜量分配均匀. （2）分有卤汁的菜肴要浇汁 （3）注意操作卫生 （4）在保证服务质量的前提下力求快 捷 （5）几种分菜方法并用，选择要适当
餐厅服务技能之斟酒服务
餐厅服务技能之斟酒服务斟酒服务是餐厅服务中的重要环节之一，它不仅仅是将酒倒入杯中，更是一种艺术，一种品味。
一场完美的斟酒服务，不仅能让客人感到满意，还能增加整个用餐过程的美感和仪式感。
下面我将介绍一些餐厅斟酒服务的技巧，希望能帮助大家提升餐厅服务水平。
首先，斟酒服务要注重礼仪和仪态。
作为餐厅的服务员，要做到举止得体，仪态端庄。
在斟酒时，要使用专业的斟酒器具，比如酒架、酒杯、酒瓶打开器等。
在斟酒前，要先向客人致意问好，然后倒酒时，应该保持镇定自若的状态，眼神注视着酒杯，动作要稳定、轻柔，避免酒液溅出。
其次，要了解各种酒类并能给客人提供专业的建议。
不同的酒类有不同的特点和口味，作为服务员，要了解每种酒类的产地、口感、搭配等信息，以便给客人提供专业的建议。
当客人询问酒单上的不同酒类时，可以根据客人的口味偏好、餐品搭配等因素，向客人推荐适合的酒类。
如果客人对酒类不太了解，也可以给予一些简单的介绍，比如酒的酿造工艺、历史背景等，以增加客人的兴趣。
另外，要掌握好斟酒的篇幅和速度。
斟酒的篇幅和速度要根据客人的需要和喜好进行调整。
对于喜欢品味酒香的客人，可以适当增加斟酒的篇幅，慢慢倾倒，让酒香在杯中扩散开来；对于比较急于品尝的客人，可以稍微加快斟酒速度，不过也要注意不要斟得太快，以免造成尴尬或者浪费。
此外，还要注意酒温的掌握。
不同的酒类有不同的饮用温度，服务员要根据客人的需求和喜好来掌握酒温。
对于红酒来说，一般要在16-18℃的温度下饮用，因此斟酒前可以先提醒客人握杯，令红酒能够适当升温；而白酒和起泡酒则要保持在6-8℃的温度，因此斟酒前要确保酒瓶在冰桶中保持冷藏。
最后，斟酒服务还需要注意沟通和交流。
在斟酒过程中，服务员要与客人进行适当的沟通和交流，了解客人的需求和喜好，做到量力而行。
比如，有的客人可能喜欢先品尝一小口酒再决定是否喝完，此时服务员应该尊重客人的意愿，不要强行斟满酒杯。
综上所述，好的斟酒服务不仅需要技巧，更需要用心和热情。
服务员服务技能之斟酒.pptx
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为： 高度酒（10%的酒精含量） 中度酒（酒精度在40%以下，20%以上） 低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为： 酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主 要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地 酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它 们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一 定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给 客人看一下，一方面可以让客人确认准确无 误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对 客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶 底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认， 等客人认可后，才可进行下一步的工作。如 果没有得到客人的认同，则要立即更换，直 到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中 有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因， 出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是 质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过 长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能 饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入， 或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份 的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮 料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就 叫做酒。
六大服务操作技能
服务技能操作手册2013年10月山东一尺街餐饮连锁管理公司一、托盘基础知识1、托盘的种类1）根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2）根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3）根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
2、托盘的用途1）大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2）大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3）小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
3、托盘的使用方法1）轻托——轻托又称胸前托。
通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2）重托——重托又称肩上托。
通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
操作技能轻托轻托所需物品中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
轻托操作要领左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
轻托程序重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
餐饮六大技能之斟酒(ppt 16页)
外国酒的分类及特点
外国酒按配餐方式和饮用方式可分为： 开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。 外国酒的特点是： 配餐饮用，饮用前可再次调，长年陈酿，注意保藏。
饮料基本知识
我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。
茶——在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的天
然饮料。
酒——在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感
我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香 醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。
5．汽酒特点
中国酒的特点
汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。我 国生产有多种汽酒。
优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓 爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长。
每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。
斟酒服务
斟洒顺序： 从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。
斟酒要求： 斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封
前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。
斟酒服务
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。
(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。 (2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。 (3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
按酿造工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒
按酒的特点分：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒 按酒的颜色分：白、红、黄、紫、黑、金色等 按酒的口感分：甜、绵、爽、净及醇和等 按酒香分：浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。
中国酒的特点
1．白酒特点
中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿 制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的 风味。
餐饮六大技能之斟酒理论与实践
•餐饮六大技能之斟酒理论与实践•斟酒是餐饮服务的重要内容之一，尤其在高级的中餐酒席、宴会、西餐等。
•同时服务员为客人斟酒也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。
•尤其是宴会，用酒品种较多，对斟酒技艺要求较高，须做到不滴不洒，不少不溢。
因此，服务员必须了解酒水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
一、斟酒的基本方法•斟酒的基本方法有两种，一种叫桌斟，一种叫捧斟。
•A：桌斟•服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保技一定的距离。
一般以1---2厘米为宜，切忌瓶口搁在杯上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每斟一杯，都要换一个位置，顺时针站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或用手臂横越宾客的的行为视线等都是不礼貌。
•采用桌斟时，还需要注意掌握好斟酒的程度。
有些需要少斟，有些需要多斟，但不要过分。
每斟一杯后，持瓶的手要顺时针旋转45度，同时抬高瓶口收回酒瓶，使用最后一滴酒留在瓶口。
不滴在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭下瓶口，再给下一位宾客斟酒。
•B：捧斟•捧斟适用于酒会或酒吧服务。
其方法是一手握瓶。
一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，•然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间时行，然后将斟满的酒杯放在宾客右手处，捧斟适用非冰镇处理的酒，捧斟时服务员要做到准确、优雅、大方。
•中餐有时也会用到捧斟，例如：桌面过于拥挤，桌斟手伸不进去时也可以采用捧斟。
•（一）、示瓶•示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务程序的开始。
示瓶时服务员在点酒客人的右侧。
•左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认（是否所点的酒或质量问题）。
•如：•服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX 酒水，请过去时目一下！•客人：那好吧！•服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？•客人：可以了。
•服务员：好的，请稍等！•试酒：•（较高档的宴会或讲话身分的宾客在进餐是对酒水要求试酒服务，即开瓶后倒一小杯给予主人品尝，客人对酒味予以确定会现再进行斟酒服务）•（二）斟酒的姿势与位置：•斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客•人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1---2厘米为准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•2．黄酒特点
•中国酒的特点
• 书山有路勤为径， 每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。
学海无涯苦作舟
•斟酒服务
•斟洒顺序： •从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。 •斟酒要求： • 斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒水在开封 •前一定要先请客人确认，确认无误后方可开封斟用。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
• 我国优质葡萄酒的特点：果味清香，酒液清亮，酒香 •醇正，无异味，无苦涩感，无悬浮物和沉淀物。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•5．汽酒特点
•中国酒的特点
• 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。 我国生产有多种汽酒。
• 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香 浓爽，开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
•斟酒服务
•斟酒时机间： • 宴会开始前 5分钟左右内进行（先斟果酒，再斟白酒）。
•斟酒姿势： • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商 •标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。
•斟酒站位： • 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌 •落地;左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜 •式; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 •斟酒。
•按乙醇含量分：高度酒、中度酒、低度酒
•按酒的特点分：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒 •按酒的颜色分：白、红、黄、紫、黑、金色等
•按酒的口感分：甜、绵、爽、净及醇和等 书山•有按路勤为酒径，香分：浓香、清香、酱香、米香、果香、复香型等。
学海无涯苦作舟
•中国酒的特点
•1．白酒特点
• 中国酿制的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，在酿 •制工艺上比其他国家的蒸馏酒都复杂得多，因而有特殊的 •风味。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•中国酒的特点
•3．啤酒特点
• 啤酒在我国的酿造历史也很久，我国酿造啤酒是采用 •下发酵法（国际比较普遍使用这种方法，但也有采用上发 •酵法的），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。啤酒的酒精 •含量很低，并含有蛋白质、维生素、磷酸盐、钾盐等成分 •有丰富的营养价值，人们把它们称之为“液体面包”。
• 酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长 。
• 酒液中的含糖量为10%，乙醇含量一般在10%左右。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•中国酒的特点
•6．配制酒特点
• 我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类 •是药酒。 • • 我国配制的药酒，如龟龄集酒、人参酒、灵芝酒、 •竹叶青酒等在世界上都是享有盛誉的。
• 我国优质药酒的特点是：以优质的白酒为基酒，以 •名贵的药村配制，酒液清亮透明，无杂质，药香、酒香 •和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•外国酒的分类及特点
•外国酒按配餐方式和饮用方式可分为： •开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。 •外国酒的特点是： •配餐饮用，饮用前可再次调，长年陈酿，注意保藏。
• 黄酒是我国的特产，也是我国最古老的酒种之一，在 •世界上占有重要的地位；黄酒以糯米为原料，既可作为酒 •又可中药的“药引”，还是烹调不可缺少的佐料。
• 黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，具有多种 •营养成分，因此，黄酒除了供人们日常饮用外，在医疗方 •面还具有一定的辅助疗疾的作用。
• 我国优质黄酒的特点：酒色一般为浅黄色，澄清透明， •入口清爽，回味悠长，适宜于男、女、老、少饮用（宜温）
• 我国优质啤酒的特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为 •12°。酒液色泽透明，清亮有光，无悬浮物，有酒花所 •产生的微苦和麦芽酒香味。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•4．果酒特点
•中国酒的特点
• 果酒的种类很多，但常用的果酒主要是葡萄酒类。葡 •萄酒是以葡萄酿制而得名的一种原汁发酵酒，是果酒中历 •史最悠久、品种最多、产量最大的一种。我国从汉代便开 •始利用葡萄酿酒。葡萄酒富含人体所需的维生素A、B、E、 •C，含有多种丰富的营养万分及人体所必需的钙、镁、磷、 •钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、钴、铝和碘等13种微量元 •素。
•斟酒服务
•斟酒方法分：托盘端斟酒和徒手斟酒。 •斟酒方式分：桌斟和捧斟。
•桌斟——
•
指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。
•捧斟——
•
指斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，
•左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有
酒液的酒杯放回原来的杯位 。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•饮料基本知识
•我国饮料大体可分三大类：一茶、二酒、三长饮。
•茶——在近些年来，已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的
天
•
然饮料。
•酒—在人类生活中应用广泛，它起着沟通、联络人与人之间感
•
情的作用，同时也是社交的媒介之一。
•长饮——又称软饮料，是指不含乙醇的饮料。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香 • 摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟 • 用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。
餐饮六大技能之斟酒
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•中外餐饮酒店培训——餐饮技能 篇
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•王茗
•酒类基本知识
• 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或 •分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、 •带刺激性的饮料。
•按酿造工艺分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒
•斟酒服务
•西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。
• •(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。 •(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。 •(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
•(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客 • 人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往 • 沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。