划菜工作指导标准
总传划菜岗位说明书
岗位名称
划菜员
所属部门
酒店服务部直接上级总传主管 Nhomakorabea下属岗位
对外联络
部门
工作目标
熟练掌握酒店菜肴传递流程及出品标准，迅速、准确勾划菜单，下达催菜单，争创客户零催菜。
岗位职责
1、准时到岗点名，按酒店规定更换工装，整理仪容仪表。
2、营业前检查责任区域卫生及开餐准备情况，及时改进，接受上级领导检查，确保正常开餐。
3、《酒店餐具管理规定》8、《菜肴赔偿管理规定》
4、《酒店工作纪律和处罚补充规定》9、《避免催菜管理规定》
5、《客用电梯管理规定》10、《八不出管理制度》
岗位说明书版本号：JD-FWB--ZCHCY1
3、营业前维护、检查工作设备设施状态，如有异常及时通知上级领导。
4、检查各项工作消耗品库存情况，及时申领。
5、按《员工餐管理规定》就餐。
6、准时参加班前例会，接受工作任务分配、明确工作要求，接受仪容仪表检查，调整精神状态。
7、按酒店规定立岗，根据电脑点菜单核对出品，出一道划一道，不漏划、不错划。
8、开餐期间与楼层员工保持密切沟通，控制上菜速度、程序并按“八不出”标准控制菜肴品质。
9、开餐期间与催菜员、部门领导保持密切联系，及时下单催菜和调整异常菜肴，避免客户投诉。
10、协助上级领导做好退菜菜肴记录及原因调查。
11、协助上级领导对漏上菜、上错菜、多上菜等问题进行调查，找出原因。
12、进行收市整理工作，将厨部餐具、米饭送至指定位置，关闭设施设备，并作检查，确保安全无隐患。与值班人员做好交接，保证收市服务。
13、熟练掌握酒店菜肴及出品标准，认真执行公司各项经营管理政策。
14、对新入职员工进行一对一培训，帮助新员工熟悉工作环境和掌握实操技能，使其尽快成为合格员工。
划菜的操作流程
划菜的操作流程
一、餐前准备：上午（9:30--10：30）下午（16:00--16:20）
1、安排传菜员清洁指定区域卫生
（1）清洁备餐间工作台、保温盖、托盘、地面等卫生
2、根据预定情况准备用餐所需物品
①准备用餐所需的味碟、调料、托盘等
②检查传菜夹的数量，及时将脏、破、损的挑出，以旧换新并及时补齐
③检查各类锅仔所需的酒精炉、酒精等易燃易爆物品并做好安全措施
④将跟厨房联系好的菜品估清和特别推荐送至餐厅管理人员处
二、用餐时间：上午（10:30--11:00）、下午（16:20--16:50）
三、餐中
1、安排传菜员按照预定包厢的菜单提前半小时将冷菜上至该包厢
2、接受零点散客点菜单
①检查接到的点菜单是否书写规范
②询问服务员是否即时上菜
③根据菜单菜品数量夹上相应的桌号夹后交至厨房配菜处
④将点菜单的划菜一联留下
3、准备上菜
①当接到厅面服务员下达上菜指令后，应立即通知厨房上菜
②在点菜单上记录上菜的时间
③按顺序准备好菜品的调料、酒精炉等
4、上菜
①厨房出品后，首先检查菜品的质量；菜品的摆型是否美观、盘边是否干净、菜品内有无异物
②根据厨房出来的桌号夹，审核后通知传菜员盖好保温盖将菜品上至该桌号
③告知传菜员随时协助厅面员工将脏餐具收撤至洗碗间
四、餐后收档
1、餐后卫生清洁
清洁、备品橱、桌号夹、地面的卫生以及安排传菜员清洗当日使用托盘
2、检查区域的设施设备，确保安全，然后关闭需要停止的设施设备
3、填写当班的工作记录，记录当班工作的完成情况以及将当日工作上存在
的不足和菜品质量的问题记录并报给当班主管。
划菜员操作程序
(2)将客人定好的《点菜单》张贴到划菜板上。
3．提前上凉菜
(1)安排传菜员餐前半小时将客人定好的凉菜带保鲜纸上桌。
4．熟悉菜品
(1)联系厨房写好菜品估请及厨房特别推荐菜品明细；
(2)安排传菜员于餐前半小时分送至餐厅营业处。
工作项目名称：餐中划菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1．接受点菜单
(1)督导并协助传菜员接受《点菜单》；
(2)接到《点菜单》后应首先核查点菜单的填写是否规范；
(3)询问服务员是否即时起菜；
(4)根据《点菜单》上菜品的数量，夹上相应的桌号夹；
(5)将《传菜单》张贴到划菜板上。
(1)传菜单
2．准备起菜
(1)当接到厅面服务员下达的《传菜单》后，应立即通知厨房起菜；
(2)在《传菜单》上记录起菜的时间；
(3)安排传菜员按招上菜顺序准备好每一道菜所配的调料、餐具等；
(1)传菜单
3．餐中划菜
(1)厨房出品后，应首先检查菜品的质量：菜品的摆型是否美观、盘边是否干净、菜品内有无异物；
(2)在《传菜单》上记录菜品的名称、桌号、上菜的时间、顺序；
(3)安排传菜员在最短的时间内将菜品传至厅面；
(4)随时安排传菜员协助厅面员工将脏餐具收撤至洗碗间；
(5)如收到服务员下给的催菜单，应立即转交给厨师，并将客人催菜的时间记录在《传菜单》上，以备核查；
(6)如果餐中厨房内有菜品需估清，应立即写好《估清单》补充说明；
(7)安排传菜员通知到相关的人员。
(1)传菜单
(2)估清单
工作项目名称：班后收档
工作程序
标准
核查媒介
传菜部划单员岗位工作流程和标准
划单员岗位工作流程和标准3、作业程序3.1到岗3.1.1打卡上班：精神饱满，热情高涨。
3.2班前会3.2.1点名：与全体餐饮部员工一起列队站立，接受点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.2.2仪容仪表检查接受仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下：1、衣着整齐。
上岗要穿工装，佩戴服务胸章，佩带位置统一在左上胸，明显、端正。
2、仪容端庄。
要勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗工装，上岗不准穿拖鞋、背心、短便裤、超短裙。
不得戴戒指，不得长指甲和涂指甲、指甲内无污秽物。
3、发型庄重。
男员工不得留长发，女员工长发要盘起，不得染发，男同志不留大鬓角、小胡子，女同志发型文雅，梳理整齐，不披头散发，不浓妆艳抹，女同志要求淡妆上岗。
4、姿势端正。
上岗要精神饱满，思想集中，面对顾客，目迎顾客，双腿自然直立，双手自然下垂，体现出好的站姿和风度。
3.2.3总结工作情况聆听主管、经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突出的员工进行口头表扬；2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；3.2.4当餐工作任务与全体餐饮部员工一起聆听并做相应的记录，当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.通知当餐工作的预定情况、菜品沽清情况2.对个别岗位员工轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
3.3.准备工作3.3.1卫生清扫对墙壁、地面、楼梯、托盘、服务电器等设备设施进行状态检查并进行清扫，摸尘。
3.3.2准备用具1、根据当日供餐的需要，将划菜时所使用的物品备齐。
包括包间号夹、零点餐厅桌号夹子、配菜盘、金属器皿、保温金属盖、酒精炉等，以及计算器、笔、夹等用具。
餐饮划菜工作程序标准
餐饮划菜工作程序标准酒店餐饮划菜工作程序/标准_餐前准备1.按时打卡上班。
2. 做好责任区域的清洁卫生。
3．参加班前会,了解当餐的预定情况。
4. 检查工作用具:笔、菜单夹等;5. 准备充足的干净抹布。
6. 其它餐前准备工作。
_指挥走菜1.首先要认真的核单,如果自己不清楚,应及时问清楚。
2. 根据下单时间顺序走菜。
3．准确合理的发菜,做到五不取。
3.1 发菜时将该菜的台号夹夹在盘边上,并且清楚的喊:“某台、__ __菜”,并划单。
3.2 要严格控制上菜速度及节奏,严禁青菜先上桌。
3.3 同样的菜要根据下单时间的先后进行发放。
3.4 同样的菜要照顾上第一道菜的台位和最后一道菜的台位。
3.5 在发菜的时候要注意先发给单个人台、双人台以及催菜的台。
4. 大型酒席要根据场地餐桌的布置情况合理发菜,要先发主桌的,先发餐厅两头餐桌的,再发中间餐桌的,以确保酒席上菜进度一致。
5. 酒席上菜要根据先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚的原则进行发菜,具体如下:5.1 上冷荤菜。
5.2 上热菜。
热菜中的大菜为先。
大菜又称头菜,主菜。
5.3 可视菜肴安排的内容顺序上爆,蒸,炸,烩等类菜肴。
5.4 上时令蔬菜。
5.5 上汤菜(先咸汤后甜汤)。
5.6 上主食。
5.7 上水果。
5.8 要先上优质后上一般的菜。
5.9 先上本地菜和时令季节菜,后上其他菜品。
5.1 0先上下酒菜,再上下饭菜。
6. 发菜的同时要注意菜盘的卫生,,并且严格把好菜品的质量关,感观不合格的菜不上桌,有异味和异物的菜不上桌,盛器破损的菜不上桌。
_餐后收市1.将划完的菜单进行分类保存,以便核查。
2. 统计主推菜肴的销售数量。
3．做好责任区域的收市卫生。
4. 协助传菜员做好其它工作。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
中餐厅划菜员职务说明书
直接上级：中餐厅主管
直接下级：无
职能概述：熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范，服从领班安排，按照相应的操作程序做好划菜工作。
工作职责
1.熟悉菜肴知识，了解当天的餐务预订情况，及时与厨房联系，及时掌握当天售缺和时令菜并与服务人
员沟通；
2.开餐前准备好各类厨房不备的调料和佐料，补充餐厅用酱醋；
3.准备和保管好各类餐厅用的垫盘及公勺、汤勺、饭勺等用品及餐前干果、开胃菜；
4.根据服务员开具的就餐单，及时与厨房联系，按客人就餐情况安排传菜员按顺序准确无误地出菜至相
应桌号；
5.严格控制餐厅出菜的质量，发现问题及时与厨房协调解决；
6.用餐结束后，整理好划菜台，并搞好所管辖区域的卫生，做好收尾工作；
7.保管好划菜单，及时上交领班；
8.统计相关菜肴的销售情况，并将数据信息及时传递给领班；
9.积极参加培训，不断提高综合业务知识水平；
10.完成上级交办的其它工作；
任职标准
1.学历要求：高中及以上学历
2.外语水平：初级英文水平，具有基本的听说能力
3.体貌要求：五官端正
4.工作经验：一年以上酒店餐厅工作经验
5.培训纪录：参加过酒店入职培训和部门入职培训
6.专业资格要求：拥有酒店培训合格证书
7.基本素质：眼明手快，反应灵敏，机智灵活，具有良好的团队合作精神
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划菜员主要事项
发菜夹：卫生不合格考核5元
楼梯道：卫生不合格考核5元
扶手：卫生不合格考核5元
餐车：卫生不合格考核5元
餐盒：卫生不合格考核5元
托盘：卫生不合格考核5元
拖把：卫生不合格考核5元
备注
其它考核参照《珠江大酒店员工奖惩办法》进行考核。
珠江大酒店总经办
传菜部值班岗位职责和值班表
岗
位
职
责
1、中午不下班，负责最后一桌撤台工作，负责值班期间上菜工作。负责其他员工下班后传菜部责任卫生区工作，要求做到地面无垃圾、无油迹、无水迹。负责午市、晚市托盘清洗工作，晚上负责最后一桌客人撤台工作。值班时要保证良好的精神状态，保持好的仪容仪表。
值班传菜生
参照值班岗位职责
A工作程序
值班员工：餐车保洁，餐盒、托盘清洗、发菜台、发菜夹整理。
传菜生1名：发菜台地面卫生、凉菜房门口地面卫生，拖把抹布清洗。
传菜生2名：三楼至二楼楼梯道卫生打扫，楼梯扶手擦拭。
B工作程序
值班员工：餐车保洁，餐盒、托盘清洗、发菜台、发菜夹整理。
传菜生2名：发菜台地面卫生、凉菜房门口地面卫生，拖把抹布清洗，三楼至二楼楼梯道卫生打扫，楼梯扶手擦拭。
4、楼梯扶手无油迹、无垃圾、无水迹。
5、餐车干净明亮，无油迹、无垃圾、无水迹。
6、托盘、抹布、拖把、无油迹、无垃圾、无水迹。
7、发菜夹子摆放整齐，餐盒无油迹、无垃圾。
保洁பைடு நூலகம்间
1、发菜台、地面、楼道随时保证干净；
2、楼梯扶手每天4次，午市、晚市上下班前分别打扫。
3、拖把抹布，卫生做完以后，下班时进行保洁。
划菜员主要事项
岗位
划菜员
服务对象
划菜人员注意事项(原创)
划菜人员注意事项
1、在开班会前，与出品沟通跟进当天的出品清单交由各区域负责人，开餐前抄写当日用餐预订，并根据预订情况做好备餐工作，清点补齐台号夹。
2、接到菜单后要看清楚菜单所写信息，特殊事项及菜肴要注明标记，分单要注意桌号与台相符，菜肴个数怀夹子数量相等，要知道每道菜肴是哪个档品的出品，分单涉及到的档口，冷菜、刺身、烧腊、鲍参翅、热菜、面点、主食、。
3、接到要求上菜信息要再次确认台号、人数、菜单是否有改动，并及时通知厨部各档口上菜，记录上菜时间。
4、做好把关工作，认真核对传菜员传递菜肴的台号夹，菜名，并按菜肴要求督导传菜员跟上相符的佐料，对有问题的菜肴及时与厨部沟通。
5、直接对传菜负责人负责，上菜期间未经传菜组负人许可不得以任何理由离岗，可以拒绝除传菜负责人以外的人员调动，并有权监督指挥传菜员做好传菜工作。
6、做好信息的反馈工作，及时把前厅所有信息反馈到厨部，做好前厅与厨部的通信工作，协调工作，适时控制上菜速度，及时推菜，并做到跟踪处理，接到海鲜单第一时间知值台服务生或者点菜人员。
7、负责每日传菜组的开餐准备工作及餐后收尾工作。
打荷
打荷厨师岗位程序及标准一、岗位名称：打荷厨师二、直接领导：厨师长三、上手：划菜厨师四、下手：炉灶厨师五、岗位职责：1、做好餐前的准备工作。
2、协助灶上摆好展示柜菜品，准备好灶上厨师用品。
3、负责菜品装盘工作。
4、负责辖区卫生清理工作。
5、负责安全工作。
六、工作程序及标准1、上岗1.1、提前5分钟上岗，进入操作间前换上工作服，戴上工作帽，做到衣冠整洁，并将手洗干净，无异味。
1.2、打扫区域内卫生，做到工作台清洁，餐具用品摆放整齐。
2、早会参加厨房早交班会，认真听取交班会上所讲的内容，对头天的工作进行总结，吸取经验，以便改进工作，积极提合理化建议。
3、餐前准备3.1、协助灶上摆好展柜和更换样品菜，保证菜品新鲜色泽亮丽。
3.2、准备好装饰花卉。
花卉要新鲜、美观、精致，使用专用工具盛放。
3.3、备好各种汁类糊类（蛋清糊、全蛋糊、发酵糊、淀粉糊等）。
3.4、备好灶上常用的盐、味精、酱油、香油、味极鲜、老抽、醋、料酒、香油、糖、鸡粉、蚝油、面酱、生粉、淀粉、面粉等其它调味品。
3.5、及时给灶上准备好要加热的食品。
3.6、准备好各种餐具并擦干净，备好专用抹布。
4、餐中4.1、听众划菜安排，按先后顺序将个人菜品和公用菜品分给灶上厨师烹调，并注意客人有何特殊要求。
4.2、根据菜品的不同要求，为灶上厨师提供各种糊类、汁类和生吃温拌类。
4.3、根据不同的菜肴，按标准菜谱选各种餐具，点缀相应的花卉，要求美观大方，合乎要求后送划菜员。
4.4、根据客人来的早晚，合理搭配上菜顺序，先凉菜后热菜、先高档后低档、先荤菜后素菜、先鱼后汤，中间上面点，最后上水果。
针对客人提出的不同要求调整上菜顺序。
5、餐后5.1、收集各种糊类、汁类，各种花卉装饰品，保管好，该冷藏的冷藏，餐具归还原位。
5.2、检查各种灶上原料数量，做好计划，下好采购单。
5.3、整理好区域卫生，检查设施设备是否正常运转。
酒店餐饮部厨房划菜员工作程序(星级)
厨房划菜员工作程序
1.向餐厅领班或餐厅经理通报当日厨师推荐和缺菜。
2.划菜员开餐以前准备好一切菜品出菜所需小料、姜汁、蒜泥、香油、花椒油、白灼汁等。
3.开餐前划菜员检查菜夹是否齐全。
4.服务员下菜单给划菜员，划菜员把菜夹子打好，传送给配菜师。
5.与打荷厨师密切协调配合，保证菜品制作和传递紧张有序的进行，接到服务人员的催菜要求，要及时催促调整出菜的节奏，使菜品在第一时间上菜。
6.检查菜品的夹子是否与菜单的号码相符，如果相符，传菜员上菜。
7.传菜过程中不断检查菜的质量、温度和份量，不符合质量标准的菜品应及时通知厨师长调整菜品后方可上桌，控制好传菜速度。
8.下班前，清理好本区域卫生，清洁并保管好各种用品。
9.每日负责填写菜单出品数量纪录，报餐饮部成本核算员。
10.每日下班前将点菜单送餐饮部成本核算员。
厨艺技巧与食材选择作业指导书
厨艺技巧与食材选择作业指导书第1章基础厨艺技巧 (4)1.1 刀工技巧 (4)1.1.1 持刀姿势 (4)1.1.2 切割方法 (4)1.1.3 刀具保养 (4)1.2 烹饪方法 (4)1.2.1 炒 (5)1.2.2 烧 (5)1.2.3 煎 (5)1.2.4 炸 (5)1.3 调味技巧 (5)1.3.1 酱油 (5)1.3.2 盐 (5)1.3.3 糖 (5)1.3.4 醋 (5)1.4 食材搭配原则 (5)1.4.1 色彩搭配 (6)1.4.2 口感搭配 (6)1.4.3 营养搭配 (6)第2章食材选购与处理 (6)2.1 蔬菜选购与处理 (6)2.1.1 选购要点 (6)2.1.2 处理方法 (6)2.2 水果选购与处理 (6)2.2.1 选购要点 (6)2.2.2 处理方法 (6)2.3 肉类选购与处理 (7)2.3.1 选购要点 (7)2.3.2 处理方法 (7)2.4 水产选购与处理 (7)2.4.1 选购要点 (7)2.4.2 处理方法 (7)第3章谷物类食材选择与应用 (7)3.1 大米类食材 (7)3.1.1 大米的选择 (7)3.1.2 大米的储存 (8)3.1.3 大米的应用 (8)3.2 面粉类食材 (8)3.2.1 面粉的选择 (8)3.2.2 面粉的储存 (8)3.2.3 面粉的应用 (8)3.3.1 杂粮的选择 (8)3.3.2 杂粮的储存 (8)3.3.3 杂粮的应用 (9)3.4 豆类食材 (9)3.4.1 豆类的选择 (9)3.4.2 豆类的储存 (9)3.4.3 豆类的应用 (9)第4章蔬菜类食材选择与应用 (9)4.1 叶类蔬菜 (9)4.1.1 选择要点 (9)4.1.2 应用指南 (9)4.2 根茎类蔬菜 (9)4.2.1 选择要点 (9)4.2.2 应用指南 (10)4.3 花果类蔬菜 (10)4.3.1 选择要点 (10)4.3.2 应用指南 (10)4.4 菌类食材 (10)4.4.1 选择要点 (10)4.4.2 应用指南 (10)第5章水果类食材选择与应用 (10)5.1 瓜类水果 (10)5.2 柑橘类水果 (10)5.3 热带水果 (11)5.4 温带水果 (11)第6章肉类食材选择与应用 (11)6.1 畜肉类食材 (11)6.1.1 牛肉 (11)6.1.2 羊肉 (12)6.1.3 猪肉 (12)6.2 禽肉类食材 (12)6.2.1 鸡肉 (12)6.2.2 鸭肉 (12)6.2.3 鹅肉 (12)6.3 肉类加工品 (12)6.3.1 腌腊肉 (12)6.3.2 熏肉类 (12)6.3.3 肉丸、肉饼 (12)6.4 滋补肉类食材 (13)6.4.1 人参鸡 (13)6.4.2 鹿肉 (13)6.4.3 燕窝 (13)第7章水产类食材选择与应用 (13)7.2 虾蟹类食材 (13)7.3 贝类食材 (14)7.4 其他水产食材 (14)第8章调味料选择与应用 (14)8.1 盐和糖 (14)8.1.1 盐 (15)8.1.2 糖 (15)8.2 酱油和醋 (15)8.2.1 酱油 (15)8.2.2 醋 (15)8.3 咸味调味品 (15)8.3.1 豆豉 (15)8.3.2 豆瓣酱 (15)8.4 香辛料 (15)8.4.1 花椒 (15)8.4.2 八角、桂皮、香叶 (15)第9章健康饮食与食材搭配 (16)9.1 低脂低热量食材 (16)9.1.1 蔬菜类 (16)9.1.2 水果类 (16)9.1.3 肉类 (16)9.1.4 豆制品 (16)9.2 高纤维食材 (16)9.2.1 蔬菜类 (16)9.2.2 水果类 (16)9.2.3 豆类 (16)9.2.4 杂粮类 (17)9.3 高蛋白食材 (17)9.3.1 肉类 (17)9.3.2 豆制品 (17)9.3.3 蛋类 (17)9.3.4 奶制品 (17)9.4 营养互补食材搭配 (17)9.4.1 肉类与蔬菜搭配 (17)9.4.2 肉类与豆类搭配 (17)9.4.3 肉类与杂粮搭配 (17)9.4.4 蔬菜与豆类搭配 (17)第10章食材保存与保鲜技巧 (18)10.1 常温保存 (18)10.1.1 室内环境要求 (18)10.1.2 粮食类食材保存 (18)10.1.3 蔬菜类食材保存 (18)10.1.4 水果类食材保存 (18)10.2.1 冷藏温度设置 (18)10.2.2 肉类食材保存 (18)10.2.3 水产类食材保存 (18)10.2.4 蛋类食材保存 (18)10.3 冷冻保存 (18)10.3.1 冷冻温度设置 (19)10.3.2 肉类食材冷冻保存 (19)10.3.3 水产类食材冷冻保存 (19)10.3.4 面食类食材冷冻保存 (19)10.4 食材保鲜技巧与实践 (19)10.4.1 保鲜膜使用 (19)10.4.2 保鲜袋使用 (19)10.4.3 食材分区存放 (19)10.4.4 定期检查食材 (19)第1章基础厨艺技巧1.1 刀工技巧刀工是厨艺的基础，精湛的刀工能使食材切割均匀，便于烹饪，同时也能提升菜肴的观感。
中厨划菜围边厨师岗位职责
中厨划菜围边厨师岗位职责
1、服从厨师长的工作安排，根据菜点品种和规格档次的不同需求，负责备齐各
种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。
2、熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料的搭配比例，严格鉴别各式
菜点的质量，准确及时地做好各项工作。
3、接到点菜单，配齐符合菜肴要求和规格、档次的各类盛器和各类调料、各类
围边花点。
密切与冷盆、烧烤、炉灶、点心和笼锅等组联系，落实烹调制作，检查原料质量和主副料比例，确切掌握出菜顺序和速度时间，牢牢把好菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。
4、根据菜肴品种和规格、档次的要求，做好围边工作，做到围边造型图案新颖，
主题突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。
5、经常保持工作场所的整洁卫生，爱护使用各种设备和用具，并做好保养和保
管工作。
酒店划菜员操作标准
划菜操作标准
1．划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。
2．根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。
3．划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。
出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。
4．掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。
5．监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。
6．及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
7．监督、整理饭菜外形和装盘效果。
8．准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。
9．准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。
10．保持环境、用具和个人卫生。
餐饮部分菜分餐服务作业指导书
餐饮部分菜分餐服务作业指导书
分菜有两种方法：一是餐桌分菜，二是服务桌分菜。
无论何种分法，在分菜时服务员要先把菜送上桌，让客人观赏之后再开始分菜。
7.1餐筷分配：服务员左手垫上平的毛巾或托盘，将菜品托住或置于台面，站于副主人右边的第一位客人之间进行，用右手使用服务叉勺进行分让。
分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜的分量，要分餐均匀。
7.2工作台分让式：服务员在服务桌上准备好分菜工具及餐具盘，当菜肴从后厨房送来后，将菜放在餐桌，向客人介绍后拿到工作台分菜。
服务员将菜迅速均匀的分到盘中，然后再用托盘托送，按照先主宾，副宾，主人顺时针的方向依次从客人右侧送上。
注意事项：
[1]均匀分让，一次完成，切忌从分的多餐盘中往外匀。
[2]动作轻快，避免汤汁溅出，避免响声。
[3]分羹类切忌用勺往锅边刮。
[4]凡带有佐料的菜分让时，要跟上佐料后再分到餐盘中。
[5]分汤类或糖水时应注意右手置于背后。
[6]分菜前先征求客人的同意。
[7]青菜最好用筷子分，注意照顾好特殊的客人。
划菜员岗位职责
划菜员岗位职责
作为餐厅服务的重要人员之一，划菜员应承担如下职责：
1. 菜品安排划分
划菜员要根据顾客点餐情况，合理的安排菜品的划分，确保菜品按照点餐单上的顺序和数量出餐。
在菜品分配时，要对不同的菜品进行清晰的标注，避免出现混淆。
2. 确保菜品质量
出餐前，划菜员要进行菜品的检查，确保菜品的新鲜度和质量符合餐厅的要求，避免将瑕疵菜品送到餐桌上，给顾客带来不好的用餐体验。
3. 确保餐品出餐速度
餐品出餐的速度对顾客来说非常重要。
划菜员要掌握菜品烹制和出餐的进度，协调好各个岗位之间的关系，保证餐品能够及时送到顾客面前。
4. 保证餐品数量
划菜员要注意点餐单上的数量，确保菜品的制作数量与点餐单相符。
如果出现餐品数量与点餐单不符的情况，必须及时与服务员和经理进行沟通。
5. 维护餐桌整洁
划菜员不仅要关注菜品品质和数量，还要协助服务员维护餐桌整洁。
当顾客离座后，要及时清理餐具和餐桌，并检查是否有遗留物品遗忘在桌上。
6. 协助服务员工作
划菜员和服务员同属于前厅服务阵营，建立良好的沟通和协作关系，互相帮助。
当服务员忙碌时，划菜员可以帮忙接待顾客，提供餐品、餐具或其他帮助。
7. 安全措施
划菜员在工作中必须注意安全措施的执行，例如刀具的安全使用，不随便乱扔餐具等。
同时，在餐厅威胁安全的情况下，划菜员也需要迅速行动，并通知管理人员共同处理。
总之，划菜员作为餐厅服务团队的一员，需要依据岗位职责认真负责的完成自己的工作任务，为顾客提供高品质的餐饮服务。
划菜的操作流程
划菜的操作流程
一、餐前准备：上午（9:30--10：30）下午（16:00--16:20）
1、安排传菜员清洁指定区域卫生
（1）清洁备餐间工作台、保温盖、托盘、地面等卫生
2、根据预定情况准备用餐所需物品
①准备用餐所需的味碟、调料、托盘等
②检查传菜夹的数量，及时将脏、破、损的挑出，以旧换新并及时补齐
③检查各类锅仔所需的酒精炉、酒精等易燃易爆物品并做好安全措施
④将跟厨房联系好的菜品估清和特别推荐送至餐厅管理人员处
二、用餐时间：上午（10:30--11:00）、下午（16:20--16:50）
三、餐中
1、安排传菜员按照预定包厢的菜单提前半小时将冷菜上至该包厢
2、接受零点散客点菜单
①检查接到的点菜单是否书写规范
②询问服务员是否即时上菜
③根据菜单菜品数量夹上相应的桌号夹后交至厨房配菜处
④将点菜单的划菜一联留下
3、准备上菜
①当接到厅面服务员下达上菜指令后，应立即通知厨房上菜
②在点菜单上记录上菜的时间
③按顺序准备好菜品的调料、酒精炉等
4、上菜
①厨房出品后，首先检查菜品的质量；菜品的摆型是否美观、盘边是否干净、菜品内有无异物
②根据厨房出来的桌号夹，审核后通知传菜员盖好保温盖将菜品上至该桌号
③告知传菜员随时协助厅面员工将脏餐具收撤至洗碗间
四、餐后收档
1、餐后卫生清洁
清洁、备品橱、桌号夹、地面的卫生以及安排传菜员清洗当日使用托盘
2、检查区域的设施设备，确保安全，然后关闭需要停止的设施设备
3、填写当班的工作记录，记录当班工作的完成情况以及将当日工作上存在
的不足和菜品质量的问题记录并报给当班主管。
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确保做好开餐前的各项准备工作
使员工掌握划菜关键服务点
做好传菜区域收尾工作
做什么
怎么做
为什么
1.餐前准备
2.开餐服务
3.结束工作
1）熟知当天的餐厅预订情况、餐位安排、重要宾客和宴会的出菜等注意事项；
2）及时与厨房联系，了解当天缺菜和时令菜肴，并以文字形式在餐厅通告栏或白板上写好，在例会前交给领班，例会时领班说明今天的菜肴售缺、时令菜肴情况，便于服务员及时予以推销；
3）了解当天海鲜供应情况并在例会前上报领班；
9）与相关岗位紧密协调，服务无疏漏；
1）检查订单上桌号，菜肴名称和有关事项，以防止出现差错；
2）正确无误划好菜肴，向跑菜服务员报出菜肴名称及桌号；
3）做好厨房与餐厅内的沟通工作；
4）传菜过程中检查菜肴质量、温度、份量及容器的盛装标准；
5）及时与点心房联系，准备好各类点心；
6）上最后一道菜时，通知传菜员告知服务员“菜已上齐” ；
7）对已上齐菜的餐桌根据人数，赠送餐后水果盘，并及时送到相关区域；
8）及时通知传菜员传递时令菜价格和厨房临时缺菜；
9）按顺序出菜，控制好出菜速度；
10）督促传菜员及时带回和收回餐厅的餐具；
1）理好划菜台，搞好所管辖区域的卫生；
2）做好各类调味品的保管工作；
3）保管好出菜单，并交财务部以备核查；
4）督促传菜员在餐后做好餐具收台工作；
4）备足餐厅用的酱醋，保证酱醋壶内有足够的酱醋（8ห้องสมุดไป่ตู้满）；
5）准备好各类厨房不备的调料和佐料，备好莲花垫为开餐时提供洗手盅备用，折好毛巾放入毛巾车中加热；
6）准备好餐厅要用的垫盘及公勺、汤勺、饭勺、单味碟、保温盖等；
7）准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作；
8）要求冷菜间厨师备好赠送的干果、餐前水果以及提前准备好开胃菜；