中国白酒知识

第一章中国白酒概论第一节煮酒序跟随中华民族悠久历史孕育出的中国酒文化一直有着它自身的光辉篇章。

它的起源可以追溯到上古时期，其中《史记殷本记》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中的“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒、以介眉寿”的诗句以及民间流传的《上天造酒说》、《猿猴造酒说》、《仪狄造酒说》、《杜康造酒说》等等记载都表明我国酒文化的源远流长。

中国白酒发展到今天，已在世界酒类业起到举足轻重的地位，特别是建国以来以由1949年的10.8万吨的年产量发展到近几年基本稳定在600万吨。

其中一大批名、优、特产品不断相继涌现，历届全国评酒会给予了充分的肯定。

第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

百年酱香髓今朝宽待韵第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

现代白酒产业不但有了量的增长，同时也分类出不同的香型，各类香型又有它独特的风格与酌味。

酒的风格是由色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋酒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

百年酱香髓今朝宽待韵并在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国传统产业且独具特色的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比，自此。

白酒以香型分类遂为国内广大消费者接受。

目前，白酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、董香型、兼香型、特香型、老白干香型、凤香型、芝麻香型和其它香型。

前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。

从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。

事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，更将出现百花齐放的局面。

第一樽各香型白酒的基本风格百年酱香髓今朝宽待韵一、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。

当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。

所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。

启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。

前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

二、浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。

它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。

另外还含丙三百年酱香髓今朝宽待韵醇，使酒绵甜甘冽。

酒中含有机酸，起协调口味的作用。

浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。

在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

三、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

四、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。

在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。

从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。

这是米香型白酒的特点之一。

五、董香型白酒百年酱香髓今朝宽待韵董香型白酒清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒六、兼香型白酒兼香型白酒目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

七、特型白酒特型白酒酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

八、老白干型白酒老白干型白酒以河北衡水“衡水老白干”为代表。

酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。

九、凤香型白酒凤香型白酒无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

十、芝麻香型白酒芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

百年酱香髓今朝宽待韵十一、其它香型酒：其它香型酒除以上所介绍的香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。

第二樽中国白酒之都一座中华历史文化名城蜚声海内外，一条美酒河养育了仁怀儿女，她们用自己的心血酿造了国酒文化。

从汉武帝时期的“甘美之”到1915年巴拿马，再到2004年正式认定“中国酒都”，从红军战士的疗伤，到国宴上的外国友人的专用酒，仁怀承载了太多的国酒人文情节。

这个以水为魂、以酒为魄的中国酒都，孕育了一个她引以为荣的儿子—茅台镇。

茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。

地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。

在郁郁葱葱的河滨地带，现建有“红军烈士陵园”和“红军渡河纪念碑”。

赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，百年酱香髓今朝宽待韵是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。

全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）平均海拔高度880米，年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。

茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，当地生产的“茅台酒”，历史悠久，１８世纪中叶即有酒坊２０家。

见于文献记载的“茅台春”与“茅台烧春”。

1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球，到２０世纪初已跻身世界名酒之林。

1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。

茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”----国酒茅台的故乡。

第三樽酱香白酒之魄茅台古镇一带早在公元前135年就生产出汉武帝时期的“甘美之”枸酱酒，这便是酱香型白酒茅台酒的前身。

黔北一带水质百年酱香髓今朝宽待韵优良，气候宜人，当地人善于酿酒，前人把这一带称为“酒乡”，而“酒乡”中又以仁怀市茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。

茅台镇开设正规作坊始于何时尚无明确考证，据茅台现存最早的明代《邬氏族谱》扉页所绘家族住址地形图的标注，其中有酿酒作坊。

族谱所载邬氏是明代万历二十七年（1599年）随李化龙平定动乱后定居茅台的，这说明茅台早在1599年前就有了酿酒的正规作坊。

茅台酒独特的回沙工艺在这个时候基本形成。

茅台最早的酿酒坊名称据考查是“大和烧房”，这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款名单有“大和烧房”而获得。

其实茅台酒在清代已相当兴旺，道光年间已远销滇、黔、川、湘。

咸丰年间由于战乱生产一度中断。

清同治一年（1862年）茅台酒坊在旧址上开始重建，这以后的发展主要有三家作坊，名叫“烧房”，最先开设的是“成义烧房”；其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。

成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创始人华联辉。

华联辉祖籍江西临川，始祖康熙年间来贵州经商后定居遵义，华联辉主要经营盐业，中过举人，曾闻茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规模不断扩大，起初年产茅台酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，百年酱香髓今朝宽待韵华联辉之子华之鸿接办之初仍只是附带业务，直至茅台酒有巴拿马万国博览会获得金奖之后才引起华氏的重视年产扩大到8500一9000公斤。

1936年后川黔、湘黔、滇黔公路才相继通车给茅台酒的外销创造了良好条件，1944华联辉之孙华问渠扩大规模，窖坑增加到18个，年产量高达21000公斤，其酒俗称“华茅”。

“荣太和烧房”于光绪五年（1879 年）设立，后更名为荣和烧房；其本为几家合伙经营，几经周折1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。

当时有窖坑四个；生产能力达12000多公斤，但由于管理不善，常年产量仅有5000公斤左右，其酒俗称“王茅”。

“恒兴烧房”前身为“衡昌烧房”是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办，周后因从事鸦片生易破产，酒房流动资金被挪用还债，生产停滞，一拖八年，到1938年同民族资本家赖永初合伙组成“大兴实业公司”赖出资八万银元，周以酒房作价入股，扩大规模生产。

后赖使用各种手腕迫使周把“衡昌烧房”卖给自已。

并于1941年更名为“恒兴烧房”，到1947年年产酒量达32500公斤。

赖利用其在外地的商号扩大了酒的销路，其酒俗称“赖茅”。

抗日战争胜利后；赖永初已挤身政界，当上了贵阳市参议员，曾任贵州省银行、重庆大川银行经理等职务。

百年酱香髓今朝宽待韵古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用，但由于交通不便规模一直很小，乾隆年间开修赤水河航道，茅台成为门盐运黔的集散地，到道光年间茅台地区商贾云集，穿流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说‘酒冠黔人国，盐登赤地河”，当时酒的独特工艺已基本形成。