鲜切果蔬保鲜技术研究
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展鲜切果蔬(Fresh-cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。
随着社会的发展，人们T作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。
但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。
为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。
现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。
l影响鲜切果蔬品质的因素1．1温度温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。
低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。
但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。
因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。
1．2微生物新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。
因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。
1.3营养物质流失新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。
同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。
2鲜切果蔬保鲜技术2．1物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
鲜切果蔬保鲜技术研究解析
Agricultural Equipment＆Technology
农业装备技术
第35卷第5期2009年10月
Vol．35№.5Oct．200
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总第1ห้องสมุดไป่ตู้3期
菌效果与100mg/LNaClO一样，但前者更容易被消费者接受。祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。
钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，
维生素C、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。1.4
离子水
添加少量NaCl (约0.1%到纯水中形成离子水(EW，EW因其高氧化还原点位比NaClO有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。EW在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不会影响FC莴苣的口感和外观。含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5能较好保存FC莴苣[6]。1.5
(Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology
Abstract：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.
果蔬贮藏保鲜技术研究
果蔬贮藏保鲜技术研究作为大自然的馈赠，新鲜的水果和蔬菜是我们食物中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和抗氧化剂，对我们的健康有着极其重要的作用。
但是，由于水果和蔬菜的生长和采摘时间以及储存方式的不同，它们的保鲜期各不相同。
因此，研究果蔬贮藏保鲜技术是非常必要的。
一、果蔬保鲜技术1. 温度控制温度是果蔬保鲜的最重要的因素之一，一般来说，保持食物的低温可以延长食物的寿命。
但是，不同的食物适合的储存温度不同，因此我们需要根据不同的食物选择不同的储存温度。
例如，蔬菜的储存温度应该保持在0℃-5℃之间，而柑橘类水果的储存温度则应该保持在7℃-10℃之间。
2. 湿度控制湿度是果蔬储存过程中不可忽视的因素。
如果食物处于高湿度环境中，那么它将会很快腐烂，同时如果食物处于过低的湿度条件下，它会变干且质量变劣。
因此，在储存食物的时候，我们需要控制其储存湿度。
例如，买回来的蘑菇应该放到湿度为90%的环境中，而根茎类蔬菜则需要放到湿度为95%的环境中。
3. 包装包装可以帮助食物保持新鲜。
透明的塑料薄膜是最常见的果蔬包装材料，在使用时，我们应该根据食物的类型和特点选择不同的封袋方法。
例如，对于易腐食物如肉类和水果，我们应该使用充气的包装袋，以增加其保鲜效果。
而对于根茎类蔬菜，则应该使用透气的包装袋，以保证其干燥和微氧的环境。
二、果蔬贮藏技巧1. 采摘时注意果蔬保鲜的第一步是在采摘时就保持它的新鲜度。
在采摘时，我们应该尽量将食物完整无损地摘取下来，并且尽可能不要使用手摸食物的表面，以免破坏其外层抗氧化物质的保护作用。
2. 分类储存食物的组成会影响其储存时间，因此我们需要将不同的食物分类储存。
有些水果和蔬菜在储存时会产生乙烯气体，这种气体会使得其他果蔬更容易变质腐烂。
因此，我们需要将这些排放乙烯气体的水果和蔬菜分开存放，以减少它们对其他食物的影响。
3. 监测储存条件为了确保食物的新鲜度，我们需要经常检查食物的储存环境，并进行必要的调整。
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势果蔬保鲜技术的现状及发展趋势研究一、现状1、冷冻保鲜为果蔬保鲜的一种常见方法，具有成本低、耗费能源少的优点，但是对果蔬内部结构的冲击很大，不利于保持食品的细节和营养价值。
2、气调保鲜通过调节温度、湿度、气体组合等多种方式实现食品的保藏，可以有效控制果蔬发酵、腐烂褐变以及失水、萎蔫等变质现象，从而保持食品原有的鲜美口感，对于寿司、生鱼片等海鲜饮食保鲜有着重要的应用价值。
3、超声波保鲜超声波技术依靠其高效且不伤害食物外观的特性，可以防止食物发芽、变质和变质等过程，可以将食物的保鲜期延长更长的时间。
4、辐射保鲜运用物理辐射的方法来阻止果蔬细菌的繁殖，有效抑制和杀灭它们，并且可以有效保护果蔬保鲜品质和营养成分，延长食品保鲜期。
二、发展趋势1、整体果蔬保鲜体系结合冷藏处理和食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂和微生物活性物质等，将综合营养素的安全性、适合性和营养价值不受破坏的果蔬保鲜技术推广发展。
2、功能性果蔬保鲜运用功能性配方止腐剂、抗氧化剂等产品的形式来改善果蔬的保鲜特性，以及提高食品的长期安全性，开发出营养价值更高的果蔬保鲜品，以扩大果蔬保鲜品消费量。
3、活性包装材料开发活性包装材料，控制果蔬中湿度、氧气浓度、过氧化氢、臭氧，拥有延长果蔬保鲜期、节省空间和能源等优点，进而延长果蔬质量及口感。
4、冷冻保鲜技术改进和发展后现代的冷冻保鲜技术，应用一系列特殊冷冻保鲜工艺来实现果蔬的低温保鲜，改善果蔬口感，并得到更好的保鲜效果。
总结：随着消费者对食品质量的提高，如何有效的保障果蔬的新鲜度和安全程度成为现代食品工业研发的一个重点，目前果蔬保鲜技术有冷冻保鲜、气调保鲜、超声波保鲜以及辐射保鲜，发展趋势是整体果蔬保鲜体系建设,开发功能性果蔬保鲜、活性材料包装，以及改进冷冻保鲜技术等。
专题五鲜切果蔬保鲜研究进展
四、MAP贮藏
MAP(Modified Atmosphere Package)贮 藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换 和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的 气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的 包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想 的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同 时不对产品产生不良影响。 呼吸M强A度P中和适乙宜烯的生低物O合2成和量高,C阻O碍2可和降延低缓果酶品的活的 性,减轻生理紊乱,减缓产品的品质败坏。但 C生导O致不2含鲜利量切的过果代品高谢的反或发应O2酵和过。生低理,会紊导乱致。无过氧低呼的吸O2,并还会产
化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用。
彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的 苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的 活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减 少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的 抑制效应随使用浓度的增加而增强。
李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、 重量、VC、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间 经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青 椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖 +0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂 ,青椒的综合品质最好。
三、涂膜技术
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保 鲜效果良好而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖 膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻 止果蔬呼吸产生的CO2的散失和大气中O2的渗入, 从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食 品皱缩和萎蔫。
此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧
孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切 割甘蓝至少在10 d内没有发生明显的褐 变,也没有发现表面微生物数量明显上升 但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显 的褐变,贮藏第天后,微生物数量就开始急 剧上升。低温有利于保鲜,但大部分切割 果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害, 因此切割果蔬在低温下贮藏应控制适当 的温度。
果蔬采后保鲜技术的研究与应用
果蔬采后保鲜技术的研究与应用随着人们对健康和营养的重视以及全球化时代的到来，新鲜的果蔬产品已成为我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，果蔬采摘后的保鲜技术问题一直是迫切需要解决的难题。
近年来，随着科学技术的进步，果蔬采后保鲜技术也得到了越来越多的研究与应用，以延长果蔬的保鲜期并保持其营养成分的完整，进而满足人们对高质量果蔬的需求。
一、采后调控技术采后调控技术是通过人为手段调节果蔬新鲜度的技术，其主要目标是延长果蔬的保鲜期。
比较常见的技术包括温度控制、湿度控制、气体控制等。
温度控制是一种常见但非常重要的技术。
不同种类的果蔬对于温度的要求是不同的，比如大部分水果在低温下能够减缓果蔬生理代谢过程，从而延长保鲜期。
而对于一些蔬菜来说，低温则会产生冷害，影响口感和品质。
因此，根据不同果蔬的需求，科学合理地控制温度对于保鲜期的延长至关重要。
湿度控制则是通过控制湿度，减少果蔬的水分损失，延缓果蔬的腐烂速度。
一些果蔬比如蘑菇、草莓等对湿度要求较高，因此在储存和运输过程中，加湿措施能够有效地降低果蔬的失水率，保持其良好的品质。
气体调控是通过控制果蔬周围的气体成分，从而减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，延长果蔬的保鲜期。
常见的气体调控技术包括控制氧气和二氧化碳浓度，以及通过控制乙烯浓度来延缓果蔬的成熟和腐烂过程。
这些技术在运输和储存果蔬的过程中得到了广泛应用。
二、保鲜剂的应用保鲜剂是在果蔬采后处理和运输过程中添加到果蔬中，以延长其保鲜期的化学物质。
常见的保鲜剂包括抑制细菌生长的抗生素、抑制果蔬腐烂过程的抑烂剂、减少果蔬褐变的抗氧化剂等。
这些保鲜剂能够显著提高果蔬的保鲜效果，延长其货架期。
然而，保鲜剂的使用也存在一些问题。
首先，过量使用保鲜剂会对人体健康产生潜在风险，因此在应用过程中需要量力而行，确保使用量在合理范围内。
其次，保鲜剂的残留问题也是一个需要重视的问题。
为了确保果蔬的安全性，相关部门需要加强监管，确保保鲜剂的使用在允许范围内。
果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展
果蔬贮藏保鲜专业技术研究进展近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，果蔬行业快速发展，而果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到关注。
本文将介绍当前果蔬贮藏保鲜技术的研究进展。
一、控制环境条件的技术1.1 低温贮藏技术低温贮藏技术是目前最有效的贮藏保鲜技术之一，可以有效地延长果蔬的保鲜期。
在低温下，果蔬的新陈代谢使得果蔬的呼吸速率减缓，细胞分裂减缓，从而延缓果蔬的老化速度，从而保持果蔬的新鲜度。
1.2 真空包装技术真空包装技术是利用高强度的真空装置将果蔬包装，从而降低果蔬的氧气浓度，减缓果蔬的微生物活动和新陈代谢活动。
这种技术还可以保持果蔬的质感和色泽。
1.3 控制气调技术控制气调技术是通过控制果蔬周围氧气、二氧化碳和水蒸气的浓度来延缓果蔬的老化速度。
这种技术可以提高果蔬的保鲜期并保持果蔬的新鲜度，从而增加果蔬的市场价值。
二、生物技术2.1 生物杀菌剂生物杀菌剂是一种天然的保鲜剂，可以帮助果蔬去除紫外线辐射和寄生虫等有害元素，避免果蔬变质和腐烂。
生物杀菌剂不仅具有保鲜功效，还能够提高果蔬的品质和口感。
2.2 乳酸菌处理技术乳酸菌处理技术是一种将乳酸菌应用于果蔬贮藏的技术。
通过乳酸菌的作用，可以改变果蔬的PH值，提高果蔬的营养价值和口感，并且延长果蔬的保鲜期。
三、冷链物流技术目前，生鲜农产品的质量保鲜主要依靠冷链运输技术。
冷链运输技术是指在生产过程中实施低温贮藏、保鲜处理和区域配送等环节中，利用冷链设施和技术，全程保持生鲜农产品在低温状态下的质量。
总之，随着果蔬市场的不断发展和人们对健康食品的需求增加，果蔬贮藏保鲜技术的研究发展已经成为一个热点领域。
尽管已经出现了很多保鲜技术，但还需要进行更深入的研究和开发，以满足消费者对高品质、健康和安全生鲜食品的需求。
果蔬保鲜新技术研究进展
果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。
果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。
近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。
本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。
本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。
在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。
本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。
二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。
这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。
这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。
低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。
近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。
例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。
高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。
这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。
生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。
例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。
智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。
鲜切果蔬贮藏保鲜研究进展PPT课件
智能化监控
利用物联网、大数据等先进技术， 实现鲜切果蔬贮藏保鲜过程的智 能化监控和管理，提高保鲜效果 和资源利用效率。
绿色环保
注重环保和可持续发展，减少化 学保鲜剂的使用，开发天然、绿 色的保鲜方法和材料。
对策和建议
加强科研投入
加大对鲜切果蔬贮藏保鲜领域的研究 投入，推动技术创新和成果转化。
完善法规标准
产生有害物质
细菌和真菌的生长代谢可导致鲜切果蔬的 腐败变质，表现为颜色变化、异味产生、 组织软化等。
某些微生物可产生毒素或有害代谢产物， 如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等，对人体健康 构成潜在威胁。
降低营养价值
影响感官品质
微生物的代谢活动可能消耗鲜切果蔬中的 营养成分，从而降低其营养价值。
微生物引起的腐败变质和有害物质产生可 影响鲜切果蔬的感官品质，如异味、异色 等，降低消费者的购买意愿。
REPORTING
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利用率
鲜切果蔬经过加工处理后，其中的营养素更易于被人体消化吸收利用。同时， 搭配其他食品一起食用，可以提高营养素的利用率。
PART 06
鲜切果蔬贮藏保鲜的挑战 和展望
REPORTING
WENKU DESIGN
当前面临的挑战
微生物污染
鲜切果蔬在加工和贮藏过程中容易受到微生物的污染， 导致产品质量下降和食品安全问题。
传统贮藏保鲜技术
低温贮藏
辐射处理
通过降低温度来延缓鲜切果蔬的呼吸 作用和水分蒸发，达到保鲜效果。
利用一定剂量的辐射照射鲜切果蔬， 杀灭或抑制其中的微生物和害虫，延 长保鲜期。
气调贮藏
通过改变贮藏环境中的气体成分，如增 加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，来抑 制鲜切果蔬的呼吸作用和微生物生长。
蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究
蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术研究蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，而蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术则是如何让蔬菜保持新鲜、美观的关键。
本文将探讨蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究，以及其对蔬菜产业发展的重要意义。
一、蔬菜鲜切加工工艺的研究蔬菜鲜切加工工艺是将蔬菜进行适当的切割、调理和包装，使其成为便于食用和加工的产品。
这项工艺的研究旨在提高蔬菜产品的口感、保持其营养价值，使消费者在繁忙的现代生活中更方便地享受到蔬菜的健康益处。
在蔬菜鲜切加工工艺中，切割技术是其中的关键环节。
不同的蔬菜需要采用不同的切割方法，以确保蔬菜的外观和质量。
同时，切割后的蔬菜需要进行适当的调理，例如清洗、浸泡、脱水等，以去除不必要的沙土和杂质，延长蔬菜的保鲜期。
此外，在蔬菜鲜切加工工艺研究中，包装技术也占据重要地位。
合适的包装方式可以保护蔬菜免受外界环境的污染和损害，延长其保鲜期。
目前，常用的蔬菜鲜切包装材料有塑料薄膜、泡沫盒、纸盒等，不同材料有其适用的蔬菜种类和保鲜效果。
二、蔬菜保鲜技术的研究蔬菜保鲜技术的研究旨在延长蔬菜的保鲜期和保持其质量。
蔬菜在采摘后，由于新陈代谢的进行和外界环境的影响，容易失去水分、变质、腐烂等。
而通过科学合理的保鲜技术，可以有效地延缓这些变化的发生。
在蔬菜保鲜技术研究中，最常用的方法是低温贮藏。
低温贮藏是通过降低蔬菜的贮藏温度来减缓其代谢速率，延长其保鲜期。
一般来说，蔬菜的最佳贮藏温度为0-5摄氏度，不同种类的蔬菜有其适宜的贮藏温度和贮藏时间。
除了低温贮藏，还有其他一些蔬菜保鲜技术值得关注。
例如，真空包装是一种通过抽取包装袋内的氧气降低蔬菜的氧化速率，延长蔬菜的保鲜期的方法。
此外，气调包装也是一种常用的蔬菜保鲜技术，通过改变包装袋内的气体成分来控制蔬菜的新陈代谢速率。
三、蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的意义蔬菜鲜切加工工艺与保鲜技术的研究对蔬菜产业的发展具有重要意义。
首先，通过蔬菜鲜切加工工艺，可以使蔬菜更方便、快捷地投入市场销售，满足消费者的需求，提高蔬菜产业的市场竞争力。
鲜切果蔬保鲜技术
乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的 产生；
呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加， 同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与 底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、 氧化、水解软化等不良变化；
营养成分的损：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由 于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同 消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴， 但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。 鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环 节都在低温下进行。
§2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织， 但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗 和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体 存在。 切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引 发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略
§2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工
果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修 整、切分和包装等加工处理而制成的方便果 蔬制品。 鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品 质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显 缩短，低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的贮藏保鲜技术研究进展
鲜切果蔬的贮藏保鲜技术研究进展鲜切果蔬因其天然新鲜、营养丰富等优点成为果蔬采后研究领域中的重要方向。
然而鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，极易发生品质劣变，货架期明显缩短。
本文简述了影响鲜切果蔬品质的若干因素，并重点对近年来国内外鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展作出概述。
鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗、切分、去核、修整等处理后得到的快捷方便食品[1]，在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[2]。
然而，因易发生营养成分损失、组织褐变、风味下降、微生物侵染等，使其在加工业的发展受到限制[3]。
基于此，本文拟简述影响鲜切果蔬品质的若干因素，并对近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的研究进展作重点介绍，以期为今后鲜切果蔬品质调控的研究提供参考与借鉴。
1 影响鲜切果蔬品质的原因1.1 生理生化反应的加剧新鲜果蔬经过处理后产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，从而导致伤乙烯的大量产生和复杂生理生化反应的发生，最终扩散、影响远离伤害部位的细胞[4]。
1.2 营养成分流失新鲜果蔬在加工与贮藏过程中，由于机械损伤破坏了组织细胞完整性，导致营养物质损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；此外，呼吸速率提高使物质消耗增多，进一步加快损失。
1.3 微生物侵染新鲜果蔬由于组织结构损伤，原有的保护系统被破壞，自然抵抗能力下降，较大的切分表面积不仅给微生物提供了侵染机会，而且也提供了水分和营养基质等，因而极易受到微生物侵染而变质[5]。
2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术为保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。
国内外大量科研工作者进行了广泛研究，提出了许多较为可行的保鲜技术，通常可分为物理、化学、生物及综合保鲜技术。
2.1 物理保鲜技术2.1.1 低温保鲜低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一。
大量研究表明，低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在低于10℃时会发生不同程度的冷害，这种损失远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需合理地控制冷藏温度，将损失降至最低。
甘铭鲜切土豆片的保鲜技术研究
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其是其使用便利的特性，可以很好地配合快餐业的高效快捷的烹调方法，同时也有助于小吃的深加工。 除此之外，在当今社会的快速发展和人们对休闲消费观念的重视下，具有"即吃即用"特性的新鲜水果
和水果食品将会越来越受到大多数消费者的青睐
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马铃薯是国家的主要粮食作物， 马铃薯的鲜切片与深加工具有广 阔的发展潜力
感
汇 报 人
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谢x
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本篇论文能够顺利撰写完成，首先，十分感谢指导老师老师给予的帮助以及引导，指导 老师老师在平常繁忙工作之余，从论文最初题目的确定、框架的创建以及要点内容的书 写，导致一直都给予了良好的建议以及引导，促使本篇论文可以顺利完成
指导老师自身敬业的工作精神、严谨认真的求学态度、渊博的学识以及创新性的思维方 式都促使我受到了很大的影响，在此，我向您表示真挚的感谢，谢谢您！ 同时，十分感 谢我的家人给予的帮助以及支持，正是因为有了你们的帮助以及付出，我才可以全身心 的投入到专业知识的学习以及毕业论文的协作内
好
另外，使用该复 合薄膜可有效提 高新鲜水果的保
鲜期
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通过研究结果的讨论，可以得出结论：杀菌、护色和涂膜处理对马铃薯等鲜切果蔬抑制褐变效果显著，
1 复合护色液的使用能达到更好的效果。此外，采用复合的涂膜剂能够有效地延长鲜切果蔬的保鲜期 2 本研究综述了鲜切土豆片的保鲜技术研究，探讨了其对土豆片质量和市场价值的重要性
导师:xxx
研究背景 1 研究方法 3 研究结论 5
目录
2 研究意义 4 研究内容 6 致谢
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鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是一种能够让消费者立即食用或便于餐饮业快速熟制的
鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究
带动苦瓜种植农户 ５０００ 余户种植苦瓜 １００００ 多 亩，探索出蔬菜深加工增值的新途径，提升了农 产品附加值，促进了农民增收、农业增效。 评审专家对济南果品院科研面向市场，成 果面向转化的做法给予了充分肯定。专家指出， 当前高校和科研院所普遍存在研究课题多、科 研成果转化难问题，而济南果品研究院能够瞄 准市场和产业前景，开展科技开发与产业化营 经，不仅解决了果蔬关键技术工艺，而且开发出 众多系列产品，并实现了产业化生产，为高校、 科研机构树立正确的科研导向提供了“活教 材 ”。
贮运保鲜
ERESERVATION PRESERVATION AND DISTRIBUTION
鲜切蔬菜水果保鲜中的问题及控制的研究
撰文 ／ 刘军＊
摘要：鲜切果蔬的特点是营养丰富、方便 快捷、百分之百可食，但是在保鲜中也存在很多 问题，如褐变、产生异味、失重失鲜变软等。针 对存在的问题，可以采取低温冷链贮藏、可食性 涂膜、气调贮藏包装、浸泡处理等办法来控制。 关键词：鲜切 果蔬 低温 贮藏 所谓鲜切果蔬也叫轻度加工果蔬或半加工 果蔬，是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、整 修、切分、护色、包装等处理后可供餐饮业和家 庭直接烹饪或食用的一种新式果蔬加工品。它 的主要特点是新鲜方便，百分之百可食，而且营 养丰富无公害，尤其是在今天，人们的生活节奏 加快，消费水平的提高，追求食物的方便快捷又 富含营养，鲜切果蔬可以说是日益受到人们的 喜爱。由于我们国家对鲜切果蔬的研究起步较 晚，跟发达的欧、美国家还存在一定的差距，在 技术上还存在一定的问题，如变色、变味、质地 脆度发生改变等。因此说我们有必要在鲜切果蔬 的保鲜问题上进行研究，采取有效措施尽可能减 少营养成分的损失，满足广大消费者的需求。 水果的栽培在我国有着悠久的历史，产量 丰富。如苹果、梨等主要分布在山东、辽宁、河 北、安徽、陕西等省，苹果果实色泽艳丽，肉质 脆嫩，营养丰富，品质优良，深受消费者欢迎。 其中品种很多，按成熟期可分为早熟品种、中熟 品种和晚熟品种。不同的品种贮藏性不同，一般 规律是：晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早 熟品种不耐贮藏。苹果是一种跃变型果实，采收 时间是否合适关系到鲜切果蔬产品的最终质量， 适时采收显得非常重要。一般以果实已充分发 育，表现出该品种应有性状时采收为宜。采收过 早外观、色泽、风味不好易失水萎蔫，采收过晚 果肉易发绵、裂果产生生理病害。 1、鲜切果蔬存在的问题 1.1 褐变 我们把苹果去皮、切分之后在 空气中放置一段时间之后，发现果肉的颜色变 暗呈褐色，这就是所谓的褐变。褐变有三种类 型，一种是酶促褐变，如苹果。另一种是非酶褐 变，如柑橘。酶促褐变发生的条件是氧、酚类物 质、酚酶，三者缺一不可。工序间的褐变主要是 酶促褐变，尤其是在氧化酶和过氧化酶的作用 下将果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类 物质氧化而变褐色，从而引起原料的变色。锡与 单宁长时间加热变成玫瑰色，加工中蛋白质的
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摘要：综述了鲜切果蔬保鲜的处理方法，并分析了各方法的优缺点及最新研究进展。
关键词：鲜切；果蔬；保鲜技术Research progress of Fresh-keeping Techniques of Fresh-cut Fruits and VegetablesCao Wenjuan,Zhang Yuanyuan,Cui Jinxiang(College of Chemical Engineering,Qingdao University of Science and Technology)Abstract ：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed.Key words ：Fresh-cut;Fruits and vegetables;Fresh-keeping techniques鲜切果蔬保鲜技术研究曹文娟，张媛媛，崔金香（青岛科技大学化工学院）0引言鲜切(FC)果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理后，不改变其原有新鲜状态，供消费者直接食用的加工产品，具有新鲜、营养、卫生、方便等优点。
人们生活节奏的加快和消费水平的提高进一步推动了FC 果蔬的发展。
新鲜果蔬经切割加工后组织结构严重受损，导致乙烯生成加速、呼吸加快、酶促或非酶促褐变加剧、营养物质流失、易被微生物浸染，容易发生变色、失水、软化、风味丧失和腐烂等不良现象，使贮存期限缩短。
微生物的污染与繁殖是导致FC 果蔬质量下降的主要原因，为了保证果蔬质量新鲜、安全及营养价值，要选择合适的处理方法。
1抗菌剂普遍认为氯消毒是降低病原体传播的主要方法，次氯酸钠(NaClO)是一种有效、廉价、具有强氧化性的消毒剂，但NaClO 消毒会生成有害副产物如氯仿、卤乙酸或其它三卤甲烷，在一些欧洲国家已禁止用氯消毒FC 制品。
而且NaClO 对杀灭叶类蔬菜上的需氧微生物有效，但对根菜类蔬菜作用不强。
因此需要寻找代替NaClO 的生态卫生消毒剂。
1.1过氧乙酸过氧乙酸是过乙酸和双氧水反应得到的一种强氧化剂，能迅速杀灭病毒、细菌、真菌及芽孢，可广泛应用于餐具、果蔬及环境消毒，但对金属有腐蚀性，不可用于金属器械的消毒。
用于表面清洗的浓度范围是85×10-6～300×10-6，分解产物为乙酸、氧气、二氧化碳和水，不会残留任何有害物质。
1.2二氧化氯二氧化氯(ClO 2)是目前国际上公认的广谱、高效、安全的杀菌保鲜剂，无“三致”效应（致癌、致畸、致突变），世界卫生组织（WHO ）和世界粮食组织(FAO)已将其列为A Ⅰ级安全高效消毒剂。
0.1×10-6的ClO 2即可杀灭细菌、真菌、病毒及孢子，ClO 2能快速和细胞内氨基酸和RNA 反应，破坏细胞膜上的膜蛋白和膜类脂并阻止蛋白质合成。
ClO 2不像氯和溴会形成弱酸或致癌副产物，并且适用的pH 值范围较宽。
然而ClO 2及消毒副产物亚氯酸盐和氯酸盐会给透析患者带来问题，并且ClO 2不稳定，在空气中浓度达到10%会爆炸。
1.3柠檬酸、抗坏血酸、钙离子这些化学试剂已大量应用于防止FC 果蔬酶促和非酶促褐变及杀灭微生物，且不影响果蔬的口感和风味。
pH 值2.1～2.7时对细菌的抑制比对霉菌和酵母菌更有效。
Aguayo 等[1]发现相比于1.4mM NaClO ，将FC 阿马里洛甜瓜浸入0.52mM 柠檬酸中30s ，5℃保存10d 后甜瓜没有变色并保持了很好的感官质量。
将芹菜浸入0.5M 抗坏血酸和0.1M 柠檬酸溶液中的抑Agricultural Equipment ＆Technology农业装备技术第35卷第5期2009年10月Vol．35№.5Oct ．2009菌效果与100mg/L NaClO一样，但前者更容易被消费者接受。
祝美云等[2]通过正交试验进行了甘薯护色条件的选择，比较了异抗坏血酸、柠檬酸、NaCl的护色效果，发现0.15%异抗坏血酸的护色效果最好。
钙离子结合果胶形成果胶酸钙能维护果蔬细胞壁的结构和硬度，Rico等[3]发现15g/L的乳酸钙(50℃)洗涤胡萝卜可维护皮层组织细胞充盈，并能降低切口处木质化程度，但未描述微生物生长抑制情况。
Aguayo等[4]发现将FC甜瓜浸入热的钙溶液(60℃，1 min)，如CaCl2(0.5%)、丙酸钙(0.9%)或乳酸钙(1.4%)，可有效杀灭微生物并很好的维持硬度。
曾剑超等[5]采用不同浓度的苯甲酸钠、维生素C、氯化钙溶液及混合溶液对鲜切芹菜进行保鲜处理，发现采用0.05%苯甲酸钠、0.05%维生素C、0.3%氯化钙混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。
1.4离子水添加少量NaCl(约0.1%)到纯水中形成离子水(EW)，EW因其高氧化还原点位比NaClO有更强杀灭病原体和腐败菌的作用。
EW在食品工业有潜在的应用，不用储藏化学试剂、没有处理费用。
唯一的问题是贮存期限短，需进一步研究电解机理。
乙酸离子水杀灭莴苣表面的好氧菌、大肠菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不会影响FC莴苣的口感和外观。
含有60mg/L游离氯的EW(pH6.5)能较好保存FC莴苣[6]。
1.5热处理FC果蔬高温时热分解会产生有害物质，所以蒸汽处理时间要短。
Martín-Diana等[7]报道将FC莴苣置于水蒸汽中很短时间可降低呼吸速率、部分灭活褐变相关酶，但抗坏血酸和类胡萝卜素含量降低，将来的研究需要优化处理条件。
田密霞等[8]采用40、45、50℃3种不同温度热处理梨果实,研究其在10℃贮藏过程中的生理生化变化。
热处理明显抑制鲜切梨果实PPO、POD活性,降低呼吸强度和乙烯生成量,保持鲜切梨果实的颜色、硬度和较高的CAT活性,延长其货架期，其中50℃处理组最为有效。
1.6天然抗菌剂不同浓度的乳清也可作为天然消毒剂处理FC 果蔬，并认为是最有希望代替氯的消毒剂。
Eun-Jin 等[9]用含有不同浓度牛乳清的酸性离子水处理洋葱和番茄表面的E.coli O157∶H7、S.typhimurium和L.monocytogenes，菌数量随着乳清浓度升高而减少。
挥发油作为抗菌剂已得到科学证实，但挥发油的挥发性气味传递至FC果蔬会影响风味。
丁香酚和麝香草酚处理葡萄时呈现了很好的抗氧化和抗菌作用。
有益微生物群及其代谢产物也能抑制FC蔬菜上的有害菌群，但需要进一步研究。
2UV-C辐射和强烈的激光脉冲190～280nm波长的紫外线(UV-C)可有效对FC 果蔬表面消毒，紫外线消毒没有任何残留、没有法律规定、操作简单且能杀死大多数微生物、对设备要求不高。
UV-C主要是破坏微生物的DNA，通过诱导形成嘧啶二聚体改变DNA螺旋并阻断微生物细胞复制来抑制微生物生长，不能修复辐射损伤的细胞导致死亡，未致死的细胞通常发生变异。
UV-C影响新鲜果蔬次级代谢，促进具有营养活性的化合物合成，但果蔬颜色易受光线影响而加速切口部分褐变。
美国FDA认为强烈的激光脉冲(ILP)适合对FC 制品消毒，ILP利用短时间(85ns～0.3ms)高频脉冲(0.45～15Hz)诱导改变微生物DNA结构，杀灭微生物。
ILP依赖微生物吸光起作用，但食物组分也吸收有效波长而降低ILP作用。
ILP已成功灭活紫花苜蓿种子上的E.coli O157∶H7及麦片上的黑曲霉孢子。
Gómez-López等[10]发现ILP更适于消毒富含碳水化合物的果蔬，虽然增加了FC果蔬的呼吸速率(RR)，但ILP能促进酶失活，降低酶促褐变。
3臭氧臭氧是由3个氧原子组成的不稳定物质，为强氧化剂，能有效杀灭各种细菌、孢子，可降解果蔬中的残留农药，还可以杀灭苍蝇、蚊子等幼虫，分解快速、无残留、操作简单、成本低，广泛应用于食品工业。
虽然已批准臭氧作为食品添加剂，但O3会影响呼吸、引起头晕、刺激眼睛和咽喉，低水平O3无毒，超过0.2×10-6会引起呼吸道损害，甚至致命。
臭氧有2种消毒方式：臭氧气消毒和臭氧水清洗浸泡。
臭氧水功效与臭氧溶解度紧密相关，臭氧溶解度由水温、pH值、臭氧流速、接触时间和水的纯度决定。
含4±0.5×10-6O3的浓缩空气循环处理完整和切片番茄，能防止果糖、葡萄糖、抗坏血酸和反丁烯二酸的丧失，并使番茄切片减少1.1～1.2log CFU/g 的细菌及0.5log CFU/g的霉菌[11]。
无子葡萄长期储存农业装备技术AET2009.5过程中，连续使用低浓度臭氧能提高总多酚含量[12]。
4气调包装气调包装(M AP)被认为是当前国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法之一，通过调节贮藏初始包装内的气体组分，抑制食品的腐烂和变质，是维持食品正常贮存期内的品质或延长其贮存期限的重要方法。
传统M AP 所用气体一般为1～8kPa O 2和10～20kPaCO 2。
4.1高O 2气调包装使用高O 2的新型MAP 可更有效抑制酶褐变、防止厌氧菌发酵及水分和风味丧失、抑制好养菌及厌氧菌生长。
相比传统低O 2MAP ，这种高O 2MAP 能将果蔬贮存期限延长1倍。
相比于25kPaO 2，50kPaO 2处理菠菜能延迟厌氧菌发酵、增加贮存期限。
Oms-Oliu 等[13]用2.5kPa O 2+7kPa CO 2、21kPa O 2和70kPa O 2分别储存FC 甜瓜，发现70kPa O 2能更好的预防FC 甜瓜发酵、保持其感官品质、抑制微生物生长。
Zheng 等[14]比较了空气、40%、60%、80%和100%O 2储存杨梅、草莓和蓝莓的效果，发现60%～100%O 2都能有效延迟浆果的腐败，100%O 2的效果最好。
从高O 2环境取出的浆果在空气中(20℃)放置2d 后，60～100kPa O 2仍能延迟其腐败。
4.2惰性气体气调包装使用非传统气体(如Ar,He,Xe or N 2O)提高FC 果蔬质量，也取得了发展，填充Ar 的M AP 能抑制花茎甘蓝和莴苣上的微生物并降低新鲜水果损失。
混合高Ar 、He 或N2的低O 2气体有不同的扩散特点，因为单原子Ar 和He 比双原子N2小，使用惰性气体保持FC 果蔬质量有待进一步研究。
5结语发展保证FC 果蔬质量和安全的可持续卫生策略是当前的关键，目前市场上主要采用的保鲜剂为化学合成物质，虽然保鲜防腐效果较好，但或多或少存在着潜在的毒性。